Tartelette Granny - Bamas

• Pâte sablée noisette :
  133 g de beurre mou
  1 pincée de sel fin
  67 g de poudre de noisettes
  67 g de sucre glace
  60 g de jaunes d’œufs (≈ 3-4 œufs)
  187 g de farine
  5 g de levure chimique

• Compotée de pommes Granny Smith :
  850 g de pommes Granny Smith Bio (≈ 5 pommes)
  60 g d’eau
  Le zeste de 1,5 orange bio
  1,5 gousse de vanille
  60 g de sucre semoule
  8,5 g de pectine
  Qsp colorant vert pomme

• Biscuit moelleux noisette :
  85 g d’œufs (≈ 2 œufs)
  25 g de sucre inverti
  42 g de sucre semoule
  25 g de poudre d’amandes
  42 g de crème liquide entière
  42 g de farine
  2,5 g de levure chimique
  25 g de pâte de noisettes
  25 g de beurre

• Onctueux noisette :
  100 g de crème liquide entière
  10 g de sucre inverti
  24 g de glucose
  100 g de pâte de noisette

• Décor en chocolat noir :
  150 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona
  Qsp de colorant Or
• Montage et finition :
  200 g de nappage neutre
  Qsp colorant vert pomme

Réalisation de la recette :

Etape 1 : La pâte sablée noisette
– Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre froid avec le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace à l’aide de la feuille à petite vitesse.
– Incorporer les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Ne pas trop travailler la pâte.
– Former une boule avec la pâte, la filmer puis la réserver 2h au frigo.
– Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2mm puis foncer 6 cercles à tartelettes de diamètre 8 cm.
– Placer les fonds de tartelette 10-15 min au congélateur.
– Préchauffer le four à 170°C. Cuire les fonds de tartelette pendant 35 min environ.

Etape 2 : La compotée de pommes Granny Smith (à préparer la veille)
– Peler, évider puis tailler les pommes en gros dés.
– Dans une casserole, cuire à feu doux les dés de pommes à couvert avec l’eau, les zestes d’orange et les gousses de vanille fendue et grattée.
– Mélanger le sucre et la pectine afin de limiter la formation de d’agglomérats de pectine lors de la cuisson.
– Lorsque les pommes commencent à compoter, ajouter le mélange sucre-pectine puis porter le tout à ébullition en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois.
– Ajouter le colorant alimentaire et mélanger. La compotée doit avoir une coloration vert pomme assez légère. Attention : le colorant alimentaire en poudre possède un très fort pouvoir colorant, une demi-pointe de couteau doit suffire. Il faut veiller à bien mélanger jusqu’à incorporation complète du colorant avant d’en rajouter si nécessaire.
– Disposer la compotée de pommes dans des empreintes demi-sphériques en silicone puis congeler durant 3h minimum.

Etape 3 : Le biscuit moelleux noisette
– Dans un cul-de-poule, mixer tous les ingrédients, sauf le beurre, à l’aide d’un mixeur plongeant.
– Faire fondre le beurre dans une casserole puis l’ajouter, chaud, au mélange précédent et mixer à nouveau.
– Couler l’appareil à biscuit dans un cercle à tarte de diamètre de 22 cm préalablement disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
– Préchauffer le four à 170°C. Cuire le biscuit moelleux pendant 15-20 min. Il doit être doré et moelleux au toucher.
– Laisser refroidir le biscuit puis détailler 6 disques à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 6 cm. Réserver jusqu’au montage.

Etape 4 : L’onctueux noisette
– Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose.
– Dans un cul-de-poule, verser la pâte de noisette puis la crème liquide chaude petit à petit tout en fouettant à l’aide d’un batteur électrique afin d’émulsionner.
– Disposer l’onctueux noisette dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse puis réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

Etape 5 : Le décor en chocolat (à préparer la veille)
– Tempérer le chocolat Guajana au bain-marie, en suivant la courbe de température :

– Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare. A l’aide d’une spatule plate métallique, étaler le chocolat sur une surface supérieure à 20 x 30 cm. Le chocolat doit avoir une épaisseur d’environ 1 à 2 mm.
– Laisser refroidir quelques minutes. Avant cristallisation complète du chocolat, détailler des carrés dans le chocolat de 10 cm de côté à l’aide d’une règle ou d’un morceau de carton. Laisser cristalliser 1 nuit.
– A l’aide d’un pinceau large, tracer un trait de poudre dorée sur la diagonale de chaque carré en chocolat.
– Chauffer doucement l’emporte pièce métallique de diamètre 6 cm au dessus d’une flamme puis ajourer un cercle de 6 cm de diamètre au milieu de chacun des carrés en chocolat.
– Dans les disques en chocolat, détailler 6 pastilles de 2,3 cm avec une douille lisse métallique préalablement chauffée doucement à la flamme, puis 12 pastilles de 1,5 cm de la même manière avec une douille lisse métallique de 1,5 cm de diamètre.

Etape 6 : Le montage et les finitions
– A l’aide d’une poche à douille et d’une petite douille lisse, disposer l’onctueux noisette dans les fonds de tartelette cuits sans les remplir à ras bord.
– Disposer ensuite un disque de biscuit moelleux noisette sur l’onctueux noisette puis réserver.
– Dans une casserole, faire chauffer le nappage neutre puis ajouter le colorant vert pomme petit à petit jusqu’à obtention d’une couleur assez soutenue.
– Sortir les dômes de compotée de pomme du congélateur, les démouler et les disposer sur une grille. Napper les dômes avec le nappage neutre chaud. A l’aide d’une petite spatule métallique plate, déplacer les dômes en les frottant contre la grille afin d’enlever l’excédent de nappage sur les bords inférieurs. Poser les dômes de compotée de pomme sur les fonds de tartelette.
– Poser délicatement sur les dômes un carré de chocolat ajouré en inclinant légèrement l’un des angles du carré vers le bas.
– Une fois que la compotée de pomme a commencé à décongeler, enfoncer harmonieusement les pastilles de chocolat sur le sommet des dômes en arc de cercle.

Bonne réalisation et surtout bonne dégustation

08-01-2017 om 01:40 geschreven door preekheer

Mont Blanc.

31-12-2016 om 00:00 geschreven door preekheer

Macaron Fromage Blanc - Cassis !!!

26-12-2016 om 00:00 geschreven door preekheer

Le festival
	Quantité fabriquée : 1 cadre de 40x60 cm sur 4,5 cm de haut
Ingrédients
Biscuit Sacher   • Pâte d'amandes 50% 320 g • Sucre semoule 120 g • Jaunes d'œufs 200 g • Œufs 100 g • Blancs d'œufs 300 g • Sucre semoule 120 g • Beurre 100 g • Farine 100 g • Cacao en poudre 100 g • Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre • Ajouter les jaunes et les œufs • Monter cet appareil pâte d'amandes • Monter les blancs et les serrer avec le sucre • Mélanger le beurre fondu tiède à l'appareil pâte d'amandes • Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble • Dresser 2 feuilles de 40x60 cm sur 2 feuilles siliconnées • Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes	Coulis de framboise   • Gélatine en feuille 40 g • Eau 200 g • Pulpe de framboise 1500 g • Sucre semoule 375 g • Jus de citron 1 • Mettre la gélatine dans l'eau • Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C • Ajouter le sucre et le jus de citron • Ajouter la gélatine hydratée • Couler le coulis dans un cadre de 40x60 cm • Congeler
Bavaroise vanille   • Gélatine en feuille 40 g • Eau 200 g • Lait entier 600 g • Crème liquide 270 g • Gousses de vanille 6 • Jaunes d'œufs 480 g • Sucre semoule 300 g • Crème fouettée 2150 g • Mettre la gélatine dans l'eau • Faire chauffer le lait et la crème • Ajouter les gousses de vanille fendues en deux • Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis • Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise • Chinoiser • Ajouter la gélatine hydratée • Réserver au réfrigérateur • Ajouter, avant la prise, la crème fouettée
Montage
Étape 1 Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher et garnir à un tiers de bavaroise vanille Étape 2 Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher et la recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé Étape 3 Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus Étape 4 Surgeler Étape 5 Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser de chocolat, au pistolet, sur l'entremets  encorecongelé Étape 6 Glacer le Festival au nappage neutre pour ensuite le décorer

08-12-2013 om 00:00 geschreven door preekheer

Le chocolat exotique Recette de l’école Bellouet Conseil Recette pour environ 24 personnes comprenant 2 entremets de 16 cm, 1 de 18 cm et 1 de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut. Recette extraite du livre Entremets petits gâteaux fusion, de Jean-Michel Perruchon de l’Ecole gastronomique Bellouet Conseil. Dacquoise amande Poudre d’amande 290 g Sucre glace 290 g Farine 50 g Sucre semoule 100 g Blancs d’oeufs 300 g Tamiser le mélange poudre d’amande, sucre glace et farine, puis l’incorporer dans les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Etaler la masse sur une feuille 40 x 60 cm dans le cadre à biscuit de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 190°C pendant 18 minutes environ. Imbibage exotique Sirop à 30°B 200 g Eau 50 g Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 100 g Rhum brun 54 %V 40 g Mousse de fruits exotiques Pulpe délice de fruits exotiques Boiron 400 g Masse de gélatine 84 g Meringue italienne 150 g Crème fouettée 200 g Rhum brun 54 % V 30 g Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la pulpe de fruits, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Couler la mousse de fruit exotique dans les cercles de taille inférieure aux cercles de montages : 14 cm, 16 cm, 18 cm et 2.5cm de haut. Placer les inserts obtenus au surgélateur. Réserver pour le montage. Mousse au chocolat Sucre semoule 200 g Eau 60 g OEufs 300 g Couverture chocolat noire mi-amer à 58% 360 g Beurre 100 g Crème fouettée 550 g Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C et verser sur les oeufs, laisser monter au fouet au batteur jusqu’à complet refroidissement. Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée. Glaçage chocolat noir Eau 150 g Sucre semoule 300 g Glucose 300 g Lait concentré sucré 200 g Masse de gélatine 140 g Couverture chocolat noire extra bitter 64% 300 g Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Verser l’ensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer l’ensemble et utiliser à 35°C. MONTAGE Procéder au montage à l’envers des entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique, une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, le palet congelé de mousse de fruits exotique, de la mousse au chocolat et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur. FINITION Décercler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.

10-06-2012 om 00:00 geschreven door preekheer