Surprise pannenkoekjes
Ingrediënten voor 4 personen
150 g zeewolffilet
150 g zalmfilet
150 g tongscharfilet
150 g Noordzeegarnalen (gepeld)
3 dl visfumet
1 mango
1 appel (Jonagold)
1 peer (Conférence)
1 courgette
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel kervel (fijngehakt)
3 dl melk (halfvol)
3 eieren
150 g bloem (tarwebloem)
90 g boter (bakboter)
1 cl arachideolie
1 theelepel maïszetmeel
peper
zout
De pannenkoekjes bereiden.
Hiervoor de bloem verdelen in een kom en de eieren en een snuifje zout toevoegen.
Het beslag opwerken met melk tot een homogene massa en er een scheutje olie aan toevoegen.
Een derde van de boter tot een hazelnootkleurtje laten smelten in een pan.
De gesmolten boter door het beslag roeren en eventueel zeven door een puntzeef.
De kruiden fijnhakken en een derde bij het beslag voegen.
De pannenkoekjes bakken in een koekenpan en ze warm houden.
De verschillende visfilets in kleine dobbelsteentjes van één centimeter snijden.
Het fruit en de courgette schillen en in blokjes van twee centimeter snijden.
De visblokjes op smaak brengen met peper en zout en ze kort aanbakken in een weinig boter. In een tweede pan de blokjes fruit en courgette aanstoven.
De visblokjes bij de fruitcocktail voegen, bevochtigen met visfumet en enkele minuten laten sudderen op een zacht vuurtje.
Het geheel binden met een weinig maïsmeel en op het laatst de resterende groene kruiden toevoegen, samen met de gepelde garnalen.
De pannenkoekjes opvullen met de vis-en-fruit-cocktail, op warme borden schikken, afwerken met wat saus en wat bieslook.
Warm serveren.
Blinde rundvinken
Ingrediënten voor 4 personen
600 g biefstuk (Meritus)
1 eetlepel mosterd
5 sneetjes spek (gezouten)
4 augurkjes (zoetzuur)
40 g boter (geklaard)
1 wortel
5 uien
1 stengel bleekselderij
1 tomaat
1.2 dl wijn (rood)
10 g bloem (tarwebloem)
3.3 dl bruine fond
1 takje tijm
0.5 eetlepel marjolein (fijngehakt)
5 blaadjes basilicum
1 teentje knoflook
peper
zout
De wortel, de ui en de bleekselderij heel fijn snijden.
Het vlees, verdeeld in dunne lapjes van 150 gram elk, kruiden met zout en peper en bestrijken met mosterd.
Op elk runderlapje 1 plak spek leggen.
Een paar eetlepels gesnipperde ui apart houden, de rest smoren in de helft van de geklaarde boter en verdelen over het vlees.
De augurken op de blinde vinken leggen.
Dichtrollen en vastbinden met keukengaren.
De blinde vinken aan alle kanten laten bruinen in de rest van de boter.
Uit de pan halen.
De fijngesneden wortel, bleekselderij en de rest van de ui fruiten in de stoofpan.
De tomaat in stukjes snijden en bij de groenten voegen.
Overgieten met wijn en laten inkoken.
Nog een beetje wijn bijvoegen en opnieuw laten indampen.
Bestuiven met bloem en even laten indikken.
De bruine fond erbij gieten en de blinde vinken opnieuw in de stoofpan leggen samen met de tuinkruiden en de knoflook.
Het vlees moet net onderstaan.
Het deksel op de pan leggen en ongeveer 1 uur zachtjes laten sudderen.
De blinde vinken uit de pan halen, het keukengaren verwijderen en in een diepe schaal leggen. Proeven of de saus voldoende gekruid is, zeven en over het vlees gieten.
Dadelijk opdienen met broccoli.
Kaasje met pompelmoes
Ingrediënten voor 4 personen
200 g brie
4 pompelmoezen (roze)
200 g kaas (zachte met witte korst)
2 eierdooiers
2 dl room
peper
zout
1 cl citroenjenever
Schil de pompelmoezen en snijd met een scherp mesje zoveel mogelijk de witte vliesjes weg tot aan het vruchtvlees.
Verdeel de vruchten in partjes en schik ze in stervorm in individuele vuurvaste schaaltjes.
Snijd voorzichtig de witte korst van de kaas weg en verdeel de kaas in stukken van 5 cm hoog.
Leg ze in het midden op de pompelmoessterren.
Klop de eierdooiers op met de room, peper en zout en de drank.
Giet dit beslag rondom de kaas over de partjes pompelmoes.
Zet de schaaltjes in een voorverwarmde oven van 220°C en laat 10 minuten gratineren. Bestrooi de kaas net voor het opdienen met peper.
mop
