Recette extraite du livre Entremets petits gâteaux fusion, de Jean-Michel Perruchon de l’Ecole gastronomique Bellouet Conseil.

Incorporer la masse gélatine fondue au micro-ondes dans la pulpe de fruits, puis le rhum, la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Couler la mousse de fruit exotique dans les cercles de taille inférieure aux cercles de montages : 14 cm, 16 cm, 18 cm et 2.5cm de haut.
Placer les inserts obtenus au surgélateur. Réserver pour le montage.

Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C et verser sur les oeufs, laisser monter au fouet au batteur jusqu’à complet refroidissement. Fondre la couverture de chocolat noire à 45°C et incorporer le beurre puis une partie de la crème fouettée, la pâte à bombe froide et enfin le reste de la crème fouettée.

Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Verser l’ensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer l’ensemble et utiliser à 35°C.

Procéder au montage à l’envers des entremets en disposant successivement sur une plaque avec une feuille de plastique, une couche de mousse au chocolat, un fond de dacquoise amande légèrement imbibé de sirop exotique, le palet congelé de mousse de fruits exotique, de la mousse au chocolat et terminer par un deuxième fond de dacquoise imbibé. Placer le tout au surgélateur.

Décercler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir et décorer de quelques fruits exotiques et plaquettes de chocolat réalisées avec du colorant beurre de cacao orange et chocolat ivoire.