Olijfolie en het gebruik ervan: een korte résumé van de cursus die ik volgde in de hotelschool van l'Argentière in de Ardèche. Hieromtrent bestaat helaas veel onjuiste informatie. Deze is hoofdzakelijk te wijten aan vooroordelen, misverstanden, verwarring en onwetendheid. Meestal heeft men het over olijfolie zonder te specificeren welke soort. Vandaar de vergissing en het ontstaan van verwarringen. Niet alle soorten zijn immers geschikt voor dezelfde aard van bereiding.Zo is het ook onbegrijpelijk dat in de recepten van vele kookboeken enkel vermeld wordt om olijfolie te gebruiken terwijl men de lezer(es) in het ongewisse laat welke precies. De juiste aanduiding is niet zonder belang niet alleen voor de smaak maar vooral voor het al dan niet behoorlijk lukken van de specifieke bereiding en niet in het minst voor de gezondheid. Veel heeft te maken met de hoeveelheid aan onverzadigde enkelvoudige (mono) en meervoudige(poly) vetzuren welke zijn invloed heeft bij de opwarming van de olie. Als regel geldt: hoe hoger het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren in een olie, hoe minder geschikt deze is om bij hoge temperaturen te gebruiken. Welnu koud geperste olijfolie bevat 70 % enkelvoudige en slechts 8 % meervoudige onverzadigde vetzuren.Terwijl de meeste vetten kunnen verwarmd worden tot 185-195°C, kan olijfolie verhit worden tot 210° Bovendien kan ze ook meerdere malen (meer dan andere vetten) vooraleer er schadelijke stoffen gevormd worden. Belangrijk om weten is dat oliën die rijk zijn aan meervoudige onverzadigde vetzuren, zoals walnotenolie, (ook de kwetsbare oliën genoemd) gemakkelijk onder invloed van hitte kunnen oxideren. Bij verhitting verliezen deze oliën niet alleen hun goede eigenschappen maar riskeren bovendien in hoge mate vorming van toxische stoffen.houdbaar. Oliën daarentegen die, zoals olijfolie, veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren bevatten zijn daarom beter geschikt voor warme bereidingen, al komen ze uiteraard ook in koude bereidingen zeker tot hun recht telkens naargelang hun soort. (zie hieromtrent verder) De dag van vandaag is er veel te doen omtrent omega 3 vetzuren. Oliën die hier rijk aan zijn, zoals walnotenolie, koolzaadolie, lijnzaadolie en sojaolie, worden best niet verhit wanneer men deze precies in het menu wil inschakelen met het oog op een verhoogde aanbreng van die omega 3 vetzuren.Olijfolie heeft een uitgebreide gamma aan smaken en tezelfdertijd de bijzondere eigenschap de natuurlijke smaak van de voeding ongewijzigd te versterken. Olijfolie is goed voor alle gebruik als men maar weet voor welke soort. Hiervoor kan volgende indeling een nuttige leidraad betekenen. Extra vierge olijfolie In principe enkel om te koken en niet voor niet culinaire doeleinden Bereidingen bij lagere temperaturen Koude bereidingen omdat hitte de eiwitten in deze olie aantast en dus ook de smaak Sauzen, salades en tapenades NOOIT voor het bakken bij hoge temperaturen want dan komen er voor de gezondheid schadelijke stoffen vrij Franse extra vierge Door zijn milde smaak: beste voor mayonaise en vinaigrettes Vierge olijfolie Basisolijfolie voor hogere temperaturen Niet te warme bereidingen Ook voor koude sauzen, vinaigrettes en tapenades Bereidingen in combinatie met azijn Olijfolie, zuivere of gewone genoemd Bakken, braden, stoven van vlees, vis en groenten Olijfpulpolie Koken, bakken, frituren, vermits hij erg bestand is tegen hoge temperaturen(tot 210°C) Door de hoge temperaturen schroeit alles snel dicht en blijft de smaak en de kwaliteit beter behouden Het bijkomende voordeel bij frituren is dat de kwaliteit langer goed blijft zodat de olie vaker dan andere oliën en vetten kan gebruikt worden Om in te maken (zeer geschikt) van tomaten, pesto, olijven) Om in te bakken, vermits deze olie alle eigenschappen bewaart bij verwarming Beschermt brood en gebak tegen ranzig worden. U kunt dus alles klaar maken met olijfolie. Hij kan tevens een eenvoudige doch heerlijke dipsaus zijn voor brood of als finishing touch over een gerecht gesprenkeld worden. U kunt alleen geen gerechten met olijfolie bereiden waarin de gestolde vetten moeten zorgen voor de stevigheid van het gerecht, zoals in een taartbodem of een deeg. nog enkele tips
Recepten op basis van harde vetstoffen zijn gemakkelijk aan te passen: 50 gram vaste vetstof komt overeen met 1 eetlepel olijfolie Voor wie boter niet kan laten, is het toch nuttig wat olijfolie bij de boter te doen opdat het vlees of de vis minder snel zou aanbakken. (omdat olijfolie beter bestand is tegen verhitting dan boter) Let op: olijfolie wordt dikwijls gemengd met sojaolie of katoenzaadolie (ongeveer 10% olijfolie) en als slaolie verkocht
Om te wokken bestaat er gearomatiseerde olijfolie: bereiding van olijfolie, tomatenpuree, gepelde tomaat, knoflook, gember, uien, bleekselder, basilicum, oregano en laurier. Om te weten of je olijfol ie warm genoeg is: Stoven van groenten en vlees op lage temperatuur: testen met een korstje brood of broodkruim. Als de olie rond het brood begint te borrelen is de temperatuur goed. Bakken op hogere temperaturen: als de olie begint te knetteren wanneer je er een druppeltje water laat in vallen, is de optimale temperatuurbereikt. Geschreven door: Rita De Clercq
Ik ben madame tomate
Ik ben een vrouw en woon in Tussen Durme en Schelde (België) en mijn beroep is manager van een huisgezin.
Ik ben geboren op 00/00/0000 en ben nu dus 2024 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: koken, tuinieren met vergeten groenten .
GAAT DE LIEFDE VAN DE MAN NIET DOOR DE MAAG?
Dus aan alle dames breng in alle discretie, in heel veel geheimzinnigheid een slippertje op deze blog. Ik tracht in mijn eigen woorden heel veel duidelijk te maken over bepaalde recepten die jullie op een ee
