zon _en_zweet_in

Vlees voor sex

De meeste mannen voelen zich sexy als ze sudderende lapjes omdraaien boven het vuur. Hoe dat komt? De evolutieleer geeft het antwoord. Je bent namelijk niet voor niets voorzien van een paar vlijmscherpe hoektanden. Ze zijn speciaal gemaakt om voedsel te verscheuren dat met een beetje fantasie - terug kan bijten. Toch is de mens de enige primaat die zoveel vlees eet. Terwijl alle andere primaten nog steeds tevreden waren met een handjevol noten en fruit, koos de mens ervoor om andere dieren te gaan eten.

Volgens de Amerikaanse arts Leonard Shlain heeft dat maar één reden en die zal je zeker aanspreken: de mens wilde sex. In zijn boek Sex, time and power schrijft Shlain dat prehistorische vrouwen een grote behoefte aan vlees ontwikkelden door het bloedverlies tijdens hun menstruatie. Door dit bloedverlies ontstond een tekort aan ijzer, een bouwstof die volop te vinden is in rood vlees. De mannen gingen dus op jacht naar een sappige buffelbiefstuk en de vrouwen betaalden hun mannen hiervoor dankbaar in natura terug. En zelfs de mannelijke oermens met zijn kleine hersenen snapte heel goed dat vlees in ruil voor sex een gouden handeltje was.
Ook op andere gebieden profiteerde de oermens van vlees. Rauw en gekookt vlees zijn rijk aan aminozuren, de belangrijkste bouwstenen van het menselijk lichaam. Drie van deze bouwstenen (arginine, methionine en glycine) vormen in het lichaam samen creatine; een natuurlijke stof die energie geeft, zorgt voor spiermassa, een beter uithoudingsvermogen en goed is tegen spierpijn. Rundvlees is samen met zalm de beste creatinebron die er bestaat: maar liefst 2 gram per pond.
Toen de mens de voordelen van vlees had ontdekt, ontwikkelden we zelfs bepaalde genen die ons beter bestand maakten tegen cholesterol en vet in rood vlees. De mens kan hierdoor een relatief grote hoeveelheid vlees eten zonder negatieve gevolgen. Iets wat andere primaten niet is gelukt.
Maar de grootste evolutionaire stap die vlees teweeg heeft gebracht was de ontwikkeling van grotere hersenen. Je vermogen om de tafel van drie op te zeggen heeft alleen maar te maken met de overstap van je voorouders van bananen naar vlees. Vetten zijn namelijk essentieel voor je hersenen. Volgens Shlain bestaan de hersenen voor een heel belangrijk deel uit water en vetzuren. Als je het water zou wegdenken, houd je een droge massa over die voor 60 procent uit vetzuren bestaat.
Ons lichaam kan deze vetzuren niet zelf aanmaken, dus moeten we deze belangrijke stoffen uit onze voeding halen. De oermens haalde ze vooral uit rood vlees. En hoe meer vlees we gingen eten, hoe slimmer we werden. En hoe slimmer we werden, hoe meer vlees we gingen eten. Want door de toegenomen intelligentie werd het schieten van een bokje natuurlijk ook een stuk makkelijker.

Diermeel en gekke koeien

Zoals wel vaker gebeurt, kwam er een kink in de kabel toen de mens overmoedig werd en voor god ging spelen. Koeien bleken zeer goed te groeien van een eiwitrijk dieet. Dus waarom zou je de herkauwers gras voeren als ze ook gemalen kadavers vreten en daardoor zelfs sneller klaar zijn voor de slacht? Dit bleek een grove denkfout te zijn toen in Engeland een negentienjarige jongen overleed aan de gevolgen van Bovine Spongiforme Encephalopathie (BSE), beter bekend als de gekke koeienziekte. In feite, overleed hij aan een variant van de ziekte van Creuzfeldt-Jakob, zeg maar de menselijke versie van BSE.
De dodelijke ziekte ontstaat na het eten van besmet zenuwweefsel of beenmerg van de koe en zorgt ervoor dat de hersenen veranderen in een soort sponsachtige massa. Mensen met de Creuzfeldt-Jakob variant krijgen stemmingswisselingen, een schokkerige motoriek en overlijden uiteindelijk als ze zo dement als een kraai zijn. In Engeland eiste de ziekte nog eens negen levens en ook in Nederland is er dit jaar een vrouw aan overleden. De variant van Creuzfeldt-Jakob heeft een lange incubatietijd (soms wel tien jaar) en er zouden dan ook best meer ziektegevallen aan het licht kunnen komen. Maar na de uitbraak van BSE in Engeland zijn er volgens de Voedsel en Waren Autoriteit in Nederland genoeg maatregelen genomen om nieuwe besmettingen te voorkomen. De uitbraak in Engeland werd vermoedelijk veroorzaakt doordat er diermeel (een duur woord voor gemalen kadavers) van schapen aan koeien werd gevoerd dat niet voldoende verhit was. Mogelijk waren deze schapen besmet met scrapie, een ziekte die verwant is aan BSE. In Nederland is het gebruik van diermeel in rundveevoer niet toegestaan. Alle runderen die ooit vanuit Engeland zijn ingevoerd zijn afgemaakt. Bovendien worden bij de slacht alle organen die BSE kunnen bevatten, zoals beenmerg en hersenen, verwijderd en verbrand en worden er BSE-controles bij geslachte dieren uitgevoerd. De kans dat je aan een biefstuk overlijdt is dus zo goed als nihil. En voor de fastfood junks: ook je frikadelletje is vrijwel 100 procent BSE-vrij.

De hamburgerziekte

In Amerika brak in 1993 paniek uit toen meer dan vijfhonderd mensen ziek werden na het eten van hamburgers. Vier kinderen overleden zelfs aan de gevolgen van de hamburgerziekte. Het bleek dat de hamburgers besmet waren met de E. coli bacterie, een bacterie die onder andere voorkomt in rundvlees en verschillende ziektebeelden veroorzaakt. De klachten
variëren van een bloederige diarree tot nierfalen bij kinderen. In Nederland komen E. coli besmettingen echter weinig voor. Bovendien is een E. coli besmetting door rundvlees te voorkomen: namelijk door je vlees goed te doorbakken en een kruisbesmetting te voorkomen. Een kruisbesmetting ontstaat bijvoorbeeld als je je handen vergeet te wassen nadat je rauw rundvlees hebt vastgepakt. Als je daarna een tomaatje snijdt, kunnen de bacteriën uit het vlees je via je salade bereiken.
Het rundvlees dat in de winkel ligt is vrijwel zeker vrij van bacteriën en andere ziekmakers. Elke koe die geslacht wordt, krijgt eerst een checkup van een dierenarts. Na de slacht worden alle karkassen nog eens gekeurd en direct gekoeld om bacteriën geen kans te geven. Zieke dieren komen dus niet op je bord terecht. Het vlees in de supermarkten is gemiddeld een week oud. Dat is heel erg vers, want eigenlijk is rundvlees volgens het Voorlichtingsbureau Vlees het lekkerst als het ongeveer drie weken bestorven is. Het aantal voedselvergiftigingen zou dan echter toenemen omdat de gemiddelde consument zijn vlees niet goed doorbakt of door gebrekkige hygiëne een kruisbesmetting veroorzaakt.
Het overgrote deel van alle voedselvergiftigingen is dan ook niet te wijten aan ziekmakers in het vlees, maar aan slechte hygiëne in de keuken. Je kunt het vlees de schuld geven, maar als je aanrecht, snijplank of ijskast een broeinest van bacteriën wordt, is het natuurlijk niet verwonderlijk dat je met buikkrampen in je bed ligt.

Vet

Met alle ziekmakers in rundvlees valt het dus wel mee. Maar goed, er is altijd nog het hartinfarct. Want hoe zit het met al dat vet in vlees? Het Voedingscentrum schrapte onlangs nog kaas uit de Schijf van Vijf omdat het te veel vet bevat. Vlees heeft zijn plekje echter nog niet hoeven inleveren. Patricia Schutte van het Voedingscentrum ligt toe: Vlees en dus ook rundvlees kan onderdeel uitmaken van een gezonde voeding, het is een prima product en het vlees in Nederland is van een goede kwaliteit. Wel is het verstandig om te kiezen voor vleessoorten die minder verzadigd vet bevatten en één tot twee keer per week vis in plaats van vlees te eten. Dit geldt vooral voor mensen die een grotere kans op hart- en vaatziekten hebben. Er zijn geen nadelen aan het eten van vlees verbonden, zo lang je er maar niet te veel van eet. Wij adviseren een maximale hoeveelheid van 120 gram per dag, bijvoorbeeld 20 gram vleeswaren op brood en 100 gram bij de maaltijd. Vlees is overigens geen voorwaarde voor een gezonde voeding. Ook zonder vlees kun je alle voedingsstoffen binnen krijgen.

Wat vegetariërs missen

Toch is rundvlees een zeer goede bron van ijzer, eiwit, zink en vitamine B12. Het ijzer in rundvlees is bijvoorbeeld veel beter op te nemen dan ijzer in spinazie. Popeye had voor grotere biceps dus beter een stevige tournedos kunnen eten. Ook de kwaliteit van de eiwitten in vlees sluit beter aan bij onze behoeften dan die in planten. Daarom hoef je ook niet veel vlees te eten om aan je eiwitbehoefte te voldoen. Vitamine B12 is essentieel voor het goed functioneren van alle lichaamscellen, van rode bloedcellen tot zenuwen. De vitamine komt nauwelijks voor in niet-dierlijke voeding en strikte vegetariërs doen er dan ook goed aan B12 in tabletvorm te slikken.
Rundvlees is daarnaast rijk aan zink, de bewezen griepverkorter én een belangrijke bedpartner. In alle mannelijke voortplantingsorganen, prostaatklier, zaadvloeistof en sperma, komen grote hoeveelheden zink voor. Uit onderzoeken blijkt bovendien dat een gebrek aan zink een verminderd libido veroorzaakt. Dus als het bij jou al een tijdje rustig is tussen de lakens is het misschien tijd om jezelf op een dikke rode biefstuk te trakteren.

Darmkanker

Allemaal leuk en aardig, maar dit jaar bleek uit een groot Europees onderzoek van onder andere het Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) en het Universitair Medisch Centrum Utrecht (UMC) dat mensen die veel rood vlees eten, een grotere kans hebben op darmkanker. Maar wat is veel en wat is precies die hogere kans? Epidemioloog Petra Peeters van het UMC was bij het onderzoek betrokken en legt het uit: Het onderzoek laat een verhoogde kans op darmkanker zien bij 160 gram rood vlees per dag. Het gaat echter niet alleen om rood vlees, maar ook om bewerkt vlees. Dus om alle rund-, kalfs-, varkens- en lamsvleessoorten, en alle vleeswaren (ham, worstjes, etc.). In de studie vonden we voor varkens- en lamsvlees een hoger risico en minder voor rund- en kalfsvlees. Maar de aantallen zijn nog te klein om daar met zekerheid iets over te kunnen zeggen.
Uit het onderzoek is ook gebleken dat de gemiddelde Nederlandse man 140 gram rood en bewerkt vlees per dag eet. Het percentage Nederlanders dat de kritieke grens van 160 gram per dag overschrijdt, is ongeveer 10 tot 15%. Bij vijftigjarigen die al tien jaar deze hoeveelheid vlees eten neemt de kans op darmkanker toe van 1,3% naar 1,7%. Dit verhoogde risico komt waarschijnlijk overeen met de andere risico-factoren voor darmkanker zoals roken, te weinig bewegen en overgewicht. Ook deze risicos worden nu onderzocht. Het advies zou dus kunnen zijn: eet liever geen twee keer per dag een portie rood of bewerkt vlees. Je kunt dit beter afwisselen met kip, gevogelte of vis.
Het zal vast een hele opluchting voor je zijn dat rundvlees bij een normale consumptie en hygiënische bereiding niet gevaarlijk is. Je wordt er niet ziek van en je gaat er niet dood aan. Sterker nog, de keuze van je voorouders om rundvlees te gaan eten, heeft ervoor gezorgd dat jij nu als een intelligente sexgod door het leven kunt. Daar mag je de oermens en de koe best voor bedanken.

1. Runderhaas

aka: filet mignon, tournedos of kalfsmedaillon

Verzadigd vet: 2,7 gr per portie van 85 gr.
Onderscheidende eigenschappen: fluweelzacht, zo mals. Restaurants werken met kwalitatief beter vlees dan het aanbod bij de slager of supermarkt. Maar bij een filet hoef je je geen zorgen te maken over de bron, vlees uit die regio heeft bijna altijd een goede consistentie.

2 Bieflap

aka: Bloemstuk

Verzadigd vet: 1,9 gr per portie van 85 gr.
Onderscheidende eigenschappen: de pees die er dwars doorheen loopt. Bieflappen bestaan uit drie borstdelen. Het eerste of platte deel is het meest mager, dus daar gaan we voor. Om het bindweefsel af te breken moet je het lang en langzaam braden. Giet er wat bouillon of wijn bij.

3. Klapstuk

Verzadigd vet: 2,6 gr per portie van 85 gr.
Onderscheidende eigenschappen: smaak! Dit is één van de beste delen van de koe; heel mager én smakelijk, tenminste als je weet hoe dit lapje vlees moet behandelen. Zorg dat het binnenste deel rood blijft, braad je het langer door dan bestaat het gevaar dat je tafelgenoten om scherpere messen gaan vragen. Snijd de plakken van de smalle, kopse kant.

4. Rib-eye

Verzadigd vet: 3 gr per portie van 85 gr.
Onderscheidende eigenschappen: doorregen met vet. Dit maakt dat je deze stukken vlees smakelijk en mals van de pan op je bord kunt schuiven. Let bij aankoop ervan op de kleur: helder oranje-rood betekent heel vers. Niet kopen dus. Rib-eye is malser wanneer het iets donkerder van kleur is.

5. T-Bone

Verzadigd vet: 3 gr per portie van 85 gr.
Onderscheidende eigenschappen: uit de gratie sinds de ophef rond BSE. Een T-bone bestaat uit een klein beetje filet mignon aan één kant van het bot, met wat dunne lendefilet aan de andere kant. Niet te verwarren met een porterhouse steak: een lendestuk met bot en het dikke deel van de ossenhaas.

6. Rundergehakt

Verzadigd vet: 2,5 gr per portie van 85 gr.
Onderscheidende eigenschappen: bevat nauwelijks vet, droogt snel uit. Houd het vlees nattig door de combinatie met groenten (uien, champignons, rode peper). Voeg ze rauw toe of fruit ze heel even in de olie voor je ze door het vlees mengt.

7. Zijkant platte bil

Verzadigd vet: 1,9 gr per portie van 85 gr.
Onderscheidende eigenschappen: vraagt een geduldige kok. Langzaam, urenlang sudderen in veel vocht, dat is de beste aanpak. Braad het vlees eerst even aan in de koekenpan. Schep het vervolgens over in een hoge pan, giet er wijn en bouillon bij (tot de helft van het vlees onder water staat) en het wachten kan beginnen.

8. Rosbief

Dikke lende

Verzadigd vet: 1,4 gr per portie van 85 gr.
Onderscheidende eigenschappen: mals, zacht en sappig. Rosbief bakken is vakmanschap: bestrooi het vlees met peper en bak het aan beide zijden ca. 2 minuten in hete boter. Haal het- vlees uit de pan, bestrooi het met zout en laat het even rusten (pak het in in de doffe kant van aluminiumfolie) voor je het serveert.

Rood vlees