Oorlogsbloedworst

De verhoudingen varkensvlees/kalfsvlees variëren, in de gezoden worsten domineert het kalfsvlees, in de witte beuling varkensvlees. Beiden zijn sterk gekruid met foelie of “macis”, de gezoden worsten zijn licht gesuikerd, volgens mijn oude beenhouwersvakboeken althans.

Moeten wij dit, het gebruik van kalfsvlees, nu als een stedelijk fenomeen zien? Of kent u nog andere plaatsen waar gelijkaardige witte pensen worden gemaakt? Laat het me weten. De Antwerpenaren kochten hun kalveren in de Kempen, op de talrijke boerderijen rondom Veurne was er natuurlijk ook geen te kort aan kalfsvlees. Misschien moeten we ook naar de Ardennen kijken voor dergelijke recepten?

Op de foto ziet men gezoden worsten in hun gelei. Nog te vinden in Antwerpen?

Je houdt het niet voor mogelijk: in het boek “Spiegel Vanden Ouden ende Nieuwen Tijdt” van Jacob Cats brengt de kamermeid van een Engelse Ridder, groot edelman maar klein van middelen, een schotel met beulingen naar een rijke jonkvrouw 

De tekst vermeldt: Het is een beulingh drie of vier, gemaeckt naar onse kocks manier, gemaeckt vooreerst van suyver bloet, en dan gort, en kruyt, en roet.

Naar Nederlandse gewoonte zijn deze bloedpensen bereid met gort (gerst) als bindmiddel.

Werd er ooit roet aan pensen toegevoegd als kleurstof of bewaarmiddel? Een beetje raar, het woord ‘roet’! ‘Roet’ betekent hier gewoon, “vet”. In een boek over de late middeleeuwse keuken vind ik : - Roet(e): ruet, reeut : vet . Ook schapenruet... Dus vet. Ook dit woord wordt nu nog gebruikt in sommige dialecten. Zo sprak mijn moeder vroeger altijd over ‘kaarsriet’...  als ze het vet van de kaars bedoelde. Zo spreken sommige slagers ook nog over ‘talg’ of zelfs ’talk’ als ze het of hard (rund)vet hebben...

Zuid-Nederlands voor beuling, bloedworst, pensen, trippen...
Deze oude, volkse lekkernij is onder uiteenlopende benamingen bekend. De waaier aan regionale verschillen in de bereidingswijze is even groot: met geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen... Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van streek tot streek.

'Van streek tot streek' mag u ruim bekijken. Pensen worden van Noorwegen tot Spanje bereid. Niet verwonderlijk dat er veel verschilpunten aan te duiden zijn. Maar ook binnen de Belgische grenzen zijn er duidelijke regionale verschillen in het bereiden van pensen. Deze blog wil die verschillen in kaart brengen. Er zal zowel naar de gebruikte ingrediënten als naar de bereidingswijze gekeken worden.

Hierbij dus een oproep aan alle bloggende en surfende slagers of hun familie: laat ons weten wat er voor uw regio specifiek is in de pensenbereiding. Natuurlijk zijn reacties van anderen ook welkom: misschien kent u verhalen van uw (groot)ouders over de bereiding van pensen of heeft uw slager u zijn geheim verklapt? Laat het ons weten!

Als u reageert, geef dan telkens aan over welke gemeente/streek u het hebt. Vermeld ook of u het zelf bent die bloedworst bereidt. Als dat niet zo is, geef dan aan van wie u de informatie kreeg en over welke periode het gaat. Verwijzingen naar bronnen als vakboeken, receptenschriftjes, foto's... zijn ook altijd welkom. En aarzel niet om een berichtje te sturen als u vragen hebt rond het onderwerp.

Geef het adres van deze blog zeker door aan mensen van wie u denkt dat ze iets kunnen vertellen over het bereiden van pensen. U kan dit bericht doorsturen door op het enveloppe-icoontje onderaan het bericht te klikken. Wij kijken alvast uit naar uw reacties!

Tot mijn verrassing kon ik deze week in een grootwarenhuis zwarte Spaanse pensen met rijst kopen. Dit deed me denken aan een prachtig boek over de Spaanse traditionele keuken “Le goût de l’Espagne”.

Spanjaarden kennen een grote variatie aan zwarte pensen en ze verwerken ze niet alléén in tapa’s maar ook in allerlei stoofpotten tot en met in rijstgerechten.

Een vraag echter naar de Spanjereizigers: kent men in Spanje geen witte pensen?

Reacties op de witte pensen van Johan kreeg ik niet.

Herkenden de Limburgers hierin niet een traditioneel recept uit de buurt van Bilzen?

Het heeft wel duidelijk banden met de fameuze “boudin de Liège”.

Iets anders, herkennen jullie de verschillende pensen en worstenbereidingen op dit fragment uit een schilderij van Pieter Aertsen? Een uniek stukje slagerijgeschiedenis uit 1575! Waarom het geschilderd werd is niet metéén duidelijk, wel is dit het eerste schilderij waarin voeding zo een belangrijke plaats krijgt en dus ook een eerste stap naar de stillevens van de 16^de en 17^de eeuw. Een link naar een afbeelding van het volledige schilderij voor de amateurs:

http://www.wga.hu/tours/lowcount/  zoek onder 1500-1550 bij Aertsen.

In dit fragment ontdek ik “snol” of dikke bloedpensen (zie blogarchief) en zwarte pensen.

De meer rode pensen of worsten zijn mij onbekend? Kan een vakman hier tips geven?

In het prachtige boek “Cochon & fils” van Stéphane Reynaud worden een hele reeks bereidingen met pensen opgenomen: bloedpens in een fricassé, op een crostini of een tarte feuilletée, ... Pensen zijn "in" en zeker de bloedpensen worden graag verwerkt in het trendy “torentjes”-werk.

Maar beperkte men zich vroeger tot pensen met appelmoes of ‘appeltrot’ zoals men in Zuid Oost-Vlaanderen zegt. Rode kool en pensen kan natuurlijk ook, maar waren er dan geen andere bereidingen? Eéntje heb ik alvast teruggevonden: “Oost-Vlaamse boerenpap”, een aardappelpuree met karnemelk, ui en gedroogde witte pensen.

Kunt u er nog andere? Wij zijn geïnteresseerd!

Op 30 april moeten we deze “boudin blanc de Rethel” gaan proeven in het gelijknamig dorp want dan viert men er “La foire au Boudin Blanc”.

De ingrediënten liggen vast in een productdossier: mager varkenvlees uit de hesp en schouder, “gras dur”, eieren, melk en een geheime kruiden- en specerijenmengeling. Er worden geen bindmiddelen zoals broodkruim toegevoegd. Het vlees wordt fijngemalen zodat de vulling een zachte structuur krijgt. De boudin wordt gekookt en nadien koud of warm gegeten. Er bestaan ook varianten met champignons, uien, .... en op feestdagen met truffel of foie gras.

Het recept heeft Rethel, een dorp in de Franse “Ardennes” blijkbaar te danken aan de kok van kardinaal Mazarin die er in de 17^de eeuw verbleef.

Naast een erkenning Label Rouge, kreeg deze pens ook een Europese erkenning. Een hele prestatie! En een voorbeeld voor onze Vlaamse pensen.

Zin in een uitstap, kijk dan even op: http://www.tourisme.fr/office-de-tourisme/rethel.htm

Belgie

Deze verscheidenheid. deze weelde van smaken. geuren en vormen gevolg van ontelbare combinaties inzake gebruikte soorten vlees, slachtafval, vet, smaakstoffen, bindmiddelen en bereidingstechnieken is helaas aan het verdwijnen. We willen dan ook met nadruk pleiten voor een behoud of herstel van deze waarden. Niet enkel uit nostalgie naar de smaken van vroeger" maar vooral omdat deze producten als ze correct bereid worden een nieuwe impuls kunnen geven aan de

In een brochure over de Halse (Halle, Vlaams-Brabant) beenhouwerij vertelt men over pensensop of “pansjop”. Het kookvocht van de pensen werd niet weggegoten, men kon het met een kruikje gaan afhalen bij de spekslagers. Met een mastel of een beschuit werd dit een voedzame maaltijd voor arme mensen.

Blijkbaar maakte deze “penssoep” ook deel uit van de fameuze pensenkermissen in het Pajottenland. De bouillon waarin eerst de ingewanden gekookt werden voor verwerking in de bloedpensen, werd nadien ook gebruikt als kookvocht voor de pensen. Met het vlees uit de gebarsten pensen vormde deze rijke bouillon de eerste gang van de feestdis.

In Voeren kent men een gelijkaardige traditie die is uitgegroeid tot een toeristische attractie: de Voerse Tripsopfeesten. Hier maakt men wel meer werk van de bouillon. Deze wordt niet alleen op smaak gebracht met groenten en kruiden, maar ook met kalfs- en runderbeenderen. Na het uitscheppen van de trippen voegt men nog een borrel brandewijn toe en het feest kan beginnen!

In een Nederlands streekgerechten kookboek vinden we onder Brabantse specialiteiten de Brabantse balkenbrij. De bereiding is vrij identiek aan die in Belgisch Limburg maar wordt gekruid met “rommelkruid”.
Dit moet aan deze balkenbrij wel een zeer typische smaak geven want blijkt dat “rommelkruid” of “rood rommelkruid” een mengsel van specerijen is met onder andere zoethout. Als alternatief suggereert men bijvoorbeeld een eigen mengsel van anijszaad, gemalen kruidnagel, nootmuskaat en gemalen zwarte peper. Wel een heel aparte smaak vermoed ik en metéén een verklaring waarom men in Nederland graag balkenbrij met een krentenboterham lust bestrooit met suiker.

Omdat er meer en meer Limburgers deze blog ontdekken, dat zie ik aan de poll, wil ik graag volgende vraag lanceren: zit er steeds boekweitmeel in balkenbrij?

Ik ging daar eigenlijk van uit, tot familie me meldde dat bijvoorbeeld in Zonhoven geen boekweitmeel aan de balkenbrij werd toegevoegd maar enkel brood zoals in de pensen. Dan vraag ik me echter af wat is nu het verschil tussen de bloedpensen en de balkenbrij in Zonhoven? De verwerking van orgaanvlees misschien?

Bijgevoegde afbeelding vond ik op een Nederlandse site. Het is duidelijk dat balkenbrij hier ook zijn liefhebbers kent. Van balkenbrij met boekweit vermoed ik?

Bereidingen met bloed eten was in de vroegste Christelijke tijden net zo verboden als in vele andere godsdiensten. Dieren werden steeds ritueel geslacht en het bloed geofferd, want het oude testament zegt dat het bloed de ziel van het vlees bevat. Hierin kwam pas verandering vanaf de 10^de eeuw en dan nog enkel in sausbereidingen zoals bij de huidige wildrecepten.
De oudste bloedworstrecepten die we tot nu konden ontdekken staan in het 14^de eeuwse kookboek gekend onder de naam “Le ménagier”. Hij geeft niet alleen drie recepten, maar vermeldt ze ook als onderdeel van adellijke banketten. En blijkbaar waren deze worsten in onze streken reeds zeer geliefd, één van de drie recepten heeft als titel “boudins à la flamande” met rozijnen, suiker en kaneel. We zijn terug bij onze zoete pensen!

In de pensenrubriek duikt regelmatig de term “trippen” op, maar in nogal uitéénlopende streken zoals Voeren en Oost-Vlaanderen. Een Franse invloed vermoed ik, toch is er enige verwarring want verwijst “trippe” niet eerder naar ingewanden, bijvoorbeeld te koop  in een “triperie”. Ook pensen kunnen verwijzen naar ingewanden, meerbepaald de darmen. In het Brusselse zal men ook die andere Franse term wel eens gebruiken “boudin”, hoewel hier eigenlijk de “panch” heerst.