Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Vraag: Wat is een Pont Pont Neuf Antw: Een gefruite aardappel van 6 cm op 4cm op 4 cm Antw leerling: Brug , Brug Nieuwe aardappel
Vraag: Wat is een Tournedos Henry IV. Antw: Runds steak gegrild met Béarnaise saus Antw leerling: Op zijn rug gedraaide Henderik de Vierde
Alles over gastronomie
18-11-2005
Gegratineerde baby-ananas
Benodigdheden: 2 baby-ananas 1/4 l melk 1/4 l room 2 eetlepels kerriepoeder 2 kippen filets 100 gr gemalen kaas 50 gr gemalen kokosnoot 25 gr roux Bereiding: Snij de baby-ananas in de lengte door en verwijder het middenste vruchtvlees. Maak er fijne blokjes van. Kook de kippenfilets een 5 min. in kippenbouillon en snij in blokjes. Meng de kippenblokjes en ananas te samen met de gemalen koko's. Vul hiermede de halve baby-ananasjes. Breng de melk, room en kerrie aan de kook en binden met de roux. Afsmaken met pezo en doe er de helft van de gemalen kaas onder. Over saus de ananas en strooi er de rest van de kaas over. Plaats in de oven gedurende een 10 min. Tip: je kan er ook blokjes gekookte ham voor gebruiken of er bij doen
Benodigheden: 400 gr eendenborst 1/2 sinaasappelsap 2 dl sinaasappels parfum 6 bladen gelatine 200 gr gemengde sla 2 dl witte wijn 100 gr kristalsuiker 2 dl notenolie 1 dl balsamico azijn Bereiding: Breng de sinaasappelsap, suiker, parfum en witte wijn aan de kook. Week de gelatine bladen in koud water. Laat het inkooksel even afkoelen en meng er de uitgeknepen gelatinebladen onder. Giet de samenstelling in kleine vormpjes en laat stollen in de koelkast. Kuis en was de gemengde sla, meng de olie en zijn door elkander en doe bij de sla. Schik de sinaaspudding in het midden van het bord en leg er de sla rond. Plaats nu de zeer dun gesneden gerookte eendenborst er rond. Serveer er een toast van rozijnenbrood bij.
Benodigdheden: 300 gr veenbessen 3/4 l melk 150 gr kristalsuiker 7 eieren 1 vanillestok Bereiding: Breng de melk, suiker en door gesneden vanillestok aan de kook. Klop de eieren goed los en giet van het vuur af de melk erop, onder constant roeren. Verwijder de vanillestok en voeg er de verse veenbessen bij. Laat een 10 min. rusten, je kan er eventueel een scheutje bessenlikeur toevoegen. Schep nu de samenstelling in kleine potjes of koffietassen en zelfs in een vuurvaste schotel. Plaats in een ovenplaat met koud water en laat in de oven aan 160° garen gedurende 15 min. Prik in het midden een met een vork, als er niets meer aan kleeft is de flan klaar. Haal uit de oven en laat koud worden. Zeer lekker deze periode van het wild, Serveer dit enkel als je geen veenbessen gebruikt bij u wildschotel
Bereidng: Leg op een snede brood 2 lapjes eendeborst Besmeer met veenbessen. Leeg er de kaas op, besmeer terug met veenbessen Leg de 2 overige lapje erop en dan de snede brood. Smeer de buiten zijden in met de boter. Bak in de pan of plaats in croque machine. Dit kan als avondmaal, maar is zeer geschikt voor aperitief hapje als je ze in kleine portie's snijd. Zeker in deze periode van het wild.
Benodigdheden: 1 persoon: 6 Wijngaardslakken uit blik en schelpen 120 gr boter 50 gr sjalotten 3 dl rode wijn 1 scheut cognac 50 gr peterselie
Bereiding De wijngaardslakken in de schelpen doen. De sjalotten fijn hakken en er de rode wijn en cognac bij doen en aan de kook brengen. Laat inkoken tot bijna droog. Meng er de gehakte peterselie onder. Doe dit onder de boter en meng tot homogene massa. Vul er de schelpen mede en plaats een 10 min. in de oven. Serveer met stokbrood.
Benodigdheden: ( 1 persoon) 6 oesters per persoon 1 hard gekookt ei. 2 dl notenolie 1 dl balsamico azijn 1 sjalot 1 theelepel peterselie. Scheutjes witte wijn
Bereiding: De oester openen en het sap opvangen. De oester zeer kort opwarmen in het oestersap en scheutjes witte wijn Warm de schelp ondertussen even in de oven op. De olie, balsamico azijn, gehakte peterselie, sjalot mengen en lauw maken. Roer hier onder een warm fijn geplet hard gekookt ei. Afsmaken met peper van de molen. Leg de lauwe oesters terug in de schelpen en oversaus met de lauwe vinaigrette. Serveer er bruin brood bij dat geboterd is
Bereiding: Vul de schelp met de gesnipperde krab, gemengd met dobbelsteentjes van artisjok en palmhart. Breng de melk, room en visbouillon aan de kook. Binden met de roux. Afsmaken met pezo en mosterd, roer er de helft van de gemalen kaas onder. Oversaus de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas. Laat in de oven warmen en gratineren
Benodigdheden: 8 stronken witloof 300 gr kipfilet gemalen 100 gr krab 30 gr sjalotten 50 gr champignons 2 dl porto 3 dl room 50 gr boter citroen cayennepeper 2 eieren
Bereiding:
Het witloof reinigen en kort koken in gezouten water met citroensap. Laat uitlekken en verwijder het binnenste. Men het kippen gehakt met de krab, gehakte champignons, sjalotten en de eieren. Smaak af met pezo en cayennepeper. Doe de vulling in het witloof en binden met en touwtje. Plaats in een geboterde vuurvaste schotel. Laat gedurende een 15 min garen in de oven, regelmatig oversausen. Na gaartijd het witloof verwijderen en de schtel blussen met de porto. De in een kom en voeg er de room bij, laat nog even inkoken en smaak af. Serveer op een warm bord het witloof zonder touwtjes. Doe er de saus over: Laat vergezellen met gefruite aardappels en water- of tuinkers.
Benodigdheden: 1 venkel 2 stuks wit van prei. 1 l kippen bouillon 1/4 l room 50 gr boter 2 sneden gerookte zalm takjes dille pezo en scheutje pernod
Bereiding: Snij de venkel en prei fijn en stoof in de boter. Meng er enkel lepels bloem onder. Roer alles en bevochtig met de bouillon. Laat gaar koken, mix en zeef door. Smaak af met pezo, scheutjes pernod en de room. Serveer in warm diep bord. Leg er opgerolde gerookte zalm torentjes in. Werk af met enkel takjes dille.
500 gr aardappels 300 gr maïs (voorgekookte) 4 sjalotten 200 gr spek pezo en nootmuskaat
Bereiding: Kook de aardappels gaar en zeef door. Meng er de maïs uit blik onder. Stoof de fijn gesneden sjalotten en spek in boter aan en meng onder de aardappels. Afsmaken met pezo en nootmuskaat. Vul mokkatasjes met de samenstelling en stort ze leeg op een ovenplaat. Niet te hoog maken. Doe er gemalen kaas op en plaats gedurende 10 min. in de oven. Dit kan men bij veel bereidingen serveren, zeker bij wildschotels.
Benodigdheden: 800 gr varkens gebraad 100 gr boter 4 wortels 4 rapen 2 uien thijm en laurier 1 liter rode wijn 1/2 l water 100 gr airellen 10 gr fondant chocolade 2 dl cognac
Bereiding: Marineer het vlees in blokjes gesneden met water en rode wijn. Doe er de in dobbelsteen gesneden wortel en raap bij. Kruiden met pezo en doe er de thijm en laurier bij. Plaats 24 uur in de koelkast. Haal het vlees uit de marinade en dep droog. Kleur het vlees langs alle zijden. Sprenkel er enkel lepels bloem over en fruit kort verder. Bevochtig met de marinade en doe er de groentjes bij. Laat op een zacht vuur gaar sudderen. Bij halve gaartijd voeg er de airellen, cognac en fondant chocolade bij en laat nu volledig garen. Eventueel bij bevochtigen met rode wijn. Kook enkele aardappels en voeg ze gekookt op het laatste bij. Serveer er tevens een toast bij.
Benodigdheden: 4 snijden kramiek brood, 200 gr morilles, 50 gr boter, 3 dl room, 2 eetlepels mosterd, pezo, 50 gr tuinkers.
Bereiding: Maak van het brood toast, liefst rond en hou warm. Borstel de morriles af en snij ze in lange repen. Bak ze zeer kort in de boter en doe er de room en de mosterd bij. Kruiden en de saus licht inkoken. Leg op een warm bord de toast en schik er de morilles op. Overgiet met de saus en plaats er een toefje waterkers bij.
Benodigdheden: 100 gr prei, 100 gr uien, 100 gr selder, 300 gr spruiten, 1 liter kippenbouillon, 11/4 l room, 100 gr gerookte paling, 50 gr zurkel, pezo, 50 gr boter.
Bereiding: Kuisen en was de groenten en versnij klein. Stoof ze in de boter en bevochtig met de bouillon. Laat gaar koken en mix. Ga de kruiding na en roer er de room onder. Schep in warm bord en leg er stukjes gerookte paling bij; Bestrooi met de fijn gehakte zurkel, geef nog een flinke draai van de pepermolen. Als versiering kan je eventueel enkele rauwe spruit op de soep leggen.
Lams rib met duxelles van Parijse champignons vergezeld van een knolselder mandje met groentjes
Benodigdheden: 4 personen
800 gr lams ribstuk200 gr parijse champignons50 gr sjalotten
1 glas witte wijn2 etl tomatenpuree5 dl lamsjus
100 gr boter4 dl room½ bussel asperges
200 gr sluimererwten2 tomaten½ knolselder
Peper en zoutblaadjes dragon
Bereiding:
Kleur de lamsrib langs alle zijden in boter gedurende 5 min, neem uit de pan en rol in aluminiumfolie.
Duxelles: hak de champignons zeer fijn en ook de sjalotten, doe er de witte wijn en tomatenpuree bij. Laat alles bijna droog koken. Afsmaken met pezo. Snij het vlees bijna van het been en smeer er de duxelles tussen. Rol terug in folie en gaar hierin nog 10 min in de oven. Kuis de asperges en kook ze beetgaar, snij in stukken van 8 cm. De sluimererwten beetgaar stoven in de boter. De tomaten emonderen en concasseren.
Schil de knolselder en snij met een mandoline 4 dunne lapjes van het midden van de knolselder. Bak ze goudbruin in de friteuse en lag ze onmiddellijk over omgedraaide koffietassen. Laat koud worden en zo bekom je mandjes.
Stoof de asperges en sluimererwten even in de boter en voeg er doe room en kruiding bij. Laat kort inkoken om te binden en schep in de mandjes.
Smaak de lamsjus af met pezo en roer er enkele zeer fijn gehakte dragon blaadjes onder.
Presentatie:
Snij twee koteletten van de lamsrib en leg kruisgewijze op een warm bord.
Plaats het gevulde mandje bovenaan het bord.
Nappeer de saus rond het vlees zo blijf je de bakwijze van het vlees zien. ( rosé)
Kostprijs berekening:
Hoeveel
Grondstof
Eenheidsprijs
Kostprijs
800 gr
Lamsribstuk
200 gr
Parijse champignons
50 gr
Sjalotten
1 glas
Witte wijn
2 etl
Tomatenpuree
100 gr
Boter
4 dl
Room
½ bussel
Asperges
200 gr
Sluimererwten
2 stuks
Tomaten
½
Knolselder
20 gr
Dragon blaadjes
Kostprijs
Wijn: Chevalier de Lynch 1998 Haut-Medoc Pauilliac
Romige en gevanilleerde neus met een uitzonderlijke zoet-zuur balans, heeft een diepgang en daardoor geschikt bij lamsvlees.
Zeetongfilets met radijsschubben op bedje van sojascheuten en Blanke botersaus, infuus van vanille.
Benodigdheden: 4 personen
8 zeetongfilets100 gr sjalottenpeper en zout
1 bussel radijzen2 dlAzijn2 dl Room
150 gr sojascheuten1glasWitte wijn1Vanillestok
1 bakje rode koolscheuten 250 gr boter
Bereiding: ·
De zeetongfilets op een steamerplaat leggen en kruiden.
Inwrijven met gesmolten boter. Was de radijzen en snij ze flinter dun in rondjes.
Blancheer ze kort in zout water en rafrechiren. Leg deze rondjes trapsgewijze op de vis zodat je schubben bekomt. Bestrijk eveneens met boter en kruiden met pezo.
Gaar gedurende 6 à 8 min in een oven van 180° C.
De sojascheuten kuisen en ook kort blancheren in zout water.
Op het laatst aanstoven in boter.
Hak de sjalotten zeer fijn en doe er de witte wijn en azijn bij, leg er een door gesneden vanillestok bij en kook 1/3de in. Zeef door en mix nu de boter en de room onder de vloeistof.
Zorg ervoor dat je een schuimige saus bekomt.
Ga alle kruidingen na.
Was de rode koolscheuten.
Presentatie:
Leg de gestoofde sojascheuten op een warm bord en plaats er de zeetongfilets op.
Giet er de saus rond en niet op de vis, zodat de schubben goed zichtbaar blijven.
Werk af met een toefje rode koolscheuten.
Wijn: Château de Chemilly 2001 Chablis A.C. ( kostprijs 11 ) ( druivenras: Chardonnay)
Kruidige wijn ( strakke en goede zuren), Fris en droog.
Kleur groengeel naarmate ouder, wordt kleur goudgeel
Zeer geschikt om gedronken te worden bij schaal en schelpdieren en de betere vissoorten.
Top periode voor de mossels. Kuis en was de mossels en leg ze in een aluminium bakje. Flinke draai van de pepermolen. Scheut witte wijn, zeer fijn gesneden prei, selder, uien en champignons op de mossels leggen. Bestooi met een lepel kerriepoeder. Doe het deksel er op en sluit goed. Schud even met het geheel en plaats 10 minuuten in de oven. Serveer in het bakje met stokbrood.
Deze tijd van het jaar zijn de oesters op hun best. Naturel is nog altijd de beste manier om te verorberen. Toch een iets anders. Benodigdheden: 6 oesters per persoon 2 plakjes kaas Paprika poeder 30 gr lookboter Bereiding: Doe de oesters open en zorg dat het sap erin blijft. Maak de oesters los en leg er een koffielepel lookboter op. Snij van de plakjes kaas ongeveer de vorm van de schelp en leg op de oesters. Bestrooi met wat paprika poeder. Plaats enkele minuten onder de grill. Serveer met stokbrood.
Benodigheden: 2 kreeften 500 gr spinazie 2 botten waterkers 2 lepels olie pezo SAUS. 60 gr sjalotten 105 gr boter 3 dl witte wijn 1/4 dl wijn azijn 1 vanille stok Bereiding: Kook de kreeft gaar in een bouillon Kuis en was de spinazie en de waterkers Als de kreeft gaar is, snij ze door en haal het vlees er uit. Snij in medaillon's. Kook de sjalotten, witte wijn, en azijn tot 1/3de in. Mix er de boter onder en smaak af met peper en zout Snij de vanillestok doormidden en schraap er de kern uit, doe dit onder de saus. Maak de spinazie en de water kers klaar in weing boter en mix. Leg nu een bodem van de spinazie en de waterkers op een bord. Verdeel er de medaillon's op Doe er nu de saus rond.
Mijn naam is Jempie, kok van carriere.
