Pijlinktvis met mousse van zalm en preiroomsausje
Ingrediënten voor 4 personen
300 g inktvisringen
300 g zalmfilet
300 g broccoli
2 preiwitten
400 g pasta
0.5 dl visfumet
15 g boter (bakboter)
2 eiwitten
4 dl room
2 takjes dille
peper
zout
De zalm ontvellen, in dobbelsteentjes snijden en fijnmalen in de mixer.
Het eiwit toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.
Ten slotte de helft van de room erdoor mixen.
De zalmmousse in een spuitzak scheppen en de goed gereinigde pijlinktvistube ermee vullen.
De gevulde tubes kruiden met peper en zout, even aanbakken in boter en 20 minuten in een matig warme oven (180 graden) zetten.
Ondertussen de broccoli in gezouten water gaarkoken en de pasta eveneens in gezouten water met wat olie gaarkoken.
Voor de saus de rest van de room met de visfumet aan de kook brengen en kruiden met peper en zout.
De prei wassen, in stukjes snijden en even laten meekoken.
Als de prei gaar is het mengsel fijnmalen, door een fijne zeef gieten, opwarmen en monteren met een klontje boter.
Proeven en op smaak brengen.
De gevulde pijlinktvis uit de oven halen en in schijven snijden.
Een toefje pasta en een tuiltje broccoli op het bord leggen, daarnaast de schijven gevulde inktvis en een lepeltje saus.
Gepocheerde zeetongfilets met lauwe kriekbiervinaigrette
Ingrediënten voor 4 personen
3 sjalotten
4 eetlepels olijfolie (extra vierge)
1 flesje kriekbier
2 dl room
peper
zout
12 tongfilets
4 dl visfumet
Pel en snipper de sjalotten.
Fruit ze 2 minuten in de olie.
Giet er 3/4 van het kriekbier bij en laat bijna helemaal inkoken.
Haal de pan van het vuur en doe de sjalotten in een kom.
Doe er de room en de rest van het bier bij en roer tot een vinaigrette.
Breng op smaak met peper en zout.
Pocheer of stoom de opgerolde (met de velkant naar binnen) zeetongfilets in de visfumet en schik ze op de borden.
Lepel er wat vinaigrette naast en dien op.
Dessert in laagjes met seizoensvruchten
Ingrediënten voor 4 personen
4 eiwitten
340 g suiker
2.5 dl water
5 dl melk (halfvol)
4 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
sap van 1 citroen
1 stokje vanille
250 g aardbeien
100 g rode bessen
100 g braambessen
100 g blauwbessen
10 eetlepels frambozencoulis
5 dl room
Bereid het Italiaans schuim:
Verwarm 2/3 suiker lichtjes in het water tot een lichte suikerstroop.
Klop de eiwitten in een kom stijf.
Voeg tijdens het kloppen zeer langzaam de warme suikerstroop aan de eiwitten toe.
Klop daarna volledig koud.
Maak een banketbakkersroom:
Breng de melk aan de kook met het opengesneden vanillestokje.
Klop de eierdooiers met de rest van de suiker.
Verwijder het vanillestokje.
Meng de eiermassa met het maïszetmeel.
Giet de kokende melk geleidelijk op de eieren, blijf voortdurend mengen.
Plaats op een zacht vuurtje en laat de melk tot een homogene massa koken.
Neem van het vuur weg en laat afkoelen.
Strijk de banketbakkersroom dun uit op een tefalplaat.
Zet in de oven op 170°C tot het gaat kleuren, haal uit de oven en snijd in rechthoeken van 8 cm op 4 cm.
Maak rimpels in de room met behulp van twee spatels en laat afkoelen.
Maak de vruchten schoon.
Klop de room op en voeg daarna het Italiaans schuim toe.
Leg een rechthoek op het bord, bedek met wat room, dan met één fruitsoort.
Leg hierop een tweede rechthoek.
Ga zo door, telkens met een andere fruitsoort.
Schik de rest van de vruchten op het bord op de frambozencoulis.
recept
