Recettes au boudin

Op 30 april moeten we deze “boudin blanc de Rethel” gaan proeven in het gelijknamig dorp want dan viert men er “La foire au Boudin Blanc”.

De ingrediënten liggen vast in een productdossier: mager varkenvlees uit de hesp en schouder, “gras dur”, eieren, melk en een geheime kruiden- en specerijenmengeling. Er worden geen bindmiddelen zoals broodkruim toegevoegd. Het vlees wordt fijngemalen zodat de vulling een zachte structuur krijgt. De boudin wordt gekookt en nadien koud of warm gegeten. Er bestaan ook varianten met champignons, uien, .... en op feestdagen met truffel of foie gras.

Het recept heeft Rethel, een dorp in de Franse “Ardennes” blijkbaar te danken aan de kok van kardinaal Mazarin die er in de 17^de eeuw verbleef.

Naast een erkenning Label Rouge, kreeg deze pens ook een Europese erkenning. Een hele prestatie! En een voorbeeld voor onze Vlaamse pensen.

Zin in een uitstap, kijk dan even op: http://www.tourisme.fr/office-de-tourisme/rethel.htm

Belgie

Deze verscheidenheid. deze weelde van smaken. geuren en vormen gevolg van ontelbare combinaties inzake gebruikte soorten vlees, slachtafval, vet, smaakstoffen, bindmiddelen en bereidingstechnieken is helaas aan het verdwijnen. We willen dan ook met nadruk pleiten voor een behoud of herstel van deze waarden. Niet enkel uit nostalgie naar de smaken van vroeger" maar vooral omdat deze producten als ze correct bereid worden een nieuwe impuls kunnen geven aan de

In een brochure over de Halse (Halle, Vlaams-Brabant) beenhouwerij vertelt men over pensensop of “pansjop”. Het kookvocht van de pensen werd niet weggegoten, men kon het met een kruikje gaan afhalen bij de spekslagers. Met een mastel of een beschuit werd dit een voedzame maaltijd voor arme mensen.

Blijkbaar maakte deze “penssoep” ook deel uit van de fameuze pensenkermissen in het Pajottenland. De bouillon waarin eerst de ingewanden gekookt werden voor verwerking in de bloedpensen, werd nadien ook gebruikt als kookvocht voor de pensen. Met het vlees uit de gebarsten pensen vormde deze rijke bouillon de eerste gang van de feestdis.

In Voeren kent men een gelijkaardige traditie die is uitgegroeid tot een toeristische attractie: de Voerse Tripsopfeesten. Hier maakt men wel meer werk van de bouillon. Deze wordt niet alleen op smaak gebracht met groenten en kruiden, maar ook met kalfs- en runderbeenderen. Na het uitscheppen van de trippen voegt men nog een borrel brandewijn toe en het feest kan beginnen!

In een Nederlands streekgerechten kookboek vinden we onder Brabantse specialiteiten de Brabantse balkenbrij. De bereiding is vrij identiek aan die in Belgisch Limburg maar wordt gekruid met “rommelkruid”.
Dit moet aan deze balkenbrij wel een zeer typische smaak geven want blijkt dat “rommelkruid” of “rood rommelkruid” een mengsel van specerijen is met onder andere zoethout. Als alternatief suggereert men bijvoorbeeld een eigen mengsel van anijszaad, gemalen kruidnagel, nootmuskaat en gemalen zwarte peper. Wel een heel aparte smaak vermoed ik en metéén een verklaring waarom men in Nederland graag balkenbrij met een krentenboterham lust bestrooit met suiker.

Omdat er meer en meer Limburgers deze blog ontdekken, dat zie ik aan de poll, wil ik graag volgende vraag lanceren: zit er steeds boekweitmeel in balkenbrij?

Ik ging daar eigenlijk van uit, tot familie me meldde dat bijvoorbeeld in Zonhoven geen boekweitmeel aan de balkenbrij werd toegevoegd maar enkel brood zoals in de pensen. Dan vraag ik me echter af wat is nu het verschil tussen de bloedpensen en de balkenbrij in Zonhoven? De verwerking van orgaanvlees misschien?

Bijgevoegde afbeelding vond ik op een Nederlandse site. Het is duidelijk dat balkenbrij hier ook zijn liefhebbers kent. Van balkenbrij met boekweit vermoed ik?

Bereidingen met bloed eten was in de vroegste Christelijke tijden net zo verboden als in vele andere godsdiensten. Dieren werden steeds ritueel geslacht en het bloed geofferd, want het oude testament zegt dat het bloed de ziel van het vlees bevat. Hierin kwam pas verandering vanaf de 10^de eeuw en dan nog enkel in sausbereidingen zoals bij de huidige wildrecepten.
De oudste bloedworstrecepten die we tot nu konden ontdekken staan in het 14^de eeuwse kookboek gekend onder de naam “Le ménagier”. Hij geeft niet alleen drie recepten, maar vermeldt ze ook als onderdeel van adellijke banketten. En blijkbaar waren deze worsten in onze streken reeds zeer geliefd, één van de drie recepten heeft als titel “boudins à la flamande” met rozijnen, suiker en kaneel. We zijn terug bij onze zoete pensen!

In de pensenrubriek duikt regelmatig de term “trippen” op, maar in nogal uitéénlopende streken zoals Voeren en Oost-Vlaanderen. Een Franse invloed vermoed ik, toch is er enige verwarring want verwijst “trippe” niet eerder naar ingewanden, bijvoorbeeld te koop  in een “triperie”. Ook pensen kunnen verwijzen naar ingewanden, meerbepaald de darmen. In het Brusselse zal men ook die andere Franse term wel eens gebruiken “boudin”, hoewel hier eigenlijk de “panch” heerst.

Het is weer zo ver, her en der in het land sneuvelen er een paar varkentjes ter ere van Sint-Antonius. Een mooie oude traditie waarbij na een Sint-Antoniusmis per opbod geofferde varkenskop, -poten, pensen en kipkap verkocht worden. De boeren hoopten hiermee hun varkens te behoeden tegen allerhande kwalen.

Volgens de “Kalender van de Vlaamse feesten”, opgesteld o.l.v. Stefaan Top in 1986, zou dit gepaard gaan met feesten en kermissen. Even een kijkje nemen: een bedevaart en begankenis in Belsele, een verkoop in Bree, een Theuniskermis in Neerpelt, een ommegang in Edegem, een volksfeest in Millegem (Ranst), een bloedworstenworp in Herdersem (Aalst), een Sint-Antoniusstoet en jaarmarkt in Lille, de Zalfenkermis (Malle), een mis en verkoop in Rijkevorsel,  offergiften te Hoksent (Eksel), een Sint-Antoniusmaal in Essene, een Sint-antoniusviering in Oud-Turnhout en een verkoop in Rotselaar.

In De Zondag vond ik al een vermelding van een Sint-Antoniusviering in Houtem. Ook in Loonbeek, deelgemeente van Huldenberg is het een jaarlijks wederkerende traditie.

Mochten jullie iets meer weten over deze of andere Sint-Antoniusfeestelijkheden, ASG is één en al luisterend oor!

Je vindt de dikste Belgische pensen in Brussel: rond en met “teerlinkskes vet”.

Waarom noemt men ze “bloempanch”? Werd er als bindmiddel bloem gebruikt in plaats van brood? In vele recepten vind ik dan ook dat men boekweitbloem gebruikt in dikke bloedpensen.Zo is waarschijnlijk de vulling minder brokkelig en kan men mooiere schijven snijden. Het is me eigenlijk nog niet duidelijk of deze bloempanch ook koud kan gegeten worden, dun gesneden als charcuterie?

Trouwens, zijn deze zeer dikke bloedpensen iets typisch voor de stad en hielden slagers op de buiten het bij de gewone witte en zwarte pensen?

Na wat opzoekingen blijkt dat zoete pensen wel eens typisch Vlaams zouden kunnen zijn. We moeten echter Vlaanderen dan op z’n grootst nemen, met Frans-Vlaanderen erbij. Want wat blijkt, boudins à la flamande in Frankrijk zijn zwarte pensen met cassonade en rozijnen.

In Belgisch-Vlaanderen komen daarbij nog eens de witte zoete pensen. In een kookboekje uit Eeklo, van het “Institut Notre Dame aux Epines”, zijn de “boudins à la flamande” witte pensen met cassonade en rozijnen.

Maar zijn dit nu eigenlijk kerstpensen? Wanneer wordt een pens een kerstpens?

Door nog wat extra smaak toe te voegen, bijvoorbeeld rum of amandelen?