Aan de kust werden zeker garnalen gegeten, veel garnalen
zelfs. Dikwijls onder de vorm van garnaalkroketten en ook als tomaat met
garnaal.
Op het terras van het café dronk men een Rodenbach met
daarbij als snoeperijtje, een portie ongepelde grijze garnalen. Vlaamse
garnalen.
De Vlaamse garnalen zijn werkelijk superieur van kwaliteit,
ze zijn groot en vooral zeer vers. Krakend vers, want een lekkere verse garnaal
moet kraken... en ze bevatten geen bewaarmiddelen. Daarom moeten ze zeer snel
geconsumeerd worden.
De dagverse Vlaamse garnaal is een grijze garnaal die wordt
gevangen langsheen de Belgische kust, op onder andere de Vlaamse banken. Het
vangstgebied strekt zich uit binnen een strook tot ca. 10 mijl van de laagwaterlijn.
De Zeebrugse garnaalvissers gaan tot het eiland Walcheren en verder in
noordoostelijke richting. De Nieuwpoortse vissers vangen ook garnalen
zuidwestelijk langs de Franse kust tot Duinkerke. De vangstgebieden hebben een
diepte van hoogstens 18 meter, meestal met zand en slijk als bodem, de ideale
leefwereld van garnalen.
De garnalenvisserij is erg seizoengebonden. In de winter is
de aanvoer beperkt, dan trekken de garnalen dieper in zee of graven zich diep
in de zeebodem in om de sterke afkoeling van het zeewater te ontvluchten. In de
zomermaanden keren zij terug naar de kust en is de vangst groter. De dagverse
Vlaamse garnaal dankt haar bijzondere smaak aan de vangversheid en aan de
typische productiewijze. Wanneer de vissersschepen de visgronden bereikt
hebben, moeten zij zorgen dat de garnalen binnen de 24 uur geleverd worden in
de haven. Telkens een vangst garnalen aan boord belandt wordt deze zo vlug
mogelijk gewassen in stromend zeewater en onder stromend water gesorteerd. De
kleine garnalen worden van de grote gescheiden. De kleine garnaaltjes komen met
stromend zeewater levend via een afvoerbuis terug in zee terecht. De garnalen
bestemd voor consumptie worden dan zo snel mogelijk gekookt.
De wijze waarop de Vlaamse vissers de garnaal bereiden is
uniek en geeft het schaaldier zijn bijzondere smaak en knapperigheid. De
garnalen worden gekookt in 60 liter zeewater waaraan een schep zeezout is
toegevoegd. Het koken is een secuur werkje dat zo vlug mogelijk moet gebeuren.
Als ze koken moeten ze op het juiste moment worden uitgeschept. Daar hangen
zowel kleur als smaak vanaf. De bereiding gaat zo: in de kokende pekel wordt
ongeveer 15 kg garnaal gekipt. Daardoor daalt de temperatuur vrij snel tot
83°C. Drie tot vijf minuten later begint de pekel te schuimen. Dat komt door de
aminozuren, de eiwitbouwstenen, van de garnaal die in de pekel terechtkomen. De
visser koelt de pekel af met wat koel zeewater. Na enkele minuten begint de
pekel opnieuw te koken en te schuimen. Dan worden de garnalen uit de kookketel
geschept en opnieuw gesorteerd. Zo worden de laatste restjes van kleine visjes en
schelpjes van de garnalen gescheiden. Aan de pekel wordt vervolgens een nieuw
schepje zout toegevoegd waarna een volgende portie garnaal kan bereid worden.
Bij dit koken "à la flamande" krijgt de garnaal even de tijd om te
"faisanderen" of rijpen, hierdoor is de Vlaamse garnaal niet alleen
knapperig maar ook nog pittig van smaak. Na elke kookbeurt worden de garnalen
in een zeefbak te koelen gezet. Ze blijven daar tot ze volledig gekoeld zijn.
Dan worden ze in garnaalkisten in het gekoelde visruim bewaard. Meteen na
aankomst in de haven worden ze op de vismarkt gelost. Na verkoop moet de
dagverse Vlaamse garnaal koel bewaard worden en zo snel mogelijk geconsumeerd
worden. In tegenstelling tot de garnalen die bestemd zijn voor de pellerijen
worden de dagverse Vlaamse garnalen niet behandeld met bewaarmiddelen en worden
ze ook niet diepgevroren.
Oorsprong van de tekst : VLAM
02-03-2012 om 00:11
geschreven door Nicolay ![](https://blog.seniorennet.be/Images/email_vriend.gif)
Tags:Grujze garnalen, garnaal vissen en koken, verse garnalen
|