Zuurdesem
In plaats van gist kan men ook zuurdesem of zuurdeeg in water oplossen. Zuurdesem is een levend organisme dat steeds reageert op uitwendige omstandigheden: temperatuur, vochtigheid e.d. Het reageert dus bij elk baksel anders en men kan er pas door ondervinding mee leren werken. Men gebruikt zuurdesem tegenwoordig enkel voor het maken van roggebroden of gemengde broden, niet meer voor wit tarwebrood. Niets houdt je tegen om het toch eens te proberen en te proeven of het je bevalt.
Zuurdesem bekom je door meel en water te mengen tot een slap deeg dat je laat aanzuren (1 à 3 dagen) en daarna beetje bij beetje verder aanmaakt (minstens één keer per dag meel en water bijvoegen en goed mengen gedurende 4 à 5 dagen) tot je voldoende hebt om brooddeeg aan te maken. Bakrijpe zuurdesem is een luchtig, flink uitgerezen, nat deeg waarvan het oppervlak vol luchtbelletjes zit.
Je kan ook zuurdesem bekomen door een kleine hoeveelheid goed verwerkt deeg van het vorige baksel in te strijken met wat zout en dat in een afgedekt kommetje op een koele plaats te bewaren. Het zout verhindert het beschimmelen. Het kommetje kan ook een kopje zijn dat omgekeerd in een schoteltje met water wordt geplaatst, zodat er een luchtdichte afsluiting is.
Eindeloos doorgaan met de oorspronkelijke desemcultuur blijkt in de praktijk niet mogelijk. De desem geraakt uitgeput: rottingsbacteriën of azijnbacteriën hebben dan de bovenhand gekregen op de melkzuurbacterie.
De avond voor men gaat bakken neemt men het zuurdesem en wordt het zout eraf gedaan. Zonodig wordt de droge korst die zich gevormd heeft, afgesneden en de rest in lauw water (1/4 liter van de vloeistof) gebrokkeld en geweekt. Zorg er voor dat alle klontertjes goed verdeeld zijn. Dan doet men het meel, al dan niet uitgezift, in de baktrog of een ruime kom. In het midden wordt een kuil gemaakt om het gebroken zuurdesem in te gieten. Kneed er langzaam de bloem in totdat je een stevig deeg bekomt; strooi er lichtjes wat bloem over en laat het deeg op kamertemperatuur zachtjes gisten. De gisting is voltooid wanneer het deeg scheuren vertoont.
Geschreven door: © Museum voor de oudere Technieken.
|
