Een tartaarsaus kan je bij veel gerechten gebruiken zoals bij paling,gebakken pladijs of rog,visbeignets,scampis….enz. Tartaarsaus is eigenlijk een afleiding van mayonaise.In theorie wordt tartaarsaus bereid door aan de mayonaise het fijngesneden geel van een hardgekookt ei en gehakte bieslook en ajuin toe te voegen.In de praktijk ga je als volgt te werk.

Plet wat hardgekookt ei(geel en wit),hak wat ajuin zeer fijn,hak wat peterselie en voeg deze ingredienten aan de mayonaise toe.Niet te veel mayo gebruiken want het is de bedoeling om een goeie gevulde goedgebonden saus hebben.Je kan er nog een druppeltje worchestersaus aan toevoegen om de saus nog wat meer op smaak te brengen.Eventueel nog een druppeltje azijn om een zuurdere smaak te bekomen.

Aan deze saus kan je ook gehakte kappertjes of augurken toevoegen volgens eigen smaak maar dan is dat geen tartaarsaus meer maar een remouladesaus.

Een blanke botersaus wordt veel gebruikt als begeleider van vis- en schaaldierbereidingen.Eerst en vooral hak je een handvol echalotten fijn.Ajuin gaat ook maar sjalot is fijner en veel straffer en beter als smaakgever.Deze lichtjes laten zweten(suer) in wat goeie boter zonder kleuren!Je mag er eventueel wat paddestoelstaartjes of parures bijdoen voor een vollere smaak.Vervolgens bevochtigen met wat droge witte wijn (riesling of een blanc de blanc)tijm,laurier en wat peper van de molen toevoegen.dit alles op het gemak laten inkoken tot ongeveer twee achtsten.Ondertussen maak je dat je wat malse goeie boter ter beschikking hebt.De reductie al roerend monteren met de malse boter op een licht vuurtje.Afkruiden met peper en zout wat cayenne,enkele druppels citroensap en eventueel een druppeltje gewone azijn(niet te veel en volgens persoonlijke voorkeur want zonder azijn is het ook lekker!)Steek dan alles door een zeef of een chinois en je blanke botersaus is klaar.Deze boter kan ook schiften of draaien .Men kan dat oplossen door gewoon even met de handmixer op geen te hoge snelheid door de saus te gaan.Ook kan deze saus worden koud opgediend als begeleider van eventueel geroosterde vis of gebakken of gegrilde kreeft.Daarvoor kan de saus worden koudgeklopt op een bain-marie van schilferijs tot je een crèmeuse consistentie hebt.Wanneer deze boter eventueel door deze handeling zou schiften of kappelen gewoon weer lichtjes opwarmen en herbeginnen.Er kan aan deze saus ook lekkere aroma's worden toegevoegd zoals bvb.vanille,curry,fijne kruiden zoals bieslook kervel en munt,pastis of noilly prat....enz. dat hangt natuurlijk af wat je zelf wilt of welk gerecht je maakt.
Veel succes en groetjes van michelleke.

 Om een bearnaisesaus te maken moet je eigenlijk dezelfde werkwijze volgen als zou je een mousselinesaus maken.Alleen de basisingrediënten verschillen en de garnituur.Eerst en vooral heb je een "gastrique" nodig.Je zal nu wel zeggen wat in godsnaam is een gastrique.Dit is niets anders dan een kruidenazijn zoals er nu al veel op de markt zijn en die je natuurlijk ook zelf kunt maken!Ik zal je dat in het kort uitleggen hoe.Dit is een reductie van 1/2 water en 1/2 azijn tesamen met dragonstengels(hoe meer hoe liever) een beetje peperkorrels en wat thijm en laurier wat gesneden sjalot of  ajuin.Dit alles voor de helft laten inkoken ,doorzeven en daarna op flessen zetten waar er ook al enkele dragonstengels zijn ingedaan(gewoon rauw)Dit kan je het liefst maken wanneer de dragon goedkoop staat(augustus).Dan ontdoe je het kruid van de blaadjes en gebruik je de stengels voor het bereiden van deze gastrique,de blaadjes voor de garnituur.Is dit alles een helse bewerking voor jou dan ga je gewoon een fles dragonazijn kopen in één of andere winkel dit is niet zo omslachtig en zeker tijd en werkbesparend!Maar ja er zijn ook altijd fanatiekers die natuurlijk alles zelf willen maken....

Voor de bereiding begin je met een dooier of vier op te kloppen met die fameuse gastrique op een zacht vuurtje tot je de consistentie van een goedgebonden luchtige sabayon hebt bereikt.Eventjes doorkloppen naast het vuur om de warmte te breken en vervolgens monteren met een halve kilogram geklarifiëerde of malse boter,beetje per beetje tot je een goed gebonden saus bekomt.Afwerken met gehakte dragonblaadjes (cayenne)peper en zout en voila de saus is klaar.Zeker erop letten dat de saus niet te warm maar ook niet te koud wordt want dat is zeer belangrijk.
Eigenlijk werd de bearnaisesaus vroeger op basis van olie gemaakt ,dit kan je zelf natuurlijk ook doen maar ik verzeker je dat het met boter veel beter is van smaak.
Dan kan je ook nog een afleiding maken door het toevoegen van tomatenpuree.Dit is de befaamde choronsaus die zeer lekker is bij diverse grillades!Door het toevoegen van "glace de viande"of vleesglace zoals wij beroepskoks dat noemen krijg je een bruingetinde lekkere fluwelen saus die Valoissaus of Foyotsaus genoemd wordt.Dit kanje weeral gebruiken volgens persoonlijke voorkeur en smaak natuurlijk!
Ik wens je veel succes met deze bereiding en wanneer je daaromtrent nog een vraagje hebt moet je me maar eventjes mailen!
Groetjes van michelleke en smakelijk hé!!!!!

Al dente: Beetgaar, nog krokant.

à point: Het vlees is lichtrose en geeft nog wat weerstand, zoals het puntje van de neus.

Aspic: Wijze van dresseren van diverse koude bereidingen, met een gearomatiseerde gelei overgoten.

Aanbraden: Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees.

Au bain-marie: Wijze om een saus of ander product warm te houden, zeer zachtjes te garen of om iets te laten smelten, zonder risico van verbranding. Een kleiner recipiënt met het produkt wordt in een groter recipiënt met warm water gezet. Omdat het water niet warmer wordt dan 100° zal het produkt niet warmer worden.

Bavarois: Oorspronkelijk een koud tussengerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencollis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeslagen room.

Beurre manié: Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden.

Bien cuit: Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.

Blue: Eerste gradatie voor vlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd.

Bisque: Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.

Blancheren: Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.

Bouquet garni: Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt om smaak aan een bereiding te geven.Het standaard bouquet is gemaakt van 2 à 3 takjes peterselie, 1 takjes tijm en 1 à 2 laurierblaadjes. Maar er zijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid, salie....

Brunoise: Snijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen. Over de grootte van de blokjes bestaat veel discussie.

Chapelure: Broodkruim, gedroogd en daatna gestamt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. ook paneermeel genoemd.

Chiffonade: Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden.

Consommé: Vlees- of visbouillon, warm of koud geserveerd aan het begin van de maaltijd. Een consommé double is een geclarificeerde bouillon, verrijkt met aromatische stoffen;

Coulis: Vloeibare puree, verkregen door het koken van groenten, schaaldieren of vruchten.

Court-bouillon: Groenten- of kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken.

Déglaceren: Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof.

Extrait: Geconcentreerd produkt, verkregen door reduktie.

Escalope: Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Farce: Mengsel van rauwe of gare produkten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling.

Fileren: Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.

Flamberen:  Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden.

Fond: Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om een saus te maken, of om een bereiding re moeilleren.

Fruiten: Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn.

Fumet: geconcentreert sap van visparures of champignons

Geklaarde boter: Is hoeve- of melkerijboter die opgewarmd wordt en waar het schuim van weggeschept wordt. Wat overblijft is puur botervet, dat zeer geschikt is voor keukenbereidingen.

Gastrique: Reduktie van azijn met andere elementen tot een bijna volledige reduktie. Wordt gebruikt als basis voor warme sausen zoals bearnaise.

Glace de veau: Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet gebonden kalfsfond.

Gratineren: Gerechten onder de gril  van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas).

Grillpan: Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

Inkoken: Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden

Julienne: Snijwijze voor groenten. 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik.

Jus: Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen

Karamelliseren: Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.

Liaison: Bindmiddel voor bijv. sauzen, meestal melk en eigeel soms ook room en eigeel.

Larderen: Het dooprikken van vlees met fijne reepjes spek om het gerecht sappiger en smakelijker te maken. Barderen:Het omwikkelen van stukken vlees met bardelards om uitdrogen tijdens het bakken in de oven te voorkomen.

Marineren: Een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.

Medaillon: Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.

Meuniëre: Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.

Mirepoix: In blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei )

Monteren: Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.

Mousse: Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Napperen: Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.

Paneren: Een laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een krokant korstje.

Pocheren: Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden

Pureren: Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.

Roerbakken: Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten

Roux: Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.

Sauteren: Ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.

Schrikken: Ingrediënten in  ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.

Smoren: Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen

Stoven: Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan.

Sudderen: Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.

Visfumet: Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

Zesteur: Instrumentje om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden.

Een mousselinesaus is eigenlijk niet zo moeilijk om te bereiden,maar ja ik heb het gemakkelijk zeggen ,denk je misschien maar ik zal het je stap voor stap uitleggen zodanig dat je er subiet geen problemen meer mee hebt!
Eerst beginnen we met het maken van een hollandaisesaus.
Om te beginnen heb je een viertal eierdooiers nodig en ongeveer een halve kilogram boerenboter.De boter kan je op een zacht vuurtje helder maken(clarifiëren),zodanig dat de caseine (petit-lait)zich onderaan bevindt.Let er wel op dat de boter niet TE warm wordt en zeker niet kleurt(beurre noisette)want dit geeft wel een aparte smaak.Voeg bij de eierdooiers wat water,citroensap en een druppel of twee drie gewone azijn.Klop dit geheel op een zacht vuurtje(of in bain-marie)op met een klopper(fouet).Het systeem bestaat eruit om een lichte gebonden mousse te verkrijgen van deze consistentie .dit kan je best verkrijgen door in een achtvorm te kloppen zodanig dat je steeds alle plaatsen van de pot bereikt en de dooiers niet kunnen aanbakken.Let er wel ook op dat het geheel niet te warm krijgt zodanig dat de dooiers schiften.
Wanneer een sabayondikte is bereikt haal je de pot van de warmtebron terwijl je nog even doorklopt zodanig dat de verwarming wordt gebroken.Nu kan je de heldere boter druppelsgwijs(vooral in het begin)toevoegen en de saus monteren en dit zonder de onderste waterachtige laag van de boter.Afkruiden met zout en peper en eventueel nog wat citroensap toevoegen.Deze saus kan ook gebruikt worden om andere sausen af te werken,bv vissausen.Dit wordt wel gedaan in de klassieke keuken en wordt nu niet veel meer gedaan.Dit wordt nu vervangen door gewoon de vissaus te monteren met beste boter.De hollandaise is nu klaar maar om een echte klassieke mousselinesaus te verkrijgen wordt aan deze hollandaise een weinig opgeklopte room toegevoegd.
PS.Ikzelf gebruik echter bijna nooit geklarifieerde boter maar wel malse boter om de mousselienesaus op het vuur te monteren maar dit vraagt wel een beetje ervaring om dan de saus op de juiste dikte en temperatuur te krijgen omdat de petit-lait van de boter dan wel de saus een beetje afslapt!
Veel succes en groetjes van michelleke!!!!!!

De meest bekende bisque is natuurlijk die van kreeft.Dat hoeft niet altijd zo te zijn.Je kan ook nieroogkreeftjes,rivierkreeftjes,grijze garnalen,scampis of gamba's gebruiken om een dergelijke bisque te maken.Het komt er natuurlijk op neer om alleen de karkassen en de koppen van deze schaaldieren te gebruiken want het vlees is te lekker om zomaar af te koken in een soep.Voor kreeftenbisque wordt er meestal gebruik gemaakt van dode kreeften waarvan het vlees meestal niet meer goed is van kwaliteit want zoals je misschien nog niet weet of wel weet eet een kreeft "zichzelf"op als ie aan het doodgaan is.Kortom het is aan jezelf om te beslissen wat je zult gebruiken en welk budget je er wilt aan besteden!
Om aan de bisque te beginnen laat je eerst in een pot wat olijfolie warmen.Voeg er de karkassen en koppen aan toe en laat dat goed aanstoven terwijl je er goed in roert(remuer).Wanneer goed gestoofd voeg je er weer wat aromaten aan toe zoals wat fijngesneden ui of sjalot(nog beter)wortelen,selder,peterseliestelen laurier en nogal een beetje tijm.Nog wat laten zweten en er vervolgens een goeie klak tomatenpuree aan toevoegen in combinatie met eventueel verse tomaten(als die niet te duur staan in prijs hé).Dan kan je eventueel de gans pot efkens laten bakken in een zachte oven ,dit doet de bitterheid van de tomatenpuree verdwijnen maar dat is niet noodzakelijk want je kunt ook alles laten "zweten" op een zacht vuurtje er wel op lettende dat die tomatenpuree niet begint aan te branden want dan krijg je een averechts effekt!!.Dit alles dan bevochtigen met 1/3 witte wijn,1/3 visfumet en 1/3 H20(water).Heb je geen visfumet staan doe er dan gewoon wat visgraten bij en gebruik dan 2/3 water.Voeg nog wat look toe.En laat gans het zootje maar sudderen gedurende een uurtje of 2-3.Doorzeven en afkruiden met peper en zout.Nog effe wat binden met roux of crème de riz zodanig dat de bisque lichtgebonden is.Deze rijke soep kan je nog afwerken met een scheutje cognac of armagnac en een wolkje room.Deze basis kan ook gebruikt worden voor diverse sausjes met verschillende afleidingen.....Wordt vervolgd!

Hallo beste mensen,
Welkom op mijn tweede blog.Hier zal ik enkele basissen neerpennen die veel gebruikt worden in de keuken.Ik probeer dat hier uit te leggen zonder te veel theorie en volledig praktijkgericht zoals ik het zelf maak!Tevens wordt dit stekje stap voor stap ook aangevuld met receptjes en ook met garnituurtjes die je kunt gebruiken voor het aanmaken van diverse gerechten,een klein encyclopedietje als het waar.Dit vraagt natuurlijk veel tijd maar geduld wordt altijd beloond!Vele groetjes van michelleke en ik hoop dat jullie zich amuseren in dit hoekje!!!!