Zorg voor goed gekoelde borden. Vermeng de chocolade saus met een beetje koffie likeur. Schenk een spiegeltje van deze saus op het gekoelde bord Plaats hierin de onderkant van de doormidden gesneden soes. Schep hierin een mooie bol chocolade ijs. Plaats de deksel van de soes er schuin boven op. Voor de soes een mooie rozet slagroom spuiten. Slagroom garneren met verse mintblaadjes. Tot slot nog een paar halve walnoten plaatsen.
twee bollen citroenijs, een bol aardbeienijs, een bal pistacht-ijs maraschino kersen met vocht een scheutje kersenlikeur, een koek rolletje, (sigaret) een chocolademaantje, een schuim ijsje (meringue) en een rozet slagroom
Bereidingswijze
Spuit een toefje slagroom in de gekoelde coupe. Leg één maraschino-kers onderin. Schep dan de bollen aardbeien-, citroen-, en pistache-ijs en nog een bol citroenijs in de coupe. Leg drie maraschino-kersen in de "gaatjes". Giet er kersenlikeur overheen. Afgarneren met slagroom, een scheutje maraschino-saus, koekrolletje, chocolade maantje, maraschino-kers. Een schuimijsje op het schoteltje plaatsen. PS Een schuimijsje maakt u van opgeklop eiwit met suiker en daarvan spuit u mooie rozetten die u in een oven van ± 90°C enkele uren laat drogen. Ze moeten wel helemaal droog zijn, dan kunt u ze ook bewaren.
2 bollen stracciatella-ijs, 1 bol chocolade-ijs, chocolade topping of saus chocolade versiering, slagroom
Bereidingswijze
Zorg voor goed gekoelde diepe ijscoupes. Onderin de coupe een klein rozetje slagroom. Hierop 2 bollen stracciatella-ijs. 1 bol chocolade-ijs. Overgieten met wat chocolade topping of saus. Als laatste het chocoladeversieringske plaatsen.
groene limoensiroop, suiker, cointreau, Tequila of jenever, tonic, citroenijs , limoen, munt en een klein rietje
Bereidingswijze
Doop de rand van een ijscoupe in groene limonade siroop en vervolgens in suiker. Schenk een ½ borrelglas cointreau, ½ borrelglas Tequila of jenever en 1 borrelglas tonic in de coupe. Schep nu drie bolletjes citroenijs daarop. Garneer met een paar partjes limoen, een blaadje munt en steek er een klein rietje in.
Breek 150 gram pure chocolade in een steelpannetje. Laat de chocolade au bain-marie (= warm waterbad) smelten. Als de chocolade vloeibaar is voegt men 75 cc witte wijn en 15 cccrême de cacao toe. Opnieuw verwarmen en dan nog 25 gram suiker toevoegen. Als men de saus wat romiger wil serveren kun je nog een klein scheutje room toevoegen. Warm serveren. Zorg voor goed gekoelde ijscoupes. Onderin een bolletje vanille-ijs. Hierover schenkt men de chocoladesaus. Dan garneren met een rozet slagroom. Hierop een tweede bol vanille-ijs. IJswafel in de slagroom steken. Garneren met een minttakje en nougatine kruimels.
- 5 el advokaat - 2 à 3 el mascarpone - 1 klein blik annanas - banaan en pistache ijs (colruyt) - bresilienne nootjes - munt - slagroom (spuitbus) - ijs koekje
Bereiding :
- Meng de advocaat, mascarpone en 1 à 2 eetlepels annanassap - Schep het ijs in coupes en verdeel er de in stukjes gesneden annanas over - Giet er de advocaat mascarpone saus over en bestrooi met bresilienne nootjes. - Werk af met munt, slagroom en een fijn koekje
Tip van de chef:
Maak grote porties dan is iedereen voor een tijdje stil.
Voeg alle ingrediënten van de dressing (op de olie na) in een kom samen. Meng ze met een garde of staafmixer. Voeg langzaam de olie al roerende aan het mengsel toe totdat er emulsie (binding) ontstaat. Salade: Meng de gewassen en geplukte sla met wat fijn gesneden bieslook en drie eetlepels hongingdressing. Maak de salade op in diepe borden en verdeel de in blokjes gesneden meloen hierover. Bestrooi de garnalen met wat peper en zout en bak ze in de olijfolie. Zet het vuur laag en gaar ze gedurende 3 minuten.
Presentatie salade:
Maak roosjes van de parmaham en verdeel deze over de salade. Serveer de garnalen lauwwarm in de salade en garneer deze af met wat bieslook en mosterdkers. Besprenkel de gehele salade nog eens met een klein hoeveelheid honingdressing
Lasagna van chocolade vanilleroomijs rozijnen en rum
ingrediënten
120 g pure chocolade 1 dl room 120 g witte chocolade 8 bolletjes vanille-ijs 50 g rozijntjes 2 cl rum 4 eetlepels frambozencoulis 20 g frambozen
Bereiding
Smelt de witte chocolade en laat de rozijnen weken in de rum. Roer het roomijs, de room en de witte chocolade met de rozijnen om tot een gladde massa. Verdeel deze massa in de vormpjes en laat harden in de diepvries. Smelt de pure chocolade en maak met een spatel 12 ringen op boterhampapier. Haal het roomijs uit de vormen en snijd ze in tweeën. Maak een torentje met afwisselend roomijs en chocoladeringen. Werk af met de frambozen en de munt
serveertips
Geef de frambozencoulis apart in een kommetje. Een coulis is een dunne puree van bessen, gekookt fruit of groenten.
P.S. ik gebruik altijd de goeiekoopste ijsroom van colruyt die is goed schepbaar en zeer lekker
- 1 dl. room - 250 gr chocolade - 250 gr zachte boter - 250 gr bloem - 5 gr zout - 100 gr suiker - 2 eieren - 1 dl schuimwijn - 3 appels
Bereiding:
- Verwarm de room en meng er de chocolade onder. Laat afkoelen en roer er 200 gr zachte boter door. - Laat opstijven in de koelkast. Wanneer het opgesteven is maakt ge er truffels van. - Deeg: 250 gr bloem, zout, suiker en 2 eierensamen met de schuimwijn mengen tot een gladde massa. - Schil de appels en laat gareb met 50 gr suiker tot een lichte puree.Breng op smaak met een weinig schuimwijn. - Schik de appelmoes op een bord. Haal de chocoladetruffels net voor het opdienen door het beslag en frituur zeer kort op 180°C.Zorg dat het frituurvet goed zuiver is. - Werk het geheel af met een takje munt en bloemsuiker
Tip:
Dit is een zeer vreemde combinatie maar zelfs chocoladefreaks likken duim en vingers af.
Varkenshaasje met gorgonzola en groene asperges (hoofdgerecht)
Ingredienten:
800 g varkenshaasje (in plakjes van 4 cm) 120 g gorgonzola 1 eetlepel olijfolie 2 eetlepels boter 2 eetlepels droge witte wijn 4 eetlepels kippenbouillon bieslook (fijngesneden) peper en zout 12 groene asperges (1 minuut in gezouten water gekookt en in ijskoud water afgekoeld)
Bereiding
1. Breek de harde uiteinden van de asperges en kook ze 1 minuut in gezouten water. Leg ze dan onmiddellijk in ijskoud water om de mooie kleur te bewaren. 2. Verwarm de oven tot 200°C. Kruid het vlees met peper en zout. Verhit de olijfolie en boter in een pan. Bak de varkenshaasjes gedurende 4 minuten. Gaar het vlees verder in de oven in een vuurvaste schaal en bedek met de gorgonzola. 3. Blus de braadjus in de pan met witte wijn op een hoog vuur. Voeg de kippenbouillon toe en laat alles koken tot er een dunne saus overblijft. Giet die over het vlees met de gorgonzola. 4. Bak het vlees nog eens 5 minuten en doe de asperges er na 3 minuten bij. 5. Serveer het vlees met wat saus, asperges en gesnipperde bieslook.
De zalm versnijden in kleine teerlingen, de gerookte zalm fijnhakken en samen met de verse zalm ondermengen in de boven beschreven marinade. Laat de marinade 12 uur trekken. Verdeel de zalmtartaar in de lepeltjes en garneer met een toefje viseitjes
Tournedos met parfait van eendenlever (hoofdgerecht)
Ingredienten:
4 tournedos 200g parfait van eendenlever, 1 dl. rode porto, 1/2 kl.vleesextract, 1,5 dl.room, 2 eetl.olijfolie met truffel(al tartufo bianco) peper en zout
voorbereiding (15 min....mag enkele uren vooraf)
Verhit de olijfolie in een braadpan en schroei de tournedos aan beide zijden dicht(1 min.aan elke kant).Haal het vlees uit de pan en schik het in een ovenschotel(geen vetstof nodig).Snij 2 sneden van de parfait van eendenlever(+-1cm.dik)en snij diagonaal nog een keer door zodat u driehoekjes bekomt.
bereidingswijze (5 min.+10 min.in de oven)
Schuif de schotel met de tournedos in de voorverwarmde oven(225°c)en laat 10 à 12 min.braden.Intussen bereid u de saus:giet 1 dl.rode porto in de pan en schraap de braadresten goed los.Voeg nog 1,5 dl.water en het vleesextract toe.Giet er ook 1,5 dl.room bij en laat inkoken tot een lichtgebonden saus.Haal de ovenschotel uit de oven en kruid het vlees met peper en zout.
serveertips
Schik een tournedos op elk bord en leg er eendriehoekje eendenparfait op.Serveer onmiddelijk met de saus en geef er hertoginnenaardappelen bij en gestoofd witloof(licht gekarameliseerd met wat suiker).Om de parfait gemakkelijk te snijden houdt u het mes(met breed limmet)even in heet water waarna u het goed afdroogt. Parfait is zo een blokje eendenlever van de suppermarkt
2 kg aardappelen 750 gr zoete stoofperen 750 gr zure appels 6 plakken ontzwoerd gerookt spek (1 cm dik)) 4 dikke uien 4 bloedworsten peper en zout kervel
Bereiding: - Laat het spek in de ketel met weinig boter aanbakken.Voeg de gesneden uien toe en laat eventjes stoven. - Giet er 2 dl water bij, voeg de bin partjes gesneden geschilde aardappelen toe en laat dit alles sudderen gedurende 40 minuten. - Schil de appels en peren en snijd ze in grote dobbelstenen. Voeg die bij de hutsepot en laat nog even stoven. - Kruiden met peper en zout. - Kijk regelmatig of er voldoende vocht aanwezig is. - Neem het spek uit de pan en stomp al het overige goed door elkaar.Roer er een klontje boter door en voeg er het in blokjes gesneden spek aan toe. - Serveer goed warm met knapperig gebakken bloedworst en eventueel partjes gekarmeliseerde appelschijfjes.
Tip van de chef:
Zeker genoeg peper toevoegen (men zou een beetje moeten zweten als dit gegeten word). Dit gerecht is een persoonlijke versie ven "hete bliksem"
Scampi in ricardroom met rundstournedos op een bedje van gesmolten boursin (hoofdgerecht)
Ingrediënten: 2 personen
- 12 scampi's - 2 mooie tournedos - tagliatelli voor 2 pers. - 1 doosje Boursin - 3 teentjes look - 1/2 liter room - peper en zout - 10 cc Ricard of pernod - 1 koffielepel currypoeder - olijfolie
Bereiding:
Pel de scampi's en dep ze af met keukenpapieren verwijder het darmkanaal
Bak de scampi's een dertigtal seconden in de hete olijfolie en voeg onmiddellijk de room toe.
Na een 2-tal minuutjes voeg je de curry, de zeer fijn gesneden teentjes look en de Ricard toe.
Laten sudderen tot de room 2/3 ingekookt is.
Schroei de tournedos dicht en laat deze "a point" bakken, breng op smaak met het zout en de peper.
Laat de boursin smelten
Kook de tagliatelli bijtgaar en vermeng deze met de gesmolten Boursin.
Schik op 2 voorverwarmde borden de tagliatelli als een nestje. Leg er dan de tournedos bovenop. Bovenop de tournedos schik je 6 scampi's vergezeld van enkele soeplepels van de Ricard-roomsaus van de scampi's.
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline een perigoudinesausje en wokgroentjes(hoofdgerecht)
Ingredienten:
Vlees 120g varkensfilet per persoon; 30g kalkoenfilet per persoon; 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet; 2 à 3dl verse room per 1kg kalkoenfilet; peper en zout; truffelolie; boter; varkensbuikvlies. Saus voor 12 à 15 personen (= 1liter) 150g sjalotten; 150g champignons; 1/2l rode wijn; 1 l demiglace saus; cognac; boter; peper en zout; tijm en laurier; garnituur: 200g champignons; rode porto; peper en zout groentjes en kroketten Chinese wokolie of olijfolie; worteltjes; knolselder; gourgetten; bloemkool- en broccoliroosjes(5 à 7 stuks per persoon).
Bereiding:
Het vlees De farce (mousseline) bereiden : De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter). Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood). Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur). Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood). Afsmaken door een weinig farce af te zakken. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten. De Saus De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken. Bij gebruik afwerken met boter. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto. De Kroketten De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure. Afbakken in frituur bij 180°C. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen. De groentjes (ongeveer 120g per persoon) Alle groentjes wassen en schoonmaken. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma). Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft). Voor gebruik opwarmen in de wok.
4 eendeborstfilet 2 eetlepels frambozenazijn 0.5 dl bruine fond 3 peren 60 gr frambozen 60 gr amandelschilfers 20 gr kristalsuiker peper zout bakboter verse kervel
Bereiding:
Schil de peren en snijd in blokjes, stoof ze ongeveer 3 min in wat boter en voeg op het laatste de frambozen en de suiker toe. Gril de amandelschilfers bruin . kruid de eendeborstfilet en bak ze eerst 9 min op hun velkant en daarna 4 min. op de andere kant,ontvet de pan en blus met de frambozenazijn en fond.Schik het fruitmengsel in een openvormpje (metalen ring van +/- 7 cm ) en beleg met de amandelschilfers.Snijd de velkant van filet en verdeel de eendeborstfilet in plakjes van 1 cm ,leg de plakjes eend en het perentaartje op een warm bord en besprenkel het vlees met de saus.Leg een takje kervel op het perentaartje en dien op met aardappelnootjes of kroketjes
Opmerking:
Het bakken van de eendeborstfilet varieerd van de dikte van filet.De baktijd die ik opgeef is een indicatie maar zeker geen regel.
Schroei de eendenborstfilets langs beide zijden maar begin steeds langs de zijde met het lapje vet. Bereid ondertussen de knolselderiepuree door deze samen te laten garen met de aardappelen en de room. Bij het doorsteken van de puree wordt deze afgewerkt met peper, zout en nootmuskaat. Bak de sneetjes peperkoek kort langs de beide zijden. Gaar de peultjes en bak ze dan kort met de oesterzwammen. Verwijder het vet van de braadpan waarin de eendenborsten werden geschroeid en bak hier 2 sneetjes peperkoek met fijn gesnipperde sjalotten in, blus met kriek en vleesfond. Laat dit geheel een tiental minuutjes sudderen, zeef dan door en bind met een beetje maïzena. Schik boven het bord een sneetje peperkoek en spuit hier een torentje knolselderiepuree op. Werk af met het 2e sneetje peperkoek. Leg hieronder een beetje mengeling van oesterzwammen en peultjes en daaronder een waaier van eendenborst die overgoten werd met het sausje. Leg boven het peperkoektaartje nog een paar bieslooksprietjes.
Schik de scharfilets in een lichtjes ingeboterde ovenschotel. Plaats de schotel in de koelkast tot latere bewerking. Met behulp van een dunschiller de schil van de sinaasappel halen en de alzo bekomen zestes in fijne reepjes snijden. Deze reepjes sinaasappelschil gedurende een 5-tal minuten koken in water, ze vervolgens afgieten en afspoelen onder koud stromend water. De sjalotten fijnhakken en samen met een klontje boter even laten uitzweten. Hierbij de gereinigde en gewassen mosselen voegen, overgieten met de droge witte wijn en er een kruidenbuiltje aan toevoegen. De mosselen op een groot vuur snel gaar koken. Als de mosselen gaar zijn, deze uit de kom nemen en ze uit de schelp halen. Het mosselkookvocht doorzeven. De ovenschotel uit de koelkast halen en de vis overgieten met het warme mosselvocht. De vis gaar pocheren en vervolgens warm houden.
Saus
Het pocheervocht van de vis even laten inkoken en doorzeven. De room en saffraan toevoegen en laten inkoken tot sausdikte. Kruiden met zout en peper van de molen. Op het laatste ogenblik, net voor het opdienen de sinaasappelreepjes toevoegen.
Afwerking
Schik de visfilets in het midden van een groot voorverwarmd bord en giet de saus rond de vis. Leg rondom de vis de warme, ontbaarde mosselen en versier het geheel met een takje breedbladpeterselie en enkele saffraandraadjes.
2 cilindervormige geitekaasjes van het Saint-Maure type; 5 jonagolden; 300 g. hazelnoten; 150 g. rozijnen; 1 stukje gember; een snuifje kaneelpoeder; 100 g. suiker; 60 g. boter; 6 eetlepels frambozengelei 10 dikke sneden notenbrood.
Bereiding :
De appelen schillen en in brunoise snijden. De walnoten en de gember hakken. De stukjes appel met de gember, de walnoten, de rozijnen, het kaneelpoeder en de suiker vermengen. Stoof dit mengsel heel even op in boter. Snijd een rondje uit elke snede notenbrood en rooster elk rondje in een broodrooster of onder de grill. Versnijdt het geitekaasje in sneden en kruid met zwarte peper. Leg de schijfjes in de warme oven tot ze een beetje smeuïg zijn.
Afwerking Onderaan leg je een laag van het appelmengsel, daarop het geroosterd notenbrood en tot slot de lauwe geitekaas. Versier elk bord met enkele traantjes opgewarmde frambozengelei.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
