Geachte meneer,een dikke proficiat met je blogs boordevol nuttige informatie. ik ben pas sinds gisteren lid en kwam bij u terecht al zoekend. lekker eten is een mijner hobby's. ik ben namelijk op zoek naar een recept van mijn grootmoeder zaliger en men noemde het bij ons (vlaams brabant) toeter! voor zover ik mij herinner was het een dessert en men overgoot het met botersaus en bruine suiker verder zaten er bloem en speculoos in en misschien nog wel het een of t'ander. het werd warm opgediend met twee soeplepels werden er bolletjes van gemaakt...het was wel geen haute cuisine maar het is mij bijgebleven als lekkernij omdat ik toen nog een klein manneke was en de keuze toen toch veel beperkter was. ik zoek al lang naar info hieromtrent en alle tips zijn welkom en misschien kan iemand mij op weg helpen. ik zal zeker regelmatig je pagina's blijven bezoeken want het is toch tamelijk uitgebreid en zeker de moeite!!. nogmaals proficiat en bij voorbaat welgemeende dank. Tjen the meatman
 

Kijk, zoiets, da’s mijn kost ....Niet die “toeter” maar het gaat hier over een gerecht dat ik niet ken. Nooit van gehoord.

De naam “toeter” deed mij alras denken aan een dialectwoord of een woord dat alleen in één bepaalde familie gebruikt werd.

Het internet afgezocht, het kookboek van “Den Boerinnenbond” uitgepluisd, alle oude uitgaven toch, maar, niets te vinden. Même en Français, “toetèr”, niks !

Mailtje gestuurd naar ASG, jullie weten wel de “Academie voor Streekgebonden Gastronomie”, doch alles noppes. Geen resultaat.

Dan begin je te denken, ach : toeternietoe...
 

Maar,...ondertussen had Etienne, de vraagsteller, ook nog even gemaild waar hij het gerecht gegeten had en dat was in Sint Ulriks Kapelle. Nu een deelgemeente van Dilbeek. Zijn grootmoeder maakte toeter als hij braaf geholpen had bij het oogsten van de hop. Als beloning. ( Braaf menneke )

Hij schreef er ook nog bij dat men met zijn tweeën moet zijn  om het gerecht maken.

Eén houd de pot vast terwijl de andere roert. Dus het moet een echte stevige brij geweest zijn.

Vanmorgen fris en goed uitgeslapen ontsproot mij het idee om eens te kijken op de website van de gemeente Dilbeek. Snel het telefoonnummer voor algemene inlichtingen gevonden en toen ging de zaak in een stroomversnelling.

Ik ben om 10 uur beginnen telefoontjes plegen en om 11 uur wist ik wat toeter is, of beter was!

Via belletjes van de ene dienst naar de andere kwam de toeter steeds nader en nader. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij een dame die “toeter” kende, alleen wist ze niet hoe het gemaakt werd. Ze beloofde mij om terug te bellen als ze het recept kende.

Nog geen half uur nadien “toeterde” de telefoon.

Er zat hoorbaar nog een dame naast de telefoon aan de andere kant, die het recept goed kende.

Hier gaan we :

Men neme een hoge pot en doet er melk in.

Hoeveelheden zijn bij dit soort keuken niet van belang, dat werd op het oog gedaan.

Of zoiets als een kan melk en zoveel  bloem geeft het gewenste resultaat....*

Dus melk laten koken, daarbij gaan mastellen**en/of beschuiten.

Nu nog wat suiker erbij...***

Dan komt de tweede persoon in actie die de pot vasthoudt want nu wordt er bloem bij de pap geroerd  met een stok tot er een stevig deeg of pap bekomen wordt.

Ende, goed roeren met den stock....

De stem naast de telefoon zegde dat een houten lepel ook goed is...

Als de pap genoeg gekookt is worden er met twee natgemaakte lepels, bolletjes van gevormd en opgediend. Er komt ook nog een saus bij van boter en melk. ( gebonden ?)

Het geheel werd dan bestrooid met donkerbruine suiker.

Zegde de dame er ook nog bij; dat werd vooral gemaakt als de hoppe geplukt was, na de oogst...!

Tjen, jongen, tijdens de volgende folkloristische feesten in Dilbeek of Sint Ulriks Kapelle zie ik jouw daar al langs de straatkant staan met een kraampke met “toeter”. Eén euro voor nen bol lijkt mij haalbaar.

Ik zal het moeilijkste doen en de pot vasthouden en jij roert...de winst verdelen we onder de armen. De helft onder de linkerarm en de rest onder de rechterarm...

Asg heeft nog een extra info toegevoegd :

Toen ik het verhaal las over de hoppluk, dacht ik aan een andere pap = hommelpap

Werd bereid om de hommelpluk in de Westhoek en in Frans-Vlaanderen af te sluiten.

Een dikke pap die duchtig moest geroerd worden en werd gegeten met gesmolten boter en “potsuiker”.

Werd blijkbaar met “sprietjes” gegeten en wordt ook “sprietjespap” genoemd.

Ik zou jullie aanraden om eens te gaan proeven wanneer het hommelpapfeesten zijn in Poperinge!!!

Gek hoe twee hopgebieden zo ver van elkaar, hetzelfde eindeoogst gerecht hebben.

Zal wel afstammen van zeer oude gebruiken, ik denk hier aan Breugel schilderijen waar boeren in het veld ook pap eten.

* Dit is gewoon met de natte vinger maar voor een halve liter melk heb je waarschijnlijk iets van een 200 tot 250 gram bloem nodig.

Dit zal ook afhankelijk zijn van de hoeveelheid beschuiten of koeken die er aan toegevoegd worden.

** Mastellen zijn een soort zachte koeken die niet overal gekend zijn. Zoiets als een zachte “pistolée” met een gaatje of putje in het midden en met kaneelsmaak.

*** Ik zie nog altijd mijn grootmoeder aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot om er toch maar voor te zorgen dat niemand te veel suiker schepte als ze pap aten...

(The times they are changing... Nu wordt suiker ook gerantsoeneerd maar voor heel andere redenen.)

De foto is de grootvader van Tjen...De man die de pot vasthield. Honderd jaar is hij er bij geworden.
 

25-08-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

’t Was in de tijd dat ik een mobilhome had.

Een heel “sjiek masjien” al zeg ik het zelf, we hebben er zelfs echt in gewoond.

Standplaatsen in Antwerpen, Hoei, Kessel, Brugge, Lier en zo nog wel ergens links en rechts.

Op een schone keer zouden we, mijn vrouw en schoonbroer en dito zus en ikzelf uiteraard, even naar de kust rijden om er mosselen te gaan plukken op de golfbrekers.

Het werd Bredene. Nog voor dat naaktstrand daar was. Het was ten andere op tweede kerstdag. Echt niet het juiste seizoen om te naakt te stranden.

Schoonbroer en ikzelf hadden ons gewapend met een fles Bokma om de ergste kou te kunnen trotseren want zo met de blote handen in het zeewater in de maand december, dat is maar frisjes...

De fles even in de koelkast gezet; schat staat de Bokma koud, herinneren velen zich nog wel denk ik! Het was een reclameslogan uit die tijd...

Dus even een neut gedronken voor we aan de pluk gingen.

Nu is mosselen plukken op de golfbrekers een idiote onderneming. De mosseltjes die men er kan vinden, zijn pietepeuterige beestjes en tussen de mosselen zelfs zit allerlei varia zoals, zeesterretjes, gebroken schelpjes, zeewier, kleine krabbetjes, zand, keitjes, bysusdraden, enzovoorts. Ook alikruiken, kreukels dus maar die zijn eetbaar, geen probleem.

Op de mosselen plakken dikwijls zo een soort verdikkingen, een soort slakken die maar moeilijk te verwijderen zijn. Laat ze in de toekomst maar zitten, die dingen zijn ook eetbaar.

Proefondervindelijk ondervonden....Ik leef toch nog !

Op de koop toe wordt aangeraden om geen mosselen te eten uit kustwateren omdat ze kunnen vervuild zijn met allerlei, ja, wat ?

Wij toch maar naarstig verder plukken tot we bijna een emmer vol hadden.

Nog een stevige wandeling tot aan de mobilhome, ondertussen was het reeds donker geworden en wij waren versteven van de kou. Met rubberlaarzen aan en met de blote handen in het zeewater, dat valt niet mee rond kerstmis.

Dus, we gaan eerst een lekkere Bokma drinken in de warme mobilhome en nadien gaan we de mosselen “kuisen” maar dat is een lelijk Vlaams woord.

Maar, wat treffen we aan? Twee, duidelijk dronken vrouwen, een beetje lallend, twee lege glazen en een bijna lege fles Bokma tussen hun in op de tafel.

Schatjes, weten ze nog te lallen , we hebben nog een beetje ovelgehouden voor lullie omdat lullie zo hald gewelkt hebben. Wij, hebben veel leut gehad, viele leute gehabt...!

‘k Kan ’t geloven....

Val dood, zatte wijven !

Een prachtig stukje toneel, komedie was het.

Ze hadden de Bokma in een andere fles gegoten, die in de koelkast gezet en gedaan alsof de fles Bokma zo goed als leeg was. Wij er dus ingelopen. Vrouwen toch ......

Zeer even later was de fles werkelijk leeg !

Enne, de mosselen waren lekker en we hebben er geen dikke kop of een tyfusbesmetting aan overgehouden.

19-08-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

13-08-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wandelend op de markten in de Franse Sud-Ouest kan je er allerlei verkopers en verkoopsters ontmoeten, soms in gestroomlijnde koelwagens zoals de slagers maar meestal in primitieve kraampjes of in standjes opgebouwd uit enkele latten en zeildoek. Soms met hun koopwaar gewoon op de grond, op een oude lap, anders mag het niet van de politie.

Zo zijn er lokale producenten die eigengemaakte foie gras producten verkopen , enne, gratis proeven. Dan krijg je zo’n minuscuul stukje brood met een likje foie gras er op...

De toeristen staan dan gretig aan te schuiven om te kunnen proeven, maar kopen ...oei, oei... Soms lukt het toch wel eens.

Aan de auto waarmee deze mensen rijden te zien is de verkoop van foie gras niet zo rendabel als we wel eens zouden vermoeden.

Vele groentekramen, doorgaans met eigen productie; mooie courgettes, gele, groene en ronde, meloenen uiteraard, sla, vijgen en tijdens de zomer, kersen, abrikozen en perziken...

Als het wat koeler wordt staat er gegarandeerd een oesterverkoper, met oesters van Marennes en Oléron. Als goeie klant mag er ook wel geproefd worden. Eentje maar, hé.

Een dozijn oesters bestaat hier altijd uit dertien stuks!

Kaasboeren, mannen met zo een alpinopet op, met rode neus en een stevige “embonpoint” verkopen hun boerenkazen. ( Hier kan ik best maar over zwijgen, die embonpoint ) De prijs van een oude cantal kaas kan oplopen tot 30 euro per kilogram. Opletten dus als je zo een dikke snee wil kopen...wel gratis proeven... Het kraam van de boerin die geitenkaas verkoopt loop ik met dichtgeknepen neus voorbij...geit , bah !!!

Er zijn de onvermijdelijke verkopers van allerlei snuisterijen, halssnoertjes, kettinkjes, oorbelletjes, prullaria, enz....

En soms zijn er zo van die kraampjes die allerlei varia verkopen, zoals piment d’ Espelette, pastis de Gascogne, nee geen drank maar een taart...kappertjes op zout, saffraan en soms confituur. ( Confiture of jam...voor de Nederlander en de Engelsen ...)

Nu, confituur wordt door alle vrouwtjes die vruchten verhandelen ook verkocht, liefst in recuperatie bokaaltjes. Hun onverkocht fruit krijgt zo nog een winstgevende bestemming.

Maar die specialiteitenkraampjes verkopen merkconfituur ; “Les couilles du pape”.  

Voor diegenen die de taal van Molière niet zo vlot begrijpen : “De kloten van de paus”.

Goedkoop zijn ze niet : ongeveer zes euro voor een potje, dat is dus drie euro per kloot....

Voor degenen die nu vermoeden dat ik hier een blaas in jullie nek wil slaan, zie foto...

Het gaat hem om vijgenconfituur uit de Provençe.

Voor die prijs, zes euro dus krijg je wel een beetje uitleg bij elk potje. Gedrukt op een mooi klein kaartje dat aan het potje bevestigd is met een elastiekje.

Toen de pausen nog in Avignon zetelden zou een vrouw, een zekere Jeanne er in gelukt zijn om zich tot paus te laten verkiezen. Onnodig er bij te vertellen dat ze haar uiterlijk eerst een beetje had aangepast. ‘t Was in de jaren achthonderd. Vermoedelijk heeft ze eerst haar “fond de teint” er af geveegd.

Om dit soort misbruiken te voorkomen heeft men nadien een kardinaal aangeduid die even moest  controleren of de nieuw verkozen paus wel aan alle criteria voldeed. Daarvoor werd de nieuwe kerkelijke machtsbekleder op een soort kakstoel gezet en de kardinaal ging dan voelen of alle mannelijke attributen wel aanwezig waren...

Zo ja, declameerde hij : DUAS ET BENE PENDENTES !

De opgesmukte vertaling luidt ; hij heeft er twee mooie en goed hangende zoals onze vijgen....

“Il en a une belle paire et elles sont bien pendantes, comme nos figues”

HABEMUS PAPAM !  Leve de nieuwe paus!

In de veertiende eeuw werd er dan een bepaalde vijgensoort: “couilles du pape” genoemd.

Op het kaartje, dat aan het potje hangt - hangt - staan ook nog wat spreuken die allemaal met vijgen te maken hebben zoals deze : je eet er drie en je laat negen scheten..

Je moet nu maar op het idee komen om vijgen en suiker in een bokaaltje te stoppen, er een mooi verhaaltje bij te vertellen en dit verhaal dan te verkopen voor 6 euro per 450 gram. Doe zo voort jongens.... De confituur is wel gemaakt met rietsuiker....! Die is blijkbaar nog altijd duurder dan bietsuiker...en ’t klinkt zo wat exotischer, niet ?

Nog een maand dan worden de blauwe vijgen rijp. Confituurtijd is dan aangebroken...

Kan er iemand een mooie naam uitvinden voor mijn nieuwe toekomstige creatie ?

Geen insinuaties maken op mijn naam , aub ...Dat heeft mijn vrouw al gedaan !

06-08-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Er heeft zich een vegetariër in mijn blog genesteld, geïnstalleerd als het ware.

Nochtans, mijn virusprogramma werkt zeer goed maar het heeft ondanks alles toch niets bemerkt...!

Hij, want ik denk dat het een hij is, heeft zich verstopt achter nog wat nostalgie en mijn wafelijzer.... hij heeft zelfs een naam:  “ Zosten” !

Als goede vegetariër heeft hij mij een reeks verwijten naar mijn hoofd geslingerd, geschreven in feite, maar waarom dit nu moet gebeuren van achter dat wafelijzer dat begrijp ik niet zo goed....

Eén keer kwam er eens een rokende Luikse wafel uit dat ijzer, maar verder heb ik mijn wafelijzertje niets misdaan. Misschien had ik het beter kunnen opbergen in een mooie plastic tas van “Scapa Sports” in plaats van in de opengescheurde bruine papieren zak van de supermarkt waarin het nu verpakt is maar ecologisch is dit wel in orde!

Worsten en spek bak ik gewoonlijk in een gewone braadpan, dat kan men een wafelijzer toch niet aan doen, niewaar ???

Misschien heeft Zosten problemen met dat nostalgische paard, dat is een beest uiteraard, maar aan de moede uitdrukking op de snuit van die knol te zien ligt dit nu reeds lang onder de vegetarische zoden...Of is het reeds lang veranderd tot Willebroekse schep of tot paardengerookt...( Mag het wat meer zijn ?)

Of het kan ook op Zosten zijn zenuwen gewerkt hebben dat Elke -ik wou bijna schrijven : mijn vriendin - maar sinds ze getrouwd is met Gerard moet ik zo wat opletten..., het hier heeft over charcuterie, paardengerookt, ossentong en over zo nog wat onvegetarische toestanden.

Die vegetariërs hebben allemaal als zelfde kenmerk dat ze hun ideeën steeds opnieuw willen opdringen aan anderen. Zieltjes winnen voor hun visie.

Deze nieuwe missionarissen zijn soms nog erger nog dan de getuigen van Jehova...

‘k Ben al bolletjes zilverpapier aan het sparen...en ik heb al een nieuwe leer, achteraan tegen de schuur staat ze...

Toch heeft Jehova nooit verboden om dieren te eten, dit staat zelfs ergens geschreven in de Bijbel. Daarin ben ik nu niet zo een specialist en heb nu ook geen zin om drie verdiepingen hoger te klimmen om daar een bijbel uit de collectie van mijn vrouw te gaan halen en dan nog enkele uren te zoeken naar de spijswetten. Er zijn destijds,’t is al eventjes geleden, nogal wat beperkingen opgelegd, maar nergens wordt er gezegd, of bevolen, dat er geen dieren mogen gegeten worden.

Ja, er mogen geen beesten met ongespleten hoeven, geen vissen zonder schubben en zo nog wel één en ander niet gegeten worden volgens de bijbel.

Ik kan hier grandioos in de fout gaan , maar ik denk dat dit geschreven staat in Deuteronium....en dan nog zoiets als, vers zoveel enz ...enz...

Ach ja , varkens eten mag ook niet ! Maar dat heeft te maken met het niet proper, dus onrein zijn. Onze propere varkentjes, och arme toch!

‘k Zal mij toch eens de moeite moeten getroosten om een bijbel uit de kast te halen. Als ik het slim aan boord leg, brengt mijn vrouw er wel één mee naar beneden...Hopelijk moet ik hem dan niet zelf terug naar de derde verdieping dragen....luiaardij is ook een ergerlijke kwaal ....

Nu, verder, to the point, mijne Zosten lijkt niet echt gevaarlijk, met een beetje pesticide is die wel weg te krijgen. Pesticide dat is een onkruidverdelger...Dat is dus het geschikte product!
 

Toen de intelligentie uitgedeeld werd stond hij duidelijk niet op de eerste rij, te zien aan zijn spellingsfouten, povere formulering en het niet gebruiken van hoofdletters bij nieuwe zinnen enz...

Het gebruik van dierlijke producten is onnodig want die verdwijnen toch maar naar onder in de toiletpot, predikt hij,met het opgestoken vingertje ten hemel wijzend!

Bestaat er een hemel voor kropsla, andijvie, peterselie en bladselderij ????

Mochten de verteerde resten van groenten in de pot ten hemel stijgen wat zou Procter&Gamble dan een geheel nieuwe markt voor hun zien opengaan !

“Tweeweg bescherming, altijd droog, voel je veilig met P&G “, ondertussen even een TV worstje knabbelen... En dan zo een mooie juffrouw met een konijn op haar boezem ....zacht en donzig.... dat konijn...

Ook is het mogelijk is dat hij door het niet gebruiken van visproducten sinds achttien jaar een tekort aan fosfor heeft opgelopen, dat is nefast voor de hersenen en dan moeten wij hem alles vergeven natuurlijk...

Hij voelt zich goed daarbij zegt ie....zonder dierlijk voedingsproducten.

Ik ook!  

Ik voel mij goed, ik voel mij goed, zoals Johan Verminnen zingt....Toch heb ik altijd vlees en vis gegeten en voel mij ook goed. Dank u! Dat is dus geen vergelijk....

Verder beweert hij dat een goede kok alleen maar goed zou zijn als hij kan koken zonder dierlijke producten.

Wel, Zosten, mijn virusje, dat kan ik!

Ik heb kennissen die veganisten zijn en die hier tot hun groot genoegen komen eten maar die zullen dan ook verder niemand lastig te vallen met hun “levensvisie”....Die zijn trouwens tolerant en niet idioot....

Jaren heb ik vegetarisch gekookt voor JNM; zoek maar uit wat dat is.

Er al eens op gelet dat die vegetariërs zo een worteltje aan een touwtje rond hun hals dragen? Een herkenningsteken. Haai, zwaaien ze er mee naar mekaar!

Dat het worteltje ijselijk gilde toen het uit de aarde, de moederschoot , onttrokken werd, dat  hebben ze niet gehoord, daarvoor zijn hun vegetarische zintuigen veel te zwak om dat waar te nemen. Bij het afsnijden van het loof, geen verdere uitleg nodig dacht ik ? Amputatie....

Dan gaan ze die groenten ook nog eens bereiden....Kom nou, een krop sla van de wortel snijden, krijsen doet die latuw, die dan in kokend water stoppen of bakken in hete olie, vermoorden zoals een appel schrijft Zosten want vermoorden is de echte betekenis van slachten!

Rauw eten, dat is voor mijn part puur kannibalisme... maar dat heb ik er bij zelf bijgedacht. Roep de hulp van Jef Vermassen  maar in !

 
Nog één goede raad kan ik geven aan virus Zosten, ga uw theorieën eens verkondigen in  Soedan, de Sahara,  Ethiopië of Mali....Wel raad ik je hierbij aan om buiten armbereik te blijven van uw gesprekspartner... Papoea-Nieuw-Guinea is ook een goede plaats, moet je absoluut eens proberen !!!

Je zou ook eens een mailtje naar George Busch kunnen sturen, die jaagt dagelijks tientallen mensen, mensen, geen dieren, de dood in en hij is ook geen vegetariër !

Dat is dan een waardige gesprekspartner en laat mij als gewone kok met rust !

Er is één troost, na je dood komen de wormen je opvreten, en de afvalproducten van die wormen worden door de planten opnieuw opgenomen....zo is de ketting volledig....

Het leven is, eten of gegeten worden!  Zeer oud Chinees spreekwoord!

Zij die kunnen kiezen, hebben teveel !

De grote vissen eten de kleine op.

Mocht die “Zosten” nu “Madame Zosten” zijn, excuseer dan, maar verder verandert er niets aan mijn visie....

04-08-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Velen , kookklunzen vooral, denken dat als ze een recept hebben, ze daarmee ook een gerecht zullen kunnen bereiden!

Het scenario :

Het kookboek met het recept in de linkerhand, dit toch voor de rechtshandigen.

In handbereik; één kip, één ui, 5 gram zout en peper. Een halve fles wijn. 

De bereiding : kip in stukken verdelen, aanbakken, een halve fles rode wijn er bij , roeren 20 minuten laten sudderen, opdienen bestrooid met gehakte peterselie.

Een kip in stukken hakken ??? ’ t Ziet er niet mooi uit.

Verdomme, na die twintig minuten is die casserole toch helemaal leeg gekookt zeker en er zit een zwarte massa in die kwalijk ruikt en een beetje rookt...Toch heeft die kip maar twintig minuten gekookt hoor...Zo moet dat volgens het recept.

Dat hakken van die peterselie was ook al fout gelopen. Zoals ze geleerd hebben in de huishoudscholen, de peterselie geknipt in een glas met een schaar, maar nu hebben we enkel een vieze groene smurrie over die aan de rand van het glas plakt...de rest aan de schaar!

En als ik de kip braad wordt mijn oven dan vuil ? Oei !

Velen betichten mij er wel eens van om geen recepten te willen vrijgeven.

Dit is absoluut niet waar.

Koken bestaat er niet uit om recepten na te apen...want dan gebeuren er onvermijdelijk ongelukken, men moet weten waar men mee bezig is !

Dit laatste is natuurlijk het probleem, hoe doet men ervaring op, ja, “that ‘s the question”, zei Shakespare ook al eens, lang geleden...

Er is maar één oplossing, dat is dus oefenen, oefenen en nog eens oefenen !

En dat bestaat er ook uit om gerechten te imiteren van recepten die massaal verspreid worden via allerlei geschriften, internet en boekjes en boeken. Maar succes is niet altijd verzekerd.

Raad vragen of zelf wat opzoeken helpt ook al eens...

Maar begin dan met eenvoudige zaken en start niet met gerechten waar 25 soorten grondstoffen voor nodig zijn die alleen maar te verkrijgen zijn in gespecialiseerde winkels.

Vooral, probeer even wat lessen te volgen bij mensen die er wat van kennen en laat u niet verleiden door valse profeten die allerlei fantastische gerechten klaarmaken met namen die niet op drie lijntjes kunnen geschreven worden.

Speciaal recept gecreëerd voor den TV...!

Laatst las ik weer zo een recept van “gravlax van rundvlees”.

Jongens en meisjes , waar zijn we toch mee bezig...?

Gravlax of graved lax, betekent begraven zalm...., heeft niets met rundvlees te maken en is verder een schitterende bereiding uit de Scandinavische keuken. Maar het is een gerecht voor zalm....”rauwe” gemarineerde zalm, met zout, suiker, peper en dille.

Nu zijn er dus blagen die niet weten waarmee ze bezig zijn die dat gaan toepassen op rundvlees, op de koop toe gaan ze het vlees ook nog wat bakken met sojasaus en toestanden daar bij....

Totaal onwetend over de achtergrond van dat gerecht....maar we hebben een nieuw recept...en ze komen er mee in de boekskes!!!

Ikke , jaloers, nee, gewoon compassie met die beginnelingen. Veel geblaat maar weinig wol !

Dit doet er mij aan denken dat een eenvoudig gebakken lamskoteletje met wat look in de saus en knapperige groene boontjes daarbij, ongelooflijk lekker kan zijn.

Voorwaarde : lamsvlees van onberispelijke kwaliteit, geen margarine maar boter, vooral dat laatste, en een lekker patatje erbij, gekookt of gebakken en vooral er voor zorgen dat die koteletjes juist “à point” gebakken zijn...Een vleugje knoflook er over....Er bestaat geen enkele recept dat dit kan uitleggen !!!

Ooit stond ik in het restaurant van “Ter Groene Poorte” weeral eens lang geleden, met twee steaks, waarschijnlijk uit de runderfilet in mijn hand te wachten tot de boter in de pan de juiste temperatuur had om het vlees er in neer te vleien. ( Mooi gezegd, hé ).

Op dat ogenblik komt de PDG, de grote baas dus, met enkele bezoekers door de keuken gewandeld en hij ziet mij staan wachten. Kijk zegde hij tegen zijn gasten, dat is nu de kunst, weten wanneer dat vlees in de pan moet ! Het juiste moment afwachten.

Ik heb de man nooit echt gemogen, maar toen, kreeg hij van mij voor honderd procent gelijk !

Koken is geen wiskunde ! ( Dixit,  Wina Born  )

Daarom zeg ik ook dikwijls dat recepten waardeloos zijn....want daar probeert men steeds

voor te stellen dat door product A bij product B te gooien en er effe in te roeren er iets heerlijks zal ontstaan...

Forget it...!

Een nieuw recept moet gemaakt worden in drie stappen :

Eerst proberen, niet onmiddellijk de bereiding gaan klaarmaken voor een kerstdiner...

Gewoon rustig op een mooie dag even proberen. Als het fout gaat, ja, dat is dan pech...

De volgende keer de eventueel fouten die gemaakt werden corrigeren.

De derde keer moet het goed zijn !

Iets helemaal anders nu :

Het recept bovenaan rechts, over welk recept het hier gaat is onduidelijk, is geschreven op het feest van de heilige Laurentius. De patroonheilige der koks ! Klik op het plaatje om te vergroten !

Laurentius geboren in Aragon (Spanje) was aartsdiaken van Rome alwaar hij in 258 de marteldood is gestorven.
Hij zou uit nederigheid de voeten van de christenen gewassen hebben.
Drie dagen na de marteldood van paus Sixtus II die hem tot diaken had gewijd en hem de kerkschat had toevertrouwd, werd hij gevangen genomen door de Romeinen en gedwongen deze kerkschat af te geven, maar er was niets overgebleven: hij had alles uitgedeeld aan de armen!
Keizer Decius gaf toen het bevel hem te geselen en hem naakt boven brandende kolen aan het spit te rijgen. Eén van de eerste barbecues als het ware.

Nu is hij de patroonheilige van allen die met vuur omgaan, dus ook van de koks en de bakkers!

01-08-2006 om 00:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op het internet was er geen enkele Nederlandstalige versie te vinden.

Vanaf nu dus wel ! Ik heb er eentje vertaald vanuit het Frans.
 

Le chef a toujours raison!    De chef heeft altijd gelijk !

1)  De chef heeft gelijk.
 

2)  De chef heeft altijd gelijk.
 

3)  Ook als een mindere in rang gelijk heeft, gelden de eerste twee regels.
 

4)  De chef slaapt niet, hij rust!
 

5)  De chef eet niet, hij voedt zich.
 

6)  De chef drinkt niet, hij degusteert ?
 

7)  De chef komt nooit te laat, hij was elders weerhouden.
 

8)  De chef heeft geen relatie met zijn ondergeschikten, hij voedt ze op.
 

9)  De chef verlaat de dienst niet, hij heeft een reünie buitenshuis.
 

10) De chef leest de krant niet, hij informeert zich.
 

11) Men komt in het kantoor van de chef met zijn ideeën en men gaat er buiten met de

      ideeën van de chef .
 

12) De chef blijft steeds de chef, zelfs in onderbroek.
 

13) De chef denkt in de plaats van iedereen.
 

14) Bij twijfelgevallen, zie punt twee !

24-07-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op een of ander forum vraagt een attentieve lezeres wat in godsnaam PEZO is ?

Ze heeft een recept gevonden maar één onderdeel ervan kent ze niet...PEZO !

Dit doet mij denken aan het waar gebeurde verhaal van de moeder wiens zoon studeert aan de hotelschool. Mama vindt ergens een recept dat zoonlief heeft laten rondslingeren. Moeder vindt dat het er wel erg lekker uit ziet en wil het klaar maken. Maar....

Eén ingrediënt kent ze niet: pezo...!

Ze zoekt in gans de stad, t’ was in Gent, maar nergens geen pezo te vinden, niemand heeft het of kent het, zelfs niet in Delhaize, en als men het daar niet heeft , ja dan is het nergens te vinden.

Uiteindelijk was er dan toch een kruidenier, die misschien ook hotelschool gelopen had, wist dat PEZO gewoon de samentrekking is van peper en zout ....

De luie studenten doen dat zo, dat is heel wat minder schrijfwerk.

Trouwens mijn eigen PC schrijft peper en zout als ik de letters p en z onmiddellijk na mekaar typ....( Uiteraard ook luiaardij ?)

Sommigen maken er ook p&z van .

17-07-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op een Nederlandstalig forum vroeg iemand of waterhoen misschien eetbaar zou zijn.

Dit deed mij terugdenken aan een voorvalletje uit mijn jonge tijd, ondertussen weeral zeer lang geleden.

In die tijd, zo lezen ze dat ook in de evangelies, werkte ik in een restaurant in de Kempen.

Ik had redelijk wat ervaring opgedaan met schiettuigen en had drie geweren in de keuken boven op de koelkast liggen.

Niet om ermee in de soep te roeren, dat hadden ze mij bij het leger al verboden, maar om er af en toe eens een stukje wild mee te schieten.

Ik ben geen jager, maar jachtinstinct is de mens nu eenmaal aangeboren, mij toch.

Postzegels verzamelen is daar een zeer pacifistische vorm van...

Ik gaf de beestjes ook een eerlijke kans, ik schoot met één kogel, als ik er naast zat, dan had het beestje veel geluk. Ik moet er bij zeggen; ik was echt een zeer goed schutter. Het zou mij nu niet meer lukken. De alcohol heeft zijn sporen nagelaten....

Ik had dus drie geweren, een gewone luchtbuks, dat was mijn oefenwapen, een lichte jachtkarabijn die met hagelpatronen van 16 mm schoot, die diende alleen om de duiven weg te jagen. En mijn lievelingsgeweer; een long rifle, ondertussen verboden wegens veel te gevaarlijk. Men kon daar zonder problemen mensen mee doden. Dat is trouwens dikwijls gebeurd in die tijd.( Evangelie !)

Het was een machine van Duitse makelij, een Moser, die schoot met 6 millimeter patroontjes van 16 mm of 22 mm lengte en hij kon er evenveel in zijn lader opslaan, maar dan in tegenovergestelde volgorde.

Het was een echt precisiewapen dat na enige oefening een perfect jachtwapen was, efficiënt en dodelijk.

Dus die drie geweren lagen zo maar in de keuken klaar om te grijpen.

Vanuit de keuken had men een prachtig uitzicht over de grote tuin van het restaurant, waarin achteraan een klein riviertje stroomde...In de winter kwamen er fazanten, soms eens een konijntje, af en toe toch eens...

Waterhoentjes zaten er altijd wel...

Op een blauwe maandag, niets te doen in de keuken, alleen zo wat naar buiten staan turen....!

Een groepje waterhoentjes is bezig met voedsel te verzamelen, of nesten te maken, wie weet...

Het jachtinstinct komt weer boven, geweer nemen, mikken, één waterhoen begaat de vergissing om even stil te staan en, pèng... Requiescat in Pace

 Wat moet ik nu met een waterhoen?

Mee naar huis nemen, mijn vrouw die geen poot kan koken zou er misschien gelukkig mee gemaakt kunnen worden.

Dus thuis gekomen ; kijk eens mannetje heeft vogeltje gepakt voor ‘t vrouwtje....lekker klaar maken ? Zoiets als een kat die een muis meebrengt voor ’t baasje!

Dus het waterhoen gepluimd, dat leverde een overvolle vuilnisbak op en nadien bleek het geen waterhoen te zijn maar een waterhoentje !

Dan het beestje gebraden volgens de regels van de kunst, gekruid met peper en zout en zo nog wel één en ander...De geur deed denken aan gebraden haring, maar dan geen al te verse...

Vrouwtje was ondertussen naar de frituurtent wat frietjes gaan kopen.

Het gebraden waterhoen op grootmoeders wijze dan maar opgediend. Eerst even in hapklare brokjes gesneden maar dat leverde al redelijke problemen op, letterlijk beenhard, de geur was niet al te bemoedigend en dan uiteindelijk de borstfiletjes er af gehaald, dat leverde twee stukjes op ter grootte  van een twee euro muntstuk....( Toen twintig frank) De boutjes kan ik best omschrijven als  twee stukjes hard rubber zoals die gebruikt worden voor aandrijfriemen van motoren...

Frieten met mayonaise is ook lekker hoor !

Vrouwtje toch tevreden....ik niet!

09-07-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

01-07-2006 om 00:36 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Misschien een beetje idioot om hierover te beginnen maar...

Deze namiddag een telefoontje gekregen van de buurvrouw uit Los Angeles.

Nee, zij woont daar niet, ze woont naast mij maar nu is ze op bezoek bij haar zoon, in Los Angeles.

De vrouw van haar zoontje, een echte Amerikaanse wou het recept van Luikse wafels.

Of ik dat kende ?

En wat parelsuiker is ? Of dat ergens te koop is ?
 
Natuurlijk, in de betere voedingswinkels. Zelfs in de Colruyt, waarmee ik niet bedoel dat de Colruyt een slechte voedingswinkel zou zijn. Alleen, als men het daar heeft, dan is het een niet al te zeldzaam product! Toch in België niet.
 
Enfin, Amerika, wafels bakken, daar heb ik ook nog wel enkele herinneringen aan.

Mijn wafelijzer, Amerikaans van fabricaat, heeft   - letterlijk - de toer van de wereld gedaan !

Destijds, weeral lang geleden natuurlijk, kwam mijn vrouw in contact met een Amerikaanse dame, Lois, die in Korea werkte, en wij werkten daar ook.

Die Amerikaanse madammen blijken een voorliefde te hebben voor “Belgian Waffles”. Belgische wafels. Iets waar men zich hier nu rot moet naar zoeken. Wij noemen dat “Brusselse wafels”. Nu bij ons alleen nog te verkrijgen in duistere tea rooms, en ze zijn steevast van een onbestemde kwaliteit.

De Amerikanen eten dat als ontbijt, of als een vieruurtje...Met slagroom en aardbeien of bosbessen  of “maple syrup”, als’t maar zoet is ...

In de VS is het absoluut niet moeilijk om zich ergens een wafelijzer aan te schaffen. Gewoon even naar de supermarkt lopen,  zijn keuze maken en voila...begin er maar aan.

Geen electro toestanden, gewoon wafelijzers om op een gasvuur te gebruiken...desnoods op de kolenstoof of op een kampvuur!
 
Twee vrouwen onder mekaar, jullie weten wel hoe dat gaat, kwebbel, kwebbel, enz....

Zo een Amerikaans  wafelijzer zag er wel een interessant toestel uit en vooral: ik had geen wafelijzer. Toch niet in Korea en in België ook niet!

Dus de vriendin, Lois , zou bij haar volgende uitstap naar Amerika een wafelijzer voor ons meebrengen uit de United States of America ....  de you states nites..., volgens Urbanus.

Uit Las Vegas om helemaal juist te zijn .
 
Voila, hier start het verhaal. Het wafelijzer komt dus uit Las Vegas naar Korea. Het ging zo wat langs de achterkant van de wereldbol een beetje naar rechts, of is het nu links, maar het is toegekomen in Korea. Daar is het ettelijke keren gebruikt geweest, onder andere tijdens een Vlaamse kermis, maar aan mijn betrekking, wat een woord, in Korea kwam een einde en dus is het wafelijzer van Korea naar België gegaan, gevlogen om juist te zijn! Via Japan, over de Noordpool en Anchorage  naar Europa. Dus nu langs de voorkant van de aardbol naar het Westen toe...

Daarna , dat staat hier ook wel ergens te lezen, vertrekken we naar de ustates nites, United States of America en dat wafelijzer gaat weer mee....Een beetje echte Belgische cultuur ginder gaan promoten, da’s gemakkelijk meegenomen !

Grappig en merkwaardig was nog het feit dat het vliegtuig waarmee we naar de USA zouden vliegen opgehouden geweest is door dat onnozel wafelijzer.

Tijdens de bagagecontrole bleek dat er op de scanner iets verdachts waar te nemen was.

Een handgranaat ?

Nee, mijn wafelijzer!

Ik heb het dan mogen gaan expliqueren wat er in die valies zat...

Een wafelijzer, verdomme ... ! Verpakt in een vettige, bruine, papieren zak.

We zijn met twintig minuten vertraging vertrokken en het cabinepersoneel was toen boos op mij. Ik heb hun nog voorgesteld om een wafeltje te bakken tijdens de vlucht maar die kunnen daar allemaal niet mee lachen !

Van de VS is het dan terug gekeerd naar Europa. Met de boot.

In werkelijkheid heeft het wafelijzer zelfs meer dan de omtrek van de aarde meegemaakt. (50.000 km in het totaal )

Nadien heb ik het nog enkele keren gebruikt, het heeft echt wel zijn dienst bewezen...

Veel kinderkens in Lier en omstreken herinneren mijn wafels nog !

Het wafelijzer ligt nu in de kelder te verroesten, op zijn pensioen te wachten, zoals ik !

Het ding is gemaakt van aluminium, het verroest dus nog niet al te gauw!

De foto bovenaan is er één die gemaakt is als het toestel nog nieuw is, het mijne ziet er een ietsje meer belabberd uit... Wel is het de foto van het echte wafelijzer maar dan in ’t nieuw.

01-07-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Gisteren, het is nu bijna eergisteren, hebben we weer eens “Spiessbraten” gehad,  georganiseerd, gedaan...

Vorig jaar heb ik het er hier ook al eens over gehad.

Spiessbraten is een techniek van “barbecueën” die specifiek is voor de regio van het Duitse Idar-Oberstein. De edelstenenstad bij uitstek !
 
Maar eigenlijk klopt dit niet, de techniek komt uit  Brazilië!
 

Destijds, lang geleden, zijn er vele Duitsers uit het Eifelgebergte naar Brazilië getrokken om aldaar de techniek van het agaatslijpen te gaan leren. Ze hebben vandaar ook de lokale eetgewoontes en  Braziliaanse kooktechnieken, terug naar hun heimat mee gebracht.
 

Het stadje, zeg maar stad, steden, Idar en Oberstein, zijn wereldberoemd geworden voor de bewerking en commercialisering van edelstenen maar ook voor hun “Spiessbraten”.

De techniek die zij destijds uit Brazilië meebracht hebben !

Het Braziliaanse woord is “churascos” , wat gewoon geroosterd vlees betekent.

In Duitsland is dat dus “Spiessbraten” geworden. Dit betekent dat er vlees aan een “spies” geregen wordt en alzo gegrild wordt boven een open vuur.

Maar zoals alles in de keuken evolueren de technieken en de interpretaties. In Duitsland is de spiessbraten nu een gerecht geworden dat een heel ander leven is gaan leiden.

Stukken, dik gesneden varkenvlees, dit voor de puristen, met rundvlees kan het blijkbaar ook, worden gegrild op een zeer speciaal rooster, dat boven een open vuur roteert, ronddraait dus als het ware !!!

Nu niet even naar de winkel hollen om ook zoiets te gaan kopen, zelfs de “Gamma” heeft het niet. Dat moet dus zelf in mekaar geknutseld worden.
 

Het rooster hangt aan drie kettingen die dan weer opgehangen zijn aan een driepikkel.

Onder het rooster wordt gewoon een vuurtje gemaakt van beukenhout.

Het vlees slingert nu, letterlijk, rond en boven het vuur, maar op een behoorlijke hoogte.

Geen verkoolde toestanden hier, maar zeer mooi gebraden of gegrilde stukken vlees.
 

Ook het vlees zelf is niet van het gewone soort alhoewel het gewoon bij elke slager te verkrijgen is. Wel eerst even met den “beenhouwer” gaan praten en hem om spiering vragen, zonder been! De lage rib, of koteletten van den boef, dat kan ook allemaal....Dat is trouwens allemaal hetzelfde..of toch bijna...Een stuk van driehonderd gram per persoon is een mooie portie! Vegetariërs, niet toegelaten !

Dit vlees dan vele uren marineren, een nachtje of zowat,  in zeer veel fijn gesneden uien met wat zout en peper. Soms wordt er ook wat paprika of komijn aan toegevoegd maar dat is uiteraard allemaal persoonlijke interpretatie...

Indien je meer wil weten? Google dan maar even op “Spiessbraten”, succes gegarandeerd !

Spiessbraten wordt geschreven met zo een mooie Duitse SS die er uit ziet als een Griekse “Béta” maar Mr Microsoft heeft dat weeral niet voorzien, ...tenzij na een paar uren prutsen lukt dat misschien wel ...

Dat spiessbratenfestival wordt dus elk jaar georganiseerd door de

“Academie voor Edelsteenkunde”. Nu gevestigd te Merksem.  Google maar op “ACAM”

of  “ACED” !

Waarom, gewoon om de tradities van Idar-Oberstein even naar België te halen.

Natuurlijk ook om de leden samen te brengen en om  er een gezellige namiddag en zelfs , late avond, van te maken. Ook om dit soort uniek soort grilsysteem voor te stellen.

Er zijn meestal ook enkele leden die aan de waterpijp zitten te lurken, maar ja...
Wat ze daar roken, 't zal wel meevallen maar soms heb ik toch de indruk dat het een ietske straffer spul is dan "Wervikse, grove snee"....
Dat zijn de “dessertfoxers”.... Acam trekt ook regelmatig naar de Egyptische woestijn op zoek naar Lybisch glas.

Ondertussen bespreken andere leden allerlei problemen zoals daar zijn;

- gaan we nu volgend jaar naar Madagascar ? Ja , ja voor mij wel...ons Lief ook !

-‘k Ik ken niets van edelstenen maar ’t ziet er wel lekker uit...

-Jongens toch, die gasfles is leeg...!   Dedju...

- Danielle heeft toch wel ne schone hoed op, vinde  nie....schoon hé...

-‘k Vind dat er meer ajuin op het vlees mocht geweest zijn...

- Waar staat die fles ...? De gas ? Nee, wijn bedoel ik ....

- Simone heeft dat weeral maar eens in goede banen geleid...

’t Was weer zeer goed. !!!

Volgens jaar nog eens !!!

Hier staan nog wat foto's.

19-06-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

17-06-2006 om 11:32 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Ze zijn weer voorbij die mooie dagen...examens bedoel ik !

Niet dat ik een examen heb moeten afleggen, mijn cursistjes wel....

 Soms vraag ik mij ook af wie er eigenlijk examen doet, zij of ik ?

4 Dagen lang elke avond, van vier uur tot drieëntwintig uur, elf uur dus, zes werkuren, in de keuken er voor zorgen dat alles perfect verloopt. Raad geven, fouten voorkomen, fouten herstellen, troosten, en zo nog wel een en ander...

 20 Personen in het restaurant die allemaal verwachten dat ze dé maaltijd van het jaar op tafel zullen krijgen....De directie volgt onder hoogspanning...!

 
’t Is gelukt, ik hoop dat ik geslaagd ben.

 
Mijn broerke niet vergeten die er voor gezorgd heeft dat ze ook allemaal aan een mooi gedekte tafel konden zitten. Dat de wijn in de juiste volgorde en op het juiste moment uitgeschonken werd...Dat de borden niet verder dan één centimeter van de tafelrand verwijderd opgesteld stonden, dat er niemand soep in zijn nek kreeg, enz....

Ja, mijn broertje, zorgt voor de zaalopleiding, aldaar...

Voor de maniakken van mooie tafels, tafelmanieren en serveren , kijk eens op zijn website :

http://www.serveerkunde.be

Zeer leerrijk ! Er kunnen zelfs vragen gesteld worden...

Nog enkele dagen en dan zal ik de foto’s op het net zetten. Nu reeds eentje, kom, twee !

 
Met vermoeide groeten .....

10-06-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

05-06-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Juffrouw Bertha was een krasse dame van zestig en zij reed in een Volkswagen, een aftandse kever. Haar autootje had reeds vierhonderdduizend kilometer op de teller staan. Nee, geen tikfout, 400.000 km….

Zij zou zelfs een nieuwe krijgen van de garage in ruil voor haar oude knar. Zij wou niet, ze hield aan haar wagentje. Nooit reed ze harder dan zestig per uur, misschien kon ie wel niet sneller? Als ze dan voorbijgestoken werd, en dat gebeurde dikwijls, sakkerde zij dat er toch zoveel zotten op de baan reden….

Juffrouw Bertha ronselde klanten voor haar kookdemonstraties die zij organiseerde. De “juffraauw “zoals zij genoemd werd woonde in Bassevelde. Zij tufte gans West en Oost Vlaanderen af op zoek naar geschikte lokalen om kooklessen te geven en vooral ging zij op zoek naar klanten daarvoor

Mevrouw van “den doktoor” en die van de notaris, de meid van de pastoor, dat waren haar doelwitten…Die kregen dan tien procent vermindering op het lesgeld als ze een vriendin konden meebrengen.

In de lokale parochiezaal of achterzaaltje van café “Bij Jef en Maria” werden de lessen dan gegeven.

Enkele schragen, twee aftandse gasvuren en wat klein materieel! Voldoende stoelen om de dames te laten zitten en het spektakel kon beginnen!

Zo een serie lessen, want het ging om verscheide, lessen bestond uit 9 gewone lessen en als laatste afscheidsles een groots koud buffet waar ook de respectievelijke partners konden mee naartoe komen, mits betaling uiteraard! Die konden dan ook eens komen kijken wat hun echtgenoten of echtgenotes, vrienden of vriendinnen bestonden toen nog niet…al die tijd op dinsdag of woensdagavond uitgespookt hadden.

Jullie voelen mij op kousenvoeten aankomen….Wie gaf die lessen ???

Juist !

Ttz. Ik was er bij, want juffrouw Bertha’s business draaide goed. Soms waren er zelfs twee series lessen per week en daarvoor was er bekwaam en veel volk nodig. Allemaal samen vormden wij dus het “kookdemonstratieteam”. Op een zeker moment waren we zelfs met tien personen.

De “grote chef”, kwestie keuken was een restaurateur, annex traiteur uit Knokke, den Toone! Hij zorgde voor alle keukenaangelegenheden. Dan waren er nog diegenen die het goed konden uitleggen en ook waren er nog de “verkopers”….

Ik was één van die “uitleggers”. Soms kookte ik ook wel eens.

Dus, de dames kwamen de zaal in, de meeste hadden dan reeds een paar aperitiefjes binnen. Kwestie van goed te beginnen. De juffrouw, haalde de centen op, wij hadden alles reeds klaargezet voor de kookdemonstratie en dan: “dames, soms ook heren”, vandaag maken wij dat en dat en dat klaar…!”

De demonstratie begon dan. De chef kookte en ik legde uit wat hij aan het doen was en waarom hij dat zo deed. Als er iemand dorst had werden op tijd en stond de nodige dranken rondgedeeld tegen redelijk vergoeding. De baas had ook een wijnhandeltje, begrijp je ?

Achteraan in de zaal stond de verkoper, die keukenmessen en klein keukenmateriaal en drank aan de man of vrouw bracht…

Als het eerste gerecht klaar was mocht er uiteraard geproefd worden, ieder had zijn bord en bestek van thuis meegebracht, kwestie van geen afwas te hebben en dan werd er gegeten, met het bord op de schoot of ergens aan een cafétafeltje.

In normale omstandigheden verliep alles vrij vlot maar de omstandigheden waren bijna nooit normaal.

Om te beginnen vertrokken wij steeds veel te laat vanuit Knokke . Onderweg moest dan nog snel één en ander gekocht worden omdat “den Toone” weer eens geen tijd gemaakt had om de hoogstnodige boodschappen te doen.

De kwaliteit van de grondstoffen waren ook niet altijd van eerste keuze…

Zo herinner ik mij nog levendig dat er telkenmale een kreeftenbisque gemaakt werd. Tijdens de demonstratie gebruikte “den Toone” dan één echte kreeft maakte daar een klein potje soep van en kieperde die dan bij een grote pot die reeds klaar stond onder te tafel. Die grote pot bisque had hij zogezegd reeds voordien klaargemaakt omdat het anders te lang zou duren tijdens de demonstratie. Een serieus argument. De ware reden was dat er in die grote ketel gewoon kreeftensoep uit blik, van Unox, zat…met dat beetje echte bisque daarbij proeft dat toch niemand niet was den Tony zijn argument…Soms legde hij het lege pantser van een kreeft, die hij in zijn restaurant de dag voordien verkocht had er in, om te tonen dat er veel kreeft gebruikt was…

Ooit moesten wij absoluut gehakte peterselie hebben…Er was er geen ! Ook niet bij de buren , ook niet in de tuin en alle winkels gesloten, geen dus !

Ik heb toen hoogst persoonlijk wat gras gehakt, wel zonder dat de klanten het gezien hebben.. Zoiets van : en..hier hebben we wat gehakt gra..eh..gehakte peterselie en dat wordt dan gemengd met…enz… Niemand heeft er geklaagd en niemand is er overleden en de week nadien waren ze er allemaal terug !

Met de room werd er steevast geknoeid. Men neme een lege roomfles, giete daarin gecondenseerde melk uit blik of fles en voila…room. Voor soepen en dergelijk gaat dit nog wel maar in sommige sausen moet de room ingekookt worden en met gecondenseerde melk lukt dat niet erg goed. Chef “Romain” heeft zo eens een pot met “room” gehad die aanbrandde. Hij wist gewoon niet dat er melk in die fles zat ipv room en , stinken dat dat doet jongens en meisjes…

Ik was daar gelukkig niet bij. ’t Schijnt wel dat “den Toone” het met chef Romain geen tweede keer meer uitgehaald heeft…!

Als ik uitleg gaf over een bereiding stond ik meestal met mijn rug naar de kok, ik moest de zaal in kijken naar de dames.

Den Toone was rijst aan het klaar maken; pilaffrijst.

Dus eerst wat gesnipperde uien aanstoven in olie of boter, dan één maat rijst er bij doen , roeren, en als de rijst mooi blinkt, er twee keer zoveel kippenfond of blanke fond er bij…

Op hevig vuur aan de kook brengen en eens de rijst kookt, deksel er op en op en zeer zacht vuurtje laten gaar worden; zeventien minuten….Klaar !

Ik kijk even om en wat zie ik : Toone is bezig om zo, uit de zak, rijst te gieten in een pot met kokend water, blijft er maar in roeren en legt er geen deksel op want dat is hij vergeten mee te brengen….

Erg geloofwaardig komt dat niet over...

Kennen jullie, vleesglace ? Nee waarschijnlijk! Dit is een product dat in de antieke klassieke keuken veel gebruikt werd maar dat nu bijna verdwenen is. De bouillonblokjes hebben de taak overgenomen. Het is een zeer sterk ingekookte bruine fond ( wat is dat ?) die daardoor geleiachtig wordt. Dus om dat te bereiden is er veel tijd nodig en wordt daarom nooit in huishoudelijke keukens gemaakt.

Nu, wij gebruikten dat wel! Opzettelijk. In een roomsausje, en er dan maar bij vertellend dat die vleesglace onmisbaar is om tot een echt goed resultaat te komen…

De dames....Maar die vleesglace, waar verkoopt men dat dan ???

Ja, nergens, je moet dat zelf maken, …maar….eh, die is hier te koop, achteraan in de zaal, in kleine potjes, dat blijft weken goed in de koelkast…Wij hebben dat voorzien.

Het product had zelfs een naam : Philton…

Van de Philip en den Tony…zij waren op het commerciële idee gekomen.

Dus Piet Huysentruyt heeft niets nieuws uitgevonden, we waren hem reeds lang voor…

Bruine fond, plus veel E150, bruine kleurstof er bij en wat vleesextract van Knorr en gelatine…dat was het.

Toch hebben we vele huisvrouwen er gelukkig mee gemaakt.

Ook koksmessen hadden we te koop, niet goedkoop maar van een zeer degelijke kwaliteit mevrouw…!

Er werd wijn verkocht bij de vleet en desnoods konden we zelfs witte en rode wijn samen tot rosé omtoveren.

Ergens in de keuken van een café, in het Waasland kookte ik zelf. Ik zou steaks flamberen met cognac. Het gasfornuis stond onder een venster en aan dat venster hingen mooie witte gordijntjes…

Van welke stof die gordijntjes gemaakt waren weet ik niet maar ze brandden ongelooflijk goed en snel…

Nog ergens, weer in de Wase polders, zijn we er uit gevlogen. De baas daar was een Nederlander en die had onze streken door ! Toeval ???

Het was de man die in mijn herinnering blijft hangen als degene die “een overheerlijk sausje gecreëerd had” en er een blik aardappeltjes daarbij had opengemaakt….

Zijn klant had lekker gesmuld !

Nou zeg … Er uit, stelletje gangsters, riep ie ons nog na !

Ik kan dit nu rustig vertellen, zowel Tony als juffrouw Bertha, ik heb nooit haar echte naam gekend, zijn reeds lang overleden.

Indien er dames zijn die ons ooit meegemaakt hebben, u mag mij een berichtje sturen…

Hopelijk hebben ze er geen trauma aan overgehouden !

30-05-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

 
Niemand moet er zijn slaap voor laten maar toch wil ik het melden...Klinkt dit plechtig en ouderwets !

 
Belgacom doet cadeaus aan zijn klanten en geeft domeinnamen weg.

Dus heb ik er ook snel van geprofiteerd om een domeinnaam aan te vragen, gratis, dus.

 
Vanaf nu is mijn website ; keukentheorie te bereiken op volgend adres :

 
www.keukentheorie.net    Let dus wel op net...  geen be  ...

 
Daardoor behoor ik nu tot de club van de Wee, wee, weeërs...

Meer info over deze gratis domeinnaam is hier te vinden :

http://www.belgacom.be/home/gallery/content/dns/index_nl.html en is uiteraard alleen beschikbaar voor Belgacomklanten. Het is ook een hele rompslomp om door de procedure te sukkelen, maar het werkt...en pas na drie dagen krijg je de domeinnaam. Gratis. Vraag mij desgewenst om info.

25-05-2006 om 10:39 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Op het internet een amusant stukje gevonden over kip proeven.

Het is origineel een stukje uit een Nederlandse krant.

kop: Niet één kip smaakt verkeerd
de Volkskrant, Magazine, 2 maart 2002 (pagina 34)

Het artikel is nogal leuterig geschreven en redelijk lang.

Het komt ongeveer hier op neer dat er een blinde proeverij werd gehouden van kippenvlees.

Er zaten enkele gerenommeerde keukenchefs in het proefpanel , een kippenkweekster, enkele journalisten en zo nog wel wat “gastronomen”.

 
Op aanraden van Paul Bocuse  alstublieft, zelfs die was er bij gesleurd, hadden ze de kippen gekookt in water met 15 gram zout per liter. Geen verdere toevoegingen...

De kippen waren van allerlei slag, goedkope supermarktkippen, poularde de Bresse, kippen met een label, Deense kippen, dus variërend van rommel ( ? ) tot super de luxe dure kippen....

 
Tijdens de proeverij werd het duidelijk één grote verwarring: niemand lukte er in om, ook maar één enkele kip te herkennen aan de smaak. De goedkope supermarktkip bleek hetzelfde te smaken als de dure “poularde de Bresse...”

Eén persoon had er vier kunnen herkennen, maar die moet gewoon veel geluk gehad hebben.

De kippenkweekster herkende haar eigen kippen niet en Cas Spijkers vond dat één soort kip naar stopcontact smaakte. Wat dat ook moge betekenen?

Verder, niets....flop...

 
Ook meen ik mij te herinneren dat Test-Aankoop dergelijke proeven gehouden heeft. Wel even geleden. Het resultaat was hetzelfde ; de goedkope kip van de GB kwam er toen als beste uit...

 
Wat betekent dit nu ?

 
Ik weet het niet....Maar duidelijk is dat de mens ook sterk beïnvloed wordt door schone schijn, een goed gedacht en een kurken ziel, zegt mijn vrouw altijd, dan blijft ge drijven ....

 
Dit is merkbaar bij veel gerechten, als men weet “wat er in zit” wordt het gerecht dikwijls afgewezen....Als ze het niet weten is het lekker ....Rara...?

 
Lang geleden heb ik per toeval eens een testje gedaan met kinderen. Dus kindjes die nog geen bezoedelde geest hadden...onnozel en onschuldig.

Ik had zo een puddinkje gemaakt met een instant poeder van het merk “Saroma”. Gastronomie is dat uiteraard niet... Het was een pudding met bananensmaak. Het spul smaakte wat naar synthetische banaan , maar de smaak was herkenbaar.

Dan er enkele druppels rode kleurstof aan toe gevoegd en laten proeven aan de kindjes....

Dus een oranje roze pudding. Enne, kindjes wat zijn jullie nu aan het eten? Naar wat smaakt dat ?

 
Geen antwoord....niemand die wist naar wat het spul smaakte !!!

 
Een oude cafétest, die misschien nu nog wel eens gedaan wordt, is de volgende:

 
Er worden zeven glazen bier, allemaal getapt in hetzelfde model van glas voor een geblinddoekte “proever” , proefkonijn dus, gezet. De “specialist” !

Pintje nummer één zal hij herkennen, het tweede lukt ook nog wel, bij de derde gaat hij twijfelen en bij nummer vier is hij totaal de kluts kwijt...

Probeer maar, er is geld aan te verdienen...

 
Dit bewijst nogmaals dat we ook eten met onze ogen en met alle andere zintuigen.!

19-05-2006 om 23:30 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

 In 1971 heb ik ooit een boekje geschreven, ’t is meer een boekje gepleegd, over etymologie in de keuken.

Ik gaf toen les aan “ter Groene Poorte” maar kluste af en toe wel eens wat bij in een restaurant in de buurt. Het restaurant is reeds lang ter ziele gegaan alhoewel ik daar verder niets mee te maken heb gehad.

De baas had een enorme bibliotheek met duizenden boeken die allemaal over de keuken handelden. Zo ook een Engels boek over etymologie. Book of the table,  van ene mijnheer Kettner.

Ik kreeg het boek te leen en ik heb daar toen alle stukjes die over woordverklaring handelden uitgehaald en overgeschreven. Dat ging toen nog allemaal met de hand. ( Voor de jeugd van nu: met een pen, overschrijven op papier...dat werd toen soms gebruikt als straf voor stoute kindjes...)

Nadien ook nog links en rechts wat stukjes uit andere meestal Franse publicaties gehaald en dit alles dan moeizaam met twee vingertjes op een oude typmachine bij mekaar getikt.

Het werd een redelijk werkje, zo een ruime dertig bladzijden. Toen ik het wou laten inbinden stelde de drukker, die het boekje zou maken, mij voor om meerdere exemplaren te maken zo kon ik het werkje verspreiden aan geïnteresseerden.

Dus de tekst nog maar eens overgetypt- en gecorrigeerd- op een “stencil” en het met een stencilmachine een vijftigtal keer gekopieerd en er vijftig boekjes van gemaakt.

De boekjes vielen bij velen in de smaak ondanks de povere lay-out. Veel meer was toen ook niet mogelijk.

Via het blaadje van de oud leerlingenbond van de hotelschool van Koksijde ( Hospes) werd het werkje verspreid tegen de belachelijke som van 50 Belgische frankskes...Juist voldoende om de onkosten te dekken.

In het totaal moeten er zo een tachtigtal van verzonden geweest zijn.

 Jaren later, in de jaren negentig zocht ik terug aan mijn eerst gemaakte boekje maar zelf had ik geen enkel exemplaar meer. Een goede vriend heeft er mij dan eentje terug gegeven.

( Merci, Germain...)

Ondertussen waren de schrijfmachines al heel wat verbeterd en op een keer had ik een juffrouwtje in mijn klas dat “professioneel” kon typen, dwz met tien vingers, dat is acht meer dan ik...  Zij is er in gelukt om de 35 bladzijden in één dag over te tikken en de tekst op een diskette te zetten. Zo kon ik de tekst invoeren in  een PC .

De, nogmaals een beetje aangepaste tekst, staat nu te lezen op mijn website onder de noemer : Etymologie. Hier

 Enkele weken geleden krijg ik van één van de lezers van dit blog of van mijn website een berichtje dat hij ook nog wel één en ander over etymologie heeft en dat ik dat mag hebben.

 Goed, goed, met alle plezier natuurlijk !

Een week nadien krijg ik een pak van wel drie centimeter dik aan gekopieerde teksten in de brievenbus met als titel :  Etymologie in de gastronomie.

Afzender : Grootkeukenkoks Oost-Vlaanderen.

 Ik begin te bladeren, bladzijde één : inleiding...

De tekst kwam mij reeds bij de eerste blik zeer bekend voor , ’t was gewoon de eerste pagina van mijn boekje van destijds !!!  Zeer lichtjes gewijzigd ...

Verder in dat document vele stukjes die ik ooit geschreven had maar er is ook veel nieuwe materie aan toegevoegd.

Ik heb de milde schenker van het document opgebeld, ttz hij mij, en wat bleek: mijn eerste oude boekje is bij een leraar van de hotelschool van Wemmel terecht gekomen en die heeft de tekst dan weer naar zijn hand gezet...Het zal waarschijnlijk een leerling van “ter Groene Poorte” geweest zijn ???

Mijnheer Freddy Van Pottelbergh, maak u bekend, dan kunnen we een pint gaan drinken !

 De wereld draait gewoon verder....

Vijfendertig jaar na datum komt mijn eerste schrijfsel terug boven water....

13-05-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

 Enkele “postings” geleden heb ik geschreven over het leven bij een Amerikaanse familie . Hoe wij daar terecht gekomen zijn, over het leven van de “rich and famous” en zo nog een en ander. Zie hier.

 Nu heeft een van mijn kennissen, ’t is meer een cafékennis, even “gegoogled” op de naam “Hrudka”, de familienaam van de Amerikaanse werkgever.

Wat is die mijnheer Google toch ongelooflijk, hij vindt alles, er bestaan zelfs geen geheimen meer....

Het ganse reilen en zeilen van de Hrudka’s is terug te vinden op het internet, het volledige verhaal is zelfs verschenen in de krant, bij hun echtscheiding en ook dit is te lezen op het internet. Een typisch Amerikaanse soap.

 Ik wist dat ze rijk waren, maar dat ze zo rijk waren daar had ik eigenlijk geen idee van.

Hij stond 53^e op de lijst van Forbes Magazine...

Dat ze gescheiden waren wist ik ook maar dat er zo veel herrie rond gemaakt werd wist ik dan weer niet...

 Dus voor degenen die wat leesvoer willen, hier is de link naar de tekst in de krant :

 http://www.phoenixnewtimes.com/issues/1995-11-02/news/feature2.html

 Het artikel bestaat uit tien bladzijden en uitgeprint op A4 formaat, beslaat het 16 bladzijden.

 Het ganse relaas van hun huwelijk, de mislukking en de rijkdom word er van naaldje tot draadje in beschreven. Hoe Denise Hrudka, de vrouw en dus mijn ex-bazin, een diamanten ring van 13 karaat kreeg van Joe. Dat ze de goede medewerkers ontsloeg en de foute liet blijven. Dat kan ik dus beamen...Ze heeft mij niet ontslagen, ik ben er zelf weggaan voor de herrie kon beginnen.

Wat er niet in het krantenartikel staat ; ze had ook nog een platina halssnoer met zeven zeer grote smaragden omzet met diamanten.  Ik heb dat halssnoer dikwijls gaan halen naar de bank en het ’s anderendaags terug gebracht. Zover was ik dus wel te vertrouwen. Wat het snoer waard was, geen flauw idee maar ze was er zeer trots op. Uiteraard gekregen van Joe.

 Rijke mensen kunnen raar doen word wel eens gezegd.

Ooit moest ik eens met de auto, één van de honderd dus, in de krant staat dat hij er honderddertien had, naar de garage gaan om een klein onderhoud te laten doen. Joe kende geen service punt maar ik had hem gezegd dat ik er wel een kende. Dit op aanraden van mijn Belgisch vriend in Phoenix.

De rekening bedroeg 85 $. Heb ik daar een uitbrander gekregen, zo duur om wat olie te vervangen en wielen te wisselen enz...! ’t Was alsof het spook van het faillissement reeds opdoemde!

Als ik de kinderen naar de cinema moest voeren hoorde ik moeder, Denise, de oudste dochter op het hart drukken om te zeggen dat ze nog geen zes jaar was, anders was het drie dollar voor een ticket, voor de kleintjes maar één.

 Toch nog even verder “Gegoogled” en nu “Denise Hrudka” opgegeven aan de zoekrobot en wat komt er nu uit : Denise runt nu een immobiliënbedrijf samen met haar dochter Natalie.

Er staat een prachtige foto bij van zowel Denise als Natalie. Natalie moet nu ongeveer 24 of 25 jaar zijn en ze ziet er stralend uit. Alle Hrudka kindjes waren trouwens zeer mooie kindjes...

Natalie was blond toen ze 4 was, nu zwart, maar dat bewijst niets... Op de foto: links Denise, rechts Natalie. (uitgesproken ans Netlie...)

Zie de foto boven aan. Hier zijn er nog meer te vinden, maar dan onderaan de pagina klikken op de namen....

 Ook Michelle de jongste dochter heeft een “homepage”. Zij moet nu ongeveer 21 jaar zijn en is kapster. Hier te lezen.

 Op de foto hier : staan ze, nu 20 jaar geleden, van links naar rechts :

 Denise junior, Jacqueline, Michelle en Natalie

 Over Joe Hrudka heb ik niets gevonden. Alleen wordt zijn naam dikwijls genoemd in verband met drag races. Hij sponsorde die. Wij zijn trouwens enkele keren gaan kijken naar zulke races....een typisch Amerikaans spektakel.

Een auto moet vanuit stilstand zo snel mogelijk een kwart mijl afleggen...( Ong 400 m)

Er worden daar wonderlijke vehikels voor gebruikt, en lawaai en stank van benzine...jongens toch !!!

Bij het krantenartikel staat als titel: de “Gasket Case”, dit omdat hij een firma had in auto-onderdelen. De firma heette Mr Gasket. Een gasket is hetgeen wij in het Vlaams “joint de culasse” noemen. Daarom sponsorde hij ook de dragraces, want daar was hij in begonnen en zo stilaan steenrijk geworden. Hij was een “highschool drop-out” en daar was hij fier op...

Toen was hij beginnen prutsen met auto’s waar drag-races mee gereden werden. Een probleem scheen te zijn dat de dichting tussen het kleppendeksel en het motorblok, de gasket dus, dikwijls doorbrandde tijdens zo een race. Hij kwam op het idee om die dichting te maken in asbest, dat verbrandde niet en zo kon hij dikwijls winnen... Vandaar ook de naam : Mister Gasket.

Iedereen die de eerste keer bij hem kwam werd verplicht om eerst te kijken naar een video over zijn leven, hoe hij van niets, iets geworden was...en wat voor iets...

 Zeer merkwaardig man !

 En daar heb ik voor gekookt !

06-05-2006 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay