Natuurlijk mogen kruiden en specerijen hier niet ontbreken. Zonder deze natuurlijke geur-en smaakmakers zou ons eten weinig smakelijk zijn. Kruiden zoals lavas, selderij, bieslook, peterselie, salie, bonekruid, tijm, mint, oregano, basilicum, dragon, kervel en dille zijn over het algemeen vriendelijk en niet scherp. De nadruk ligt op milde geuren en smaken.
Wat is het verschil tussen kruiden en specerijen? Van de planten die tot de kruiden worden gerekend, worden vrijwel uitsluitend het bladgroen en de houtvrije stengels benut, zoals tijm, oregano, pepermunt etc. Over het algemeen gedijen kruiden in streken met een gematigd klimaat.
Specerijen zijn een veelomvattend begrip: soms worden van een plant de bloemknoppen gebruikt (bij kruidnagel bijvoorbeeld), soms meeldraden (saffraan), soms de zaadjes (mosterd, karwij, koriander) maar ook de vrucht, bast en de wortelstok. De meeste specerijen zijn afkomstig uit de tropen zoals nootmuskaat, kruidnagel en peper. Kerrie is een mengsel van specerijen.
Kruiden hebben meer geur als ze vers zijn, terwijl specerijen meer geuren in gedroogde poedervorm. Beide termen worden vaak door elkaar gebruikt.
Ze worden bij voorkeur vers gebruikt. Voeg kwetsbare kruiden zoals dille, bieslook, kervel en basilicum op het laatste moment toe. Door meekoken gaat het aroma verloren. Voeg vers gemalen peper of vers geraspte nootmuskaat ook pas op het allerlaatst aan het gerecht toe. U dient voorzichtig te zijn wanneer u verschillende kruiden en specerijen samenvoegt.
Er zijn kruiden en specerijen die heel overheersend zijn zoals dragon, dille of anijs. Die bepalen de toon. Niet alle kruiden kunnen hitte verdragen. Smaakstoffen afkomstig van stevige, harde blaadjes met een sterk aroma zoals rozemarijn, salie, tijm en jeneverbes winnen daarentegen juist aan kwaliteit door hitte. U kunt ze daarom meekoken. U kunt de dosering aanpassen door er een gedeelte uit te halen en dat aan het einde van de kooktijd weer toe te voegen. Zo krijg men een goed evenwicht, zonder een te nadrukkelijke smaak.
Dat gevaar heeft laurier bijvoorbeeld, omdat laurier smaakstoffen blijft afgeven. Specerijen zoals kruidnagel, komijn, nootmuskaat, foelie, gember, kardamom, peper en kerrie zijn geconcentreerd van smaak. Ze komen uit (sub)tropische klimaten. De nadruk ligt op krachtige geuren en smaken. U kunt oliën of pasta's met kruiden en/of specerijen zoals oregano, marjoraan of basilicum (pesto's) in plaats van verse kruiden gebruiken.
U krijgt de beste smaak door de specerijen even in een droge pan te verhitten. Kerrie en paprikapoeder krijgen bijvoorbeeld een vollere smaak waneer men ze met vet of olie verhit: we noemen dat myoteren. Pas op voor te hoge temperaturen; het aroma gaat snel verloren en bitterstoffen worden bij verhitting gemakkelijk gevormd. Probeer met kruiden en specerijen altijd de eigen smaak van het hoofdbestanddell aan te vullen. Let op de dosering: voeg liever meerdere keren iets toe om tot de juiste dosering te komen.
