Mousselinesaus met Citroen: ingrediënten steeds op kamertemperatuur 
Ingrediënten: xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />1 dl water - 1 dl azijn - 1 citroen - 2 sjalotjes - 1 laurierblad - 4 eidooiers - 300 gram boter -1/2 dl slagroom - 5 gekneusde peperkorrels

xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /> 

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat het water met de azijn, de peperkorrels, de sjalotjes, het laurierblad en het sap van de citroen inkoken totdat er enkele eetlepels vocht over zijn. Passeer het vocht door een neteldoek. Laat het wat afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden. Klop de eidooiers met de enkele lepels vocht au bain marie tot ze gaan binden. Voeg dan langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een dikke saus verkregen is. Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom stijf en mengen, niet kloppen, deze door de saus. Let op de temperatuur van de bain marie, opdat de saus niet schift. De saus moet fijn zuur smaken. Wanneer dit niet het geval is voegen we nog een scheutje azijn toe. Lekker op asperges en daar een varkenshaasje en gekookte pataaten bij !

Kalfslapjes met asperges

Ingrediënten: 4 kalfslapjes - 100 gram boter - 1 kilo asperges - 1 eidooier - 1/2 dl slagroom - 1 citroen - maizena - zout, peper

Schil de asperges en breek het harde uiteinde af. Snij ze schuin op dezelfde lengte. Zet ze op in ruim koud water, zout en een koffielepeltje suiker en kook ze in ± 12 minuten gaar. Smelt ondertussen de boter in een pan en sauteer hierin de kalfslapjes 5 minuten aan elke kant, kruid met zout en peper. Doe de eidooier in een steelpan en doe er een koffielepeltje maizena bij. Klop het goed los en doe er de room bij en twee eetlepels van het vocht van de asperges. Doe er ook wat citroensap bij. Haal de kalfslapjes uit de pan en houd ze warm. Het eimengsel al roerend verwarmen op een zacht vuur, doe er de jus van het vlees bij. Laat het voorzichtig dikker worden en breng de saus op smaak met zout en peper. Leg de kalfslapjes op een voorverwarmde schaal. Laat de asperges uitlekken en leg ze om de kalfslapjes. Schenk er de saus over en serveer met gekookte aardappelen.