als een lang gekoesterde droom realiteit is geworden De schrijffouten , zijn eigen creatie's en mogen niet gecopïeerd worden , zonder toestemming van ondergetekende
25-07-2013
weer eventjes mijn weetjes placeren, we zijn immers niet egoistisch
Het is in de franse taal, want blijkbaar wordt deze groente meer geteeld in frankrijk dan in Belgïe en Nederland.... dus wie het naadje van de kous wil weten, moet een ( gratis) vertaalprogramma gebruiken
Courgette et pâtisson
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Courgette et pâtisson
Profil santé
La courgette au fil du temps
Usages culinaires
Conservation
Jardinage biologique
Écologie et environnement
Références
Noms communs : courgette, pâtisson.
Nom scientifique : Cucurbita pepo.
Famille : cucurbitacées.
POURQUOI METTRE LA COURGETTE ET LE PÂTISSON AU MENU?
Polyvalents, ils se prêtent à de nombreuses préparations culinaires, en entrée, en accompagnement ou au dessert.
Leur chair aqueuse est très rafraîchissante.
La courgette et le pâtisson contiennent plusieurs vitamines et minéraux.
Ils sont une source de substances antioxydantes.
Profil santé
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Il nexiste pas beaucoup détudes scientifiques sur la courgette et très peu sur le pâtisson. Ces deux aliments sont tout de même une source de plusieurs nutriments et contiennent certains composés actifs dont les effets sur la santé restent à confirmer.
Principes actifs et propriétés
Composés phénoliques. Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont observé quune consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et dautres maladies chroniques1,2. Quelques mécanismes daction ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur; la présence de composés phénoliques dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle. Les composés phénoliques sont des substances présentes dans les aliments dorigine végétale pouvant prévenir certaines maladies, particulièrement grâce à leur rôle dantioxydants. Dans une étude, la courge ainsi que ses graines possédaient un contenu en composés phénoliques ainsi quune activité antioxydante élevés3.
Rutine. La courgette contient de la rutine, un composé phénolique de la famille des flavonoïdes4. La rutine (qui ne provient pas nécessairement de la courgette) posséderait une certaine activité antioxydante in vitro pouvant, entre autres, protéger le cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) contre loxydation5 et retarder ce processus6. On sait que loxydation du cholestérol LDL cause lathérosclérose, un facteur prédisposant aux maladies cardiovasculaires. Par contre, une étude effectuée chez des femmes na pas démontré de changement dans la quantité dantioxydants dans le sang après une supplémentation de six semaines en rutine7. Il est donc difficile démettre une conclusion claire quant au potentiel antioxydant de la rutine ou de la consommation de courgettes chez lhumain.
Caroténoïdes. La courgette contient de grandes quantités de lutéine, mais aussi de zéaxanthine, deux composés de la famille des caroténoïdes8. Le pâtisson, quant à lui, contient aussi ces deux caroténoïdes, mais en quantité moindre (environ quatre fois moins que la courgette). Les caroténoïdes peuvent exercer une action antioxydante, protégeant ainsi lorganisme (et plus particulièrement les tissus de loeil) contre les effets néfastes des radicaux libres. La lutéine et la zéaxanthine saccumulent dans la macula et la rétine de loeil9, le protégeant ainsi dun stress oxydatif qui pourrait lui causer des dommages. Certains chercheurs ont observé que la consommation de caroténoïdes pourrait protéger contre certaines maladies de loeil (telles la cataracte et la dégénérescence maculaire)10;11.
Cuisson et composés phénoliques
La consommation et labsorption adéquate des composés phénoliques sont nécessaires afin de bénéficier de leurs effets de façon optimale. Il est intéressant de savoir que la cuisson des courgettes dans de petites quantités deau amène de moins grandes pertes en composés phénoliques que la cuisson dans de grandes quantités deau4. Encore mieux, il est recommandé de les manger crues ou légèrement cuites.
Autres propriétés
La courgette et le pâtisson sont-ils antioxydants?
Données non disponibles
La courgette et le pâtisson sont-ils acidifiants?
Non, la courgette est plutôt alcalinisante : son indice PRAL est de 4.6.
Données non disponibles pour le pâtisson.
La courgette et le pâtisson ont-ils une charge glycémique élevée?
Données non disponibles.
Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments
Source Phosphore. La courge bouillie et le pâtisson bouilli sont des sources de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de lorganisme après le calcium. Ce minéral joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir le pH du sang et est lun des constituants des membranes cellulaires.
Source Magnésium. Le pâtisson bouilli et la courge bouillie sont des sources de magnésium. Le pâtisson cru est seulement une source pour la femme. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de lénergie et dans la transmission de linflux nerveux.
Source Potassium. La courge bouillie est une source de potassium. Dans lorganisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production dacide chlorhydrique par lestomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de linflux nerveux.
Source Fer. Le pâtisson bouilli est une source de fer pour l'homme, mais non pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de loxygène et à la formation de globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, dhormones et de neurotransmetteurs (messagers dans linflux nerveux). Il est important de noter que le fer contenu dans les végétaux est moins bien absorbé dans lorganisme que le fer contenu dans les produits animaux. Toutefois, labsorption du fer des végétaux est favorisée si on le consomme avec certains nutriments telle la vitamine C.
Source Manganèse. La courgette bouillie et le pâtisson bouilli sont des sources de manganèse. La courgette crue et le pâtisson cru sont seulement des sources de manganèse pour la femme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Source Cuivre. La courgette bouillie ainsi que le pâtisson (cru et bouilli) sont des sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de lhémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans lorganisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Source Vitamine B1. Le pâtisson bouilli est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.
Source Vitamine B2. La courgette crue est une source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la riboflavine joue un rôle dans le métabolisme de lénergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production dhormones et à la formation des globules rouges.
Source Vitamine B6. La courgette (crue et bouillie) et le pâtisson (cru et bouilli) sont des sources de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi quà la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans linflux nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage doxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Source Vitamine B9. Le pâtisson (cru et bouilli) est une source de vitamine B9 (aussi appelée acide folique ou folate). La vitamine B9 participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.
Source Vitamine C. La courgette crue et le pâtisson (cru et bouilli) sont des sources de vitamine C. La courgette bouillie est seulement une source pour la femme. Le rôle que joue la vitamine C dans lorganisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise labsorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Source Vitamine A. La courgette bouillie est une source de vitamine A, sous forme de bêta-carotène. Celle-ci est lune des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de lorganisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision.
Que vaut une « portion » de courgette et de pâtisson?
Poids/volume
Courgette crue, en tranches,
125 ml/60 g
Courgette bouillie, en tranches,
125 ml/95 g
Pâtisson bouilli, en purée,
125 ml/127 g
Calories
10,0
15,0
20,0
Protéines
0,7 g
0,6 g
1,3 g
Glucides
2,0 g
3,7 g
4,2 g
Lipides
0,1 g
0,1 g
0,2 g
Fibres alimentaires
0,7 g
1,3 g
2,4 g
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Précautions
La courgette, tout comme dautres aliments, peut causer des réactions allergiques chez certaines personnes12. La profiline est un composé incriminé dans lincidence de ces réactions13. La courgette, le concombre, la courge, le potiron et la citrouille sont des espèces voisines du cantaloup et autres melons, doù lexistence de possibles réactions croisées entre ces espèces. Une personne présentant une allergie à lun de ces aliments pourrait donc être également allergique à un autre.
La courgette est également un aliment incriminé dans le syndrome dallergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines dune gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de lenvironnement et est caractérisé par des symptômes à la bouche et à la gorge.Ce syndrome est presque toujours précédé par le rhume des foins.
Lorsque certaines personnes allergiques à lherbe à poux consomment la courgette crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge tels que des démangeaisons et des sensations de brûlure peuvent alors survenir, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché laliment incriminé. En labsence dautres symptômes, cette réaction nest pas grave et la consommation de courgette na pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.
Courgette et pâtisson
Section Profil santé
Recherche : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste. Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(décembre 2006)
La courgette au fil du temps
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Le terme « courgette », qui désigne les fruits récoltés avant maturité de certaines variétés de courge, n'est apparu dans la langue française qu'en 1929. Au Québec, sous l'influence des anglophones qui l'ont adopté tel quel dans leur langue, on a tendance à employer le vocable italien zucchini.
Le terme « pâtisson », qui est apparu au XVIIIe siècle, vient de l'ancien français pastitz, qui l'a emprunté à l'italien pasticum, « pâte ». En Europe, on l'appelle également « artichaut d'Espagne » et « bonnet de prêtre ».
L'expression « courge d'été » englobe la courgette, le pâtisson, la courge à cou tors et tous les autres fruits des variétés de courges que l'on récolte avant leur pleine maturité.
Originaire dAmérique, la courgette a probablement été domestiquée au Mexique et ailleurs en Amérique centrale, il y a environ 9 000 ou 10 000 ans. Au gré des échanges entre les peuples amérindiens, elle sest rapidement disséminée vers le nord, si bien quà larrivée des conquérants espagnols, sa culture était largement répandue sur le continent.
Typiquement américaine
La courgette est américaine. Surprenant, non? Qui pourrait imaginer que les légumes les plus populaires de la cuisine italienne la courgette, la tomate et laubergine ne viennent pas de ce pays? La courgette était absolument inconnue en Europe avant le XVIe siècle.
Elle appartient à la même espèce botanique que la citrouille, du moins certaines variétés, et les courges décoratives, trop amères pour être consommées. Cest dire limportant travail de sélection qui a été mené sur cette espèce, au fil des millénaires, pour en arriver à obtenir des fruits aussi différents les uns des autres.
Pendant longtemps, les fruits de cette espèce étaient cultivés soit pour servir de récipients, soit pour leurs graines nutritives. Ce n'est qu'assez récemment que l'on a sélectionné des variétés cultivées pour leurs fruits immatures. La courgette, qui appartient au sous-groupe des courges dites « à moelle », a probablement été sélectionnée par les peuplades du sud du Mexique, tandis que le pâtisson et la courge à cou tors l'ont été par celles de l'est des États-Unis.
Plus que toute autre, la courge à moelle a enthousiasmé les Européens lors de leur arrivée en Amérique. Au cours des 400 années qui ont suivi sa découverte, ils ont sélectionné des centaines de cultivars dans le but d'obtenir une floraison hâtive, des plants compacts et des fruits uniformes. La courgette est devenue dès lors un incontournable de la cuisine du sud de l'Europe. Les États-Unis, la Chine, le Moyen-Orient et l'Amérique du Sud ont également produit des cultivars adaptés à leur cuisine et à leur climat respectifs.
Sans être entièrement dépourvues de nutriments, les courges d'été sont nettement moins nutritives que les courges d'hiver, du fait qu'elles sont, d'une part, récoltées très jeunes et, d'autre part, que leur chair pâle ne possède pas les précieux pigments caroténoïdes de leurs cousines. Leur intérêt tient au fait qu'elles sont disponibles beaucoup plus tôt en saison. Avec leur chair aqueuse et rafraîchissante, elles se prêtent aussi à de nombreuses préparations culinaires.
Usages culinaires
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Bien choisir
Courgettes : fermes, sans marques ou taches noires et de préférence petites.
Pâtissons : fermes, sans marques ou taches, petits si on veut les consommer avec la peau, plus gros si on veut les farcir.
Préparation
Il est préférable de ne pas peler les courgettes afin de préserver leurs nutriments. Par contre, la peau des pâtissons devient rapidement fibreuse; seuls les très jeunes fruits peuvent être consommés sans être pelés.
Apprêts culinaires
La marjolaine, le cumin, le persil, l'aneth, le romarin et la sarriette accompagnent bien la courgette et le pâtisson.
Faire sauter les très jeunes fruits quelques minutes à peine avec leur fleur ou les tremper dans une pâte à beignets et les faire frire.
On peut aussi les servir crus en trempette, après les avoir débités en bâtonnets. Ou en faire des marinades, à la manière des cornichons.
Les fruits plus gros, donc plus mûrs, pourront être farcis avec de la viande, des légumes, des noix ou tout autre ingrédient de son choix, et cuits au four. Les pâtissons se prêtent tout particulièrement à ce type de préparation.
Couper les courgettes en tranches épaisses, les passer dans de la fécule de maïs et les faire frire à l'huile. Servir en entrée avec une sauce japonaise composée de dashi, de mirin et de sauce soya. Accompagner de gingembre râpé et d'oignons verts finement hachés.
Alterner des couches de courgette, d'oignons et de fromage parmesan et cuire au four.
Râper la chair des fruits plus gros et farineux et l'intégrer dans une préparation à pain ou à gâteau.
Dans la soupe de poireau, remplacer les pommes de terre par des courgettes.
Coulis : cuire des dés de courgette avec du romarin, dans de l'eau ou du bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres (quelques minutes à peine). Les passer au mélangeur avec du fromage blanc et un peu de crème légère. Servir en accompagnement d'un poisson ou d'une viande grillée.
Farcir des demi-courgettes coupées dans le sens de la longueur et épépinées avec des saucisses merguez ou autres saucisses au choix, recouvrir de tranches de mozzarella et d'une sauce tomate et cuire une heure au four.
Passer la chair à la mandoline (un ustensile de cuisine qui sert à émincer les aliments fermes) et servir en salade avec une julienne de poivrons rouges, assaisonnée de basilic, de marjolaine et d'une vinaigrette maison.
Ratatouille : cette incontournable de la cuisine française se prépare avec des tomates, des courgettes, des oignons, des aubergines et de l'ail. Faire mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et servir sur des pâtes ou une tranche de pain.
Griller au barbecue des tranches de courgette et d'aubergine ainsi que des poivrons fendus en deux, après les avoir assaisonnés de thym et de romarin, salés, poivrés. Servir tel quel avec un filet d'huile d'olive.
Dans les couscous.
Simplement cuites en casserole avec d'autres légumes de saison : oignon, aubergine, tomate, fenouil, haricots verts, etc.
Servir les fleurs en salade, dans les omelettes ou sur des pâtes, ou encore, les farcir avec une préparation à base de fromage ricotta, fromage parmesan et oeuf battu, assaisonnée de basilic ou d'une autre herbe de son choix. Les tremper dans une pâte à beignets et les frire à la poêle dans de l'huile.
Conservation
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Réfrigérateur : contrairement aux courges, récoltées à pleine maturité, et dont la peau est plus coriace et la chair moins chargée d'eau, les courgettes et les pâtissons ne se conservent pas longtemps. Les mettre dans un sachet de plastique perforé et les garder deux ou trois jours dans le tiroir à légumes (les fruits plus matures se garderont plus longtemps). Les laver de préférence juste au moment de les apprêter.
Congélateur : les couper en tranches ou en dés, les blanchir et les mettre dans des sacs à congeler. On peut également les intégrer dans une ratatouille ou d'autres plats que l'on congèlera ensuite dans des contenants hermétiques.
Déshydrateur : couper les fruits en tranches très fines et mettre au déshydrateur ou dans un four réglé à très basse température, en laissant la porte légèrement ouverte.
Jardinage biologique
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Semer ou transplanter les jeunes plants qui auront été démarrés trois ou quatre semaines auparavant, après les derniers gels du printemps (du début à la mi-juin). Comme les fruits ne seront pas récoltés à maturité, on aura le temps, si désiré, de faire un deuxième semis en juillet.
Semer quatre ou cinq semences dans des buttons (petites buttes) de préférence montés lautomne précédent et enrichis de bon fumier ou de compost. Les butons seront espacés de 1,5 m. Quand les plants seront bien établis, éclaircir pour ne garder que les deux ou trois plus forts.
Irriguer au besoin, surtout au moment de létablissement des plants.
Les jeunes fruits sont plus savoureux que les plus matures. Vérifier chaque jour les plants et récolter avant quils natteignent 5 cm de diamètre et 15 cm à 20 cm de long. Les fruits à peine formés, encore attachés à la fleur, sont considérés comme un produit fin. On les fait à peine sauter avec leur fleur ou on les sert crus. Les pâtissons sont récoltés avant que leur diamètre natteigne les 8 cm ou 10 cm. Couper les fruits avec des ciseaux ou des sécateurs et veiller à ne pas abîmer la peau, encore fragile, de ces fruits immatures. En outre, en cas de sensibilité, se protéger les mains et les bras contre les tiges et les feuilles qui sont munies de piquants irritants.
Contre la chrysomèle rayée du concombre, un insecte nuisible, protéger avec un tissu à fines mailles, que lon retirera au moment de la floraison, les plantes ayant besoin des abeilles pour leur pollinisation. À ce stade, elles devraient pouvoir résister aux attaques des insectes. Toutefois, en cas dinfestation grave, surtout au moment de la floraison et de la maturation des fruits, traiter à la roténone.
Écologie et environnement
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Dans son numéro 2208, le New Scientist annonçait qu'un chercheur brésilien avait découvert qu'en vaporisant du lait frais (dilué dans un rapport de 9 pour 1) sur les feuilles de concombre ou de courgette, on pouvait combattre efficacement certaines maladies, dont l'oïdium. Cette moisissure, omniprésente dans les jardins et les champs de cucurbitacées du milieu à la fin de l'été, recouvre les feuilles d'une poussière blanche, empêchant la photosynthèse et, par conséquent, le bon développement des fruits, ce qui oblige les producteurs à avoir recours à des fongicides chimiques. On ne s'explique pas encore bien comment le lait agit, mais on avance deux causes : le lait est connu pour détruire certains micro-organismes et il contient du phosphate de potassium, minéral qui renforce le système immunitaire des plantes.
Sections La courgette au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : août 2006
Références
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Bibliographie
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Marion Zarkadas, Fraser W. Scott, John Salminen, Antony Ham Pong. Étiquetage des aliments allergènes courants au Canada - Revue de la littérature, Canadian Journal of Allergy and Clinical Immunology, volume 4, no 3, 1999
Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2005.[Consulté le 16 août 2005].
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Notes
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