Onder blancheren verstaat men het kort voorkoken en onmiddelijk daarna afkoelen onder koud water van spijzen,waardoor bederfwekkende stoffen onwerkzaam worden gemaakt.De kleur en de geur van bepaalde groenten(vooral groene)blijven beter bewaard en een eventuele scherpe smaak wordt weggenomen.Het enige nadeel van blancheren is dat hierdoor verlies aan zouten en in water oplosbare vitaminen optreedt
Trots om een voedsel bereidende,roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte professionele KOK te zijn!!!!!
Om goeie resultaten te verkrijgen heb je altijd een goeie basis nodig waarop je een gerecht kunt opbouwen of afwerken.Deze basis is zeker een goede bouillon of fonds waarmee je een gerecht mee kunt déglaceren(na bakken) of waarin je een gerecht in kunt braiseren (of pocheren)Dus start met het maken van een goeie visfumet,gevogeltefonds of demi-glace om daar later je gerechten mee te bereiden.
Aardappelen zijn gevoelig voor warmte, lucht, licht en water. Daarom dien je aardappelen te bewaren op een koele, donkere en droge plaats.
Nog enkele tips om aardappelen te bewaren:
- Bewaar ze niet in de koelkast. Indien ze te koud bewaard worden zullen de aardappelen zeer snel uitdrogen.
- Bewaar je ze te warm en/of te lang en/of te licht, dan krijgen de knollen scheuten die de aardappel taai maken en het vitaminegehalte in de aardappel verlagen.
- Bewaar je ze te vochtig dan verhoogt de kans op schimmelvorming en rotting.
Hoe maak je slagroom ?
Het beste gebruik je room met 40 procent vetgehalte. Gebruik vooral geen gesteriliseerde room.
Eerst moet je de room koelen voor het opkloppen. (24 u in de koelkast)
Giet de room in een grote kom met ronde bodem, en voeg een klein beetje fijne suiker toe.Voor één liter room heb je twee tot drie eetlepels suiker nodig. Je kan ook een pakje vanillesuiker toevoegen.
Neem een grote klopper en zet bij voorkeur de room in een bad met ijsblokjes en begin te kloppen Dit kan ook gedaan worden met een elektrische klopper maar dit geeft niet hetzelfde luchtige resultaat.
Wat doe je als je slagroom niet stijf wordt? U wilt slagroom kloppen maar ze wordt niet stijf? Voeg een paar druppels citroensap bij, terwijl u blijft kloppen.
Hoe verwijder ik vieze geurtjes uit mijn frigo?
Iedereen heeft het wel eens voor: je hebt een stuk kaas te lang in de frigo laten liggen en als je de deur opent, kruipt de schimmel je tegemoet. Ook als je de kaas weggedaan hebt, blijft die hinderlijke en doordringende geur in je frigo hangen.Hoe krijg je die weg zonder je ijskast volledig te ontdooien en uit te kuisen? Heel eenvoudig: plaats een tas melk in de frigo! De melk absorbeert de kwalijke geuren en na een paar uur ruik je die kaas niet meer.De melk is achteraf wel niet meer bruikbaar voor consumptie, want die zal een beetje vies ruiken (en smaken)…. Soms wordt er ook een halve ongekuiste ajuin in de frigo geplaatst omde reuk te onderdrukken en een derde middel is enkele lucifers laten ontbranden en doven in de frigo...de onaangename reuk is zo verdwenen!!!
Wat doe je als je maar een paar druppels citroensap nodig hebt? Als je maar een paar druppels citroensap nodig hebt, dan steek je met een vork dwars door de schil van de citroen en je kan er een paar druppels laten uitdruppelen!!!!Deze droogt dan niet uit en kan hergebruikt worden!!!!
Is je ei gekookt of niet?
Als men eieren in de kast of koelkast liggen heeft weet men soms niet of deze gekookt geweest zijn of niet. Als men het makkelijk wil ontdekken dan moet u de eieren allemaal eens proberen te laten ronddraaien op tafel.De eieren die ronddraaien als een tol zijn namelijk de hard gekookte, u zult zien dat de niet gekookte eieren bijna niet zullen ronddraaien en deze zijn dus nog rauw.
Hoe weet je of eieren vers zijn?
Leg de eieren in een kom met water. Als ze drijven zijn ze niet meer goed. Als ze halverwege de bodem en het oppervlak blijven drijven dan zijn ze alleen nog goed om te koken. Als ze recht naar de bodem zakken , dan zijn ze vers.
12-11-2008
Hoe maak ik een vanillebavarois.
Een lekkere bavarois is niet te versmaden als nagerecht.Dit is een typisch engels nagerecht die veel wordt gebruikt in de wereldkeukens. Week om te beginnen 16 gelatineblaren in koud water tot ze slap zijn. Breng 1 l melk aan de kook en voeg daar een vanillestok aan toe die je over de ganse lengte doormidden hebt gesneden.Haal er met de achterkant van een patttemesje de zaadjes uit en voeg ze toe aan de melk! Ondertussen voeg je bij tien eierdooiers,300 gram griessuiker die je tesamen mooi wit moet kloppen (rhuban) Haal de vanillestok uit de melk en giet nu de kokende melk al roerend op deze rhuban en meng goed.Vervolgens al roerend met een spatel op een zacht vuurtje (vaneren) tot de massa of de eieren beginnen te binden. Haal de gelatineblaren uit het water en "wring" ze een beetje uit,voeg ze vervolgens toe aan de anglaise,goed roeren en de massa afkoelen in een "bain-marie" met koud water. Spatel onder de koude massa 1liter opgeklopte room onder de anglaise tot een gladde massa. Verdeel de bavarois in vormpjes die je effen lichtjes hebt ingevet met maïsolie,dit helpt om de bavarois uit de vorm te halen(demouleren).Een paar uur laten opstijven in de koelkast. Deze bavarois kan je opdienen met een heerlijke fruitcoulis en wat slagroom,afwerken met wat gekonfijte marasquinokersen maken dit geheel tot een smakelijk toetje!!!!
12-11-2008, 09:59 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak ik een doodgewone pannekoekendeeg
Een pannenkoekendeeg is vrij snel gemaakt,wanneer je alle ingrediënten in huis hebt!!!Ook een handmixertje is zeer handig en tijdbesparend bij het maken van dit deegje!! Scheid om te beginnen van zes verse eieren de dooier van het wit.Doe daar dan ongeveer 100gr griessuiker bij en een zakje (of twee)vanillesuiker en mix dit geheel tot een witte massa.Voeg nu 500gr bloem toe en 1 liter melk,goed mengen en eventueel mixen om de klonterjes te verwijderen!!!Voeg op het einde nog 200gr zachte boter toe plus een snuifje zout en mix dit ook door het deeg.Nog een halfuurtje laten staan zodat de bloem het deeg volledig bindt nog efkes goed roeren en het bakken kan beginnen.Bak steeds op een rustig vuurtje zodat de pannekoek volledig is doorbakken anders krijg je een bloemsmaak!!!
12-11-2008, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (0)
05-05-2008
Hoe maak je eigenlijk een goeie tiramisu
Benodigheden (10 á 12 personen)
500 g mascarpone
1,5 dl sterke koffie
4 eierdooiers
4 eiwitten
100 g bloemsuiker
150 g suiker
1,5 dl Amaretto cacaopoeder
biscuit 5 eieren 150 g suiker 150 g gezeefde bloem
Werkwijze
biscuit
doe de eieren en de suiker in de keukenrobot
klop alles tot een witte massa (lintvorm)
spatel er de gezeefde bloem door
giet het deeg op een met bakpapier bedekte bakplaat
bak ca. 15 minuten in een oven van 180°C
doe de eierdooiers en de poedersuiker in de keukenrobot en klop ook tot een witte massa
voeg er de kaas en de Amaretto bij
klop de eiwitten met 50 g suiker op en spatel onder de bereiding
zet sterke koffie en doe er de rest van de suiker met een scheutje Amaretto bij
versnij de biscuit volgens de grootte van de taartvorm
bekleed een taartvorm met een plak biscuit
besprenkel royaal met koffie
lepel de kaasvulling op de biscuit
plaats er opnieuw een plak biscuit op en herhaal de handeling tot je een drietal lagen hebt.
laat de taart een nacht opstijven in de koelkast
bestrooi net voor het opdienen royaal met cacaopoeder Als begeleidende saus kan je een valillesausje geven(anglaise)
NB. De biscuit kan gewoon vervangen worden door de alombekend boudoirs of langevingers.Dan drenk je gewoon de boudoirs één voor één in de koffie tot de laag is bedekt.
05-05-2008, 13:25 geschreven door michelleke Reacties (0)
Woordenboek voor vis en schaaldieren
In dit Word-document vind je praktisch alle vis en schaaldieren vertaald in het frans,duits,engels,spaans en het italiaans.Ook de wetenschappelijke latijnse naam kan je hier terugvinden. Klik op de afbeelding om dit document te openen.
05-05-2008, 13:12 geschreven door michelleke Reacties (0)
06-04-2007
Hoe maak ik eigenlijk lekkere vanilleroomijs?
Om roomijs te maken moet je eerst een ijsmachientje hebben waarin je het recept die ik hieronder ga uitleggen kan draaien want zomaar in de freezer steken is geen oplossing want dan krijg je gewoonweg een bevroren blok die zeker niet op ijsroom lijkt!
Voor de bereiding baseer ik me op 1 liter melk dat is gemakkelijk dan zit je niet met een klik over!Dus eerst maken we de "anglaise": Breng de melk al roerend aan de kook tesamen met een opengesneden vanillestok.Heb je geen vanilllestok dan kan je ook wat gevanilleerde suiker gebruiken,je weet wel in die kleine keizerlijke zakjes he,wel daarvan gebruik je er dan twee. Ondertussen scheidt je een tiental dooiers van het eiwit in een aparte zeker even grote pot.Daaraan voeg je zo'n 400gr griessuiker aan toe.Deze ingredienten goed tesamen kloppen tot je een witte massa krijgt zodanig dat er een lint wordt gevormd wanneer je de klopper in de lucht houdt(wij noemen dat een rhuban). Wanneer de melk kookt giet je deze al roerend op de eieren met suiker (rhuban).goed mengen.Daarna wordt deze massa nog even gevaneerd,dwz nog even roeren op het vuur tot men een lichte binding krijgt door de eieren.Dit wordt gedaan om zogezegd de rauwheid van de eieren weg te doen. LET OP doe dit niet te lang want dan zouden je eieren kunnen schiften en krijgt je anglaise de smaak van een omelet!!! Het is aangeraden om de anglaise dan af te koelen in een koude bain-marie om de warmte te breken. Wanneer deze dan koud is giet je er dan nog een halve liter room bij en de roomijs is klaar.Het is dan aangeraden om deze massa nog een nacht te laten "rijpen" in de frigo vooraleer te draaien in de turbine.Let dan weer op want als de roomijs op goeie dikte is in de turbine is het aangeraden om deze dan te stoppen want de room kan ook schiften in de turbine. Ziezo de roomijs is nu klaar,maar wil je een andere smaak doe er dan tijdens het draaien wat oploskoffie,chocolade,fruitpuree,pistaches,caramel of iets anders bij dit is altijd beter dan dat je essences gebuikt. Veel succes!!!
06-04-2007, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (4)
25-03-2007
Hoe maak je eigenlijk deeg voor grof brood
Grof brood
Ingrediënten:
300g witte bloem
150g lichtgroffe bloem
250g niet al te koud water
20g boerenboter of bakboter
5g keukenzout
20g gist ofwel gemakkelijker 10g droge gist
Bereiding:
In een kom doet u de gist en het water en je mengt die twee onder elkaar. De 2 soorten bloem mag je er nu intussen al aan toevoegen en verder ondermengen. Hiervoor gebruik je best uw keukenrobot. Als het deeg al wat begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter bij. Je laat dit alles verder mengen tot een stevige veerkrachtige deeg ±5min. Het deeg mag nog iets aan de handen plakken. Als dit alles goed gekneed is geweest. Dek je dit deeg af door een handdoek. Een 30tal minuten rusten totdat je ondervindt dat het deeg begint te rijzen. Je drukt het deeg plat en je vouwt dit deeg toe. Dit deeg laat je nu verder rijzen (niet vergeten de handdoek te gebruiken) voor zo een half uurtje en je vouwt het dan terug in. Maar nu ga je dit deeg op een beboterde plaat leggen of vorm. Voor het deeg een degelijke vorm te geven bol je dit deeg best eventjes op. Dit doe je door de laatste kant dat je dit deeg toegevouwen hebt de twee uiteinden naar elkaar toe te rollen en zo van u weg te rollen. Wel het deeg in uw hand houden zo sluit je dan het deeguiteinden. Je laat dit deeg nu een 40tal minuten rusten. Tijdens deze rustperiode warm je de oven op 220°C. Eens als dit deeg voldoende gerezen is (het deegvolume moet zich verdubbelt hebben) plaats je het in de oven. Nu moet je uw temperatuur van de oven nu wel verminderen op een 200°C. Een tip als je brood wil laten blinken pak een plantensproeiertje en besproei overmatig dit deeg met water als je hem in de oven steekt. Dit laat je nu een 30 tot 35 minuten bakken in de oven. Brood uit de oven nemen en op een rooster laten afkoelen. Nog een tip: om te weten of het brood genoeg gebakken is. Draai het eens om en klop er eens met uw vingertoppen eens tegen. Als het brood ietsje hol klinkt is het voldoende gebakken.
25-03-2007, 23:43 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak je eigenlijk deeg voor wit brood
Ingrediënten:
470g witte bloem
250g niet al te koud water
20g boerenboter of bakboter
5g keukenzout
20g gist ofwel gemakkelijker 10g droge gist
Bereiding:
In een kom doet u de gist en het water en je mengt die twee onder elkaar. De bloem mag je er nu intussen al aan toevoegen en verder ondermengen. Hiervoor gebruik je best uw keukenrobot. Als het deeg al wat begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter bij. Dit laat je dan verder kneden tot een stevige veerkrachtige deeg ±5min. Het mag natuurlijk geen beton zijn, het deeg mag nog wat aan de handen plakken. Als het deeg goed gekneed is bedek je dit met een handdoek. Je laat dit nu een 30tal minuten rusten totdat je bemerkt dat het deeg beginnen te rijzen. Je haalt het nu uit de deegkom en je drukt het deeg plat. Dit deeg vouw je nu toe door van de 2 kanten de bovenkant en de onderkant naar elkander te brengen en nu de zijkanten. Het deeg laat je nu opnieuw rijzen (niet vergeten met de handdoek het deeg bedekken.)Dit voor zo een half uurtje en dan terug toevouwen. Nu ga je dit deeg op een beboterde plaat leggen of vorm, maar voor het deeg een degelijke vorm te geven. Moet je nog één bewerking uitvoeren. Het deeg druk je nog eens plat en twee kanten breng je naar elkaar. De andere twee kanten rol je dan op gelijk een sigaret, maar wel wat aanspannen. Anders komen er gaten in je brood. Dit leg je dan met de sluiting van het deeg op de bodem van de beboterde vorm of op de beboterde bakplaat. Je laat dit deeg nu een 40tal minuten rusten. Tijdens deze rustperiode warm je de oven op 220°C. Als het deeg voldoende gerezen is (het deegvolume moet zich verdubbelt hebben) plaats je het in het midden van de oven. Je moet nu wel de temperatuur van de oven verminderen op zo een 200°C. Een tip als je, je brood wil laten blinken als in de bakkerij. Pak je een plantensproeiertje en bespuit overmatig dit deeg met water als je het brood in de oven steekt. Dit laat je nu een 30 tot 35 minuten bakken in de oven. Het brood uit de oven nemen en op een rooster laten afkoelen.
Ps: om te weten of het brood genoeg gebakken is draai je het eens om en klop er eens met uw vingertoppen eens tegen als het brood wat hol klinkt mag je het brood al uit de oven nemen.
25-03-2007, 23:41 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak je eigenlijk goeie kaaskroketten
Ingrediënten:
100 g boter
150 g bloem
0.5 liter kokende melk
200 g gemalen kaas (parmezaans)
4 eieren
1 doosje paneermeel
peper
zout
muskaatnoot
Bereiding:
Je laat de boter smelten in een kookpot, daar voeg je de bloem bij. Met een houten lepel begin je er stevig in te roeren. Langzaam maar vloeiend giet je er de kokende melk bij, maar tussentijds wel verder roeren. Als de dikke roux ver begint te koken kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Nu mag je er de eierdooiers (het eiwit apart houden in een kommetje) ondermengen en opwarmen totdat je de eerste luchtbellen ziet. Het vuur uitdoen en er de kaas ondermengen. Nu heb je de keuze:
Je giet het warme deeg op een bebloemdeof geöliede bakplaat met een dikte van 1.5cm. Zodra dat de massa afgekoeld is snij je het in blokjes van 4 bij 4cm of
Je laat het deeg afkoelen en pers het door een kroketmachine. Dit snij je dan bij een lengte van 4cm en legt die kroketjes op een plaat.
Nu is het best dat je een 3tal borden gebruikt. Omdat je dit deeg eerst door de bloem moet draaien dan door het eiwit en daarna door het paneermeel. Daar zijn dan je kaaskroketten. Dit kun je nu afbakken in frituurvet van 180°C of je kunt het diepvriezen voor later.
25-03-2007, 23:34 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak je een goeie Quiche à la Lorraine
Ingrediënten:
Deeg:
50 g boter
100 g bloem
40 cl water
snuifje zout (2g)
Samenstelling:
1 eierdooier
1 ei
1 dl melk
1 dl room
zout
peper
Vulling:
150g spek of ham
60g geraspte parmezaan
60g geraspte gruyère
1 ui
Bereiding:
Voor de gehele bereiding gebruikt men best een
keukenrobot
Het deeg:
De bloem en boter mengen en geleidelijk aan het water en zout aan toevoegen.
Als dit alles
goed gemengd is. Pak je een deegrol en je rolt deze deeg zo uit dat hij in de
taartvorm past.
Je drukt nu met je hand het deeg goed aan de taartvorm. Je prikt met een vork
een paar maal
in het deeg, zodat er geen luchtbellen onder het deeg zitten. Dit laat je dan
een 40tal minuten rusten. De samenstelling:
De dooier en het ei goed kloppen zonder dit te laten schuimen. Nu voeg je er
de melk en de room
aan toe en kruid je het met peper en zout. De vulling:
Men bakt de in teerlingen gesneden spek of ham zeer lichtjes in de pan met de
ui. De helft hiervan
legt men op de bodem van de bekleedde taartvorm. Je strooit er wat geraspte
kaas op en daarop
de rest van het vlees en de geraspte kaas. Nu giet je hierover de
samenstelling en daar is de quiche Bakken:
Ongeveer 25 minuten op ±200° C. Deze taart word warm gegeten. Je kan als je
er meerdere
maakt ze ook in de koelkast bewaren of in de diepvries. Dan bak je de quiche
een eerste maal
voor en dit dan op een 20tal minuten. Later hoef je deze
taart alleen maar eventjes op te warmen.
Hierop kun je natuurlijk gemakkelijk andere varianten mee maken met bijvoorbeeld
zalm of vegetarisch
met prei of spinazie. Hier heeft U een onbeperkte mogelijkheid op. Laat uw
fantasie maar eens werken.
25-03-2007, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (0)
08-11-2006
Hoe maak ik een lekkere sabayon!!!
Een goeie sabayon is eigenlijk echt niet moeilijk om te maken.Het komt erop neer de juiste verhouding te handhaven en een niet te hoge temperatuur te gebruiken, Om te beginnen scheidt men een dooier of twee van het eiwit.Hou de schelpen daarvan heel want hiermee doseert men de suikeren de witte wijn!!!Twee dopjes fijne griessuiker bij de eieren voegen en direkt beginnen kloppen,je mag ook een weinig vanillesuiker bijvoegen.Laat je de suiker er zo bij liggen dan verbrand je zgn de eierdooiers en verliezen ze hun bindingskracht.Voeg nu bij deze massa twee van die dopjes witte wijn.Dure wijn hoeft dat niet te zijn hoor, een gewoon tafelwijntje zoals een Blanc De Blanc of een rijnwijntje volstaat.Klop deze maasa op een zacht vuurtje terwijl je een achtvormige figuur slaat in de pan.Dit mag ook in een bain-marie gebeuren hoor je kiest gewoon wat er voor jou het gemakkelijkst is.Klop tot je een luchtige massa krijgt en vergeet niet dat het vuur niet volle bak mag staan en dit zeker niet op het laatste wanneer dit zootje begint te dikken.Dan beginnen de eieren zich te binden en hoeven ze zeker geen hoge temperatuur.Klop nog een beetje door naast het vuur zodat de eieren zeker niet beginnen te bakken aan de pan.Voila de sabayon is klaar.Deze kan je nu opdienen in combinatie met wat vanilleijs, fruit en zelfs in combinatie met een scheutje Cointreau,Grand-Marnier of Marsala is dit een heerlijk nagerecht. Succes!!!
08-11-2006, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (0)
09-07-2006
Hoe maak ik een goeie Bordelaisesaus
Een goeie Bordelaisesaus te maken is niet zo moeilijk als je wel denkt!!!!De hoofdbestanddelen van deze saus zijn rode bordeauxwijn en een goeie demi glace. Om te beginnen stoof je een sjalot of twee aan in wat boter vergezeld van wat spekreepjes(die kan je nu ook al voorgesneden kopen)Goed aanstoven zonder verbranden natuurlijk.Je mag hier ook enkele champignons of in het AN "paddestoelen" toevoegen of zoals wij doen de afval (déchets) ervan(staartjes of pellen van het draaien van deze groente)Daarna voeg je daar een drietal deciliter rode bordeauxwijn aan toe(ook geen "premier cru" natuurlijk,een fles van een euro of drie is ook al goed)Daar kan je een paar druppels wijnazijn of balsamico aan toevoegen.(LET OP niet te veel).Een kruidenboeketje van tijm laurier en peterseliestaarten toevoegen en wat geplette peperkorrels.Laat dit geheel nu bijna volledig inkoken en voeg er dan de bruine fonds (ongeveer 3 dl)aan toe.Alles laten opkoken en daarna door een puntzeef(chinois) steken terwijl je goed de massa uitperst met een pollepel.Voila de saus is gemaakt...wil je die nu combineren met een vleesgerecht dan kan je die saus nog altijd verfijnen met de déglacage van dit vlees en ook door deze saus even te monteren met enkele klontjes boter.dit geeft aan de saus een blinkende kleur en een zachtere smaak!! NB.Klassiek gezien wordt er bij een bordelaisesaus schijfjes gepocheerd rundsmerg opgediend.Deze worden op het vlees gelegd voordat deze wordt gesauceert! PS Heb je geen rundsfonds vervang deze dan door water met een bouillonblokje maar een prestigiueze kok(kin) ziet daar wel van af,dit is alleen maar in noodgevallen!!!!! Smakelijk!!!!!
09-07-2006, 11:21 geschreven door michelleke Reacties (0)
15-11-2005
Alles over een "Tournedos"
Hier beschrijf ik enkele garnituren die je kan gebruiken bij het bereiden van een tournedos.Nu wat is een tournedos?Dit zijn de stukken die van de ossehaas worden gesneden met een gewicht van 180 tot 200 gram per persoon.
Meestal als je een tournedos bij de beenhouwer haalt is die niet gesneden van de filet pûr waar wel van de faux filetuit het stuk van de heup.Deze is niet zo zacht als de ossehaas maar heeft wel meer smaak.Uiteraard kan je deze ossehaas ook vervangen door de gewone biefstuk.Wanneer je een tournedos bereid is die meestal gesauteerd zoals men in de vakterm zegt dwz vlug aanbakken in warme vetstof om het stuk direct toe te schroeien.Wanneer men spreekt van grilleren bedoelt men grillen dwz. het in olie of gemarineerde gekruide stukken op een zeer warme grill dichtschroeien.Over de bakwijze naar believen kan men het hebben over:
¬Blue gebakken:Dit is nog zeer rood vlees juist aan beide kanten aangebakken.Men kan het hier ook hebben overblue froid en blue chaud.
¬Saignant gebakken:Het stuk wordt meer aangebakken dan hierboven totdat het vlees een beetje meer weerstand heeft wanneer men er met de vinger opdrukt.Het vlees moet bloedend blijven maar wordt meer aangebakken.
¬Rosé gebakken:Het vlees wordt gebakken zodoende dat het bloed is verdwenen en het vlees een roze schijn heeft wanneer men het aansnijdt.
¬A point gebakken:De bakwijze benadert het bijna doorbakken waardoor het stuk nog een klein beetje rood-dooraderd is.
¬Bien cuit gebakken:Alle bloed of rood uitzicht moet verdwenen zijn.
Garnituurtjes
Tournedos Ambassade:
Dit zijn geroosterde biefstukjes begeleid van een Choronsaus geserveerd op een crouton en begeleid van artichokbodems gevuld met aangstoofde gedraaide komkommer.
Tournedos à landalouse:
Gesauteerd en op croûton geserveerd.Garnituur van opgevulde pepers,gegrilde chipolataworstjes en gebakken aubergineschijfjes.Normaal worden hier stroaardappelen bijgegeven.
Tournedos à lArlésienne:
Gesauteerd en op croûton geserveerd.Garnituur van aangebakken aubergines,gesauteerde tomaatjes en ringen van gebakken ui.Serveren met de gewone jus.
Tournedos Béatrice:
Gesauteerde biefstukjes met gebakken morieltjes, worteltjes,kwartjes van artichok en begeleid van nieuwe aardappeltjes.Déglaceren met een demi-glace saus.
Tournedos Beaugency:
Gesauteerd en op croûton geserveerd en bedekt met een bordelaisesaus.Gegarneerd met arichokbodems gevuld met béarnaisesaus en plakjes rundsmerg.Noisetteaardappeltjes.
Tournedos Belle-Helene:
Gesauteerden begleid met aspergepunten en truffels.Serveren met de jus afzonderlijk.
Tournedos à la Bordelaise:
Gegrilde biefstukjes met gepocheerd mergen versierd met vers gehakte peterselie.De bordelaisesaus wordt apart opgediend.
Tournedos à la Brabançonne:
Gesauteerd en gedéglaceerd met madeira en demi-glace.Gegarneerd met tarteletjes opgevuld met spruitjes en overgoten met een mornaysaus.Opdienen met aardappelkroketjes en de gedéglaceerde saus.
Tournedos à la Bruxelloise:
Gesauteerde biefstukjes.Deglaceren met madeira en demi-glace.Garnituur van gestoofde spruitjes,witloof en kasteelaardappelen.Overgieten met de gedéglaceerde saus.
Tournedos Choron:
Gesauteerde biefstukjes op croûton.Garnituur van artichokbodem opgevuld met erwtjes en aspergepunten gebonden in boter.Noisetteaardappeltjes en een Choronsaus.
Tournedos Favorite
Gesauteerde biefstukjes op croûton geserveerd,bedekt met in boter gesauteerde ganzenlever en truffels.Omringd van in boter gebonden aspergepunten.Sauceren met een demi-glacesaus.Noisetteaardappelen.
Tournedos à la Forestière;
Gesauteerde biefstukjes op gebakken croûtons met morieltjes, aardappelblokjes en geblancheerd buikspek tesamen gebakken.Afwerken met verse boereboter en gehakte peterselie.
test
15-11-2005, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (0)
02-08-2005
Hoe maakt men een goeie tartaarsaus.
Een tartaarsaus kan je bij veel gerechten gebruiken zoals bij paling,gebakken pladijs of rog,visbeignets,scampis .enz. Tartaarsaus is eigenlijk een afleiding van mayonaise.In theorie wordt tartaarsaus bereid door aan de mayonaise het fijngesneden geel van een hardgekookt ei en gehakte bieslook en ajuin toe te voegen.In de praktijk ga je als volgt te werk.
Plet wat hardgekookt ei(geel en wit),hak wat ajuin zeer fijn,hak wat peterselie en voeg deze ingredienten aan de mayonaise toe.Niet te veel mayo gebruiken want het is de bedoeling om een goeie gevulde goedgebonden saus hebben.Je kan er nog een druppeltje worchestersaus aan toevoegen om de saus nog wat meer op smaak te brengen.Eventueel nog een druppeltje azijn om een zuurdere smaak te bekomen.
Aan deze saus kan je ook gehakte kappertjes of augurken toevoegen volgens eigen smaak maar dan is dat geen tartaarsaus meer maar een remouladesaus.
02-08-2005, 10:17 geschreven door michelleke Reacties (1)
11-07-2005
hoe maak ik een goeie blanke botersaus
Een blanke botersaus wordt veel gebruikt als begeleider van vis- en schaaldierbereidingen.Eerst en vooral hak je een handvol echalotten fijn.Ajuin gaat ook maar sjalot is fijner en veel straffer en beter als smaakgever.Deze lichtjes laten zweten(suer) in wat goeie boter zonder kleuren!Je mag er eventueel wat paddestoelstaartjes of parures bijdoen voor een vollere smaak.Vervolgens bevochtigen met wat droge witte wijn (riesling of een blanc de blanc)tijm,laurier en wat peper van de molen toevoegen.dit alles op het gemak laten inkoken tot ongeveer twee achtsten.Ondertussen maak je dat je wat malse goeie boter ter beschikking hebt.De reductie al roerend monteren met de malse boter op een licht vuurtje.Afkruiden met peper en zout wat cayenne,enkele druppels citroensap en eventueel een druppeltje gewone azijn(niet te veel en volgens persoonlijke voorkeur want zonder azijn is het ook lekker!)Steek dan alles door een zeef of een chinois en je blanke botersaus is klaar.Deze boter kan ook schiften of draaien .Men kan dat oplossen door gewoon even met de handmixer op geen te hoge snelheid door de saus te gaan.Ook kan deze saus worden koud opgediend als begeleider van eventueel geroosterde vis of gebakken of gegrilde kreeft.Daarvoor kan de saus worden koudgeklopt op een bain-marie van schilferijs tot je een crèmeuse consistentie hebt.Wanneer deze boter eventueel door deze handeling zou schiften of kappelen gewoon weer lichtjes opwarmen en herbeginnen.Er kan aan deze saus ook lekkere aroma's worden toegevoegd zoals bvb.vanille,curry,fijne kruiden zoals bieslook kervel en munt,pastis of noilly prat....enz. dat hangt natuurlijk af wat je zelf wilt of welk gerecht je maakt. Veel succes en groetjes van michelleke.
11-07-2005, 15:30 geschreven door michelleke Reacties (0)
31-05-2005
Hoe maak ik een goeie bearnaisesaus
Om een bearnaisesaus te maken moet je eigenlijk dezelfde werkwijze volgen als zou je een mousselinesaus maken.Alleen de basisingrediënten verschillen en de garnituur.Eerst en vooral heb je een "gastrique" nodig.Je zal nu wel zeggen wat in godsnaam is een gastrique.Dit is niets anders dan een kruidenazijn zoals er nu al veel op de markt zijn en die je natuurlijk ook zelf kunt maken!Ik zal je dat in het kort uitleggen hoe.Dit is een reductie van 1/2 water en 1/2 azijn tesamen met dragonstengels(hoe meer hoe liever) een beetje peperkorrels en wat thijm en laurier wat gesneden sjalot of ajuin.Dit alles voor de helft laten inkoken ,doorzeven en daarna op flessen zetten waar er ook al enkele dragonstengels zijn ingedaan(gewoon rauw)Dit kan je het liefst maken wanneer de dragon goedkoop staat(augustus).Dan ontdoe je het kruid van de blaadjes en gebruik je de stengels voor het bereiden van deze gastrique,de blaadjes voor de garnituur.Is dit alles een helse bewerking voor jou dan ga je gewoon een fles dragonazijn kopen in één of andere winkel dit is niet zo omslachtig en zeker tijd en werkbesparend!Maar ja er zijn ook altijd fanatiekers die natuurlijk alles zelf willen maken....
Voor de bereiding begin je met een dooier of vier op te kloppen met die fameuse gastrique op een zacht vuurtje tot je de consistentie van een goedgebonden luchtige sabayon hebt bereikt.Eventjes doorkloppen naast het vuur om de warmte te breken en vervolgens monteren met een halve kilogram geklarifiëerde of malse boter,beetje per beetje tot je een goed gebonden saus bekomt.Afwerken met gehakte dragonblaadjes (cayenne)peper en zout en voila de saus is klaar.Zeker erop letten dat de saus niet te warm maar ook niet te koud wordt want dat is zeer belangrijk. Eigenlijk werd de bearnaisesaus vroeger op basis van olie gemaakt ,dit kan je zelf natuurlijk ook doen maar ik verzeker je dat het met boter veel beter is van smaak. Dan kan je ook nog een afleiding maken door het toevoegen van tomatenpuree.Dit is de befaamde choronsaus die zeer lekker is bij diverse grillades!Door het toevoegen van "glace de viande"of vleesglace zoals wij beroepskoks dat noemen krijg je een bruingetinde lekkere fluwelen saus die Valoissaus of Foyotsaus genoemd wordt.Dit kanje weeral gebruiken volgens persoonlijke voorkeur en smaak natuurlijk! Ik wens je veel succes met deze bereiding en wanneer je daaromtrent nog een vraagje hebt moet je me maar eventjes mailen! Groetjes van michelleke en smakelijk hé!!!!!
31-05-2005, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (0)
30-05-2005
Hoe maak ik een goeie gevogeltebouillon
Deze gevogeltefond kan je maken met gehele kippen of met karkassen.Je kan ook de karkassen gebruiken van eend parelhoen of fazanten.... het is te zien voor wat je deze bouillon nodig hebt.De karkassen bevochtigen met koud water en langzaam aan de kook brengen.Voeg er ondertussen nogal veel aromaten aan toe zoals wortelen witte selder en ajuin(die geprikt wordt met kruidnagel)Ook wat thijm en laurier aan toevoegen en laten sudderen gedurende en paar uur.Door een zeef steken.Deze fond kan gebruikt worden als basis voor soepen maar ook voor sausjes denk maar gewoon eens aan een goeie bouchée a la reine!
30-05-2005, 19:20 geschreven door michelleke Reacties (0)
Hoe maak ik een goeie visfumet
Om een goeie visfond te maken heb je natuurlijk vis nodig.Daarvan gebruik je de graten en de koppen.De beste visgraten zijn die van tong en tarbot(het beste kan niet goed genoeg zijn)maar andere graten zijn ook goed want die twee zijn nogal duur.Om te beginnen laat je wat vetstof(olie,margarine of boter) smelten en voeg je er wat fijngesneden ajuin aan toe die je eventjes laat zweten zonder te kleuren.Voeg de graten toe en laat eventjes meezweten.Vervolgens bevochtigen met koud water en langzaam aan de kook brengen.Voeg thijm,laurier,en een bouquet garnie toe(witte selder,peterseliestelen...)ook wat peperkorrels.Opwarmen tot bijna koken en vervolgens laten sudderen gedurende 20 minuten.Niet langer anders geven die graten teveel van hun gelei af en krijg je een ranzige smaak!Alles doorzeven door een chinois en je fumet is klaar.Daarin kan je nu ook je vis poccheren of een goeie vélouté maken om er vervolgens je saus mee te bereiden met room of boter en garnituren.
30-05-2005, 19:00 geschreven door michelleke Reacties (0)
Enkele begrippen en theorie uit de keuken
Al dente: Beetgaar, nog krokant.
à point:Het vlees is lichtrose en geeft nog wat weerstand, zoals het puntje van de neus.
Aspic: Wijze van dresseren van diverse koude bereidingen, met een gearomatiseerde gelei overgoten.
Aanbraden:Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees.
Au bain-marie: Wijze om een saus of ander product warm te houden, zeer zachtjes te garen of om iets te laten smelten, zonder risico van verbranding. Een kleiner recipiënt met het produkt wordt in een groter recipiënt met warm water gezet. Omdat het water niet warmer wordt dan 100° zal het produkt niet warmer worden.
Bavarois: Oorspronkelijk een koud tussengerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencollis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeslagen room.
Beurre manié: Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden.
Bien cuit: Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.
Blue: Eerste gradatie voor vlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd.
Bisque: Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.
Blancheren:Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
Bouquet garni: Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt om smaak aan een bereiding te geven.Het standaard bouquet is gemaakt van 2 à 3 takjes peterselie, 1 takjes tijm en 1 à 2 laurierblaadjes. Maar er zijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid, salie....
Brunoise: Snijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen. Over de grootte van de blokjes bestaat veel discussie.
Chapelure: Broodkruim, gedroogd en daatna gestamt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. ook paneermeel genoemd.
Chiffonade:Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden.
Consommé: Vlees- of visbouillon, warm of koud geserveerd aan het begin van de maaltijd. Een consommé double is een geclarificeerde bouillon, verrijkt met aromatische stoffen;
Coulis: Vloeibare puree, verkregen door het koken van groenten, schaaldieren of vruchten.
Court-bouillon: Groenten- of kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken.
Déglaceren:Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof.
Extrait: Geconcentreerd produkt, verkregen door reduktie.
Escalope:Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.
Farce: Mengsel van rauwe of gare produkten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling.
Fileren:Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.
Flamberen:Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden.
Fond: Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om een saus te maken, of om een bereiding re moeilleren.
Fruiten:Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn.
Fumet: geconcentreert sap van visparures of champignons
Geklaarde boter: Is hoeve- of melkerijboter die opgewarmd wordt en waar het schuim van weggeschept wordt. Wat overblijft is puur botervet, dat zeer geschikt is voor keukenbereidingen.
Gastrique: Reduktie van azijn met andere elementen tot een bijna volledige reduktie. Wordt gebruikt als basis voor warme sausen zoals bearnaise.
Glace de veau: Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet gebonden kalfsfond.
Gratineren:Gerechten onder de gril van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas).
Grillpan: Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.
Inkoken: Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden
Julienne: Snijwijze voor groenten. 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik.
Jus:Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen
Karamelliseren: Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Liaison: Bindmiddel voor bijv. sauzen, meestal melk en eigeel soms ook room en eigeel.
Larderen:Het dooprikken van vlees met fijne reepjes spek om het gerecht sappiger en smakelijker te maken. Barderen:Het omwikkelen van stukken vlees met bardelards om uitdrogen tijdens het bakken in de oven te voorkomen.
Marineren: Een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.
Medaillon:Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
Meuniëre:Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.
Mirepoix: In blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei )
Monteren: Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.
Mousse: Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
Napperen:Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.
Paneren: Een laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een krokant korstje.
Pocheren: Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden
Pureren:Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.
Roerbakken: Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten
Roux: Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.
Sauteren:Ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.
Schrikken:Ingrediënten in ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.
Smoren: Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen
Stoven:Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan.
Sudderen: Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.
Visfumet: Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.
Zesteur: Instrumentje om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden.
30-05-2005, 17:59 geschreven door michelleke Reacties (1)
Hoe maak ik een goeie mousselinesaus
Een mousselinesaus is eigenlijk niet zo moeilijk om te bereiden,maar ja ik heb het gemakkelijk zeggen ,denk je misschien maar ik zal het je stap voor stap uitleggen zodanig dat je er subiet geen problemen meer mee hebt! Eerst beginnen we met het maken van een hollandaisesaus. Om te beginnen heb je een viertal eierdooiers nodig en ongeveer een halve kilogram boerenboter.De boter kan je op een zacht vuurtje helder maken(clarifiëren),zodanig dat de caseine (petit-lait)zich onderaan bevindt.Let er wel op dat de boter niet TE warm wordt en zeker niet kleurt(beurre noisette)want dit geeft wel een aparte smaak.Voeg bij de eierdooiers wat water,citroensap en een druppel of twee drie gewone azijn.Klop dit geheel op een zacht vuurtje(of in bain-marie)op met een klopper(fouet).Het systeem bestaat eruit om een lichte gebonden mousse te verkrijgen van deze consistentie .dit kan je best verkrijgen door in een achtvorm te kloppen zodanig dat je steeds alle plaatsen van de pot bereikt en de dooiers niet kunnen aanbakken.Let er wel ook op dat het geheel niet te warm krijgt zodanig dat de dooiers schiften. Wanneer een sabayondikte is bereikt haal je de pot van de warmtebron terwijl je nog even doorklopt zodanig dat de verwarming wordt gebroken.Nu kan je de heldere boter druppelsgwijs(vooral in het begin)toevoegen en de saus monteren en dit zonder de onderste waterachtige laag van de boter.Afkruiden met zout en peper en eventueel nog wat citroensap toevoegen.Deze saus kan ook gebruikt worden om andere sausen af te werken,bv vissausen.Dit wordt wel gedaan in de klassieke keuken en wordt nu niet veel meer gedaan.Dit wordt nu vervangen door gewoon de vissaus te monteren met beste boter.De hollandaise is nu klaar maar om een echte klassieke mousselinesaus te verkrijgen wordt aan deze hollandaise een weinig opgeklopte room toegevoegd. PS.Ikzelf gebruik echter bijna nooit geklarifieerde boter maar wel malse boter om de mousselienesaus op het vuur te monteren maar dit vraagt wel een beetje ervaring om dan de saus op de juiste dikte en temperatuur te krijgen omdat de petit-lait van de boter dan wel de saus een beetje afslapt! Veel succes en groetjes van michelleke!!!!!!
30-05-2005, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (1)
hoe maak ik een goede bisque.
De meest bekende bisque is natuurlijk die van kreeft.Dat hoeft niet altijd zo te zijn.Je kan ook nieroogkreeftjes,rivierkreeftjes,grijze garnalen,scampis of gamba's gebruiken om een dergelijke bisque te maken.Het komt er natuurlijk op neer om alleen de karkassen en de koppen van deze schaaldieren te gebruiken want het vlees is te lekker om zomaar af te koken in een soep.Voor kreeftenbisque wordt er meestal gebruik gemaakt van dode kreeften waarvan het vlees meestal niet meer goed is van kwaliteit want zoals je misschien nog niet weet of wel weet eet een kreeft "zichzelf"op als ie aan het doodgaan is.Kortom het is aan jezelf om te beslissen wat je zult gebruiken en welk budget je er wilt aan besteden! Om aan de bisque te beginnen laat je eerst in een pot wat olijfolie warmen.Voeg er de karkassen en koppen aan toe en laat dat goed aanstoven terwijl je er goed in roert(remuer).Wanneer goed gestoofd voeg je er weer wat aromaten aan toe zoals wat fijngesneden ui of sjalot(nog beter)wortelen,selder,peterseliestelen laurier en nogal een beetje tijm.Nog wat laten zweten en er vervolgens een goeie klak tomatenpuree aan toevoegen in combinatie met eventueel verse tomaten(als die niet te duur staan in prijs hé).Dan kan je eventueel de gans pot efkens laten bakken in een zachte oven ,dit doet de bitterheid van de tomatenpuree verdwijnen maar dat is niet noodzakelijk want je kunt ook alles laten "zweten" op een zacht vuurtje er wel op lettende dat die tomatenpuree niet begint aan te branden want dan krijg je een averechts effekt!!.Dit alles dan bevochtigen met 1/3 witte wijn,1/3 visfumet en 1/3 H20(water).Heb je geen visfumet staan doe er dan gewoon wat visgraten bij en gebruik dan 2/3 water.Voeg nog wat look toe.En laat gans het zootje maar sudderen gedurende een uurtje of 2-3.Doorzeven en afkruiden met peper en zout.Nog effe wat binden met roux of crème de riz zodanig dat de bisque lichtgebonden is.Deze rijke soep kan je nog afwerken met een scheutje cognac of armagnac en een wolkje room.Deze basis kan ook gebruikt worden voor diverse sausjes met verschillende afleidingen.....Wordt vervolgd!
30-05-2005, 00:00 geschreven door michelleke Reacties (4)
Om een goeie visfond te maken heb je natuurlijk vis nodig.Daarvan gebruik je de graten en de koppen.De beste visgraten zijn die van tong en tarbot(het beste kan niet goed genoeg zijn)maar andere graten zijn ook goed want die twee zijn nogal duur.Om te beginnen laat je wat vetstof(olie,margarine of boter) smelten en voeg je er wat fijngesneden ajuin aan toe die je eventjes laat zweten zonder te kleuren.Voeg de graten toe en laat eventjes meezweten.Vervolgens bevochtigen met koud water en langzaam aan de kook brengen.Voeg thijm,laurier,en een bouquet garnie toe(witte selder,peterseliestelen...)ook wat peperkorrels.Opwarmen tot bijna koken en vervolgens laten sudderen gedurende 20 minuten.Niet langer anders geven die graten teveel van hun gelei af en krijg je een ranzige smaak!Alles doorzeven door een chinois en je fumet is klaar.Daarin kan je nu ook je vis poccheren of een goeie vélouté maken om er vervolgens je saus mee te bereiden met room of boter en garnituren.
