Paling in het groen is een gerecht dat destijds in de betere cafés verkrijgbaar was als gemakkelijke hap. Zo ook aan de kust. Soms durfden dagjesmensen wel eens naar de kust rijden, gewoon om er paling te gaan eten. Paling in het groen met een boterham.

Paling in het groen is een oeroude Vlaamse bereiding, alhoewel ook de Fransen het recept claimen. De Nederlanders spreken graag over hun gestoofde paling.

Maar er moeten niet veel woorden aan verspild worden, paling in het groen is Belgisch, Vlaams zelfs.  Zo Vlaams als de Mariabeeldjes die te lande her en der aan de lindebomen prijken.

Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks zijn maar eigenaardig genoeg werd de paling veelal bereid door een vrouwelijk keukenhulp die dikwijls Margriet of Germaine heette...  Er was nogal behoorlijk wat werk aan het reinigen van de paling en dat was vooral vrouwenwerk. Als beloning mochten de vrouwen dan zelf de paling klaar maken op “grootmoeders wijze”.

Toch bestaat er een “officieel” recept voor “anguilles au vert”..

We zullen eens eerst gaan kijken bij de recepten van een oude meester, namelijk de grote Franse chef; Escoffier.

Daar wordt de paling eerst in stukjes gesneden en nadien gestoofd in boter samen met gehakte sjalotten. Als de stukjes paling opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie, bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud opgediend.

Er bestaat nog een tweede mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie noemt Escoffier paling in ’t groen op zijn Vlaams. Hiervoor zullen destijds wel zure bieren zoals ‘faro’ en geuze gebruikt geweest zijn.

In de meer moderne versies, de bereidingen van nu, gebruikt men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.

Als de bereiding koud gegeten wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het voor een warme bereiding is, bindt met een liaison, een mengseltje bestaande uit een scheut room en enkele eierdooiers.

Als kruiderij mag echt bijna alles gebruikt worden. Uiteraard peterselie. Ook kervel is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...

De groene kruiden worden fijn gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de kruidige smaak niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.

In Escoffier’s recept worden brandnetels gebruikt, ja, waarom niet en pimpernel. Het bonenkruid dat hij gebruikt is waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel “keule” genoemd en dat soms samen met tuinbonen verkrijgbaar tijdens de zomermaanden. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.

Als we de verschillende Belgische regionale recepturen even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie groepen !

De bereiding zoals ze aan de kust gemaakt wordt met spinazie en zuring. Zuring (zurkel) geeft een frisse zure smaak.

De Scheldebereidingen, zonder zuring of spinazie en met niet al te veel andere groene kruiden. Soms met toevoeging van “palingkruid” wat een muntsoort is!

De Netebereiding, zoals bij de Scheldebereiding, zonder munt maar soms met toevoeging van salie in de saus.

Aan de kust maakt men paling in een zeer donkergroene saus omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt. Het is typisch dat zuring alleen aan de kust gebruikt wordt. Bijna alle zuring die in België wordt gekweekt, wordt gebruikt in West-Vlaanderen. Denk maar aan hun ‘zurkelpatatten’ en soms gaat zuring ook in de de’ taatjespap’. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar! Verse kruiden zijn duur!

Een nadeel bij het gebruik van spinazie is dat de saus bij het afkoelen een “koeiendrek” kleur krijgt. Zuring heeft daar ook wel wat last van.

Aan de kust wordt de paling zowel koud als warm opgediend. Er bestaan namelijk twee trends, de ene eet zijn paling graag koud, de andere dan weer warm. Aan de kust zal men je vragen, warm of koud. Uiteraard is de warme bereiding doorgaans opgewarmd.

Sommigen denken ook als ze paling kunnen krijgen van een visser, of de paling zelf vissen, ze dan een goede paling hebben. Dit zou kunnen, maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële paling wordt eerst “verwaterd”, dit betekent dat hij voor enkele weken in zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak (slijksmaak) kwijt speelt.

Mocht men toch wilde palingen hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de slijksmaak.

Trouwens het eten van wilde paling wordt afgeraden omdat de meeste inlandse paling sterk vervuild is met PCB’s !?