Traditioneel Zeeuws stokvisrecept van Eric Rotte


Traditionele wijze van stokvis drogen in Noorwegen.

Drogen is een van de oudste conserveringsmethoden van voedingsmiddelen. Al vanaf het tijdperk van de Vikingen maakte gedroogde vis - de zogenaamde stokvis - deel uit van de dagelijkse voeding. Daardoor konden de Vikingen lange perioden op zee verblijven, waardoor ze zelfs tot in Groenland en Noord-Amerika konden geraken. Maar ook veroveringstochten in Zeeland ondernamen.

De Italiaan Querini, die strandde op de kust van het eiland Røst schreef al in 1431; "Ze drogen de stokvis in de wind en de zon. Ze gebruiken geen zout. Omdat de vis weinig vet bevat, wordt ze zo droog en hard als hout. Om de vis te eten wordt het eerst met een bijl geslagen, waardoor draderige spieren ontstaan. Met boter en kruiden wordt het dan bereid tot een lekker gerecht." Tot op heden is dat niet anders.

Gedroogde stokvis met ingrediënten.

Gedroogde stokvis kan op verschillende wijzen worden bereid. Het is in verschillende landen bekend. In Spanje heet het Baccalà, in Portugal Bacalhau en in Griekenland Bakaliaros. De naam kabeljauw is hieraan verwant. Belangrijk is de vis, wat altijd kabeljauw is, vooraf te weken.

Het recept van Eric Rotte; De Traditionele Zeeuwse stokvismaaltijd;

Ingrediënten voor 4 personen;
1 Stokvis van ca. 500 gr
500 gr Aardappelen
300 gr Witte rijst
1 kg Uien
1 bosje Gehalte peterselie
200 gr Boter
Mosterd
Kerriepoeder
Kippenbouillom om de rijst in te koken
Bakolie of margarine
Maizena of aardappelzetmeel
Peper en zout.

Bereiding;

1.- Week de stokvis ten minste 24 uur in ruime water. Trek het vel eraf en verwijder de graten. Breng de stokvis in goed gezouten zouten water aan de kook en laat hem tot ca. 15-20 min. garen.
2.- Fruit de gesnipperde ui in een steelpan met wat (rijst)olie, voeg de rijst toe en roer alles goed.
3.- Voeg de kippenbouillon toe in verhouding die vermeld staat op de verpakking en gaar de rijst in ca. 15 min tot ze mooi droog en gaar is. Kook de aardappelen gaar in water met wat zout.
4.- Snijd de uien in grove ringen en bak ze in een wok of koekenpan. Breng ze op smaak met peper en zout.
5.- Smelt de boter, voeg 2 dl. water toe en breng het licht aan de kook. Bind de boterjus af met wat maizena en breng hem op smaak met peper en zout.
6.- Stamp de aardappelen, Serveer een gelijke hoeveelheid aardappelen en rijst  en neem een passende hoeveelheid gebakken uien.
7.- Maak een kuiltje in het midden, doe hierin de boterjus en maak dit aan met, naar voorkeur kerriepoeder of mosterd.
8.- Strooi nog wat gehakte peterselie eroverheen en vergeet vooral niet een lekker stuk dampende stokvis te nemen.
9.- Een portie gekookte worteltjes smaakt er even zo goed bij. En het ziet nog fleurig uit bovendien.



Het Belgische variant op stokvis

Recept van Lize Lorent; Een Belgische Stokvis aardappelschotel;

Ingredienten; voor 4 personen
500 gr Stokvis
1 kg Aardappelen
500 gr Uien in ringen
8 Middelgrote tomaten, gepeld in kwartjes
2 Takjes rozemanrijn
Olijf- of rijstolie
Peper, uit de molen en zout.

Bereidingswijze;

1.- Laat de stokvis 12 uur ontzouten in ruim koud water. Ververs het water een paar keer.
2.- Verwijder het vel en de graten van de vis, snij hem in blokjes
3.- Schil de aardappelen, snij ze in fijne plakjes en bak ze goudgeel in olijf- of rijstolie.
4.- Laat ze uitlekken op keukenpapier.
5.- Schik de aardappelen, vis, uien en tomaten in  laagjes in een ovenschaal
6.- Begin en eindig de schikking met aardappelen
7.- Strooi geriste rozemarijnblaadjes tussen de laagjes en kruidt het met peper en zout
8.- Giet een kopje water erbij. Dek het af met alum. folie en zet de schotel ca. 30 min in een voorverwarmde oven tot ca. 180º Verwijder de folie 5 min. voor het opdienen.

Boek ISBN 90-5513-393-0
Uitgeverij Verba