Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Benodigheden: 4 pers 1 blikje zoete maïs 4 eieren 60 gr kristalsuiker 1/2 l melk 100 gr witte chocolade 40 gr fondant hagelslag Bereiding: Klop de eieren en de suiker goed los. Breng de melk aan de kook en van het vuur af bij de eieren doen. Meng goed en schep er het schuim af. Neem vormpjes of koffietassen en doe er een lepel maïs in. Vul bij met de samenstelling. Plaats in bain-marie in een oven aan 160° gedurende 35 min. Prik met een naald of puntig mes er even in, als er niets meer aankleeft zijn ze gaar. Haal uit de oven en plaats ze in koud water. Als ze afgekoeld zijn, stort ze op een dessert bord en laat goed koelen in de loelkast. Smelt de witte chocolade in bain-marie. Over saus nu de maïs flans met de witte chocolade. Bestrooi met de fondant hagelslag.
Tagliatelli van hazenrug met schuimige rode wijn saus
Benodigheden: 4 pers 4 haas filets 1/8 groene kool 2 sjalotten 1/4 l rode wijn 250 gr boter peper van de molen 20 gr fondant chocolade aardappel gratine 80 gr smout Bereiding: Kuis en was de kool, blancheer en snij in fijne snippers De haas in fijne slingers snijden en zeer kort kleuren in boter. Kruiden met peper van de molen. Neem en ring en vul 1/4 met kool, doe er de hazen tagliatelli op.( 2/4 ) Vul verder (1/4) op met kool en plaats deze ringen in een vuurvaste schotel. Giet er het gesmolten smout over. Plaats juist voor het serveren 3 min in de oven. Hak de sjalotten fijnen breng met de rode wijn aan de kook, inkoken tot er 1/3 over blijft. Doe er de chocolade onder. Mix er nu de brokjes boter onder ( liefst boter zeer gekoeld) Smaak af met peper van de molen. Plaats de ring op een bord en doe er de saus rond. Verwijder nu de ring. Serveer er liefst appart aardappel gratin bij. Het bord afwerken met wat tuinkers
Benodigdheden: 2 komkommers 2 sneden brood 1 etl Worshester saus 100 gr gerookte zalm 1 l water 1 wortel peper van de molen 2 etl olie 300 gr verse spinazie Bereiding: Schil de komkommer en snij door midden en verwijder de pitjes. Kuis en was de spinazie overvloedig. Mix beide groenten zeer fijn met het water, worshestersaus en peper van de molen. Smaak af met wat zout. Serveer in een glas op voet. Bestrooi met zalm snippers en dobbelsteentjes van getoast brood. Plaats in het glas enkele wortel staafjes.
Benodigdheden: 4 pers 100 gr sojascheuten 1/4 kreeftsoep 60 gr bloem 1 etl roux 1 ei 1 etl cognac 200 gr melk 50 gr gemalen kaas snuifje zout cayennepeper 10 rivierkreeftjes 100 gr champignons Bereiding: Blancheer de sojascheuten zeer kort in zout water. Maak een flensjes deeg van bloem, ei, melk en zout en zeef door. Rivierkreeftjes vlees fijn hakken met de champignons en de sojascheuten mengen. Bak een weing op een flensjes pan en voer er de flensjes deeg bij. Bak de flensjes langs beide zijden. Maak ondertussen de saus van de kreeftsoep, roux, cognac en cayennepeper. Leg het warme flensje op bord en oversaus. Bestrooi met gemalen kaas en gratineer even onder de grill.
Benodigdheden: 500 gr peren ( mag ook uit blik) 3 dl room 8 gelatine bladen 100 gr suiker. 3 dl water
Bereiding: De peren in suiker water garen en mixen of uit blik nemen en mixen zonder sap. De gelatine bladen weken in water en opwarmen met de suiker. Toevoegen aan de perenmoes. Laten koud worden en er de licht opgeklopte room onderspatelen. Doe de samenstelling in mokkatassen en plaats in de koelkast. De bavorois storten op een bord en er seizoen fruit rond leggen. Serveer er eventueel een toefje slagroom bij.
Benodigdheden 4 pers: 4 filets van 150 gr Tilapia 1 groene peper 1 rode peper 1 gele peper 1 blik maïs 100 gr erwten 1 glas witte wijn 50 gr bloem 3 etl olijfolie Bereiding: Schil de pepers en snij in dobbelsteenjes, kook ze beet gaar. Meng de pepers met de maïs en de erwten. Haal de filets door de bloem en bak kort in wat olijfolie. Schik de filets in een vuurvaste schotel en leg er de groenten op. Giet er het glas wijn bij en kruiden met pezo. Plaats nog 10 minuten in de oven aan 170°c.
Benodigdheden: 1 kwartel per persoon. 1 aardappel 100 gr puree van groene kool. 1 glas rode wijn. 50 gr boter 1/4 van bussel waterkers 10 cl room Bereiding: De aardappel koken en in zeer fijne schijfjes snijden en afbakken in de frituese. Maak van de groene kool een puree en smaak af met nootmuskaat. Van de kwartels de ruggegraad verwijderen en plat duwen. Bak ze in de pan gaar en blus de pan met rode wijn en voeg er de room bij. Laat in koken en smaak af. Leg de gebakken aardappels in cirkelvorm op een warm bord en plaats in het midden een torentje puree van kool. Leg er de kwartel op en oversaus. Versier met wat waterkers.
KUIPJE VAN FRITUURDEEG. Maak een frituurdeeg. Bloem, olie, zout, bier mengen en één uurtjes laten rusten. Moet iets dikker zijn de pannekoeken deeg, uiteraard zonder suiker. Klop de eiwitten tot sneeuw. Meng onder het deeg. Stop nu een kleine pollepel in de zeer warme friteuze. Zodat hij warm is en er olie rond is. Dompel deze nu in het deeg tot iets onder het randje. Hou in het midden van de friteuze. Na een tijdje zal het kuipje lossen. Bak nog even verder en laat koud worden. Opvullen kan zelfde als boven
TULPJE VAN KNOLSELDER. Schil een knolselder en snij er flinter dunne schijven van. Werp deze in een zeer warme friteuze en als ze bruin kleuren onmiddelijk uitnemen en over een mokka tas of een glas leggen. Laat koud worden, deze kan met allerlei opvullen. ( veenbessen, puree van wortel, raap, spruiten, enz...)
AARDAPPEL EN APPELKROKET Maak aardappel kroketten. Schil en snij vaste appels in dobbelsteentjes van zeker 1cm op 1 cm Kook deze zeer kort in suikerwater en giet af. Doe deze blokjes voorzichtig onder de puree. Rol er nu bolletjes van. Let wel dat er geen appels aan de buitenzijde is, (anders barsten ze ) Nu door de bloem, eiwit en paneermeel. Afbakken in de friteuze
Pel de scampi en verwijder darmkanaal. Bak ze zeer kort in wat olijf olie met cayennepeper, dep ze op keukenpapier. Snij wortel, raap, selder in zeer fijne blokjes 1/2 cm op 1/2 cm. Kook deze kort in visbouillon en smaak af.( eventueel scheutjes pernod). Leg een 6 scampi in een warm diep bord en doe er de soep op. Doe in het midden en lepel opgeklopte slagroom. Bestrooi met wat cayennepeper en leg er een topje preischeuten op.
Neem bladerdeeg ( klaar te koop) Maak rechthoekige of ronde bladen ( 4 per persoon) Maak schijfjes aardappel en kook ze even beetgaar in melk. Leg de aardappelschijfjes op een bladerdeeg blad en doe er een topje gemalen kaas op. Sluit met een nieuw blad en bestrijk met eigeel. Op een ander blad leg je een schijfje appel en een schijfje peer en een lepel airellen uit blik. Sluit met laatste blad en terug eigeel er op. Bak in de oven. Serveer van elk één bij een wild bereiding. ( je kan ze eventueel klaar maken en ze daarna opwarmen)
Asperges met gerookte zalm en boursinsaus. De asperges schillen en beet gaar koken. Laat ze even uitdruipen. Leg ze warm op een bord. Doe hierover een sneedje gerookte zalm. Warm wat room op met boursin kaas. Als de kaas is gesmolten onmiddelijk van het vuur nemen en over de asperges met zalm gieten. ( niet overdrijven met de saus zodat je nog de zalm smaakt)
Waterzooi van vissoorten Snij ajuin, wortels, selder in dobbelsteenjes en wit van prei in drie hoekjes. Bevochtig met water en visbouillionblokjes. Doe er een glas droge witte wijn bij. Laat alles zachtjes koken tot de groentjes beet gaar zijn. Leg er nu de stukken vis naar keuze in. Laat zeer zachtjes garen. Giet er nu een scheutjes room bij en een glaasje pernod. Spoel wat groene peperbolletjes op sap onder water en doe bij de samenstelling. Eventueel licht binden. Serveer in een diep bord met gekookte aardappel ( kan ook gekookt worden in vis bouillion) Neem liefst vaste vissoorten
Gevulde tomaat met wijting en een spinazie stoemp Een grote tomaat per persoon leeg maken. De wijting filet in kleine stukjes snijden en kruiden met pezo Basilicum blaadjes fijn snipperen en ondermengen. Alles te samen in de tomaat. Smelt wat boter en doe er wat citroen sap bij. Giet in de tomaat en laat garen in de oven. Serveer er spinaziestoemp bij.
Hamrolletjes Bolognaise Maak nogal droge spaghetti saus. Vul sneden gekookte ham met de spaghetti saus en rol op. Leg in vuurvaste schotel. Begiet met een kaassaus. Bestrooi met gemalen kaas en gratineer in de oven.
KASTANJE KROKETTEN Kook aardappels en draai ze door. Maak kastanje puree( uit blik) wat warm met een beetje room. Meng met de aardappels . Goed kruiden met pezo. Strooi enkele lepels bloem erop en enkele eigelen. Meng alles goed en strijk uit op ovenplaat. Laat voldoende afkoelen. Steek er nu vormpjes uit of snij in kroket vorm. Langwerpig . ( niet rollen zoals kroketjes) Doe door de bloem, eiwit en paneermeel. Bak af in de friteuze. Zeer lekker bij wildbereidingen.
Vraag aan u poelier om de billen en het borst vlees van de fazant te doen. Neem ook de karkas mee. Hak de karkas in stukken en kleur ze goed in wat boter, Doe er wortel en ajuin bij. Roer er een lepel tomatenpuree onder. Bevochtig met 1/2 water en 1/2 rode wijn. Doe er 2 lepels airellen bij en een klein stuk fondant chocolade. Laat dit zeer zacht tot de helft in koken en zeef door. Bak de stukken fazant aan en doe er enkele lepels van u bouillon bij. Laat garen. Peren en appels schillen en in een siroop laten garen. 600 gr suiker op 1 liter water. Amandel korketten maak je best zo. Kook u aardappels en giet af, laat ze even op drogen. Doe er nu pezo en nootmuskaat bij. Neem amandelschilfers en doe die in een handdoek. Rol de schilfers fijn met een deegrol of een fles. Doe die ook bij de aardappels. Bestrooi met wat bloem en doe de aardappels door. Meng er nu enkele eieren onder. Maak er kroketjes van. Rol ze in de bloem, eiwit en paneermeel waar amandelschilfers onder zitten. De saus: neem even veel basissaus als room en laat inkoken. Doe er nog een scheut cognac of armognac bij. Eventueel wat binden. Zo en dan nu alles op bord en smakelijk. PS/ neem eens witloof en snij in de lengte open en haal de kern er uit. Vul op met met kastanje puree ( in blik te koop) Doe de witloofstronken dicht en rol er een fijn sneetje gerookt spek rond. Laat dit zachtjes garen.
Mijn naam is Jempie, kok van carriere.
