Kerstactua

Recepten in een filmpje

 

I love Techno

Gefilmeerde technieken

Recepten, simpel.

 


11-02-2012
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wat & hoe invriezen?
Klik op de afbeelding om de link te volgen

   Interessant, wat & hoe invriezen!


11-02-2012 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (6 Stemmen)
Categorie:Andere tips!!
» Reageer (0)
10-02-2012
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ne keer in 't wit en ne keer in 't zwart!!!

Succes!!

10-02-2012 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (15 Stemmen)
Categorie:Gefilmeerde technieken!
» Reageer (0)
08-02-2012
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Grote namen!!!

Les bûches de Noël 2011




1. Patrick Roger (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat) ; 2. Jean Paul Hévin(une mousse chocolat noir  sur un biscuit chocolat) ; 3. A la mère de famille (sculpture éphémère en chocolat noir garnie de praliné pistache) ; 4. Fauchon (Mousse au chocolat 67% et meringue française à la vanille de Bourbon) ; 5. Angelina (biscuit moelleux aux chocolat, mousse et sabayon chocolat).



1. Arnaud Larher
(biscuit, crème chantilly, mousse au chocolat et cœur cerise Amarena) ; 2. Philippe Segond pour Monoprix (Biscuit aux amandes, mousse poire et dés de poires caramélisés, mousse caramel beurre salé) ; 3. Lenôtre (dacquoise moelleuse aux amandes, gelée et confit de framboise, croustillant praliné, crémeux chocolat Alto El Sol du Pérou et mousse du chocolat noir intense) ; 4. Pierre Hermé (biscuit moelleux aux amandes, praliné feuilleté chocolat noir, ganache et chantilly au chocolat pure origine Venezuela, fines feuilles de chocolat, biscuit mousse chocolat) ; 5. La Grande Epicerie (biscuit au chocolat, fourré de nougatine, d’un crémeux amande-praliné et d’un nuage de mousse au chocolat au lait) ; 6. A la mère de famille (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat).

1. La Maison du chocolat (génoise fourrée d’une fine crème de vanille Bourbon, mousse de chocolat noir et compotée de Griottes) ; 2. Café Pouchkine (Biscuit parfumé aux épices, compotée de poire citronnée, crème légère vanille, crème caramel relevée par un doux parfum de réglisse) ; 3. Picard (biscuit au cacao, croustillant chocolat-amandes, crémeux au chocolat noir, mousse au chocolat noir et mousse chantilly) ; 4. Pierre Hermé (cake meringué à la truffe noire et à la crème de mascarpone) ; 5. Pierre Marcolini (chocolat noir, chocolat au lait, et chocolat blanc) ; 6. Christophe Felder (pain de gênes, compotée de clémentines de Corse, crème brûlée à la vanille et à la clémentine ; crémeux aux châtaignes) ; 7. Patrick Roger (sculpture en chocolat).

1. Philippe Segond pour Monoprix(colonne Chocolat noir et citron vert imaginée) ; 2. Dalloyau (biscuit joconde parfumé fruits rouges, génoise framboise, suprême vanille, coulis de fraises et framboises) ; 3. Gü (compotée de cerises griottes, génoise et mousse au chocolat et ganache onctueuse) ; 4. Arnaud Delmontel (Bavaroise chocolat blanc, crémeux cassis et violette, cassis entier, biscuit amande) ; 5. Eric Kayser (biscuit chocolat, mousse chocolat noir Ghana et crème brûlée au café d’Ethiopie) ; 6. La maison du chocolat (sabayon au chocolat noir, crème brûlée, vanille Bourbon et éclats de noisettes caramélisées) ; 7. Ladurée (biscuit chocolat accompagné d’un crémeux à la poire et d’une onctueuse mousse aux marrons).

1. Ritz (Biscuit moelleux au chocolat, croustillant feuilleté à la gavotte, crèmé légère à la vanille Bourbon, mousse au chocolat noire et copeaux de chocolat) ; 2. Christophe Michalak (biscuit aux amandes de Valence, marmelade de mandarine de Corse et onctueuse ganache mi-amère des Caraïbes) ; 3. Sébastien Bouillet(mousse au fromage blanc, biscuit amande et un coeur de fruits rouges) ; 4. Hugo & Victor (dacquoise moelleuse aux amandes, mousseux aérien à la vanille de Madagascar au cœur fondant chocolat et praliné à l’ancienne) ; 5. Ladurée (ganache onctueuse aux caraïbes nappée d’un glaçage miroir noir et décorée de macarons au chocolat) ; 6. Dominique Saibron (crème vanille mousseuse parfumée à la violette, compotée d’ananas et mangue rôtis, la touche fruitée de ce dessert, posée sur un lit de dacquoise noisette aux éclats d’amandes croquants) ; 7. Hôtel de Crillon (biscuit moelleux aux zestes d’orange, crousty-sablé, mousse de riz à l’Impératrice mêlée à la pointe acidulée d’écorces d’oranges confites,  le tout nappé d’une douce gelée de groseille framboisée parsemée de paillettes d’or).

1. Cyril Lignac (crème légère à la vanille Bourbon, caramel beurre salé et croustillant praliné au spéculos) ; 2. Maison Richard (biscuit moelleux, la mousse à la vanille Bourbon d’une belle intensité et la fraîcheur acidulée de la compotée d’hespéridés) ; 3. Fauchon (mangue et citron confit, chantilly au chocolat blanc et pâte d’amande à la vanille de Madagascar) ; 4. Christophe Roussel (caramel au beurre salé-vanille, crémeux au caramel au beurre salé, mousseux au chocolat noir, biscuit sacher et croustillant au chocolat, glaçage caramel) ; 5. Häagen-Dazs (sorbet mango et confit aux fruits de la passion).

08-02-2012 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (20 Stemmen)
Categorie:Kerstactua!!
» Reageer (0)
17-12-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chocolate en nog eens chocolate

Douceur estivale






17-12-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (12 Stemmen)
Categorie:Gefilmeerde technieken!
» Reageer (0)
16-12-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De perfecte emulsie (ganache)

De perfecte emulsie





16-12-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (12 Stemmen)
Categorie:Gefilmeerde technieken!
» Reageer (0)
05-12-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nog enkele chocolade décors

Délice Chocolat Orange

05-12-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (9 Stemmen)
Categorie:Gefilmeerde technieken!
» Reageer (0)
04-12-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.voorbeeld

      

      



04-12-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (35 Stemmen)
Categorie:Inspirerende foto's!
» Reageer (0)
14-11-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wanneer haal ik trimoline uit de kast!

Description Trimoline:

La trimoline (ou sucre inverti) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.

Elaborée à base de betterave : garantie sans gluten.

Rôle :

Elle permet :

- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.

- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.

- la formation d'une croûte croquante et dorée.

- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).

- de renforcer et de conserver l'arôme

- d'éviter le dessèchement après décongélation.

- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.


Domaines d'applications et modes d'emploi :

- Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.

- Biscuiterie – Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait

- Pâtes battues aux œufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'œufs ou des oeufs entiers

- Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre

- Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant

- Pains d'épice => substituer à une partie du miel

- Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits

- Glaces – crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.

Propriétés :

Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.

Assure la souplesse et la conservation du fondant.

Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :

- élasticité de la pâte améliorée,

- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,

- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.

Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.

Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.

Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.

Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.

Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.

Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.

14-11-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (11 Stemmen)
Categorie:Andere tips!!
» Reageer (0)
13-11-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Enkele chocolade decoraties!




Graag gedaan.


13-11-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (30 Stemmen)
Categorie:Gefilmeerde technieken!
» Reageer (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Guimauves sans blancs d'oeufs

Guimauves sans blancs d'oeufs.





330 gr de sucre + 200 gr de trimoline + 120 gr d’eau + 150 gr de glucose.
150 gr de trimoline.
50 gr de gélatine poudre + 150 gr d’eau.
2 gr d’acide citrique + 20 gr de sorbitol poudre + 10 gr d’eau chaude.
15 gr d’essence ou parfum.

Cuire à 113° les 330 gr de sucre, les 200 gr de trimoline, les 120 gr d’eau
et les 150 gr de glucose.

 Dans la cuve du batteur, mettre les 150 gr de trimoline et verser dessus les sucres cuits.
 
Ajouter aussitôt la gélatine diluée avec les 150 gr d’eau, ajouter les acides,
foisonner 4 mn et ajouter les aromes ou colorants.

Couler en cadre jusqu’au lendemain.

Ne pas foisonner plus de 4 mn sinon il y a trop d'air qui rentre dans la
recette et la conservation en sera reduite.

13-11-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (5 Stemmen)
Categorie:Recepten in een filmpje!!!
» Reageer (0)
04-11-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.tarte au chocolat au lait - caramel et cacahuètes salés, brisures de nougat

Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes
 saléés et brisures de nougat.
mini_tartelettes_chocolat_nougat_cacahu__tes.JPG



.Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés


Pour une tarte de 24 cm de diamètre

La pâte sucrée

150 g de beurre à température ambiante
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 pincée de fleurde sel
1 pincée de poudre vanille
1 œuf
250 g de farine

Le caramel moelleux

100 g de sucre semoule
20 g glucose
20 g de beurre demi-sel
100 g de crème fleurette

La ganache au lait

300 g de crème liquide
450 g de chocolat au lait

Finition et montage

20 g de cacahuètes grillées, salées
25 g brisures de nougat dur


Préparation de la recette
  •  
    Couper 150 g de beurre en petits morceaux. Réserver à température ambiante quelques minutes.
  •  
    Mélanger ensuite, avec les doigts, les dés de beurre avec 90 g de sucre glace, 1 pincée de fleur de sel et 1 pincée de vanille en poudre, bien travailler afin d’obtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite successivement 30 g de poudre d’amande, 1 œuf, puis rapidement sans trop mélanger 250 g de farine afin de donner à cette pâte un aspect sablé.
  •  
    Façonner la pâte en boule, l’aplatir avec la paume de la main, la filmer et la réserver 2h00 au réfrigérateur.
  •  
    Préchauffer le four à 180°C , en position ventilée de préférence.
  •  
    Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Puis chemiser un moule à tarte de 22 cm de diamètre, préalablement beurré, de cette abaisse. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, puis poser un papier sulfurisé dessus, disposer des haricots ou des poids métalliques, glisser le moule dans le four et compter 20 minutes de cuisson.
  •  
    Après 20 minutes de cuisson, sortir le moule du four, retirer les haricots et le papier sulfurisé. Et réserver ce fond de tarte à température ambiante.
  •  
    Un conseil : le fond de tarte doit être coloré, bien cuit et sa texture sèche, le remettre à cuire quelques minutes si nécessaire.
  •  
    Cuire 20 g de glucose avec 100 g de sucre semoule dans une grande casserole à fond épais, mélanger avec une spatule en bois, laisser fondre à sec jusqu’à ce que le caramel obtenu commence à fumer. Incorporer ensuite successivement 20 g de beurre salé et 100 g de crème liquide, bien mélanger et laisser épaissir 3 minutes à feu doux.
  •  
    Verser le caramel chaud sur le fond de tarte, parsemer ensuite dessus 25 g de nougat de Montélimar coupé en petits morceaux et 20 g de cacahouètes salées coupées également en morceaux. Entreposer ce fond de tarte au réfrigérateur 30 minutes, le temps que le caramel refroidisse. 
     .
    Préparer une ganache : Faire bouillir 300 g de
    crème liquide dans une casserole. Mettre 450 g de chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un récipient. Verser dessus la crème bouillante, laisser fondre quelques secondes, puis remuer délicatement à l’aide d’un fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Cette ganache doit être bien lisse et onctueuse.
    .
  • Verser la ganache uniformément sur le fond de tarte au caramel, et entreposer la tarte 1h00 au réfrigérateur.
  •  
    Décorer la surface de la tarte au chocolat avec des copeaux de chocolat au lait. L’astuce : « Raboter » une tablette de chocolat au lait avec la pointe d’un économe pour obtenir des copeaux.
  •  
    Servir et déguster sans plus attendre cette délicieuse tarte au chocolat.

04-11-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (3 Stemmen)
Categorie:Recepten in een filmpje!!!
» Reageer (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Recette Sablé au chocolat (Koekjes)

Recette du sablé au chocolat par Pierre Hermé




Pour 50 sablés environ

- 175 g de farine
- 30 g de cacao
- 5 g de bicarbonate de sodium officinal
- 150 g de beurre mou
- 120 g de cassonade
- 50 g de sucre en poudre
- 3 g de fleur de sel
- 2 g d’extrait de vanille liquide
- 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao


Préparation : 20 min
Cuisson : 11 ou 12 min par fournée
Repos : 2 h

Préparation

- Tamisez la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol. Cassez le chocolat en morceaux.

- Avec une cuillère en bois, malaxez le beurre dans une jatte jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporez-y la cassonade, le sucre, la fleur de sel, l’extrait de vanille. Remuez puis incorporez le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélangez l’ensemble le moins possible et très rapidement.

- Divisez la pâte obtenue pour la façonner en forme de boudins de 4 cm de diamètre. Enveloppez ceux-ci de film étirable. Gardez 2 heures au réfrigérateur.

- Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6).

- Retirez le film étirable. Découpez des rondelles de 1 cm d’épaisseur. Disposez au fur et à mesure une série de rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 11 ou 12 minutes
.


- La particularité de ces sablés est d’être sous-cuit. Laissez-les refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.

AMEN!

04-11-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (5 Stemmen)
Categorie:Recepten in een filmpje!!!
» Reageer (0)
02-11-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tarte tatin

Tarte tatin
selon Christophe Michalack





Tatin de pommes


Ingrédients


4 belles pommes Golden
50 gr de miel
30 gr de beurre
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine



Eplucher les pommes,
et les couper en petits cubes.

Dans une casserole,
mettre le miel et le beurre,
commencer à faire chauffer le tout afin de faire fondre le beurre.

Dès que le beurre est fondu,
ajouter les pommes.
Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et qu'elles soient bien enrobées,
attention sans les faire griller.

Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une grande casserole,
mettre la moitié du sucre et
commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel
ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.

Ajouter la crème fraîche
et les feuilles de gélatine préalablement bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

De préférence dans des moules silicone ou flexipan,
répartir le mélange de pommes et caramel.

Mettre le tout à refroidir,
puis au congélateur.
Ce qui permet de faire cette préparation très à l'avance.

Comme je n'avais pas de moules silicones,
j'ai fait mes tatins dans des ramequins en verre.
Lors du démoulage, il faudra alors les passer un peu sous l'eau chaude
et passer un couteau autour pour insérer de l'air afin de les démouler


Sablé breton

Ingrédients

100 gr de beurre
70 gr de sucre
125 gr de farine
œ cuil à café de levure
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel

Travailler le beurre pommade avec le sucre et le sel.

Mélanger dans un autre récipient la farine et la levure,
et ajouter le tout au beurre.

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs.

Mettre la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé,
recouvrir d'une autre feuille,
et étaler la pâte entre les 2 feuilles de façon à pouvoir découper 6 cercles.
Pour aide, ici vous pouvez dessiner des cercles au crayon de papier sur la feuille du dessus,
afin de savoir sur quelle grandeur étaler la pâte,
sachant qu'il ne faut pas que les sablés soient trop fins.

Placer le tout au frais pendant 1 heure minimum.

Pré-chauffer le four 200°C ( T 7).

Sortir la pâte du réfrigérateur,
avec des cercles de pâtisserie faire 6 cercles de pâte.
Il faut qu'il soit au diamètre des ramequins que vous avez utilisé pour faire les tatins.
Sans retirer les cercles,
placer-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Sortir du four,
et laisser refroidir sans retirer les cercles sur une grille.

Montage

Démouler les tatins 1h30 à 2h00 avant le servir,
les déposer sur un sablé.
Laisser décongeler à température ambiante.

Servir avec une crème montée en chantilly non sucrée.

02-11-2011 om 00:00 geschreven door preekheer

0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (12 Stemmen)
Categorie:Recepten in een filmpje!!!
» Reageer (0)


Foto

Inhoud blog
  • Tartelette Granny
  • Tarte pistache aux fruits macaronné
  • Goed of goed!
  • Saint Honoré
  • Entremets demi lune framboise Inaya
  • Kunst met een Douille?
  • Jeff Mills - The bells
  • Patisserie Arnaud Larher
  • Macaron Fromage Blanc - Cassis
  • De perfect gedraaide Rolbiscuit
  • Geheimen van Ducobu?
  • Inspiratie op papier.
  • Le Festival
  • Patisserie Larher!
  • Patisserie Roussel
  • Beroemde kerststronken 2012!!
  • Patisserie Adam-Eclairs
  • Patisserie Ledaniel.
  • Tof maar duur?
  • Le chocolat exotique!
  • Enkele ENSP stages!
  • Wat & hoe invriezen?
  • Ne keer in 't wit en ne keer in 't zwart!!!
  • Grote namen!!!
  • Chocolate en nog eens chocolate
  • De perfecte emulsie (ganache)
  • Nog enkele chocolade décors
  • voorbeeld
  • Wanneer haal ik trimoline uit de kast!
  • Enkele chocolade decoraties!
  • Guimauves sans blancs d'oeufs
  • tarte au chocolat au lait - caramel et cacahuètes salés, brisures de nougat
  • Recette Sablé au chocolat (Koekjes)
  • Tarte tatin


    Zoeken met Google



    Archief per jaar
  • 2017
  • 2016
  • 2014
  • 2013
  • 2012
  • 2011


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!