Goed, sprak ik dan af, we zullen twee kilo vlees voorzien..!
Ja, maar is dat wel genoeg, ik zou niet graag te kort
komen !?
Een kort rekensommetje leerde mij snel dat twee kilo ruimschoots
voldoende zou zijn, zelfs als oom Stanislas en tante Obesitas ook zouden komen
eten.
Een zeer bekend fenomeen dat alle traiteurs wel kennen. De
klant, de organisator van het feestje of party die vreest dat er niet voldoende
te eten zou kunnen zijn.
Er bestaan nochtans een paar eenvoudige regeltjes om te berekenen
hoeveel je van de diverse maaltijdonderdelen nodig hebt.
De tijden dat er zeventien verschillende gerechten op tafel
kwamen is reeds lang vervlogen, zo ook dat de gasten uitgehongerd aan de
feesttafel verschenen. Twee dagen lang niet gegeten om er nu eens goed van te
profiteren. Broeksriem los, das losgeknoopt en schransen maar
De gewoonte om nu alle gerechten op bord aan te bieden lost
veel van dergelijke problemen vanzelf op. Er is één voorgerecht. Eén visschotel
opgediend in een individueel bordje, kommetje of schaaltje. Het vlees is reeds
in porties verdeeld enzovoorts.
Soms voorziet men wel eens een repasse, het rondgaan met
het gerecht voor de tweede keer. Dan wordt het moeilijker Wie zal er nog bijnemen? Dan is men ook
verplicht om voor iedereen nog een stukje te voorzien. In de praktijk klopt dit
meestal niet. Nooit neemt elke eter nog wat bij. Als het om vlees of vis gaat
voorzie dan toch een klein stukje voor elk.
Soep en koffie: van soep heeft men een derde liter per
persoon nodig, voor koffie is dit ook ongeveer zo. Dat is steeds ruimschoots
voldoende. Als de soep opgediend wordt in een individueel kommetje dan is dat
kommetje meestal ook het enige dat gegeven wordt. Dan is één liter soep
voldoende voor vier, zelfs vijf personen.
Voorzie twee kopjes koffie per persoon. Bereken eerst
hoeveel koffie er in een kopje kan, zo is het vlot te bereken hoeveel (liter) koffie
moet gezet worden. Koffie bijzetten is meestal niet moeilijk. Te veel maken is
onherroepelijk verloren!
Voor dranken zoals wijn; uit een fles komen ongeveer zes tot
acht glazen, naargelang de grootte van de glazen of de ingeschonken
hoeveelheid. Schenk glazen hoogstens halfvol!
Gemiddeld zal een halve fles per persoon volstaan. Twee
glazen wit en twee glazen rood.
Hou toch maar enkele flessen in voorraad. Wijn bederft niet
en als er flessen overblijven is het goed voor een volgende keer als ze er dan
nog zijn. Eveneens water voorzien zowel bruisend als niet bruisend.
De benodigde hoeveelheden voor een buffet berekenen is veel
moeilijker. Hier hangt ook veel af van het aantal gekozen schotels. Des te meer
schotels des te kleiner de porties mogen of kunnen zijn. Ook het aantal
personen bepaalt een beetje het aantal porties evenals de gelegenheid, het
gezelschap, nationaliteit en tijdstip van de maaltijd bv.- communiefeest
aanvang 16u, bij de meeste mensen is de maaltijd van s middags nog niet
verteerd.
Neem als voorbeeld tomaat met garnaal, een zeer simpel
voorbeeld.
Om te beginnen bereidt men geen hele tomaat maar slecht een
halve tomaat per persoon. Indien er nog veel andere gerechten zijn neemt men
kleine tomaatjes. Indien er zeer veel personen zijn kan men enkele stuks minder
maken dan er personen zijn, alhoewel men daar moet mee opletten. Vooral bij
zeer gegeerde producten zoals kreeft, oesters, scampi (warm)
Nog een trucje : zorg er voor dat er van de vulgerechten
zoals salades, brood en sausen royaal voldoende is. Indien er ook goedkope
gerechten gemaakt zijn, zorg er dan voor dat daar eveneens ruimschoots voldoende
van is en dat deze gerechten aan het begin van de buffettafel staan Bv, paté,
eitjes, pastasalades, gevulde perzik met tonijn ( Wie dat uitgevonden heeft
weet ik niet maar het is een vreselijke combinatie )
Paté, kip en forel blijven meestal onaangeroerd op het
buffet staan.
De manier om het buffet op te stellen is ook van zeer groot
belang.
Indien het buffet voldoende groot is, voor voldoende
personen, neem nu een twintigtal personen is het reeds interessant om aan de
gasten voor te stellen om een logische volgorde op te volgen voor het
aanschuiven aan het buffet.
Een buffet bestaat meestal uit visgerechten, vleesgerechten,
koud en/of warm, misschien een soepje en desserts en soms ook een kaasplank. Visschotels worden steeds voor
vleesschotels geserveerd, koude gerechten voor warme bereidingen,
hartige vleesschotel voor vleesschotels met fruit.
Zoals reeds vernoemd ook allerhande salades, en andere
vulstoffen.
Op de tafel(s) waaraan de gasten eten voorzie je brood en
boter en liefst een apart klein broodbordje en mesje dat bovenaan de linkerkant
van het grote bord gezet wordt.
Voorzie dus een groot kijkbord en één of twee bestekken de
nodige glazen en een servet en/of verschillende kleine servetjes.
Het buffet zelf kan opgesteld worden in een aparte ruimte
waarom niet? Als het kan in een koelere ruimte.
Spreek met de gasten af dat de gerechten worden opgediend
per soort om toestanden te vermijden zoals je wel eens ziet bij Turkse
all-in buffetten waar mensen met een hoog opgestapeld bord van het buffet weg
gaan met een stapel vlees, vis en kaas door mekaar, een lepel vette saus daar over
uitgeschept en hun gebakje er nog eens bovenop balancerend. De helft daarvan
blijft nadien staan op de tafel !
De eerste tafel waar de gasten aankomen is de tafel met
borden en eventuele bestekken. Ook nog wat extra broodjes en ( voorverpakte) boter
wordt hier voorzien.
De volgende tafel bevat alleen visgerechten met de nodige
garnituren
De volgende tafel bevat de vleesgerechten
De volgende tafel bevat de kaas
Dan de nagerechten !
Een allerlaatste tafel kan ook nog wat extras bevatten
zoals sausen, servetjes, potjes met tafelzuur ( uitjes, augurkjes, ). Indien
iemand dan snel nog een schepje saus wil, een extra bordof een tandenstoker dan moet niet gans de
toer gemaakt worden.
De bedoeling is nu dat de gasten zich van elke tafel
bedienen en nadien terug keren voor de volgende tafel, enz Zo heeft de gast
ook de mogelijkheid om telkenmale een zuiver bord te nemen en geen ratjetoe te
moeten eten van sneetjes rosbief overgoten met de saus van paling in het groen,
afgetopt met slagroom!
Praktisch kan men het zo oplossen dat er telkenmale een
nieuwe tafel gezet wordt. Eerst de tafel met de visgerechten! Nadat die
afgeruimd is worden op de dezelfde tafel de vleesgerechten uitgestald, enz
Hoe de tafels juist georganiseerd worden dat moet ieder voor
zich uitmaken Indien men ook warme gerechten wil serveren is er veel plaats
nodig en moet men toestellen voorzien die gerechten kunnen warm houden.
Als het buffet ten einde loopt kunnen er nog enkele schotels
opgemaakt worden met resten van het buffet, mooi gepresenteerd, die kunnen
dienen voor de plakkers die nog een late hap willen.
De flessen wijn, reeds ontkurkt kunnen op de tafels gezet
worden bij de gasten maar reken er dan wel op dat er veel meer zal gedronken
worden ! Tenzij er bedienend personeel is en daar wringt het schoentje een
beetje.
Een traiteur heeft personeel om buffetten te organiseren en
in goede banen te leiden maar een buffet organiseren in een gewoon normaal huis
is geen sinecure en personeel vinden dat ook nog een beetje bekwaam is, is
helemaal een hopeloze opgave.
En wie doet de afwas??? Een buffet levert meer afwas op dan
een gewone warme maaltijd !!
Als je dit alles overleest wordt het al snel duidelijk dat
een behoorlijk buffet alleen maar kan georganiseerd worden in een zaal waar
voldoende geschoold personeel aanwezig is.
Onderschat ook niet de massa borden en bestekken en glazen
die men nodig heeft. Dikwijls denkt men: we zullen een buffet geven, dat is
gemakkelijk Niets is minder waar, ook de voorbereiding, het bereiden van de
gerechten, vergt zeer veel werk als je er iets behoorlijks wilt van maken.
Nog een laatste opmerking. Elke kok kent dat !
Je hebt een pracht van een buffet gemaakt en dan stormt daar
plotseling een horde uitgehongerde gasten op af. Vijftien seconden later ziet
je buffet er uit als het slagveld van Waterloo nadat Napoleon er in de pan
gehakt was !
Nog
een paar laatste tips indien je zelf de dienst van een buffet wil organiseren.
Alleen
de voorkant van de toontafels is tot de grond aangekleed.
Om
probleemloos te kunnen werken worden 3 maal zoveel borden als er gasten zijn
voorzien.
2
x voor desserten.
Raak
de gerechten nooit met vingers aan, dienbestekken rusten steeds op de rand van
de schotel.
Vis
en vlees afzonderlijk groeperen.
Begeleidende
sausen bij de gerechten plaatsen.
Desserten
komen meestal op een aparte tafel.
Serverend
personeel staat achter de toontafel opgesteld.
Bij voorkeur bedienen de gasten zich
zelf niet !! (behalve bij saus & salades).
Kelners
circuleren steeds in de zaal om vuile borden af te ruimen.
Wijnkelners
zorgen ervoor dat de wijnglazen steeds gevuld zijn.
Het woord buffet komt
van het Franse "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen
van de kaken tijdens het eten.
Men bedoelt er ook een
kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald staat. Later ook de tafels
waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.
Wat doe jij met de feestdagen, vraagt men mij wel eens !?
Reeds lang weet ik dat dergelijke vraag een dubbele bodem heeft ik schakel dan de alarmknop naar de stand on en wacht argwanend af !
Ik mag naar alle feestjes komen, bij iedereen maar of ik dan misschien wat raad zou kunnen geven want hoelang moet dat hertengebraad nu weer in de oven..? Waar kan je dat kopen Welke saus zou jij daar bij geven. We nemen een kreeft als voorgerecht tenzij jij een beter idee hebt
Voel je ze aankomen op kousenvoeten ? Of ik nog een glas wijn wil ? En na twee glazen komt dan het verlossende antwoord Ik zal wel een beetje komen helpen!
Uiteindelijk zal ik het wel doen !
Wat ga je doen met de feestdagen? Voorlopig is het antwoord nog altijd : niets !
Ik ben nu al een lijstje aan het opstellen van wat ik zou kunnen maken voor mezelf.
Voor twee personen want mijn vrouw wil ook wel een hapje mee eten een frinket mee steken zeggen ze hier in Antwerpen.
Dat wordt het moeilijkste, een overeenkomst vinden, tot een consensus komen zeggen ze in de Wetstraat.
Over één ding zijn we altijd onmiddellijk akkoord.
Oesters!
Gewone kleine oesters, diepe oesters of ook creuses genoemd. Franse oesters van Marennes Oleron. Te koop bij Delhaize en die is hier gelukkig vlak in de buurt.
Wij hebben liefst de kleintjes Bisschop Vangheluwe denkt er hetzelfde over.Zes stuks is voldoende als hapje. De oestertjes zijn verpakt per twaalf dat komt goed uit.
Kleintjes, een kwestie van smaak. Mijn vrouw vindt dat een grote oester haar te erg aan een placenta doet denken en dat moet ze niet hebben!
Maar, dat kan ik wel eens proberen. Varkensbaarmoeder is te koop bij de Chinees, de Sun-Wah of bij slagerij Roosemeyers. Moet ik toch eens proberen. Gefrituurde baarmoeder !
Sorry voor dit misschien onsmakelijke detail.
Een fles bubbels voor bij de oesters ligt hier wel ergens in de kelder, champagne of bij gebrek er aan, een cava
Dan, het volgende?
Een kreeftje of een krab?
Aan een krab zit je ongelooflijk lang te prutsen, te peuteren, te zoeken maar is toch zo lekker.
Een grote dikke Franse wijfjeskrab. De vrouwtjes zijn altijd lekkerder dan de mannetjes!!!
De wijfjeskrabben herken je aan de vorm van hun staartje. Een vrouwtjeskrab heeft ook een staartje! Eigenlijk is dat staartje hun achterlijf dat onder het borststuk geplooid zit. Er zit weliswaar niets noemenswaardig te eten in.
Een kreeftje is gauw gekookt. Heel de santenboetiek van court-bouillon maken en dergelijk doe ik al lang niet meer. Een grote pot met water met afschuwelijk veel zeezout ( 30 gram per liter) en cayennepeper. Dat is alles.
Zeven tot acht minuten kooktijd voor een beestje van 500/600 gram.
Zowel bij de krab als de kreeft komt een kom gewone kropsla ( waarvan we dan elk twee blaadjes nemen) en een kommetje mayonaise, zelf gemaakt uiteraard.
Opvallend is, dat zowel de oesters als de krab of kreeft geen substantieel volume aan voedsel opleveren. Dit wil zeggen dat er nog iets mag en kan gegeten worden.
Nu nog eens vis, dat zou van het goede een ietsje teveel zijn. Dus een stukje vlees?
Probleem, vrouwlief begint altijd moeilijk te doen als het over vlees gaat.
Geen rund, geen lam, cholesterol
Varkensvlees, te vet!
Iets wat ook maar naar orgaanvlees schijnt te ruiken wordt sowieso afgewezen
Kalkoen is afgezaagd.
Kip, smaakt naar niets en het vel moet ze niet hebben enfin er is altijd wel wat.
Wild ( en geit) dat lust ze wel maar daar ben ik dan weer niet zo een amateur van, van die geit het zal dus een stukje wild worden. Waaraan je kan zien wie hier weer de meest doorslaggevende argumenten gebruikt heeft!
Een stukje hertenfilet vind ik ook wel lekker.
Wij zijn beide verlekkerd op wilde paddenstoelen, dus zal ik eens gaan kijken bij de Turkse groenteboer wat hij heeft. Ook Delhaize heeft wel paddenstoelen te kust en te kuur maar aan het dubbele of meer van de prijs bij de Turk.
Welke paddenstoelenhet zullen worden, dat blijft dus een verrassing.
Het vlees, de hertenbiefstukjes, zal ik gewoon bakken zonder al te veel flauwe kul erbij puur natuur. Al die opgepepte gerechten met veel schuim, drie druppels saus, een plas olijfolie en onherkenbaar verwerkte vergeten groenten en vijf soorten groene blaadjes daar op als versiering en een chutney van groene vlierbessen ? Niet dat ik dat afbreek maar voor mij hoeft het niet
Aardappeltjes, dat is lekker eten, maar dan voor de weekdagen. Ooit heb ik een chef gehad die als slagzin had: les meilleurs patates ce trouvent dans la cave. - De beste aardappelen liggen in de kelder. In Korea leerden we dat aardappelen goed is om aan de varkens te voeren en daarna de varkens op te eten
Kortom; geen aardappelen! ( Daar wordt je dik van.) t Is al te laat maar toch !
Nu de bubbelwijn op is kan ik bij het vlees een mooie fles Tannat van het Zuid-Afrikaanse wijngoed Mooi bly voor de pinnen halen. ( Ludot is dande laatste!)
Nu nog een nagerechtje hoeft voor mij ook niet maar iets met chocolade dat is toch wel heel lekker maar zwaar!
De meest eenvoudige oplossing is naar de banketbakker hier achter het hoekje te lopen en daar een rijkelijk gevuld chocoladetaartje kopen maar de man is er mee gestopt!
Hij ligt nu in Florida op het strand te rentenieren Gelukzak!
Een doosje kwaliteitspralines is reeds genoeg. t Vrouwtje zal er ook nog een koffie bij willen terwijl ik mij wel over de rest van die fles Tannat zal ontfermen.
Pousse-café komt hier nooit op tafel omdat ik daar steeds allergische reacties bij vertoon en daar moet vrouwlief zich nu maar eens bij neerleggen. Alhoewel er staat nog een bodempjeMolse Mokka, een koffielikeur, in de schapraai, dat mag ze hebben!
Een zeer oud dessert dat ook door Escoffier vernoemd wordt spookt reeds een paar weken door mijn hoofd. Het zou een mooi maar antieke afsluiter van dergelijke feestelijke maaltijd kunnen zijn.
Het komt hier op neer dat je een verse ananas in gelijkmatige plakken snijdt en er de harde kern uitsteekt met een klein rond uitsteekvormpje. Of gebruik goed uitgelekte schijven ananas uit blik. Besprenkel de ananas met kirsch.
Zorg voor een dikke plak biscuitgebak. Je kunt dat zelf maken of laten bakken door de bakker of pasteibakker.
Steek uit dit gebak rondjes die even groot zijn als de schijven ananas.
Maak nu een stapeltje van ananas en biscuit. Meer dan zes schijven op mekaar zal niet lukken want dan wordt het een scheve toren van Pisa die gegarandeerd zal omvallen, dit in tegenstelling met de echte toren.
Monteer dit op een kleine metalen ronde schotel die in de oven mag.
Maak nu een grote kom met meringue. Eiwitschuim dus. Voor één eiwit vijftig gram fijne griessuiker. Geen poeder- of bloemsuiker gebruiken. Met vier eiwitten kom je al heel ver
Spuit met behulp van een spuitzak, met gladde spuitmond, nopjes schuim lang de ananas, begin onderaan en kom zo naar boven. Het resultaat zal er uitzien als een bijenkorf.
Steek dit een minuutje in een gloeiend hete oven of ga er met een gasbrander langs zodat er een fis bruin kleurtje ontstaat. Zoals bij een bijenkorf !
Bovenop kan je wat vloeibare honing druppelen
De rest laat ik over aan je eigen fantasie
Vroeger stak ik daar ook nog spitse driehoekjes gekonfijte engelwortel op. Maar gekonfijte engelwortel ( angélique) is bijna nergens meer te vinden en niemand vindt dat nog lekker. Dus laat maar zitten.
Een paar dagen geleden verkeerde ik in het gezelschap van Kristien Hemmerechts ter gelegenheid van een lezing over : O dierbaar België
Zij kwam er spreken over literatuur, ik over de keuken, of wat dacht je anders?
Mevrouw Hemmerechts poneerde daar tijdens haar lezing een stelling, dat de Nederlandse schrijvers het meer hebben in hun litteratuur over het betere leven, de rijkere entourage, het welzijn, goed eten op restaurant en de beschrijving van wat ze daar eten (Echt, ik zit het hier niet uit te vinden )
Daarentegen hebben de Vlaamse schrijvers het meer over miserie, armoede, kommer en kwel, over honger, de dood .
Het zou best wel eens waar kunnen zijn
Het gezin van Paemel, De witte,Daens, ellende alom troef! Niets te eten behalve wat gekookte patatten in de pel en allemaal hebben ze minstens dertien monden te vullen
Ik vertel dit maar om aan te tonen dat ik niet alleen omga met het plebs aan de toog maar dat ik af en toe ook wel eens in elitaire kringen vertoef.
Om de stelling van Kristien te weerleggen wil ik het nu hebben over een van de meest decadente voedingsmiddelen die in de (Belgische) keuken gebruikt worden : truffel!
De feestdagen zijn in aantocht en velen zullen zich weer laten verleiden om truffel te gebruiken in de kalkoenvulling of om truffelolie over de carpaccio van hertenvlees te druppelen.
Wie weet, om zelfs witte truffel over de verse zelfgemaakte pasta te schaven ?
Ik heb het geluk gehad om reeds ettelijke keren truffel te kunnen proeven en nu zou ik direct de goede raad geven; laat die truffel liggen waar ze ligt meestal valt het enorm tegen en je houdt er een financiële kater aan over!
De zwarte Périgordtruffel (Tuber melanosporum) kost op dit ogenblik zoiets van een 500 à 600 euro per kilo De witte truffel (Tuber magnatum) is helemaal onbetaalbaar. Nu ongeveer een 3000 euro per kilogram. Deze laatste truffel is alleen plukvers lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.
De nu genoemde prijzen zijn maar een indicatie want die veranderen minstens elk jaar en hangen vooral af van de plaats waar je die dingen koopt.
De amateurkok of huisvrouw die toch voor één keer eens truffel wil gebruiken zal nu geneigd zijn om de aan te kopen hoeveelheid truffel te beperken om de aankoopprijs te verminderen ofwel om ergens te proberen een koopje te doen..
De eerste keer dat ik met echte truffel in contact kwam was in een hotel in de Dordogne in Trémolat. Het was een vrij luxueus logis en er werden heel wat truffels verwerkt. De Dordogne is en van de bekendste streken waar truffels gevonden worden. De Périgordtruffel..!
De baas van de zaak zorgde zelf voor de truffels. Hij kocht ze aan in Sarlat en ze werden door lokale vrouwtjes gesteriliseerd in blikken van een liter. Op een keer had hij weer truffels gesteriliseerd en na enkele dagen begonnen alle blikken op te blazen Dus, het conserveringsproces was mislukt en de truffels waren slecht geworden en beginnen gisten Voor duizenden Franse franks waren naar de je wel !
Zijn commando toen was : fous ça aux truites Gooi dat voor de forellen. Achteraan in de tuin was een riviertje waar forellen in een afgebakende zone gevangen zaten voor menselijke consumptie, en die forellen kregen nu de mislukte truffels te eten.
Op dat ogenblik kende ik niets van truffel maar later begreep ik dat het om de zomertruffel ging. Een veel goedkopere soort dan de echte zwarte Périgordtruffel. Trouwens de zwarte truffel komt alleen maar voor tijdens de wintermaanden. Toen dit voorval zich afspeelde was het zomer !
Maar als je nu als onnozel burger in dergelijk restaurant, in de Périgord,gaat eten en er staat truffel op de kaart, dan denk je toch dat je nu de echte truffel gegeten hebt, of zal te eten krijgen, niet?
Bijna alle ganzen- of eendenleverpatés waar zogezegd truffel in verwerkt is, bevatten wel truffel maar niet de zwarte truffel ! Alhoewel de fabrikanten wel laten doorschijnen dat het om de zwarte truffel gaat!
Ik weet niet of het product nu nog bestaat maar destijds hadden we namaak truffel, speciaal gemaakt voor koude gerechten en als decoratie voor producten bij koude buffetten. Het was een zwarte materie in een blikje, misschien gemaakt zoals een soort kookworst maar dan helemaal zwart. Houtskool denk ik!? Het koste bijna niets maar een niets vermoedend eter dacht toch weer dat er met de truffels gegooid werd ! Het was volledig smaakloos maar alleen reeds het idee truffel!!!
Alle truffeloliën zijn nep! Gewoon nep! Uitzonderingen zijn er altijd..
Om wettelijk in orde te zijn stoppen de fabrikanten een minuscuul stukje truffel in een flesje met olijfolie van middelmatige kwaliteit, voegen een parfum toe dat naar gas ruikt en de gewone burger en zelfs vele restaurateurs kopen of verkopen het als truffelolie
Hetzelfde geldt voor truffeljus Een blik van een halve liter jus van truffel, lees eens wat er bij de piepkleine lettertjes van samenstelling te lezen staat!!!
Zoals reeds zo dikwijls vermeld hier heb ik ongeveer dertien jaar in de Périgord gewerkt, niet permanent maar toch ! De eerste keer dat ik truffels kocht heb ik mij evengoed laten kloten De verkoper stond zelfs op een officiële truffelmarkt in Périgueux maar had natuurlijk al snel door dat we toch maar vreemden waren ( dwz niet Frans ) en heeft ons een handvol kleine truffeltjes voor honderd Franse francs aangesmeerd Smaakloze zwarte knolletjes Honderd Franse francs naar den duvel!
Later heb ik begrepen dat het waarschijnlijk Chinese truffels waren. (TuberIndicum). Die werden later in de supermarkt verkocht voor vijf euro voor twee stuks, bovendien verpakt in een mooi Chinees mandje...
In diezelfde Périgord was er elk jaar een openbare festiviteit, toegankelijk voor iedereen, waar er gratis omelet met truffel uitgedeeld werd. Behalve houtrook en aangebrand en uitgedroogd ei heb ik daar ooit iets van truffel in geproefd Lees hier meer.
Ook de geconserveerde truffel uit bokaaltjes is niet betrouwbaar je weet nooit wat er in zulk een potje of blikje zit ! Je betaalt je er wel blauw voor.
Als de inhoud ervan dan gemengd wordt met een massa vulsel voor kalkoen blijft er van de truffelsmaak niets meer over, niets !
Trouwens de truffel wordt meer gebruikt voor de geur, het aroma, als voor de smaak!
Witte truffel, daar kan ik kort over zijn, die is toch niet te koop voor het doorsnee publiek..!
Vorige week durfde Herwig Van Hove in het openbaar op de VRT televisie verklaren dat hij die witte truffel niet lekker vindt. ( Programma Volt). Van Hove is een eeuwige dwarsligger maar eigenlijk heeft hij gelijk, die truffel ruikt naar gas en knoflook! Het is vooral het snobisme dat er iets van maakt dat zo duur moet betaald worden.
De enige keer dat we echt iets lekkers gegeten hebben waar truffel in zat, was de keer dat we op oudejaarsavond een omelet met truffel klaar gemaakt hebben. Dat jaar was de truffel juist zeer duur en een truffel van een kleine honderd gram koste toen 90 euro !
De omelet was heel lekker, daar niet van maar voor die prijs koop je ruim kreeft of tarbot, of Sint-jakobsschelpen voor gans de familie
In de oude luxekeuken werd heel wat truffel verwerkt. Maar daar ging het om hetzelfde als nu, een uitdrukking geven van zijn status Kijk eens wat ik kan aanbieden Want toen was truffel ook duur!
Bereidingen waar gebraden ortolanen verpakt worden in uitgeholde truffels werden waarschijnlijk nooit echt klaar gemaakt maar werden geschreven om indruk te maken met de kennis van de schrijver
De goede raad die ik nu wil geven is de volgende: koop je enkele flessen champagne meer of geef een half kreeftje in plaats van de scampis en laat de truffel weg uit de kalkoen.
Je zult er veel meer plezier aan beleven !
Nog een ideetje ?
Om valse truffels te maken voor bijvoorbeeld de decoratie van een koud buffet ga je als volgt te werk:
Neem koffiedras die nog warm is of warm hem op in een microgolfoven bijvoorbeeld.
Meng de dras met een aangepaste hoeveelheid geweekte gelatineblaadjes. Laat afkoelen tot de massa bijna koud is en vorm er nu balletjes van, een beetje onregelmatig van vorm. Laat drogen in de koelkast tot de volgende dag .
Je zou zweren dat je echte truffels ziet. De smaak?
Nooit van geproefd.
Wel heb ik meegemaakt dat iemand bezig was met dit soort truffels van het buffet mee te pikken ! ( Letterlijk, in de sacoche.)
Ik heb mij er weer eens gemakkelijk van af gemaakt. Een trouwe lezer die in Portugal woont heeft mij een stukje toegestuurd over percebes Perce watte?? Lees maar verder
Erg gekend zijn die percedinges hier niet maar vermits het over een luxe product gaat is de kans vrij groot dat ze rond de komende feestdagen wel ergens in een beter gesorteerde vishandel te koop zullen liggen. Hier worden de percebes, want het is een schaaldiertje, wel een heel speciaal, reeds gekookt aangeboden. Indien onzeker hierover vraag het dan eerst aan de vishandelaar.
De beestjes zijn ook vrij duur maar het loont de moeite. Waarom ze duur zijn, dat staat onderaan het artikel te lezen.
Hier gaan we :
De eendenmossel, want dat is de Nederlandse naam, ( Frans : pousse-pieds ; Spaans : perceves ; Portugees : percebes ; Engels : goose barnacles ; Latijn : pollicipes pollicipes ) is een diertje uit de zee dat bij mijn weten in onze kontreien nooit op tafel verschijnt en ook zeer weinig bekend is. Nochtans is het een lekkernij .
Het geschubde heldere deel bovenaan is de voet, het langwerpige donkergrijze gedeelte is het lichaam en onderaan bevindt zich de mond van het diertje. Het lichaam bevat het eetbare gedeelte.
Het zijn zeevruchten ingedeeld bij de kreeftachtigen, maar in tegenstelling tot de andere kreeftachtigen ( kreeft, krab , scampi, garnaal, zeespin, enz. ) beschikken ze niet over pootjes waarmee ze zich kunnen voortbewegen.
Ze komen voor op de kusten van de oceaan tussen Bretanje en Senegal maar dan wel uitsluitend op de rotsen en nooit op de stranden. Ze zijn hermafrodriet dwz. tweeslachtig. Het is niet de bedoeling hier het seksleven en het hele groeiproces van percebes uit de doeken te doen. Het interessantedeel van de ontwikkeling begint wanneer de larve zich definitief vasthecht aan de rotsen. Dit gebeurt echter niet met de voet maar wel met de mond die een soort cementachtige stof afscheidt en zo zorgt voor een stevige verankering aan de rotsen.
Vermits de mond dient om bevestigingscement te produceren wordt de voeding verzorgd door de voet. Onder water gaan de rode lipjes die men op de voet bemerkt openstaan. Langs daar spoelt zeewater naar binnen. Een soort filtersysteem in het voetje haalt het aanwezige plankton eruit en verplaatst het naar het lichaam voor verdere verwerking. Percebes hebben niet alleen fris, zuiver, koel, helder en zuurstofrijk zeewater met een hoog gehalte aan plankton nodig om te kunnen groeienZe vereisen ook een grote hoeveelheid zonlicht. Daarom treft men ze alleen aan op de smalle zone tussen de hoog- en laagwaterlijn. De beste percebes leven op zo 'n anderhalve meter boven het laagwaterpeil. Bevuiling van het zeewater is nefast voor de eendenmossel. Rotspartijen die naar het noorden gekeerd zijn leveren minder lekkere percebes op. Ook Afrikaanse exemplaren ( bvb. van Marokko ) zijn niet zo goed omdat daar het zonnelicht te hevig is en het zeewater te warm. De beste en bekendste oogstplaatsen zijn de wilde en stormachtige kusten van Galicia in Spanje en het uiterst westelijke deel van de Algarve in Portugal. De absolute vijfsterrenvindplaatsen zijn respectievelijk de Cabo Roncudo in Galicia en de Cabo Ponta de Sagres in de Algarve .
Eendenmosselen vergaren is een tijdrovende en vooral een gevaarlijke bezigheid. De percebeiros zijn mannen die niet snel bang mogen zijn. Met hun kleine sloepjes varen ze uit om op laagwater voor de steile rotsen klaar te liggen. Ze hebben dan een tijdspanne van een half uur om de percebes met één hand en door middel van een scherpe steker van de rots te schrapen en tegelijkertijd met de andere hand de geoogste diertjes op te vangen en in een emmer te deponeren. Dit vergt niet alleen moed maar ook een grote behendigheid. Regelmatig hoort men van percebeiros die niet meer teruggekeerd zijn van de vangst. Hun bootje is dan door een onverwachte golf te pletter geslagen. Ik ben één keer meegevaren met zon tocht en ik kan verzekeren dat het een uitermate bangelijke ervaring is. De hedendaagse rubberbootjes met buitenboordmotor zijn wel veel veiliger. Op dertig minuten en bij weinig deining kan een ervaren vanger ongeveer tien kilo percebes verzamelen. In de Algarve zijn er geen vrouwen die zich wagen aan deze riskante bijverdienste. Galicia daarentegen telt wel enkele percebeiras .
Dan blijven er de twee belangrijkste vragen voor de smulpapen : hoe worden percebes klaargemaakt en hoe worden ze gegeten ?
Op de eerste vraag antwoordt de Portugese kok kort en bondig : Agua ferver, percebes botar ; agua ferver, percebes sacar. Of vrij vertaald in het Nederlands : water met veel zout aan de kook brengen ; de gespoelde percebes erin kieperen ; als het water terug begint te koken : afgieten en warm opdienen. Sommige mensen voegen een blaadje laurier toe aan het kookwater. De echte aficionados of puristen zweren bij percebes die gekookt worden in zeewater zonder enige toevoeging van wat dan ook. ( In een vorig leven, wanneer ik nog werkte, heb ik eens bij het typen van het woord puristen per ongeluk de letter r weggelaten. De zin begon met U als puristen . . Mensen die me beter kennen beweren nog altijd dat het met opzet was. ) Soit . Zoals bij alles wat uit het water komt is de juiste gaartijd van zeer groot belang. Na te lang koken krijgt men stukjes rubber te verorberen .
De tweede vraag is moeilijker te beantwoorden. Probeer maar eens aan een volkomen leek uit te leggen hoe een garnaal moet worden gepeld ! Onbegonnen werk.
Toch een poging. Begin er niet aan met vork en mes of enig ander gereedschap. Meewarige blikken en hilariteit zullen uw deel zijn. Gebruik volop uw tien geboden. De kunst en de truk bestaat erin het geschubde voetjes te scheiden van het leerachtige omhulsel van het lichaam. Pak het voetje daarom vast met de duim en de wijsvinger van de linkerhand ( of van de rechterhand als je linkshandig bent ). Duw dan met de nagel van de duim van de andere hand precies tussen de voet en het lichaam tot het leerachtige velletje lichtjes losgaat. Geef dan een draai aan het velletje dat dan volledig loskomt en trek eraan. Je blijft over met in de ene hand het velletje dat oneetbaar is en je dus in je bord legt, in de andere hand behoud je het voetje met daaraan het eetbare lichaam. Breng dit met een zalige blik in de ogen naar de mond, zuig het lichaam van het voetje en geniet ten volle van de heerlijke smaak van de zee.
Toch doodsimpel hé ! Oefening baart kunst en de hele operatie mag eigenlijk nog geen seconde duren. Nu kan het gebeuren dat er door het koken een klein beetje druk ontstaat onder het beschermende velletje. Wanneer dit met de vingernagel losgemaakt wordt ontsnapt die druk plots en krijgt de eter en zijn omgeving een ferme spetter van een roosachtig vocht. Dat hoort nu eenmaal bij de consumptie van percebes. Grote troost voor de besmeurde kleren, bril of aangezicht is wel dat zulke spetsers een nog fijnere smaak hebben dan de andere diertjes.
Laat dit voorgerecht of tussendoortje vergezellen van een fris pintje Sagres ( de Stella van Portugal ) of van een glaasje witte wijn .
Een leuk werkje, of liever, een plezant werkje, om eens zelf te doen is chips maken en popcorn en zo nog van die dingen die je voor veel minder geld in de winkel kan kopen
Er is ook behoorlijk wat werk aan. Maar het genoegen dat je beleeft aan het zelf maken is hartopbeurend
Met de feestdagen in het vooruitzicht en de kleinkinderen die toch ook wat te snoepen willen, kunnen we nu al beginnen met eerst een paar proefnemingen te doen. Dat voorkomt latere desillusies..!
Vooreerst chips maken.
Dit gaat zeer eenvoudig. Je hebt nodig: aardappelen uiteraard, een frituurpan met zuivere arachide- of zonnebloemolie, fijn zout en dat is het
Begin met de aardappelen uit te zoeken. Liefst aardappelen van bijna dezelfde dikte.
Welke variëteit van aardappelen gebruik je best? Zoek niet te ver en gebruik er bintjes voor. Dezelfde aardappelen die ook zeer lekkere frieten opleveren.
Er is nochtans een probleem. De supermarktaardappelen worden bewaard in koelkamers. Daardoor ontstaat er een inwendige verandering in de aardappelen: het aardappelzetmeel wordt gedeeltelijk omgezet tot vrije suikers. Hetgeen je zo kunt proeven aan een bevroren aardappel ! Deze suikers zullen de chips doen bruin kleuren tijdens het bakken. Dus als je eigengebakken chips wat donkerder uitvallen dan die uit een pakje van Lays ?!
Het kan helpen om de gesneden chips een tijdlang te weken in water, zelfs in warm water, zo lossen de overtollige suikers snel op en verdwijnen met het spoelwater in de riool.
De aardappelen mogen geschild worden maar het hoeft eigenlijk niet. Schrob ze dan wel goed onder de stromende kraan.
Snijd de aardappelen nu met een groenteschaaf in dunne schijfjes van ongeveer een halve tot een hele millimeter dikte. Pas op voor de vingers Gebakken vingerchips zijn niet zo lekker. Laat de schijfjes nu een half uurtje weken in veel water om de vrije suikers er uit te weken Bij relatief nieuwe aardappelen die nooit koeling gehad hebben is dit niet echt nodig.
Haal de schijfjes met een draadschuimspaan uit het water en droog de schijfjes aardappel zeer goed in een keukendoek of in een slacentrifuge.
Verwarm de frituur nu tot ongeveer 180°C. Iets minder mag ook. Werp een handvol aardappelschijfjes in de hete olie en roer zeer goed met het schuimspaan om alle schijfjes los te maken. Bak de schijfjes aardappel tot ze niet meer knisperen Nu zijn ze droog en krokant gebakken.
Haal de chips uit de olie en laat ze uitlekken op een laag keukenpapier. Beter nog is om ze in een slacentrifuge te drogen, zo raak je de meeste olie kwijt.
Bestrooi de nog warme gebakken chips nu met zeer fijn keukenzout. Zout kun je zelf fijner maken in een keukenmachine. Des te fijner het zout des te beter het aan de chips kleeft.
Smaken zoals, paprika, pickles, ui en peper of welke smaakjes bestaan er nog allemaal vergeet dat maar. Die smaken aanbrengen is fabriekswerk waar soms zelfs geen paprika, pickles, ui of peper aan te pas komt !
Hier is een interessant filmpje te zien over het maken van chips. Het filmpje is bedoeld voor kinderen maar is best leerrijk.
Ook van andere groenten kunnen chips gemaakt worden. Pastinaak, schorseneer, zoete aardappelen, aardpeer Ook van de paarse aardappelen (vitelotte) kunnen kleurrijke chips gebakken worden. Bijvoorbeeld een fraaie combinatie bestaat uit zoete aardappel, oranje, gewone aardappel, wit, paarse aardappel, paars !
Je eigen gebakken chips kunnen een paar dagen bewaard worden in een gesloten blikken bus of koekjesdoos. De fabriekschips zijn verpakt onder beschermende atmosfeer, dat is het verschil, daarom bewaren die veel langer.
Popcorn.
Zelf popcorn maken is zeer eenvoudig een zeer snel gedaan
Er bestaan allerlei speciale toestellen om popcorn te maken maar die zijn niet nodig Met een grote oude soeppot komen we al zeer ver.
Eerste werk is een pakje maïs die geschikt is voor popcorn te vinden in de winkel. De kostprijs: daarvoor moet je het ook niet laten. Het is belachelijk weinig. Deze maïskorreltjes zijn wat kleiner dan de gewone maïs voor de kippen. Dit ras wordt speciaal geteeld voor het maken van popcorn.
De afgewerkte popcorn kan gemengd worden met boter en fijn zout of suiker.
Neem een vrij grote pot met deksel. Dit deksel is van belang want anders ligt je keuken na enkele minuten bedekt met een wit tapijt van popcorn.
De droge maïskorrels worden in een bodempje arachideolie verhit tot ze poffen Telkenmale zo een maïskorrel open ploft gaat dat gepaard met een omhoog vliegende korrel en dat gebeurt met redelijk wat kracht. Daarom is dat deksel absoluut nodig.
Bedek de bodem van de pot met een laagje popcornmaïs. Giet er een laagje arachideolie bij zodat de korrels bijna onderstaan. Verhit nu de maïskorrels gedurende een halve minuut op groot vuur. Zet de pot van het vuur weg voor weer een andere halve minuut. Dit is om de korrels gelijkmatig te verhitten zodat ze seffens allemaal tegelijk opengaan. Zet de pot, nu met deksel, op een zeer hoog vuur maximum!Na een twee tot drietal minuten beginnen de korrels te exploderen, pop, pop, pop ! Binnen de halve minuut heb je een volledig gevulde pot met warme popcorn.
Schep de popcorn in een andere grote kom en bestrooi de popcorn nu met fijn zout of fijne poedersuiker. Naar wens kan er ook gesmolten boter bij gemengd worden. Goed opschudden zoals de frieten in de frituur, hoog in de lucht opgooiend
Wat gebeurt er nu juist in die maïskorrels, waarom ploffen ze open?
Met de gewaardeerde steun van Wikipedia:
Een maïskorrel bestaat uit een schil met daarin een kern van zetmeel. Deze kern heeft voor het poffen idealiter een vochtgehalte van ca. 15%. De schil is min of meer water- en dampdicht. Wanneer de korrel wordt verhit, verdampt het aanwezige water tot stoom. Doordat deze niet snel kan ontsnappen, loopt de druk in de korrel flink op. Tegelijkertijd wordt het zetmeel in de stoom gegaard. Na enige tijd wordt de druk zo hoog, dat de schil scheurt. De stoom die gelijkmatig in het zetmeel aanwezig is kan nu uitzetten waardoor het zetmeel een schuimachtige structuur krijgt. Door het uitzetten (en door de warmtebron uit te schakelen) koelt het gegaarde zetmeel snel af. De schuimstructuur blijft daarbij behouden. Het resultaat is een luchtige en knapperige maïskorrel.
Voor een goed resultaat zijn een juist vochtgehalte van de korrel, een onbeschadigde schil en de juiste wijze van verhitting van belang. Op het punt waar de korrel vast heeft gezeten aan de kolf, is de schil niet goed afgesloten; door dit lek ontsnapt stoom. Wanneer te langzaam wordt verhit, bereikt de korrel daardoor niet de druk die nodig is voor het poffen. Door te snel te verhitten zal het zetmeel niet genoeg garen en kan de schil beschadigen.
Oude maïs voor popcorn zal daarom ook niet meer openploffen omdat de korrels te ver uitgedroogd zijn.
Nog gemakkelijker is het maken van kroepoek.
Daarvoor moet je naar de Aziatische supermarkt of in Nederland naar de toko !
Daar worden de ongebakken schijfjes of schijven kroepoek te kust en te keur aangeboden, met verschillende kleurtjes en smaakjes. Zelfs mooie modelletjes.
Nu weet ik ook wel dat er niet in elk dorp zoals Kutikhoven, Mannekesvere of Zoetenaaieeen Aziatische winkel is. Maar als je eens naar de grote stad gaat Ongebakken kroepoek blijft zeer lang goed in een droge kast.
Kroepoek is een gedroogd cassavemengsel, maniok kan ook, eigenlijk kan kroepoek van elke soort zetmeel gemaakt worden.
Het zelf maken van de basisschijfjes is onbegonnen werk. Zeker omdat een pak droge kroepoek slechts enkele centen kost en daarmee maak je bergen kroepoek.
Kroepoek bakken is kinderspel.
Verhit de frituur met zuivere olie tot ongeveer 180°C en werp er een paar schijfjes droge kroepoek in. Na een paar seconden ontplooit de kroepoek zich tot mooie witte knapperige schijfjes die wel tien keer in volume vermeerderen.
Ook gezouten nootjes zelf maken is vrij eenvoudig. Dat is reeds beschreven een tijdje geleden. Hier te lezen.
Het komt er op neer dat je nootjes naar keuze, pindas, hazelnoten, amandelen, cashewnoten, enz lichtjes bevochtigt met vloeibare Arabische gom en bestrooit met fijn zout. Laat de noten nadien in de oven drogen en zelfs wat kleuren zodat het zout er goed aan vast kleeft en de nootjes knapperig worden.
De zelf geroosterde nootjes blijven lange tijd krokant in een goed gesloten doos.
Categorie:Maak het zelf Tags:Pinda's, chips , kroepoek, zelf maken
07-11-2010
Chinese fondue
De feestdagen zijn in aantocht !
Het duurt nog lang, ik weet het, de Sint moet nog komen,maar in de keukenwereld moet je vooruitziend zijn.
Velen zitten nu al plannen uit te broeden, wat zullen we dit jaar weer eens klaarmaken?
De vrouw des huizes, of de man des huizes, want die bestaat nu ook, hebben dan meestal als bezwaar dat de chef van dienst nooit eens ongestoord mee aan tafel kan zitten omdat hij/zij in de keuken nodig is.
Daar bestaan drie gekende oplossingen voor :
Een grote kaasschotel.
Een fondue-avond
Een gourmetavond
De tegenkantingen:
Kaasschotel : is vreselijk oudbakken, toch maar vrij gewoontjes en achterhaald .
Na een fondue-avond stinkt gans je huis naar de frituur en alle gordijnen en overgordijnen kunnen naar de stomerij gebracht worden
Een gourmetavond. Mijn vrouw krijg je daar niet naar toe Haar argument: ik moet thuis nog niet eens koken, waarom zou ik het hier dan wel doen. salut ! En je kot stinkt de volgende dag ook naar de frituur
Eerlijkheidshalve moet ik toevoegen dat er ook een paar andere oplossingen bestaan, zoals een kaasfondue, raclette, een steengrilparty, een groot eenpansgerecht ( paella, couscous )
Gisteren kwam ik bladerend in een Chinees kookboek het woord Mongolian Hotpot tegen..!
Wel dat is een goede oplossing. Je bent er aan tafel enkele uren zoet mee, geen of weinig geurhinder, alles kan op voorhand klaar gezet worden en het is toch een beetje speciaal en feestelijk. Dit gerecht is veel minder bekend dan alle andere hierboven gesuggereerde oplossingen. De kok kan mee aan tafel zitten, geen probleem alhoewel, een goede kok is altijd alert. Ook als hij/zij aan tafel zit!
De Chinese fondue of Mongolian Hotpot ( niet te verwarren met een Mongoolse hete pot ) gelijkt inderdaad een beetje op de ons bekende vleesfondue maar er komt geen walmende olie aan te pas, maar kokende bouillon. Daarin worden allerlei lekkere hapjes even gekookt. De hoeveelheid calorieën die je binnenspeelt op zo een avond zullen ook heel wat minder zijn dan bij de klassieke gebakken vleesfondue begeleid door vette sausjes. .
Ongeveer met hetzelfde materieel (hardware) als voor een vleesfondue kan een hotpot of Chinese fondue gemaakt worden.
In het kort komt het hier op neer dat verscheidene dunne lapjes vlees, vis, schaaldieren, groenten en deegwaren even gekookt worden in bouillon die in een centrale pot op tafel staat. Het assortiment grondstoffen kan zo ruim gekozen worden als men zelf wil.
Nadat iedereen voldaan is wordt de bouillon waarin al dit voedsel gekookt werd als soep opgedronken.. om de gaatjes te vullen!
Wat heb je nodig aan potten, pannen en ander keukengerei?
Indien mogelijk een originele pan voor de Mongoolse hotpot. Die ziet er uit als een tulband bakvorm maar met een verhoogd middenstuk zodat die er uit ziet als een schouw. Daarom wordt de Chinese fondue soms ook steamboat genoemd. Bij gebrek hieraan kan ook een gewone kookpan gebruikt worden. Liefst een lage, brede pan en zonder steel anders gebeuren er ongelukken.
Verwarm de pot op een vuurtje met voldoende vermogen zodat de bouillon steeds aan de kook blijft. Een elektrisch kookplaatje met thermostaat is natuurlijk gemakkelijk daarvoor. Maar ook een regelbare gasbrander. Alcoholbrandertjes zijn doorgaans niet krachtig genoeg tenzij het voor een klein gezelschap is.
De originele Mongoolse pot blijft aan de kook door steeds maar nieuwe kooltjes door de schouw op het houtskoolvuurtje dat er onder brandt aan te wakkeren.
Eetstokjes en kleine draadschuimspaantjes zijn ook nodig. Klunzen die niet met eetstokjes overweg kunnen mogen een vork gebruiken. Een gewone lepel of een Chinese porseleinen lepel om later de soep uit te eten De ingewijden drinken de soep zo uit hun kom. De schuimspaantjes dienen om je persoonlijke uitverkoren hapjes in te leggen en die zo, zonder mogelijke diefstal door een tafelgenoot, gaar te maken
Grote borden heb je niet nodig, liever een kommetje per persoon, dat is voldoende! Om het tafelkleed te beschermen zet je dit kommetje toch maar beter op een groot bord.
De grondstoffen.
Als vlees is alles bruikbaar, rundvlees, kalf, varken, kip, kalkoen, lam, zelfs vlees van wild noem het maar. Best is ook om de malse stukken te gebruiken zoals de filets of de betere stukken van de rug. De slager zal wel raad geven. Het vlees moet in flinterdunne schijfjes gesneden worden, zoals voor een carpaccio, hoogstens een tweetal millimeter dikte. Dit lukt alleen maar als het vlees eerst half bevroren werd en daardoor ook stevig wordt. Dit kun je ongetwijfeld met de slager bespreken. Een goede slager kent dit gerecht en zal dan ook wel zorgen voor het snijwerk en alle andere voorbereidingen van het vlees.
Als het moet doe je het thuis zelf indien je een goede snijmachine hebt.
Leg de sneetjes vlees decoratief uitgespreid op schotels of laat dit reeds door de slager doen. Die kan het vlees dan koud bewaren in zijn grote koelkast !
Voor vis geldt hetzelfde. Dunne schijfjes van vis naar keuze, ook gepelde schaaldieren zoals gambas of scampi eventueel in de lengte in twee gesneden.
Als vis is zalm, tonijn, zeewolf, griet en staartvis goed geschikt. Deze vissen blijven redelijk vast Ook schelpdieren zoals grote uit de schelp gehaalde rauwe mosselen, kokkels, andere schelpdieren zoals oesters, tapijtschelpen( palourdes), clams.. Inktvisringen kunnen eveneens gebruikt worden.
Als groente neemt men zachte bladgroenten. Spinazie bijvoorbeeld maar ook paksoi, tegenwoordig in de betere supermarkten verkrijgbaar. Chinese kool, sojascheuten, lente-uitjes in stukken van vijf centimeter gesneden. Andere snel gaar wordende groenten zijn ook bruikbaar. Paddenstoelen onder andere. Grote witte of bruine champignons in schijfjes gesneden of oesterzwammen in reepjes gescheurd. Geweekte Chinese paddenstoelen of verse shiitake Als je ze vindt, de kleine witte enoki paddenstoel, die is zo decoratief op de schotels
Als er veel eters aan tafel zitten kan men de schalen zodanig opmaken dat er een assortiment van alles op ligt, vlees, vis en groente.
De bouillon waarin alles gekookt zal worden moet niet echt op voorhand klaar gemaakt worden. Water met een kleine dosis kippenbouillonblokjes is reeds genoeg om te starten.
Wil je toch zelf een bouillon maken gebruik dan restjes van kip om die te maken.
Aan het einde van de maaltijd zal de bouillon zeer sterk en geurig geworden zijn door alle vlees, groenten en vis die er door gegaan is.
Als de bouillon tijdens de maaltijd uitkookt, kan altijd water of wat overgehouden basisbouillon bijgevoegd worden.
Gewoonlijk wordt er ook nog een kom met glasnoedels klaar gezet om te mengen met de bouillon, die wordt dan soep Deze doorzichtige noedeltjes, ook draadvermicelli genoemd zijn nu ook vlot te koop in de meeste supermarkten. Ze moeten niet gekookt worden maar gedurende een tiental minuten geweekt worden in koud water. Ze nadien in kleinere stukken snijden.
Hierbij heb je geen sausjes nodig van Devos en Lemmens, het hoogtepunt van een geslaagde barbecue volgens de twee idioten die de ether teisteren met hun flauwe kul
Een Mongoolse hotpot vraagt om een Chinees smakend sausje dat je zelf maakt.
Volgens hetzelfde kookboek dat ik aan het lezen, nu ja bestuderen was, kan het als volgt:
2 eetlepels donkere sojasaus
1 eetlepel droge sherry. ( beter is shaoxingwijn, maar waar vindt je dat?)
1 eetlepel zwarte Chinese rijstazijn. Gewone azijn doet het ook wel.
1 lepeltje suiker
1 koffielepel van elk: gehakte gember, knoflook en lente-ui.
Enkele druppels tabasco of een scherpe chilisaus.
Bereid zo een aantal schaaltjes.
Veel eenvoudiger en zeer lekker is een mengsel van half sojasaus en half ordinaire azijn
Zet ook de potjes sambal en de flesjes sojasaus op tafel. Desgewenst ook peper en zout.
Om de fondue te eten is het scenario vrij eenvoudig.
Alle schotels met vlees, vis en groente worden op tafel gezet rond de pot met kokende bouillon.
Iedereen neemt een lapje vlees of dergelijke naar keuze en doopt het even in de kokende bouillon. Het vlees, enz wordt bijna onmiddellijk gaar. Desgewenst even in de dipsaus dopen en opsmikkelen Zo doorgaan tot alles op is
De schelpdieren, moeten voldoende gaar gekookt worden.
De bladgroenten worden ook zeer snel gaar. Indien gewenst kan men het kleine schuimspaantje, meer een netje, gebruiken om alles uit de pot te vissen.
Als dan alles opgegeten en iedereen voldaan is worden de glasnoedels bij de bouillon gevoegd en de soep die zo ontstaat, sluit de maaltijd af. Er mag ook een geklopt ei door de bouillon geroerd worden.
Grote eters kunnen ook nog hele eieren of kwarteleitjes aan de soep toevoegen en zo een gepocheerd ei maken.
Er is geen beperking aan de hoeveelheid en soort ingrediënten die gebruikt worden.
Wat drink je daar nu bij?
Wel er is niet veel keuze !Thee, zoals jasmijnthee dat zou kunnen de rijkswacht heeft dan weer het fluiten naar een stevige boete bij het naar huis rijden
Als goede Chinees kun je hier cognac bij drinken!
Of probeer eens Chinees bier het merk Tsingtao is na goed zoeken wel te vinden. (Sun-Wah of toko in NL)
Wel ben ik er zeker van dat een gewoon eenvoudig glaasje witte of lichte rode wijn, een frisse Stella of Jupiler ook goede alternatieven zijn
Pazzo is de naam van een restaurant dit maar om de
mysterieuze titel te verklaren.
Ga ik nu ook al restaurantrecensies schrijven?
Nee hoor, dat laat ik over aan beroepschrijvers of aan
Hollanders die op die manier absoluut willen laten weten aan de goegemeente dat
ze ook eens op restaurant geweest zijn !
Ik heb zelfs niet moeten betalen..!
Het zit zo. Een paar weken geleden, ergens in augustus, liep
er weer een wedstrijd georganiseerd door blog grijze garnalen. Er werd
gevraagd om een recept in te sturen met
noordzeegarnaal en de twaalf geselecteerde recepten konden zo een etentje
winnen in een gereputeerd restaurant. Het hele
verhaal is hier te lezen.
Daar is ook het ingezonden recept te vinden en nog een
verhaaltje over plagiaat enz
Er werd gevraagd om drie restaurants aan te duiden uit een
lijst ingeval je zou winnen.
De namen van de tweede en derdeben ik reeds vergeten.
Ik heb als eerste voor Pazzo gekozen. Waarom? Pure
luiaardij!
Daar zouden we bij manier van spreken te voet naar toe
kunnen gaan maar we zijn met de auto geweest, het regende die avond! Het
etentje was voor twee personen, dus mocht mijn vrouw mee Ik mag toch niet
alleen buiten
Restaurant Pazzo is
gelegen in Antwerpen aan de Oude Leeuwenrui, dicht in de buurt van de oude
tunnel of konijnenpijp zoals de Antwerpenaren die tunnél noemen.
De reservering was telefonisch gebeurd en alles was pico
bello geregeld.
Het restaurant wordt gerund door Ingrid Neven, de ladychef
of the year 2010.
Toen we arriveerden was het nog behoorlijk rustig maar later
op de avond kwam daar nogal verandering in. Piepkleine tafeltjes, zeer dicht
bij mekaar geschoven en de zaal was zeer duister. Een paar extra spaarlampen mochten
er voor mij absoluut bijkomend ingedraaid worden.
We werden zeer hartelijk ontvangen. Het menu was reeds
vastgelegd. Geen probleem, wij eten alles.( Behalve rode kool maar dat soort
winterhulpkost was hier toch niet te verwachten.)
En nu? Wat kregen we dan wel te eten?
Eerst een glaasje prosecco. Een Italiaanse licht mousserende
witte wijn, dat is eens wat anders dan de obligate cava die je nu overal
krijgt. Alhoewel er met cava niets mis is. Daarbij kwam een schaaltje tapenade,
gewone zwarte tapenade zoals het hoort zonder franjes.
Als eerste gerecht kwam een sashimi van kingfish. Namen
zoals kingfisch dat zegt zoveel als oceaanstomer, dan weet je bij
benadering waarover het gaat maar verder niets. Maar we kregen een vakkundige uitleg.
Een Australische tonijnachtige vis. Sashimi, dat zijn fijne plakjes rauwe vis
zoals die zo graag in Japan gegeten worden.
Hierbij kwam een glaasje Portugese witte wijn, ik heb niets
genoteerd en daardoor ben ik een beetje de kluts kwijt. Het was ofwel een Vinho
verde, maar vermits er geen bubbels in zaten denk ik dat het een witte wijn was
gemaakt van dezelfde druif als de vinho verde In ieder geval, het was een geslaagde combinatie.
Onderaan vindt je het recept. In plaats van kingfisch
zullen andere zeer verse vissen het ook wel doen. Een goedkope maar levend
verse makreel of een zeebaars, mocht je het zelf willen namaken??
Daarna kwamen er sint-jakobsschelpen, perfect gebakken, met
een puree van pompoen Halloween komt in
t zicht!
Daar kwam een Zwitserse witte wijn bij gemaakt van de
chasselasdruif, zoals bij de Fendant. Een zeer mooi gerechtje met een lekker
botersausje met een fijne subtiele smaak. Chef Ingrid werkt zeer graag met
internationale smaaktimbres.
Aan het aantal bestekken te zien op ons tafeltje zou nu de
hoofdschotel komen.
Misschien een stukje lamsvlees? De ladychefs worden
verondersteld om Brits lamsvlees te promoten maar nee, het werd weer vis. Tongetjes
dit keer. Menu tout poisson, om het in het Frans te zeggen.
Twee geroosterde tongetjes lagen in een heerlijke saus van
garnalen en waren bestrooid met garnalen en gehakte nootjes. Enkele gevulde ravioli
lagen er naast gevleid als begeleiding
Het werd al moeilijk om dit alles nog naar binnen te werken
maar een mens moet beleefd blijven nietwaar? Het was trouwens een echt
topgerecht.
Daarbij kwam dan weer een bourgognewijn. Een biologische
witte wijn uit het Macongebied met iets van Grand Père op het etiket
Telkenmale bleef het restje uit de flessen op tafel staan . De overvloedige
wijn liet zijn uitwerking nog niet gelden maar een mens werd er toch al een
beetje onachtzamer door
Om af te ronden volgde er een chocoladecrème, dat ons vooraf
omschreven werd als een klein dessertje, een kleintje .
Een chocoladeroom op een onderlaagje van sinaasappeltjes en
bedekt met amarenokersen.
De wijn was nog niet op, er volgde nog een laatste wijn, en
wat voor één !
Een Vin Santo. Een heilige wijn van het Griekse eiland Santorini.
Nu zijn vooral de Italiaanse Vin Santo bekend maar de eigenlijke
oorsprong van Vin Santo is echter in Griekenland te zoeken, waar deze wijn werd
gemaakt van de Assyrtico-druiven op het eiland Santorini. De Venetianen waren
overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen
om de Italiaanse Vin Santo te maken. (
Wikipedia heeft hier een beetje geholpen)
Deze Heilige Wijnen, worden gemaakt van ingedroogde
druiven en smaken daardoor vrij zoet. Oorspronkelijk dienden ze als miswijn en
miswijn smaakt zoet. Ik heb al twee keer een fles miswijn gepikt en daardoor
weet ik dat nu ook. De pasters hadden hun flessen maar beter moeten
verstoppen maar dat is een ander verhaal.
Mijn vrouw heeft nog een koffietje gedronken en ik maakte de
rest van de fles Vin Santo leeg
Wat kan ik hier verder aan toevoegen? Weinig, tenzij, zeer
geslaagd!
Over de prijzen kan ik niets mededelen daarvoor zul je zelf
eens moeten komen.
Absoluut een aanrader.
Om af te sluiten nog het recept van de Sashimi van
Kingfisch
Aantal personen: 4
Sashimi van Australian Kingfish, Granny Smithcreme, witte
selder & vinaigrette van gepekelde gember.
Voor de vinaigrette: voeg alle ingrediënten samen en mix
goed. Kruid af met peper & zout.
Ontdoe de witte selder van zijn draden, snij overlangs in
fijne plakjes en snij in julienne.
Snij de Australian Kingfishfilet, tegen de draad van de vis
in, in fijne plakjes.
Voor de marinade voeg alles samen en roer goed.
Ontdoe de appels van het klokhuis en snij overlangs door.
Leg ze met de platte zijde op een geboterde bakplaat en leg op iedere appel een
stukje boter. Plaats in een voorverwarmde oven van 170°C voor ongeveer 12
minuten. Haal ze uit de oven en verwijder de schil, mix de appels samen met de
opgekookte room tot een gladde massa.
Marineer de witte selder kort in de marinade, plaats een
beetje van de koude Granny Smithcreme op het bord, leg de rauwe kingfish erop,
kruid met grof zeezout, napeer met een beetje vinaigrette en werk af met de
gemarineerde witte selder.
De periode dat ze zich voortplanten, eitjes leggen, is voorbij.
Tegen Kerstmis en Nieuwjaar zullen ze weer volop overal te koop zijn maar
waarom daarop wachten.. Elk behoorlijk warenhuis biedt nu reeds oesters aan in
schaaltjes of kratjes van twaalf stuks. Profiteer er van. De prijs zal alleen
maar stijgen..
Om het mijzelf ook eens gemakkelijk te maken heb ik een stukje tekst
overgenomen uit de geschriften van Casanova. Hij verleidt daar twee vrouwtjes
op een sublieme manier en oesters spelen een grote rol in het verhaal.
Het is een antieke tekst. Vroeger waren ze niet zo direct als nu. Dus
niet direct harde porno, maar voor zijn tijd was dit reeds een vrij schandalige
tekst.
De volgende tekst heb ik gekopieerd uit het boek van Bart Van Loo, Als kok
in Frankrijk. Uitgegeven bij Meulenhoff/Manteau. ISBN : 978 90 8542 137 5
Volgens welingelichte bron mag dit, een stukje tekst overnemen als de
schrijver, uitgeveren dergelijke
vermeld worden.
Hier gaat ie:
Tijdens zijn leven verwierf Giacomo Casanavo (1725-1798) vooral faam door
zijn ontsnapping uit het Venetiaanse Dogepaleis waar hij vastzat wegens
libertijnse praktijken.
Zijn in het Frans geschreven memoires vormen een van de belangrijkste
cultuurhistorische documenten uit de achttiende eeuw. Geraffineerde gerechten
en wijnen hadden de reputatie de zinnen op te wekken en in Casanova's tijd was
een fijne maaltijd dan ook vaak een voorwendsel voor een galante afspraak.
Inzijn memoires serveert deze liederlijke Venetiaan, een hengst in bed en een
wolf aan tafel, ons een mooi voorbeeld. Samen met twee sensuele vriendinnen
degusteert hij oesters alsof het zoenen zijn. Het is dan ook niet verwonderlijk
dat men vanaf het einde van de negentiende eeuw vlotte vrouwenversierders
'casanova's' is gaan noemen.
De ober
vroeg me of ik oesters wenste. Toen ik zag hoe gebrand mijn disgenoten waren om
die heerlijkheid te leren kennen, vroeg ik hem de prijs.
'Ze komen van het Arsenaal in Venetië', antwoordde hij, 'en vijftig oesters
kosten u 50 paoli.' 'Goed, serveer er ons een honderdtal, maar ik wil dat ze
hier worden geopend.'
Armelline
was verbaasd dat die gril me vijf Romeinse ecu's zou kosten, en smeekte me de
bestelling ongedaan te maken. Toen ik haar zei dat niets me te duur was als ik
er haar een plezier mee kon doen, zweeg ze echter.
Men kwam de
oesters openen aan tafel. De verbazing van die jonge meisjes zou me aanzienlijk
meer vermaakt hebben als ik ook in mijn hart gelukkiger was geweest. De liefde
maakte me evenwel wanhopig en smachtend. Armelline vroeg tevergeefs naar mijn
goede humeur van tevoren, maar zoiets hangt helemaal niet van de wil af. We
gingen aan tafel, en ik leerde mijn beminnelijke tafelgenoten hoe ze oesters
moesten opslurpen.
Ze waren uitstekend en zwommen in hun water.
Toen
Armelline er een half dozijn naar binnen had gewerkt, zei ze tegen Emilie dat
zo'n delicaat gerecht wel een zonde moest zijn. 'Dan zeker niet', zei Emilie,
'omdat het zo geraffineerd is, maar omdat we met elke oester een halve paoli
soldaat maken.' 'Een halve paoli!' antwoordde Armelline, 'en onze Heilige Vader
de paus verbiedt het niet? Als dit niet de zonde van gulzigheid is, dan weet ik
het niet meer. Ik mag deze oesters dan met veel plezier eten, ik heb er al wel
aan gedacht dit op te biechten aan mijn biechtvader.' Die onschuldige
uitspraken waren een groot plezier voor mijn ziel, maar mijn lichaam was ook
uit op zijn verzetje, en moest het voorlopig zonder stellen. Mijn drang naar
liefde was jaloers op mijn mond.
We aten
vijftig oesters en kraakten twee flessen champagne die mijn tafelgenoten deden
lachen en blozen. Ik zou Armelline zo graag met kussen hebben veroverd, terwijl
ik haar alleen maar met mijn ogen kon verslinden.
De rest van de oesters bewaarden we als dessert en ik vroeg om de hoofdschotel
te serveren. Rekenend op de macht van Bacchus, verbood ik water.
De maaltijd overtrof onze verwachtingen en mijn heldinnen vermaakten zich
opperbest.
Uiteindelijk
was Emilie een en al hartstocht.
Ik liet
citroenen en een fles rum brengen. Nadat we de overige vijftig oesters achter
de kiezen hadden, stuurde ik de kelner weg en bereidde ik een punch die ik
afwerkte met champagne.
Enkele
oesters en glazen punch later vroeg ik Emilie om me een oester met haar mond te
geven. 'U bent veel te verstandig om daar iets slechts in te zien', zei ik. Ze
was verbaasd over het voorstel en begon na te denken.
Armelline bekeek haar oplettend, nieuwsgierig naar haar antwoord.
'Waarom stel je dit niet voor aan Armelline?' vroeg Emilie.
'Geef jij
hem er eerst een, en als jij er de moed toe vindt, zal ik dat ook wel kunnen',
zei Armelline.
'Moed?' zei
ik. 'Dit is kinderspel, je hoeft er geen kwaad achter te zoeken.'
Na dit antwoord kon ik victorie kraaien. Ik plaatste de schelp tussen
haar lippen en zij slurpte de oester leeg. Ik haastte me om de lekkernij te
ontvangen en zette mijn lippen met veel fatsoen op haar mond.
Armelline
applaudisseerde. Ze had Emilie niet tot zoveel branie in staat geacht.
Vervolgens imiteerde ze haar foutloos en was ze geheel betoverd door de
fijngevoeligheid waarmee ik de oester tot mij nam. Ik raakte nauwelijks haar
lippen aan. U kunt zich mijn aangename verrassing inbeelden toen
ik hoorde dat het nu aan mij was om hun dit heerlijke geschenk te brengen.
Het plezier waarmee ik me van mijn taak kweet, laat zich raden. Na dit leuke
tijdverdrijf aten we onze oesters verder op en dronken we nog meer punch.
We zaten
naast elkaar met onze ruggen naar het vuur. Het draaide in onze hoofden, maar
nooit was een dronkenschap vrolijker, completer en beredeneerder. De punch was
nog niet helemaal op, en we stikten van de hitte. Ik kleedde me uit, en zij
zagen zich verplicht hun jurkjes los te rijgen.
Ik raadde de
behoeften die ze niet kenbaar durfden te maken en wees hun waar de toiletten
waren. Toen ze terugkwamen, waren ze niet meer de twee verlegen, terughoudende
meisjes. Ze barstten in lachen uit omdat ze niet meer feilloos recht konden
staan en alleen nog maar in staat waren wankelend te lopen.
Gezeten voor het vuur, verslond ik met mijn ogen duizend heerlijkheden die
ze in hun staat niet meer konden verdoezelen. Ik zei hun dat we niet konden
vertrekken voordat de punch op was. Ze stemden er eensgezind en lachend mee in
dat het een grote zonde zou zijn zoiets lekkers verloren te laten gaan.
(Giacomo Casanova, Mémoires)
OESTERS À LA
VÉNITIENNE
Oesters
worden wel eens geslachtsdriftprikkelende eigenschappen toegedicht. Waar zou
dat mythische en tot in den treure opgepoetste imago van afrodisiacum toch op
berusten? Misschien wel op het feit dat oesters cyclische hermafrodieten zijn.
Nu eens bezitten ze alle kenmerken van mannetjes, dan ontpoppen ze zich weer
als vrouwtjes. Wie zou er eens geen oester willen zijn? Als je bovendien weet
dat een gemiddelde oester zo'n 20 tot 100 miljoen eicellen en nog meer
spermatozoïden produceert, begrijp je dat de mens voor minder zijn toevlucht
zou nemen tot deze platte of holle wondermiddelen.
Misschien moet u zelf de proef op de som nemen? Serveer de oesters onder de
patronage van Casanova door ze à la vénitienne te bereiden. Vervolgens
neemt u ergens halverwege de smulpartij de hand
van uw allerliefste vast en steelt u schaamteloos de onvergetelijke woorden van
de Venetiaanse schrijver: 'Liefste, mijn drang naar liefde is jaloers op mijn
mond.' Ze moet al van steen zijn om dan niet uit haar schulp te kruipen.
INGREDIËNTEN
Oesters, bote, peterselie, bieslook, peper en Parmezaanse kaas.
BEREIDING
Open de
oesters en laat ze uitlekken. Smeer een schotel in met goede
boter. Schik de oesters op de schotel, kruid ze met fijngehakte peterselie,
bieslook, en peper. Strooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over. Gratineer ze
in de oven en serveer ze warm.
Iedereen kent een croque-monsieur, naar het schijnt zijn er
zelfs kinderen die croque-monsieur kunnen uitspreken voor ze papa of mama
kunnen brabbelen
De croque-monsieur bestaat dit jaar honderd jaar. Omdat het de
verjaardag van de croque is gaan we er wat meer aandacht aan besteden.
De eerste keer dat het woord croque gebruikt werd was in 1910.
De eerste croque zou geserveerd geweest zijn in een Parijs
café , Boulevard des Capucines, in 1910.
Hoe de eerste croque-monsieur er juist uit zag weet niemand
maar er wordt geopperd dat het toasten waren die vooraf in geklopte eieren
gedoopt werden en dan werden ze gebakken of geroosterd. Bij het opdienen zegde
de garçon dan beleefd: vôtre croque, monsieur
Het moet in ieder geval een gerechtje geweest dat kraakte
bij het eten
Marcel Proust, een bekende
homofiele Franse schrijver noemt het gerecht voor de eerste keer in het tweede
deel van zijn werk: A la recherche du temps perdu, een vijftiendelig
boekwerk. In het tweede deel : À l'ombre des jeunes filles en fleurs,
waarvoor hij de Goncourt prijs kreeg, komt het woord voor de eerste keer
geschreven als croque-monsieur voor. Dit was in 1919 maar hij begon met
schrijven in 1913.
In de tekst, waar
Proust met zijn grootmoeder van een concert komt, ontmoeten ze een mevrouw
Villeparisis die reeds voor hun beide croque-monsieur en eieren met room
besteld heeft in het hotel
Toen de vrienden later
aan Proust vroegen wat een croque-monsieur nu eigenlijk wel is, kon hij
daarop geen duidelijk antwoord geven
Maar Marcel Proust
is wel de uitvinder van de naam van dit gerecht.
Hier de tekst waar
het woord te lezen staat voor het eerst.
Wat wij er hier letterlijk
van bakken is zeer verschillend naargelang waar je de croque-monsieur eet. Er
bestaan ook verschillende interpretaties van dit gerecht.
Twee sneetjes wit
brood, zonder korst, mooi tot een rechthoek of vierkant gesneden en daartussen
twee sneetje gruyère of emmentalkaas en daartussen een sneetje gekookte ham.
Deze toast wordt
gebakken in de pan en verder verwarmd in de oven om de kaas te doen smelten.
Dat is het in grote lijnen volgens de klassieke normen.
Een variant zegt dat
er tijdens het verblijf in de oven ook nog een extra sneetje kaas op het brood
mag gelegd worden dat aldus smelt tijdens het grillen, dwz dat de toast dan
gegrild wordt en niet in de oven komt.
Een andere variant
gebruikt geraspte kaas in plaats van sneetjes kaas en smeert een laagje
bechamelsaus op het brood tijdens het grillen. Ook een laagje kaassaus is
mogelijk als bedekking.
Vroeger in school en
ook nu nog doe ik dat voor mezelf wel, gebruik ik dergelijke dikke kaassaus in
plaats van sneetjes kaas. Dat geeft een zeer smeuïg resultaat. Goed als je net
kaaskroketten gemaakt hebt en er blijft een restje over.
In bijna alle
recepten vindt je dat die harde droge emmental of gruyère gebruikt wordt. Die
smelt toch zo moeilijk. Een sneetje jonge Hollandse of Belgische gouda of
paterkaas is veel lekkerder maar dat is persoonlijke smaak uiteraard.
Dan kan de croque, gegrild,
gebakken of verhit worden in de oven. In alle geval is het een kwestie van op
te letten dat het brood niet verbrandt. Iedereen kiest voor zijn eigen versie.
Dikwijls wordt dan
nog allerlei groen of rauwkost bij de croque geserveerd. Of jakkes; ketchup. Ik
vind ik dat er absoluut schijfjes augurk bij horen. Dat is weer persoonlijk.
Vorige week een pot heerlijke Poolse augurken op zout gekocht. Heel wat anders
dan onze zure bommen. Volgens het etiket waar ik amper wat van begrijp zijn
het augurken gegist volgens de melkzuurmethode. Ogȯrki
kwaszone !
De croque-monsieur
heeft tijdens zijn reeds honderdjarig bestaan ook ettelijke nieuwe wettige en
onwettige broertjes en zusjes gekregen.
De meest gekende zal
wel de croque-madame zijn. Dit is de gewone croque-monsieur met daar boven op
een spiegelei. Het woord madame zou ontstaan zijn omdat de dooier van het ei
boven op het wit er uit ziet als een antieke dameshoed, lijkt mij uitgevonden
door iemand met te veel fantasie.
De croque-hawaï
bevat een schijf ananas ! Soms ook met een sneetje extra kaas op de
ananasschijf zodat ook deze kaas lichtjes smelt Weet je dat de pizza Hawaï de meest populaire
pizza is bij het Vlaamse publiek?
De croque-bolognaise
bevat zoals het woord reeds doet vermoeden een laagje stevige bolognaisesaus in
plaats van ham. Het kan ook dat er gewoon een schepje bolognaisesaus bovenop de
croque komt. In Nederland noemen ze iets degelijks een croque-boem-boem In
Vlaanderen was een tiental jaren geleden boem-boem heel wat anders, t kwam na
de bla bla
De Nederlander
noemen de wereldberoemde croque-monsieur, een tosti Dat is hetzelfde maar dan anders. De croque
wordt hiervoor gebakken in een speciaal ijzer. Zulke ijzers, reeds lang elektrisch,
bestaan hier ook wel. Meestal als supplement aan een wafelijzer. De tosti, een ideale restopruimer.
De bekende culinaire
schrijver en criticus, Johannes Van Dam schrijft dan weer dateen croque-monsieur in Vlaanderen een
kraakmeneer zou genoemd worden .
Wie dit woord ooit
gehoord heeft mag nu zijn vinger opsteken Niemand ?!
Volgens de Franse
normen bestaat er ook een croque Provençale. Met tomaat.
Een croque
Auvergnat. Met blauwe schimmelkaas, bij voorkeur bleu d Auvergne. Roquefort is
niet zo een goede kaas om te smelten. Deze kaas wordt zeer vloeibaar en er
blijft een slijmerige smurrie over. De bleu dAuvergne, die van koemelk gemaakt
is en niet van schapenmelk, smelt veel minder snel.
De croque Norvegién.
Met gerookte zalm in plaats van gekookte ham. Kan ook gewoon croque met
gerookte zalm genoemd worden.
Als de croque
gemaakt wordt onder de vorm van een tosti, gesloten dus, dan kunnen er ook meer
vloeibare of smeltende producten gebruikt worden. Zoals deze bijvoorbeeld.
Gevuld met allerhande
zoetigheden zoals banaan, chocolade, appeltjes, confituur, een beetje fantasie
doet hier wonderen.
Of in een hartige
versie kan er kippenragout of andere vleesvulling in saus gebruikt worden.
Tenslotte zijn er
nog een paar versies die meer als grap bedoeld zijn:
Een croque Jeanette
Twee croque-monsieur op mekaar ( Meer uitleg op aanvraag )
Een vrouw die een
snackbar uitbaatte vertelde me ooit dat ze zelfs een croque wilde maken met een
briefje van honderd euro als vulling als een klant dat zou bestellen.
Op de Gentse feesten
staat er sinds enkele jaren een kraampje met twee jongens die gestreken
pistolets verkopen. Eigenlijk ook een versie van de croque-monsieur. Zij
verkopen een doorgesneden mastel, een zoet rond broodje met een gat middenin,
gesmeerd met boter en bestrooid met bruine suiker en dan met een strijkijzer
tussen een vel aluminiumfolie plat gestreken. De boter en suiker smelten
hierbij.
Op Kanaal 50 vond ik
een filmpje van Omaatje. Ook een recept om croque-monsieur te maken met
behulp van een strijkijzer Tussen aluminiumfolie.
Bij nader toezicht heb ik bemerkt dat er hier nog nooit wat
over witloof geschreven werd!
Toch bijna onmogelijk op een Belgisch blog, (Belgisch, nu
nog ), België de bakermat van het witloof. Het witte goud!
Daar moet dus dringend wat aan gedaan worden, dacht ik zo!
Vooreerst, is het nu witlof of witloof?
De Nederlanders gebruiken het woord witlof of zelfs gewoon:
lof. Knolraap en lof, schorseneren en prei, zong Drs P. Wij moesten vroeger om drie
uur naar het lof naar mijnheer pastoor.
In Vlaanderen spreken we over witloof.
In Brussel en West-Vlaanderen kennen ze chicons. Ook Frans
Vlaanderen gebruikt datzelfde woord. Is het een dialectwoord, wie zal het
zeggen? Misschien een verbastering van chicorée
In Frankrijk, maar niet in de Nord, spreken ze over des
endives.
De Angelsaksische landen doen hetzelfde. Zelfs in Japan en
de VS kent men de Belgian endives. Endives de Bruxelles, hoort men ook.
België is een grote exporteur van witloof.
Bij endives, hoor
je het woord andijvie weerklinken.
Andijvie behoort tot dezelfde groentegroep als het witloof.
Zo ook, de cichoreiwortels die gebruikt werden voor het koffiesurrogaat: cichorei
of bitterpeeën. Ook de friséesalade. Het
rode witloof en de radicchio en nog vele andere soorten die hier niet zo
bekend zijn.
Van de wortels van de wilde cichoreiplant word een salade
gekweekt die in Frankrijk barbe de capucin heet. De baard van een
kapucijnermonnik maar nu is die bijna onvindbaar.
Het is vooral de teelt en de selectie van de cichoreiwortels
die het eindproduct bepaalt.
De cichorei die vroeger veel gebruikt werd, puur of gemengd gemengd
met koffie, is nu bijna verdwenen maar de wortels worden nog wel gekweekt voor
de inuline, een stof die suiker kan vervangen en die hoofdzakelijk gebruikt
wordt in de geneeskunde.
De plant die aan de basis ligt van het witloof en tal van
andere soorten is de wilde cichorei. Een plant die als onkruid voor komt in
de Mediterrane gebieden. In de zomer bloeit de plant met mooie helderblauwe
bloemetjes.
De Italianen uit de omstreken van Firenze, hebben als eerste
de wortels gebruikt om er salades uit te kweken maar in België werd ontdekt,
ergens in de helft van de 19e eeuw dat de wortels een wit loof voortbrachten
als ze in het donker gekweekt werden. Afgedekt met aarde op een warme plaats.
Vroeger was witloof alleen maar verkrijgbaar tijdens de
wintermaanden nu gans het jaar door. Dat hebben we te danken aan de
Amerikanen! Soms komt er ook iets positiefs van daarginds België probeerde om
witloof te exporteren naar de VS maar toen bleek dat de Belgen in de zomer geen
witloof konden leveren, haakten de Amerikanen af Gans het jaar witloof leveren
of geen import..! Toen werd het systeem ontwikkeld om door andere productiemethodes
en hydrocultuur ook tijdens de zomer witloof te kunnen kweken.
Wat je vooral in het buitenland veel ziet is witloof dat
reeds begint groen te kleuren aan de toppen. Dit omdat de verkoop er niet zo
vlot verloopt en dit groene witloof smaakt dan zeer bitter. Daardoor daaltde verkoop nogmaals !
Witloof moet in het donker blijven en vlug verwerkt worden
na de aankoop, dat verhindert het bitter worden. Werkelijk zeer vers, pas
geoogst witloof smaakt zelfs een beetje zoet door de inuline ?
De bitterheid kan verminderd worden door de kern aan de voet
van het witloof uit te boren Anderen
vinden dit dan een doodzonde. Ieder zijn meug !
Zo dat was de theorie!
Nu gaan we witloof bereiden.
Rauw. Iedereen
kent dat wel, salade van witloof.
Wat mij daar aan stoort, dat zijn die harde stukjes van de
inwendige kern. Bij sommige witloofrassen kan die zeer groot worden en die
smaakt bitter
Daar hebben we het volgend op gevonden. Eerst alle blaadjes van
het struikje af halen en die blaadjes dan in fijne reepjes snijden. De harde
kernen voor het konijn.
Er worden bijna nergens nog ijzeren messen gebruikt maar
messen die kunnen roesten zorgen er voor dat het witloof zal rossig worden op
de snijvlakken. Een beetje citroensap gemengd met het pas gesneden witloof helpt
om het lichtjes verkleuren tegen te gaan.
Om er een salade van te maken kan er zowel een vinaigrette
als mayonaise gebruikt worden.
Stukjes appel, knolselderij, witte selder, garnalen, gekookte
ham, zelfs ananas en banaan zijn producten die goed samengaan met het rauwe
witloof.
Snel klaar witloof.
Daarvoor snijden we het witloof zoals hierboven, zonder de harde bittere stukken
en bakken die snel in hete boter of olie in een grote braadpan en op een groot
vuur. Ondertussen goed roeren of de pan opschudden. Er kan een beetje
citroensap aan toegevoegd worden of zelfs wat suiker. Peper en zout en een snufje
nootmuskaat.
Na twee drie minuten is een ruime portie voor twee personen
klaar Wokken noemt men dat nu.
Nu kan bij dit gewokte witloof nog allerhande toegevoegd
worden;gare grote garnalen, grijze
garnalen maar die mogen dan amper mee opgewarmd worden of ze worden taai. Ook
reepjes gekookte ham of wat zeer lekker is, snippers gerookte heilbot. Wil je
er een caloriebom van maken, voeg dan ook nog wat room toe ! Let op met zout
want deze heilbot is reeds zeer sterk gezouten.
Hetzelfde lukt ook wel met snippers gerookte zalm maar
heilbot is beter.
Gestoofd of
gebraiseerd.Dit is eigenlijk een
basisbereiding. In sommige kookboeken leest men wel eens dat witloof moet
gekookt worden in water voor de verdere bereiding dat is niet goed. Afkoken,
zeggen sommige mijn maag draait dan reeds om Het witloof smaakt dan bitter en
wordt niet echt mals. Het blijft vezelig en draderig Kortom, stoven of met een
ander woord, braiseren is veel beter. Het is zelfs niet zoveel ingewikkelder.
Neem een platte kookpot, een sauteuse zoals de koks dat
noemen. Met schuine of rechte wanden. Een gewone braadpan werkt ook, er moet
wel een deksel op passen. Smelt wat boter in de pan. Leg hierin de gewassen struikjes
witloof. Leg de struikjes mooi naast mekaar zodat ze de bodem van de pan
bedekken. Ik durf ze zelfs in de lengte in twee snijden zodat ik de kern er
diep kan uitsnijden. Er zijn personen die juist die kern lekker vinden, geen
probleem laat hem dan.
Kruidt nu met peper en zout, nootmuskaat, een klein laurierblaadje,
een beetje citroensap, een greepje suiker. Noch het citroensap, noch de suiker
moeten er bij Dat is naar smaak. Voor een bereiding waar vis aan te pas komt
gebruik ik wel citroen en als het witloof later gebakken wordt doe ik er wat
suiker bij, dat kleurt zeer gemakkelijk nadien.
Nu rest er nog om een bodempje water toe te voegen, het
witloof af te dekken met een velletje boterpapier en een deksel. Breng aan de
kook en na een kwartiertje, twintig minuten zal het witloof wel gaar zijn. Voel
met een puntig mesje. Draai de struikjes eventueel eens om tijdens de
bereiding. Laat ze gaar sudderen op een klein vuurtje anders zal het vocht te
veel verdampen en het witloof gaat dan bakken. Het witloof gaar maken in een
oven gaat ook, zo werd het vroeger altijd gedaan.
Gebakken witloof maak ik overigens zo; het vochtgehalte
zodanig afmeten dat dit vocht ook helemaal verdampt is tegen de tijd dat het
witloof gaar is. Dan verder laten bakken door desgewenst een extra klontje
boter toe te voegen. Gebruik ook een antikleefpan, dat schept minder aanbrandproblemen.
Gebakken witloof ziet er altijd wel een beetje donker uit,
soms zelfs bijna zwart, dat is dan het lekkerste!
Een oud recept voor witloof is witloof op zn Pools. Of ze
in Polen ooit witloof gezien hebben, dat weet ik niet.
Daarvoor wordt het witloof nadat het gebakken is bestrooid
met fijn geplet hardgekookt ei, zowel het wit als het geel, gehakte peterselie,
nootmuskaat en broodkruim, dat alles wordt verhit in een pan met gebruinde
boter en over het witloof gegoten. Nasdrovje !
Als laatste hebben we het in België wereldberoemde witloof met kaas en ham. Witloof in, of
uit de oven, en er bestaan nog wel enkele naamvarianten voor deze bereiding.
Hiervoor hebben we hetzelfde gestoofde witloof nodig zoals hierboven
beschreven, het mag niet gekleurd zijn en gebruik geen al te grote struikjes,
allemaal even groot. Laat eerst het gare witloof afkoelen in een vergiet. Knijp
regelmatig op de struikjes om alle vocht er uit te drukken. Wikkel dan de struikjes
witloofin een plak gekookte ham van
goede kwaliteit. Zorg er ook voor dat de sneetjes ham vrij dik gesneden zijn,
anders proef je er niets meer van. Goede ham vinden met een goede smaak, is
vandaag de dag ook niet simpel meer..!
Mooi is ook om alleen maar de onderste helft van het
stronkje in te wikkelen. De top blijft dan vrij Leg het witloof in een juist passende geboterde
ovenschaal.
Nu gaan we het witloof bedekken met een laag vrij dikke
kaassaus. In die saus mag en kan eventueel het resterende stoofvocht van het
witloof verwerkt worden.
Dan wordt de saus bestrooid met een restje geraspte kaas
en/of paneermeel. Ook een beetje paneermeel mag gebruikt worden. Leg er dan wel
enkele vlokjes boter bij op. Anders krijg je van die lelijke zwarte vlekken!
Stop het witloof nu in een zeer hete oven waar het een bruin
korstje zal krijgen en opnieuw zal opwarmen. De voorbereiding kan lang op
voorhand gedaan worden.
Dit gerecht kan gebruikt worden als voorgerecht of als hoofdschotel
met een dotje puree er bij.
Recepten voor kaassaus zijn er legio te vinden op het
internet! Gebruik wel kaas die veel smaak geeft. Gruyère bijvoorbeeld, en
gebruik er voldoende van Kijk misschien
eens bij kaaskroketten,
de bereiding van de saus is hetzelfde
Dikwijls hoor ik klagen dat er een plas vocht ontstaat op de
bodem van de schaal waarin het witloof ligt. Zorg er voor dat het witloof goed
uitgeknepen is en vooral zorg er ook voor dat het witloof voldoende gaar is,
anders zal er vocht blijven vrij komen in de ovenschaal.
Of het waar is of niet weet ik niet, heb het nooit getest,
maar een specialist die promotie maakte voor Maïzena Express heeft ooit
beweerd dat de toevoeging van een gedeelte Maïzena Express in de kaassaus dit
probleem kan tegen gaan. Hoe, dat weet ik ook niet. Het is misschien het
proberen eens waard.
Het woord kop kan wel vijftien betekenissen hebben.
Wat ik bedoel is: ik heb kop gemaakt!
Preskop hoofdvlees, postekop, frut, (zure) zult, geperste
kop, varkenskop, kipkap, hure, of huufflakke, als je het nu nog niet weet, dan
weet ik het ook niet meer
Kop bestaat in honderden varianten, zeer streekgebonden,
zoals ook de benamingen.
De Nederlanders zullen vooral het woord zult begrijpen, ook zure zult.
Preskop of geperste kop verstaan ze wel een beetje overal in
dit Koninkrijk zolang het nog bestaat.
Kipkap en frut zijn typisch Antwerps en de Gentenaren hebben
het prachtige woord huuf(d)flakke Kan zelfs op verschillende manieren
uitgesproken worden.
Hure, wordt in de
Franstalige contreien gebruikt, het toekomstige 96 e departement van Frankrijk:
Wallonie Belge.( grapje)
Een echte hure is overigens
een beetje anders gemaakt dan de gewone kop!
Een paar weken geleden waren we in Frankrijk
in Douchapt en daar had ik op aanvraag varkenswangetjes gemaakt.
Zo een wang, een kaakspier van een varken bestaat uit twee
delen. Maar dit hangt een beetje af van de slager waar je het koopt. De
varkenswang is de spier die de onderkaak doet bewegen en deze spier omhult het
onderkaaksbeen volledig. Aan de buitenkant van het kaakbeen is het een mooie
ronde spier en aan de binnenkant van dit kaakbeen zit ook een stukje spier maar
van een veel lager allooi en vrij klein.
Deze kleine binnenstukje had ik opgeborgen in de diepvriezer
voor later gebruik. Misschien een zevenhonderd gram in het totaal, nooit
gewogen.
Deze kaakjes zouden later veranderen in kop!
Er is niets mis mee. Kaken zijn de beste stukjes vlees uit
de varkenskop. Een echte varkenskop zoals die vroeger en nu nog gebruikt werd
zou er niet aan te pas komen. In de plaats daarvan zou ik er varkenspootjes voor
gebruiken.
Dan op de koop geweest, twee varkenspoten in de lengte
gesplitst en een varkenstong meegebracht Nog een hoop andere rommel maar dat doet
hier niet ter zake.
Misschien toch wel want er hoort ook een beetje soepgroen
bij de bereiding.
De tong diende om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan
de bereiding en de pootjes moeten het geheel binden omdat die varkenspootjes
zeer veel gelatine bevatten en deze gelatine
toevoegen aan de kop en ook het zwoerd dat een smeuïge toets geeft en de juiste
structuur aan de kop.
Eerst en vooral moet het vlees een paar uren te week gezet
worden in een pekel.
Dit om de smaak te verbeteren en vooral om de kleur van het
vlees rozig te houden, anders zou de kop er
nogal grijs uit zien na de bereiding.
Nu is het als gewoon burger niet mogelijk om aan speciaal
kleurzout te komen, tenzij je een bevriende slager kent die dit kleurzout
heeft. De slagers noemen het ook coloroso pf NPZ nitrietpekelzout. Kijk eens
vriendelijk in de slager zijn ogen en mocht dit niet lukken dan kan een
apotheker je wel aan kalisalpeter helpen, de mijne, apotheker bedoel ik, doet
dat toch. Voor één kilo zout heb je slechts tien gram kalisalpeter nodig En
dat is voldoende voor een modale hoeveelheid kop.
Dan eerst en vooral de tong, de pootjes, goed ontdaan van
alle ongerechtigheden zoals dat heet, ontdaan en de kaakstukjes in water te
week gezet om alle eventueele bloed er uit te trekken. Een uurtje is reeds
voldoende en regelmatig het water ververst.
Dan alle goed gewassen stukken en stukjes in de speciale
pekel gelegd.
Vijfliter water gemengd
met een paar handen vol pekelzout dat was meer dan voldoende. De stukken vlees
hebben daar een ganse nacht in gestaan. In de koelkast, dat is nogal wiedes.
Dan kan het vlees gekookt worden. Hetvlees in een pot met water gezet met weer wat
van dat speciale zout ( zout/salpetermengsel of NPZ). Zoveel zout als voor het
normale koken van groenten of aardappelen nodig is. Proef gewoon even, dat is
het beste meetinstrument.
Dan het vlees aan de kook gebracht en afgeschuimd.
Dan nog twee stoere takken selderij er bij gedaan, een ui,
enkele laurierbladeren en flink wat witte peper.
Nu komt het moeilijkste. Niet alle producten zijn tegelijk
gaar. Het draait allemaal rond de twee uur om gaar te worden maar dat is toch
sterk afhankelijk van vele factoren. Dus regelmatig eens gevoeld. Als je met je
vinger, pas op dat is heet, door het vlees kunt prikken dan is het ook gaar genoeg.
De tong kan best ontdaan worden van het witte vel. Dat gaat
vrij gemakkelijk als de tong nog warm is. Daarom de vingers telkenmale koelen
in een grote kom met koud water tijdens het pellen.
Aan het vlees van de kaakjes moest niets gedaan worden.
De pootjes moeten ook zorgvuldig van de beentjes ontdaan
worden en daar zitten, vooral aan de tenen, zeer kleine stukjes in. Doe dit ook
terwijl ze nog goed warm zijn. Je handen gaan hiervan plakken tot aan je
ellebogen
Pas ook op voor het volgende; ik heb ik hier niet al te veel
last van, mijn vrouw heeft al vreselijker taferelen gezien maar zorg er best
voor dat je kinderen of/en partner buitenshuis zijn terwijl je hier mee bezig
bent. Als ze dit allemaal moeten aanschouwen mag je, je afgewerkte kop naar het OCMW dragen of aan de
buren geven nadat je er zelf een toch eerst een stukje van geproefd hebt. Voor
een leek ziet dit er allemaal niet al te appetijtelijk uit.
Zover was ik dan.
De tong lag klaar, netjes van het witte vlies ontdaan, het
kaakvlees in een kom en de beenderloze pootjes lagen eveneens klaar.
Alles nu in grove stukjes gehakt en terug in het eerste gezeefde
kookvocht gezet. Als kruiding moet er niets meer bij tenzij nootmuskaat en
eventueel peper. Gebruik wel witte peper!
Voor een stevig kwaliteitsproduct moet je veel vlees gebruiken
en weinig vocht en voor de mindere, goedkope versie, wordt het vlees zeer fijn
gehakt en veel van het kookvocht toegevoegd. In dat geval spreekt men over frut
of kipkap.
De kruiding moet vrij sterk zijn. Redelijk zoutig, alles mag
goed doorsmaken. Na afkoeling verzwakt de smaak van de kruiding.
Het vlees moet nog een tijdje verder gestoofd worden en terwijl
moet er vooral goed geroerd worden want kop bevat op natuurlijke wijze een
massa gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. En gelatine verbrandt
zeer gemakkelijk!
In sommige recepten wordt ook een beetje gesnipperde ui mee gestoofd.
Ooit heb ik eens op een niet al te eerlijke manier mij een
mooie terrine van een slager toegeëigend en die kwam nu goed van pas. Een
langwerpige bruine terrine met twee handvatjes.
De kop is er in terecht gekomen en het was puur toeval maar
de kom was ermee helemaal gevuld. Mocht je niet zo een mooie terrine hebben, in
een plastic potje van Tupperware gaat het evengoed. Giet de vleesmassa liefst
in kleine vormpjes, dat is gemakkelijker om deze nadien te ontvormen.
Er wordt gesproken over preskop, geperste kop, maar dit
persen hoeft hier niet want er is niets te persen ! Dit persen moet wel bij het
maken van een authentieke hure.
Hiervoor wordt een volledige kop ontbeend en gekookt. Na het
koken worden er allerlei vullingen in aangebracht en de gekookte kop wordt opgerold
of gevormd tot een mooi pakket. Dit pakket wordt in een doek gerold of in een
vorm gestopt en nogmaals gekookt. Daarna wordt deze kop, die nu hure heet geperst om hem een mooie regelmatige
vorm te geven.
Nu is het alleen nog een kwestie van de kop af te koelen. Liefst tot de
volgende dag.
Probeer niet om er fijne sneetjes van te snijden, dat gaat
alleen goed met een snijmachine. Snij maar dikke schellen en serveer ze op
bruine boterhammen en zet de pot met mosterd naar keuze binnen handbereik.
Ook in blokjes gesneden bij de pint is deze kop een
zaligheid of je kan eens proberen zoals Cyril Buysse het beschreef om een snede
kop te laten smelten op hete gekookte aardappelen!
Kop maken in kleine hoeveelheden is bijna niet haalbaar. Dus
na drie dagen ben je de kop al beu gegeten.
Dan kun je er een salade van maken die vooral op zonnige
dagen goed smaakt, wanneer we dat in het Koninkrijk België (zolang het nog
duurt) nog eens zullen hebben weet ik ook niet
Snij de kop in
fijne reepjes, een julienne dus, en meng die met een sterke vinaigrette met straffe
mosterd.Beetje azijn, olie, peper en
zout en mosterd.
Voeg wat gesnipperde ui en enkele fijn gesneden augurkjes en
zure ajuintjes toe. Een greepje gehakte platte peterselie mag ook.
De Fransen noemen dit salade de museau. Salade van bakkes
Het bakkes van een cochon!
Overal zie je ze opduiken, deze mysterieuze zwammen
Mysterieus voor sommigen, volgens anderen gevaarlijk, voor de kinderen een bron van ellende omdat ze er een opstel moeten over schrijven, voor mij een feest!
Toen we in Frankrijk waren twee weken geleden was er daar niets te vinden. Geen eekhoorntjesbrood, geen cantharellen, niets De zomer was er erg droog en heet geweest en dan komen er geen paddenstoelen. In België daarentegen hebben we tijdens de zomer geen gebrek gehad aan water.
Globaal genomen kunnen we stellen dat er tijdens de herfst veel paddenstoelen opduiken als we een natte en hete zomer gehad hebben.
Ik heb hier al veel stukjes geschreven over paddenstoelen
Het is zoiets als een jachtinstinct, gewoon het plezier om ze te gaan zoeken wel te verstaan zoek ik eetbare paddenstoelen !
Maar zoals iedereen weet bestaan er ook gevaarlijke soorten en ook deze ben je dus verplicht te kennen.
Op de regionale radio 2 was er enkele dagen geleden een interview met een lid van Natuurpunt over paddenstoelen. Dit gebeurde tijdens een wandelingetje ergens in een groot bos vermoed ik. De reporter van dienst vroeg dan op een zeker ogenblik, hoe weet je nu welke paddenstoel dit is ???
Daar is geen antwoord op te geven, je moet ze gewoon kennen, kunnen determineren!
Ik durf mezelf geen echte specialist noemen maar toch heb ik reeds 80 verschillendesoorten paddenstoelen gegeten. Niet allemaal zelf gezochte maar toch vele!
Op een zekere dag, het moet einde van de jaren zestig geweest zijn, vond ik ergens een hoeveelheid paddenstoelen ter grootte van een voetbalveld, een tafelvoetbalspel zoals je ze in de cafés vindt, met daarop een massa niet al te grote bruine paddenstoelen Tja, jongens als die eetbaar zouden zijn, dan groeiden daar zomaar voldoende paddenstoelen voor toasts aux champignons voor de helft van het Belgische leger. Maar zoals zo velen, had ik er geen benul van of dit nu eetbare of niet eetbare paddenstoelen zouden zijn !
En dan komt de vraag op: wie kan zoiets weten ?
Ik ben toen naar de abdij van Tongerlo getrokken, ik had daar enkele relaties zie je, maar buiten bier brouwen, pinten drinken en kaas maken kenden die paters er ook niets veel van maar ze hebben mij een boekje gegeven Een piepklein boekje met zeer veel en deugdelijke informatie. Ik zal de titel opgeven maar het boekje werd uitgegeven in 1964 en is waarschijnlijk toch nergens meer verkrijgbaar.
Natuurgids voor de paddenstoelen Europese soorten. Uitgegeven door Meulenhoff, Amsterdam.
Honderden keren heb ik het boekje gelezen en herlezen tot ik het uit het hoofd kende.
In dit boekje vond ik de theorie !
De meest voorkomende soorten worden beschreven. Er zijn tabellen te vinden met allerlei aanduidingen hoe een paddenstoel te herkennen en de noodzaak om de Latijnse namen ook te kennen. Er wordt vooral gewaarschuwd voor de plaatjeszwammen waartussen zich de zeer gevaarlijke soorten bevinden.
Bijvoorbeeld onderstaande afbeelding is een pracht van een tabel waaruit men kan afleiden welke soort plaatjeszwam men gevonden heeft Niet op een wetenschappelijke manier maar voldoende om op paddenstoelenzoektocht te gaan. Verder in het boekje vindt men dan of het een eetbare of niet eetbare soort betreft.
Later heb ik nog vele boeken bij gekocht maar nergens werd er op een eenvoudige manier uitgelegd hoe de vork nu eigenlijk aan de steel zit of de steel aan de paddenstoel.
De praktijk volgde al gauw
Op een mooie zondagnamiddag (zondagnamiddagen zijn altijd mooi ), zijn wij dan, mijn broers en zusters en ikzelf zo maar lukraak een bos ingetrokken en gaan zoeken.
Uiteindelijk hebben we veel paddenstoelen gevonden maar van één soort waren we honderd procent overtuigd dat dit een eetbare moest zijn. Ik weet nu nog steeds niet welke soort het juist was want er bestaan twee versies van, een donker paarse en een andere soort die wat bleker is, maar beide gelijken erg op mekaar. Beide zijn ook eetbaar. Vooral de paarse kleur was zeer opvallend !
Het konden niet anders dan de grote paarse ridderzwam of de Tricholoma saevum ( geen Nederlandse naam) zijn.
Thuis hebben we de paddenstoelen dan voorbereid voor de pan en hebben ze dan gewoon gebakken, - nog steeds het beste recept voor gelijk welke paddenstoel -, en hebben ze voorzichtig geproefd. Eerst een klein stukje, terwijl naar mekaar kijkend of er geen rare dingen zouden gebeuren. Een paarse kleur krijgen of de Sint Vitusdans beginnen dansen of zelfs doodvallen..?Maar er gebeurde niets!
De paddenstoelen waren zelfs lekker
s Anderdaags morgens waren we nog even fit als de dag voordien en er was geen spoortje te bemerken van doodgaan, diaree of paarse uitslag !
( Nu wordt dezelfde grote paarse ridderzwam gekweekt en verkocht onder de naam Pied bleu. )
Stilaan leer je elke keer één soort meer herkennen en na enige maanden herken je al een hele boel paddenstoelen.
Wij hebben ze allemaal geproefd en nooit ongelukken gehad. Je moet wel zeer consequent zijn en bij de minste twijfel over de eetbaarheid de paddenstoel links laten liggen of eventueel verder zoeken wat andere auteurs er over schrijven.
Ook moet ik er onmiddellijk aan toevoegen dat er in België naar het schijnt een 4000 soorten paddenstoelen zouden voorkomen maar dat slechts enkele daarvan eigenlijk echt lekker zijn.
Op kop komen de boleten met vooral het eekhoorntjesbrood en de kastanjeboleet als lekkerste vertegenwoordigers.
De cantharel, zeer smakelijk maar moeilijk te vinden. Er zijn er niet veel meer
Een paar soorten russula zijn eetbaar maar niet om er over naar huis te schrijven.
De oesterzwam is wel de moeite waard, zeker de wilde soort.
De morielje, zeer lekker maar die is uitermate zeldzaam. Iemand die weet waar ze voorkomen zal die ook angstvallig geheim houden !!!
De zwarte en de witte kluifjeszwam hebben ook een morieljessmaak maar zijn taaier .
( Helvella lacunosa en helvella crispa )
De geschubde inktzwam als ze kunnen geplukt worden voor ze zwart uitlopen.. .
Kortom, laat ons zeggen dat er een tien tot vijftien soorten echt de moeite lonen om gezocht te worden. De hoeveelheden die men kan vinden, dat hangt af van de streek waar men zich bevindt en van de weersomstandigheden van de weken voordien.
Nog niet zolang geleden had iemand hier op een forum een massa paddenstoelen gevonden en vroeg zich ook af of ze misschien eetbaar zouden kunnen zijn. Vraag het aan de apotheker die weet dat wel, antwoordde iemand.
Ik ook naar de apotheker geweest en gevraagd of hij eventueel paddenstoelen kan determineren Hij heeft wel een zeer elementaire basiskennis zegde hij maar niet genoeg om soorten op naam te brengen. Het resultaat is dat, indien er nu iemand nog eens een die vraag aan hem zou stellen, hij de vraagsteller naar mij zal doorverwijzen !
Dan een laatste goede raad. Mocht je zin hebben om zelf op paddenstoelenjacht te gaan, sluit je dan aan bij een mycologische vereniging. Dat zijn specialisten en weten er alles van.
En vergeet niet dat paddenstoelen plukken in Vlaanderen verboden is. In Wallonië niet!
Wie vindt toch die idiote wetten uit? Hij of zij mag bij mij eens een paddenstoelensoepje komen eten ! Ik heb nog spinnenpoten en muggenslurfjes, hagedissentongetjes en groene knolamanieten !
Zijn oven en het mooie bakkersvrouwtje, dat was vorige keer zo beloofd !
Dit om een laatste keer op Douchapt terug te komen
In Douchapt is er niets van handel. Geen slager, geen bakker, niets behalve één café, waar er ook wel wat te eten valt maar erg hoogstaand is dat niet.
Daarom moeten we voor onze gasten brood halen in het volgende dorp; Tocane-Saint-Apre. Een hele mondvol maar doorgaans wordt de naam afgekort tot Tocane Doet zelfs wat Italiaans aan. Een kort ritje van vier tot vijf kilometer, naargelang waar je moet zijn.
De bakkerij waar we vroeger brood haalden is in het verval geraakt de bakkersvrouw met de mooie naam Laetitia is weggelopen, familiale problemen hoogstwaarschijnlijk. Philippe moet bakken, verkopen en terwijl op een kind passen, heeft geen helpster meer enfin zijn zaak lijdt er erg onder
Sinds een drietal jaren is er een nieuwe bakkerij bijgekomen, annex Salon de thé!
Zij zijn zeer bescheiden begonnen en ze bakten eerst maar één soort brood; des boules.
Ronde broden zoals we ze hier lang geleden ook kenden.
De structuur van dit brood is wel helemaal anders. Een zeer hard gebakken donkerbruin brood met de typische kruimstructuur van een Franse baguette. Grote gaten er in en het kruim voelt wat rubberachtig aan.
Een brood met een natuurlijke gisting gestart met een levain een zuurdeeg of poolish zoals ze dit in Frankrijk noemen.
Het brood wordt per gewicht verkocht en vraag mij nu niet hoeveel zo een brood kost per kilo Nooit gevraagd en er nooit op gelet. Ergens is het wel geafficheerd. Een langwerpig brood van vijfhonderd gram kost 1,60 .
Vooral belangrijk is dat ze een broodsnijmachine hebben. Iets wat niet echt evident is in Franse bakkerijen. Dus de bollen kunnen gesneden worden want veel mensen hebben toch nog graag een gewoon plat boterhammetje zoals ze het thuis gewoon zijn. Ook gemakkelijk om er lunchpakketjes van te maken.
De naam van de bakkerij Chez Stephanie!
Du feu naît le pain Uit (door) het vuur wordt het brood geboren
Later zijn ze ook begonnen met croissants, petits pains au chocolat, baguettes, ficelles en gewone lange broden te maken.
Pain complet en pain aux céreales niet te vergeten. Maar mijn idee; het Franse bruine brood is niet veel waard.
Ik had er al eerder op gelet dat de oven in de verkoopszaal zelf stond.
Het is absoluut niet abnormaal in Frankrijk dat je als klant de bakker(s) en hun oven ziet werken en houtgestookte ovens worden nog zeer veel gebruikt.
Dit jaar viel het mij voor het eerst op dat de oven open en bloot in de winkel gebouwd is en dat het een nieuwe houtgestookte oven is. De bakker werkt in een open zaaltje achteraan maar komt de broden afbakken in de winkel.
Toen heb ik dringend een praatje moeten maken met de bakker toen hij eens vijf minuutjes tijd had.
De warmtebron is een houtvuur dat brandt onderaan de oven. De warmte wordt rond geleid via een buizenstelsel met stoom. Die stoom kan ook dienen om het brood eventueel een glanzende korst te geven.
Een thermostaat?
Geen thermostaat. De oven moet zodanig gebruikt worden dat de producten afgebakken worden als de oven de juiste temperatuur bereikt heeft. Bij het opwarmen kunnen dus de croissants en dergelijke gebakken worden. Later volgen de broden en als het vuur begint te doven kunnen de taarten er in, enzovoorts
Dergelijke ovens bestaan zelfs met een draaiende vloer waardoor een egaler baksel bekomen wordt.
Daarbij dacht ik aan die mensen die me de oren van mijn kop zeuren over de oventemperatuur: op hoeveel graden moet de oven staan en hoelang moet mijn kip of wat dan ook, braden?
Vroeger heb ik hier ooit een stukje geschreven over het zelf bakken van brood met een broodbakmachine. Ik schreef daar redelijk negatief over en kreeg daarvoor een golf van protesten bij de reacties maar ook veel goedkeuring. Lees hier.
Veel waardering kreeg ik er ook niet voor. 2/5 bij 112 stemmen! t Kon nog slechter!
Maar nog steeds ben ik niet van idee veranderd. Ik neem aan dat brood bakken in een gewone oven een aangenaam werkje is maar veel tijd vergt. In een broodbakmachine wordt het gewoon een dagelijkse routine waar voor mijn part niet veel lol meer aan te beleven valt, zoiets als aardappelen schillen.
Bij de reacties las ik dan ook dat men broodmixen gebruikt en men de broden nadien in de diepvries bewaart . Waar zijn we dan mee bezig?
Goed brood wordt alleen gemaakt door een bakker die zijn stiel kent!
Die het juiste materieel heeft zoals bijvoorbeeld een houtgestookte oven.
Die de juiste grondstoffen gebruikt en
Die weet hoe die moeten verwerkt worden.
s Morgens vroeg sta je dan op. De vogeltjes fluiten en je gaat naar de bakker. Ik neem de auto. Vijf kilometer te voet voor een paar broden lijkt me een ietsje te ver .
Je kiest: één grote boule, gesneden. Twee gewone broden, dat zijn de dikke baguettes, een tiental croissants en één pain au chocolat dat ik in de auto al stiekem opeet. Een probleem zijn wel die kruimels!
Je auto ruikt dan heerlijk naar vers brood bij de thuiskomst, de gasten staan te wachten. Dan het brood snijden, de croissants in de mandjes schikken en de dag kan verder niet meer stuk.
Van madame Stéphanie mocht ik een fotootje maken van hun oven. De oven was reeds gedoofd op dat ogenblik. Spijtig, maar daarom zijn er ook geen vlammen te zien.
In het onze Vader staat: Heer geef ons heden ons dagelijks brood.
We gaan dat veranderen, alles ontkerkelijkt nu toch: Stéphanie geef ons, ons dagelijks brood en dat je ventje het moge bakken!
Vorige vrijdagavond zijn we hier zonder moeilijkheden gearriveerd in t Frans hé
Zaterdag kwamen de gasten en pas dinsdag had ik even de tijd om te proberen op het internet te komen
Twee uurtjes ging alles vlot en woensdagmorgen bij een nieuwe poging was het afgelopen.
Pas deze (zaterdag)namiddag heb ik na lang gezoek ontdekt wat er fout liep Dit keer was het niet de provider Wanadoo/Orange maar hun materiaal dat in de prak gegaan was
Dus nu snel nog een berichtje intikken, volgende maandag of dinsdag heb ik wel tijd om wat bij te werken.
Aan iedereen die reacties naliet, bedankt, maar een antwoord kan ik zelfs nu nog niet geven omdat dit vanuit het buitenland nogal ingewikkeld is ! ( Een beetje toch )
Wat hebben we gedaan en geleerd deze week,
Mijn vriendin, Pascale was er nog. Slechts een keer heb ik haar gezien want de volgende maandag nam ze zelf verlof. Resultaat : zes kreeftjes kunnen kopen voor 55 euro vriendenprijsje.
Niet van die taaie plastieken Canadese kreeften maar echte Bretoense zwarte beesten.
Superkwaliteit.
Een beetje sla er bij en een potje handgemaakte mayonaise. Meer moet dat niet zijn.
Van België had ik op aanvraag twee zware stukken Duke of Berkshire varkensvlees bij. Van de poepe . Hespengebraad.
Daarvan een stuk aan de lokale slager gegeven, samen met een pakje filet d Anvers en evenveel gerookt paardenvlees. Zo komt er ook wat Belgische eetcultuur Frankrijk binnen.
Hij vond het allemaal om ter lekkerst en heeft nog niet eens de moeite gedaan om te verkondigen dat ze dat in la France evengoed kunnen!
Daarbij, bij het varkensvlees, niet de slager, hebben de gasten drie antieke groenten gegeten; een puree van tuinbonen, geglaceerde raapjes en pastinaak.
Varkenswangetjes had ik ook bij, eveneens op aanvraag, ook van die Berkshire varkens.
Langdurig gestoofd met als garnituur zilveruitjes, worteltjes en courgettestaafjes.
Natuurlijk stond er ook eend op het menu, één keer gewoon de eendenborst, de magret met een zoet sausje en perziken en voor de eerste keer in Douchapt denk ik: Vlaamse kroketten!
Het was ook maar voor een twaalftal personen en dan is dat best te doen.
Ook eendenbouten, zeer traag gegaard in de oven in hun eigen vet, dat was gisteren.
Daar waren dan aardappelen in schijfjes bij die gemengd waren met cépes, eekhoorntjesbroden en een Romeinse sla aangemaakt met notenolie. Echte notenolie gemaakt door Patrick van de notenoliemolen.
Een lokale specialiteit hier is de gevulde magret. Een eendenborst gevuld met foie gras, het geheel gepekeld en gedroogd.
In fijne schijfjes op een bord samen met gerookte eendenborst en een sneetje paté van foie gras en een stukje gebakken eendenlever is dat altijd een succesnummer.
Vissen komen hier ook dagelijks op het bord. Een vissoepje Een gebakken tongetje bouchotmosseltjes . Veel lekkerder dan die Hollandse taaie beesten Klein maar fijn!
Levende gambas kunnen kopen en er tartaar van gemaakt Supervers dus!
Ook goujonettes de sole gemaakt. Dat is misschien eens iets moois om een volgende keer uit te leggen. Prachtig bij het aperitief. Het zijn reepjes van vis, tong in dit geval, die rolrond gemaakt een gepaneerd worden en dan zeer krokant worden gefruit. Een sausje er bij om de staafjes in te dippen en weg zijn ze.
Dan heb ik nog een mooie bakkersoven ontdekt die brandt met hout en die nog werkt. De oven is zelfs zo goed als nieuw.
Toen moest ik onmiddellijk denken aan dat gezeur van de mensen over: hoe warm moet mijn oven zijn, hoeveel graden en hoe lang moet iets daar in staan???
Deze oven is te bezichtigen bij een lokale bakker. Er staat geen thermostaat op maar de bakker heeft wel een timer die aangeeft hoe lang zijn brood er al in zit
De klanten staan in rijen van drie aan te schuiven
Daar heb ik fotos van, ook van het mooie bakkersvrouwtje dat is voor volgende keer.
Morgenvroeg terug op weg naar den Belgique!
Eens kijken hoe het daar zit met Di Roupo en de chef van het frietkot
En de bisschoppen?
Hier horen we alleen maar over Sarkozy! En dat is ook maar ellende!
Eerst een vooral raad ik jullie aan om zeker ook eens het stukje te lezen over onze uitstap naar de Waddenzee. De uitstap die ik gewonnen heb met de garnalenwedstrijd van reeds lang geleden.
Aan alles komt een einde behalve aan een worst. Zo zeggen ze in West-Vlaanderen. Een worst heeft er twee.
Vrijdag zijn we vertrokken, het klassieke team van drie personen, voor de laatste keer, naar Douchapt. Dit voor een lange week.
Aan de groep waarvoor we nu gaan koken heb ik vorig jaar beloofd om nog voor hen de kook te doen en belofte maakt schuld.
Het is welletjes geweest. Dertien jaar ongeveer heb ik daar rondgelopen
We hebben kookcursussen gegeven, gastronomische vakanties georganiseerd, gewone vakantiegangers te eten gegeven en tussen Kerstmis en Nieuwjaar rustige maar ook zeer wilde feestjes en schranspartijen georganiseerd.
Memorabel zullen steeds blijven:
De storm van 2000.
Iedereen herinnert zich nog wel de vreselijke storm die Frankrijk teisterde met Kerstmis van het jaar 2000 Wij kwamen er toen aan om Nieuwjaar te vieren. Veel te vieren was er niet.
Gans de streek lag lam. Geen elektriciteit, geen telefoon, geen water, alleen het GSM-netwerk werkte soms
Dit betekende ook dat de tankstations niet werkten, de bakkers geen brood konden bakken, de koeling van de slagers uitgevallen was, de verwarming in de stallen niet werkte Heel wat daken waren weggevlogen en bomen uitgerukt. Hoogspanningspylonen waren gekraakt als lucifertjes een echte ravage was het. In de cafés was zelfs geen gekoeld bier te krijgen maar dat was niet zo erg, het vroor op de koop toe.
Op de radio weerklonken de ganse dag berichten van priesters die nog stompjes kaars hadden en die uitgedeeld werden om licht te maken, burgemeesters die vertelden of er bij hun reeds elektriciteit was of niet, supermarkten die al hun anders bedervende voorraden wegschonken . De lokale boeren haasten zich met de diepvriezer op de tractor naar plaatsen waar er reeds elektriciteit was om hun diepvriezer draaiende te houden Hoe men met behulp van een autobatterij licht kon maken werd op e radio uitgelegd alle noodhulp die nodig was werd op de regionale radio uitgezonden.
Een speciaal vliegtuig, geladen met kaarsen, moest van Parijs komen om de voorraad aan te vullen. Zelfs het Belgisch leger kwam ter hulp bij de boeren Wij hebben er nog een klapke mee gedaan
Wij kookten toen met een kaars in de hand om in de potten te kunnen kijken, verwarmden het huis met hout in de open haard en hadden gelukkig een kookfornuis dat werkte met gasflessen.
Wassen gebeurde in een emmertje met ijskoud water ook de gas was gerantsoeneerd!
Op het ogenblik dat er terug elektriciteit kwam begonnen de klokken van de kerk te luiden. De klokkenautomaat zette zichzelf in gang
De sfeer toen was alsof de oorlog gedaan was !
De dood van buurman Michel.
Michel was voor mij een echte vriend geworden. Een zeer merkwaardig man. Hij sprak met het zuiders accent van de Midi en deed lichtelijk aan Fernandel denken.
Hij woonde vlak naast ons, aanpalend aan het huis. Hij kweekte kippen en konijnen, verkocht zowel de eieren als de kippen en de konijnen, had een wijngaard en kweekte groente voor hemzelf en zijn Marie-Rose. Verder moet hij een mooi pensioen getrokken hebben van de Franse staat omdat hij gevochten had tijdens de oorlog tegen de Algerijnen. In welk jaar was dat ook weer? Einde 1950!
Hij was hét dorpsfiguur. De aanspreekbare persoon van het dorpje, die alles wist en iedereen kende en iedereen kende hem
Drie, vier keer per dag kwam hij bij mij in de keuken om snel zijn petit coup de blanc, zijn wit wijntje te drinken, tot grote ergernis van Marie-Rose .
Hij had al lang problemen met zijn rug en uiteindelijk bleek het een fatale kanker te zijn
De trip naar een alcoholstoker met varkensslacht.
Met dezelfde Michel ben ik ooit terecht gekomen bij een stoker. Een ambulante alcoholstoker die de toelating had van de Franse staat om dit te doen.
De stoker, un bouilleur de cru, Maître Maurice, was wereldberoemd in de streek
De man leefde in een afgedankte Van Hool autobus. Hij had de juiste installatie om de slechte wijn die de boertjes uit de omgeving produceerden om te zetten tot slechte alcohol.
Totaal onverwacht ben ik er met Michel eens terecht gekomen en heb daar een gat in mijn maag gebrand door verplicht alle reeds gemaakte distillaten te proeven !
Later zijn we de stoker nog eens gaan bezoeken en toen waren ze er bezig met de slacht van een varken Zo maar open en bloot in de schuur. Ook iets wat je hier bij ons niet meer te zien krijgt. Klik hier voor de foto Verboden voor vegetariërs en gevoelige zielen!
Apollon is een bastaard Labrador met een mooie naam Heet nu als hond eens Apollon!? Toch veel mooier klinkend dan Fido, Bobbie of Blackie
Apollon was het hondje dat Donovan, het buurjongetje, gekregen had voor zijn verjaardag en zoals het zo dikwijls gaat Apollon werd aan zijn lot overgelaten.
Hij lag aan de ketting, kreeg amper nog wat te eten en niemand speelde nog met hem
Later liep hij gewoon vrij rond in het dorpje en toen ontdekten we mekaar En we werden dikke vrienden. Apollon and I .
Op het ogenblik dat Apollon wist dat wij er waren, verhuisde hij gewoon. Hij sliep onder mijn auto en kwam mij s morgens begroeten als de deuren open gingen.
Zijn etensbakje stond altijd klaar in de keuken. Om de tien minuten kwam hij wel eens controleren of er reeds wat in zat.
Zo werd Apollon stilaan de mascotte van het huis.
Escargots en rauw vlees lustte hij niet. Mosselen dan weer wel.
Brood vond hij ook maar triestige kost. Het liefste wat hij kreeg was het been van een gebraden lamsbout Dat bot kraakte hij open en at het helemaal op ! Als hij daar mee bezig was hoorde je het gekraak meters in de omtrek.
Apollon zit nu weer opgesloten op een terrein waar hij elektronisch vastgehouden wordt. Hij herkent ons blijkbaar zelfs niet meer Dit is gebeurd nadat er een wet kwam dat alle honden moesten vastgehouden worden of gevaccineerd worden tegen hondsdolheid Apollon is door de eigenaars opgesloten geweest!
Er zijn mensen die denken dat ze mijn lief is of dat ik er een oogje op heb Niet waar!
( Alhoewel..?)
Pascale is een mooie vrouw die vis verkoopt. Een viswijf in t Vlaams, maar wat voor een!
Van haar heb ik enorm veel geleerd in verband met vissen.
Zij was de patronne van de Poissonerie Moderne in Périgueux. Samen met haar man baatten zij de winkel uit, de beste van de streek.
Later kwam er een haar in de boter tussen het koppel en zijn ze uit mekaar gegaan. De winkel is nu gesloten. Zij is nu chef van de visafdeling in een lokale Intermarché te Perigueux.
Allerlei vreemde zeecreaturen heeft zij mij leren kennen. Restjes van een kistje oesters, flessen calvados en flessen rode Elzasserwijn gingen er ook wel eens over de toonbank maar dat waren dan cadeautjes
Vanaf onderstaande link kun je allerlei stukjes vinden over schelpdiertjes
Pascale hielp me daar aan
Ik kijk er al naar uit om haar nog eens terug te zien. Misschien de laatste keer.
Er lag een stuk kaas in de koelkast dat een gezegende leeftijd had bereikt. Voorheen was het een gewone comté. Nu was het extra belegen comté geworden die reeds hier een daar groene ouderdomsvlekken begon te vertonen
Comté is een Franse kaas die veel gelijkenis vertoont met de Zwitserse gruyère. Men noemt hem ook wel eens de Franse gruyère. Nu was het dus een gruyèreachtige kaas geworden met secondaire kenmerken van een roquefortkaas.
Wat doe je daarmee? Weggooien nooit!
Weggooien staat niet in mijn woordenboek.
Dus zou ik er kaaskroketten van maken. Nadat de groene ouderdomsvlekken er eerst afgeschraapt waren.
Enkele weken geleden heb ik reeds geschreven bij garnaalkroketten dat ik een trucje gevonden had op het internet om een stevige paneerlaag rondom een kroket te krijgen. Dit trucje wou ik nog eens uitproberen.
Klassiek wordt altijd onderwezen dat een kroket moet gepaneerd worden door deze eerst door bloem te wentelen, daarna door losgeklopt eiwit ( een anglaise) en nadien door paneermeel.
Een Nederlander ( God sta me bij ) die al jaren industrieel kroketten verkoopt vertelt één van zijn geheimen. Hier te zien op een filmpje.
In plaats van bloem te gebruiken wentelt hij de kroketten eerst door fijn uitgezeefd paneermeel.
Dit had ik reeds geprobeerd bij de garnaalkroketten en het trucje werkt. Je krijgt een mooie knapperige korst rond je kroketje ! En zo zie je maar dat je steeds wat kan bijleren als je maar je ogen openhoudt en een goede bril hebt.
Als je een kroket eerst door bloem wentelt bestaat de kans dat er zich een vrij dikke bobbel bloem vastzet op de kroket. Als die nadien door het eiwit gehaald wordt krijg je mogelijk een open plaats, een gat, in de paneerlaag met alle risicos van dien.
Kaaskroketten maken is doodsimpel!
Belangrijk zijn; een goede pot of pan gebruiken met dikke zware bodem.
De basissaus (bechamel) voldoende lang laten koken.
Wil je een sterke kaassmaak bekomen moet je ook veel kaas gebruiken die veel smaak heeft.
(Bijvoorbeeld, een oude belegen comté). Van mozzarella valt niet veel smaak te verwachten.
Liefst bij gelijk welk recept voor kaaskroketten steeds wat vers geraspte Parmezaanse kaas voegen.
Ik start met een klodder boter, weet ik veel, ter grootte van een goed gevulde eetlepel.
Laat die smelten en voeg daar dan bloem bij tot er een mooie roux ontstaat. Laat die dan een klein beetje bakken, drogen, op een piepzacht vuurtje.
Nu een kwart liter melk er bij en goed roeren met een kloppertje en garde, ja!
Aldus bekom je een soort dikke kneedbare beton laat al roerend doorkoken. Voeg nu beetje bij beetje scheutjes melk toe tot er een zeer dikke saus ontstaat. Laat deze bechamelsaus in wording zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten. Roer daar regelmatig in of anders brandt de boel aan. Kruid terwijl met peper, zout en muskaatnoot.
De kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, staat hopelijk reeds klaar geraspt en ook een eierdooier die aangeroerd werd met een scheut room of melk.
Als de saus lang genoeg gekookt heeft proef je ter controle. Maak de saus niet te zout want de kaas geeft nog extra zout af.
Giet nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij en roer het goed. Op het vuur laten staan.
Nu de kaas er bij en weer goed mengen. Nu van het vuur weg de kaas er goed onder werken. Die smelt vanzelf wel Maar steeds goed mengen.
De massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gieten. Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast voor een gepast schaaltje of schotel. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen voor dergelijke zaken gebruikt wordt.
Laat de massa nu afkoelen tot s anderdaags, in de koelkast natuurlijk!
Geen folie opleggen zoals in veel recepten staat!!!
Om te paneren snijdt je de kaasmassa eerst in vierkantjes of rechthoekjes.
Zeef je geliefkoosde merk van paneermeel door een fijne zeef!
Houdt het grove deel bij in een platte kom.
Rol de kroketjes in wording eerst door het fijne uitgezeefde paneermeel, druk het poeder er goed vast tegenaan, daarna door een losgeklopt ei of eiwit halen. Je had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, gebruik dat ook!?
Wentel de kroketten nu door het grove paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.
Laat de kroketjes nu minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een hete frituur van 180°C.
Het klassieke garnituur hierbij is gefruite peterselie.
Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.
Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie dat knispert enorm en laat dan bakken tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie nu uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.
Van de vroeger gemaakte garnaalkroketten heb ik er een deel ingevroren, deze nadien lichtjes laten ontdooien en ze later gebakken. Geen enkel probleem.
Nog een paar tips:
Paneermeel kan je perfect zelf maken. Laat sneden oud brood goed drogen, het brood moet keihard en kurkdroog zijn. Dit kan gedaan worden in een mandje op een radiator, die wel moet werken of in een zachte oven.
Maak het brood nu fijn in een bekermixer of foodprocessor. Zeef het ruwe paneermeel nadien want er blijven steeds dikke harde stukjes over. Goed om te voeren aan de vogeltjes, onze gevederde vriendjes . Niewaar?
Het droge brood plat rollen met een deegrol gaat ook maar dan moet je nadien wel heel de keuken uitvegen !
Gebruik liever geen bruin brood voor dit zelf gemaakte paneermeel want dat beschimmelt snel. Daarom ook is het in gemeenschapskeukens verboden om zelfgemaakte chapelure te gebruiken!
Nog iets anders :
Vooral op TV zie ik die koks soms de inhoud van een kom of pot overgieten in een andere kom of pot, of wat dan ook, terwijl er grote resten in de oorspronkelijke pot achterblijven
( Ik weet wel, het is allemaal show, maar dat werkt op mijn zenuwen )
Reeds een paar jaar heb ik mij tot grote tevredenheid twee siliconenspatels aangeschaft in vrolijk fluokleurtjes, lichtgroen en hemelsblauw en daar ben ik zeer tevreden mee.
Ze verdragen tot 300 graden, dit betekent dat je er ook vlees of vis en dergelijke kunt mee omdraaien in een hete pan, zonder te prikken
Pottenlikker noemen wij dergelijk keukengerei in Vlaanderen. Rubberen spatel is beter. Maar juist die rubber daar zit het probleem. Die rubberen schrapers vallen steeds van hun stokje, letterlijk dan. Het houten of plastieken steeltje breekt steeds en als de spatel wat warm wordt smelt het rubber gewoon.
Die siliconen spatels zijn wel veel duurder maar ik heb hier een paar exemplaren die reeds drie jaar meegaan en er is geen kleurafwijking aan te bemerken. Geen enkele beschadiging is er te bespeuren en ze zien er gewoon nog uit als nieuw
Waar die dingen in België te koop zijn, ik weet het niet, wel via internet Google eens op de site van Mastrad met zoekterm: maryse. Zo heet een pottenlikker in Frankrijk.
De kostprijs draait rond de 8 à 9 euro.
Ik denk hier nu aan omdat de kaasmassa uit een kookpot halen niet zo simpel is zonder pottenlikker Je kan er ook de kaasmassa mee gladstrijken
Nog een laatste:
Iedereen kent wel het probleem van de confituurpotjes die zo goed gesloten zijn dat ze niet open te krijgen zijn. Het probleem bestaat met alle glazen bokalen met schroefdeksels.
De deksel zitten zo vast omdat er een vacuüm bestaat onder de deksels, in de bokaal, dit vacuüm zuigt het deksel muurvast. Er kan ook confituur tussen het deksel en de bokaal zitten die uitgedroogd is. Die werkt dan als lijm.!
Er bestaan speciale tangen om de deksels los te krijgen maar echt eenvoudig werkt dat ook niet en het deksel is nadien beschadigd. Ik wil de deksels onbeschadigd los krijgen want die kunnen wel een paar keer gebruikt worden. Nieuwe deksels kopen is niet eenvoudig ( moeilijk te vinden) en ze zijn redelijk duur Vermits ik thuis steeds de bokalenopendraaier van dienst ben: hier de truc.
Neem een pannetje met ongeveer één centimeter water er in. Zet de confituurbokaal ondersteboven met het deksel in het water en zet op het vuur. Als de zaak kookt neem je de bokaal er uit en met een doek in de hand draai je het deksel los als was het er pas op gezet.
De tijd dat bokalen kapot sprongen bij verwarming is ongeveer een halve eeuw geleden
Daar moet je, je geen zorgen meer over maken Laat de confituur dan een paar minuutjes bekoelen want die is natuurlijk warm geworden.
Zo in de hoop de bevolking met deze tips weer een dienst bewezen te hebben vetrekken we morgen naar de Waddenzee om daar garnalen te gaan vangen. Dat hopen we toch!
Hoogstens dertien, veertien graden, hevige wind en regen
Bij leven en welzijn, zoals Jos Geysen het vroeger altijd zegde, zit ik volgende week deze tijd ergens in Nederland op een terrasje of misschien in een hippe tent, slappe pils of smaakloze zoete witte wijn te drinken. Slappe pils, want Heineken durf ik zelfs niet schrijven !
Jullie herinneren zich misschien nog de dag dat heel België op zijn gat lag omdat het wel vijf centimeter dik gesneeuwd had?
Nee? Vorig jaar op 17 december.
Juist op die dag was ik één van de finalisten van de kookwedstrijd : Win een weekend Waddenzee.
Om van het Zuiden van Antwerpen naar Deurne naar Het kookeiland te rijden heb ik er toen twee uur over gedaan en, nu komt het, ik heb wel gewonnen .!
Daarom zal ik nu volgende week aan de boorden van de Waddenzee op een terras zitten Heineken te drinken en broodjeskroket te eten wie weet.
Samen met mijn vrouw. Alleen mag ik toch niet buiten. Mijn broer en zijn madam mogen ook mee, allemaal inbegrepen in de prijs. Daarom: Merci aan de mensen van: http://www.grijzegarnaal.be/ !
Daarom ook zal volgende week het nieuwe berichtje waarschijnlijk wat later komen.
Ik kan geen garnalen vangen en berichtjes schrijven tegelijk! En fotos maken.
Maar het zal dan ook een uitgebreid relaas worden met fotos.
We vertrekken in Den Oever een kleine gemeente aan de boorden van de Waddenzee met schipper Jan Rotgans op het schip, de MS "Johanna II"
Ik voelde mij een beetje zedelijk verplicht om hier eveneens aan deel te nemen.
Dat kunnen jullie trouwens ook nog als je, je haast. Op 30 augustus sluit de wedstrijd af.
Lees maar via bovenstaande link.
Dus op zoek naar een nieuw recept met grijze garnaal met het subjectief; internationaal!
Probleem één; grijze garnaal is niet internationaal! Holland, België, een beetje Frankrijk en de omgeving In Thailand, Vietnam of Jamaica hebben ze nog nooit van die kleine petieterige maar uiterst lekkere garnaaltjes gehoord
Eerst heb ik geprobeerd om een helder soepje te maken Maar dat leek me te ingewikkeld met het klaren van de fond en zo.. Trouwens ik vond het ook niet lekker Mijn schuld natuurlijk.
Toen ik dan een avocado ready to eat onder handen kreeg, vol met rotte vlekken, wist ik het!
Iets met avocado en maïs want dat vinden wij, mijn vrouw vooral, best lekker.
Het recept was dan snel gemaakt. Zowel avocado als maïs zijn typische Mexicaanse ingrediënten. Guacamole is hier vrij bekend. De garnalen moeten de Mexicanen later maar leren kennen !
Mexicaans getinte garnalensalade
Nodig:
1 Goed rijpe avocado
1 Grote tomaat
1 Kopje gekookte maïs
200 Gram gepelde garnalen
1 Eetlepel mayonaise
Sap van een halve citroen of één limoen
Een half sjalotje, zeer fijn gesnipperd
Enkele drupjes tabasco
Enkele eetlepels maïsolie
Een paar sprietjes lente-ui of bieslook
Peper en zout
Bereiding :
Pel de tomaat en verwijder alle pitjes. Snijd in mooie blokjes.
Kook een kolf maïs of neem maïs uit blik.
Snijd de bieslook of lente-ui op lengte en versnipper de rest.
Bereid een slaatje door alles te mengen met de olie en citroensap. Peper en zout en de gesneden lente-ui.
Maak een grof prakje door het vruchtvlees van de rijpe avocado te mengen met de mayonaise, de tabasco, peper en zout, de sjalot en wat citroensap. Zorg dat er nog wat brokjes in zitten, geen pap maken. Voor degenen die het lusten kan ook wat gehakte koriander toegevoegd worden.
Leg een lange streep van de avocadopuree op een bord. ( Liefst een langwerpig bord)
Leg langs de twee zijden het kleurige slaatje.
Leg de garnalen in het midden boven op de avocado.
Versier langs de zijkanten met sprietjes bieslook of een andere decoratie naar keuze.
Het recept staat hier ook te lezen maar je zal misschien een beetje moeten zoeken want het is een website met variabele afbeeldingen
Vooraleer ik het recept gepost heb ben ik natuurlijk eerst eens gaan kijken wat de concurrentie reeds geschreven had en
Je gelooft het niet! Wat zie(n) ik ?
Mijn vorig recept waarmee ik de wedstrijd voor de Waddenzee gewonnen heb. Mijn foto van garnalen in een courgettejasje op mijn, (onze) borden !
Het is eigenlijk niet te geloven dat er mensen zijn die zo brutaal en vooral zo dom zijn om recepten te pikken en die dan door te geven alsof ze van hun zijn.
Op recepten staat geen copyright, OK. Maar dit is gewoon een grove brutaliteit. Een gepubliceerd recept van iemand ander inzenden alsof het van jou is !
Op de koop toe ken ik de dame die deze streek uithaalt. Niet persoonlijk, maar toch!
Haar naam : Vera Massa Haar naam staat duidelijk te lezen bij haar inzendingen want ondertussen heeft ze reeds verscheidene gestolen inzendingen gepleegd. Denkt zij nu echt dat een prof jury zo stom is ?
Zulke zaken zijn zeer gemakkelijk te achterhalen. Ooit van Google gehoord? Dat is alles wat je nodig hebt om de bron van een recept te vinden en een beetje gezond verstand, wat die dame (?) in kwestie zeker niet heeft.
Mocht ze dan nog zo slim zijn om een beetje aan de tekst te veranderen maar nee !
Ik heb al dat plagiaat al doorgeven aan de bevoegde instanties zoals dat genoemd wordt.
Goed, dit gezegd zijnde ga ik mijn valies pakken en stiekem een paar flessen behoorlijke wijn naast het reservewiel van de auto stoppen. Kurkentrekker en bekertjes niet vergeten. Als de Hollanders naar Frankrijk of Pelgië gaan nemen zij toch ook hun aardappelen mee, of niet soms?
En mijn botten (laarzen), tandenborstel, fototoestel, goed humeur en een paar propere onderbroeken
Hebben jullie zich soms al eens afgevraagd waarom er bij
Frituur Marie-Josée geen gekookte verse mosselen te verkrijgen zijn. Dat is
toch vrij simpel om te maken Of een broodje met kaas?
Waarom kan je op café geen portie frieten krijgen Eenvoudig
toch om dat snel klaar te maken!?
Wel, lees even verder dan wordt alles (hopelijk) wat
duidelijker.
Er is een verschil tussen instellingen waar men snel en
goedkoop, of duur en uitgebreid kan tafelen, die worden restaurant genoemd.
Daar zijn geen beperkingen aan hetgeen er geserveerd wordt, als de
hygiëneregels maar in orde zijn. ( En nog wel enige verplichtingen, zeg maar
een hele lijst )
Dan zijn er andere eetgelegenheid die zich de status, snackbar,
taverne of dergelijke hebben toegemeten. Daar mogen alleen lichte maaltijden
geserveerd worden. Bijvoorbeeld de eetcafés.
Ter herinnering, lichte maaltijden zijn:
soepen;
croques
(monsieur, madame, hawaïaanse, ... ) en andere toasten van allerlei aard;
kroketten
(van garnalen, vlees, gevogelte, kaas, ... ), met uitzondering van
deegwaren,
(spaghetti, lasagne, ... ), pizza, quiche en andere hartige taarten;
koude
salades (van vlees, vis, ... )
Engelse
schotels; *
omeletten,
roereieren, spiegeleieren en andere bereide eieren;
pannenkoeken,
nagerechten en ijs, wafels, gebak, koeken, croissants, yoghurt en
milkshakes.
Ook kan men een eettent starten onder de naam frituur, dan
hoeft men zich te houden aan de verkoop van volgende producten.
Ter herinnering, de voorwaarden voor frituren zijn:
Zich beperken tot volgende eetwaren al dan niet geserveerd
met brood of drank:
frieten;
gerechten
die volledig klaar worden ingekocht voor bereiding in frituurvet of -olie
(b.v.
hamburgers, alle soorten burgers, frikadellen, viandellen, sticks, satés,
loempia's
en alle soorten kroketten);
sausen,
stoofvleessaus, zigeunersaus;
specerijen,
verse gesneden uien of conserven van uien, augurken, komkommers,
conserven
van mosselen, rolmops;
hardgekookte
eieren;
voorgekookte
koude worsten, zoals cervelaatworst en jagersworst;
stoofvlees,
goulash, vol-au-vent, gehaktballetjes in tomatensaus;
hotdogs;
"smos",
uitsluitend samengesteld uit brood, sla, tomaten en/of komkommers, ham
en/of kaas, mayonaise, hardgekookte eieren en
verse gesneden uien.
Worden NIET toegestaan:
verse mosselen;
vleessoorten
zoals onder meer biefstukken, ribstukken en kalfslapjes;
pita's;
croques
(monsieur, madame, enz.) en andere toasten;
deegwaren,
pizza's, enz.;
bereide
eieren, met uitzondering van hardgekookte eieren;
salades en
rauwkost;
nagerechten.
2.de hierboven
bedoelde voedingswaren worden uitsluitend opgediend in een voor
eenmalig
gebruik bestemde verpakking, in voorkomend geval met bestek dat eveneens
dient voor eenmalig gebruik;
3.de
inrichting (zowel binnen als buiten) biedt aan maximum zestien personen de
mogelijkheid te verbruiken in de inrichting.
De omstandigheid dat deze personen hun
maaltijd verbruiken rechtstaand
of zittend, aan een tafel, aan de toonbank of
eenvoudigweg aan een aan de muur
bevestigde plank, binnen in de inrichting of in
open lucht, is daarbij van geen belang.
Het combineren van verbruik ter
plaatse voor voedingswaren toegelaten voor frituren
en de voorheen genoemde
"lichte" maaltijden is NIET toegelaten. In dat geval dient
ook voor alles een ontvangstbewijs te worden
uitgereikt. ( BTW bonnetje)
Leveren van eetwaren die niet
zijn toegestaan is WEL toegelaten als ieder verbruik ter
plaatse van deze voedingswaren
wordt uitgesloten.
Opgelet
Voldoet men niet aan de voorwaarden van "lichte"
maaltijden of aan de voorwaarden van de frituurhouder dient men de gewone
regeling van restaurants te volgen.
Voor alle drie, zowel restaurant, snackbar als frituur moet
de uitbater over het juiste diploma beschikken!
*
Een Engelse schotel is een bord gevuld met allerlei dun
gesneden, gebraden koud vlees en charcuterie. Meestalversierd met augurkjes, een beetje sla en tomaat. Eventueel mayonaise.
Mosterd apart. Dit gerecht wordt of werd vooral aan de kust verkocht ten
behoeve van de Engelse toeristen.
Sinds enkele jaren leest mijn vrouw EOS. Een maandblad over
wetenschap, in samenwerking met Scientific
American Zo staat het op de frontpagina!
Daardoor kan zij nu perfect uitleggen waarom E=mc². Terwijl
ik de Story of Dag allemaal lees hoor ik haar tijdens de koffieklets aan
haar vriendinnen uiteenzetten wat kwantumfysica betekent. Ze kan het grootste
tot hiertoe gekende priemgetal citeren en ze kan het getal pi opnoemen tot drie
bladzijden na de komma !
Soms mag ik ook eens lezen in haar tijdschrift en deze maand
stond er een alarmerend bericht in over vissen. Hoe gezond is vis ?
Dat het niet goed gaat met de vis in het algemeen is reeds
lang geweten. Reeds in de jaren zeventig waarschuwde men ons voor kwik in het
visbestand maar het grote publiek vergeet snel. Later werden internationaal
beperkingen opgelegd; de vangstquota ! Met regelmatig grote oproer, stakingen
en blokkering van de havens door de vissers De Belgische vissersvloot is hierdoor
trouwens reeds gedecimeerd. ( En ook door de brandstofprijzen)
Het is een complex probleem. De vissers willen toch hun
vissen verkopen. Landen zoals Canada en Japan lappen alle regels aan hun laars
of negeren de afspraken
De consument wil meer vis eten omdat er nog steeds het imago
gezond rond vis hangt.
Vlees heeft ook regelmatig met ernstige imagoproblemen te
kampen hormonen, antibiotica Wie geen vlees eet, eet vis
Eet meer vis, dan loopt het voor de dokter mis is een oude
strijdkreet!
EOS heeft nu een eet-vis-wijzer
opgesteld met daarop twee lijsten: duurzame vissen en gezonde vissen.
Duurzaam betekent hier dat er voldoende voorraden zijn van
de vissoort, en of de soort in stand kan gehouden worden en of de vissen gezond
zijn. Deze vissen krijgen een MSC keurmerk
Dit label wordt toegekend door : Marine Stewardship Council
Deze norm die hier nog vrij onbekend is houdt het volgende
in:
Een wereld met oceanen
creëren, vol met leven, zodat de visbestanden voor deze en komende generaties
gewaarborgd worden.
De missie is om door
middel van dit keurmerk en het certificeringprogramma voor visserijen bij te
dragen aan gezonde oceanen. We willen dit bereiken door duurzame vispraktijken
te herkennen en te belonen, door de keuze van consumenten te beïnvloeden
wanneer zij vis kopen. Samen met onze partners werken we aan verandering van de
vismarkt naar een markt gebaseerd op duurzaamheid.
Hoe?
* Samenwerken met vissers, retailers,
supermarkten, verwerkers, consumenten en nog vele anderen om naar verandering
aan te sturen.
* Nooit een compromis sluiten op de
standaard die we hebben gezet. Of op onze onafhankelijkheid.
* Doorgaan met de wereld leiden met
certificering van wild gevangen vis, door gebruik te maken van het meest
vertrouwde, herkenbare en betrouwbare keurmerk voor duurzaam gevangen vis.
Goed, denken we dan, als de vissen in de zeeën bedreigd zijn
dan eten we gekweekte vis.
En hoe zit het met riviervis?
De meeste vissen worden nu gekweekt.. dan is alles toch in
orde ? Of niet soms?
Ook een oud zeer! Kweekvis, zowel uit de zee als uit de
rivier is zeer vervuilend voor de andere vissen en niet zo milieuvriendelijk
en gezond als we wel eens dachten.
Riviervis is het meestvervuild. Vooral wilde paling gevangen in onze rivieren is gewoon
giftig. Vol PCBs. Ook het palingbestand is enorm terug gelopen! Dus niet
gezond en zeker niet duurzaam.
Volgend stukje heb ik rechtstreeks uit EOS van vorige maand
( juli- augustus) gekopieerd:
Keurmerk voor kweekvis
Eén van de
redenen waarom verontreinigde vis hernieuwde aandacht krijgt, is de
razendsnelle opkomst van de viskwekerij. In enkele tientallen jaren tijd is
aquacultuur uitgegroeid van een lokale bezigheid tot de leverancier van de
helft van alle vis voor menselijke consumptie.
De opkomst
van de nieuwe bio-industrie gaat gepaard met problemen op het gebied van
dierenwelzijn, natuuraantasting en vervuiling. Kweekvissen leven vaak
hutjemutje op elkaar in kleine bassins. Dodingsmethoden zijn allesbehalve
zachtzinnig. Mangrovebossen worden opgeofferd aan kweekbassins. Rampzalig, want
zij zijn van levensbelang als paaiplaats en kraamkamer voor wilde
zeevissoorten.
Vervolgens
wordt de omgeving van viskwekerijen verstikt door uitwerpselen en andere
organische resten. Om maar niet te spreken van in kweekwater gekieperde
pesticiden. Of van groeihormonen voor tilapia en pangasius/katvis, of
antibiotica en andere medicijnen die uit voorzorg worden toegediend.
Om
vleesetende kweekvissen te voeden wordt ruim veertig miljoen ton wilde vis en krill
tot visvoer verwerkt. En sommige zogenaamde kweekvis is eigenlijk opgekweekte
wilde vis. Paling paait niet in gevangenschap, dus worden kleine glasaaltjes in
het wild gevangen en in vijvers vetgemest.
Kweekzalm
had al vroeg een slechte naam in milieukringen vanwege 'genetische vervuiling'
van wilde zalmpopulaties door ontsnapte mestzalmen.
Tot slot
zijn opeengepakt opgegroeide kweekvissen geregeld een bron van infecties.
Vermoedelijk is dat één van de voornaamste oorzaken van het (bijna) uitsterven van
de Irrawaddi rivierdolfijn in de Mekongdelta.
Op
initiatief van het Wereldnatuurfonds en enkele grote marktpartijen is onlangs
het eerste
wereldwijde
keurmerk voor kweekvis gelanceerd, dat wordt toegekend door een speciaal
daartoe opgerichte Aquaculture Stewardship Council (ASC). Anders dan bij het
MSC-keurmerk zijn in de toelatingscriteria voor het ASC-Iabel wèl uiteenlopende
aspecten van duurzaamheid meegenomen, vertelt WNF-woordvoerster Clarisse Buma.
Onder andere goede arbeidsomstandigheden en milieu. Om vergiftiging van
kweekvis te voorkomen mag het water in de bassins niet (te) verontreinigd zijn.
Over
eventuele dierenwelzijncriteria wordt nog nagedacht. 'We hebben geleerd van
kritiek op MSC, benadrukt Buma. 'Bij zo'n bio-industrie kun je niet om
milieukwesties heen. En bedrijven op een vaste locatie zijn eenvoudiger te
controleren.'
Wie meer wil weten kan het maandblad nog kopen tot einde
van deze maand voor 4,95 . (augustus 2010)
Er is een tabel bijgevoegd die je in de keuken kunt
ophangen.
Er zijn vijf kolommen:
Gezonde vis en duurzaam, matige consumptie, beperken,
sterk beperken, vermijden.
Een korte resumé:
Zo zou
kreeft uit Noorwegen radioactief besmet zijn !
Bij
de te mijden vissen komt onder andere voor: kabeljauw uit de Oostzee, makreel uit
de Middellandse zee, paling, wilde zalm uit de Oostzee en pangasius . Ook
zeeduivel!
Bij
de veilige en duurzame vissen vinden we onder andere:
Roze
garnaal uit Oregon. Koningskrab, Amerikaanse kreeft, rivierkreeft, oesters,
zalm uit blik, en gekweekte cohozalm
De tijd van de echte eerste nieuwe aardappelen is reeds
voorbij maar er zijn er nog steeds volop verkrijgbaar hoor.
Elk jaar opnieuw maak ik er een zoektocht van, naar de
eerste en de beste nieuwe aardappelen
Het spul dat reeds in maart in de winkels ligt, ingevoerd
uit Malta, Israel of die buurt reken ik niet bij de nieuwe aardappelen. Behalve
de naam hebben zij niets gemeen met de nieuwe aardappelen uit onze contreien
met de lekkere smaak van echte jonge nieuwe aardappeltjes. Die ingevoerde rassen
zijn reeds volgroeid en het zijn aardappelrassen die waterige smaakloze knollen
opleveren.
De allerbeste nieuwe aardappelen aten we lang geleden, heel
lang geleden, thuis. Welk ras het was dat weet ik niet, mijn ouders noemden het
muizen en het is mij nog steeds niet duidelijk of muizen nu gewone bintjes zijn, dan wel een apart ras.
Ooit had ik daar lange
telefoongesprekken over met een specialist uit Kontich maar dan is die man
plotseling overleden en nu weet ik het nog niet of ben het vergeten !
Enfin, die nieuwe aardappelen werden met de hand, de blote
hand, uit de grond gehaald door mezelf en daarna gewassen. Nieuwe aardappelen
hebben kenmerkend een flinterdun schilletje dat je er zo kan afwrijven, anders
zijn het geen nieuwe aardappelen Dat schilletje werd dan verwijderd door de aardappelen
een paar keer te rommelen in een emmer met water. Dat rommelen gebeurde door
met een borstelsteel of een oude klomp energiek in de emmer aardappelen te
roeren. De pelletjes kwamen er dan zo af.
De kleinste aardappeltjes waren de lekkerste maar je kreeg
daar buikpijn van
Om de buikpijn te vermijden moesten de patatjes een eerste
keer gekookt worden, dan het kookvocht weggieten en dan verder koken in ander
water tot ze gaar waren.
Nu weet ik dat dit buikpijn veroorzakend element Solanine is, een giftige stof die in
alle groene delen van de aardappel aanwezig is
De eerste verse, nieuwe, juist gerommelde aardappelen werden toen
thuis gegeten overgoten met een dunne vloeibare melksaus. Een dun
bechamelletje..! Maar de saus werd nog gemaakt met echte melk van een echte koe;
Julia denk ik dat ze heette !
s Anderdaags werd de rest gebakken in reuzel of zelfs in
rundvet ( zeer lekker) tot mooi bruin en dan kwam er jonge snijsla en mayonaise
bij
Vlees werd in die tijd voorbehouden voor de zondag..!
Die smaaksensatie vind ik nergens en zal ze ook nergens meer
terugvinden spijtig!
Later ondervond ik dan dat je nieuwe aardappelen best in de
schil kookt als de pel er reeds wat aangedroogd is, zoals bij alle nieuwe
aardappelen uit de normale handel. Zo krijg je ook een beetje de smaak waar ik
nu zo naar terug verlang en niet meer vind
Trouwens alle nieuwe aardappelen hebben er baat bij om
gekookt te worden in de schil.
Veel later ontdekte ik de nieuwe, Moese patatten. Moerzeke
( Prov. Oost Vlaanderen) is het dorp waar deze aardappelen gekweekt worden in
de klei van de Scheldeboorden. Na wat spionage vond ik dat het gebruikte ras,
de eersteling is, maar met dit verschil dat de grond van Moerzeke hier
uitermate goed voor de teelt geschikt is en dat een paar kwekers zich speciaal
toeleggen op het kweken van deze zeer vroege aardappelen.
Dus zeg niet zo maar eersteling tegen een Moese patat !
Via het internet kwam ik dan enkele jaren geleden achter het
bestaan van een Hollandse aardappel Nu ja, Holland is steeds specialist
geweest in het kweken van aardappelen!
De Opperdoezer ronde.Toen nog nooit van gehoord en ik ben er zeker van dat er ook nu nog
lezers zich zullen afvragen waarover het gaat Over patatten natuurlijk!
Vermits ik regelmatig in Nederland kom had ik mij toen, een
paar jaar geleden, een zakje van vijf kilo Opperdoezer Ronde, aangeschaft.
Ik moet zeggen dat ik daar geen goede herinnering aan
overgehouden heb. De eerste keer dat ik ze thuis serveerde, en ik weet echt wel
hoe je een aardappel moet koken hoor, kreeg ik van mijn vrouw te horen: wat heb
je nu weer voor rommel meegebracht?
Inderdaad, die aardappelen smaakten niet lekker, waren
glazig, werden plakkerig, waren gewoon niet lekker.
Dat was een week voor ik weer eens naar Frankrijk, Douchapt
zou vertrekken. De resterende aardappelen uit de zak zijn toen mee naar Frankrijk verhuisd. Zoals alle goeie Hollandse
aardappeltjes, opgeborgen in de koffer van de auto op reis naar Frankrijk !
Daar heb ik er een gedeelte van gebakken en geloof het of
niet, de chef van de bende vroeg mij welke aardappelen dat waren. Hij vond ze
niet lekker!
De rest van de zak heb dan maar gemengd met Franse bintjes (
bintges, schrijven de Fransen altijd) en
in de puree gedraaid Dan viel de slechte smaak niet meer zo op.
Vorige week heb ik mij dan toch weer laten verleiden om nog
eens een zakje, dit keer van twee kilo, Opperdoezers te kopen in Nederland.
Deze aardappelen zagen er heel anders uit Inderdaad frisse
nieuwe aardappelen met losse pelletjes Veel en diepe ogen en van een
middelmatige grootte.
Deze Opperdoezers gewoon gekookt, zonder dat ze het wist aan
de vrouw voorgeschoteld en er kwam geen enkele kritiek.
Dit waren inderdaad lekkere nieuwe aardappelen. Wat er met
de vorige gebeurd is dat weet ik niet. Misschien te koel bewaard in de
supermarkt? Een verkeerde soort in de zak?
Opperdoezers zijn hier in België zo goed als onbekend en ook
niet verkrijgbaar. Wat niet is, kan nog komen.
Het meest opvallend zijn de diepe en vele ogen in deze
aardappel. Moeilijk om te schillen. De vorm is inderdaad rond, vandaar de naam.
Dit is wat er over geschreven wordt bij Wikipedia: de Ronde is een vastkokende
consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel ' een
geel/wit vlezige, iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met
een vrij laag zetmeelgehalte'. Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door
kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en
hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel
geschikt voor koken als bakken, en wordt in gekookte vorm veelal met gesmolten
boter geserveerd.
Mocht je ze per toeval toch ergens vinden of tijdens een
tochtje in Nederland, het is toch vakantie, koop dan eens een zakje. Bijna elke
Nederlandse supermarkt heeft ze wel.
( Toch vind ik het verdacht dat al die aardappelen uit slechts
één dorpje zouden komen ,)
Heel wat minder prozaïsch: de primeur Nicolas ( whats in a
name ?) van de Colruyt waren ook lekker.
Dikwijls zag ik ook dat mensen als ze aardappelen koken daar
om de haverklap in prikken met een gewone vork om te controleren of ze reeds
gaar zijn ! Niet doen..! Zo maak je elke
aardappel kapot Prik daar in met een houten satépen of met een tandenstoker of
met een scherp puntig mesje Anders maak je moes van de aardappelen. Trouwens
de gaarheid kan je bijna juist controleren met een klok; twintig minuten is de
kooktijd voor aardappelen maar daarvoor moet je ze eerst wel in gelijkmatige stukken
snijden. Nooit ganse grote knollen proberen te koken, dat loopt funest af!
Nu hebben jullie de indruk dat wij hier leven van aardappelen
Niets is minder waar. We zijn we alle twee lastigaards als het over
aardappelen gaat.
Niet goed, patat, buiten !
Een ander fenomeen: ik mag zo veel of zo weinig aardappelen
koken als ik wil, er is steeds overschot. Zelfs als ik slechts twee patatjes
kook, blijft er gegarandeerd een halve over .
Later komen nog de Rattes, de Bec de Florenville en de Corne
de Gatte. Naargelang ze aangevoerd
worden komen ze hier wel op tafel. Delhaize verkoopt al deze soorten op zijn tijd.
De beruchte blauwe aardappelen die ooit zo populair waren in
horecakringen die zijn hier uit de gratie gevallen. Ze ogen wel mooi als ze
rauw zijn maar eens verwerkt blijft er een echte melige patat over. Goed als
decoratief element maar verder laat maar vallen.
Nog een laatste over aardappelen.
Vorige jaren was ik dikwijls uithuizig voor enkele weken of
een maand naar Frankrijk.
Mijn sloor van een vrouw die geen poot kan koken moest dan
toch eens aardappelen gaan kopen op de markt. Ze was wel op de juiste en
gereputeerde markt achter het station te Lier waar drie keer per week de
producenten zelf hun waren komen verkopen.
Ze zag mooie aardappelen liggen en vroeg aan de verkoper een
kilo patatjes, maar dan plotseling indachtig dat niet alle aardappelen
hetzelfde zijn vroeg ze aan de verkoper of dat bintjes zouden kunnen zijn. Ja,
madam en t zijn de beste !
Dan moet ik ze niet hebben .was haar antwoord.
Zo had ze van mij toch iets geleerd.
Bloemige aardappelen zijn hier niet zo geliefd tenzij om frieten
van te bakken ( twee keer per jaar) maar een Belle de Fontenay is zeker even goed
Een goede puree kan je alleen maar van bintjes maken
Voor elk recept, voor elke toepassing de juiste aardappel.
.jpg)
