- Le Bahia : pâte sablée, biscuit à la noix de coco, ganache mangue mandarine, chantilly caramel fleur de sel et choux à la crème mangue mandarine. - Le Toulouse-Lautrec : pâte sablée, biscuit chocolat, crème au chocolat noir du Pérou, chantilly chocolat noir et choux à la crème chocolat noir du Pérou. - Le Hawaï : pâte sablée, biscuit cuiller punché vanille, crème vanille, marmelade à la framboise et morceaux de litchi, chantilly à la rose et choux à la crème de vanille - Le Miss Victoire : pâte sablée, biscuit cuiller punché vanille, crème vanille, compotée de fraises et morceaux de fraises, chantilly pistache, choux à la crème vanille et pointe de fraise
Le chef pâtissier du Burgundy propose une bûche colorée faisant référence au bar de l'hôtel. Elle se compose d'un biscuit sacher chocolat et marrons, d'une gelée de mandarine, d'une mousse de cognac et est recouvert d'un glaçage au chocolat.
Jérôme Chaucesse, chef pâtissier du Crillon (Paris, VIIIe), réalise une bûche de forme triangulaire avec La Concorde. Elle se compose de mousse au chocolat, d'un nappage tout chocolat, de meringues croustillantes cacaotées et de brisures de noisettes caramélisées.
Claude Ducrozet du Fouquet's Barrière présente la Bûche-traîneau. Posé sur un renne en chocolat noir, elle comprend une mousse parfumée à la vanille et à la violette, un confit de cassis et des framboises fraîches.
Mourad Rachdi, chef pâtissier de l'Hôtel de Vendôme, célèbre le marron avec sa bûche Esprit de Fête qui combine une crème de marron, une glace de marron et marron glacé, du chocolat, de la vanille et est siglée HV en hommage à l'hôtel.
Pierre Mathieu du Mandarin-Oriental et le designer Ramy Fishler se sont associés pour imaginer Sarments. C'est un assemblage de tubes en chocolat sans farine présenté sous forme de fagot drapé de poudre de cacao avec un coeur en brunoise de mangues vanillées, de mousses légères aux chocolats blancs et noirs avec un croustillant de riz soufflé noisette et caramel exotique.
Pier-Marie le Moigno chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme et Montblanc proposent La Cheminée avec une mousse aux marrons et à la vanille, un crémeux de mandarine, de la meringue et un confit de mandarine et marron.
Au Plaza Athénée, Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot son chef pâtissier se sont inspirés des cheminées de l'hôtel pour Tout feu, tout flamme!!! Posée sur un chenet de chocolat, elle se compose d'un biscuit croustillant à la noix de coco, de gelée de cassis et de crème de marron. Michalak s'est fendu le tronc cette année pour faire sa bûche...
Laurent André, chef du Royal Monceau-Raffles Paris, imagine pour les fêtes une bûche salée à base de pain d'épices, de foie gras de canard des Landes cuit au naturel sans alcool et de truffes noires de France. Sa bûche de foie gras ressemble à ma bûche aux marrons...
François Perret du Shangri-La présente Joyau De Noel en partenariat avec la Maison Bacarrat. Décorée d'une dentelle de sucre ciselé et d'un cabochon gravé du B de Baccarat, elle comprend un fin biscuit de chocolat, un glaçage blanc légèrement relevé au Cognac, une crème vanillée, un crémeux de chocolat blanc roulé dans le grué de cacao.
Sébastien Gaudard, s'est inspiré de la bière Affligem de Noël pour bûche baba à base de chantilly, sirop à l'Affligem de Noël, épices et miel.
Le chocolat exotique Recette de lécole Bellouet Conseil Recette pour environ 24 personnes comprenant 2 entremets de 16 cm, 1 de 18 cm et 1 de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut.
Recette extraite du livre Entremets petits gâteaux fusion, de Jean-Michel Perruchon de lEcole gastronomique Bellouet Conseil.
Dacquoise amande
Poudre damande
290 g
Sucre glace
290 g
Farine
50 g
Sucre semoule
100 g
Blancs doeufs
300 g
Tamiser le mélange poudre damande, sucre glace et farine, puis lincorporer dans les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Etaler la masse sur une feuille 40 x 60 cm dans le cadre à biscuit de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 190°C pendant 18 minutes environ.
Imbibage exotique
Sirop à 30°B
200 g
Eau
50 g
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron
100 g
Rhum brun 54 %V
40 g
Mousse de fruits exotiques
Pulpe délice de fruits exotiques Boiron
400 g
Masse de gélatine
84 g
Meringue italienne
150 g
Crème fouettée
200 g
Rhum brun 54 % V
30 g
Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la pulpe de fruits, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Couler la mousse de fruit exotique dans les cercles de taille inférieure aux cercles de montages : 14 cm, 16 cm, 18 cm et 2.5cm de haut. Placer les inserts obtenus au surgélateur. Réserver pour le montage.
Mousse au chocolat
Sucre semoule
200 g
Eau
60 g
OEufs
300 g
Couverture chocolat noire mi-amer à 58%
360 g
Beurre
100 g
Crème fouettée
550 g
Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et leau à 118°C et verser sur les oeufs, laisser monter au fouet au batteur jusquà complet refroidissement. Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée.
Glaçage chocolat noir
Eau
150 g
Sucre semoule
300 g
Glucose
300 g
Lait concentré sucré
200 g
Masse de gélatine
140 g
Couverture chocolat noire extra bitter 64%
300 g
Bouillir et cuire à 103°C leau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Verser lensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer lensemble et utiliser à 35°C.
MONTAGE
Procéder au montage à lenvers des entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique, une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, le palet congelé de mousse de fruits exotique, de la mousse au chocolat et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur.
FINITION
Décercler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.
1. Patrick Roger (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat) ; 2. Jean Paul Hévin(une mousse chocolat noir sur un biscuit chocolat) ; 3. A la mère de famille (sculpture éphémère en chocolat noir garnie de praliné pistache) ; 4. Fauchon (Mousse au chocolat 67% et meringue française à la vanille de Bourbon) ; 5. Angelina (biscuit moelleux aux chocolat, mousse et sabayon chocolat).
1. Arnaud Larher (biscuit, crème chantilly, mousse au chocolat et cur cerise Amarena) ; 2.Philippe Segond pour Monoprix (Biscuit aux amandes, mousse poire et dés de poires caramélisés, mousse caramel beurre salé) ; 3. Lenôtre (dacquoise moelleuse aux amandes, gelée et confit de framboise, croustillant praliné, crémeux chocolat Alto El Sol du Pérou et mousse du chocolat noir intense) ; 4. Pierre Hermé (biscuit moelleux aux amandes, praliné feuilleté chocolat noir, ganache et chantilly au chocolat pure origine Venezuela, fines feuilles de chocolat, biscuit mousse chocolat) ; 5. La Grande Epicerie (biscuit au chocolat, fourré de nougatine, dun crémeux amande-praliné et dun nuage de mousse au chocolat au lait) ; 6. A la mère de famille (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat).
1. La Maison du chocolat (génoise fourrée dune fine crème de vanille Bourbon, mousse de chocolat noir et compotée de Griottes) ; 2. Café Pouchkine (Biscuit parfumé aux épices, compotée de poire citronnée, crème légère vanille, crème caramel relevée par un doux parfum de réglisse) ; 3. Picard (biscuit au cacao, croustillant chocolat-amandes, crémeux au chocolat noir, mousse au chocolat noir et mousse chantilly) ; 4. Pierre Hermé (cake meringué à la truffe noire et à la crème de mascarpone) ; 5. Pierre Marcolini (chocolat noir, chocolat au lait, et chocolat blanc) ; 6. Christophe Felder (pain de gênes, compotée de clémentines de Corse, crème brûlée à la vanille et à la clémentine ; crémeux aux châtaignes) ; 7. Patrick Roger (sculpture en chocolat).
1. Philippe Segond pour Monoprix(colonne Chocolat noir et citron vert imaginée) ; 2. Dalloyau (biscuit joconde parfumé fruits rouges, génoise framboise, suprême vanille, coulis de fraises et framboises) ; 3. Gü (compotée de cerises griottes, génoise et mousse au chocolat et ganache onctueuse) ; 4. Arnaud Delmontel (Bavaroise chocolat blanc, crémeux cassis et violette, cassis entier, biscuit amande) ; 5. Eric Kayser (biscuit chocolat, mousse chocolat noir Ghana et crème brûlée au café dEthiopie) ; 6. La maison du chocolat (sabayon au chocolat noir, crème brûlée, vanille Bourbon et éclats de noisettes caramélisées) ; 7. Ladurée (biscuit chocolat accompagné dun crémeux à la poire et dune onctueuse mousse aux marrons).
1. Ritz (Biscuit moelleux au chocolat, croustillant feuilleté à la gavotte, crèmé légère à la vanille Bourbon, mousse au chocolat noire et copeaux de chocolat) ; 2. Christophe Michalak (biscuit aux amandes de Valence, marmelade de mandarine de Corse et onctueuse ganache mi-amère des Caraïbes) ; 3. Sébastien Bouillet(mousse au fromage blanc, biscuit amande et un coeur de fruits rouges) ; 4. Hugo & Victor (dacquoise moelleuse aux amandes, mousseux aérien à la vanille de Madagascar au cur fondant chocolat et praliné à lancienne) ; 5. Ladurée (ganache onctueuse aux caraïbes nappée dun glaçage miroir noir et décorée de macarons au chocolat) ; 6. Dominique Saibron (crème vanille mousseuse parfumée à la violette, compotée dananas et mangue rôtis, la touche fruitée de ce dessert, posée sur un lit de dacquoise noisette aux éclats damandes croquants) ; 7. Hôtel de Crillon (biscuit moelleux aux zestes dorange, crousty-sablé, mousse de riz à lImpératrice mêlée à la pointe acidulée décorces doranges confites, le tout nappé dune douce gelée de groseille framboisée parsemée de paillettes dor).
1. Cyril Lignac (crème légère à la vanille Bourbon, caramel beurre salé et croustillant praliné au spéculos) ; 2. Maison Richard (biscuit moelleux, la mousse à la vanille Bourbon dune belle intensité et la fraîcheur acidulée de la compotée dhespéridés) ; 3. Fauchon (mangue et citron confit, chantilly au chocolat blanc et pâte damande à la vanille de Madagascar) ; 4. Christophe Roussel (caramel au beurre salé-vanille, crémeux au caramel au beurre salé, mousseux au chocolat noir, biscuit sacher et croustillant au chocolat, glaçage caramel) ; 5. Häagen-Dazs (sorbet mango et confit aux fruits de la passion).
La trimoline (ou sucre inverti) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.
Elaborée à base de betterave : garantie sans gluten.
Rôle :
Elle permet :
- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.
- la formation d'une croûte croquante et dorée.
- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l'arôme
- d'éviter le dessèchement après décongélation.
- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Domaines d'applications et modes d'emploi :
- Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.
- Biscuiterie Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait
- Pâtes battues aux ufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'ufs ou des oeufs entiers
- Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre
- Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant
- Pains d'épice => substituer à une partie du miel
- Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits
- Glaces crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.
Propriétés :
Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.
Assure la souplesse et la conservation du fondant.
Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :
- élasticité de la pâte améliorée,
- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,
- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.
Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.
Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.
Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.
Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.
Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.
Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.
330 gr de sucre + 200 gr de trimoline + 120 gr deau + 150 gr de glucose. 150 gr de trimoline. 50 gr de gélatine poudre + 150 gr deau. 2 gr dacide citrique + 20 gr de sorbitol poudre + 10 gr deau chaude. 15 gr dessence ou parfum.
Cuire à 113° les 330 gr de sucre, les 200 gr de trimoline, les 120 gr deau et les 150 gr de glucose.
Dans la cuve du batteur, mettre les 150 gr de trimoline et verser dessus les sucres cuits.
Ajouter aussitôt la gélatine diluée avec les 150 gr deau, ajouter les acides, foisonner 4 mn et ajouter les aromes ou colorants.
Couler en cadre jusquau lendemain.
Ne pas foisonner plus de 4 mn sinon il y a trop d'air qui rentre dans la recette et la conservation en sera reduite.
tarte au chocolat au lait - caramel et cacahuètes salés, brisures de nougat
Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes saléés et brisures de nougat.
.Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés
Pour une tarte de 24 cm de diamètre
La pâte sucrée
150 g de beurre à température ambiante 90 g de sucre glace 30 g de poudre d'amande 1 pincée de fleurde sel 1 pincée de poudre vanille 1 uf 250 g de farine
Le caramel moelleux
100 g de sucre semoule 20 g glucose 20 g de beurre demi-sel 100 g de crème fleurette
La ganache au lait
300 g de crème liquide 450 g de chocolat au lait
Finition et montage
20 g de cacahuètes grillées, salées 25 g brisures de nougat dur
Préparation de la recette
Couper 150 g de beurre en petits morceaux. Réserver à température ambiante quelques minutes.
Mélanger ensuite, avec les doigts, les dés de beurre avec 90 g de sucreglace, 1 pincée de fleur de sel et 1 pincée de vanille en poudre, bien travailler afin dobtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite successivement 30 g de poudre damande, 1 uf, puis rapidement sans trop mélanger 250 g de farine afin de donner à cette pâte un aspect sablé.
Façonner la pâte en boule, laplatir avec la paume de la main, la filmer et la réserver 2h00 au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C , en position ventilée de préférence.
Etaler la pâte sur 2 mm dépaisseur. Puis chemiser un moule à tarte de 22 cm de diamètre, préalablement beurré, de cette abaisse. Piquer la pâte à laide dune fourchette, puis poser un papier sulfurisé dessus, disposer des haricots ou des poids métalliques, glisser le moule dans le four et compter 20 minutes de cuisson.
Après 20 minutes de cuisson, sortir le moule du four, retirer les haricots et le papier sulfurisé. Et réserver ce fond de tarte à température ambiante.
Un conseil : le fond de tarte doit être coloré, bien cuit et sa texture sèche, le remettre à cuire quelques minutes si nécessaire.
Cuire 20 g de glucose avec 100 g de sucresemoule dans une grande casserole à fond épais, mélanger avec une spatule en bois, laisser fondre à sec jusquà ce que le caramel obtenu commence à fumer. Incorporer ensuite successivement 20 g de beurre salé et 100 g de crème liquide, bien mélanger et laisser épaissir 3 minutes à feu doux.
Verser le caramel chaud sur le fond de tarte, parsemer ensuite dessus 25 g de nougat de Montélimar coupé en petits morceaux et 20 g de cacahouètes salées coupées également en morceaux. Entreposer ce fond de tarte au réfrigérateur 30 minutes, le temps que le caramel refroidisse. . Préparer une ganache : Faire bouillir 300 g de crème liquide dans une casserole. Mettre 450 g de chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un récipient. Verser dessus la crème bouillante, laisser fondre quelques secondes, puis remuer délicatement à laide dun fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Cette ganache doit être bien lisse et onctueuse. .
Verser la ganache uniformément sur le fond de tarte au caramel, et entreposer la tarte 1h00 au réfrigérateur.
Décorer la surface de la tarte au chocolat avec des copeaux de chocolat au lait. Lastuce : « Raboter » une tablette de chocolat au lait avec la pointe dun économe pour obtenir des copeaux.
Servir et déguster sans plus attendre cette délicieuse tarte au chocolat.
- 175 g de farine - 30 g de cacao - 5 g de bicarbonate de sodium officinal - 150 g de beurre mou - 120 g de cassonade - 50 g de sucre en poudre - 3 g de fleur de sel - 2 g dextrait de vanille liquide - 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Préparation : 20 min Cuisson : 11 ou 12 min par fournée Repos : 2 h
Préparation
- Tamisez la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol. Cassez le chocolat en morceaux.
- Avec une cuillère en bois, malaxez le beurre dans une jatte jusquà ce quil soit mou. Incorporez-y la cassonade, le sucre, la fleur de sel, lextrait de vanille. Remuez puis incorporez le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélangez lensemble le moins possible et très rapidement.
- Divisez la pâte obtenue pour la façonner en forme de boudins de 4 cm de diamètre. Enveloppez ceux-ci de film étirable. Gardez 2 heures au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6).
- Retirez le film étirable. Découpez des rondelles de 1 cm dépaisseur. Disposez au fur et à mesure une série de rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte dune feuille de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 11 ou 12 minutes.
- La particularité de ces sablés est dêtre sous-cuit. Laissez-les refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.
