Quantité fabriquée: 1 cadre de 40x60 cm sur 4,5 cm de haut
Ingrédients
Biscuit Sacher
• Pâte d'amandes 50%
320 g
• Sucre semoule
120 g
• Jaunes d'œufs
200 g
• Œufs
100 g
• Blancs d'œufs
300 g
• Sucre semoule
120 g
• Beurre
100 g
• Farine
100 g
• Cacao en poudre
100 g
• Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre • Ajouter les jaunes et les œufs • Monter cet appareil pâte d'amandes • Monter les blancs et les serrer avec le sucre • Mélanger le beurre fondu tiède à l'appareil pâte d'amandes • Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble • Dresser 2 feuilles de 40x60 cm sur 2 feuilles siliconnées • Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes
Coulis de framboise
• Gélatine en feuille
40 g
• Eau
200 g
• Pulpe de framboise
1500 g
• Sucre semoule
375 g
• Jus de citron
1
• Mettre la gélatine dans l'eau • Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C • Ajouter le sucre et le jus de citron • Ajouter la gélatine hydratée • Couler le coulis dans un cadre de 40x60 cm • Congeler
Bavaroise vanille
• Gélatine en feuille
40 g
• Eau
200 g
• Lait entier
600 g
• Crème liquide
270 g
• Gousses de vanille
6
• Jaunes d'œufs
480 g
• Sucre semoule
300 g
• Crème fouettée
2150 g
• Mettre la gélatine dans l'eau • Faire chauffer le lait et la crème • Ajouter les gousses de vanille fendues en deux • Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis • Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise • Chinoiser • Ajouter la gélatine hydratée • Réserver au réfrigérateur • Ajouter, avant la prise, la crème fouettée
Montage
Étape 1
Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher et garnir à un tiers de bavaroise vanille
Étape 2
Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher et la recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé
Étape 3
Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus
Étape 4
Surgeler
Étape 5
Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser de chocolat, au pistolet, sur l'entremets encorecongelé
Étape 6
Glacer le Festival au nappage neutre pour ensuite le décorer
- Le Bahia : pâte sablée, biscuit à la noix de coco, ganache mangue mandarine, chantilly caramel fleur de sel et choux à la crème mangue mandarine. - Le Toulouse-Lautrec : pâte sablée, biscuit chocolat, crème au chocolat noir du Pérou, chantilly chocolat noir et choux à la crème chocolat noir du Pérou. - Le Hawaï : pâte sablée, biscuit cuiller punché vanille, crème vanille, marmelade à la framboise et morceaux de litchi, chantilly à la rose et choux à la crème de vanille - Le Miss Victoire : pâte sablée, biscuit cuiller punché vanille, crème vanille, compotée de fraises et morceaux de fraises, chantilly pistache, choux à la crème vanille et pointe de fraise
