Paling in het groen is een gerecht dat destijds in de betere cafés verkrijgbaar was als gemakkelijke hap. Zo ook aan de kust. Soms durfden dagjesmensen wel eens naar de kust rijden, gewoon om er paling te gaan eten. Paling in het groen met een boterham.

Paling in het groen is een oeroude Vlaamse bereiding, alhoewel ook de Fransen het recept claimen. De Nederlanders spreken graag over hun gestoofde paling.

Maar er moeten niet veel woorden aan verspild worden, paling in het groen is Belgisch, Vlaams zelfs.  Zo Vlaams als de Mariabeeldjes die te lande her en der aan de lindebomen prijken.

Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks zijn maar eigenaardig genoeg werd de paling veelal bereid door een vrouwelijk keukenhulp die dikwijls Margriet of Germaine heette...  Er was nogal behoorlijk wat werk aan het reinigen van de paling en dat was vooral vrouwenwerk. Als beloning mochten de vrouwen dan zelf de paling klaar maken op “grootmoeders wijze”.

Toch bestaat er een “officieel” recept voor “anguilles au vert”..

We zullen eens eerst gaan kijken bij de recepten van een oude meester, namelijk de grote Franse chef; Escoffier.

Daar wordt de paling eerst in stukjes gesneden en nadien gestoofd in boter samen met gehakte sjalotten. Als de stukjes paling opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie, bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud opgediend.

Er bestaat nog een tweede mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie noemt Escoffier paling in ’t groen op zijn Vlaams. Hiervoor zullen destijds wel zure bieren zoals ‘faro’ en geuze gebruikt geweest zijn.

In de meer moderne versies, de bereidingen van nu, gebruikt men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.

Als de bereiding koud gegeten wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het voor een warme bereiding is, bindt met een liaison, een mengseltje bestaande uit een scheut room en enkele eierdooiers.

Als kruiderij mag echt bijna alles gebruikt worden. Uiteraard peterselie. Ook kervel is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...

De groene kruiden worden fijn gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de kruidige smaak niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.

In Escoffier’s recept worden brandnetels gebruikt, ja, waarom niet en pimpernel. Het bonenkruid dat hij gebruikt is waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel “keule” genoemd en dat soms samen met tuinbonen verkrijgbaar tijdens de zomermaanden. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.

Als we de verschillende Belgische regionale recepturen even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie groepen !

De bereiding zoals ze aan de kust gemaakt wordt met spinazie en zuring. Zuring (zurkel) geeft een frisse zure smaak.

De Scheldebereidingen, zonder zuring of spinazie en met niet al te veel andere groene kruiden. Soms met toevoeging van “palingkruid” wat een muntsoort is!

De Netebereiding, zoals bij de Scheldebereiding, zonder munt maar soms met toevoeging van salie in de saus.

Aan de kust maakt men paling in een zeer donkergroene saus omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt. Het is typisch dat zuring alleen aan de kust gebruikt wordt. Bijna alle zuring die in België wordt gekweekt, wordt gebruikt in West-Vlaanderen. Denk maar aan hun ‘zurkelpatatten’ en soms gaat zuring ook in de de’ taatjespap’. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar! Verse kruiden zijn duur!

Een nadeel bij het gebruik van spinazie is dat de saus bij het afkoelen een “koeiendrek” kleur krijgt. Zuring heeft daar ook wel wat last van.

Aan de kust wordt de paling zowel koud als warm opgediend. Er bestaan namelijk twee trends, de ene eet zijn paling graag koud, de andere dan weer warm. Aan de kust zal men je vragen, warm of koud. Uiteraard is de warme bereiding doorgaans opgewarmd.

Sommigen denken ook als ze paling kunnen krijgen van een visser, of de paling zelf vissen, ze dan een goede paling hebben. Dit zou kunnen, maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële paling wordt eerst “verwaterd”, dit betekent dat hij voor enkele weken in zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak (slijksmaak) kwijt speelt.

Mocht men toch wilde palingen hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de slijksmaak.

Trouwens het eten van wilde paling wordt afgeraden omdat de meeste inlandse paling sterk vervuild is met PCB’s !?

11-11-2011 om 00:38 geschreven door Nicolay  

Wat er vroeger aan zee zeker gegeten werd was de gebakken zeetong. In het mooi Nederlands; “sole meunière” genoemd. De menukaarten waren destijds altijd in een soort (brabbel) Frans opgesteld.

Voor tong bestaan er honderden recepten maar gebakken tong had zeker de voorkeur.

Spijtig is de tong ondertussen vrij duur geworden en stijgt daardoor ook de prijs van een gebakken tong op de menukaart. Daarom worden nu ook gebakken pladijzen of schollen, zoals ze in Nederland genoemd worden, op de kaart gezet.

Voor een gebakken tong werden tongen gebruikt van ‘drie in een kilo’. Dit betekent dus dat een portie tong, ruw gewicht, ongeveer 350 gram weegt. Na het ontdoen van de huid, de vinnen, de ingewanden en de kop blijft daar nog 250 gram van over. Een mooie portie vis voor een persoon.

Volgens de oude normen bleef het witte vel aan de vis bij een gebakken tong. Alleen het zwarte vel werd er af gehaald.

De naam “meunière” duidt op het gebruik van bloem bij het bakken. “La meunière” is de molenaarsvrouw of als het destijds al bestond een vrouwelijke molenaar, een molenarin...

en wat hadden de molenaars in overvloed? Bloem of meel...!

Bij het bakken van de tong (of andere vis) werd deze eerst in bloem gewenteld waarna de meeste bloem er weer afgeklopt werd. Deze bloem verzekerde een mooie gebakken tong, met knapperige korst die niet aan de pan bleef kleven tijdens het bakken... Het bakken gebeurde in grote hoeveelheden hoeveboter. Nu worden daarvoor antikleefpannen gebruikt maar die bestonden destijds nog niet.

Na het bakken werd er nogmaals een ruime hoeveelheid gebruinde boter over de tong gegoten. Een greepje gehakte peterselie en wat citroensap werkte het geheel af. Soms ook nog een toefje sla en een schijfje tomaat... en de halve citroen of het partje citroen, niet te vergeten.

Een gezegde van toen was: vis moet drie keer zwemmen, eerst in de zee, daarna in de boter en dan in de witte wijn. De witte wijn diende wel eerst naar de maag te verhuizen!

Een duurdere versie van deze bereiding was “sole belle meunière”... van de mooie molenarin!

Dit betekende dat er een halve gegrilde tomaat en een eveneens geroosterde grote champignonhoed mee geserveerd werd bij de gebakken tong.

In de duurdere restaurants waar het bedienend personeel nog in het zwart gekleed liep en ingedeeld werd als ‘maitre-d’hôtel’, ‘chef de rang’ en ‘commis’.... werden de tongen nog aan tafel voor de klant gefileerd door de chef de rang.... Dat was allemaal zeer mooi en chic, maar de echte liefhebber eet zijn tong liever helemaal op, ook de kleine zijgraatjes die met een beetje handigheid zo netjes kunnen afgeschraapt worden. Werkelijk de volledige smaak van de vis en boter zit vast in deze kleine graatje en ze zijn een delicatesse voor wie ze weet te appreciëren. Als het bedienend personeel behendig de filets van de tong af haalde werden de zijgraatjes terug naar de keuken gestuurd....

Bij een gebakken tong werden altijd gekookte aardappelen geserveerd.... Later verdwenen echter de gekookte aardappelen en werden er meer en meer fijne frietjes bij gegeten... ‘Des pommes allumettes’.

Soms kwam er ook wel een kom, al dan niet gemengde sla mee op tafel.

09-11-2011 om 23:50 geschreven door Nicolay