Croustilles

Rabindranath Tagore Rabindranath Tagore (1861-1941),
 
Bengaals dichter en wijsgeer, geboren uit een voorname familie van Brahmanen, stichtte een school die uitgroeide tot een internationale universiteit. Hij ondernam vele reizen naar Europa om een brug te slaan tussen het Europese en Oosterse denken. Zijn werk wordt gekenmerkt door een groot religieus gevoel. De grote waardering voor zijn werk en voor de poëzie in zijn Gitanjali vertaalde zich in de Nobelprijs voor literatuur.
Bij Lannoo verschenen reeds eerder 'De mooiste van Tagore'.

"GESAUTEERD KALFSVLEES MET DIVERSE GROENTEN"
 
Als laatste in mijn reeks van stoofpotjes (eenpansgerechten) een typisch Frans recept uit een tot op de draad versleten (letterlijk) kookboek dat ik altijd op reis meesleur als ik ergens een villa huur.
Het Franse 'sauter' betekent in de keuken het snel aanbakken van vlees, vis of groenten in een vette substantie zonder deksel op de pan. Nadien wordt alles geblust met wijn en/of bouillon. Ik maakte dit gerechtje klaar op 22 september, toen het nog heerlijk tafelen was op ons terras.
Nodig voor 4 personen :
• 800 gr kalfsstoofvlees in blokjes versneden • 5 eetlepels olijfolie • 40 gr boter • 1 dl droge witte wijn • 1/2 liter runderbouillon of kalfsfond • 1 groene peper • 1 rode peper • 3 wortelen • 1 selderijstengel • 2 grote tomaten • 1 dl lichte room (20% bv. Gervais) • 1 koffielepel marjolijn- of oreganokruiden • bloem • peper en zout

Bereidingswijze :
• Kruid het kalfsvlees met peper en zout en wentel het in de bloem.
• Verhit de boter en twee eetlepels olijfolie in een 'sauteuse' (zie foto) en bak alle stukjes kalfsvlees aan gedurende 5 minuten tot ze een mooie kleur hebben. Blus met de witte wijn en laat het vocht verdampen. Voeg de bouillon of de fond toe samen met de kruiden. Laat zachtjes garen gedurende 1 uurtje.
• Was en reinig de groenten. De pepers ontdoen van zaden en zaadlijsten, de selderijstengel ontdraden en in julienne snijden, de wortelen schillen en eveneens in julienne versnijden. De tomaten ontpitten en ontvellen en in dobbelsteentjes versnijden. Laat alle groenten (behalve de tomaat) uitzweten gedurende een vijftiental minuten in de rest van de olijfolie. Voeg de tomatenblokjes toe en laat nog een tiental minuten sudderen. Vervolgens de groenten bij het vlees doen.
• Tien minuten voor het einde van de gaartijd het deksel van de pan nemen, de room toevoegen en een tiental minuten de saus latten indikken.
• Garneer de schotel met een paar oreganotakjes.
• Dien op met pasta, rijst of gekookte aardappelen.
 

Oscar Wilde  1891  Het portret van Dorian Gray
uitgever: Prometheus, Amsterdam, 1998 vertaling: Max Schuchart

De bedrieglijkheid van een elegant en verfijnd voorkomen (waarachter een boosaardige persoonlijkheid schuilgaat) is vaker uitgewerkt in een roman; maar zelden zo indringend als in Wilde's gotische 'Portret van Dorian Gray'. De titelfiguur is een decadente Victoriaanse edelman die getroffen wordt door het portret dat een schilder van hem heeft gemaakt, en die vervolgens zijn ziel verkoopt voor eeuwige jeugd en schoonheid. Onder invloed van zijn meester in het kwaad, de amorele estheet Lord Henry Wotton, leidt Gray een leven van uitspattingen dat onder meer resulteert in de zelfmoord van zijn geliefde en de moord op de schilder die als zijn laatste restje geweten fungeert. Terwijl zijn uiterlijknveranderd blijft, tekent Dorians kwade inborst zich af op het wonderportret, dat een afzichtelijke figuur toont... Het weggeven van de clou van de roman – Dorian probeert het portet te vernietigen en sterft bij die actie als een monsterlijke oude man - is geen doodzonde. Want bij The Picture of Dorian Gray gaat het niet zozeer om het sprookjesachtige verhaal en de innerlijke strijd tussen goed en kwaad, maar vooral om de sensitieve stijl en de tientallen spitse filosofietjes. Zo is al op bladzijde twee van de roman een van Wilde's beroemdste uitspraken te vinden:
'Er is maar één ding erger dan dat er over je gepraat wordt, en dat is dat er niet over je gepraat wordt.'

 De Chikungunya-koorts is een ziekte die veroorzaakt wordt door een virus dat door muggen wordt overgebracht.

De naam van deze zoönose (ziekte die door dieren op mensen kan worden overgebracht) betekent in het Swahilisch “krom lopen”, en beschrijft de houding van de mensen die dit virus hebben opgelopen. Dossier Chikungunya op de site van het ministerie van Gezondheid Bron: site van het Franse ministerie van Gezondheid

 Noordzeebouillabaisse met rouille

Ingrediënten voor 6 personen

150 g zeeduivelfilet 150 g kabeljauwfilet 150 g roodbaarsfilet 150 g rode-poonfilet 100 g wijtingfilet 12 scampi
 2 uien 6 teentjes knoflook 3 tomaten 1 takje tijm 1 blaadje laurier 1 venkelknol 2 eetlepels peterselie (fijngehakt) 30 dl visfumet 1 stukje sinaasappelschil (gedroogd) 1 potje saffraanpoeder 40 cl olijfolie (extra vierge) 2 Spaanse pepertjes (piment) 2 eierdooiers paprikapoeder peper zout
De groenten wassen en schoonmaken. De uien en de helft van de knoflookteentjes fijnhakken. De tomaten laten schrikken in heet water, ze dan onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees grofhakken. De peterselie hakken. De venkel in zeer kleine blokjes snijden. De visfilets spoelen, droogdeppen, op graatjes controleren en in dobbelsteentjes snijden. Het 'vaste' visvlees scheiden van de 'zachtere' soorten. De uien, knoflookteentjes, tomaten, venkel, tijm, laurier, peterselie en de sinaasappelschil op de bodem van een grote pan schikken. Hierop de reuzengarnalen leggen, samen met de 'vaste' vissoorten (zeeduivel, roodbaars, rode poon, kabeljauwkaakjes).

Het geheel overgieten met 1/4 van de olijfolie. Op smaak brengen met peper, zout en saffraanpoeder. De visfumet in de pan gieten. De bereiding hoort onder de bouillon te staan.
Aan de kook brengen en gedurende een zestal minuten laten koken. Vervolgens de 'zachte' vissoorten (kabeljauwfilet, wijting) toevoegen en nogmaals een vijftal minuten zachtjes laten pruttelen. De reuzengarnalen uit de bereiding halen en pellen.
Voor de rouille de rest van de knoflookteentjes pellen en zeer fijn pletten met behulp van een mortier. De rode pepertjes eveneens fijnstampen, met de knoflook mengen en twee eierdooiers erdoor roeren. Druppelsgewijs de rest van de olijfolie erdoor kloppen tot een dik, mayonaise-achtig mengsel. Kruiden met peper, zout en paprikapoeder.
Rouille is eveneens kant en klaar te koop bij de meeste visspecialisten.
Opdienen in voorverwarmde, grote diepe borden. Garneren met reuzengarnalen en een toefje peterselie en serveren met geroosterde sneetjes stokbrood die ingestreken zijn met look en rouille.

Als wijn daarbij  : bvb. Een witte Muscadet Sevres et Maine

Gepofte aardappel met pastinaakvulling
 
Ingrediënten voor 4 personen :
 
4 aardappelen (Bintje)
1 pastinaak
150 g kervel
2 eetlepels zure room kruidenzout
 
Was de aardappelen en prik er enkele keren in met een vork. Plaats de aardappelen in de oven op 200°C gedurende ongeveer 45 minuten.
Maak intussen de pastinaak schoon, snij in stukken en stoom gaar. Was de kervel en verwijder de blaadjes van de steeltjes. Hou enkele blaadjes kervel apart voor de garnering. Pureer de gare pastinaak met de rest van de kervel. Breng de puree op smaak met de zure room en wat kruidenzout. Snij een kapje van de gare aardappelen, verwijder een weinig aardappelkruim en vul de aardappelen met de pastinaak-kervelpuree. Plaats nog 2 minuten in de oven onder de grill zodat de puree lichtjes kleurt. Garneer elke aardappel met een takje kervel.