|
Hier beschrijf ik enkele garnituren die je kan gebruiken bij het bereiden van een tournedos.Nu wat is een tournedos?Dit zijn de stukken die van de ossehaas worden gesneden met een gewicht van 180 tot 200 gram per persoon.xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Meestal als je een tournedos bij de beenhouwer haalt is die niet gesneden van de filet pûr waar wel van de faux filetuit het stuk van de heup.Deze is niet zo zacht als de ossehaas maar heeft wel meer smaak.Uiteraard kan je deze ossehaas ook vervangen door de gewone biefstuk.Wanneer je een tournedos bereid is die meestal gesauteerd zoals men in de vakterm zegt
dwz vlug aanbakken in warme vetstof om het stuk direct toe te schroeien.Wanneer men spreekt van grilleren bedoelt men grillen dwz. het in olie of gemarineerde gekruide stukken op een zeer warme grill dichtschroeien.Over de bakwijze naar believen kan men het hebben over:
¬ Blue gebakken:Dit is nog zeer rood vlees juist aan beide kanten aangebakken.Men kan het hier ook hebben overblue froid en blue chaud.
¬ Saignant gebakken:Het stuk wordt meer aangebakken dan hierboven totdat het vlees een beetje meer weerstand heeft wanneer men er met de vinger op drukt.Het vlees moet bloedend blijven maar wordt meer aangebakken.
¬ Rosé gebakken:Het vlees wordt gebakken zodoende dat het bloed is verdwenen en het vlees een roze schijn heeft wanneer men het aansnijdt.
¬ A point gebakken:De bakwijze benadert het bijna doorbakken waardoor het stuk nog een klein beetje rood-dooraderd is.
¬ Bien cuit gebakken:Alle bloed of rood uitzicht moet verdwenen zijn.
Garnituurtjes
Tournedos Ambassade:
Dit zijn geroosterde biefstukjes begeleid van een Choronsaus geserveerd op een crouton en begeleid van artichokbodems gevuld met aangstoofde gedraaide komkommer.
Tournedos à landalouse:
Gesauteerd en op croûton geserveerd.Garnituur van opgevulde pepers,gegrilde chipolataworstjes en gebakken aubergineschijfjes.Normaal worden hier stroaardappelen bijgegeven.
Tournedos à lArlésienne:
Gesauteerd en op croûton geserveerd.Garnituur van aangebakken aubergines,gesauteerde tomaatjes en ringen van gebakken ui.Serveren met de gewone jus.
Tournedos Béatrice:
Gesauteerde biefstukjes met gebakken morieltjes, worteltjes,kwartjes van artichok en begeleid van nieuwe aardappeltjes.Déglaceren met een demi-glace saus.
Tournedos Beaugency:
Gesauteerd en op croûton geserveerd en bedekt met een bordelaisesaus.Gegarneerd met arichokbodems gevuld met béarnaisesaus en plakjes rundsmerg.Noisetteaardappeltjes.
Tournedos Belle-Helene:
Gesauteerd en begleid met aspergepunten en truffels.Serveren met de jus afzonderlijk.
Tournedos à la Bordelaise:
Gegrilde biefstukjes met gepocheerd merg en versierd met vers gehakte peterselie.De bordelaisesaus wordt apart opgediend.
Tournedos à la Brabançonne:
Gesauteerd en gedéglaceerd met madeira en demi-glace.Gegarneerd met tarteletjes opgevuld met spruitjes en overgoten met een mornaysaus.Opdienen met aardappelkroketjes en de gedéglaceerde saus.
Tournedos à la Bruxelloise:
Gesauteerde biefstukjes.Deglaceren met madeira en demi-glace.Garnituur van gestoofde spruitjes,witloof en kasteelaardappelen.Overgieten met de gedéglaceerde saus.
Tournedos Choron:
Gesauteerde biefstukjes op croûton.Garnituur van artichokbodem opgevuld met erwtjes en aspergepunten gebonden in boter.Noisetteaardappeltjes en een Choronsaus.
Tournedos Favorite
Gesauteerde biefstukjes op croûton geserveerd,bedekt met in boter gesauteerde ganzenlever en truffels.Omringd van in boter gebonden aspergepunten.Sauceren met een demi-glacesaus.Noisetteaardappelen.
Tournedos à la Forestière;
Gesauteerde biefstukjes op gebakken croûtons met morieltjes, aardappelblokjes en geblancheerd buikspek tesamen gebakken.Afwerken met verse boereboter en gehakte peterselie.
test
|
