330 gr de sucre + 200 gr de trimoline + 120 gr deau + 150 gr de glucose. 150 gr de trimoline. 50 gr de gélatine poudre + 150 gr deau. 2 gr dacide citrique + 20 gr de sorbitol poudre + 10 gr deau chaude. 15 gr dessence ou parfum.
Cuire à 113° les 330 gr de sucre, les 200 gr de trimoline, les 120 gr deau et les 150 gr de glucose.
Dans la cuve du batteur, mettre les 150 gr de trimoline et verser dessus les sucres cuits.
Ajouter aussitôt la gélatine diluée avec les 150 gr deau, ajouter les acides, foisonner 4 mn et ajouter les aromes ou colorants.
Couler en cadre jusquau lendemain.
Ne pas foisonner plus de 4 mn sinon il y a trop d'air qui rentre dans la recette et la conservation en sera reduite.
tarte au chocolat au lait - caramel et cacahuètes salés, brisures de nougat
Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes saléés et brisures de nougat.
.Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés
Pour une tarte de 24 cm de diamètre
La pâte sucrée
150 g de beurre à température ambiante 90 g de sucre glace 30 g de poudre d'amande 1 pincée de fleurde sel 1 pincée de poudre vanille 1 uf 250 g de farine
Le caramel moelleux
100 g de sucre semoule 20 g glucose 20 g de beurre demi-sel 100 g de crème fleurette
La ganache au lait
300 g de crème liquide 450 g de chocolat au lait
Finition et montage
20 g de cacahuètes grillées, salées 25 g brisures de nougat dur
Préparation de la recette
Couper 150 g de beurre en petits morceaux. Réserver à température ambiante quelques minutes.
Mélanger ensuite, avec les doigts, les dés de beurre avec 90 g de sucreglace, 1 pincée de fleur de sel et 1 pincée de vanille en poudre, bien travailler afin dobtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite successivement 30 g de poudre damande, 1 uf, puis rapidement sans trop mélanger 250 g de farine afin de donner à cette pâte un aspect sablé.
Façonner la pâte en boule, laplatir avec la paume de la main, la filmer et la réserver 2h00 au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C , en position ventilée de préférence.
Etaler la pâte sur 2 mm dépaisseur. Puis chemiser un moule à tarte de 22 cm de diamètre, préalablement beurré, de cette abaisse. Piquer la pâte à laide dune fourchette, puis poser un papier sulfurisé dessus, disposer des haricots ou des poids métalliques, glisser le moule dans le four et compter 20 minutes de cuisson.
Après 20 minutes de cuisson, sortir le moule du four, retirer les haricots et le papier sulfurisé. Et réserver ce fond de tarte à température ambiante.
Un conseil : le fond de tarte doit être coloré, bien cuit et sa texture sèche, le remettre à cuire quelques minutes si nécessaire.
Cuire 20 g de glucose avec 100 g de sucresemoule dans une grande casserole à fond épais, mélanger avec une spatule en bois, laisser fondre à sec jusquà ce que le caramel obtenu commence à fumer. Incorporer ensuite successivement 20 g de beurre salé et 100 g de crème liquide, bien mélanger et laisser épaissir 3 minutes à feu doux.
Verser le caramel chaud sur le fond de tarte, parsemer ensuite dessus 25 g de nougat de Montélimar coupé en petits morceaux et 20 g de cacahouètes salées coupées également en morceaux. Entreposer ce fond de tarte au réfrigérateur 30 minutes, le temps que le caramel refroidisse. . Préparer une ganache : Faire bouillir 300 g de crème liquide dans une casserole. Mettre 450 g de chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un récipient. Verser dessus la crème bouillante, laisser fondre quelques secondes, puis remuer délicatement à laide dun fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Cette ganache doit être bien lisse et onctueuse. .
Verser la ganache uniformément sur le fond de tarte au caramel, et entreposer la tarte 1h00 au réfrigérateur.
Décorer la surface de la tarte au chocolat avec des copeaux de chocolat au lait. Lastuce : « Raboter » une tablette de chocolat au lait avec la pointe dun économe pour obtenir des copeaux.
Servir et déguster sans plus attendre cette délicieuse tarte au chocolat.
- 175 g de farine - 30 g de cacao - 5 g de bicarbonate de sodium officinal - 150 g de beurre mou - 120 g de cassonade - 50 g de sucre en poudre - 3 g de fleur de sel - 2 g dextrait de vanille liquide - 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Préparation : 20 min Cuisson : 11 ou 12 min par fournée Repos : 2 h
Préparation
- Tamisez la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol. Cassez le chocolat en morceaux.
- Avec une cuillère en bois, malaxez le beurre dans une jatte jusquà ce quil soit mou. Incorporez-y la cassonade, le sucre, la fleur de sel, lextrait de vanille. Remuez puis incorporez le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélangez lensemble le moins possible et très rapidement.
- Divisez la pâte obtenue pour la façonner en forme de boudins de 4 cm de diamètre. Enveloppez ceux-ci de film étirable. Gardez 2 heures au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6).
- Retirez le film étirable. Découpez des rondelles de 1 cm dépaisseur. Disposez au fur et à mesure une série de rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte dune feuille de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 11 ou 12 minutes.
- La particularité de ces sablés est dêtre sous-cuit. Laissez-les refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.
4 belles pommes Golden 50 gr de miel 30 gr de beurre 100 gr de sucre 45 gr de crème liquide 2 feuilles de gélatine
Eplucher les pommes, et les couper en petits cubes.
Dans une casserole, mettre le miel et le beurre, commencer à faire chauffer le tout afin de faire fondre le beurre.
Dès que le beurre est fondu, ajouter les pommes. Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et qu'elles soient bien enrobées, attention sans les faire griller.
Réserver.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec. Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre, finir de faire un beau caramel bien brun.
Ajouter la crème fraîche et les feuilles de gélatine préalablement bien essorées. Bien mélanger.
Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel. Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.
De préférence dans des moules silicone ou flexipan, répartir le mélange de pommes et caramel.
Mettre le tout à refroidir, puis au congélateur. Ce qui permet de faire cette préparation très à l'avance.
Comme je n'avais pas de moules silicones, j'ai fait mes tatins dans des ramequins en verre. Lors du démoulage, il faudra alors les passer un peu sous l'eau chaude et passer un couteau autour pour insérer de l'air afin de les démouler
Sablé breton
Ingrédients
100 gr de beurre 70 gr de sucre 125 gr de farine œ cuil à café de levure 2 jaunes dufs 1 pincée de sel
Travailler le beurre pommade avec le sucre et le sel.
Mélanger dans un autre récipient la farine et la levure, et ajouter le tout au beurre.
Ajouter ensuite les jaunes dufs.
Mettre la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille, et étaler la pâte entre les 2 feuilles de façon à pouvoir découper 6 cercles. Pour aide, ici vous pouvez dessiner des cercles au crayon de papier sur la feuille du dessus, afin de savoir sur quelle grandeur étaler la pâte, sachant qu'il ne faut pas que les sablés soient trop fins.
Placer le tout au frais pendant 1 heure minimum.
Pré-chauffer le four 200°C ( T 7).
Sortir la pâte du réfrigérateur, avec des cercles de pâtisserie faire 6 cercles de pâte. Il faut qu'il soit au diamètre des ramequins que vous avez utilisé pour faire les tatins. Sans retirer les cercles, placer-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire entre 12 et 15 minutes.
Sortir du four, et laisser refroidir sans retirer les cercles sur une grille.
Montage
Démouler les tatins 1h30 à 2h00 avant le servir, les déposer sur un sablé. Laisser décongeler à température ambiante.
Servir avec une crème montée en chantilly non sucrée.
