Ook weer lang geleden werkte ik een één van die zeer grote hotels van de mutualiteiten in Zwitserland.

Het systeem verliep daar toen vrij ordelijk : bij aankomst was er stoofvlees, we noemden dat de “wissel”, er moest dan voor 1600 personen gekookt en geserveerd worden en dat gebeurde op een tijdspannen van drie, maximum vier uur…

De voorlaatste avond waren er “perroquets” en de laatste avond was er een grandioos koud buffet. Later meer over die “perroquets”.

Dat koud buffet was mijn taak!

Ik was daar redelijk goed in en deed het ook graag en reeds drie dagen voor de aanvang van het buffet begon ik er aan.

Nu, zulke gerechten worden thuis of bij traiteurs gedresseerd op mooie schotels of op spiegels of op wat nog meer..

Voor zoveel genodigden gaat dat niet, wij gebruikten gewoon grote houten platen, meestal vezelplaat die met aluminiumfolie bekleed werden.

Tijdens mijn vrije tijd ’s namiddags ging ik dikwijls, in de catacomben van het hotel, op zoek naar dergelijke grote platen ( planken) die ik zou kunnen gebruiken.

Op een mooie keer vind ik een pracht van een plank, goed stevig, een die niet doorbuigt, waar ik niets moet afzagen; want daar wordt men moe van , niet ?

En voila , een nieuw showstuk kan gecreëerd worden voor het volgende koude buffet.

Goed , dus de plank mooi aangekleed met folie en belegd volgens de regels van de kunst met allerlei lekkere zaken. Op de dag van het koude buffet komen er speciale personeelsleden, die zich bezig houden met het vertransporteren van alle schotels en al wat er bij hoort, naar de plaats van het buffet, de schotels ophalen . Een niet te onderschatten klus.

Nu willen ze de nieuwe schotel ( plank) naar de buffetruimte vervoeren maar wat blijkt :

De plank is te breed, ze gaat niet door de keukendeur…!!!

Alle mogelijke andere wegen onderzocht om toch maar met die plaat buiten de keuken te geraken, maar geen uitweg !

De plank was 5 centimeter te breed!

Ik had ze, niets vermoedend op haar zijkant binnengebracht in de keuken en er verder nooit aan gedacht dat ze er ook uit moest gaan, horizontaal dan…

Om de plank toch door de deur te krijgen zou ze  in een hoek van bijna 45° moeten gekanteld worden en alles zou er dan afschuiven....
Iemand kreeg toen het geniale idee om de deurkasten, de omlijstingen van de deur dus, er uit te breken, zo werd het deurgat 7 centimeter breder en de plaat kon er door.

Verder geen problemen gehad ! Iedereen zeer tevreden.

04-05-2005 om 01:14 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Kikkerbillen behoren tot het soort lekkernijen die nu bijna van ons menu verdwenen zijn.

( Sommigen zullen over het eten kikkers trouwens  andere ideeën hebben, die slaan dit stukje dan maar over.)

Soms kan ik er in Frankrijk nog kopen maar de prijs is superhoog.

Lang geleden alweer wou ik naar mijn moeder gaan maar ze bleek niet thuis te zijn. Telefoons waren toestellen die toen nog schaars waren. Zoals het destijds ook niet ongewoon was , was de achterdeur van haar huis niet op slot.

Ook mijn broer die naast mijn moeder woont was niet thuis.

Terwijl ik er zo wat aan het rondlummelen was, niet wetend wat doen, komen er enkele kinderen uit de buurt die me weten te vertellen dat ze niet zo heel lang zal wegblijven want dat ze toch maar naar….is. (?)

Achter mijn moeders huis lag toen een overstroomde weide. Het was in het voorjaar, zo rond de meimaand en er zaten massa’s kikkers in het water.

Om het nuttige aan het aangename te paren ; waarom geen kikkers vangen, voor consumptie wel te verstaan? De kinderen vonden dat een geweldig idee en gingen snel enkele vriendjes en vriendinnetjes er bijhalen. Na een kwartier hadden we een enorme hoeveelheid kikkers gevangen. ( eigenlijk denk ik dat het toen reeds verboden was.)

Ikzelf heb de kikkers van hun pootjes ontdaan en gevild. Geen enkel kind dat daar ook maar iets vies of griezelig aan vond. Leven en laten leven. Ik had hun ten andere reeds verteld dat de kikkerbilletjes een ware lekkernij zouden zijn.

Nadien de billetjes gebakken met wat look en sjalot, juist weet ik dat niet meer. Ik heb de keukenkast van ons moeder aangesproken…

En die kleine mannen maar eten elk minstens een viertal stuks.

Maar toen, ondertussen was het rond vijf uur geworden en de werkende moeders van die kinderen kwamen thuis van hun werk…Jongens, jongens, wat een herrie…!
En Sofieke, hebde gij daar ook van gegeten?...Ja mama en 't was nog lekker ook !
Ik ben toen toch maar een paar weken uit de buurt gebleven van de moeders.

Veel,.. veel later, sta ik ergens op een beurs als verkoper. Komen er twee knappe jonge vrouwen voor mijn stand staan en ze waren wel geïnteresseerd maar ’t een en ‘t ander ging niet helemaal..( Eigenlijk wilden zij het ding niet kopen !) Ik hoorde onmiddellijk aan hun accent van waar ze ongeveer kwamen en zegde hun dat het euvel waarover ze het hadden kon opgelost worden en dat ik toch dikwijls in hun buurt kwam en er dus geen enkel beletsel was om het spul niet te kopen !

Inderdaad zij waren van de voorkempen zegden ze. Ha, ik heb daar een broer die daar een traiteurszaak heeft vertelde ik aan hen. Ja zegden ze die kennen we. En dan wat stiller, we hebben met hem vroeger nog eens kikkers gaan vangen; het heeft er thuis nogal gestoven toen ons moeder wist dat we ze ook nog opgegeten hadden.

De verkoop is niet doorgegaan !

01-05-2005 om 20:51 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het moet niet altijd ver weg zijn. Dit maal is het gewoon in België bij de traiteur waar ik het vroeger reeds over had bij de gerookte bloedworst.

We moesten toastjes, nu spreekt men van aperitiefhapjes, voor een grote receptie klaar maken. De receptie was voor minstens 500 personen en er moesten ongeveer 2000 toastjes gemaakt worden voor twaalf uur ‘s middags. Om twee uur zou de receptie starten.

Goed,om negen uur gestart en met drieën er goed aan doorgewerkt. Om half twaalf moesten we nog zo ‘n 200 stuks maken, maar we hadden geen grondstoffen meer, alles was op !

Alleen was er nog een pot platte kaas ( kwark voor de Nederlanders) en verder echt niets meer.

Maar ja, we hadden nog een half uurtje tijd  en platte kaas met wat groen en dergelijke er in…we hadden niets groens meer, alleen nog een klein blikje kervel, dat bestond toen, misschien nu nog!? Dus de kervel gemengd met de kaas maar nu werd de massa te vloeibaar… Effe geprobeerd er  een eierdooier bij te doen, misschien werd het papje dan wat dikker, maar nee het werd nog vloeibaarder!

Wacht even wat ketchup er in doen, het zuur van de ketchup zal inwerken op de eiwitten van de kaas en deze dan doen verdikken ??! weer niets.. ondertussen had het papje een vreselijke lelijke kleur gekregen, dus wat kerriepeoeder er bij doen…nog snel een scheutje cola erbij ...de zaak was toch naar de knoppen…ja…

Toen kwam de baas binnen, met zo van ; zijn die toastjes nu godver…nog niet klaar , binnen tien minuten moet alles hier buiten zijn …

Eén oplossing; snel dat smerige papje op de laatste  toastjes gesmeerd met het idee om die nooit aan het publiek door te geven. Geen versiering, niets…we hadden niets meer!

De receptie start. Veel volk, zeer veel…iets meer dan verwacht…

Ikzelf sta in de keuken om de hapjes op schalen te schikken enz…Om genoeg hapjes te hebben moesten die mislukkelingen er ook bij gedaan worden.

Ze zo een beetje weg gemoffeld tussen de goede exemplaren en weg er meer, de zaal in !

Op een zeker ogenblik komt één van de kelners vragen of ik het recept wou geven van het beleg van één van de toastjes.  Ja, ja, maar van welk ?

Ongelooflijke maar het ging over die vreselijke ondingen !

Eerst dacht ik dat de kelner in kwestie er zo een beetje mee probeerde te ….u begrijpt wel!

(Sommigen kenden de historie…)

Maar nee het was echt !

Dan heb ik maar gedaan zoals zoveel koks wel eens doen en gezegd dat het recept niet mocht worden vrijgegeven  .

27-04-2005 om 08:34 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ik ben Fons Nicolay en heb meer dan veertig jaar ervaring in de professionele keuken achter de rug; het grootste part hiervan in scholing en opleiding.

Uiteraard kan ik vele anekdotes en verhalen ophalen uit dit rijke verleden.

Later kan ik dan alle verhaaltjes bundelen en op een website zetten.
Eveneens zal ik af en toe wat tips opgeven om het welslagen van sommige gerechten te vergemakkelijken.

Recepten geef ik principieel niet; koken is veel meer dan recepten verzamelen.

Men kan een recept correct uitvoeren en toch tot een bedroevend resultaat komen.

Nog een fotootje er bij plakken als test en daar gaan we dan...tot straks...

14-04-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay