Vroeger werd ik aanzien als specialist in het maken van ornamentale stukken voor koude buffetten.
Ergens in Zuid-Westvlaanderen was er zo een gereputeerde zaak waar ik regelmatig uitgenodigd werd om enkele stukken te maken voor de chique koude buffetten.
Zulke buffetten waren steeds voor veel personen bedoeld, minsten een honderdtal, anders was het sop de kool niet waard...
Dus op een mooie dag weer zo een paar sierschotels gaan maken maar dergelijke creaties worden niet gemaakt op metalen schotels of spiegels maar op stevige platen vezelplaat die bekleed worden met aluminiumfolie. Het probleem hierbij is dat de randen, de uiterste randen, nooit mooi kunnen afgewerkt worden. Een oplossing was om daar dan schijfjes citroen afwisselend met tomaat of komkommer en dergelijke er rondom te leggen maar dat is allemaal veel werk. Een veel simpelere oplossing was om er met een spuitzak er een mooie rand rond te spuiten met zacht gemaakte margarine, t is toch maar ter versiering. Boter was daar een beetje te duur voor.
Nu hadden ze bij het opzetten van dat buffet in de zaal toch die schotel compleet gelijk met de rand van de buffettafel gezet zeker...dus die margarineboord liep gelijk met de rand van de tafel aan de zijde waar het publiek langs kwam. ( Maar ik wist dat niet !)
Tijdens het buffet even gaan kijken....en wat zie ik, chique publiek, jongens toch, allemaal dames met veel kledij onderaan en weinig boven, mannen in zwarte pakken of smokingjasjes, die voorbij die tafel komen met hun bord, om zich te laten bedienen. Al degenen wat dicht tegen de tafel gelopen hebben, hadden kleren aan, vol gesmeerd met klodders margarine....
In dezelfde zaak maar tijdens een ander buffet had ik mandjes gemaakt met daarin neptruffels .
Even uitleggen. Het waren mandjes gemaakt in aardappeljulienne en dan gebakken in de frituur. Naar het schijnt ziet men die nu regelmatig bij de chinees.
Deze mandjes werden dan gevuld met namaaktruffels. Eenvoudig hoor; neem nog warme koffiegruis ( prut) en los daar enkele ( vele) bladeren geweekte gelatine in op. Laat even bekoelen en begin er dan bollen van te vormen ter grootte van een truffel en laat ze drogen en verharden in de koelkast. De vorm mag vrij ruw zijn , anders ziet het er niet echt uit !!!
Van op een afstand van een meter bekeken zou je zweren dat er echte truffels liggen !
Dus die mandjes stonden her en der verspreid op het buffet als decoratie !
Op het einde van het buffet, ik sta zo wat van ver te kijken, komt er een chique madame met haar bord in haar hand en aan haar arm hing haar handtas....reeds een beetje geopend...
Zij nam zo een beetje van één en ander tot ze bij een mandje met truffels kwam en kieperde de inhoud snel in de geopende handtas....
Voor degenen die deze blog regelmatig volgen, het was duidelijk merkbaar dat deze op automatische piloot voort draaide!
Goed, we, dat zijn mijn vrouw en ik , terug uit de Périgord, niet uit vakantie zoals iedereen denkt maar terug na een zware werkperiode.
De school is dan ondertussen reeds opgestart maar die kunnen het wel even zonder mij stellen maar dat wil ook zeggen dat de eerste schoolweek voor mij dan ook zeer hectisch is.( k weet van niks !)
Blogs opvullen komt dan op het laagste niveau te staan maar we zijn er weer, moe maar gelukkig en ondertussen zelfs fris en vrolijk!
In Frankrijk weer enkele nieuwe producten leren kennen. Ik wou de fotos tonen via Webshots maar k heb zo wat problemen met die firma. Hopelijk raken ze opgelost en dan kan ik de fotos publiceren. t Zijn er nogal wat.
Enfin ; lavagnons, ooit van gehoord? Ik ook niet, zelfs niet via Google te vinden. (Wel via Google.fr...)
Heel lekkere kleine schaaldiertjes maar dus alleen maar te vinden in de buurt van Arcachon.
In de supermarkt ( Leclerc) waren nectavignes te koop , een kruising tussen wijnperzikken en nectarines, donkerpaars van kleur, eigenlijk er niet zo smakelijk uitziende maar uitermate lekker. Het vruchtvlees is donker paarsrood.
Platte perziken waren er ook, maar die zijn ondertussen gewoon , normaal geworden.
Zwarte tomaten, niets speciaals behalve de prijs, ook tomaten coeur de boeuf, zeer vlezig en praktisch geen pitten, zeer geschikt om er tomates concasées van te maken.
Ook een speciale komkommer gevonden maar dat was niets speciaals, deze was een beetje taaier dan de gewone en dat was het dan...
Niet te vergeten , de vijgenboom produceerde vijgen, niet bij te houden om ze te eten en te verwerken tot confituur. Braambessen waren er nu niet zoveel...
Er zijn minstens 10 kilogram vijgen omgezet tot confituur..
Ik heb er ook een deel opgelegd in alcohol, nu wachten tot kerstmis, en dan proeven.
Zo nog wel enkele zaken, maar er waren praktisch geen paddestoelen te verkrijgen!
Dat is dus de minder positieve boodschap, een ramp eigenlijk...
Een beetje verdorde chanterellen waren er te koop en op het einde van de maand augustus werden er cèpes aangevoerd uit Hongarije en Roemenië maar dit aan 25 per kilogram alstublieft....
Een rechtgeaarde Fransman koopt dat niet, loopt er zelfs in een wijde boog omheen. Ik dus ook. Uiteindelijk heb ik dan toch een beetje cèpes uit de Corrèze gekocht, volgens de Périgourdins ook niet te vreten maar nood breekt wet. Ze waren lekker enne niet voort vertellen aub !
( Ook 24,85 per kilogram, dat was toch als iets goedkoper...)
De buurman , Michel, stond elke morgen om vijf uur op om in zijn bos te gaan controleren of er nog geen cèpes te vinden waren, maar elke dag, noppes !!!
Tot de laatste dag juist voor ons vertrek staat hij daar s avonds met de stralende lach van een overwinnaar met een bakje cèpes, waar hij ze gehaald heeft ??? Dat zal nooit in de analen vermeld worden...
Michel, mijn goede vriend? Vergeet het, k heb er geen enkele gekregen !!!
Zijn foto mag en kan en moet er bij, een pracht van een moment. Apollon was er ook bij, alhoewel die eigenlijk kwam om te kijken of er weer niets was om te eten, paddestoelen lust hij niet !
Noot ; cèpes zijn eekhoorntjesbrood !
De meest geliefde paddestoel van de bewoners uit de Sud- Ouest.
Als de weersomstandigheden gunstig zijn groeien ze massaal en iedereen gaat dan op zoek naar cèpes. Als er dan per toeval, zoals dit jaar, door de droge zomer er geen zijn is dat een nationale ramp....voor de Périgourdins en de rest van de bewoners uit het Zuid-Westen van Frankrijk.
Taaitaai:taaitaai is een koek die alleen in de Sinterklaastijd te koop is, net als pepernoten, het is een ietsje taaie koek, meestal in de vorm van een mannetje of vrouwtje.
Tartare :Belgen noemen dit filet américain. Dit bestaat ook voor op brood, als rauw, mager en gekruid rundvlees. Een tartaartje is gemalen mager rundvlees, in een ronde, platte schijf, om te bakken. Ook een Duitse biefstuk.
Theedoek : kent men niet in België, wel een handdoek de handdoek is van badstof, voor de handen en de theedoek is van katoen, om de vaat af te drogen.
Tongstrelers.
Toverballen:snoepballen gemaakt van verscheidene gekeurde laagjes, die in je mond als je erop zuigt verkleuren
Trekdrop.:langwerpig dropstaaf die zeer rekbaar is
Trommelkoek :Ook erg lekker, een soort broeder maar dan in een warm badje van Marie gemaakt.
Tutti frutti: gedroogde appeltjes, pruimen en abrikozen: wordt geweld, gekookt als bijgerecht bij de warme maaltijd gegeten, vaak iets gebonden met maïzena. Ulevellen:harde snoepjes verpakt in kleurige papiertjes. Haagse hopjes zij zo een voorbeeld van ulevellen. Ze waren vroeger dikwijls verpakt in papiertjes waarop aan de binnenkant een volkswijsheid of gedichtje gedrukt was.
Vijfschaft:namiddag onderbreking, een kleine maaltijd tussen het middageten en avondeten om precies te zijn om 5 uur. Is ook een bruine bonen gerecht.
Watergruwel:een soort zoete soep van gort, bessensap rozijnen krenten kaneel, wordt zowel warm als koud gegeten. Als kind waren we er allemaal gek op.
Wiebertjes ruitvormige hele kleine snoepjes, beetje dropachtig
Windmolentjes.
Worstenbroodjes :Bij ons zijn de worstenbroodjes niet van bladerdeeg maar een dun soort brooddeeg en worden wel traditioneel gegeten op nieuwjaarsdag en na de carnaval.
Zandmoppen. :ronde koekjes van zandtaartdeeg
Zeeuwse babbelaars : Een makkelijk te maken snoepje van o.a. boter, suiker en azijn.
Zoervleisj:Zuurvlees is een Limburgs vleesgerecht en wordt daar vaak bij frieten gegeten.
Zomerkoningintjes :aardbeien, of zomerkoninkjes.
Zwart-wit:snoep in de vorm van poeder, beetje zout van smaak, vaak met zoethoutextract.
Raasdonders:kapucijners. Ze worden ook wel 'grauwe erwten' genoemd.
Rommedoe hepke :bij ons gedoopt als zweetvoeten-hapje. Er zijn niet veel die dit hapje lekker vinden. Rommedoe is een sterk geurende Limburgse kaas. Ook de Belgische Herve is van dezelfde soort. De rommedoe mengen met evenveel roomboter, goed door elkaar mengen, scheutje bij scheutje 1 glas calvados erdoor. 12 uur goed afgedekt in de koelkast laten staan en smullen maar. Lekker op dun gesneden geroosterd stokbrood.
Rolmops:haring-stokje-augurkje; het is een zure haring, opgerold en in een potje bewaard.
Rookspek:gerookt spek
Sara:Als er iemand 50 jaar is geworden nemen wij van gevulde speculaas, in de vorm van een mens (ongeveer 50 centimeter groot), en versierd met eiwitglazuur mee, bij een man is dat een "Abraham" en bij een vrouw is dat een "sara".
Saucijzenbroodje :gehakt in een bladerdeegbroodje.
Siepel :ui ( Zwiebel ?) Is de Friese naam voor ui.
Sipelsop:uiensoep
Siepel hachée:hachée met ui. Gestoofd vlees met uien.
Slager:in België : beenhouwer.
Slavinken:rolletje gehakt met daar rond twee sneetjes rookspek.
Slemp:gekruide warme melk.
Slevensoep:zie : humkessoep en Hemmel en eerde.
Slienen:het woord "slienen" word voor het uitlikken van een beslagkom, slagroomkom of pindakaaspot. Volgens mij is het een Friese (van mijn vader) uitdrukking.
Snert:stevige erwtensoep, met spek, varkensribbetjes en rookworst.
Snorrepotsje:wie het recept precies wil weten moet het laten horen, het is iets met kalfsvlees en kalfslever.
Spekkies :soort marshmallow, dan wel hele verre familie.........
Speklappen:doorregen spek. Vers, niet gezouten of gerookt.
Sprasjes:asperges
Sprissen :soesjes
Stampot:wortel en siepel (ui) met klapstuk (rundvlees dat gesneden is van de borst). Algemene benaming voor gestampte aardappelen met groenten, (soms met uitgebakken spekjes of kaas erdoor, of met rookworst erbij of hachee of ander vlees ..)
Stimp-stamp:is gekookte en gestampte aardappelen met uitgebakken spekjes en rauwe andijvie.
Stip yn 't gat :boekweit grutjes met in het midden een kuiltje met daarin uitgebakken spekjes en spekvet.
Stroopsaus:500 gr. stroop. 100 gr. boter. Roer de boter en de stroop in een pannetje op een zacht vuur door elkaar, tot ze zich goed vermengd hebben.
Stroopsoldaatjes
Suikerkopkool :savooikool of savooien .
Suikerspin:meestal roze gedraaid op een stok, voornamelijk lucht met suiker en het plakt ontzettend. Gesponnen suiker.
Sukadelappen :een stuk van het rund uit de schouder, in plakkengesneden. In België wel eens endvogel genoemd. Officieel; het klein zenuwstuk. Wordt een stoofvlees van prima kwaliteit.
Sûkerbôle:met "hoedjes" op de 'u' en 'o')oftewel suikerbrood, erg lekker!
Lammetjespap :rijstebloem gemaakt van het bekende Molenaars kindermeel, of beschuitpap met melk. Kan ook een pap zijn gemaakt van 1 l. melk - 60 gr. bloem en een snufje zout.
Laurierdrop:ook laurierdrop genoemd hier, ietwat bitter en keiharde dropsoort, smaakt niet zoet, werd vroeger aan maagpatiënten gegeven
Leeg bij de groen frette : picknicken
Luie wijven kost :een maaltijd die snel klaar is.
Meuken :sudderen
Mik:is dialect in meerdere streken voor brood.
Neut:borrel.
Nieuwjaarsrolletjes :opgerolde dunne wafels.
Nonnevotte:is een Limburgse lekkernij, gemaakt met carnaval.
Oranjekoek:een Friese lekkernij.
Pareltjesbrei:is de Friese benaming voor watergruwel, een nagerecht met bessensap, gort, appel, rozijnen, suiker, kaneel, water en een citroenschil.
Petoize, petagie :ook petazzie. In 'De Taal van Kempenland', staat bij petazzie: "In het Brabantse petazzie herkennen we het Franse woord potage, dat daar nu 'dikke soep' betekent. Vroeger was potage ook daar de naam van allerlei groenten die in de 'pot' werden gekookt. In de betekenis 'stamppot' is het in het Brabants overgeleverd." Tegenwoordig kun je elke onsmakelijk uitziende brij een 'petazzie' noemen.
"Potagie" als tegenhanger van het woord " soupe". Het verschil tussen beide is zeer subtiel, normaal is potagie iets verfijnder dan soupe. Soupe betekent oorspronkelijk, brood in wijn of dergelijke dopen, het brood is de "soupe"... Ook het Engelse woord "toast" komt hiervan. Men doopte een stuk geroosterd brood in een beker wijn, ieder dronk en degene die als laatste het brood had, was de gelukkige of iets dergelijks...
In België ook gebruikt voor spinaziestampot.
Piepers:aardappelen. Weet je hoe ze aan de naam "pieper" komen? Bradertjes hoor je tijdens het bakken een piepend geluid maken, hier heeft de aardappel zijn bijnaam aan te danken. Bradertjes zijn kleine krielaardappeltjes met dunne schil gebakken. Krielaardappeltjes is een seizoenproduct.
Piepers jasse:aardappelen schillen. Jassen ; jas afdoen.
Pinksternakelen :pastinaken
Poerk:poerk is een mengsel van bloem, ietsjes zout, water en vet spek (dobbelsteentjes) dit werd gemengd en in enkele zakken van linnen gestopt die daarna dichtgebonden in een wasketel met water gedompeld werden. De zak werd gemaakt van een lege bloemzak (meelzak) van linnen, door hem te knippen en te naaien tot het model van zeg maar een boterhamworst. De wasketel ging dan op het vuur 's avonds ongeveer om zes uur en bleef de gehele nacht op het vuur. De volgende dag bij het ontbijt gingen de zakken er uit werden in warme toestand doorgeknipt en de rol met POERK werd in plakken gesneden, bestrooid met suiker en op een plak roggebrood gedaan en mijn overgrootvader deed er dan nog wat overgebleven jus erover. Uit nood ontstaan in de oorlog en met de paasdagen nog tot de jaren zestig gegeten bij diverse gezinnen in Twente.
Poffertjes:mini - pannenkoekjes, ongeveer zo groot als een 2 euromunt en wordenbestrooid met poedersuiker.
Polkabrokken :ouderwets snoepgoed.
Poppeslok:In Friesland ga je en poppeslok halen als er een babytje is geboren, een borreltje drinken op de goede gezondheid van de nieuwe wereldburger.
Potstrou: een zoete variant van de stip yn 't gat.
Procureur:spiering, het stuk van het varkensrugtussen de nek en de schouder.
Kandeel : Kaneel, kruidnagelen en een citroenschil ongeveer 1 uur zachtjes laten trekken (niet koken) in 2 deciliter water. Mengsel zeven en iets laten afkoelen. Eidooiers met basterdsuiker schuimig kloppen, afgekoeld kruidenmengsel en de wijn erdoor roeren. Mengsel au bain marieverwarmen tot het gaat binden. Drank met een lang stuk pijpkaneel doorroeren. Kandeel in kleine (kandeel) glaasjes schenken of in kleine bekertjes.
Kandij roerstaafjes
Kandijstokjes
Kaneelstokken meestal op kermissen te koop, bruin gekleurde zachte staaf uiteraard naar kaneel smakend
Kapjes of kontjes : de korstjes van brood. Het eerste korstje bij het aansnijden.
Kapucijners : grauwe erwten, raasdonders.
Karbonaadje : karbonades. Geen lamkarbonaden maar wel lamskoteletten.
Karbonades : Belgische koteletten, sommigen zeggen zelfs korteletten.
Karnemelkse gortepap : karnemelk met gekookte parelgort. In Friesland wordt dit 'supenbrij' genoemd....
Kattetongen : plat hard en dun koekje.
Kerstkransje : kleine gebakjes die in de kerstboom gehangen worden en ook opgegeten tijdens de kerstperiode.
Kerststol : Dit is een meestal ovaal brood, gevuld met amandelspijs en krenten dat als ontbijt of tussendoortje wordt gegeten tijdens de kerstperiode.
Kievitseieren : Kievitseieren mogen niet meer geraapt worden, aangezien die vogel nu beschermd is.
Kip met kerriesaus : in België is dat kip curry !
Klapstuk : rundvlees gesneden uit de borst voor hutspot
Kleikloetn : soort tulband met kaneel
Kletskopjes : Een koekje dat gegeten wordt bij wat in België de koffieklets heet. Donkerbruin, gekarameliseerde suiker met pinda's erin
Kniepertjes : opgerolde dunne wafels.
Krabbetjes : spare ribs
Krentenwegge : een krentenbrood van ongeveer 75 centimeter lang en 25 centimeter breed en 15 centimeter hoog, versierd met eiwitglazuur voorzien van de naam van het pasgeboren kindje ; wordt meegenomen naar het "kroamschudd'n" op bezoek gaan naar een pasgeboren baby.
Kroamschuddn : op bezoek gaan bij pasgeboren kind.
Kruidnoten : een soort pepernoten, in alweer die Sinterklaastijd, ze zijn iets krokanter dan pepernoten.
Kruudmoes : Een gerecht van gort en karnemelk en heel veel kruiden. Wordt nog traditioneel in Gelderland en Overijssel gegeten.
Haagse bluf : Opgeklopt eiwit met suiker en bessensap.
Haagse hopjes : Typisch snoepje uit Den Haag, kubusvorig met koffiesmaak, verpakt in een papiertje. Zie ulevellen.
Haas ribkarbonade : koteletten met filet en koteletten zonder filet.
Hangop : platte kaas. Uitgelekt yoghurt.
Harstkarbonade : spieringkotelet.
Hemel en aard : hete bliksem
Hemmel en eerde : hete bliksem ( Limburgs )
Herfstblaadjes. :
Hespje : een hammetje in België.
Hete bliksem : is appeltjes met rozijnen die bij aardappelen gegeten worden. Hete bliksem is ook een stamppot van zure en zoete appels, spek en natuurlijk aardappelen. In bepaalde delen van Nederland wordt of werd het ook wel van peren gemaakt.
Hete bliksem met peren wordt ook blauwe bliksem genoemd.
Hoefijzers :
Hollandse mayo : zoete mayonaise
Hoofdkaas : zult. Zure zult.kop, hoofdvlees, enz
Hors doeuvre : salade, slaatje, koude schotel (mijn jongere zusje noemde het vroeger gepraksel) en ik heb ooit gehoord (weet dus niet of het waar is) dat het in Brabant-NL kwak genoemd wordt.
Humkessoep : Een maaltijdsoep met snijboontjes, sperzieboontjes, prei, bleekselderie, of knolselderie, peen (wortelen), aardappelen, ribbetjes of hamschijf, uien, tomaten en een rookworst.
Hutspot : wortel en siepel (ui) met klapstuk (rundvlees dat gesneden is van de borst).
Jan hagel : rechthoekig en plat krokant koekje met suikerbolletjes erop
Jan in de zak : Ingrediënten :
250 gr. tarwemeel. 250 gr. boekweitmeel. 200 gr. krenten, rozijnen ,en sukade. 2 eieren. 50 gr, gist. 0,5 l. lauwe melk. zout naar smaak.
Los de 50 gr. gist op in iets lauwe melk. Klop de eieren los, voeg er het meel en de lauwe melk aan toe en roer uit dit beslag de klontjes. Voeg er dan de gewassen krenten / rozijnen de gesnipperde sukade en het opgeloste gist mengsel aan toe. Laat het beslag afgedekt op een lauw warme plaats ongeveer 3 kwartier rijzen. Zorg dat in die tussentijd een linnen zakje met lauw water uitgespoeld en van binnen met meel bestrooid is. Zout naar smaak toevoegen en het mengsel in het zakjes doen, bind het zakje dicht, maar zorg, dat er voldoend ruimte overblijft om het deeg nog te laten rijzen. Kook het geheel in een pan met water kokend water. 2.5 tot 3uur, leg op de bodem een bordje om het aanzetten te voorkomen Wanneer je er een breinaald insteekt en deze komt er droog uit, is het geheel gaar. Doe de JAN uit de zak en laat hem even opdrogen. geef er stroopsaus bij of boter en basterdsuiker. Mocht er eventueel over blijven, dan de volgende dag in plakken [vingerdik] snijden en in de koekenpan aan beide zijde bakken, geef er ook weer de stroopsaus of suiker bij.
Drie-in-de-pan : kleine dikke pannenkoekjes met appel en rozijnen, per 3 in een koekenpan gebakken.
Drijfsijsjes : eendensoort, op zn Amsterdams.
Duimdrop
Edik : azijn
Eiboter : eiboter maak je door hardgekookte eidooiers door een zeef te wrijven en te vermengen met een gelijke hoeveelheid boter en met peper en zout (en mosterd). Eventueel kan je er kaas door mengen. Eiboter wordt gebruikt als vulsel voor zalm ham - of ossentongrolletjes, eieren,croutons en sandwiches. Ook bij groenten, waarbij men anders eieren en boter geeft zoals asperges, kan men eiboter gebruiken.
Flodders : abrikozen op brandewijn
Friese duumpkes. koekje in de vorm van een duim, met anijssmaak en alleen in Frieslandverkrijgbaar.
Frikandel : curryworst in België. Een vettige snack, gemaakt van een onduidelijke
vleessoort.
Gerritjes : blokjes kaas, dikke plakken worst, stukjes augurk en zilveruitjes op een stokje om en om geprikt.
Aal : in België is dat paling.Wordt overigens in NL ook vaak zo genoemd.
Abraham : Als er iemand 50 jaar is geworden nemen wij van gevulde speculaas, in de vorm van een mens (ongeveer 50 centimeter groot), en versierd met eiwitglazuur mee, bij een man is dat een "Abraham" en bij een vrouw is dat een "sara".
Amandelstaaf : ook weer specifiek voor Sinterklaas en Kerst: een bladerdeeg omhulsel gevuld met amandelspijs. Deze wordt ook in de vorm van letters gemaakt. Dan hebben we ook alleen tijdens die periode marsepein.
Arnhemse meisjes : koekjesspecialiteit uit Arnhem
Babbelaars snoepjes
Bakkie leut : koffie
Bakkie troost : koffie
Bakkiestaid : koffiepauze , West Fries.
Bakkiestijd : koffiepauze
Bakleverworst : Benodigdheden:
2 varkensnieren. 1 varkenslever. 1 varkenshart. 1 kilo boekweit of tarwemeel. 500 gram gruttemeel. ( gerstemeel) 400 gram vetspek in dobbelsteentjes. zout, peper, gemalen kruidnagelen, (eventueel foelie, marjolein, nootmuskaat, koriander, gember, en tijm). Kunstdarmen.
Bereidingswijze:
Doe de varkensnieren, de lever het hart in een pan met ruim water en kook alles gaar. Verwijder alle vellen en maal het vlees fijn. Voeg de meelsoorten toe. Doe er peper, zout en de gemalen kruidnagelen bij (en eventueel de overige kruiden naar smaak). Roer dit tot een matig vloeibaar beslag. Vul de darmen voor de helft met het mengsel (niet meer, want de inhoud zet later uit). Leg de worsten in een pan met kokend water en laat ze op een laag pitje een half uur garen. De worst is gaar als er geen beslag meer uitkomt wanneer je er in prikt. Laat de worst drogen op een warme, donkere plek.
Balkenbrij : het verschilt per provincie: spek, vleesresten, en boekweitmeel wordt tot dikke brij gemaakt, afgekoeld en dan in plakken gebakken, is in Twente nog wel bij enkele slagers te koop in de herfst. In Gelderland doen ze er ook wel rozijnen in. Komt ook voor in Brabant en Limburg. Eveneens in Belgisch Limburg.
Basterdsuiker : iets minder geraffineerde suiker. Vrij fijn van korrel en lichtjes kleverig. Is perfect te vervangen door kristalsuiker of griessuiker.
Beschuitpap:is een hele andere pap, is dus GEEN lammetjespap met melk. wat dan wel ? .
Beeksla : waterkers
Billenkoek. : een pak slaag op je billen.
Blote billetjes in het gras : Snijboontjes met witte boontjes samen.
Boerenjongens : rozijnen op brandewijn
Boerenkool : kool met donkergroenen losstaande bladeren. Kan overigens pas gegeten worden als de vorst er over is geweest. In België zeer moeilijk te vinden. Zelf kweken is de oplossing. Men kan ook boerenkool kweken, deze dan aan de konijnen opvoeren en nadien het konijn opeten !
Boerenmeisjes : abrikozen op brandewijn
Bokkenpootjes : dubbel koekje, langwerpig van vorm, met een dunne crèmevulling ertussen en beide uiteinden worden dan in de chocolade gedoopt
Bolus : een gebak van gistdeeg. Een rol met daarin rozijnen en krenten, soms kaneel. Ze kunnen individueel gebakken worden maar ook in een taartvorm. Dan krijgt men een bolustaart.
Borrelen : op de borrel gaan. Een aperitiefje of wat sterkers drinken. Met borrelnootjes of bitterballen. Een bittertje is ook een sterke neut.
Borsthoning : bestaat niet meer.
Borstplaat : Borstplaat is mierzoet, gemaakt van o.a. suiker en roomboter, meestal alleen in de decembermaand, in vormpjes voor Sinterklaas en in kransjes voor Kerst.
Boterletter : amandelspijs gebakken in bladerdeeg in de vorm van de letter .
Broeder : ingrediënten;
200 gr. tarwemeel. 200 gr. boekweitmeel. 4.5 dl. lauwe melk. 35 gr. gist. 200 gr. krenten, rozijnen en sukade. 2 eieren [eventueel] zout naar smaak. 20 gr, boter.
Meng de beide meelsoorten met zoveel lauwe melk aan,tot het mengsel niet meer stuift. Roer uit dit beslag de klontjes, voeg er de overige melk, de gewassen krenten en rozijnen de gesnipperde sukade in de met lauwe melk opgeloste gist bij [des gewenst ook de los geklopte eieren]. Laat het beslag op een lauwwarme plaats afgedekt 1 uur rijzen. Voeg er dan het zout bij, Laat in een geschikte pan de boter smelten en besmeer er dan de zijkanten mee. Doe het beslag erin en laat de BROEDER in een matig warme oven lichtbruin en gaar bakken [ong. 1 uur] Leg er zonodig een deksel op. Als je er met een breinaald inprikt en deze komt er droog uit is hij gaar. Geef dit gerecht met boter en suiker of stroopsaus.
STROOPSAUS; 500 gr. stroop. 100 gr. boter. Roer de boter en de stroop in een pannetje op een zacht vuur door elkaar, tot ze zich goed vermengd hebben.
Broodje gezond : in België ; een smoske
Brussels lof : witlof, witloof
Buismans aroma : smaakversterker voor koffie. In België gebruikte men cichorei Ook een snuifje zout kan gebruikt worden. Buisman werd van origine ook van gebrande cichoreiwortel gemaakt in NL, later is het vervangen door iets anders en uit de gratie geraakt.
Er weer even tussenuit knijpen, spijtig, t zal zijn om te werken !
t Zal weer wat rustiger worden. De taak roept weer, de vakantiegangers wachten, en ik zal weer in de keuken moeten ... Gelukkig heb ik tijdens week twee zeer veel assistenten.
Dus weer voor een drietal weken naar Douchapt, de eendjes opjagen !
Kijken hoe het met Apollon is en Michel gaan helpen bij het wijn maken.
Eén van de grappigste fotos die daar ooit gemaakt is staat hier boven .
Ooit gehoord van de drie tenoren, Pavarotti, Carreras en Placido Domingo ???
Natuurlijk wie niet ...
Hier zijn het de vier chefs, gerangschikt in volgorde van gewicht :
120, 95, pluimgewicht, 130 kilo ....dat pluimgewicht, de François zal ooit ook wel eens de vereiste norm halen als hij blijft voort ijskreemkes en brandade eten en rode wijn drinken.
Raadsel: wie ben ik ? Eerste prijs een pijp ! Af te halen na 2 oktober in Aantwaarpen. Een onschuldige kinderhand zal de winnaar trekken uit de duizenden inzendingen.
De blog blijft doorlopen, een beetje trager, dan gewoonte en in plaats van de gewone verhaaltjes komen er nu diverse Nederlandse termen, zeg Hollandse uitdrukkingen op te staan.
Deze terminologie is verzameld via een Nederlands forum, al enige tijd geleden.
Hollandse kookboeken zijn nu wel wat uit de mode, maar het kan altijd helpen om ze beter te begrijpen...bijvoorbeeld weten jullie wat blote billetjes in het gras zijn ?
Even wachten...
Op 21 september, ga ik terug aan de slag in België, beuh....en dan komen er wel nieuwe verhaaltjes uit de Périgord en vroegere herinneringen.
Ik heb jullie allerlei wijs gemaakt. Eigenlijk vreesde ik er een beetje voor.
Maar een expert , t is te zeggen , de Ludo, is even gaan zoeken en is tot de conclusie gekomen dat de persoon die de phyloxera ramp in Frankrijk heeft helpen oplossen niet een mijnheer Baco is, maar Pierre Viala.
Verder doet dit aan het verhaal van Michel en zijn wijnmakerij niet veel.
Hij gebruikt de cépage, baco...
Nu moet ik verder uitzoeken waarom er een slechte naam kleeft op dat druivenras.
Nog vier weken wachten en dan zal ik het weten. Ik zal ter plekke even gaan informeren !
Mail van Ludo :
Fons,
Die Baco dat is fout hoor :
Il suit en cela la passion pour la vigne de son propre père Pierre Viala , qui sauva le vignoble français détruit par le phylloxera dans le premier quart du siècle, en introduisant le porte greffe américain résistant à la maladie.
Het is PIERRE VIALA, in samenwerking met de Texaan Thomas Munson....
We zullen dat rechtzetten en de snoodaard die mij dat wijsgemaakt heeft eens behoorlijk aan de tand voelen.' t Was Stefaan Massart, van Château Vilatte.
Ik heb hem nog een mail gestuurd maar daar heeft hij niet op geantwoord !
Goed, daarmee hebben jullie nu heel mijn E-mail box ingekeken.
Welke zijde van de aluminiumfolie moet naar boven gericht zijn als , een gerecht afgedekt met folie in de oven gaat ?
En in de diepvriezer ?
Bij even na- google-en lezen in boekjes, genre Tante Kaat, krijgt men de meest diverse antwoorden voorgeschoteld. Met zeer ingewikkelde theorieën daarbij, over stralingswarmte en weerkaatsing van de warmte op de glanzende zijde en absorptie aan de andere zijde enz...
In de diepvries zou het dan weer andersom moeten, en nog veel meer van dat soort larie. Erg , hé ! Er zijn zelfs mensen met een ernstige reputatie die zich hier aan bezondigen ..
Ja , erg! Want het is allemaal larie !
Het onderwerp is ooit al eens behandel geweest in het vroegere zeer populaire programma Jongens en wetenschap, waar ik trouwens erelid nummer 577 van ben !!! ( Radio 1)
Daar werd dus ook de vraag gesteld, welke zijde binnen of buiten? De meest diverse antwoorden kwamen dan binnen via telefoon of mail en dan uiteindelijk werd er een specialist bijgehaald, die het goede antwoord kwam geven.
In dit geval was het de directeur ( of zoiets ) van een fabriek in België die aluminiumfolie vervaardigd en de man was zelfs een beetje verwonderd, dat er mensen dachten dat er een verschil was tussen de matte en de glanzende zijde.
Hij legde toen uit dat het verschil tussen mat en glanzend veroorzaakt wordt door het feit dat tijdens de laatste walsfase, er twee vellen folie op elkaar gelegd worden en samen door de wals gehaald worden. Zo ontstaat aan één zijde een blinkende kant en de zijde waar de twee vellen op elkaar zaten is mat. Aluminiumfolie wordt fijn geplet, gewalst dus, tussen twee dicht op elkaar draaiende zeer gladde rollen.
Dan de cruciale vraag, welke kant moet er naar buiten gericht zijn ...?
Er is geen verschil ! De man zijn antwoord was zeer pertinent.
Zeer onlangs kwam ik dezelfde discussie weer eens tegen op het Franse forum van
Marmiton. Dezelfde discussie en dezelfde uitleg. Uiteindelijk was er dan toch een Française die duidelijk wat Engels kon lezen, wat een zeldzaamheid is in Frankrijk, en zij vond volgende link naar de site van de bijna wereldberoemde firma Reynolds , de best gekende fabrikant van aluminiumfolie.
Hieronder het stukje voor degenen die niet verder willen zoeken :
Which side of Reynolds Wrap® should I use, the shiny or the dull side? Actually, it makes no difference which side of the Reynolds Wrap® Aluminum Foil you useboth sides do the same fine job of cooking, freezing and storing food. The difference in appearance between dull and shiny is due to the foil manufacturing process. In the final rolling step, two layers of aluminum foil are passed through the rolling mill at the same time. The side coming in contact with the mill's highly polished steel rollers becomes shiny. The other side, not coming in contact with the heavy rollers, comes out with a dull or matte finish.
Het is nochtans een soep die reeds zeer lang bestaat. Het originele recept is ergens in de mist des tijds verdwenen. Het recept van deze zeer kruidige soep zou uit India afkomstig zijn maar andere bronnen beweren dan weer dat de oorsprong van de soep gewoon in Europa zit.
Tijdens de middeleeuwen waren we hier ook niet vies van zwaar gekruid voedsel.
Gember, kruidnagel, peper saffraan, kaneel, het werd allemaal en zeer royaal gebruikt.
Een recept uit de middeleeuwen is de blanc manger, ook hiervan is de oorsprong zeer vaag en verwarrend maar in oorsprong was dit een kippensoep, wit van kleur, door de toegevoegde amandelmelk en bij het afkoelen stolde ze tot een vaste massa. Later is men een blanc manger gaan associëren met een zoet nagerecht.
Laat ons dezelfde soep nemen, de Engelsen nemen het recept mee naar India en maken er daar een Indiase versie van, met kip, lamsvlees, rijst, veel kruiden, enz...
Later keert deze soep terug naar Europa en voila , we hebben een kerriesoep of currysoep, voor de Vlamingen. Mulligatawny zou peperwater betekenen.
Er bestaan nu een tweetal varianten, de Lady Curzon en de Mulligatawny.
Deze huidige recepten zijn eigenlijk Frans.
Waarom nu al deze uitleg ?
Ooit waren we op reis, van Antwerpen naar Nepal. Meestal rijdt men daar naartoe via India...want we reisden over land !
Ergens in New Delhi gingen we eten en wat stond er op de kaart ? Mulligatawny...!
Dat wou ik natuurlijk proeven, de echte Indische versie van de mulligatawny...k Zou het dan eindelijk weten hoe het echt moet.
In India is het meestal zo dat ze wel een uitgebreide kaart hebben maar dat ze uiteindelijk maar één of enkele gerechten in huis hebben. Maar ze hadden de soep !
Het was dan ook een redelijk chic restaurant, met pluche zetels en zelfs tafelkleden op de tafel.
We waren met vier personen. Mijn vrouw en ikzelf zaten op een bank tegen de muur, de twee anderen zaten uiteraard aan de andere kant van de tafel.
De soep werd opgediend en ze zag er uit zoals ik verwacht had. Met stukjes vlees er in en rijst en lichtjes rood gekleurd door tomaten.
Nu bleek de tafel een ietsje te ver van de muur verwijderd te staan om gemakkelijk te kunnen eten.
Ik moest elke keer zeer ver uithalen met de lepel om mijn soep op te scheppen en dan het hele traject doorlopen, terug naar mijn mond.
Dus aan de anderen gevraagd om even op te houden met eten, we zouden proberen om de tafel wat dichterbij te trekken.
Nu hadden die Indiërs die tafel toch wel op vier conservenblikken gezet zeker, zodat ze wat hoger werd.
U moet het maar proberen, een tafel met daarop vier gevulde borden soep, tien centimeter naar beneden doen vallen. Weg, mulligatawny....!
Niet in België, alhoewel er hier wel wijn gemaakt wordt, goede zelfs, maar Michel de Franse buurman begint nu reeds zenuwachtig te worden.
Nog een maand en het is weer zover...
Hij heeft een klein wijngaardje, hoe groot het is weet ik niet, ik heb het nog nooit gezien.
Wel weet ik dat het beplant is met een druivensoort die Baco genoemd wordt.
Volgens alle data die over deze baco te vinden is moet dat een druivenras zijn dat een goede tot zelfs zeer goede rode wijn levert.
Waarom dat bij Michel dan niet zo is ...?
Die mijnheer Baco, want het is een familienaam, heeft iets te maken met het ontwikkelen van stammen die resistent zijn tegen de phyloxera, een vreselijke insectenplaag die in de negentiende eeuw bijna alle Franse wijngaarden vernield heeft.
Hij kwam op het idee om Franse enten op Amerikaanse onderstammen te zetten en zo druivenrassen te ontwikkelen die bestand zijn tegen die phyloxera. Indien een wijnspecialist hier kritiek op heeft, heeft ie waarschijnlijk ook nog gelijk maar dat is toch ongeveer het verhaal van mijnheer Baco. (Ludo ...?) Als dank kreeg hij de naam van een druivenras toegewezen, dat niet in de Franse wijnbouw mag gebruikt worden omdat het een hybridesoort is. Nochtans wordt er wijn en Armagnac van gemaakt !
Michel verbouwt dat soort druif dus !
De tonnen de cuves waarin de wijn straks zal gisten staan nu reeds buiten , gevuld met water om er voor te zorgen dat alle reten in de ton dicht gaan door het uitzetten van het hout,de duigen, onder invloed van het vocht. Alle dagen worden de tonnen gecontroleerd en eventueel bijgevuld of gerepareerd.
In het dorpje en omstreken zijn ze met een zevental die druiven verbouwen en ze gaan dan ook elk om beurt bij mekaar helpen om te plukken. Ze beginnen er s morgens vroeg aan en s middags is het dan groot feest, dan gaat er kip in de oven of enkele konijnen in de pot , en worden er liters wijn aangesleept en het halve dorp eet dan mee.
De druiven blijven dan liggen tot s anderendaags, na de siesta nog gaan werken, das van het goede teveel, niewaar...
s Anderendaags gaan de druiven door de fouloir, een primitief toestel met twee geribbelde rollen die tegen mekaar draaien en waartussen de druiven geplet worden. Een goede fouloir haalt er ook nog de steeltjes uit maar dat doet Michel met de hand.
Als er voldoende Belgische toeristen aanwezig zijn gaat Michel reeds tijdig rond vertellen dat er druiven moeten geplet worden. Die onnozele toeristen vinden dat dan zeer plezant om aan zo een voorhistorisch werktuig te mogen draaien maar de bedoeling is dat alles wat die toeristen doen, niet door Michel moet gedaan worden, snappie ...? Hij wordt wel eens vergeleken met Fernadel, voor degenen die hem nog kennen. Zo spreekt hij ook een beetje.
De geplette druiven gaan dan in het vat, dat ondertussen niet meer lekt en dan maar wachten.
Maar, geen zorgen, na één dag reeds beginnen de eerste sporen van gisting op te treden, de wijn is in wording. Na enkele dagen zweven er duizenden fruitvliegjes boven de vaten, want hij heeft er een drietal, maar dat is helemaal geen probleem. Volgens hem toch niet.
Regelmatig roeren en wachten. Op een zeker ogenblik stopt de gisting, dan legt hij zo een jute lap over het vat en dan nog een drietal weken wachten. Dan wordt de wijn door een grove zeef gegoten en de marc, de droesem, gaat nadien naar maître Maurice die er alcohol van stookt. Rond Kerstmis als het al eens een beetje gevroren heeft gaat de wijn dan in de bewaartonnen; grote blauwe plastic jerrycans...
Ook bewaart hij een gedeelte van het druivensap, onvergist, en dat wordt dan gemengd met de alcohol, de eau de vie van vorig jaar. De dorpelingen noemen dat pineau, naar analogie met de Pineau des Charentes, een zeer lekker drankje. Allen smaakt Michels pineau een beetje naar petroleum.
Nochtans is het een grote eer om bij hem eens een pineau te mogen komen drinken...
Zijn wijn heb ik ook eens gedronken, maar daar zullen we maar over zwijgen. k Heb nu al genoeg last van maagpijn...laat deze kelk dus maar aan mij voorbijgaan...
Vroeger heb ik ooit het genoegen gehad om Jelena De Belder te leren kennen. Het was eerder een toeval, zoals zo vele zaken in het leven. Ten tijde dat wij in Korea leefden, zijn wij daar ooit naar een arboretum geweest, eigendom van een Amerikaan, ik dacht ene mijnheer Miller, maar hier kan ik fout zijn. t Is ook alweer een tijdje geleden. ( 1980-84 )
Nu bleek dit Koreaans arboretum Belgische planten in de tuin te hebben waarover de eigenaar vrij fier was omdat ze ingevoerd werden via het arboretum van Kalmthout. Van het een komt het ander en de eerstvolgende vakantie in België stonden we dus in Het Kalmthoutse arboretum bij Jelena en Robert De Belder.
Jelena De Belder- Kovacic, was een van de grootste tuindames van de Lage Landen. Samen met haar man, Robert De Belder, bouwde ze het Arboretum van Kalmthout uit tot een van de mooiste tuinen en plantencollecties van België. Ook haar domein Hemelrijk in Essen is eveneens van een zelden geziene schoonheid. Tientallen beroemde botanisten van over de hele wereld waren bij haar in de leer. Jelena De Belder schreef naast talloze artikels in tijdschriften ook meerdere boeken, waaronder het prachtige kijkboek 'De smaak van bloemen', en de monografieën 'Arbres et arbustes' en 'Le livre des baies'.
Hij, Robert, was een ex-diamantair die beschikte over een fabuleuse bibliotheek, handelend over planten uiteraard. Nadien heeft hij door een foutieve belegging in een diamantmijn zijn collectie van de hand moeten doen. Deze boekenverzameling , die een klein fortuin waard was is uiteindelijk voor een bijna belachelijke som verkocht geweest aan een vrij onbekende Amerikaan. Daarbij denk ik nu aan deze mijnheer Miller...
Later is de collectie verder verkocht voor , geen klein fortuin, maar voor een echt fortuin...
Waarom nu al deze uitleg ? Gewoon om te vertellen dat Jelena De Belder niet zo maar de eerste de beste was. De dame is ondertussen overleden...
(Zij zijn het ook die de shiï-take in België geïntroduceerd hebben!)
Tijdens één van onze wandelingen, waar het meestal over paddestoelen ging, ging de aandacht plots naar een onnozel plantje, meestal onkruid genoemd... Volgens mijn vrouw, en die heeft altijd gelijk, bestaat er geen onkruid. Dat is een uitvinding van de mens, zegt ze ! Elke plant heeft wel zijn reden van bestaan...
Zo ook dit kleine stukje onkruid...
Jelena begon er wild enthousiast over uit te weiden...
Zij is, of was, Joegoslavische van oorsprong...bij ons in Joegoslavië noemen ze deze plant : communisten! Omdat er zoveel van zijn... ( t Was nog in de tijd van Tito)
Verder nog, zou ik er soep kunnen van maken die naar kippensoep zou smaken. In Joegoslavië doen ze dat ook... Zoiets moet men mij geen twee keer vertellen en reeds s anderendaags, s middags, bij mijn schoonmoeder een poging gaan ondernemen. t Was ook de laatste !
Dus , soep gemaakt volgens de regels van de kunst, een uitje, beetje prei, aangestoofd in boter ( margarine, t was bij de schoonmoeder ) een grote handvol van het onkruid erbij gedaan, nog even verder stoven, water erbij , aardappel en een bouillonblokje ( schoonmoeder) , een twintigtal minuutjes gekookt. Dan de staafmixer er in en het soepje door een zeef gegoten en vol verwachting : aan tafel ....!
De smaak viel wel mee, zo wat kruidig, maar kippensoep... ?
De rest van de namiddag op het toilet doorgebracht . Gelukkig had mijn schoonmoeder twee toiletten...We waren met drie, begrijpt u ?
Waarschijnlijk heb ik veel te veel van het plantje gebruikt...
Wie een goedkoop purgeermiddel zoekt, niet verder bij nadenken, doen !
Via het seniorennet, waar alle informatie op te halen is, even nagevraagd hoe het plantje echt heet in plaats van communisten...
Het gaat over het : kaal knopkruid ( what is in a name ,) of voor de techneuten : galinsoga parviflore. Overal te vinden maar wie weet hoe het heet ? Dingske misschien , of onkruid ?
Een mevrouw, Fried'l, vroeg info over "fidlenecks". Omdat er geen E-mail adres te vinden is, een antwoord via deze weg.
Deze fidlenecks zijn de jonge bladscheuten van een soort varen dat ook in België welig tiert. Er is wel iets fout met de benaming fidleneck. Fidleneck, wordt vooral gebruikt voor een andere plant die familie is van de boragiesoorten. De toppen van deze plant groeien in een soort krul zodat ze ( met veel fantasie) gelijken op de gedraaide kop van een viool...het adelaarsvaren doet hetzelfde.
Dus ik zou het houden op varenscheuten !
Ze worden ingevoerd door sommige handelaars in fijne voedingswaren.
Ik heb ze ooit gezien in het ISPC.
In welke kleinhandel ze te verkrijgen zijn is natuurlijk moeilijk te zeggen.
Bel even naar ISPC in Gent. Misschien ook in Mabru ?
Deze groente is waarschijnlijk ook seizoensgebonden, vermits het de jonge topjes zijn van het adelaarsvaren.
Ik zou zeggen ga ze zelf zoeken in het bos, in het voorjaar, als de varens opschieten. Maar let wel op, eens de varens volledig uitgegroeid zijn worden ze lichtjes giftig en daarbij zo taai dat er nog weinig lol aan te beleven valt.
Laatst deed iemand me er aan denken. Ze vroeg een recept - of een manier - om een gans varken aan het spit te braden. Zeer rap gevraagd, veel moeilijker gedaan...
Mocht het varken een lam zijn , dan wordt het een méchoui, in Noord-Afrika tenminste.
Zij die het kennen denken bij het woord méchoui onmiddellijk aan een heel lam of een schaap aan het spit, maar méchoui betekent eigenlijk gewoon, een gebraad of gebraden vlees.
Ik heb het één keer meegemaakt, destijds toen ik in Algerije werkte.
Er was hoog bezoek verwacht en het meest gastvrije gerecht dat men dan kan voorzetten is een méchoui.
Hiervoor wordt een heel lam of schaap, naargelang de hoeveelheid verwachte bezoekers, aan een primitief spit geregen en gebraden boven een houtskoolvuurtje.
Het lam wordt hiervoor speciaal voorbereid, de buik mag niet te ver opengesneden worden zodat er nadien nog verscheidene kruiden kunnen ingestopt worden zonder dat ze er uitvallen.
Aan de staart moet nog een pluimpje wol blijven en uiteraard moet de kop er aan blijven.
Dan wordt de buikholte gevuld met knoflookteentjes, zeezout, munt en diverse andere groene kruiden, wat er ook maar in de woestijn ter beschikking is. Met een paar grove steken word de buik daarna toegenaaid.
Nu wordt een lange, zelfs zeer lange, spitse paal door het schaap gedreven zodat aan weerskanten zeker één meter van de paal vrij is. Nu het schaap vastmaken met ijzerdraad, dat is de eenvoudigste methode maar niet zo simpel als het er uit ziet.
Ondertussen hebben enkele enthousiaste medewerkers een groot houtvuur gemaakt en daarnaast een greppel gespit van zo een dertig centimeter diep. Aan de beide uiteinden van de greppel wordt een driepoot gesjord (zoals bij de scouts) waarop het spit kan draaien.
Niet te vergeten; eerst de staart van het schaap te snijden...
Nu wordt er een klein beetje gloeiende houtskool in de greppel geschept en het schaap of lam erboven gehangen op de driepikkels. Om beurt gaan de medewerkers nu draaien met de paal zodat het beestje stilaan en regelmatig braadt. Het wordt een langdurige bewerking: 4 tot 5 uur is de normale tijd om een heel lam te braden tot het doorbakken is. Wij Europeanen zouden het sneller kunnen beëindigen omdat lamsvlees voor ons nog een beetje rosé mag zijn. Niet zo voor de Noord-Afrikanen.
Nu de staart nog. Wel die dient als borsteltje. Er zit nog een pluisje wol aan en dat pluisje wordt regelmatig in gesmolten boter met water en kruiden gedoopt en gebruikt als borsteltje om het lam tijdens het braden in te strijken.
De man die het vuur regelt heeft een zeer belangrijke functie, hij moet er voor zorgen dat de hitte niet te hevig wordt, anders zou het lammetje of schaapje verbranden... Regelmatig wordt er dan een beetje gloeiende kolen met een schoffel onder het schaap geschept.
Om beurten wordt er aan het spit gedraaid. Bij ons zou dat al snel gepaard gaan met het overvloedig nuttigen van bier of wijn, daar zou niemand bezwaar tegen hebben. ’t Is hier woestijngebied en dus is men dorstig. In Algerije geen sprake van!
Indien de tijd om het lam te braden dreigt te kort te zijn, dan voert men het lam naar de lokale bakker en wordt het daar nog een tijdje in de oven gezet.
Nu nog het opdienen.
Indien je ooit uitgenodigd wordt voor een Noord-Afrikaanse méchoui, let dan goed op dat men je niet aanduidt als eregast. De eer zal je dan te beurt vallen om het lekkerste stukje van het lam geoffreerd te krijgen... Nee, het zijn niet de testikels van het lam, maar het erestukje is het oog !
Het lam wordt op een grote koperen schaal gelegd en naar de plaats gebracht waar er zal gegeten worden.
Eerst en vooral, moet iedereen nog de handjes wassen!
Het oog wordt door de gastheer met de handen uit de kop gehaald en aan de eregast gegeven, als deze het dan goedkeurend knikkend opgegeten heeft valt iedereen aan...
Attaque ...!
De stukken vlees worden er met de handen afgerukt en staande opgegeten. Nadien zet men er zich wel bij om wat rustiger aan verder te eten en ook wat sla en warm brood te gebruiken.
Het feest stopt niet voordat er geen vezeltje vlees meer aan het karkas zit!
Diegenen die ooit al eens op mijn website rondgesnuffeld hebben zullen daar gezien hebben dat ook ethymologie mij interesseert;Ethymologowat ???
Woordverklaring ! Klik hier...om er naar toe te gaan.
Bijvoorbeeld , waarom heten de Belgen, Belgen ?
Omdat zij destijds allemaal dikke balgen, buiken hadden !!! Dit is geen grapje
Dan vraagt men dikwijls, waar haal je die informatie vandaan ?
Simpel, men koopt een boek over ethymologie en schrijft het dan over, de meeste kookboeken worden ook zo gemaakt.
Of men gaat op zoek via boeken, internet, tijdschriften en telkenmale er wat te voorschijn komt mag men dan ook niet vergeten het te noteren.
Men kan ook geluk hebben, zoals nu :
In een gewone doordeweekse Franse krant; de Sud-Ouest staan regelmatig stukjes over La langue d Oc het Occitaans. Een taal die nog gesproken word in grote delen van Zuid Frankrijk maar alleen door een minderheid. Nu probeert men om de taal er levendig te houden door programmas op de radio uit te zenden en door artikeltjes in de kranten en tijdschriften te publiceren. Oudere mensen hoor ik nog dikwijls Occitaans spreken bij de slager of op de markt het doet wat Spaans aan maar met een eigen woordenschat, maar als men Spaans verstaat vallen er wel stukken van te begrijpen.
Nu dat krantenartikel.
De schrijver heeft het over het woord, la ventrêche. Een woord dat zelfs in het Frans niet bestaat, alleen in het Zuiden wordt dit woord gebruikt en is waarschijnlijk een verbasterd Occitaans woord. In het Occitaans spreekt men het uit als ; la veintrèso: doorregen spek.
De schrijver gaar door met te stellen dat het product zo lekker is dat destijds toen de EngelsenGuyenne bezet hadden, tijdens de honderdjarige oorlog, ze de ventrêche ook geadopteerd hebben en er zelfs een nationaal gerecht van hebben gemaakt; spek met eieren, bacon and eggs !
Een woord voor spek kenden ze toen nog niet en hebben het Occitaanse woord voor zoutwaren aangenomen. Het zouten van varkenvlees is in het Occitaanse : baconar.
Dus in het Occitaans is gezouten spek : lo bacon, Engels bacon !
Nu blijft alleen de vraag: is dit juist of niet ? Zoiets zal men nooit te weten komen, tot er misschien eens iemand komt met een niet te weerleggen stelling dat de oorsprong van het woord van ergens anders komt. Meestal bestaan er meerdere stellingen en daaruit moet men dan maar kiezen.
Ik heb mij weer eens laten in de luren leggen door Michel, onze buurman in de Dordogne.
Sommige gasten hadden last van Michel zijn haan die reeds om vier uur s morgens aan het zingen ging ( Chanter zeggen de Fransen )
Ja zegde hij, ik sta nu om vier uur op om hem eten te geven en dan stopt dat gekrijs.
Volgens mij was er een veel eenvoudiger oplossing, daarbij een gebaar makend met mijn wijsvinger over mijn keel k zal er dan coq au vin van maken.
Zijn aandacht was plotseling gewekt, oh ja, wou ik hem kopen ??
Ja , hij is noch maar zeven maanden oud, is altijd gevoed geweest met maïs en groenten en heeft nooit geen granulés gekregen, hij weegt zeker drie kilo, zon mooi beest zou ik nergens anders kunnen kopen ! Zijn vrouw, Marie-Rose zou de haan slachten en hij zou hem pluimen
Om een burenconflict te vermijden dat beest dus maar gekocht en zo hadden de gasten er ook geen last meer van.
s Anderendaags komt Michel daar aandraven met een monster van een vet kieken .
Een touw er rond gebonden om alles bij mekaar te houden, de kop zat er ook nog aan, een dik geel vel waar de pluimen afgebrand waren omdat ze er waarschijnlijk niet uitgetrokken konden worden, een echt boerenkieken, sorry,.. haan !
Hij voegde er ook nog aan toe dat Marie-Rose zon beest wel drie uur in de oven zette om het gaar te krijgen !
Ik had natuurlijk beter moeten weten, Michel heeft alleen legkippen en dat zijn rassen die als consumptiekip eigenlijk niet bruikbaar zijn, hoogstens om te koken. Vermits hij beweerd had dat het om een jonge haan ( van zeven maanden ) ging, had ik nog een beetje hoop.
Het haantje een dag laten besterven in de koelkast en dan heb ik het gekookt volgens de regels van de kunst. Het beest ging amper in de grootste ketel die er in huis was.
Nu dacht ik zo een jong dier zal na een uurtje, misschien een uur en een half wel gaar zijn.
Ja, ja, na twee uur koken was het beest amper gaar. Op de bouillon lag een vetlaag van twee centimeter.
Het vlees van de poten was zo donker als van rundvlees, de borststukken waren aanvaardbaar.
Ik heb van de poten kip curry gemaakt, maar het was niet te aanzien, het vlees was veel te donker. Nu Apollon , het hondje, is er gelukkig mee geweest ! Het vel had hij voordien al opgepeuzeld.
Het borstvlees is veranderd in kippenragout, samen met veel champignons en lamzwezeriken, dat werd een succes.
Van de fond, de bouillon, heb ik nog een goeie consommé kunnen maken.
Uiteindelijk was de aankoop toch nog niet zo slecht.
Enkele jaren geleden stond diezelfde Michel op de lokale markt aan een kippenkraam, maar dan één waar levende kippen verkocht worden. Hij stond daar te prutsen met een kartonnen doos met daarin een achttal kippen en wou die op zijn brommertje binden. Dat lukte niet zo vlot, de verkoper was bereidwillig aan het helpen. Op dat ogenblik kwam ik er voorbij en stelde voor om zijn kippeen, (goed opgesloten!!!), in mijn auto te stoppen. Ok, kippen terug van de brommer, nieuwe verpakking gemaakt enzovoort
Ondertussen , om zo maar een praatje te maken toch even aan de verkoper en Michel gevraagd, wanneer die kippetjes nu eieren zouden beginnen leggen ?
De verkoper bekeek mij met zo een blik van :t is er weer ene van t stad zulle
