Le chocolat exotique Recette de lécole Bellouet Conseil Recette pour environ 24 personnes comprenant 2 entremets de 16 cm, 1 de 18 cm et 1 de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut.
Recette extraite du livre Entremets petits gâteaux fusion, de Jean-Michel Perruchon de lEcole gastronomique Bellouet Conseil.
Dacquoise amande
Poudre damande
290 g
Sucre glace
290 g
Farine
50 g
Sucre semoule
100 g
Blancs doeufs
300 g
Tamiser le mélange poudre damande, sucre glace et farine, puis lincorporer dans les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Etaler la masse sur une feuille 40 x 60 cm dans le cadre à biscuit de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 190°C pendant 18 minutes environ.
Imbibage exotique
Sirop à 30°B
200 g
Eau
50 g
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron
100 g
Rhum brun 54 %V
40 g
Mousse de fruits exotiques
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron
400 g
Masse de gélatine
84 g
Meringue italienne
150 g
Crème fouettée
200 g
Rhum brun 54 % V
30 g
Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la pulpe de fruits, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Couler la mousse de fruit exotique dans les cercles de taille inférieure aux cercles de montages : 14 cm, 16 cm, 18 cm et 2.5cm de haut. Placer les inserts obtenus au surgélateur. Réserver pour le montage.
Mousse au chocolat
Sucre semoule
200 g
Eau
60 g
OEufs
300 g
Couverture chocolat noire mi-amer à 58%
360 g
Beurre
100 g
Crème fouettée
550 g
Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et leau à 118°C et verser sur les oeufs, laisser monter au fouet au batteur jusquà complet refroidissement. Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée.
Glaçage chocolat noir
Eau
150 g
Sucre semoule
300 g
Glucose
300 g
Lait concentré sucré
200 g
Masse de gélatine
140 g
Couverture chocolat noire extra bitter 64%
300 g
Bouillir et cuire à 103°C leau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Verser lensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer lensemble et utiliser à 35°C.
MONTAGE
Procéder au montage à lenvers des entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique, une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, le palet congelé de mousse de fruits exotique, de la mousse au chocolat et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur.
FINITION
Décercler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.
1. Patrick Roger (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat) ; 2. Jean Paul Hévin(une mousse chocolat noir sur un biscuit chocolat) ; 3. A la mère de famille (sculpture éphémère en chocolat noir garnie de praliné pistache) ; 4. Fauchon (Mousse au chocolat 67% et meringue française à la vanille de Bourbon) ; 5. Angelina (biscuit moelleux aux chocolat, mousse et sabayon chocolat).
1. Arnaud Larher (biscuit, crème chantilly, mousse au chocolat et cur cerise Amarena) ; 2.Philippe Segond pour Monoprix (Biscuit aux amandes, mousse poire et dés de poires caramélisés, mousse caramel beurre salé) ; 3. Lenôtre (dacquoise moelleuse aux amandes, gelée et confit de framboise, croustillant praliné, crémeux chocolat Alto El Sol du Pérou et mousse du chocolat noir intense) ; 4. Pierre Hermé (biscuit moelleux aux amandes, praliné feuilleté chocolat noir, ganache et chantilly au chocolat pure origine Venezuela, fines feuilles de chocolat, biscuit mousse chocolat) ; 5. La Grande Epicerie (biscuit au chocolat, fourré de nougatine, dun crémeux amande-praliné et dun nuage de mousse au chocolat au lait) ; 6. A la mère de famille (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat).
1. La Maison du chocolat (génoise fourrée dune fine crème de vanille Bourbon, mousse de chocolat noir et compotée de Griottes) ; 2. Café Pouchkine (Biscuit parfumé aux épices, compotée de poire citronnée, crème légère vanille, crème caramel relevée par un doux parfum de réglisse) ; 3. Picard (biscuit au cacao, croustillant chocolat-amandes, crémeux au chocolat noir, mousse au chocolat noir et mousse chantilly) ; 4. Pierre Hermé (cake meringué à la truffe noire et à la crème de mascarpone) ; 5. Pierre Marcolini (chocolat noir, chocolat au lait, et chocolat blanc) ; 6. Christophe Felder (pain de gênes, compotée de clémentines de Corse, crème brûlée à la vanille et à la clémentine ; crémeux aux châtaignes) ; 7. Patrick Roger (sculpture en chocolat).
1. Philippe Segond pour Monoprix(colonne Chocolat noir et citron vert imaginée) ; 2. Dalloyau (biscuit joconde parfumé fruits rouges, génoise framboise, suprême vanille, coulis de fraises et framboises) ; 3. Gü (compotée de cerises griottes, génoise et mousse au chocolat et ganache onctueuse) ; 4. Arnaud Delmontel (Bavaroise chocolat blanc, crémeux cassis et violette, cassis entier, biscuit amande) ; 5. Eric Kayser (biscuit chocolat, mousse chocolat noir Ghana et crème brûlée au café dEthiopie) ; 6. La maison du chocolat (sabayon au chocolat noir, crème brûlée, vanille Bourbon et éclats de noisettes caramélisées) ; 7. Ladurée (biscuit chocolat accompagné dun crémeux à la poire et dune onctueuse mousse aux marrons).
1. Ritz (Biscuit moelleux au chocolat, croustillant feuilleté à la gavotte, crèmé légère à la vanille Bourbon, mousse au chocolat noire et copeaux de chocolat) ; 2. Christophe Michalak (biscuit aux amandes de Valence, marmelade de mandarine de Corse et onctueuse ganache mi-amère des Caraïbes) ; 3. Sébastien Bouillet(mousse au fromage blanc, biscuit amande et un coeur de fruits rouges) ; 4. Hugo & Victor (dacquoise moelleuse aux amandes, mousseux aérien à la vanille de Madagascar au cur fondant chocolat et praliné à lancienne) ; 5. Ladurée (ganache onctueuse aux caraïbes nappée dun glaçage miroir noir et décorée de macarons au chocolat) ; 6. Dominique Saibron (crème vanille mousseuse parfumée à la violette, compotée dananas et mangue rôtis, la touche fruitée de ce dessert, posée sur un lit de dacquoise noisette aux éclats damandes croquants) ; 7. Hôtel de Crillon (biscuit moelleux aux zestes dorange, crousty-sablé, mousse de riz à lImpératrice mêlée à la pointe acidulée décorces doranges confites, le tout nappé dune douce gelée de groseille framboisée parsemée de paillettes dor).
1. Cyril Lignac (crème légère à la vanille Bourbon, caramel beurre salé et croustillant praliné au spéculos) ; 2. Maison Richard (biscuit moelleux, la mousse à la vanille Bourbon dune belle intensité et la fraîcheur acidulée de la compotée dhespéridés) ; 3. Fauchon (mangue et citron confit, chantilly au chocolat blanc et pâte damande à la vanille de Madagascar) ; 4. Christophe Roussel (caramel au beurre salé-vanille, crémeux au caramel au beurre salé, mousseux au chocolat noir, biscuit sacher et croustillant au chocolat, glaçage caramel) ; 5. Häagen-Dazs (sorbet mango et confit aux fruits de la passion).
La trimoline (ou sucre inverti) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.
Elaborée à base de betterave : garantie sans gluten.
Rôle :
Elle permet :
- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.
- la formation d'une croûte croquante et dorée.
- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l'arôme
- d'éviter le dessèchement après décongélation.
- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Domaines d'applications et modes d'emploi :
- Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.
- Biscuiterie Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait
- Pâtes battues aux ufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'ufs ou des oeufs entiers
- Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre
- Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant
- Pains d'épice => substituer à une partie du miel
- Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits
- Glaces crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.
Propriétés :
Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.
Assure la souplesse et la conservation du fondant.
Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :
- élasticité de la pâte améliorée,
- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,
- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.
Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.
Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.
Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.
Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.
Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.
Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.
330 gr de sucre + 200 gr de trimoline + 120 gr deau + 150 gr de glucose. 150 gr de trimoline. 50 gr de gélatine poudre + 150 gr deau. 2 gr dacide citrique + 20 gr de sorbitol poudre + 10 gr deau chaude. 15 gr dessence ou parfum.
Cuire à 113° les 330 gr de sucre, les 200 gr de trimoline, les 120 gr deau et les 150 gr de glucose.
Dans la cuve du batteur, mettre les 150 gr de trimoline et verser dessus les sucres cuits.
Ajouter aussitôt la gélatine diluée avec les 150 gr deau, ajouter les acides, foisonner 4 mn et ajouter les aromes ou colorants.
Couler en cadre jusquau lendemain.
Ne pas foisonner plus de 4 mn sinon il y a trop d'air qui rentre dans la recette et la conservation en sera reduite.
tarte au chocolat au lait - caramel et cacahuètes salés, brisures de nougat
Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes saléés et brisures de nougat.
.Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés
Pour une tarte de 24 cm de diamètre
La pâte sucrée
150 g de beurre à température ambiante 90 g de sucre glace 30 g de poudre d'amande 1 pincée de fleurde sel 1 pincée de poudre vanille 1 uf 250 g de farine
Le caramel moelleux
100 g de sucre semoule 20 g glucose 20 g de beurre demi-sel 100 g de crème fleurette
La ganache au lait
300 g de crème liquide 450 g de chocolat au lait
Finition et montage
20 g de cacahuètes grillées, salées 25 g brisures de nougat dur
Préparation de la recette
Couper 150 g de beurre en petits morceaux. Réserver à température ambiante quelques minutes.
Mélanger ensuite, avec les doigts, les dés de beurre avec 90 g de sucreglace, 1 pincée de fleur de sel et 1 pincée de vanille en poudre, bien travailler afin dobtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite successivement 30 g de poudre damande, 1 uf, puis rapidement sans trop mélanger 250 g de farine afin de donner à cette pâte un aspect sablé.
Façonner la pâte en boule, laplatir avec la paume de la main, la filmer et la réserver 2h00 au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C , en position ventilée de préférence.
Etaler la pâte sur 2 mm dépaisseur. Puis chemiser un moule à tarte de 22 cm de diamètre, préalablement beurré, de cette abaisse. Piquer la pâte à laide dune fourchette, puis poser un papier sulfurisé dessus, disposer des haricots ou des poids métalliques, glisser le moule dans le four et compter 20 minutes de cuisson.
Après 20 minutes de cuisson, sortir le moule du four, retirer les haricots et le papier sulfurisé. Et réserver ce fond de tarte à température ambiante.
Un conseil : le fond de tarte doit être coloré, bien cuit et sa texture sèche, le remettre à cuire quelques minutes si nécessaire.
Cuire 20 g de glucose avec 100 g de sucresemoule dans une grande casserole à fond épais, mélanger avec une spatule en bois, laisser fondre à sec jusquà ce que le caramel obtenu commence à fumer. Incorporer ensuite successivement 20 g de beurre salé et 100 g de crème liquide, bien mélanger et laisser épaissir 3 minutes à feu doux.
Verser le caramel chaud sur le fond de tarte, parsemer ensuite dessus 25 g de nougat de Montélimar coupé en petits morceaux et 20 g de cacahouètes salées coupées également en morceaux. Entreposer ce fond de tarte au réfrigérateur 30 minutes, le temps que le caramel refroidisse. . Préparer une ganache : Faire bouillir 300 g de crème liquide dans une casserole. Mettre 450 g de chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un récipient. Verser dessus la crème bouillante, laisser fondre quelques secondes, puis remuer délicatement à laide dun fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Cette ganache doit être bien lisse et onctueuse. .
Verser la ganache uniformément sur le fond de tarte au caramel, et entreposer la tarte 1h00 au réfrigérateur.
Décorer la surface de la tarte au chocolat avec des copeaux de chocolat au lait. Lastuce : « Raboter » une tablette de chocolat au lait avec la pointe dun économe pour obtenir des copeaux.
Servir et déguster sans plus attendre cette délicieuse tarte au chocolat.
- 175 g de farine - 30 g de cacao - 5 g de bicarbonate de sodium officinal - 150 g de beurre mou - 120 g de cassonade - 50 g de sucre en poudre - 3 g de fleur de sel - 2 g dextrait de vanille liquide - 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Préparation : 20 min Cuisson : 11 ou 12 min par fournée Repos : 2 h
Préparation
- Tamisez la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol. Cassez le chocolat en morceaux.
- Avec une cuillère en bois, malaxez le beurre dans une jatte jusquà ce quil soit mou. Incorporez-y la cassonade, le sucre, la fleur de sel, lextrait de vanille. Remuez puis incorporez le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélangez lensemble le moins possible et très rapidement.
- Divisez la pâte obtenue pour la façonner en forme de boudins de 4 cm de diamètre. Enveloppez ceux-ci de film étirable. Gardez 2 heures au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6).
- Retirez le film étirable. Découpez des rondelles de 1 cm dépaisseur. Disposez au fur et à mesure une série de rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte dune feuille de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 11 ou 12 minutes.
- La particularité de ces sablés est dêtre sous-cuit. Laissez-les refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.
4 belles pommes Golden 50 gr de miel 30 gr de beurre 100 gr de sucre 45 gr de crème liquide 2 feuilles de gélatine
Eplucher les pommes, et les couper en petits cubes.
Dans une casserole, mettre le miel et le beurre, commencer à faire chauffer le tout afin de faire fondre le beurre.
Dès que le beurre est fondu, ajouter les pommes. Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et qu'elles soient bien enrobées, attention sans les faire griller.
Réserver.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec. Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre, finir de faire un beau caramel bien brun.
Ajouter la crème fraîche et les feuilles de gélatine préalablement bien essorées. Bien mélanger.
Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel. Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.
De préférence dans des moules silicone ou flexipan, répartir le mélange de pommes et caramel.
Mettre le tout à refroidir, puis au congélateur. Ce qui permet de faire cette préparation très à l'avance.
Comme je n'avais pas de moules silicones, j'ai fait mes tatins dans des ramequins en verre. Lors du démoulage, il faudra alors les passer un peu sous l'eau chaude et passer un couteau autour pour insérer de l'air afin de les démouler
Sablé breton
Ingrédients
100 gr de beurre 70 gr de sucre 125 gr de farine œ cuil à café de levure 2 jaunes dufs 1 pincée de sel
Travailler le beurre pommade avec le sucre et le sel.
Mélanger dans un autre récipient la farine et la levure, et ajouter le tout au beurre.
Ajouter ensuite les jaunes dufs.
Mettre la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille, et étaler la pâte entre les 2 feuilles de façon à pouvoir découper 6 cercles. Pour aide, ici vous pouvez dessiner des cercles au crayon de papier sur la feuille du dessus, afin de savoir sur quelle grandeur étaler la pâte, sachant qu'il ne faut pas que les sablés soient trop fins.
Placer le tout au frais pendant 1 heure minimum.
Pré-chauffer le four 200°C ( T 7).
Sortir la pâte du réfrigérateur, avec des cercles de pâtisserie faire 6 cercles de pâte. Il faut qu'il soit au diamètre des ramequins que vous avez utilisé pour faire les tatins. Sans retirer les cercles, placer-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire entre 12 et 15 minutes.
Sortir du four, et laisser refroidir sans retirer les cercles sur une grille.
Montage
Démouler les tatins 1h30 à 2h00 avant le servir, les déposer sur un sablé. Laisser décongeler à température ambiante.
Servir avec une crème montée en chantilly non sucrée.
