Naar de inhoud

Pensen

akke.beakke.be
502-20150214-5e738d.bmp
Donderdag 2 februari 2006

Trippen, boudins en panchen.

In de pensenrubriek duikt regelmatig de term “trippen” op, maar in nogal uitéénlopende streken zoals Voeren en Oost-Vlaanderen. Een Franse invloed vermoed ik, toch is er enige verwarring want verwijst “trippe” niet eerder naar ingewanden, bijvoorbeeld te koop  in een “triperie”. Ook pensen kunnen verwijzen naar ingewanden, meerbepaald de darmen. In het Brusselse zal men ook die andere Franse term wel eens gebruiken “boudin”, hoewel hier eigenlijk de “panch” heerst.

Is er iemand die wijs raakt uit al die verschillende termen binnen zo een klein gebied?
Geschreven door Jo Van Caenegem om 20:54 Stuur door

4 reacties op dit bericht

Sylvain Libert12 februari 2006 om 17:26

Pensen

In Leuven spreekt men ook van \"penseroë\" (penserij). Die kocht je in de \"penseroëwinkel\' (triperie). Het was orgaanvlees (long, maag) dat in kleine stukken gesneden werd en ofwel gebakken in de pan met heel wat peper, ofwel koud maar dan in een soort vinaigrettesaus.
Pens (witte of zwarte) zoals je bij de beenhouwer koopt wordt ofwel koud gegeten, in schijfjes gesneden en al of niet met wat scherpe mosterd, ofwel warm in schijfjes gebakken in de pan, al of niet vergezeld van schijfjes (plattekonne) gebakken appel.
In onze streek ook wel met warme appelmoes en een aantal mensen verkiezen het bij rode kool. Pensenkermissen hebben in de regio Leuven nooit hoge toppen gescoord maarsitueren zich blijkbaar meer in het Pajottenland.
karel adriansens12 februari 2006 om 15:19

pensen-boudin-trippen

In Frankrijk en ook Wallonië gebruikt men uitsluitend de benaming “boudin” afkomstig van het Keltische boden (buik).
Dit sluit niet uit dat de benaming trippen afkomstig is van het Franse trippes ( darmen -ingewanden) en pensen van panse (maag – buik – pensmaag van herkauwers) pensmaag is het eerste deel van de vierdelige maag van herkauwers.
Bij de bereiding van sommige soorten zwarte en grijze pensen werd vroeger royaal gebruik gemaakt van diverse soorten ingewanden.Ondermeer hart ,longen,milt,maag,uier,lever en tong.Beide laatste vooral in Duitse(ook de streek van Eupen en Verviers) en Hollandse recepten o.m.Tongenworst,Lefgo en Türinger bloedworst.
Het lijkt dan ook logisch dat al deze benamingen verwijzen naar de buik of ingewanden.
Daarnaast kennen we nog de benaming beuling.Ik denk vrij algemeen in Groot Antwerpen en een deel van Oost-Vlaanderen.Wie denkt de herkomst van deze benaming te kennen ?
In West –Vlaanderen spreekt men dan weer van bloeling(een versmelting lijkt me van bloedworst en beuling)


Erik Wille9 februari 2006 om 16:28

Wust

Geboren en getogen in Aalter (westelijk deel Oost-Vlaanderen) kennen we in onze streek slechts 2 soorten worsten : als we \'wust\' (in Knesselare is dat \'wist\') zeggen bedoelen we de normale varkensworst (gemalen varkensvlees met vet en kruiden gemengd - peper, zout en \'note\' - nootmuskaat) en zeggen we \'bloewust\' (bloedworst) dan is dat de gewone bloedworst zonder toevoeging van rozijnen of brood. Witte en andere worsten zijn in de traditie van onze streek niet bekend.
Miet Ooms6 februari 2006 om 13:11

dialectpensen

Onlangs is het Woordenboek van de Brabantse Dialecten afgerond. Een van de afleveringen handelt over \'Eten en drinken\', en daarin komen de verschillende dialectwoorden voor pens zeker aan bod. Binnen afzienbare tijd zullen de gegevens waarop deze aflevering gebaseerd is, op het net ter beschikking komen om in te grasduinen (http://www.ru.nl/dialect, klikken op \'Woordenboek van de Brabantse Dialecten\'). De tegenhanger van deze aflevering in het \'Woordenboek van de Limburgse Dialecten\' is vorig jaar ook verschenen, en die database is wel al digitaal beschikbaar (zelfde URL, klikken op \'Woordenboek van de Limburgse Dialecten\'). In deze woordenverzamelingen kan je vinden waar welk woord gebruikt wordt, helaas worden er geen verklaringen gegeven. Maar het is altijd leuk om eens in te grasduinen...
Maandag 30 januari 2006

Lijst erkende streekproducten groeit aan

Op 24 januari 2006 kende het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) aan acht producten het label streekproduct.be toe. Onder deze acht vinden we twee bloedbereidingen terug, de Kempense balkenbrij van Vleeswaren BUVA (Houthalen) en de zwarte pensen van Vleeswaren Vandecruys (Geel). Eerder kregen de zwarte pensen uit het Hageland van Beenhouwerij Vangramberen, de Pajottelandse zwarte en witte pensen en de dikke bloedworst uit de Denderstreek van Slagerij Uyttersprot-Saeys ook dit label.
Geschreven door Nicolay om 09:37 Stuur door
Woensdag 25 januari 2006

Zalfenkermis

Op 14 januari vond in Malle Zalfenkermis plaats. In 1971 werd deze Sint-Antoniusviering opnieuw ingevoerd en sindsdien vindt zij elk jaar plaats op de zaterdag die het dichtst bij 17 januari ligt. Na de eredienst worden in de kapel van Salphen gaven geofferd en nadien per opbod verkocht. Het gaat om varkenskoppen, beulingen, worsten, haringen, jenevers, likeuren...

Toerisme Malle bezorgde ons enkele foto's.
Geschreven door Nicolay om 10:42 Stuur door
Dinsdag 24 januari 2006

Bloed

Op Chocolate & Zucchini, een van de populairste food blogs op het net, staat een bericht uit 2003 over Antilliaanse bloedworst (waarin o.a. rum wordt verwerkt). Clothilde, auteur van de blog, schrijft dat het toch een tijdje geduurd heeft alvorens ze bloedworst wilde proeven. Het bloed dat erin verwerkt is, was blijkbaar een barrière die genomen moest worden.

Is dit voor u een bekend verhaal? Vond u het idee om bloedworst te eten vroeger wansmakelijk maar is dit nu veranderd (en waarom)? Of bedankt u nog altijd als men u bloedworst wil voorschotelen?
Geschreven door Nicolay om 10:18 Stuur door
Woensdag 18 januari 2006

Voerense trip

In Voeren wordt witte en rode trip gemaakt. Een slager die met zijn trippenbereidingen in de prijzen viel, vertelt dat hij het vlees voor de rode trip eerst een dag laat trekken met allerhande groenten en dan pas het verse bloed toevoegt. Is dit laten trekken met groenten een bereidingswijze die meer wordt toegepast?
Geschreven door Nicolay om 13:45 Stuur door
Maandag 16 januari 2006

Virtuele Sint-Antoniusviering

Sint-Antonius werd afgelopen weekend ook gevierd met SOME PIG Blogging Weekend. De oproep: \'Devote some or all of the weekend of Jan 14-15 to preserving, preparing, photographing or just writing about a favorite dish featuring the other white meat, send us the link to your porky post by Sunday night the 15th and we\'ll post the participants on Jan 17th in honor of San Antonio Abate day.\' U weet waarheen te surfen morgen!

Een van de initiatiefnemers houdt er overigens een blog op na over het kweken van varkens en het verwerken van varkensvlees (van neus tot staart).
Geschreven door Nicolay om 11:33 Stuur door
Zondag 15 januari 2006

Sint-Antoniusvieringen

Het is weer zo ver, her en der in het land sneuvelen er een paar varkentjes ter ere van Sint-Antonius. Een mooie oude traditie waarbij na een Sint-Antoniusmis per opbod geofferde varkenskop, -poten, pensen en kipkap verkocht worden. De boeren hoopten hiermee hun varkens te behoeden tegen allerhande kwalen.

 

Volgens de “Kalender van de Vlaamse feesten”, opgesteld o.l.v. Stefaan Top in 1986, zou dit gepaard gaan met feesten en kermissen. Even een kijkje nemen: een bedevaart en begankenis in Belsele, een verkoop in Bree, een Theuniskermis in Neerpelt, een ommegang in Edegem, een volksfeest in Millegem (Ranst), een bloedworstenworp in Herdersem (Aalst), een Sint-Antoniusstoet en jaarmarkt in Lille, de Zalfenkermis (Malle), een mis en verkoop in Rijkevorsel,  offergiften te Hoksent (Eksel), een Sint-Antoniusmaal in Essene, een Sint-antoniusviering in Oud-Turnhout en een verkoop in Rotselaar.

 

In De Zondag vond ik al een vermelding van een Sint-Antoniusviering in Houtem. Ook in Loonbeek, deelgemeente van Huldenberg is het een jaarlijks wederkerende traditie.

 

Mochten jullie iets meer weten over deze of andere Sint-Antoniusfeestelijkheden, ASG is één en al luisterend oor!

Geschreven door Jo Van Caenegem om 18:48 Stuur door
Dinsdag 10 januari 2006

Nagemaakte rolpens

Naast deze blog over pensen is er eveneens een ASG-blog over de oorlogskeuken. In de Tweede Wereldoorlog kwamen ook pensen op tafel, maar door de omstandigheden soms in een gewijzigde vorm.

In het boek 'Onze voeding in distributie-tijd' van R. Lotgering-Hillebrand (Amsterdam, 1940) staat een recept getiteld 'nagemaakte rolpens'. De pensen in kwestie worden gebakken en geserveerd met appel (in plakjes gesneden en eventueel gebakken), maar bij het maken van de pensen zelf komt geen vlees of bloed kijken. De rolpensen bestaan uit gekookte bonen en aardappelen, vermengd met een ei, kruiden en ui.  



Geschreven door Nicolay om 00:00 Stuur door
Donderdag 29 december 2005

Grijze, zwarte pensen van het Pajottenland

Daarvoor moet je in het Pajottenland zijn!

Hier kent men drie soorten pensen: witte, zwarte en bloedpensen. De zwarte pensen hebben een grijsbruine kleur omdat er komt geen bloed aan te pas komt. Op de hoeves werd in deze pensen slachtafval verwerkt zoals de longen (lichtlever) en het hart.

Recept van tante Elza (Pepingen): volgende ingrediënten samen malen en de darmen iets langer afvullen.
-  long en hart, apart gekookt
- 1 kg mager nekvlees
- 1 kg vet vlees/spek
- 1 brood (vroeger speciaal pensenbrood)
- 8 eieren
- ajuin, al dan niet gestoofd
- peper, zout en foelie

Ook in Halle werden/worden door de slagers deze grijze, zwarte pensen bereid. Hier gebruikt men liever geen slachtafval, maar het nekvlees/keelspek met zijn bloed. De kruiden zijn er iets verfijnder: kruidnagel, piment en een puntje kaneel mag ook.

Een oproep! Zet in het Pajottenland op de menukaarten “appelmoes met zijn drie pensen”, typischer kan niet!

Mocht u mij een foto kunnen bezorgen van de grijze, zwarte pensen, graag.

 

Geschreven door Nicolay om 00:00 Stuur door
Woensdag 14 december 2005

La cuisine au Pays de Mannenke Pis

Je vindt de dikste Belgische pensen in Brussel: rond en met “teerlinkskes vet”.


Waarom noemt men ze “bloempanch”? Werd er als bindmiddel bloem gebruikt in plaats van brood? In vele recepten vind ik dan ook dat men boekweitbloem gebruikt in dikke bloedpensen.Zo is waarschijnlijk de vulling minder brokkelig en kan men mooiere schijven snijden. Het is me eigenlijk nog niet duidelijk of deze bloempanch ook koud kan gegeten worden, dun gesneden als charcuterie?


Trouwens, zijn deze zeer dikke bloedpensen iets typisch voor de stad en hielden slagers op de buiten het bij de gewone witte en zwarte pensen?

Geschreven door Jo Van Caenegem om 17:49 Stuur door
Zondag 11 december 2005

Kerstpensen, typisch Vlaams?

Na wat opzoekingen blijkt dat zoete pensen wel eens typisch Vlaams zouden kunnen zijn. We moeten echter Vlaanderen dan op z’n grootst nemen, met Frans-Vlaanderen erbij. Want wat blijkt, boudins à la flamande in Frankrijk zijn zwarte pensen met cassonade en rozijnen.


In Belgisch-Vlaanderen komen daarbij nog eens de witte zoete pensen. In een kookboekje uit Eeklo, van het “Institut Notre Dame aux Epines”, zijn de “boudins à la flamande” witte pensen met cassonade en rozijnen.


Maar zijn dit nu eigenlijk kerstpensen? Wanneer wordt een pens een kerstpens?

Door nog wat extra smaak toe te voegen, bijvoorbeeld rum of amandelen?

Geschreven door Jo Van Caenegem om 21:20 Stuur door
Donderdag 8 december 2005

Sint-Antoniusbeuling, met jeneverbessen of rozijnen?

Van pensen met rozijnen heb ik al gehoord, maar met jeneverbessen?
Worden deze Sint-Antoniusbeulingen enkel in het Antwerpse bereid of passen ze in de traditie van zoete kerstpensen? Voor zover ik weet vind je deze pensen in het Gentse.
Geschreven door Jo Van Caenegem om 00:00 Stuur door
Woensdag 7 december 2005

Een goede raad van Louis Paul Boon

 

Hij ze lustte graag LP Boon, wijdt er zelfs verschillende “Boontjes” aan!

Met rode kool, met appelmoes of liefst nog in schijfjes gesneden bloedworst met gebakken appeltjes.

 

“Een goede raad voor bloedworst: daar het een té lastig werkje is je eigen bloedworst zélf te maken, haal je die best bij de slager. En dan bij deze waarvan je weet hij die bloedworst zélf heeft vervaardigd naar een eeuwenoud recept. Kind, koop geen katten of bloedworst in zakken!"

Uit: "Eten op z'n Vlaams".
 

Boon heeft het hier over een dikke bloedworst, die je in schijfjes snijdt en bakt.  Onlangs viel een slager uit Liedekerke in de prijzen met zo’n bloedworst. Ze noemen het daar “snol”.

Iets typisch Oost-Vlaams? Denderstreek? Kent iemand nog andere benamingen?

Geschreven door Jo Van Caenegem om 00:00 Stuur door
Dinsdag 6 december 2005

Pensen: Zuid-Nederlands voor beuling, bloedworst

Pensen, bloedworst, beuling, trippen... Wat koopt u bij de slager? Deze oude, volkse lekkernij is onder uiteenlopende benamingen bekend. De waaier aan regionale verschillen in de bereidingswijze is even groot: met geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen... Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van streek tot streek.

'Van streek tot streek' mag u ruim bekijken. Pensen worden van Noorwegen tot Spanje bereid. Niet verwonderlijk dat er veel verschilpunten aan te duiden zijn. Maar ook binnen de Belgische grenzen zijn er duidelijke regionale verschillen in het bereiden van pensen. Deze blog wil die verschillen in kaart brengen. Er zal zowel naar de gebruikte ingrediënten als naar de bereidingswijze gekeken worden.

Hierbij dus een oproep aan alle bloggende en surfende slagers of hun familie: laat ons weten wat er voor uw regio specifiek is in de pensenbereiding. Natuurlijk zijn reacties van anderen ook welkom: misschien kent u verhalen van uw (groot)ouders over de bereiding van pensen of heeft uw slager u zijn geheim verklapt? Laat het ons weten!

Als u reageert, geef dan telkens aan over welke gemeente/streek u het hebt. Vermeld ook of u het zelf bent die bloedworst bereidt. Als dat niet zo is, geef dan aan van wie u de informatie kreeg en over welke periode het gaat. Verwijzingen naar bronnen als vakboeken, receptenschriftjes, foto's... zijn ook altijd welkom. En aarzel niet om een berichtje te sturen als u vragen hebt rond het onderwerp.

Geef het adres van deze blog zeker door aan mensen van wie u denkt dat ze iets kunnen vertellen over het bereiden van pensen. U kan dit bericht doorsturen door op het enveloppe-icoontje onderaan het bericht te klikken. Wij kijken alvast uit naar uw reacties! 
Geschreven door Nicolay om 17:00 Stuur door
Dinsdag 6 december 2005

Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw

De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie(ASG), een vzw opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen, Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren gaan.

Onderzoek rond voedingsgeschiedenis (maar bv. ook rond gastronomische vaktaal) maakt een wezenlijk onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder dit jaar het boek 'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.

Meer weten? Surf dan naar www.asg.be.

Deze blog wordt geschreven door Jo Van Caenegem. Zij is consulent streekproducten bij VLAM en ASG-lid. Ook Karel Adriansens, ere-directeur Infobo met heel wat ervaring in het slagersmilieu, verleent zijn medewerking. Zij kijken alvast uit naar uw reacties! 
Geschreven door Nicolay om 16:39 Stuur door

Meer van Pensen

↑ Terug naar de berichten