Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Vraag: Wat is een Pont Pont Neuf Antw: Een gefruite aardappel van 6 cm op 4cm op 4 cm Antw leerling: Brug , Brug Nieuwe aardappel
Vraag: Wat is een Tournedos Henry IV. Antw: Runds steak gegrild met Béarnaise saus Antw leerling: Op zijn rug gedraaide Henderik de Vierde
Alles over gastronomie
15-11-2005
Spruitenroomsoep met gerookte paling
Benodigdheden: 100 gr prei, 100 gr uien, 100 gr selder, 300 gr spruiten, 1 liter kippenbouillon, 11/4 l room, 100 gr gerookte paling, 50 gr zurkel, pezo, 50 gr boter.
Bereiding: Kuisen en was de groenten en versnij klein. Stoof ze in de boter en bevochtig met de bouillon. Laat gaar koken en mix. Ga de kruiding na en roer er de room onder. Schep in warm bord en leg er stukjes gerookte paling bij; Bestrooi met de fijn gehakte zurkel, geef nog een flinke draai van de pepermolen. Als versiering kan je eventueel enkele rauwe spruit op de soep leggen.
Lams rib met duxelles van Parijse champignons vergezeld van een knolselder mandje met groentjes
Benodigdheden: 4 personen
800 gr lams ribstuk200 gr parijse champignons50 gr sjalotten
1 glas witte wijn2 etl tomatenpuree5 dl lamsjus
100 gr boter4 dl room½ bussel asperges
200 gr sluimererwten2 tomaten½ knolselder
Peper en zoutblaadjes dragon
Bereiding:
Kleur de lamsrib langs alle zijden in boter gedurende 5 min, neem uit de pan en rol in aluminiumfolie.
Duxelles: hak de champignons zeer fijn en ook de sjalotten, doe er de witte wijn en tomatenpuree bij. Laat alles bijna droog koken. Afsmaken met pezo. Snij het vlees bijna van het been en smeer er de duxelles tussen. Rol terug in folie en gaar hierin nog 10 min in de oven. Kuis de asperges en kook ze beetgaar, snij in stukken van 8 cm. De sluimererwten beetgaar stoven in de boter. De tomaten emonderen en concasseren.
Schil de knolselder en snij met een mandoline 4 dunne lapjes van het midden van de knolselder. Bak ze goudbruin in de friteuse en lag ze onmiddellijk over omgedraaide koffietassen. Laat koud worden en zo bekom je mandjes.
Stoof de asperges en sluimererwten even in de boter en voeg er doe room en kruiding bij. Laat kort inkoken om te binden en schep in de mandjes.
Smaak de lamsjus af met pezo en roer er enkele zeer fijn gehakte dragon blaadjes onder.
Presentatie:
Snij twee koteletten van de lamsrib en leg kruisgewijze op een warm bord.
Plaats het gevulde mandje bovenaan het bord.
Nappeer de saus rond het vlees zo blijf je de bakwijze van het vlees zien. ( rosé)
Kostprijs berekening:
Hoeveel
Grondstof
Eenheidsprijs
Kostprijs
800 gr
Lamsribstuk
200 gr
Parijse champignons
50 gr
Sjalotten
1 glas
Witte wijn
2 etl
Tomatenpuree
100 gr
Boter
4 dl
Room
½ bussel
Asperges
200 gr
Sluimererwten
2 stuks
Tomaten
½
Knolselder
20 gr
Dragon blaadjes
Kostprijs
Wijn: Chevalier de Lynch 1998 Haut-Medoc Pauilliac
Romige en gevanilleerde neus met een uitzonderlijke zoet-zuur balans, heeft een diepgang en daardoor geschikt bij lamsvlees.
Zeetongfilets met radijsschubben op bedje van sojascheuten en Blanke botersaus, infuus van vanille.
Benodigdheden: 4 personen
8 zeetongfilets100 gr sjalottenpeper en zout
1 bussel radijzen2 dlAzijn2 dl Room
150 gr sojascheuten1glasWitte wijn1Vanillestok
1 bakje rode koolscheuten 250 gr boter
Bereiding: ·
De zeetongfilets op een steamerplaat leggen en kruiden.
Inwrijven met gesmolten boter. Was de radijzen en snij ze flinter dun in rondjes.
Blancheer ze kort in zout water en rafrechiren. Leg deze rondjes trapsgewijze op de vis zodat je schubben bekomt. Bestrijk eveneens met boter en kruiden met pezo.
Gaar gedurende 6 à 8 min in een oven van 180° C.
De sojascheuten kuisen en ook kort blancheren in zout water.
Op het laatst aanstoven in boter.
Hak de sjalotten zeer fijn en doe er de witte wijn en azijn bij, leg er een door gesneden vanillestok bij en kook 1/3de in. Zeef door en mix nu de boter en de room onder de vloeistof.
Zorg ervoor dat je een schuimige saus bekomt.
Ga alle kruidingen na.
Was de rode koolscheuten.
Presentatie:
Leg de gestoofde sojascheuten op een warm bord en plaats er de zeetongfilets op.
Giet er de saus rond en niet op de vis, zodat de schubben goed zichtbaar blijven.
Werk af met een toefje rode koolscheuten.
Wijn: Château de Chemilly 2001 Chablis A.C. ( kostprijs 11 ) ( druivenras: Chardonnay)
Kruidige wijn ( strakke en goede zuren), Fris en droog.
Kleur groengeel naarmate ouder, wordt kleur goudgeel
Zeer geschikt om gedronken te worden bij schaal en schelpdieren en de betere vissoorten.
Top periode voor de mossels. Kuis en was de mossels en leg ze in een aluminium bakje. Flinke draai van de pepermolen. Scheut witte wijn, zeer fijn gesneden prei, selder, uien en champignons op de mossels leggen. Bestooi met een lepel kerriepoeder. Doe het deksel er op en sluit goed. Schud even met het geheel en plaats 10 minuuten in de oven. Serveer in het bakje met stokbrood.
Deze tijd van het jaar zijn de oesters op hun best. Naturel is nog altijd de beste manier om te verorberen. Toch een iets anders. Benodigdheden: 6 oesters per persoon 2 plakjes kaas Paprika poeder 30 gr lookboter Bereiding: Doe de oesters open en zorg dat het sap erin blijft. Maak de oesters los en leg er een koffielepel lookboter op. Snij van de plakjes kaas ongeveer de vorm van de schelp en leg op de oesters. Bestrooi met wat paprika poeder. Plaats enkele minuten onder de grill. Serveer met stokbrood.
Benodigheden: 2 kreeften 500 gr spinazie 2 botten waterkers 2 lepels olie pezo SAUS. 60 gr sjalotten 105 gr boter 3 dl witte wijn 1/4 dl wijn azijn 1 vanille stok Bereiding: Kook de kreeft gaar in een bouillon Kuis en was de spinazie en de waterkers Als de kreeft gaar is, snij ze door en haal het vlees er uit. Snij in medaillon's. Kook de sjalotten, witte wijn, en azijn tot 1/3de in. Mix er de boter onder en smaak af met peper en zout Snij de vanillestok doormidden en schraap er de kern uit, doe dit onder de saus. Maak de spinazie en de water kers klaar in weing boter en mix. Leg nu een bodem van de spinazie en de waterkers op een bord. Verdeel er de medaillon's op Doe er nu de saus rond.