Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Lams rib met duxelles van Parijse champignons vergezeld van een knolselder mandje met groentjes
Benodigdheden: 4 personen
800 gr lams ribstuk200 gr parijse champignons50 gr sjalotten
1 glas witte wijn2 etl tomatenpuree5 dl lamsjus
100 gr boter4 dl room½ bussel asperges
200 gr sluimererwten2 tomaten½ knolselder
Peper en zoutblaadjes dragon
Bereiding:
Kleur de lamsrib langs alle zijden in boter gedurende 5 min, neem uit de pan en rol in aluminiumfolie.
Duxelles: hak de champignons zeer fijn en ook de sjalotten, doe er de witte wijn en tomatenpuree bij. Laat alles bijna droog koken. Afsmaken met pezo. Snij het vlees bijna van het been en smeer er de duxelles tussen. Rol terug in folie en gaar hierin nog 10 min in de oven. Kuis de asperges en kook ze beetgaar, snij in stukken van 8 cm. De sluimererwten beetgaar stoven in de boter. De tomaten emonderen en concasseren.
Schil de knolselder en snij met een mandoline 4 dunne lapjes van het midden van de knolselder. Bak ze goudbruin in de friteuse en lag ze onmiddellijk over omgedraaide koffietassen. Laat koud worden en zo bekom je mandjes.
Stoof de asperges en sluimererwten even in de boter en voeg er doe room en kruiding bij. Laat kort inkoken om te binden en schep in de mandjes.
Smaak de lamsjus af met pezo en roer er enkele zeer fijn gehakte dragon blaadjes onder.
Presentatie:
Snij twee koteletten van de lamsrib en leg kruisgewijze op een warm bord.
Plaats het gevulde mandje bovenaan het bord.
Nappeer de saus rond het vlees zo blijf je de bakwijze van het vlees zien. ( rosé)
Kostprijs berekening:
Hoeveel
Grondstof
Eenheidsprijs
Kostprijs
800 gr
Lamsribstuk
200 gr
Parijse champignons
50 gr
Sjalotten
1 glas
Witte wijn
2 etl
Tomatenpuree
100 gr
Boter
4 dl
Room
½ bussel
Asperges
200 gr
Sluimererwten
2 stuks
Tomaten
½
Knolselder
20 gr
Dragon blaadjes
Kostprijs
Wijn: Chevalier de Lynch 1998 Haut-Medoc Pauilliac
Romige en gevanilleerde neus met een uitzonderlijke zoet-zuur balans, heeft een diepgang en daardoor geschikt bij lamsvlees.
Zeetongfilets met radijsschubben op bedje van sojascheuten en Blanke botersaus, infuus van vanille.
Benodigdheden: 4 personen
8 zeetongfilets100 gr sjalottenpeper en zout
1 bussel radijzen2 dlAzijn2 dl Room
150 gr sojascheuten1glasWitte wijn1Vanillestok
1 bakje rode koolscheuten 250 gr boter
Bereiding: ·
De zeetongfilets op een steamerplaat leggen en kruiden.
Inwrijven met gesmolten boter. Was de radijzen en snij ze flinter dun in rondjes.
Blancheer ze kort in zout water en rafrechiren. Leg deze rondjes trapsgewijze op de vis zodat je schubben bekomt. Bestrijk eveneens met boter en kruiden met pezo.
Gaar gedurende 6 à 8 min in een oven van 180° C.
De sojascheuten kuisen en ook kort blancheren in zout water.
Op het laatst aanstoven in boter.
Hak de sjalotten zeer fijn en doe er de witte wijn en azijn bij, leg er een door gesneden vanillestok bij en kook 1/3de in. Zeef door en mix nu de boter en de room onder de vloeistof.
Zorg ervoor dat je een schuimige saus bekomt.
Ga alle kruidingen na.
Was de rode koolscheuten.
Presentatie:
Leg de gestoofde sojascheuten op een warm bord en plaats er de zeetongfilets op.
Giet er de saus rond en niet op de vis, zodat de schubben goed zichtbaar blijven.
Werk af met een toefje rode koolscheuten.
Wijn: Château de Chemilly 2001 Chablis A.C. ( kostprijs 11 ) ( druivenras: Chardonnay)
Kruidige wijn ( strakke en goede zuren), Fris en droog.
Kleur groengeel naarmate ouder, wordt kleur goudgeel
Zeer geschikt om gedronken te worden bij schaal en schelpdieren en de betere vissoorten.
Top periode voor de mossels. Kuis en was de mossels en leg ze in een aluminium bakje. Flinke draai van de pepermolen. Scheut witte wijn, zeer fijn gesneden prei, selder, uien en champignons op de mossels leggen. Bestooi met een lepel kerriepoeder. Doe het deksel er op en sluit goed. Schud even met het geheel en plaats 10 minuuten in de oven. Serveer in het bakje met stokbrood.
Deze tijd van het jaar zijn de oesters op hun best. Naturel is nog altijd de beste manier om te verorberen. Toch een iets anders. Benodigdheden: 6 oesters per persoon 2 plakjes kaas Paprika poeder 30 gr lookboter Bereiding: Doe de oesters open en zorg dat het sap erin blijft. Maak de oesters los en leg er een koffielepel lookboter op. Snij van de plakjes kaas ongeveer de vorm van de schelp en leg op de oesters. Bestrooi met wat paprika poeder. Plaats enkele minuten onder de grill. Serveer met stokbrood.
Benodigheden: 2 kreeften 500 gr spinazie 2 botten waterkers 2 lepels olie pezo SAUS. 60 gr sjalotten 105 gr boter 3 dl witte wijn 1/4 dl wijn azijn 1 vanille stok Bereiding: Kook de kreeft gaar in een bouillon Kuis en was de spinazie en de waterkers Als de kreeft gaar is, snij ze door en haal het vlees er uit. Snij in medaillon's. Kook de sjalotten, witte wijn, en azijn tot 1/3de in. Mix er de boter onder en smaak af met peper en zout Snij de vanillestok doormidden en schraap er de kern uit, doe dit onder de saus. Maak de spinazie en de water kers klaar in weing boter en mix. Leg nu een bodem van de spinazie en de waterkers op een bord. Verdeel er de medaillon's op Doe er nu de saus rond.
Maak rode kool gewoon klaar Beleg de taartbodem met bladerdeeg. Meng de koud kool met enkele eieren. Doe in de taart vorm Bak af in de oven. Bak ondertussen bloedworst. Haal de taart uit de oven en versnij. Serveer warm of koud
Maak een spinaziestoemp. Neem gemengd gehakt en meng er enkele lepels bloem onder, als ook enkele eieren. Goed kruiden. Vul nu een hoge vuurvaste schotel op de bodem en de zijden met het gehakt. Vul nu met de spinaziestoemp. Vul nu volledig af met de rest van het gehakt. Bestrooi met paneermeel. Leg enkele klontjes boter erop. Bak af in een matige oven. Serveer met een mosterd saus.
Neem 2 stronken witloof per persoon. Snij ze overlangs en verwijder er het binnenste uit. Vul op met gehakt en vorm terug de stronk. Doe er een bindraad koordje rond. Bak in boter onder deksel gaar. Verwijder de stronken en hou warm. Giet het overtollige vet weg. Doe nu in de kom enkele lepels pikkels en room. Kruiden met pezo en inkoken tot saus dikte. De koordjes verwijderen. Op bord schikken en oversausen. Serveer er gebakken aardappels bij
Soms zoek men eens wat men zoal als nagerecht kan geven. Dit is zeer aan te raden bij kinder feestjes. Doch ook de volwassen zullen er van smullen. Neem enkele lepels zelfrijzende bloem. Meng er bruisend water onder tot meng een licht lopende deeg heeft. ( eventueel suiker bij doen, doch dan worden ze nogal zoet) Ongeveer zoals voor pannekoeken. Dompel nu bijvoorkeur mini-bounty's in en bak ze dan in de frituurolie. Dep ze af op keukenpapier. Serveer onmiddelijk.
Dit gerecht maak je wel met verse schorseneren. Schil de schorseneren en was ze. Snij ze in kleine stukken.( hou er een tweetal apart) Stoof nu enkele uien en prei glazig aan. Voeg er de schorseneren bij. Bestrooi met enkele lepels bloem. Laat nog even op drogen om de bloem smaak te verwijderen. Bevochtig nu met kippen bouillon. Laat koken tot de schorseneren gaar zijn. Kruiden met pezo. Mix de soep zeer fijn. Smaak nu af met wat citroensap en room. ( let op kan schiften, doe er dan wat meer room bij) Met een dunschiller maak je nu lange reepjes van de 2 schorsenere Deze afbakken in de friteuze. Doe de soep in een warm bord. Bestrooi met een weinig nootmuskaat. Leg in het midden enkele gebakken slierten schorseneren
De snijbonen worden gesneden zoals spaghetti. Dus in de lengte een zeer fijn. Kook ze nu beetgaar in zout water. Maak dikke spaghetti saus. Bereid een aardappel puree. Maak een bodem op u bord van de puree. Draai nu de snijbonen rond een keukenvork en plaats op de puree. Zorg ervoor de in het midden een opening is bij de snijbonen. Vul deze met de dikke spaghetti saus. Eventueel bestrooien met gemalenkaas en even onder de grill plaatsen.
Schil een komkommer, snij de rode paprika, ui, knoflook en tomaten in stukken. Mix alles met een grote scheut olijf olie en water. Zeef door en plaats in de koelkast. Vergeet niet te kruiden. Strijk de gelazen randen even in met citroen en dompel in de cayennepeper. Vul de gelazen met de gazpacho. Snij enkele maatjes in dobbelsteentjes en voeg bij in het glas. Stop er enkel fiijn stengels selder in. Serveer met een lepel er bij. Plaats eventueel worschter saus apart bij op tafel. Variant: serveer er een klein glaasje Wodka bij.
Rauwe mossels op een bedje van gebakken knolselder
Open een 12 tal mossels per persoon. Verwijder ze uit hun schelp en van ook het sap op. Kuis een kleine knolselder en snij ij zeer dunne ronde schijfjes. Bak deze in olie krokant en leg ze op een koffie tas. Draai deze kuipjes om en schik op bord. Kook een ei per persoon en hak fijn. Meng olijf olie met citroensap en wat mostard. Kruiden met pezo. Hak peterselie, basilicum en munt blaadjes fijn. Meng nu de vinaigrette met de rauwe mossels, eieren en kruiden. Vul nu de knolselder cupje met de samenstelling. Kan worden geserveerd als voorgerecht of aperitief hapjes. Dit gerecht kan men ook met oesters toepassen. Neem dan wel diepe oesters, die hebben een meer uitgesproken smaak. Men kan zelfs werken met verse noordzee garnalen.
Maak een klassieke tomatensoep. Kook kwarteleitjes en pel ze. Meng gehakt met fijn gesneden sjalot, gehakte peterselie en basilicum. Voeg er paneermeel bij. Rol het gehakt rond de kwartel eitjes en kook kort in een wienig gekruid water. Serveer de soep in borden en leg hier in de doorgesneden vogelnestjes. Bestrooi met gesnipperde basilicum blaadjes. Werk af met een streep room.
Maak de mossels natuur klaar. Dus enkel met uien en selder en peper. Haal ze uit de schelp. Snij wortel, selder, uien en prei zeer fijn. Kook beetgaar in visbouillon en voeg er het gezeefde sap van de mossels bij. Veredel nu met wat witte wijn en een scheutje Pernod. Lichtjes binden en er de mossels inleggen. Serveer in een diep bord met stokbrood. Leg er eventueel dobbelsteentjes van tomaat bij. Deze bereiding kan je ook in rammequins doen en er gemalen kaas bij doen en gratineren.
Dit is een vrij eenvoudige manier om Sorbet te maken. Neem 1 liter water en voeg er 600 gr suiker bij, laat een 10 min koken. Laat afkoelen en deel door vier. Mix nu naar keuze het fruit dat je wenst. V.B= aardbeien, mango,citroensap,vanilleextract. Doe in kleine platte vormpjes en stop in de diepvries. Roer met een vork om het 1/2 uur alles door. Na enkele uren is de sorbet perfect. Serveer in een halve meloen of cocosnoot of glas.
Neem een 8-tal aardbeien per persoon. Was ze met de steel aan. Dep ze droog op keuken papier. Smelt fondant chocolade en dep er twee aardbeien in, leg op folie en laat koud worden. Maak en frituurdeeg en dep er twee aardbeien in, bak kort af in de friteuze. Mix twee aardbeien met slagroom en suiker, tot het gebonden is, doe in klein glaasje. Neem een ring en steek er een ronde van bisquit uit. Snij de twee overige aardbeien in zeer fijne reepjes en leg trapsgewijze op de bisquit. Bestrooi overvloeidig met bloemsuiker en plaats onder de grill tot er een korstje op is. Schik nu de soorten op een bord en serveer er een lepel aardbeien ijsroom bij.
Mijn naam is Jempie, kok van carriere.
