Vlaamse uitdrukkingen T- Z

 Taatjespap     :           Slappe aardappelpuree gemaakt van aardappelen en karnemelk en gemengd met gesneden zuring. Zelfs wilde zuring word ( werd) ervoor gebruikt. Wordt gegeten met gebakken spek en spekvet. Zie ook “pillepap”.

 Taptjesvlees   :           Iepers gerecht. Kalfsrib, met spekreepjes doorstoken, wordt eerst gezouten en daarna een dag in melk geweekt . Nadien gestoofd en opgediend met schorseneren met bechamelsaus.

 Tas                 :           een kop, kopje. Een tas koffie....bv . Een Vlaming gebruikt het woord kopje niet ! Ook een "zjat" genoemd; komt van het Franse woord "jatte". Een soort kom zonder oor...

Telloor           :           Een bord; werd en word in Vlaanderen nog steeds een "telloor" of ook "teljoor" genoemd. Dit zijn wel dialectwoorden.
Het is een zeer oud woord. De oorsprong is de volgende :

Tourte, tarte, tartine... is de oude benaming voor een korst brood. In de middeleeuwen gebruikte men een korst brood als bord. Dit brood werd speciaal gebakken en was minder vochtdoorlatend dan het gewone brood en het had het voordeel dat men het na de maaltijd gewoon kon opeten. Waarschijnlijk zoiets als het pita - brood dat wij nu kennen. Soms werden deze korsten in aarden , houten of metalen kommen gelegd. Deze ondiepe nappen noemde men “écuelles”. Het brood helemaal doortrokken van soep en saus werd nadien aan de bedelaars gegeven die altijd in grote getale aan de poorten van het paleis van de gastheer stonden te wachten, of ze werden gewoon voor de honden gegooid die altijd onder de tafels rondliepen.
Onder deze brood - borden kon men ook een plankje leggen om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden en om te beletten dat het mes te snel bot werd. Deze plankjes werden "tailler"of “tailloir” genoemd ; iets om op te snijden, en onze volksnaam, teljoor, stamt hiervan af. Van de term tailloir is ook de vorm tarte ontstaan...een plat brood oversopt met saus of soep.
Door gebrek aan “écuelles”of “tailloirs” was men in die tijd dikwijls verplicht één bord te geven voor twee personen.
Met twee eten uit één bord noemde men soms "Service à la Française". ”Manger à l’écuelle de quelqu’un” wilde zeggen dat men iemands tafelgenoot of “scotelghenoet” was.
Een heer werd met een dame aan één bord gezet en ze gebruikten tevens hetzelfde drinkgerei...
Er bestonden wel bepaalde beleefdheidsregels; de heer moest de mooiste brokken voor de dame laten maar de dame mocht niet onmiddellijk op het bord aanvallen en de mooiste stukjes wegkapen. Ze moest wat "bon manger" voor haar cavalier overlaten. Ze mocht de vingers niet verder dan tot aan het eerste lid in de saus dopen . Men moest zijn beker, met lege mond, in één teug leegdrinken opdat er geen vetogen op de wijn zouden drijven. Men moest namelijk om wijn vragen als men wou drinken, de tafeldienaars brachten dan een beker en wijn naar keuze.
De dame mocht ook niet slapen aan tafel.

 Tikkeneike:               Een licht gekookt ei liefst bij het ontbijt. Zoals Marc Sleen schreef in zijn stripverhalen; “I like an tikkenaaike in the morning….”

 Toeter kadijs:           In Hamme ( O-Vl) spreekt men van “ een toeter kadijs”, mooi dialect hoor; de toeter is een hoorntje voor ijs. Kadijs komt van koud ( kaad) ijs.

 Tortue                        :           een kalfskop bereiding. Kan zowel warm als koud gegeten worden. Koud als broodbeleg warm met hardgekookte eieren als maaltijdgerecht.

Tot in 1960 of zowat, mocht zeeschildpad verhandeld en dus ook gegeten worden. Toen kwam er een verbod. Schildpad is altijd zeer duur geweest en werd dikwijls vervangen door een kalfskop die ongeveer dezelfde structuur had. Schildpadsoep was toen een favoriet en kon plotseling niet meer gemaakt worden. Kalfskop, die blijkbaar een ongeveer dezelfde samenstelling heeft, is dan als vervangmiddel gebruikt. Ook het woord schildpadkruiden komt uit deze periode. Ook het Engelse woord "mock turtle", dus namaak schildpad wordt gemaakt met kalfskop. De eieren in de bereiding imiteren de schildpadeieren. De soep in blik was vroeger overal te koop.

 Tuttefrut        :           kauwgom. Dialectwoord, wordt toch zeer veel gebruikt. In West Vlaanderen spreekt men van “Chicletten”, dit naar de merknaam ; Chiclets !

 Vanillepudding :       altijd met dubbele LL uitspreken, vanillevla. Er word ook veel “chocolatte podding” gemaakt, vooral kinderen zijn er verlekkerd op. Pudding met rozijnen is zijn populariteit verloren.

 Varkensspiering:       het stuk vlees tussen de nek en de schouder van het varken.

 Verket:                      vork. Volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal is verket een variant van vorket, dat op zijn beurt ontleend is aan het Picardisch fourquette, evenals ferket, forket, of frinket.

De betekenis van “verket” is dus “vorkje” van het Frans; fourche = vork. Fourchette = vorkje.

De vormen met sj en ch zijn ontleend aan het Frans fourchette: fersjet, ferchette, forchette, forsette, versjèt.

Het standbeeld van, en de uitvinder van het “frinket” staat in Antwerpen op het Marnixplein? ( In werkelijkheid het standbeeld van Neptunus met zijn opgestoken drietand )

 Verloren brood :       Ook gewonnen brood, wentelteefjes.

  Vidékes          :           Bladerdeeg gebakjes, kleine vol-au-vent, die vooral gevuld worden met fijne kippenragout . Was vroeger zeer populair , geen huwelijk of plechtige communiefeest kon er voorbij gaan zonder vidékes. Men noemde ze dan huwelijksbootjes of communiekorfjes.

Op de huwelijksbootjes werd een wit vlaggetje gestoken. Dat vlaggetje stak men nadien in zijn haar.

 Vieruurtje      :           namiddagbreak. Kleine maaltijd, meestal met koffie en wat zoetigheid of gewoon met boterhammen.

 Vlaai               :           Geen Limburgse maar Oost-Vlaamse vlaai is een soort pudding met speculaas, peperkoek, eieren, suiker, siroop, mastellen, masteluinen, kruiderijen, enz..Zeer regionaal gerecht . De Limburgse vlaai daarentegen is een fruittaart, vooral met krieken, abrikozen, pruimen, rabarber of gemengd fruit.

Vogelenmarkt           :           de “echte” naam van de Antwerpse vogelenmarkt. Door de Nederlanders steevast “vogeltjesmarkt” genoemd.

 Vogelnestjes               :           hard gekookte eieren met daar rond een laag gehakt en paneermeel . Dan even aanbakken in de friteuse ( of in de oven - gaat ook ) meestal opgediend met tomatensaus en pureeaardappelen of frieten natuurlijk .

Vogels zonder kop    :           zie blinde vinken.

 Wannekes      :           haantjes, kokkels, des coques in het Frans. Een klein schelpdiertje met geribd dubbelbolle schelp. Raar maar waar; alle toeristen die terugkeren van Spanje brengen "almejas" mee als culinair souvenir. Als je dan goed de verpakking bekijkt kun je bemerken dat ze ingevoerd werden, in Spanje, vanuit Nederland.

 Warme rek    :           Op de foor( kermis) wordt of werd “ warme rek” verkocht. Een snoepgoed dat gemaakt werd door melassestroop, een donkerbruine afvalsuikerstroop, te koken met nog wel één en ander…De afkoelende stroop werd dan een taaie brij. De maker gooide deze klomp taaie suiker omhoog naar een haak en trok de suiker dan naar beneden. Na enige tijd verkreeg hij zo een zeer taaie blonde rekbare massa. Deze werd dan tot “stokken” getrokken, en in bloem gerold. De dag zelf waren deze “warme rekken” zacht en soepel, ’s anderendaags, werden ze hard en krakend. Als de warme rek in kleinere stukjes werd geknipt, met een schaar, sprak men van “babbelaars”, soms ook van “smossers”. De snoepjes werden verpakt in repen “boterpapier” !

Veurnse babelutten , ook snoepjes, behoren tot dezelfde familie.

 Waterkonijn  :           muskusrat. Mag ondertussen niet meer verkocht worden. Niet omdat de beesten nu minder schadelijk zouden zijn maar omdat alle vlees dat in België verkocht wordt, veterinair gekeurd moet zijn. Er waren slechts enkele restaurants die “waterkonijn” verkochten en meestal was het hun enige gerecht of specialiteit.( Vlassenbroek )

 Waterzooi      :           bijna wereldberoemde specialiteit. Gentse waterzooi is wel een gekende bereiding, maar toch; het is een soort stevige kippensoep met veel groenten, en stukken kip uiteraard, afgewerkt met room. Er zijn veel variaties mogelijk. De oorspronkelijke Gentse waterzooi werd gemaakt met zoetwatervis. De versie van waterzooi met kip zou uit het Leuvense of Brusselse komen.

 Willebroekse schep:  zie schep.

 Wit en zwart:           Wit en zwart was salami…werd ook “pepersossies” of zoiets genoemd. Meestal bedoelde men er “Boulogne”, mee, maar dat kent men in Nederland niet. Het is een soort salami gemaakt van paardenvlees, sommigen zeggen dat het eigenlijk gemaakt werd ( word ) van ezelvlees. De worst is niet verpakt in een darm maar in “goudvlies” een gedeelte van het ingewand waarvan men ook perkament maakt.”Bloende” in ’t Gents.

 Wollewantjes:           jonge tuinbonen : volgens het recept te versnijden als snijbonen en stoven in boter of vet met peper en zout en labbonenkruid ; andere benaming voor dit kruid : " keule ".

 Worstenbrood           :           Bladerdeeggebak met worstvulling en je moet het zeker eten de maandag na zes januari,( verloren maandag ) want anders zie je "den duvel !" (niet diegene die in het glas zit .) Vooral een grote traditie in Antwerpen , nu nog steeds . En voor de zoetekauwen een appelbol ( een hele appel in bladerdeeg .) Alles lekker warm geserveerd.
Die worstenbroodjes noemen ze in Nederland saucijzenbroodjes. Dat is ook bladerdeeg met gehaktvulling. En die appelbollen kennen ze ook. Worstenbroodjes zitten dan weer in een zacht brooddeeg.
Zakeieren       :           gepocheerde eieren. Ook gewelde eieren genoemd.

 Zeem   :                       honing. Zeemzoet.

 Zjizjippekes   :           Een soort hete of gewoon zoete snoepjes , met eucalyptussmaak.
Urbanus zingt er een liedje over : Zjizjippeke van Meulebeek !

Zoete karnemelk :     babeurre, een Frans woord.

 Zoete lies        :           varkensvet, ook smout genoemd.

 Zoete mayonaise :     Hollandse mayo. Belgische mayonaise is nooit zoet. Indien toch is dit met bedoeling om deze te verkopen aan de Nederlanders!

 Zure of rooi beskes :aalbessen. Vooral gebruikt om gelei te maken of om te mengen in een vier vruchtenconfituur. Ook bezekes.

 Zurkel            :                       zuring. De Belg spreekt meestal over zurkel.

 Zuurstok        :           ook zuurstek. Hel gekleurde suikerstok in een cellofaanpapiertje. De kunst was om er een zo scherp mogelijk puntje aan te zuigen. Men kreeg er helrode lippen en tong van.

 Zwarte rek    :           veterdrop

24-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Rodenbach : West Vlaamse brouwerij waar het gelijknamige bier gebrouwen wordt.

Donker, bijna rood bier, zeer natuurlijk product. Nu gemaakt bij de brouwerij van “Palm”.

Rogge verdomme: klein rogge broodje. Soms met rozijnen.

Roggemaf : zie roggeverdomme

Roggeverdomme : klein rogge broodje. Soms met rozijnen.

Sandwichen : zacht langwerpig broodje. Een gelig kruim en een glanzende korst.

Santé : gezondheid, bij het drinken. Ook schol, proost…

Sausdieven : droge aardappelen die om saus vragen , want anders zijn ze niet te eten!

Schellekenspaté : een soort zachte leverworst, in blokvorm. Wordt in “schellekens” gesneden en dient als broodbeleg. ( Hams dialect ).

Schep : het gaat om een soort stoverij van paardenvlees, het vlees is in zeer kleine stukjes gesneden en bereid met veel saus van uien, kruiderijen, misschien bier ?! Te vergelijken met hachée. Om de bereiding te serveren moet het vlees op "geschept" worden. Een specialiteit van Willebroek, een klein-brabantse gemeente tussen Mechelen en Brussel. Dikwijls geserveerd met, en op frieten.

Schollekes, schulletjes : pladijsje, scholletjes, scharretjes..

Siroop : stroop. Kan van appelen en peren gemaakt zijn maar ook van kandijsuiker. Deze laatste is waarschijnlijk een melasse product, zeer donker van kleur.

Wordt vooral gebruikt om op pannenkoeken te smeren.

Slijmerwten : sluimererwten.

Slijpers gerookt vlees : Jam ( confituur) of stroop.

Slingersaus : uiensaus. Om wat kracht aan de saus toe voegen “slingerde” men er even een klontje “ zoete lies” , varkensvet, door.

Slodderkool : boerenkool. Ook “ Konijnenvoer “ genoemd . De Belgische konijnentelers kweken boerenkool , om ze aan hun “langoren” te geven .

Sloeker (ne) : Een slok-op ( veelvraat ) die alles gulzig en ongemanierd naar binnen schrokt . Ook wel DELVER, SCHOOFKABAS, SLOEKKOP, VREETZAK, SCHOEFFELEER, SLOEKKIGEN BEER of SLOEKENBEER genoemd .

Smoelentrekkers : zeer zuur snoepgoed, zodat men er zure gezichten moet bij trekken.

Smoelpap : pap gemaakt van “ sémoule de riz”. Sémoule is Frans voor griesmeel van rijst maar ook van ander granen. Deze sémoule verbasterde al gauw tot “smoel” en ook “smul” omdat men het woord sémoule niet begreep. Men maakte er een eenvoudige dikke pap van die als dessert kon gegeten worden met bijvoorbeeld krieken of in een vorm met karamel…

Smos ( 1) : de tegenhanger van een broodje gezond. Een broodje belegd met sla, tomaat en wat ander groen, plus natuurlijk mayonaise. Daarop wat gekookte ham of kaas.

Smos ( 2) : Lierse uitdrukking. Groentenmacedoine gemengd met mayonaise. Wordt vooral gegeten op frieten. Het is zelfs een commercieel product.

Smout : varkensvet. Dit woord wordt vooral in West Vlaanderen gebruikt.

Smulpap : Zie smoelpap.

Spekken : marshmallowachtig snoepgoed. Vrij zacht van structuur. Kan allerlei kleurtjes hebben, roze, wit, lichtgroen…Meestal gekleurde lagen op mekaar waardoor het de naam “spek” gekregen heeft, wit en roze zoals doorregen spek. In het West-Vlaamse dialect; snoepgoed in het algemeen.

Spiering : procureur. Het gedeelte van de varkensrug dat zicht bevindt tussen de nek en de schouder. Redelijk vet stuk dat ook gepekeld en gedroogd wordt. Goed om te stoven en te barbecuen.

Steentje : een op de ovenvloer gebakken brood(je).

Stekebeezen : kruisbessen. Ook stekelbezen. Eng: goosberries

Stoemp : stampot. Diverse of één enkele groente door mekaar gestampt samen met aardappelen. In de huidige keuken veel gebruikt. Het woord is van Brusselse origine.

Stol : Brood van Duitse origine. Normaal gemaakt rond kerstmis. Bevat gekonfijte vruchten en marsepein. Wordt op een typische manier samen geplooid.

Stoofkrabben : Mechelse uitdrukking. In Antwerpen spreken ze van “stoofleurre” ! Stoofvlees, stoverij, gemaakt van rundvlees, uien en dikwijls met donker bier. Wordt afgewerkt met allerhande , azijn, mosterd, bruine suiker. Een klassieker

van het Waasland is om de binding te bekomen, een boterham met mosterd ingesmeerd op het vlees leggen.

Stoofvlees , stoofsel, stoverij, carbonades à la Flamande : In Nederland ; hachée, stoofsel is Limburgs, stoverij vindt men in Gent en in Brussel en Frankrijk spreekt men van carbonades à la Flamande.

Stutte : West Vlaams voor een boterham.

Suikerbonen : Kleine kinderen gingen met hun ouders op kraambezoek om een nieuw neefje of nichtje en de moeder te bezoeken, liefst op de dag van de doop. Als het kleintje dan met peter en meter terug kwam van de doopplechtigheid werd het uit de "bussel" gehaald en o wonder in plaats van het gewoon in de luier gedaan te hebben, vielen er "suikerbonen" uit.
Deze vielen dan gewoon op de grond en alle kleine kinderen er als gekken achteraan...
Suikerbonen : harde snoepjes, in boonvorm meestal gevuld met amandelnoten of chocolade.
Bussel : baby's werden toen verpakt in een speciale kledij voor de doop, onder andere een doopkleed. De bussel was onderaan gesloten zodat men er stiekem suikerbonen kon instoppen.

Bij de geboorte van een nieuwe wereldburger worden er nog steeds suikerbonen gegeven aan de vrienden en kennissen. De suikerbonen worden steeds meer en meer vervangen door andere snoepjes.

Supieten : Gents dialectwoord voor zwezeriken. Ook sepieren.

22-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Neerhoflopers : deze beneming werd gebruikt op menu’s om gebraden kippen aan te duiden.

Negerinnentetten : Mello-cake. Een koekje met daarop een bolletje marshmallow-achtig vulsel en overgoten met een chocoladelaagje. Nederlands : negerzoenen.

Neuzekes : een soort snoepgoed, bloedrood en kegelvormig. Waarschijnlijk gemaakt op een gombasis; het binnenste van het snoepje is vrij kleverig en kan zelfs tot draden trekken. Heet officieel :Cuberdon.

Nobblewitjes : Een kermisgebak ; een soort poffertjes , maar verdwenen uit de Vlaamse eetcultuur . Vond je blijkbaar op de “Sinksenfoor”. Ook “hobbelewitjes”

Nonnenbillen : zie maskesvlees;

Okkernoten : walnoten. Ook gewoon noten genoemd, bestaan er misschien andere ??

Paardengerookt : paarden gerookt vlees . Specialiteit van Vlaanderen. Wordt als broodbeleg gebruikt. Komt verder niet veel aan bod in de keuken.

Paardenoog : Hét beschaafde woord voor” peerdoog “ in’t Antwaarps en een “pjeirenoog “ int’ Mechels . Het is gewoon een spiegelei .

Passe-vite : een roerzeef. Dit handig toestel is een Belgische, Waalse, uitvinding. Het werd uitgevonden door ene Victor Simon in 1928.

Patatten: Aardappels

Patattenbloem :aardappelzetmeel. Het bindmiddel bij uitstek in de oude Vlaamse keuken, het werd zelfs als stijfsel gebruikt tijdens de oorlogsjaren ( 40-45). Pattatenbloem werd toen gemaakt door bedorven aardappelen te raspen en er het zetmeel uit te wassen.

Pateeke : een taartje. Een pasteibakker wordt ook wel eens pateekesbakker genoemd. ’s Namiddags gaan de dames kaffekletsen en pateekes eten. De Vlaamse pateekes zij ten andere onovertrefbaar !!! Een deugniet wordt ook wel een pateeke genoemd.

Peekes : wortelen, peen. Peeën.

Peerdegerookt : paarden gerookt vlees. Paardenrookvlees.

Peerdedju: Paardenbiefstuk.

Peerdoog : Spiegelei. ( Zie ook paardenoog )

Perdje : zie paardengerookt…

Pekelharing : in zout geconserveerde haring die ontzouten word en nadien in azijn opgelegd met uien.

Pellepatatten : aardappelen in de schil. Gekookt of gaar gemaakt in de as van het haardvuur. Werd gegeten met pekelharing. Nu op de barbecue.

Petatten: aardappels

Petattenschelderke: aardappelmesje

Pensen : bloedworsten. Er bestaan zeer veel versies van deze worst. Word normaal gemaakt van allerlei resten van het varken na de slacht: longen, tong, keel, en uiteraard varkensbloed. Ze worden gaar gemaakt in heet water van 80° C. Nadien gebakken en opgediend met gebakken appelen of appelmoes en pureeaardappelen.

Er bestaan zowel zwarte als witte. Een kookworst. De zwarte bevatten bloed, de witte zijn gemaakt van kalfsvlees (?) melk en brood. Bloedworst is de beschaafde naam. Of de witte ook in Nederland bekend zijn weet ik niet. Ook beuling genoemd, triepen, bloedtriepen. In de witte versie zijn vooral de Luikse worsten zeer gekend. Deze bevatten peterselie.
Het Franse woord "boudin" en het Nederlandse woord "pudding" zijn verwant. De bloedworst heet in het Engels dan ook ; blackpudding ! Ook de Limburgse balkenbrij is een versie van bloedworst.

Pepernoten : taaie anijsgebakjes. Werden vroeger en nu nog, verkocht in Scherpenheuvel en op andere bedevaartplaatsen en kermissen. Kleine bolletjes deeg die tijdens het bakken aan mekaar klitten.

Pepersosies : salami. Ook “Boulogne” een soort salami die gemaakt wordt van paardenvlees, niet in een darm verpakt maar in “goudvlies”, één of ander duister element dat uit één of ander dier gehaald wordt. Dit vlies wordt ook gebruikt om perkament van te maken.

Het spul wordt nog steeds verkocht en heeft geen ronde maar een vierkant en vrij donker snijvlak. Kwatongen beweren dat er ezelvlees in de boulogne gedraaid wordt ! “Bloende” in ’t Gents.

Piccolo’s : langwerpige harde broodjes. Vooral gebruikt om er sandwiches van te maken of als brood aan tafel bij banketten.

Pickles : een typisch Belgisch product van de firma Devos-Lemmens. Er bestaan ook andere merken. Stukjes groente in een zure groen gele kruidige saus. Oorspronkelijk veel gegeten bij frieten.

Pikken : Turnhouts dialectwoord voor harde snoepjes, karamellen

Pillen of pille : brokken, stukken , bollen…

Pilleke kaat : een ijsje. Kaat , staat voor koud.

.

Pillepap : Pap met brood of stukken beschuit noemde men hier vroeger ; brokkenpap. In Oost-Vlaanderen spreekt men over pillepap Er gaat zelfs een verhaaltje over een kikker die in de pot met pap sprong de boer at de kikker toch maar op, alhoewel hij het maar een rare brok vond… Een ander versie zegt volgende :

Aardappelpuree maken , gewone groene sla fijn snijden en spek goed doorbakken.
Eerst de warme puree in een bord doen en dan de groene sla erover en daarop een goede laag gebakken spek doen samen met het vet van de pan.

In West-Vlaanderen spreekt men van “taatjespap”, vertaling : aardappelpap. Karnemelk met aardappelen en zuring, misschien ook wel met spek. Sommige gereputeerde koks maken het nu nog maar noemen het wel anders.
Pillepap is ook bekend als slappe vanillepap met gekookte macaroni . Deze pap word gemaakt door “puddingpoeder” te koken met melk en suiker. Dit puddingpoeder kennen de Nederlanders misschien onder de naam ; custard(poeder) ?

Pint : Vlamingen drinken geen pilsjes van 20 cl. Wij willen een pint (25 cl al is dat eigenlijk fout, want dit is slechts ongeveer de helft van een Engelse pint) of een "drieëndertiger". Een smalle, hoge pint is een "fluit" of "fluitje". De Koninck, het Antwerps bier bij uitstek, drink je in een fluitje, een prinske of een bolleke. Santé.

Pirrewit : te dunne asperge, kan voor soep gebruikt worden.

Pitterselle, pieterselie: Peterselie.

Pistolet : hard rond broodje. Wordt typisch gegeten op zondagmorgen, krakend vers. Sommige bakkers bakken enkele keren per dag om steeds verse pistolets te hebben. Vraag in Frankrijk nooit om pistolets want dan zou je wel eens gevolgd kunnen worden door de politie. Het woord komt vermoedelijk van het geldstuk dat men vroeger nodig had , “een pistool”, om een klein broodje te kopen.

Plat water : Spa blauw. Mineraal water van Spa zonder koolzuurgas.

Platen : schollen, pladijzen, scharren , platvissen.

Platte kaas : kwark. Werd gemaakt door een deel karnemelk te mengen met een deel volle verse melk. Dit werd lichtjes verwarmd tot de zaak begon te stremmen, niet te heet want dan werden de korreltjes te hard en niet meer aangenaam om te eten. Nadien door een uitgewassen doek gieten om de kaas te laten uitlekken.

Ploâte : West-Vlaams voor pladijs. Zie platen.

Podommeke : roggebroodje, al dan niet met rozijnen. Ook roggeverdommeke.

Poepegatteke : snoepgoed, rond, met een gleuf midden er in. Op gombasis.

Poepgelei : Appel of perenstroop. Typische Hagelandse specialeit. Ook gemaakt in het Luikse. Wordt gebruikt als broodsmeersel. Nu door de grote chefs gebruikt als begeleiding bij kaasgerechten of in sommige nagerechten.

Polders : bloemige aardappel die zoals het woord het zegt in poldergrond gekweekt wordt.

Pontekoek: Typisch Antwerps woord voor peperkoek . Komt van de uitdrukking pondkoek, die dan weer komt van het Engelse “pound cake”. Van alles evenveel. Frans : quatre-quart.

Potjesvlees : specialiteit uit de westhoek. Een geleibereiding waarin de 3 ka’s ( Niet K3 ) zijn verwerkt; kip, kalf en konijn (Alhoewel misschien toch ). Dit wordt gekookt , het kookvocht gebonden met gelatine en lichtjes aangezuurd.

Potverdoemmeke: roggebroodje, altijd met rozijnen.

Praniel : praline, een bonbon. Eén van België’s paradepaardjes. De verkeerde uitspraak wordt in vele Vlaamse streken gebruikt.

Prinske : een kleiner model bierglas van de brouwerij De Koninck. Wordt gebruikt om De Koninck van een flesje in te serveren.

Proper : zuiver, net !

Pulfricas : kan zowel kippen als kalfsvlees zijn dat verwerkt werd tot een blanke ragout. Komt van : poulet fricassée…in stukjes gesneden kippenvlees. Ook het Nederlandse poelet stamt hiervan. Dialect van de Antwerpse kempen.

Puddingpoeder : custardpoeder. Zetmeel met kleurstof en vanille – aroma.

Oplossen in wat koude melk en bij kokende melk met suiker gieten om te doen binden.

20-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Labbonen : tuinbonen, vele Vlamingen weten nu nog niet over welk soort bonen het hier gaat. Ze zijn ook niet zo gemakkelijk te vinden! En Français ; des Fèves … moerasbonen…duivenbonen…Nu vlot te koop in Marokkaanse groentewinkels.

Larpin : In Mechelen bedoelt men hier een kat mee die in de pot veranderd werd in konijn. Lapin is het Franse woord voor konijn. LaRpin wijst op het gevaar….

Laulier : Vlaamse laurier wordt steevast als laulier uitgesproken.

Lekkere metten: Ook lekkermetten. Sap van rode bessen ( rooi bezekes) dat gekookt en gebonden wordt met ‘”patattenbloem, zetmeel dus, en gegeven wordt als saus bij “frikadellen”, gekookte en nadien gebakken gehaktballen.

Legummen : van het Franse “légumes”. Groenten. Een legummenboer is een groenteverkoper.

Lekstok : lolly

Lemmeke soet: zacht gerookte haring ook “boeks(t)ering” genoemd.

Leren Tijs: Taai vlees : “ er loopt “ nen ijzerenweg” door : hier bedoelt de Antwerpenaar mee , dat het vlees vol pezen zit . ( IJzeren weg = spoorweg ) .

Lever en zoom : een bereiding uit de Kempen. Onmiddellijk na de slacht van het varken werd de ( nog warme lever) opgegeten door de slachter en de helpers, boer en boerin. Ook de milt werd dan gesneden en meegebakken.

Lierse vlaaikes : wereldberoemd in de omgeving. Een klein gebakje, zeer zoet en taai met een donkere vulling waarvan het recept zeer geheim gehouden wordt. Kwatongen beweren dat alle oud brood van de vorige week er in gaat, en in ieder geval zit er veel “kandijsiroop” in verwerkt.

Look : knoflook. Komt in de oorspronkelijke Vlaamse keuken niet veel voor.

Loze Goemer soep : Lierse uitdrukking; een waterige soep waar niet veel vlees in gelegen heeft maar die op smaak gebracht wordt door een beetje varkensvet te gebruiken.

Macedoine : een mengsel van in kleine blokjes gesneden en gekookte groenten. Dit kan ook van fruit zijn maar dan spreekt men van fruitmacedoine. Het woord is afkomstig uit de Franse keuken. Macedoine komt ook van het Griekse “Macedonië”. Er zou in Macedonië zo een variëteit van volkeren wonen dat men ook een mengsel van verscheidene groenten macedoine is gaan noemen (?). Heel vroeger verkocht men rolmops, pekelharingfilets in mayonaise die gemengd was met een groentenmacedoine. Een “potteke maRcedoine ! ) zie arjuin .

Martino : Ne Martino: een frans brood (baguette) opengesneden , besmeer je met américain préparé, daar doe je mosterd, ketchup en tabasco overheen , fijngesnipperde ajuin en zoetzure augurkschijfjes ( zo van die grote dikke !) . Wil je er een smos Martino van maken dan smijt je er ook nog eens sla , ei in schijfjes, tomaat en desnoods nog wat wortelrasp tussen en niet te vergeten nog een goeie kwak Belgische mayonaise.

Maskesvlees : marshmallow, spek, spekken…

Mastpruimen : verbastering van Damastpruimen.

Mayo walgelijk sic : Voor de niet Belgen: bestel in België geen friet met mayo, want dan krijg je walgelijk spul over je frieten. Bestel zoete mayo en je krijgt de Hollandse mayo. En bestel vooral geen curry want dan krijg je wat men in Nederland kerriesaus noemt.

Mechelse koekoek : een bekend ras van kippen, zeer gevleesd. Een haan kan tot 5 kg wegen, een hen 4 tot 4,5 kg. Kippenvlees van topkwaliteit.

Meulsuiker : zou van het Gentse woord “ muil” komen. Meer waarschijnlijk is het een verbastering van “meelsuiker”. Een speciaal soort “ bruine “ suiker.

Molboon : boerentenen. Een zeer dikke en zachte boon. Andere namen zijn ; pronkboon en Spaanse boon. Niet te verwarren met tuinboon.

Mook: MooT ; ( bv. Een mook , kabeljauw )

Muizen : een aardappelras, gekweekt in de Kempen. Om welk ras het eigenlijk gaat is zeer onduidelijk, sommigen beweren dat het om bintjes gaat !?.

Muizenstrontjes : Hagelslag .

Muskaatnoot : nootmuskaat, ook kruidnoot genoemd. Wordt zeer veel gebruikt in de Vlaamse keuken.

18-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Kaaikes : kaantjes. Na het uitsmelten van het varkensvet blijven er kleine vette korreltjes over die kunnen gebruikt worden als broodbeleg of als basis om een saus te maken die men over gekookte aardappelen giet.

Kak van Maria: een klein appeltje op een stokje, in rode suikerstroop gedompeld. Een soort reuze lolly. Wordt verkocht op kermissen. Een Lierse specialiteit. Het zal op andere plaatsen ook wel verkocht worden. Er bestaat een boek over het Lierse dialect met als titel ; Kak van Maria. De klemtoon leggen op de eerste lettergreep van Maria !

Kalisjenhout , Kalisjenout oid : zoethout. Toon Hermans vertelde erover : zo’n stok met een pluim er op, die was het lekkerst als ie koud was. Nu wordt zoethout wel eens gebruikt als middeltje om het roken af te leren. Er wordt een aftreksel van gemaakt, en dat wordt geperst tot een zwarte staaf, dat deden wij vroeger in kleine stukjes in water. Dan moest er lange tijd mee geschud worden en dan hadden we “ kaliesjesap”. Het drinken niet waard, maar …

Karmenijen, Karmenijkes, Kermenij : varkenskoteletten. Bijzonder worden er de “spieringkoteletten” mee bedoeld. Verbastering van ; karbonade.

Karwij, krawij: een oud gerecht uit de Kempen , gemaakt met de dikke darm en een varkensmaag. Werd in kleine stukjes gesneden, verder is de bereiding onduidelijk.

Kauwen – aap: hetzelfde als een kauwe – pla : een gevarieerde koude schotel : rauwkostschotel met een variatie aan koude en gerookte vis of vleeswaren , soms ook gemengd . Steeds liggen er hard gekookte eieren op en aardappelsalade , alhoewel iedere Vlaming er steevast frieten bij eet , met ne goeie kwak mayonaise .

Kauwe –Pla: zie Kauwen - aap

Keule : eenjarig bonenkruid, wordt samen gebruikt met “labbonen”. Het kruid maakt de bonen beter verteerbaar.

Keun : West-Vlaams voor konijn. Meervoud : keuns !

Kieken : Vlaams voor kip of hen! Ook scheldwoord voor een dommerik., slechter nog is een soepkieken…

Kinnekesmosterd: mosterd met weinig smaak, niet scherp.

Kinnekeskak : suikerbonen. Ook : lichtbruine kandijsuiker , ( "kinnekes " komt van het woord " kindjes ") . In het Mechelse althans , want zo'n 10 km verderop aan de kanten van Zemst en Eppegem is " kinnekeskak " de benaming voor niet al te sterke mosterd .

Kinnekessuiker :   geelbruine basterdsuiker.

Kip met curry: stukjes gekookte kip gemengd met mayonaise en “kerriepoeder”. Wordt gebruikt als broodbeleg. Kerrie wordt in België steevast “curry” genoemd, naarEngelse trant.
"Kip met curry" wordt eigenlijk gewoon "kip curry" genoemd als het over boterhambeleg gaat.

Kip-kap : zie “frut”.

Klakke, kladde, klets, klodder, : in verschillende streken een term die gebruikt wordt een geschepte hoeveelheid mayonaise, mosterd of dergelijke aan te geven. Een kleintje ( friet) meet en “kladde” mayoneis…

Kneipp : surrogaat koffie gemaakt van gebrande gerst. Werd gebruikt tijdens de oorlogsjaren. Er werd gepropageerd dat Kneipp-koffie goed was voor de mensheid. Maar niemand vond het erg lekker. Het product is genoemd naar de Duitse Dokter Kneipp.

Koekebakken : pannenkoeken. Zeer dikwijls gemaakt met een gistdeeg. Ze worden liefst overgoten met “siroop” of bestrooid met “bruine suiker”. Een man gaat naar de dokter en vraagt om hem een fles “borstsiroop” voor te schrijven. Tegen de hoest vraagt de dokter ? Nee, maar ik vind het zo lekker op de koekebakken…

Koekebrood : zie kramiek. Een koekebrood bevat nochtans minder rozijnen.

Koffe; kaffe; kaffée: Koffie. Men weet dat wij verschillende soorten koffie hebben !!!

Een jat koffe ( een koemmeke troost ) : een tas ( kop ) koffie

Koffe me-ne-frac : zeer sterke ( straffe ) koffie Ook wel “ koffe die niet door den teut kan “

Slappe koffie : “daar kunt ge de gazet( de krant) door lezen “; het is “pisseloe” ; “ ge kunt er Napoleon met zijn paard door zien rijden . ( Begin jaren 1900 maakte Villeroy een koffieservies met de veldslagen van Napoleon erop afgebeeld . Onderin elke kop stond Napoleon te paard . Als je die dus doorheen de koffie zag staan, was de koffie veel te slap , vandaar . ) Slechte koffie: paddenvergif

Koffiekoeken : zie boterkoeken.

Koffielepel : komt ongeveer overeen met een Hollandse theelepel.

Kornijn : zie arjuin en larpin.

Kortelet : zie arjuin.

Kotelet : zeer dikwijls uitgesproken als kortelet en wordt ook zo geschreven.

varkenskoteletten, kalfskoteletten. Varkensribben is een goed alternatief maar dan denk men meestal dat men “ribbetjes” ( spare-ribs) wil !

Koteletten van de boef : dialectwoord voor varkensspiering. Karbonaadjes.

Koude pla : Kouwe pla. Vroeger een feestgerecht. Meestal bedoeld als voorgerecht maar ook als alleenstaand gerecht, gegeten met brood of frieten., Een koude plat of koude schotel kan van alles bevatten maar verplicht zijn sla, tomaten, hardgekookt ei en mayonaise. Als hoofdelement gekookte hesp, gebraden vlees, koude kip, zalm, tonijn, garnalen enz…

Krabbekes : varkensribbetjes, spare-ribs. Ze werden meestal gestoofd in een bruine saus. Tegenwoordig veel geroosterd of op Oosterse wijze klaargemaakt.

Krakerkens : zeer oud woord om kroketten aan te duiden. Geen aardappelkroketten maar kroketten van kip, garnaal of dergelijke.

Kramiek : Luxe brood waarin melk en boter en eieren verwerkt zijn. Er zitten rozijnen in en soms ook wat gekonfijte vruchten. Wordt traditioneel op zondagmorgen of bij feestelijkheden gegeten. ( Kermis , begrafenis, familiefeesten…)

Kreemglace : kreemglas, kreem de gelas, glace…ijsroom.

Kreemglacekarre : een wagen die de straten afrijdt, met motor of op trapkracht. De kreemglacemadam of – man verkoopt toeters, horentjes , boekskes of galetten. Populaire smaken zijn chocolat, vanil, en mokka !

Kreppeke : snede spek. Kempisch dialect.

Konijnenvoer : Boerenkool of krolkool. Wordt ook gebruikt door mensen die niet graag rauwkost of gemengde salades eten .

Krolkool : boerenkool. Wordt nog weinig gebruikt in België tenzij om te voederen aan de konijnen. Nadien eet men het konijn op !

Krokstenen: De pitten van steenvruchten zoals perziken , pruimen ,…..

Kruidnoot : nootmuskaat. Ook muskaatnoot. Ooit meegemaakt dat iemand op de doos met muskaatnoot , geschreven had : NOODMUSKAAT. Ik heb toegevoegd : alleen te gebruiken in geval na NOOT !

16-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Gardevil: Het Antwerpse dialect voor haring . Gardevil wordt ook gebruikt voor onze toenmalige politieagenten of rijkswachters . Een verbasterd woord van” Garde de ville .”

Garnoot : dialectwoord voor garnalen. ook: gernoort, geernoart en dergelijke. Vroeger kwamen de verkopers uit Kieldrecht naar kermissen en koersen ( wielrenners wedstrijden) om hun waar te verkopen. Deze geirnaart komt vanuit hun dialect .

Gedroâgde ploâte : zie ; boning. gedroogde en gezouten schar.

Gendarme : sterk gerookte haring. Deze term kent men alleen in de Fransprekende kontrijen.

Geperste kop : vleeswaar; kalf of varkenskop in een gelei. Wordt in sneetjes verkocht als broodbeleg. Om de kop in de vorm te houden tijdens het afkoelen word er een plankje opgelegd omdat het vlees niet naar boven zou stijgen. Dit is dus het persen ! Kalfskop met hersensaus was vroeger een specialiteit van, diverse slagers ( beenhouwers)! Deze hersensaus is vermoedelijk een verslapte mayonaise met gekookte hersens, zeer fijn gemaakt met peterselie.

Gerookt spek : rookspek.

Geut : een scheut van één of andere vloeistof…van het werkwoord gieten..

Gewelde eieren: gepocheerde eieren. Wellen is zachtjes koken…

Gewonnen brood: Wentelteefjes; sneetjes oudbakken brood worden in eieren, geklopt met melk gedoopt en zachtjes gebakken in boter. Opgediend met “bruine” suiker. Waarschijnlijk komt het woord van het herwinnen, dus niet laten verloren gaan van het oude brood. Daarom noemt men dit gerecht ook “verloren” brood !

Glacéke : een gebakje dat afgewerkt is met glazuur. Ook millefeuille; bladerdeeggebakje met glazuur. Ook tompoes !

Gouden Leervogel : Gerookte haring in het Antwerpse dialect .

Grijs brood : zie bruin brood

Grof brood : zie bruin brood

Gruuëst : zie frut, het gaat hier om de Oost-Vlaamse versie.( Sint Niklaas)

Hammetje : het deel onder het kniegewricht van een varken, dus het onderstuk van de ham. Het Nederlandse woord is hespje . Vooral voor zuurkool ; choucroute ! Eisbein in het Duits.

Hamelelappen: Schapenvlees .

Hennepot : een geleibereiding uit de Vlaamse Westhoek, met vooral kip en citroen. Wordt koud gegeten met brood. Een beetje te vergelijken met “kop”.

Hesp : Ham; geen Belg die dit woord over zijn lippen krijgt!

Een varken heeft twee hespen, in West Vlaanderen zelfs twee” gespen”…Het hieltje is het hammetje…daar hebben we geen problemen mee!

Heps : dit is de juiste Vlaamse uitspraak voor hesp! In grote delen van Vlaanderen gebruikt. Er bestaat een vrij bekend rock nummer van “Big Bill” ; “ene met heps en ene me kees” ! Kees is dus kaas en ene is een broodje !

Hettekees : zeer sterk ruikende Brusselse kaas. Wordt zeker niet door iedereen op prijs gesteld.

Hiëtloperke : een klein groen snoepje dat een heet en koud gevoel tegelijk geeft in de mond. Op gombasis en geparfumeerd met munt en/of eucalyptus.

Hoofdvlakke : Gents woord voor een varkens kopvlees ( zult) bereiding. Er zijn diverse manieren om dit woord uit te spreken. Alleen een echte Gentenaar zal er in lukken om de juiste klemtoon te leggen ! ; huûflaakke ???

Hoofdvlees : zie hoofdvlakke

Hutsepot : een brouwsel van diverse vleessoorten en groenten. Gentse hutsepot of hutspot is gekend. De recepten zijn variabel. Meestal wordt er als vlees, varkensvlees , poten en oren of worst gebruikt. Ook schapenvlees is mogelijk. Steeds gegeten met gekookte aardappelen.

Huufflaake : zie hoofdvlakke

Jeerbezen, jaarbezen, jerrebeezen, eerbezen, eerbeseme, frezen, fraizen, fraisen, enz.. in de Vlaamse dialecten treft men legio benamingen aan voor aardbeien. De namen die beginnen met een “F” zij verbasteringen van het Franse “fraises”.

Jefkes : kleine stoofpeertjes, ze hebben een lange kooktijd nodig .De botanische naam is Wilder Giesseman. Deze peertjes zijn van Nederlandse origine. De naam Jefke is een aanvaarde naam in de tuinbouw.

Jeugd : Een zeer oud Vlaams woord voor vleesjus. Het werd gemaakt en kan nog altijd gemaakt worden door kalfsvlees te bakken zoals het niet hoort, namelijk op een laag vuur zodat alle jus er uit loopt. Deze jus wordt dan sterk ingekookt tot karamel, waardoor hij kleurt. Dan wordt vlees en jus samen gekookt met water en groenten en kruiden tot een stevige bruine saus.
Dit wordt nu niet meer gedaan wegens de hoge kosten . Het woord zelf bestaat nog wel maar is toch verouderd.

Jonge hondjes : Jonge haantjes , bij ons verkocht als piepkuikens ???

Juffertjes in het groen : gebraden kip wordt werd wel eens op het menu vermeld onder deze naam. Vooral als er sla bij geserveerd wordt. De Brusselaars worden in België “kiekefretters” genoemd.

Juin : ajuin , ui.

Jwammekes : een soort snoepgoed, plakt aan de tanden, op een gombasis met allerlei gif kleurtjes.

14-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Caracollen : Brussels dialectwoord voor gekookte wulken. Deze slakkensoort wordt veel verkocht op markten en kermissen en ander plaatsen waar veel volk samenkomt. De slakken zitten in een sterk gekruide bouillon met selderij; selder zeggen wij. De bouillon wordt ook opgedronken, het woord caracollen wordt nu algemeen gebruikt in Vlaanderen.

Caricollen : zie caracollen.

Cervellas : Een soort kookworst van zeer bedenkelijke, zeg maar lage kwaliteit. wordt zelfs gebakken in het frituurvet en geserveerd bij frieten. Oorspronkelijk een worst waarin hersens verwerkt werden ( cervelles). Nu is er dikwijls paardenvlees in verwerkt.

Chapelure : paneermeel. Van het Franse werkwoord ”chapeler”, wat raspen betekent.

Chocolatte koffe : of koffie; warme chocolademelk. Opgediend als ontbijtdrank bij speciale gelegenheden.

Choucroute : zuurkool, de Franse vorm. Het gerecht is populairder in het Brusselse en in Wallonië.

Choukes : soezen. Een Belg kent geen soezen maar wel choukes. Chou is het Franse woord voor kool. Een gebakken soes ziet er inderdaad wel een beetje uit als een uiteen gebarsten kool ?!

Cintroen : zie: arjuin

Compleet brood : niet wit brood , gemaakt van volle granen. Diverse baksels zijn mogelijk.

Confituur : Jam; een kooksel van vruchten met suiker. Ook konfituur.

Crème au beurre : boterroom. Wordt nog steeds gebruikt bij bepaalde gebaksoorten.

Een ander geliefd vulsel voor taartjes e.d; is “crème fouetté”; slagroom .

Crème fouetté : slagroom, opgeklopte room. Zie crème au beurre.

Croque monsieur : tosti. Tussen twee sneetjes brood, gekookte ham en Hollandse kaas. Kan zowel gebakken worden in de pan als gegrild. Er bestaan vele varianten. Ook croque madame; met een spiegelei, croque Hawaï; met ananas…

Curryworst : frikandel; geliefde vettige snack. Verkocht in de Belgische “frituren”. Is van Nederland afkomstig. Gemaakt van paarden of kalkoenvlees.(?)

Deksel : In West Vlaanderen algemeen een “ ulle” genoemd maar ook in Zuid West Vlaanderen ; een sckyve..In Antwerpen ; een scheel !

Dobbel flippen : een soort peren. Nu komt deze soort nog weinig op de markt. In het verhaal van “De Witte van Zichem” van Ernest Claes werd deze peer beroemd. De witte had een stuk gebeten uit de enige peer die aan de boom hing ! Een pak slaag was her resultaat !

Drieëndertiger : een bierglas met een inhoud van drieëndertig centiliter. Nu minder in gebruik.

Droge knoeft : een niet geboterd stuk brood .

Duvel : één van de beroemde Belgische bieren.

Filet d’ Anvers : gerookt rundvlees. Wordt flinterdun gesneden en gebruikt als broodbeleg. Wordt verplicht gemaakt van de spier die aan de “platte bil” vastzit, bij het rund.

Zie ook , gerookt paardenvlees. ( Anvers = Antwerpen )

Fluit, fluitje : hoog en smal bierglas, meestal iets kleiner dan het gewone bierglas, van 25 centiliter. Dit glas is wat eleganter en wordt vooral door dames gebruikt of door degenen die wel een aangename avond willen doorbrengen doch niet te snel dronken willen worden.

Frikadellen : niet te verwarren met frikaNdellen. Gehaktballen , vooral van kalf – of/en varkensgehakt, gemengd met broodkruim en ei. Soms op voorhand gekookt, soms zo gebakken. Dikwijl opgediend met zoete sausen van krieken of rode bessen of met tomatensaus. Is het verkleinwoord van het Franse fricandeau; in sommige streken bedoelt men hier ten andere een groot vleesbrood mee.

Frikadellenvlees : gehakt.

Frikandon : vleesbrood, zie ook bij frikadellen. Wordt gegeten als broodbeleg of warm, in dikke sneden met krieken, waarvan het sap gebonden wordt met aardappelzetmeel of met vanillepudding(poeder).

Friko: : het eten ; de maaltijd die dagelijks wordt gegeten . Wordt ook in negatieve zin gebruikt : als het te eten goedje op “ geen fluit “ trekt .

Frut : een kop of hoofdvlees bereiding. Het woord is van Antwerpse origine. Frut is niet van de hoogste kwaliteit, alles wordt door de vleesmolen gedraaid zodat de samenstelling niet al te duidelijk meer is. Nochtans zeer lekker, met een “klets” mosterd.

In de Kempen is frut ook : frieten ! Ook wordt de “ Gazet van Antwerpen” de “Frut “ genoemd.

12-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Aardappelbloem: aardappelzetmeel, werd vroeger en nu nog in België veel gebruikt als bindmiddel voor sausen en vleesbereidingen.

Ajuin: Ui, ook juin, andjoen, wordt ook wel verward met sjalot. De inwoners van Aalst in België worden ajuinen genoemd. Arjuinsaus of sjalottensaus werd veel gegeten in Vlaanderen.

Américain préparé: term waarvan de oorsprong absoluut nog niet achterhaald is. Bestaat uit gehakt rauw rundvlees met gehakte ui, kapertjes, peterselie, Worcestersaus , eigeel of mayonaise en wat mosterd. Altijd geserveerd met frieten. In Nederland : Tartaar!

Aperitieven : borrelen. Een aperitiefje drinken voor de maaltijd, soms ook wel eens zonder maaltijd, soms ook wel eens wat meer dan één. Liefst met enkele hapjes erbij.

Appelbollen : worden speciaal gebakken op verloren maandag, dit is de maandag na 6 januari, het feest van de drie koningen. Vooral in Antwerpen wordt dit gebruik zeer in ere gehouden. In elke zich respecterende herberg, café of kroeg, is er voor de mannen een worstenbrood en voor de vrouwen is er een appelbol voorzien; gratis !

Beide baksels bestaan uit een soort gerezen bladerdeeg met ofwel een appel ofwel een worst gemaakt van varkensgehakt.

Appelkok: Oud Antwerps woord voor een witte perzik.

Appelsien : sinaasappel, appel van China…

Appelspijs : appelmoes, ook wordt er moes gemaakt van abrikozen, rabarber, pruimen of van andere zachte vruchten. Men spreekt ook van amandelspijs maar dat is weer wat anders. Spijs is moes, plat geklopt tot spijs…

Arjuin : een dialectvorm die niet overal voorkomt maar wel in de Kempen. Vele andere woorden werden uitgesproken met deze overtollige “R”..

Arzijn : zie arjuin

Babbelaars : karamellen, meer algemeen ; allerlei snoepjes. Zie ook; warme rek.

Babbelutten : snoepgoed gemaakt van kandijsiroop (stroop) en waarschijnlijk ook boter. Babelutten werden en worden veel verkocht aan de Belgische kust. Veurnse babelutten zijn gemaakt in Veurne.

Baguette , baget : verbastering van het Franse woord “Baguette”, deze broden worden nu veel gebruikt om er belegde sandwiches of belegde broodjes van te bereiden. Zijn meestal voorgebakken broodjes die “ à fur et à mesure” afgebakken worden ttz als het nodig wordt er gebakken zodat er steeds zeer verse broodjes in voorraad zijn. Over de kwaliteit van deze broodjes zal er nog veel inkt vloeien ! Wordt in Nederland veelal stokbrood genoemd .

Ballekes : tomatensoep zonder “ballekes”, is ondenkbaar voor de Vlaming. Het zijn kleine, zeer kleine zelfs, balletjes van varkens of kalfsgehakt afzonderlijk gaargekookt en worden op het einde van de bereiding van de soep er aan toegevoegd. Ietwat groter worden ze gebakken en opgediend met compote van krieken of met lekkermetten of in tomatensaus.

Hele dikke “ballekes” noemt men bouletten. Boulette = bolletje.

Barbe à papa : suikerspin, vooral verkocht op markten en kermissen. Suikerdraden op een stokje. De draden kleven al snel in je haar en gezicht.

Blackpan: Door de scheepskok in een grote pan bijeen gebrachte en opgewarmde restjes van de maaltijd . ( Vroeger bestemd voor de “dokwerkers” = havenarbeiders . ) : Een kliekjespan of prakjespan met inhoud . Het woord “ Black” komt van de kleur die de pan langs de buitenkant heeft .

Beenhouwer : slager. Slachter, wordt ook gebruikt, maar dat is eigenlijk de persoon die dieren naar de andere kant helpt.

Bees : een bes, bijvoorbeeld aardbei, kruisbes, aalbes enz…Kan ook een zoen betekenen en zelfs nog wat meer… van het Franse “baise” : kus…

Belgische brol : gehaktballen

Bertennestjes : vis gefruit in een frituurdeeg. Wordt koud verkocht op markten.

Bitterpeeën : cichorei, gebrande wortels van de cichoreiplant, zeer lang een populair surrogaat geweest voor koffie. Tijdens de jaren vijftig werd koffie zelfs half om half gemengd met bitterpeeën.

Blauwkoppen : asperges die de zon gezien hebben en daardoor een blauwe top gekregen hebben.

Blinde vinken : een dun sneetje, bij voorkeur kalfsvlees , gevuld met hetzelfde gehakt. Word met een touwtje dichtgemaakt. Ook vogels zonder kop genoemd. Of gewoon : vinken!

Bloas oat : gebakken eiwitschuim. Meringue. Liers dialect en omgeving.

Bloemsuiker : poedersuiker, steeds gemengd met 3 % zetmeel om het klonteren tegen te gaan.

Boekske : kan een ijsje zijn tussen twee wafeltjes maar ook een tompoes of tom-pouce, dus een bladerdeeg gebakje waartussen een laag banketbakkersroom zit.

Boerentenen : pronkboon, Spaanse boon. Dikke boon, veel gebruikt om soep van te maken, met tomaat. Niet te verwarren met tuinboon.

Boerreke : een bierglas gelanceerd door Maes - pils. Een elegant glas voor dames.

Bokking : gerookte haring. Het woord bok…komt van beuk, het ideale hout om vissen over te roken.

Bolleke : een typisch Antwerpse uitdrukking. Het bier van de brouwerij “De Koninck” word in diepe kuipglazen geserveerd, dat zijn bollekes. Een ander bier in hetzelfde glas is geen bolleke. Zie ook prinskes, fluitjes…

Bollekes : een hard snoepje. Kan van allerlei aard zijn. Ook babbelaars.

Boning : een gezouten en gedroogde wijting. Ook zijn er “gedroâgde ploâte”, dit zijn gedroogde scharren. Meestal vrij zout. Ze worden meegenomen naar het voetbal of in cafés gegeten bij bier om de dorst wat aan te wakkeren.

Boterhammenworst : een gekookte oranjerode snijworst van meestal laag allooi. Wordt gebruikt als broodbeleg. De slager geeft een dun sneetje ervan aan de kinderen die bij hem wat komen kopen of die gewoon met moeder zijn meegekomen.

Boterkoeken : diverse baksels, klein gebak, worden vooral gegeten op zondagmorgen.

Het zijn ook verplichte koeken bij “uitvaarten”en “begrafenisfeesten”. Ook koffiekoeken genoemd. Vrij zware maar lekkere gebakjes. Gemaakt van gegist bladerdeeg maar ook van zoet gistdeeg. Er bestaan vele versies; met banketbakkersroom, met appel, met “appelspijs” of “abrikozenspijs”, met frangipane, met rozijnen, bolussen, enz…

Botermelk : karnemelk; het product dat overblijft na het karnen van room. Nu niet erg meer gekend omdat er niet meer thuis gekarnd word. Wordt ook in het Frans, babeurre genoemd. Met volle melk en botermelk kon men “platte kaas” maken, zie aldaar.

Boterpistolets : zie bij ; pistolet. Boterpistolets bevatten boter en worden na het bakken glanzend. Gewone “vloerpistolets” zijn mat.

Bouletten : zie frikadellen.

Boulogne : soort salami gemaakt van paardenvlees en daardoor donker van uitzicht.

Boulogne is niet rond maar vierkant. In Gent “bloende” genoemd. Zie ook pepersosies.

Brokkenpap : pap die vroeger gegeten werd, vooral bij de landbouwers. Bestond uit gekookte melk met daarin diverse “brokken”. Dit kon zowel oud brood zijn als stukken beschuit of zelfs deegwaren zoals macaroni. Komt een beetje overal voor. Een verhaaltje gaat dat er een kikker in de pap sprong terwijl iedereen aan tafel zat en de boer de kikker opschepte en zegde dat het een rare brok was maar hem wel opat…

Dit soort pap is in Oost-Vlaanderen en blijkbaar ook in Nederland en West-Vlaanderen gekend als een aardappelpuree met sla of andijvie of zuring…In de West-Vlaamse “taatjespap” gaat er zuring en karnemelk.

Bruin brood : niet wit brood. Met zemelen of ongebuild meel.

Bruine paters : een soort “spek” omhuld met een dun laagje chocolade. Zie :spek.

Bruine suiker : cassonade, kandijsuiker, enz. Het is moeilijk om uit te maken wat eigenlijk wat is..Het product in België nog steeds zeer populair om over pap, pannenkoeken, wafels, rijstpap en dergelijke te strooien. Nu veel gebruikt op “crème brulée”. er bestaat ook een lichtkleurige versie; meelsuiker, “kinnekenssuiker” of zoiets genoemd…soms met een zeer specifieke smaak. Elke suikerraffinaderij heeft haar eigen product.

Brusselse straatloper : gebraden kip wordt werd wel eens op het menu vermeld onder deze naam. de Brusselaars worden in België “kiekefretters” genoemd.

Buikspek : speklappen

10-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zogezegde vakantie

Vanaf begin juli gaan wij ( Pluralis majestatis) er even uit. Niet op vakantie zoals iedereen denkt maar ’t is om te werken….( duizend bommen en granaten !!!).

Naar Frankrijk, naar de Dordogne, de eenden en de ganzen een beetje opjagen en naar de knappe visboerin, Pascalleke… ( Poissonnerie Moderne, Place Coderc, Périgueux, wereldberoemd om haar exorbitante prijzen, maar ’t is een schatje, ‘k heb er laatst nog een fles zelfgestookte Calvados van gekregen…)

Om de blog niet te stoppen hebben wij ( PM) er het volgende op gevonden :

Via een programmering is het mogelijk om toch op geregelde tijdstippen nieuwe stukjes te doen verschijnen.

Het onderwerp zal het volgende zijn : ooit zijn we ( PM) op een Nederlands forum begonnen met typische uitdrukkingen uit onze ( PM) eigen taal.

Zeer interessant forum trouwens : klik hier  Mij naam komt daar ook nogal dikwijls in voor…

Ik ( alleen) heb die verzameld in één document.

Indien iemand het hele document wil , schrijf dat dan in het gastenboek. Het is een Word document dat zeer gemakkelijk verstuurd kan worden, E-mail adres opgeven.

Het was een wisselwerking tussen Nederlanders en Belgen die elk hun eigen terminologie uit de doeken deden. Vele dialectuitdrukkingen zijn er in opgenomen.

Dit document heb ik nu verknipt in 8 stukjes en deze zullen dan geregeld te voorschijn komen.

Later kunnen de Nederlandse termen aan bod komen !

Aan al degenen die nog thuis zitten en zich geroepen voelen om commentaar te geven of er stukjes aan  toe willen voegen: met veel plezier!!! Heel graag zelfs.

Alleen , ik kan pas reageren op het einde van de maand juli.

( Degenen die nu denken dat ze rustig thuis kunnen komen inbreken, mijn vrouw blijft hier en de mattenklopper staat klaar achter de deur !!! ( En dan kennen ze mijn vrouw nog niet !))

Aan al de anderen, een prettig verlof !!!

08-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Dit is een recept van Joseph Favre geschreven rond de jaren 1900 maar waarschijnlijk reeds veel vroeger uitgedacht.

Eén van de grote problemen in de restaurants ‘à la carte’ is het steeds in voorraad hebben van alle basisbereidingen en de nodige grondstoffen. Soms lukt dit niet altijd en voor gehaaste eters was de volgende bereiding een oplossing. Men haalde vlug een kip van het neerhof en vijf minuten later kon het beestje opgediend worden. Even naar de poelier bellen was er toen natuurlijk nog niet bij.

Scherp het mes en volg alle regels :

Zet klaar: een pot demi-glacesaus met tomaten en verse champignons en hun sap. Kruid deze saus met wat look een snufje piment. Zet eveneens een ketel kokend water klaar en zet de frituur klaar (thermostaat 180°C). Nog wat spiritus in een bord gieten en pik nu een mals kippetje van de haan weg zonder zijn weten, hou de chronometer in de hand en tel de komende minuten af ...

Neem in uw linkerhand de twee vleugels en de poten van de kip. Met de rechterhand die gewapend is met een scherp mes, de hals van de kip oversnijden op een plank en voor het bloed kan ontsnappen het beest in de pot kokend water dompelen. Na dertig seconden de kip uit het water halen en snel de pluimen uitrukken. De overgebleven haartjes afbranden (flamber) boven de in brand gestoken spiritus. De kip nu in 16 stukken snijden , maar vermits het snel moet gaan zal ik hier niet beschrijven hoe het juist moet. De stukken à fur et à mesure in de hete frituur kieperen, liefst met olijfolie en in een mandje. Begin met de billen, bij een kip zijn die het taaiste! Eén minuut nadat men het laatste stuk kip in de frituur gelegd heeft , het mandje met de kip eruit halen, laten uitdruipen en overbrengen in de kokende verbeterde demi-glacesaus, noch even sauteren ( in de saus ) en overbrengen op een serveerschotel.

Vier minuten en vijfenvijftig seconden zijn er ondertussen verlopen na de kakelende kip op het neerhof en het dampende gerecht van de poulet en cinq minutes voor de klant op de tafel.

De kip zal op punt gebakken zijn, heerlijk smaken en mals zijn. !!! Zo schrijft Favre.

05-07-2005 om 09:23 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Met het risico om hopeloos in herhaling te vallen. Het recept van eend met whisky.
Dit recept circuleert reeds jaren op het internet in verschillende versies, maar het resultaat blijft steeds hetzelfde.
Toch blijft het amusant.

Benodigdheden :

- Een mooie dikke eend

- Twee flessen whisky

- Spekrepen

- Olijfolie

Bereiding :

 - 1) De eend larderen met het spek en de binnenkant inwrijven met olijfolie, peper en zout .

- 2) De oven gedurende 10 minuten voorverwarmen op 180°.

- 3) Een long-drink glas voor de helft vullen met whisky.

- 4) De whisky opdrinken tijdens het opwarmen van de oven.

- 5) De eend op een muur.. vuurvaste schotel leggen en een tweede glas whisky uitschenken.

-6) Het tweede glas whisky uitdrinken en d’ eend in de oven schuiven.

-7) Na twintig minuten de oven op 200 graden zetten en twee blazen bullen met whisky.

-8) De klazen opdinken en de scherven van et eeste klas oplaapen.

-9) Nog een aalf klas insjenke en opdlinke.

-10) Na ‘n nalff uul den hoven opedoen oem d’ eent te sjekke.

-11) Blantwondezalf in de padkamer gaanaale en op de bovekant van de linkeland toen.

-12) Denove ne sjot geve.

-13) Twi gloze insjenke ven den biski en middelste glas opsoope.

-14) De nove opedoen na da dieste bles bieskie leegis en de sjotel uit denove pakke.

-15) De blandwondesalf oepde binnekand van de twiejande doen en dent oeprape.

-16) Dander gals bisskki oepdrinke.

-17) Deent nogis oelaape en met nen antdoek de blantwondezalf van deent vege.

-18) Zen ande ontvette me bisskie en den tuup zalf twee keer oeprape.

-19) Tkapot glas opvege en deent terug inden ove zette.

-20) Deent oprape en den ove opedoen.

-21) De twiede bles biskie opedoen en dan oeprape.

-22) Opstoan ban de vloer en tvettig spek onderdekas sjotte.

-23) Nogis oepstan van de bloer en toch mor blaave zitte.

-24) De bles oepde gront zette

-25) Ban den teut drinke, de klaze zen oep of kapot.

-26) Den ove afzette,doege toedoen en deniele nacht roenke.

-27) De volgende, late, voormiddag de eend koud opdienen met mayonaise.

02-07-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

De Chinezen in België schrijven steeds “Chinese restaurant” en niet “ Chinees restaurant”. Hebt u daar ooit al eens op gelet?

In een vorig leven heb ik ooit in zo een Chinese restaurant gewerkt. In Antwerpen op ‘t Statiepleintje. Niet in de keuken maar als “garçon” in de zaal. Uitspreken als : garcong !

We waren met twee, Jean was een Vietnamees, de andere was ik toen. We wisselden om de 24 uur van dienst. ’t Was paardenwerk maar, kassa, kassa…

’s Morgens beginnen om 9 uur tot de volgende morgen 8 uur. Ondertussen werd de zaak gepoetst.

De eerste dagen waren natuurlijk wat onwennig. Een compleet onbekende keuken en de Chinese mentaliteit is ook de onze niet…

De allereerste werkdag kwam de keukenchef vragen, in zeer gebroken Engels of ik iets wou eten ?

Op mijn bevestigend antwoord was zijn vraag : you eat, eggs ?

Voor mij goed. Ik kreeg twee “Chinese” gefruite eieren op een bord met een schep rijst erbij.

Goed !

Volgende dag : you eat eggs ?

Yes .

Weer volgende dag : you eat eggs ?

Zeg eens kent die nu niks anders ???? maar allé ja !

Volgende dag : you eat eggs ?

Toen had ik het gevonden: ik nam een stukje papier en schreef op: 1 x 21.

Antwoord : No, no , only egs !!!

Nadien heb ik de trucjes geleerd om toch allerlei lekkers te bemachtigen, zonder eieren en zonder bestelbon !

28-06-2005 om 20:56 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Aan de linkerkant of rechterkant, naargelang hoe men het bekijkt , woont er bij ons hier een Marokkaanse familie. Niks ongewoons in Antwerpen !

We krijgen er regelmatig ,harira, cous-cous en zo nog wat van.

Waarschijnlijk weet u wel dat die Marokkanen af en toe aalmoezen moeten geven aan de arme mensen…

Dus dit is geen racistisch verhaal, gewoon een beetje grappig.

Een van de zonen zou trouwen en mijn vrouw had reeds een uitnodiging gekregen om naar het bruiloftsfeest te komen. Ook een ander buurvrouw mocht komen.

Enkele dagen nadien, nog een bericht, “meneer” mag ook komen !

Ten opzichte van deze mensen mag dat niet geweigerd worden !!! Dat is evident, zou Wilfried Martens gezegd hebben…

Op de bewuste avond,de buurvrouw, mijn vrouw en ik er achteraan, naar de Marokkanen…

Het onthaal was zeer hartelijk, uit de woonkamer klonken zeer luidruchtige kreten en gezangen…maar, “meneer”, meneer, naar boven!…bij de mannen !!!

Ik kom daar terecht in een kamer, met ongeveer twintig kussens en stoelen tegen de kamerwanden, evenveel Marokkanen er op, die allemaal onder de leiding van een geestelijke leidsman zo iets als de litanie van alle heiligen, maar dan in het Marokkaans, aan het afdreunen zijn.

Enkele mensen herken ik wel, de kruidenier van achter ’t hoekse, de buurman van aan de andere kant en dat was het dan….Sommigen gaven een knikje als teken van herkenning.

Eerste fout, ik had mijn schoenen niet uitgedaan! Nochtans , stomme kl….dat ik ook ben, dat soort ritueel ken ik. Blijkbaar nam toch niemand er echt aanstoot aan.

Dan heb ik dus een half uurtje naar dat gebed zitten luisteren, zeer interessant maar ‘k heb er geen woord van begrepen en ondertussen mijn voeten, met schoenen, onder de stoel proberen weg te moffelen…

Dan kwam er een break. Thee !!!

Toch nog iets dat de moeite waard was. De oudste van de bende begon muntthee te maken. De toekomstige bruidegom bracht de thee, munt en dikke suikerbrokken naar binnen, en een grote ketel met kokend water.

Zwarte thee in de theepot, munt erbij, kokend water er op en dan even laten trekken. Nog een gebedje ondertussen…Dan de suiker erbij, grote dikke zware klompen…

Even proeven, nog wat suiker er bij. Dan voor iedereen en glaasje.

Inschenken van op grote hoogte om schuim te krijgen….

Liever had ik een fris glaasje witte wijn gehad, maar ja, je hebt daar niks te piepen… daarbij niemand verstond mij…

Dan kwam er plotseling grote verandering in het decor. Er werden tafeltjes binnen gesleept. Zo van die lage dingen waar ge op uw gat moet aan zitten ( Sorry , voor de uitdrukking ) en best interessant, zeer grote schalen met allerlei lekkers zoals gebraden kip met olijven en amandelen, cous-cous en zo nog een en ander. Tajines, zoals dit nu bij ons zo populair is.

Als drank was er Cola en Fanta…geen witte wijn, ook geen rode …

Eerst de pootjes wassen.

Een heel ritueel: eerst wat detergent in de handjes, dan wat lauw water uit het bloemengietertje er op en dan een mooi klein handdoekje om de handen te drogen. Spijtig dat, dat handdoekje al kleddernat was voor het bij mij kwam…

Ik heb ergere dingen dan dat overleefd…

En nu kwam het, al die Marokkanen vliegen dus als leeuwen op dat voedsel, trekken dat in stukken en beginnen al smekkend en smakkend met de handen en veel lawaai te eten, duidelijk zeer lekker…

Wat ik absoluut niet tegenspreek !!!

De enige in het gezelschap die een bord kreeg was ik…

Ik moest maar zeggen wat ik wou, kreeg er zelfs nog een stuk lamsvlees erbij en een mes en een vork alstublieft !

( Nadien bleek dat lamsvlees van beneden, van bij de vrouwen te komen )

Uiteindelijk was ik de “special guest”, niewaar ?

Naast mij zat zo en soort, weet ik veel wat, maar hij was gekleed in witte lange kleren en had een tulband op. Hij sprak ook degelijk Aantwaarps…

Of ik dit allemaal wel lekker vond ? Antwoord : ja , ja..

Of ik geloofde in het “paradaais “ ? Moeilijke kwestie…geen antwoord.

Of ik “skaap” lekker vind ? Ja, ja …

Goed, mijn stuk “skaap” was plotsklaps weg hij knaagde lustig verder aan mijn stuk vlees…

Nog een gebedje voor alle heiligen, nog eens thee drinken en dan, ikke , gelukkig naar huis, twee deuren verder, met nog steeds die mottige schoenen aan. Direct een fles witte wijn open gedaan.

Mij vrouw heeft zich rot geamuseerd, gezongen , gedanst en gelachen…waarschijnlijk ook geluisterd naar wat vieze moppen want daar zijn die Marokkanse vrouwen ook niet vies van…

Nooit zo een plezant feest meegemaakt !

25-06-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Een van mijn vroegere leerlingen kwam , lang geleden ook alweer, vertellen dat er in het restaurant waar hij werkte, een Fransman kwam en daar morieljes verkocht aan de patron !

Nou , jongens en meisjes, “morilles” vinden , das zoiets als goud vinden…

Een hele spionage ketting in actie gezet, wie is die Fransman, waar woont hij, waar vindt hij die morilles, enz…????

Reactie na enkele dagen: hij vertelt niets. Dat was ook wel hetgeen ik verwacht had !

Uiteindelijk kwam er dan toch iets vrij, van dat er op de Antwerpse linkeroever, ergens dus, ergens, die paddestoelen zouden kunnen gevonden worden met een beetje geluk en heel veel zoekwerk…( de Antwerpse Mycologische Kring bevestigde dit ook !)

Nu was ik ook wel qua paddestoelen zoeken en vinden niet aan mij proefstuk toe en op een mooie zaterdagvoormiddag, zo maar in het wilde weg gaan zoeken op de Antwerpse linkeroever.

Excuseer, mijnheer, mevrouw, jongens en meisjes, nu ga ik ook niet exact vertellen waar dat was !!!

Na enkele minuten zoeken zie ik een figuur ronddwalen, mandje in de hand en de blik gericht, niet op oneindig, maar naar de tippen van zijn tenen. Onmiskenbaar een paddenstoelen zoeker .

Daarmee was dus mijn vermoeden dat ik op de juiste plaats zat bevestigd.

Die zaterdag heb ik niets gevonden. Maar geduld wordt beloond zegt men wel eens.

Volgende maandag weer op zoek…

Vier ongelooflijke prachtige exemplaren mee naar huis gebracht !

Wie niets kent van paddestoelen jagen begrijpt dit niet maar, dat is een moment dat men gewoon zot wordt….ikke morilles gevonden; in Aantwaarpen !!!

Zo echt spectaculair is dat nu ook weer niet. Ooit heb ik echte eetbare champignons zien groeien op de Amerikalei. Tegen zo een oude plataan. Gezien de groeiplaats, waarschijnlijk niet geschikt voor consumptie. Die van Tjernobyl zijn veiliger…

Enfin die eerste vier morieljes , ’t was al avond, thuis even klaar gemaakt, gewoon met een roereitje daarbij . Juist op het ogenblik dat ze klaar zijn belt er toch wel iemand aan de deur zeker. Een kreng van een vent die ik veel liever niet dan wel zag komen, kortom een zeveraar die mij permanent kwam lastig vallen met stomme vragen over esoterie, maar da ’s nog een andere historie !

Kortom , mijn eikes en morilles waren koud. ( den dikke zeveraar !!!, ik hoop maar dat hij het misschien leest)

Later heb ik nog een , één, morielke, gevonden, en later wegens gebrek aan tijd, geen meer…

De fotootjes die hier staan zijn gemaakt in Frankrijk. Mijn fototoestel ligt daar steeds in de aanslag…

Onze buurman , Michel, had ze gekregen van zijn dochter. (Soms zijn er periodes dat de morillen spontaan en, in grote aantallen groeien , vooral in boomgaarden.)

Efkes geprobeerd of ze niet te krijg of te koop zouden zijn, maar zo stom zijn die Fransen nu ook weer niet. Ik heb wel een fotooke mogen maken.

* Ooit heb ik er ook kunnen kopen op de markt voor acht euro per honderd gram…

Voor de amateurs, er zijn gedroogde morilles te koop in elke betere supermarkt, maar prijzen zal ik hier niet noemen.

22-06-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Deze foto werd mij op een avond toegestuurd door mijn broer. Hij had deze ontvangen van vrienden van hem die naar Borneo geweest waren.

Op een lokale markt hadden ze een zeer merkwaardig beest zien liggen; een zwarte kip. Niet met zwarte pluimen, maar met zwart vel, zwarte poten , alles zwart…

Daarbij een heel lakonieke vraagje ; kende gij da ?

Hij had een mailtje naar de makers van de foto gezonden met de vermelding : mijn broer kent da wel !

Om te beginnen voelde ik mij zeer vereerd, ikke zwart kieken kennen…ja, ja er lopen er hier zo veel rond in Antwerpen ! ( Grapje )

Uiteindelijk intrigeerde mij dat wel, een “zwet kieke” zeg ???

Dan gaan zoeken op internet ; zwarte kip…poulet noir…black chicken…schwarzes huhn…

Niks te vinden.

Loopt er toch wel in één de cursussen die ik geef een Indonesisch vrouwtje rond zeker: Adenari…!

Borneo hoort bij Indonesië, en dus even aan haar gevraagd ? Kende gij een zwart kieken ???

( Ze sprak perfect Nederlands)

Eigenlijk wist zij er ook niet echt veel van, maar kip heet in ’t Indonesisch “ ayam”.

Nu waren we weg : Ayam cemani, dit laatste betekent , zwart…

Even in Google : “Ayam cemani” getikt en : hij kwam er uit. Een site, nog wel geschreven door een Nederlander. Een man die jaren in Indonesië dergelijke kippen gekweekt heeft. Ze worden alleen gebruikt voor rituele doeleinden. Het vlees, alles, zou volledig zwart zijn, behalve het hart, dat is rood !

Hier is de site te vinden: http://home.planet.nl/~stev7596/welkom.htm daar is de rest te vinden !

21-06-2005 om 21:35 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Jaren nadien zit ik met dezelfde schoonzuster thuis zo een beetje te kletsen. Het incident met het konijn was al lang vergeten. Zoals dat wel eens meer gaat zit iedereen zo wat door mekaar te praten, haar zoon was er ook bij en er is ergens ook een discussie geweest over spruitjes.

Het gesprek komt tot het punt : hoe wordt “Coq au vin“, gemaakt. Dat leek haar wel wat !

Goed. Haar dan heel de uitleg gedaan over stukken “haan” bakken in boter; rode “bourgognewijn” er op, bruine fond, zilveruitjes, champignons en spekreepjes enz…Binden met aardappelzetmeel, want zo moet nu volgens de officiële keukenbijbel…en bla, bla , bla…en bla, bla, bla…

Maanden nadien worden wij , mijn vrouw en ikzelf, uitgenodigd bij schoonzusje .

Wat er op het menu stond weet ik niet meer maar er waren spruitjes bij die een afschuwelijk paarse kleur hadden, met spekreepjes daarbij en stukjes champignon en zilveruitjes….

Ik toen in al mijn naïviteit gevraagd waar ze dat stom recept nu weer gevonden had…?

Ja , van mij natuurlijk, ik had het haar toch goed uitgelegd !!!

Spruitjes “ à la façon de coq au vin “…

Er moet ergens een communicatie stoornis geweest zijn!

20-06-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ooit was ik bezig met de voorbereiding van een banketje voor toch wel wat personen, misschien vijftig of zo wat..?

De aardappelen stonden al klaar geschild in een marmiet op de keukenvloer te wachten tot ze gekookt zouden worden, om er nadien kroketten van te maken.

Nu was mijn schoonzuster op bezoek en ze zou voor enkele dagen blijven. Van een klant van de zaak had ik een konijn “gekocht” als vergoeding voor zijn drankrekening die hij niet kon betalen. Dus voor schoonzus en onszelf stond er konijn op het menu.

Het konijn in kwestie werd levend en wel afgeleverd.

Dus even het konijntje stropen. Nu ga ik hier niet van naaldje tot draadje beschrijven hoe dat juist moet gedaan worden, als het beestje in de supermarkt ligt is dat reeds allemaal gebeurd en dan denkt men er niet verder aan…( och arme, het beestje )

Maar toch enkele details, langoor hangt dus aan zijn achterpoten aan een balk aan het plafond, ik bezig met de buikholte open te maken om de ingewanden te verwijderen. Duw ik toch wel op die blaas van dat konijn zeker!

Een pracht van een straaltje konijnenpipi spuit in een mooi boogje , recht in de ketel met geschilde aardappelen.

Grote ramp, schoonzus stond er bij en keek er naar…

Ze wou ’s anderendaags niet van de kroketten eten ondanks dat ik haar verzekerd had dat ik het water op de aardappelen ( wel twee keer , maar dat was niet waar) ververst had.

Sindsdien betrouwt ze mijn kooktalenten niet meer…

17-06-2005 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het was tijdens een open deur dag in de hotelschool IVV ‘Ter Groene Poorte”.

Er is een ganse show opgezet met allerlei prachtig versierde gerechten en pronkschotels,

gratis drankstandjes en demonstraties …

Achter één van die demonstratiestandjes staan er twee leerlingen continue ”paling in ’t groen” klaar te maken. En natuurlijk ook proeven en het ziet er letterlijk zwart van het volk.

De twee leerlingen staan daar natuurlijk niet zomaar alleen, er is een leraar die een oogje in het zeil houdt. ( ikke nie)

Er staat een dame zeer geïnteresseerd te kijken naar hetgeen de jongens aan het doen zijn, met een frons op haar voorhoofd. Dan vraagt zij aan een leerling waarom dat ”ie gen ulle op die’n casserole” legt. De jongen in kwestie kijkt zo wat vreemd en de vrouw begrijpt dat de leerling het niet begrepen heeft en verbetert : “ek bedoele, een skyve..” de vrouw was duidelijk van het Kortrijkse!

De leraar die achteraan stond greep in en zegde ; mevrouw bedoelt : een deksel!

De leerling , die blijkbaar van Aantwaarpen was had het nu begrepen en replikeerde ; “ ah, een scheel, had da dan derekt gezee hé ”…

Voor diegenen die het nu nog niet begrepen hebben; de vrouw vroeg waarom hij geen deksel op de kookpot legde...

13-06-2005 om 23:19 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Om dit verhaal een beetje duidelijk te maken ben ik verplicht om mijzelf een beetje bloot te geven.

Ik werk nog ! Erg , hé…

‘k Zou er wel willen mee stoppen maar ’t kan niet. Enfin , de Belgische staat zou graag hebben dat we langer werken, met mij geen last!

Jaren sta ik reeds in de keuken waarvan het grootste gedeelte in opleiding van jongeren en volwassenen. De laatste 10 jaar in Syntra, St-Niklaas. Avondonderwijs meestal, dus tijdens de dag is het rustig.

Wat dit nu met drank te maken heeft ?

Even geleden kreeg ik nog een mailtje van Tina, Tina Tequila…ze had zo een beetje gehoopt dat “haar” verhaal er bij zou komen.

Wel Tina volgt op donderdagavond “lessen” bij een groep die wij de kookclub noemen . Een groep mensen die als hobby, onder leiding van een leerkracht, allerlei gerechten klaar maken en nadien ook samen opsmikkelen. Om zeven uur komen zij toe met de nodige flessen wijn en aperitief en koffie en zelfs enkele drankjes die als pousse-café kunnen dienen worden er dan naar binnen gesleept.

Terwijl zij les hebben, geef ik les aan een andere groep, meestal theoretische vakken. Tijdens de lesonderbreking ga ik dan even kijken bij de “kookclubbers” om te zien hoe het met hun gaat. De meeste kennen mij ook wel.

Op een mooie avond was de collega lesgever een Mexicaanse bereiding aan het maken, weet ik nog veel wat, maar het was iets met tequila er in. Ergens in de keuken stond een zo goed als lege fles tequila met nog net één glaasje er in. De lesgever geeft mij een teken van : neem maar…

Dus de tequila uitgegoten in een wijnglas en er één slok van gedaan. Nog wat verder gaan praten met François mijn rechterhand, en trouwe assistent.

Ik wil opnieuw een slokje doen van mijn glas maar ….er zit verdomme toch wel water in zeker !!!

Ondertussen zag ik dat iedereen geamuseerd naar mij keek, zij wisten het dus, ik niet!

De eerste gedachte is dan, die snoodaard, ‘k zal hem pakken….

François heeft dan verklapt, gewoon met een oogbeweging, dat het Tina was die het mij geflikt had. Erg was het niet hoor , ze had gewoon een identiek glas met water op de plaats gezet waar de tequila stond. De echte tequila stond netjes in de koelkast, die ik verder, maar dan in een teug verder geconsumeerd heb.

Sindsdien heeft ze een andere familienaam : Tequila, Tina Tequila…

Ze heeft zelf gevraagd om haar fotootje er bij te zetten...

Nog een andere.

Deze keer was ik de lesgever. Het gerecht waarover het ging was waarschijnlijk iets in het genre van garnalen - of zeevruchtencocktail .

Ik zelf maakte de cocktailsaus. ( Een demonstructie.) Alles stond netjes klaar, mayonaise die net daarvoor gemaakt was. Ketchup, Engelse saus, een glas cognac, tabasco, opgeklopte room en zo nog één en ander.

Tijdens het mengen van de ingrediënten zeg ik nog dat men de smaak van de saus niet onmiddellijk kan beoordelen omdat de verschillende toevoegingen de tijd moeten hebben om een nieuw smaakgeheel te vormen. Dus ook van de cognac er niet alles in gedaan, we zouden seffens nog wel eens proeven. Goed nog wat over en weer gepraat, ik proef en vind dat er nog wel een beetje meer cognac in de saus mag. Ik neem het glas…en het was leeg !

Nooit de dader gevonden!

En nog een.

Heel lang geleden stond er in de keuken zo een grijze metalen legerkast die gebruikt werd om er allerlei “varia” in op te bergen, om niet te zeggen dat het een grote rommelnest was in die kast.

Maar…die kast was een ideale plaats om een kliekje wijn en een glas in weg te bergen.

Les geven vergt wel eens wat inspanning van de stembanden en af en toe een slokje smeersel helpt daar wel wat aan !

Dus de fles stond in de kast, halfvol glas er naast…tijdens een rustig moment even een slokje gaan doen en nu hadden de snoodaards toch wel wijnazijn in dat glas gegoten zeker,….de…..veel doodskoppen en duizend bommen en granaten…!!!

Maar ik zat toch met mijn hoofd in die kast; dus kalm blijven, even stevig slikken , vijf seconden bekomen van de emotie en het azijnzuur, terug gaan en doen alsof er niets gebeurd is !!!

Ik zie nog altijd het ongeloof op de gezichten van de boeven !

‘k Kan u toch wel verzekeren dat een glas wijnazijn niet echt lekker is.

10-06-2005 om 00:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay