Onder blancheren verstaat men het kort voorkoken en onmiddelijk daarna afkoelen onder koud water van spijzen,waardoor bederfwekkende stoffen onwerkzaam worden gemaakt.De kleur en de geur van bepaalde groenten(vooral groene)blijven beter bewaard en een eventuele scherpe smaak wordt weggenomen.Het enige nadeel van blancheren is dat hierdoor verlies aan zouten en in water oplosbare vitaminen optreedt
Trots om een voedsel bereidende,roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte professionele KOK te zijn!!!!!
Om goeie resultaten te verkrijgen heb je altijd een goeie basis nodig waarop je een gerecht kunt opbouwen of afwerken.Deze basis is zeker een goede bouillon of fonds waarmee je een gerecht mee kunt déglaceren(na bakken) of waarin je een gerecht in kunt braiseren (of pocheren)Dus start met het maken van een goeie visfumet,gevogeltefonds of demi-glace om daar later je gerechten mee te bereiden.
Aardappelen zijn gevoelig voor warmte, lucht, licht en water. Daarom dien je aardappelen te bewaren op een koele, donkere en droge plaats.
Nog enkele tips om aardappelen te bewaren:
- Bewaar ze niet in de koelkast. Indien ze te koud bewaard worden zullen de aardappelen zeer snel uitdrogen.
- Bewaar je ze te warm en/of te lang en/of te licht, dan krijgen de knollen scheuten die de aardappel taai maken en het vitaminegehalte in de aardappel verlagen.
- Bewaar je ze te vochtig dan verhoogt de kans op schimmelvorming en rotting.
Hoe maak je slagroom ?
Het beste gebruik je room met 40 procent vetgehalte. Gebruik vooral geen gesteriliseerde room.
Eerst moet je de room koelen voor het opkloppen. (24 u in de koelkast)
Giet de room in een grote kom met ronde bodem, en voeg een klein beetje fijne suiker toe.Voor één liter room heb je twee tot drie eetlepels suiker nodig. Je kan ook een pakje vanillesuiker toevoegen.
Neem een grote klopper en zet bij voorkeur de room in een bad met ijsblokjes en begin te kloppen Dit kan ook gedaan worden met een elektrische klopper maar dit geeft niet hetzelfde luchtige resultaat.
Wat doe je als je slagroom niet stijf wordt? U wilt slagroom kloppen maar ze wordt niet stijf? Voeg een paar druppels citroensap bij, terwijl u blijft kloppen.
Hoe verwijder ik vieze geurtjes uit mijn frigo?
Iedereen heeft het wel eens voor: je hebt een stuk kaas te lang in de frigo laten liggen en als je de deur opent, kruipt de schimmel je tegemoet. Ook als je de kaas weggedaan hebt, blijft die hinderlijke en doordringende geur in je frigo hangen.Hoe krijg je die weg zonder je ijskast volledig te ontdooien en uit te kuisen? Heel eenvoudig: plaats een tas melk in de frigo! De melk absorbeert de kwalijke geuren en na een paar uur ruik je die kaas niet meer.De melk is achteraf wel niet meer bruikbaar voor consumptie, want die zal een beetje vies ruiken (en smaken)…. Soms wordt er ook een halve ongekuiste ajuin in de frigo geplaatst omde reuk te onderdrukken en een derde middel is enkele lucifers laten ontbranden en doven in de frigo...de onaangename reuk is zo verdwenen!!!
Wat doe je als je maar een paar druppels citroensap nodig hebt? Als je maar een paar druppels citroensap nodig hebt, dan steek je met een vork dwars door de schil van de citroen en je kan er een paar druppels laten uitdruppelen!!!!Deze droogt dan niet uit en kan hergebruikt worden!!!!
Is je ei gekookt of niet?
Als men eieren in de kast of koelkast liggen heeft weet men soms niet of deze gekookt geweest zijn of niet. Als men het makkelijk wil ontdekken dan moet u de eieren allemaal eens proberen te laten ronddraaien op tafel.De eieren die ronddraaien als een tol zijn namelijk de hard gekookte, u zult zien dat de niet gekookte eieren bijna niet zullen ronddraaien en deze zijn dus nog rauw.
Hoe weet je of eieren vers zijn?
Leg de eieren in een kom met water. Als ze drijven zijn ze niet meer goed. Als ze halverwege de bodem en het oppervlak blijven drijven dan zijn ze alleen nog goed om te koken. Als ze recht naar de bodem zakken , dan zijn ze vers.
08-12-2009
Verschillende aardappelbereidingen
Gekookte
aardappelen:
1. Op zijn Engels (a 1'anglaise):
Ze worden gelijkvormig gedraaid en in gezouten water gekookt. Ze afgieten en ze
op een zacht vuur drogen. Lichtjes opschudden tot ze bloemen. Gepersilleerd (persillées):
Zijn op z'n Engels gaargekookt en op het ogenblik van opdienen in verse boter
gerold met veel vers gehakte peterselie. Gestoomd (à la vapeur):
Ze worden gelijkvormig gedraaid en in een speciaal daarvoor bestemde
"marmite a vapeur" gaar gestoomd. (marmiet a vapeur = bovendeel met
gaatjes geplaatst op een onderdeel met waterinhoud). De aardappelen bestrooien
met zout en bedekken met een vochtige doek of handdoek en zo laten gaarstomen.
2. Doorgezeefde aardappelen
Aardappelpuree (pomme purée):
Op zijn Engels gaargekookte aardappelen, afgegoten, doorgezeefd en terug op de
stoof geplaatst; boter bijvoegen en kruiden met peper, zout en muskaatnoot;
kokende melk bijvoegen; met de spatule bewerken; bovenop een weinig melk en
gesmolten boter; deksel op plaatsen zonder volledig te sluiten en warm houden
in B.M. Mousseline-aardappelen ( pomme mousseline):
Is aardappelpuree + geklopte room. Gegratineerde aardappelen ( pommes de terre au gratin):
Aardappelpuree + gemalen kaas en in de oven laten gratineren. Hertoginneaardappelen (pomme duchesse):
Op zijn engels gaargekookte aardappelen, afgegoten, gedroogd op de kant van het
vuur of in de oven en doorgezeefd. Beëindigen met eierdooiers gesmolten boter,
zout, peper en muskaatnoot; alles met de spatule inmengen. Wordt gebruikt als
basis voor "bordures", kroketten, brioches.
Kroketten (Croquettes). Gemaakt van hertoginne-aardappelen. Kurk-, rond-, of
peervormige deeltjes uitsnijden, op zijn Engels panneren en bakken in warm
frituurvet. Dauphine aardappelen (pommes Dauphine):
Is een appareil samengesteld uit ¾ hertoginneaardappelen en ¼ soezendeeg
(zonder suiker). De hertoginneaardappelen met kleine delen bij de soezendeeg
inmengen al werkende met een spatule. Kruiding bijvoegen. Ze in een warme
frituurdeeg dompelen met behulp van een soeplepel op voorhand in de olie
gestoken. Zodra bovendrijvend en mooi gekleurd, uitnemen en op een ronde
dienstschotel met kantpapier schikken en bestrooien met gehakte peterselie.
3. Aardappelen in veldkleed
Gekookt (bouilliees):
De ongeschilde aardappelen worden gewassen, Geborsteld en op zijn Engels
gaargekookt om dan gepeld en in schijfjes (pommel sautées) of in
dobbelsteentjes (koude salades) gesneden te worden. In de as ( sous la cendre):
De ongeschilde aardappelen worden gewassen, geborsteld, afgedroogd, doorprikt
met een vork en in warmte as gebakken. Worden geserveerd op servet en begeleid
met boter (verse).(in folio gedraaid, in-de oven of grillade in + 2C min. a
half uur. In de oven (au four):
De ongeschilde aardappelen worden gewassen, geborsteld, afgedroogd, doorprikt
met een vork en in een "rondeau" op een laag grof zout gaar gestoomd
onder gesloten deksel.
Toepassing : opgevulde aardappelen, dekseltje wegsnijden, aardappelen
uithollen, duchesse maken, terug inspuiten, bestrooien met gemalen gruyrèrekaas
en gratineren in salamanders of oven.
Gegratineerde aardappelen
Dauphinoise-aardappelen (pommes dauphincises):
De aardappelen rauw eminceren, vermengen met zout, peper, muskaatnoot en in een
met look ingesmeerde en geboterde vuurvaste schotel leggen. Overgieten met
volgend mengsel : geklopte eieren, melk of room, zout, peper, muskaatnoot en
gemalen kaas. Bestrooien met gemalen kaas en laten gaar worden in een matig
warme oven (45°). Normandische aardappelon (pommes a la normande):
Geeminceerde prei en uien uitzweten in boter, mengen met rauwe geeminceerde
aardappelen, lichtjes singeren, bevochtigen met melk, kruiden met peper, zout
en muskaatnoot + bouquet-garni. Laten gaar sudderen, in een vuurvaste schotel,
overgieten en gratineren. Alphonse aardappelen:
Aardappelen koken in veldkleed, pellen, eminceren, binden met een
hotelmeesterboter, kruiden, in vuurvaste schotel schikken, met geraspte kaas
bestrooien en gratineren. Gegratineerde aardappelen met kaas (pommes gratinées au fromage):
Is een goed luchtig geklopte hertoginne aardappelpuree en wordt in een
geboterde vuurvaste schotel gedaan, versieren met de rest van de aardappelen.
Versieren met een spuitzak. Bovenop geraspte gruyèrekaas en fijn gemalen
chapelure. Men legt er stukjes boter op en laat in de oven of salamander
gratineren.
In boter gebakken aardappelen.
Gerissoleerde aardappelen (pommes rissolees): Pelaardappelen : klaarmaken in koud gezouten water, afkoelen,
pellen en in warme heldere boter of smout bakken tot ze mooi goudbruin gekleurd
zijn. (bij voorkeur kleine aardappelen) Nieuwe kleine sardappelen : tot de helft laten gaar koken en laten
koud worden. Dan op de zelfde wijze bakken of in frituur dompelen.
Gesauteerde aardappelen (pommes sautees):
Ze worden in veldkleed (pelaardappelen) gekookt, gepeld en daarna afgekoeld. In
schijven snijden van ongeveer ½ cm. In warme boter of olie goudbruin bakken en
opschudden. Chateau-aardappelen (pommes chateau):
Aardappelen nemen naar willekeur. Ze schillen, wassen en afsnijden in 8-vorm.,
Koken (8 minuten) en laten uitdruipen en afkoelen. Ondertussen in een braadslede
heldere boter, olie of smout verhitten. Deze aardappelen in dit vet laten
rollen tot ze een mooie gouden kleur hebben. Cocotte-aardappelen (pommes chateau):
Zelfde bereiding als "chateau-aardappelen", maar half zo groot. Smeltende aardappelen (pommes fondantes):
Zijn aardappelen in rechthoekige vorm gesneden van ongeveer 4 à 5 cm lengte en
ongeveer 2 à 3 cm dikte. Een braadslede in boteren en de aardappelen
er naast elkaar in leggen. Op halve hoogte met witte fond begieten. Ze bovenop
kruiden en bedekken met boterpapier of zinkpapier. Op de stoof aan de kook
brengen en dan in de oven voort laten gaar worden. Wanneer ze bijna genoeg zijn
(voelen met een naald) het boterpapier wegnemen zodat ze kunnen goud kleuren en
glaceren (om boter te glaceren verse boter toevoegen). Nootjes aardappelen (pommes noisettes):
Ze zijn ongeveer een cm diameter en worden uitgesneden met een specials lepel.
Ze kort blancheren. Laten uitdruipen en afkoelen. In een braadslede in heldere
boter of smout bakken tot ze een mooie gouden kleur verkrijgen. Parijse aardappelen (Pommes parisiennes):
Zoals nootjesaardappelen, maar zijn ongeveer 11/2 cm tot 2 cm diameter en
worden op dezelfde wijze gedraaid en gebakken als nootjesaardappelen. Met de
dechet kan je nestjes maken in duchesse aardappelen. Lyonnaise aardappelen (pomrmes Lyonnaise):
Worden op dezelfde wijze klaargemaakt als opgeschudde aardappelen. Tussenin
mengt men deze nog met geëmenceerde, gesauteerde en gemijoteerde ajuinen.
Frituuraardappelen
Stro-aardappelen (pommes pailles):
De aardappelen in "Julienne" snijden, (met de mandoline), wassen en
goed afdrogen. Al roerende met een frituurspaan goudgeel laten fruiten in een
goed warms frituur. (slechts een baktijd).
Frieten (pommes frites) 1 cm. dik, 5 cm lang
Zijn grote aardappelen, parreren en in rechthoekige balkjes versnijden. Worden
in twee tijden gebakken.
1. Het pocheren : ze bakken in gelijkmatig vet tot ze mals en zacht zijn
binnenin, maar niet gekleurd.
2. Het bakken : het frietvet goed warm houden. De frieten er in dompelen,
uitnemen als ze een
gouden kleur hebben en als je ze hoort ritselen. Stekies aardappelen (pommes allumettes): ½ cm. dik, 5 cm lang.
Worden op dezelfde wijze als frieten gepocheerd en gebakken. Chips-aardappelen (pommes chips):
De aardappelen met behulp van een mandoline in schijfjes snijden van 1 cm.,
dikte en verder bereiden zoals stro-aardappelen (= in eenmaal bakken). Wafelaardappelen (pommes gaufrettes):
De aardappelen met behulp van een mandoline in de vorm van wafeltjes snijden,
in fris water bewaren, op tamis laten uitdruipen, drogen in handdoek en in
éénmaal bakken in een warme frituur. Opdienen op ronde of ovale schotel met
kantpapier. Pont-Neuf aardappelen (pommes pont-neuf):
2 cm dik, 5 cm lang = viermaal groter dan gewone frieten. Eerst pocheren in een
zeer gematigd vet en nadien afbakken in warm vet. Souffle (geblazen) aardappelen (pommes soufflees):
Na de aardappelen geschild te hebben, ze wassen en goed drogen, ze in de lengte
in schijfjes van 2 mm dikte met een mes of met de mandoline. Ze nogmaals
afzonderlijk goed wassen en afdrogen. Ze een voor een in een warme frituur
dompelen en ze pocheren terwijl de warmte nog wordt opgedreven. Ze bakken tot
ze aan de oppervlakte drijven en zonder te kleuren en maken dat de buitenkant
niet verhardt. Ze op een handdoek leggen en laten uitdruipen. De aardappelen in
een zeer hete frituur terug indompelen om de kleur en het opzwellen te bekomen.
Ze uitnemen en op een doek leggen, zouten en onmiddellijk opdienen met
kantpapier. "Bataille" aardappelen (pommes Bataille):
Zijn viermaal de grootte van frieten maar in kubus gesneden van 4 cm op 4 cm en
in dezelfde manier van Pont neuf bakken. Nestjes van stro-aardappelen (Nids de pommes paille):
Men heeft een speciale vorm nodig bestaande uit twee mandjes die in elkaar
passen. Dompel ze eerst in de frituur, en vul den de grootste wand goed met
stro-aardappelen, waarbij men in het midden een opening laat waarin men het
tweede mandje zet. Dompel het in zeer warme frituur en bak de aardappelen. Men
gebruikt dit nestje om andere aardappelen zoals : noisette, parijse, kroketten,
enz ... in te leggen, en dient dus meer als versiering.
Gebraiseerde aardappelen
Deze worden samen met vleesbouillon gebraiseerd.
Aardappelen boulangère:
Zijn rauwe aardappelen gesneden,in schijfjes alsook uien, geeminceerd, bakken
in de oven, te samen met het stuk vlees. Spekaardappelen (pommes au Lard):
Laat in de boter in de braadslede uitzweten : geeminceerde ajuinen,
getourneerde en in schijfjes gesneden wortelen + kleine teerlingen mager
gezouten spek. Voeg er witte fond bij tot op gelijke hoogte en laat ze gaar
stoven. Op halve gaarte schijven gesneden aardappelen aan toevoegen en een
bouquet-garni. Genoeg bevochtigen met witte fond tot op gelijke hoogte. Kruiding
aanpassen en boter papier opleggen. Laten gaar worden in de oven. Op het
ogenblik van opdienen de bouquet-garni wegnemen, in bols opdienen en bestrooien
met gehakte peterselie.
Er zijn, naast deze soorten aardappelen nog veel meer soorten aardappelen, maar
de hierboven opgegeven aardappelen zijn toch de meest voorkomende in België en
Frankrijk.
08-12-2009, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (0)
04-12-2009
Hoe maak je eigenlijk een gewone kerriesaus
Eigenlijk is currysaus niet zo moeilijk te maken hoor.Wat je daar eigenlijk voor nodig hebt is een appel,een ajuin wat verse gevogeltebouillon (of water met bouillonblokjes)wat boter en wat bloem voor de binding.Snij de appel en ajuin in gelijke blokjes en stoof ze lichtjes aan in de boter tot ze glazig worden,je kan er eventueel ook wat fijngesneden selder aan toevoegen,doe er dan wat curry en bloem bij en laat rustig wat zweten.Bevochtigen met de kippebouillon en laten sudderen.Je kan de saus doorzeven maar je mag de blokjes van appel en ajuin en selder ook in de saus laten als garnituur.Eventueel wat curry aan toevoegen volgens eigen smaak.Je kan de saus ook maken op basis van room ipv kippebouillon.
04-12-2009, 18:12 geschreven door michelleke Reacties (0)
19-11-2009
Van waar komen eigenlijk kappertjes??
Kappertjes zijn de
ongeopende bloemknopjes, geconserveerd in zout of ingelegd in azijn, van de
kappertjesplant, Capparis
spinosa (uit de kappertjesfamilie Capparaceae). De plant wordt gekweekt in landen met een mediterraan klimaat, vooral
in Spanje, Frankrijk en Italië.
Ze hebben een blauwgroene kleur en een frisse,
zurige smaak. Kappertjes worden onder andere gebruikt in sauzen, eiergerechten,
op broodjes gerookte zalm, bij visgerechten salades en op pizza's.
Een eenvoudig maar
superlekker receptje met kappers:
Rog is
superlekker, maar moet heel vers zijn. Rog bewaart heel slecht en gaat snel
naar ammoniak stinken. Dus na aankoop onmiddellijk klaarmaken, is de boodschap.
Pel de ui en
snij hem in grote stukken. Doe de stukken ui met de wortel, de citroen en de
kruiden in een pot water en laat alles goed koken.
Zeef het
water en leg de roggen in het gezeefde water. Laat ze tien minuutjes opstaan en
laat daarbij het water net niet koken.
Voor de saus
maak je een simpele beurre noisette. Dit is de boter smelten en heel lichtjes
bruin laten worden. Voeg er dan de kappertjes bij en enkele druppels azijn.
Dien op met
gekookte aardappelenen wat fijngesneden ijsbergsla in wat vinaigrette.
19-11-2009, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (0)
29-10-2009
Hoe maakt men eigenlijk schaaldierenolie
Wat heb je nodig: Olijfolie extra vierge-enkele saffraandraadjes-wat peperkorrels-enkele teentjes knoflook,geplet-wat Provencaalse kruiden-wat pantsers van grijze garnaal of scampis of kreeft. Hoe ga je te werk: Doe de olijfolie in een pannetje samen met de saffraan,peperkorrels,knoflook,Provencaalse kruiden en de pantsers van grijze garnaal,scampis of kreeft toe. -Laat dit 15 minuten trekken op een heel laag vuur. -Zeef het mengsel en laat afkoelen.
Deze olie kan gebruikt worden bij de bereiding van diverse saldes van schaaldieren in combinatie met vis en warme groentebereidingen.
29-10-2009, 18:59 geschreven door michelleke Reacties (0)
12-10-2009
Hoe maak je eigenlijk chocopasta?
Mijn moeder maakte vroeger toen ik nog kind was altijd zelf haar chocopasta, helemaal niet te vergelijken met wat je in de winkel kan kopen. Het is heel eenvoudig en zo klaar.
Je neemt een tablet chocolade van 200 gram of chalets. Welke chocolade dat kies je zelf. Zelf verkies ik de chocolade van callebaut omdat je dan een heel volle smaak krijgt. Dan neem je nog een pakje boter van 250 gram en dat smelt je au bain marie.
Als het gesmolten is voeg je een blikje gecondenseerde melk (gesuikerde melk) toe. Alles goed door elkaar mengen, in een hersluitbare pot gieten en laten afkoelen. Zo je hebt je eigen chocopasta! Smakelijk!
12-10-2009, 11:25 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak ik eigenlijk Goulash?
Voor 4personen: - 1kg250gr varkensstoofvlees of rundsstoofvlees of je kan dit elk de helft doen - 2grote uien - 5dikke wortelen - 3paprikas (rode, gele, groene) - 1fles bruin tafelbier - 1potje tomatenpurré - bindmiddel (maiszetmeel) - azijn
Bereiding: - Bak het varkensvlees of rundsvlees aan in wat vetstof en dit totdat het mooi bruin ziet. - Snij de ajuin fijn. - Snij de paprika in zijn lengte in fijne slierten. - De wortelen kan je met een aardappelschiller in mooie lange slierten snijden. - Als het vlees mooi bruin ziet kan je al de groenten bij het vlees toevoegen. - Voeg de tomatenpurré toe aan de bereiding - Kruid af met peper en zout. - Overgiet de bereiding met een volledige fles bruin tafelbier. - Laat dit alles een anderhalf uur goed sudderen op een licht tot matig vuur. - Als je merkt dat je teweinig saus gaat hebben kan je er altijd wat water aan toevoegen. - Om de saus te dikken neem je een tas met wat water en voeg je er wat maiszetmeel aan toe en een scheut azijn. - Meng dit geheel goed zodat je geen klonters hebt. - Voeg dit beetje bij beetje toe aan de bereiding, de hoeveelheid hangt af van hoe dik je de saus wilt
12-10-2009, 11:14 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak ik eigenlijk Sushi?
Sushi is een veel gegeten gerecht uit Japan. Het bestaat uit een hapje rijst van een paar centimeter in verschillende vormen, met daarop of daartussen de overige ingrediënten. Deze kunnen zijn: rauwe vis, rauwe garnalen, rauwe inktvis, maar ook gaar gemaakte vis, gebakken ei, of groenten. Als vis wordt alleen zeevis gebruikt, omdat zoetwatervis soms parasieten bevat en daarom niet rauw gegeten kan worden. De rijst is erg kleverig, zodat deze een geheel blijft. De rijst smaakt licht zuur door rijstazijn, maar er wordt ook wat zoete rijstwijn, mirin, en wat zout aan de rijst toegevoegd. De rijst kan geheel koud zijn, maar is soms ook lauw.
Bij de meeste soorten sushi wordt zeewier gebruikt, nori genaamd, dat in dunne velletjes wordt verwerkt. Het werd oorspronkelijk gewonnen door zeewier af te schrapen van de kades in de haven, en het vervolgens in de zon te laten drogen. Tegenwoordig wordt de plant gekweekt en in dunne plakken gedroogd, vaak op maat gesneden.
Als vormen van sushi worden onderscheiden: maki, nigiri, oshi, en temaki.
-Voor maki wordt rijst en een laagje andere ingrediënten op een velletje zeewier gelegd. Het geheel wordt stijf opgerold, en van de cilinder die zo ontstaat worden plakjes gesneden. -Nigiri is een met de hand gevormd klompje rijst waar een stukje vis bovenop wordt geperst; soms vastgehouden door een dun strookje zeewier. Tegenwoordig wordt ook wel een vorm van hout of kunststof gebruikt om de rijst te persen. -Oshi is een andere vorm van geperste sushi. Hierbij worden rijst en vis in laagjes in een vorm gelegd en geperst. Het resultaat wordt in kleine stukjes gesneden en opgediend. Deze techniek is afkomstig uit Osaka. -Voor temaki tenslotte wordt de rijst met de overige ingrediënten in een piepklein puntzakje van zeewier gestopt.
De sushi kan naar smaak worden gedoopt in sojasaus die in Japan bij vrijwel elk gerecht wordt geserveerd. Als bijgerecht wordt meestal Gari geserveerd, dunne plakjes ingemaakte gember. De gember is vaak felroze of beige van kleur en dient om het palet schoon te maken zodat u de volgende sushi weer goed kan proeven. Verder kunt u op uw bord vaak Daikon vinden, ingemaakte rettich, een groente die qua smaak vergelijkbaar is met radijs. De daikon is meestal ingemaakt en heeft dan een fel gele kleur.
De sushi wordt meestal op smaak gebracht met pasta van wasabi, een zeer scherpe, op mierikswortel gelijkende groene mosterd-achtige pasta. In Japan vraagt men soms aan buitenlanders of zij wel wasabi willen gebruiken omdat de smaak zeer krachtig kan zijn.
Sushi wordt in Japan op verschillende manieren gegeten:
In restaurants, waar een kant-en-klare set sushigerechten wordt besteld. Vaak zijn in plastic uitgevoerde voorbeelden van de gerechten uitgestald in de etalage, zodat de keus voor allen eenvoudig is. In sushibars, waar de gasten rond een lopende band zitten, waarbinnen een aantal koks de sushi klaarmaken. De bordjes worden op de lopende band gezet, en de gasten nemen wat hun aanstaat. De koks variëren de ingrediënten, zodat de gasten de neiging hebben veel te eten. De bordjes hebben verschillende kleuren, die aangeven wat de kosten van het gerecht zijn. Zo zal een grote rauwe garnaal veel duurder zijn dan een aantal blokjes rijst, met komkommer gevuld, of een eenvoudige witte vis. Door alleen voor de goedkopere gerechten te kiezen kunnen de kosten van een sushimaaltijd zeer beperkt blijven.
In afhaalbakjes. De sushi wordt dan in bijvoorbeeld de trein gegeten. Sushi wordt in tegenstelling tot sashimi traditioneel niet met stokjes gegeten maar met de hand. De Japanners steken een sushi in zijn geheel in hun mond, hoewel velen ook stokjes gebruiken. De meeste westerlingen vinden het echter een wat grote hap, zij zullen de sushi liever afhappen.
Bij de sushi drinkt men over het algemeen groene thee, die in Japan gratis wordt geserveerd, maar men ziet ook mensen wel bier drinken. Warme sake wordt soms vooraf gedronken. Het is niet gewoon sake bij sushi te drinken omdat sushi voornamelijk uit rijst bestaat en sake van rijst gemaakt wordt. Japanners zien dit als dubbelop.
Ingrediënten:
75 g Japanse of Surinaamse rijst 1/2 eetlepel Japanse rijstazijn, of zachte, blanke azijn mespunt suiker mespunt zout
Bereiding : Kook de rijst met ca. 1 1/2 dl water in ca. 20 minuten gaar. Laat de rijst enkele minuten nastomen. De rijst moet kleverig zijn, maar niet papperig. Klop de azijn met de suiker en het zout door elkaar en schep dit door de rijst. Spreid de rijst uit en laat hem afkoelen.
Leg de rijst op een zeewierblad en maak er een worstje van Kleef de rand van het zeewier blad aan elkaar door de rand nat te maken met water
12-10-2009, 11:12 geschreven door michelleke Reacties (0)
29-08-2009
Hoe maak je eigenlijk zelf pizzadeeg
Voor 4 pizzabodems van 25 cm:
450 gram bloem
1/2 theelepel gedroogde gist
3 dl lauw water
Snuifje suiker
1 theelepel zout
2 eetlepel olijfolie
Doe het lauwe water in een maatbeker en voeg de gist en suiker toe. Laat 10 minuutjes staan tot het schuimig wordt.
Zeef de bloem met het zout in een kom, maak een kuiltje in het midden en giet er geleidelijk het gistwater en olijfolie in. Roer alles tot een glad deeg. Kneed het deeg op een werkblad dat je met wat bloem hebt bestrooid. Doe dat ongeveer 10 minuten, tot het deeg glad en elastisch is. Leg het deeg in een met bloem bestrooide kom, dek af en laat het 1,5 uur op een warme plek rijzen.
Ten slotte kneed je het deeg 2 minuutjes en verdeel je het in 4 gelijke delen. Rol elk stuk uit met de deegroller tot een lap van 25 cm doorsnede.
Klaar! Nu hoef je enkel nog je deeg te beleggen met ingrediënten naar keuze.
Smakelijk!
29-08-2009, 22:22 geschreven door michelleke Reacties (0)
18-07-2009
Hoe versnijdt je eigenlijk een ham????
Het snijden van de achterpootham is heel eenvoudig en begint met het op de juiste wijze plaatsen van de ham op de snijplank.
Dit gebeurt met de korte rechte kant (Maza) naar boven en de lange zijde (Contramaza) naar beneden. Het pootje wijst dan naar boven.
Maak een inkeping ter hoogte van de plek waar de verharde huid begint. Verwijder in dunne plakken de eerste toplaag vet (ca. 1,5 cm) tot de rode ham zichtbaar wordt.
Snij zo veel mogelijk horizontaal. Gebruik die plakjes vet eventueel als afdekking om uitdroging te voorkomen.
Komt u het opstaande been (cadera) tegen, snij dan zo veel mogelijk met de punt van het mes ook horizontaal daar omheen
Het is van belang de vetrand (deels verhard) aan de zijkanten van de ham ook stukje voor beetje mee af te snijden opdat het vlees zijn natuurlijke bescherming behoudt tot het moment van consumptie.
Dit voorkomt ook uitdroging.
Het eventueel meegesneden vet kunt u langs het plakje vlees wegsnijden, doch een kleine rand geeft een extra rijke smaak aan het geheel.
Snij vervolgens de Punta schuin naar beneden tot het op het bot. Draai vervolgens de ham om en herhaal bovenstaandse stappen. Eenmaal aangekomen op het bot kunt u de rest van de ham in stukjes of blokjes afsnijden, zgn. tacos
Tot slot: Snij altijd naar u toe, echter de vrije hand dient de ham bovenop de ham te ondersteunen, nooit aan de voorzijde, ter voorkoming van snijwonden.
Voor het snijden van de Voorpoot volgt u dezelfde handelingen, het maakt niet uit met welke kant u begint.
Slijp het mes regelmatig om de ham zo dun mogelijk te kunnen blijven snijden.
18-07-2009, 21:02 geschreven door michelleke Reacties (0)
13-06-2009
Hoe maakt men eigenlijk de italiaanse panna cotta
Ja panna cotta, een groot woord voor iets wat zeer simpel en vlug te bereiden is.Een nagerecht van gekookte room met suiker en gelatine,eigenlijk een afleiding van de klassieke crème caramel of de wat modernere crème brûlée. Om de panna cotta te bereiden breng je 1 liter room van teminste 40% vetgehalte aan de kook tesamen met 100 gram griessuiker of rietsuiker een vanillestok en wat vanilleextract.Wat de gelatine betreft op 1 liter room heb je 20 gram gelatineblaren nodig die je vooraf laat weken in koud water,daarna even goed uitwringt en aan de gekookte room toevoegt.Daarna goed mengen dat er geen klonters gelatine achterblijven in de substantie!!!Vergeet de vanillestok niet te verwijderen. Verdeel de de vloeistof in potjes of dariollekes en zet ze in de koelkast voor ongeveer vier uur zodat de panna cotta op zijn gemak kan opstijven. Wanneer het zover is kan je de panna cotta uit de vorm halen door de boorden wat los te snijden of effentjes met hun poep in lauw water te zetten. Dresseren en overgieten op het laatst met amaretto of marsala. Pana cotta kan op vele manieren afgewerkt worden.Je kan afwerken met slagroom,brèsiliennenootjes,chocoladeschilfers maar je kan ook afwerken met verschileende fruitcoulis of exotisch fruit of een lekkere anglaisesaus .....laat je fantasie maar de vrije loop!!!!
13-06-2009, 20:46 geschreven door michelleke Reacties (0)
25-05-2009
Hoe maak je eigenlijk garnaalkroketten
Garnaalkroketten. Niets lijkt zo simpel, zoals ze daar op uw bord liggen, afgewerkt met wat peterselie en een halve citroen. Maar vergis u niet, deze eenvoud is heel bedrieglijk. Om een goede garnaalkroket te maken is er heel wat vakmanschap nodig en natuurlijk een flinke schep echte grijze garnalen uit onze Noordzee.
Dit heeft u nodig (voor ongeveer 20 kroketten): Hou er wel rekening mee dat de bereiding een dag op voorhand moet gebeuren. 200 gram boter 250 gram bloem 50 gram gemalen parmezaan 2 dl melk maar room is nog beter 2 dl visbouillon van de garnaalpellen 3 eieren 300 gram gepelde grijze garnalen sap van een hele citroen een handvol peterselie paneermeel; zout, peper, nootmuskaat
Zo gaat u te werk: Maak met de boter, de bloem, de melk en de visbouillon een dikke saus. Roer er van het vuur 2 eierdooiers onder. Hou het eiwit apart. Droog de garnalen met wat keukenpapier en voeg ze bij de saus. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en het citroensap. Giet de saus in een platte schaal en laat ze een nacht opstijven in de koelkast. Zet drie borden klaar: een met bloem, een met het eiwit van de 2 eieren die u in de saus hebt gedaan plus een volledig ei - dit mengsel klopt u even op - een derde bord met paneermeel. Snijd rechthoekige stukjes uit de bechamelkoek en rol ze tot langwerpige kroketjes; wentel die achtereenvolgens in de bloem, dan in het eimengsel en tenslotte in het paneermeel. Bak de kroketten in het frituurvet op 180° tot ze krokant zijn. Frituur ook even de peterselie en dien op met partjes citroen. Bij zo'n machtig voorgerecht past een kloeke wijn: een Chablis of een Sancerre. Maar ook een stevige pint doet het uitstekend.
25-05-2009, 19:01 geschreven door michelleke Reacties (0)
Bereiding: - Klop eiwit stijf met suiker - Voeg er de bloem en de honing aan toe - Mix zachtjes - Voeg de kokos toe en meng goed - Zet gedurende 12 minuten in de oven (180°) - Hou de oven goed in het oog!
05-04-2009, 17:46 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak je eigenlijk lekkere briochebroodjes?
Wanneer je de naam briochebroodjes hoort zul je wel denken ,"wat een ingewikkelde bereiding" maar niks is minder waar!!! Voor het bereiden van die broodjes heb je hetvolgende nodig Meng 500gr witte bloem met 250 gr zachte boter,meng vervolgens 1,3dl lauwe melk met zowat 35gr gist en meng dat dan met de bloem-botermengeling.Wanneer dit alles goed gemengd is voeg je dan drie eieren één per één toe(liefst eieren op kamertemperatuur)Voeg daarna 40gr suiker en 7 gr zout toe. Laat dit alles een tiental minuutjes kneden tot een homogene massa. Laat het deeg nu ongeveer een half uurtje rijzen op een warme plaats,terwijl men het deeg afdekt met een handdoek. Na dit half uurtje het deeg doorslaan en vervolgens verdelen in stukjes van 35gr tot 40gr.Deze stukjes opbollen en schikken op een gebloemde bakplaat.De broodjes terug laten rijzen,doreren(met eigeel bestrijken) en bakken op 190° gedurende ongeveer 8 minuten.
05-04-2009, 14:13 geschreven door michelleke Reacties (0)
01-03-2009
Hoe maak je eigenlijk een goeie marinade
Een goede marinade barst van de kruiden en aromaten (wortel, ui, knoflook, enz...). In onze westerse keuken bestaat één gouden marinaderegel: voeg geen zout toe. Omdat zout de neiging heeft om vlees (en ook vis) te garen, te bakken als het ware. Het vlees verliest dan van smaak terwijl precies het omgekeerde de bedoeling was. In de Oosterse keuken wordt wel zout (dikwijls onder de vorm van sojasaus) toegevoegd. Daar is het de bedoeling om het vlees te garen en malser te maken. Doe in elk geval genoeg olie (liefst olieolie) in een marinade. Het vlees neemt de olie op en wordt daardoor malser zonder aan kwaliteit te verliezen. Laat vlees of vis nooit langer marineren (ja, ook in de koelkast) dan 24 uur. Om hygiënische redenen. En ook omdat langere tijd geen aarde aan de dijk brengt. De kruidige smaak van de marinade dringt toch maar een paar millimeter binnen in de ingrediënten. Maar die paar millimeters volstaan om de smaak over te brengen. Marinade voor barbecue:
Verhit de olie in een pan en fruit daarin de ui. Voeg de rode wijnazijn en de overige kruiden toe en laat alles 20 minuten stoven. Laat dit afkoelen, en giet de afgekoelde saus over het vlees in een kom en laat dit dan 2 à 4 uur staan trekken. Bijzonder geschikt voor brochettes.
Giet de rode wijn in een schotel. Hierbij voegt u de in rondjes gesneden wortel, de in stukjes gesneden selderij, de gesnipperde ui, sjalot en knoflook, de peterselie, enkele zwarte peperbollen, tijm, en het laurierblaadje. Leg de konijnfilets in deze marinade. Dek af en zet 24 uur in de koelkast. Nu en dan draait u het vlees om. Neem de volgende morgen het konijn in stukken uit de marinade, laat ze uitlekken en dep ze droog. Filter de marinade en zet opzij, voor gebruik samen met de saus.
01-03-2009, 21:22 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak je eigenlijk een goeie mayonaise
Om een mayonaise goed te kunnen monteren moeten alle ingredienten dezelfde kamertemperatuur hebben,dit is nogal van belang wil je hebben dat die niet draait of schift!!!Ik geef je hier een bereidingswijze om vlug een beetje mayonaise te maken op basis van 1 liter olie. Scheid van een zestal eieren de dooiers van het wit.Het zijn de dooiers die we gebruiken,dus doe die in een nogal smal en hoog potje je weet wel zo 'n maatbekertje waar alle inhoudsmaten opstaan.Voeg daaraan een scheutje azijn toe en een koffielepel mosterd naar keuze,wat zout en peper.Giet bovenop dit alles 1 l olie.Steek nu een handmixer gans onderaan in de dooiers en mix op grote snelheid de massa terwijl je langzaam naar boven gaat.Je zult zien dat het geheel zich gaat binden in een gladde emulsie.Is de mayonaise wat de vast voeg er dan wat water bij.Eventueel enkele druppels citroensap toevoegen als je dat wenst. Kan je geschifte mayonaise opnieuw glad maken? Jazeker. Giet een eetlepel of twee warm water in een kom. Schep er één lepel van de geschifte saus bij. Klop los tot een mooi glad lopend papje. Werk dit papje verder op met de mislukte saus. Giet de brokken dus in een fijn straaltje bij het mengsel, terwijl je mengt met een klopper of een mixer. In de kom ontstaat dan een perfecte gladde saus
01-03-2009, 21:09 geschreven door michelleke Reacties (1)
Hoe maak je eigenlijk een goeie Béchamelsaus
Een Béchamellesaus of in de volksmond beter gekend als witte saus is een van de meest gebruikte sausjes in de burgerkeuken!!!Je moet zeker geen meesterkok zijn om deze te bereiden. Om te beginnen smelt men ongeveer een 25g beter zonder te kleuren,voeg daar wat gesnipperde ui aan toe en laat wat zweten zonder te kleuren op een zeer matig vuurtje.Nu voeg je ongeveer 30g bloem toe en meng het geheel tot een roux.en laat het geheel wat zweten onder voortdurend roeren om de melige smaak van de bloem te verwijderen.Voeg nu het volume van een halve liter melk toe tot men een gladde massa bekomt en je het al roerend met een klopper aan de kook brengt.Voeg ondertussen peper zout en nogal wat gemalen muskaatnoot toe.Wordt de saus te dik voeg dan nog wat melk toe tot de juiste dikte. Zitten er klonters in de witte saus!???Dat is gemakkelijk verholpen hoor!!!!. Witte saus vertrekt van het principe dat temperaturen moeten verschillen. Wie dus beetje bij beetje, zoals de meeste mensen doen, melk of bouillon toevoegt aan een roux, vraagt om moeilijkheden. Ofwel is de roux warm en de melk koud. Of omgekeerd. En de vloeistof wordt steeds in één keer toegevoegd. Inderdaad. Laat eerst de roux, de helft boter en de helft bloem, zachtjes bakken zonder kleuren gedurende een minuut of vijf. Op die manier verdwijnt straks de bloemsmaak in de saus. Giet dan de koude melk in één keer bij de roux. Laat zacht tot kookpunt komen en roer regelmatig. En van roeren gesproken Heel veel mensen gaan roerenmet een houten spatel. Spatels dienen daar niet voor. Een klopper wel. Gebruik dit sympathieke voorwerp om een perfecte witte saus te maken. Laat de saus nadat ze zichzelf bindt echter een paar minuten lieflijk doorkoken. Dat geeft een lekkere smaak.Zitten er dan nog klonters in steek dan het geheel door een zeef of ga er een keertje met de handmixer door datmaakt de saus mooi glad.
01-03-2009, 20:48 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak je eigenlijk geconfijte tomaten
Tomaten drogen of confijten is in principe heel gemakkelijk. Pel de tomaten door ze effen in kokend water te houden en dan in koud water, en snijd ze in twee. Haal er het vel van af, haal de pitjes eruit en het harde groene hartstukje. Laat de halve tomaten een paar uur uitlekken op een rooster. Leg ze dan op een bakplaat. Overgiet met olijfolie. Peper en zout. Bestrooi met wat tijm. Leg er een paar knoflooktenen bij. Schuif de tomatenplaat dan de oven in. Die staat afgesteld op 90 graden. Laat de tomaten daar drogen gedurende minstens 2 ½ uur. De gedroogde tomaten leg je dan in een bokaaltje en je overgiet ze met goede olijfolie. Zet weg in de koelkast (de tomaten blijven zo een paar weken goed), en gebruik naar believen en behoefte in allerhande slaatjes en gerechten.
01-03-2009, 20:25 geschreven door michelleke Reacties (1)
Hoe maak je eigenlijk een pesto
Pesto is bij ons de afgelopen jaren erg populair geworden. Je kunt haast geen restaurant meer binnenstappen of de pesto komt je tegemoet gevlogen. En de rekken van de grote warenhuizen bulken van de potjes met pesto. Er bestaat tegenwoordig zelfs pesto in alle kleuren en maten. Het zijn meestal flauwe afspiegelingen van de echte pesto. Die potjes kopen heeft trouwens geen zin, want zelf gemaakte pesto is beter dan alle andere. Alhoewel er vele legendes bestaan rond pesto, zijn er geen geheimen aan. Je hebt er maar een paar dingen voor nodig: verse basilicumblaadjes, knoflook, pijnboompitjes, grof zeezout, peper en goede fruitige olijfolie. En om af te werken: vers gemalen parmezaanse kaas. Voilà. En dan aan de slag. We gebruiken een hoog potje, waar we straks met de handmixer in kunnen. We vullen dit potje voor de helft op met grof gesneden basilicumblaadjes. Daar voegen we een paar min of meer fijn gehakte, en niet geperste, tenen knoflook aan toe. Vervolgens gaan er een paar eetlepels pijnboompitjes in het potje. Daar kan je trouwens je verbeelding aan het werk zetten. Vervang bijvoorbeeld de helft van de pijnboompitten door amandel- of hazelnotenpoeder. Dat geeft later een mysterieus en zeer lekker notig smaakje in de pesto. Daarna peperen we uitvoerig en we voegen wat grof zeezout toe. Waarom grof? Het grove zout helpt de mixer om straks alle ingrediënten mooi fijn te malen. En tot slot gieten we een stevige scheut, tot halve hoogte, goede olijfolie in het potje. De mixer gaat er dan in en we malen vlug alles fijn tot een groene dike pasta is ontstaan. In principe is onze pesto dan klaar. We gieten over in een ander afsluitbaar potje en bedekken de pesto met een laagje olijfolie. In de koelkast kan de pesto dan een paar dagen trekken. Niet vergeten van de pesto altijd te bedekken met een laagje verse olijfolie. De pesto kunnen we zo gebruiken bij vis vooral. Voor spaghetti al pesto, mengen we er op het laatste moment een lepeltje fijn gemalen parmezaanse kaaas onder. Of goede pecorino
01-03-2009, 20:19 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak je eigenlijk een Osso Bucco
Osso Bucco betekent letterlijk vertaald uit het Italiaans: hol been. Met andere woorden we praten dan over een snede van de kalfsschenkel. Osso Bucco is een specialiteit uit Noord Italië. Per persoon hebben we een snede van de kalfsschenkel nodig. Die kan je kan en klaar kopen bij de slager of in het warenhuis. Bloem de stukken schenkel stuk voor stuk in. Laat in een lage stoofschotel een scheut olijfolie warm worden. Leg de schenkels naast elkaar in de pot en bak ze aan beide kanten aan. Het vlees mag langs de twee kanten een verleidelijk bruin kleurtje krijgen. Dan scheppen we de osso buccos uit de pan. Een stevige portie groenten die in kleine stukjes werden gesneden gaan nu diezelfde pan in. Met groenten bedoelen we ui, wortel, en groene selder. Laat de groenten een tiental minuten stoven op een zacht vuurtje. Voeg er ook een handgreep geweekte funghi porcini aan toe. Dat zijn gedroogde boleten die je minstens een uurtje hebt laten weken in lauw water. Die gedroogde paddestoelen kan je kopen in warenhuizen en Italiaanse speciaalzaken. Pers de geweekte paddestoelen goed uit met de hand en doe ze dan bij de groenten. Wie geen porcini bij de hand heeft kan verse shiitakes gebruiken of gewone paddestoelen. Laat nog een minuutje verder bakken. Giet dan een stevige scheut witte wijn in de pot. Laat de witte wijn verdampen tot er bijna geen vocht meer overblijft in de pot. Leg nu het vlees terug in de pot. Overgiet de hele zaak met kippenbouillon of blanke fond tot het schenkels net onderstaan. Voeg een portie verse geschilde en ontpitte tomaten toe . Peper en zout. Laat het vlees onder deksel een uurtje stoven. Doe dan het deksel van de pot en laat nog een kwartier verder pruttelen. Op die manier dikt de saus wat in. Tijdens het stoven maken we een gremolata.... het geheim van een echt lekkere Osso Bucco. Snijd de gele schil van een onbespoten citroen en hak de schil in kleine stukjesen vermeng dit dan met veel verse peterselie,basilicum en een geperst teentje knoflook. Een takje rozemarijn kan ook maar moet niet. Strooi dit dan op het laatste uit over de Osso Bucco. Laat nog een minuut of vijf rusten zonder dat het gerecht kookt. Serveer er een mooie gekookte witte rijst bij of verse tagliatelli.
01-03-2009, 20:08 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe kook je eigenlijk een kreeft
Koop nooit een dode, verse kreeft. Dat is gevaarlijk! Vlees van schaaldieren wordt immers slecht (en dus giftig) in een mum van tijd. Vandaar dat voor verse bereidingen (een verse kreeft smaakt stukken en stukken lekkerder dan een diepvriesexemplaar) altijd levende beesten gebruikt worden. Er bestaat een prachtige oplossing om heel het levende kreeftgedoe op een diervriendelijke manier te laten verlopen. In een aantal kookboeken geeft de kok het dier een flinke mep op de kop om het te verdoven. Maar écht diervriendelijk zou ik deze oplossing niet durven te noemen. Neem gewoon de levende kreeft in de hand. Strijk met twee vingers een paar keer zachtjes in een traag tempo over de rug. Over de koffer dus, van vlak achter de kop tot het begin van de staart. Op nauwelijks een paar seconden tijd valt de verbaasde kreeft onherroepelijk in slaap. Met deze slapende kreeft en met een gerust geweten kan je dan aan het koken slaan Kreeft wordt klaargemaakt in een court-bouillon die stevig gekruid wordt. Voeg zeker voldoende (zee)zout toe al je straks de kreeft koud, met mayonaise of cocktailsaus gaat oppeuzelen. In principe wordt zulk een kreeft trouwens helemaal niet koud, maar wel lauw geserveerd. Maar met de temperatuur daalt ook de smaakintensiteit. Vandaar dat zout, een smaakversterker, goed op zijn plaats is. Voeg aan de bouillon, naast ui, wortel en selder ook veel lauruer en wat thijm toe En vergeet zeker niet goed wat geplette peperbolletjes bij te doen. De bouillon mag gedurende een half uur goed doorkoken onder deksel. Bouillon waar zich een kreeft in bevindt mag zacht koken. Laat de bouillon dus op een laag vuurtje tegen het kookpunt aanzweven. Kook de kreeften niet te lang. 8 à 10 minuten volstaan ruim voor een kreeft van gemiddelde grootte. Zet dan de pot van het vuur en laat de kreeften afkoelen in de bouillon. Ze drinken zich vol en smaken straks extra sappig.
01-03-2009, 17:16 geschreven door michelleke Reacties (0)
