Berichten van 4 juli 2011 tot 10 juli 2011

Op twee plaatsen in Vlaanderen, voor zover ik heb kunnen ontdekken, worden witte pensen bereid met varken- en kalfsvlees. In Veurne serveert men witte worsten op de “zwijntjeskermissen” en in Antwerpen lust men zowel een witte beuling als gezoden worsten.

De verhoudingen varkensvlees/kalfsvlees variëren, in de gezoden worsten domineert het kalfsvlees, in de witte beuling varkensvlees. Beiden zijn sterk gekruid met foelie of “macis”, de gezoden worsten zijn licht gesuikerd, volgens mijn oude beenhouwersvakboeken althans.

Moeten wij dit, het gebruik van kalfsvlees, nu als een stedelijk fenomeen zien? Of kent u nog andere plaatsen waar gelijkaardige witte pensen worden gemaakt? Laat het me weten. De Antwerpenaren kochten hun kalveren in de Kempen, op de talrijke boerderijen rondom Veurne was er natuurlijk ook geen te kort aan kalfsvlees. Misschien moeten we ook naar de Ardennen kijken voor dergelijke recepten?

Op de foto ziet men gezoden worsten in hun gelei. Nog te vinden in Antwerpen?

 

Je houdt het niet voor mogelijk: in het boek “Spiegel Vanden Ouden ende Nieuwen Tijdt” van Jacob Cats brengt de kamermeid van een Engelse Ridder, groot edelman maar klein van middelen, een schotel met beulingen naar een rijke jonkvrouw 

De tekst vermeldt: Het is een beulingh drie of vier, gemaeckt naar onse kocks manier, gemaeckt vooreerst van suyver bloet, en dan gort, en kruyt, en roet.

Naar Nederlandse gewoonte zijn deze bloedpensen bereid met gort (gerst) als bindmiddel.

Werd er ooit roet aan pensen toegevoegd als kleurstof of bewaarmiddel? Een beetje raar, het woord ‘roet’! ‘Roet’ betekent hier gewoon, “vet”. In een boek over de late middeleeuwse keuken vind ik : - Roet(e): ruet, reeut : vet . Ook schapenruet... Dus vet. Ook dit woord wordt nu nog gebruikt in sommige dialecten. Zo sprak mijn moeder vroeger altijd over ‘kaarsriet’...  als ze het vet van de kaars bedoelde. Zo spreken sommige slagers ook nog over ‘talg’ of zelfs ’talk’ als ze het of hard (rund)vet hebben...