Ze zijn weer voorbij die mooie dagen...examens bedoel ik !
Niet dat ik een examen heb moeten afleggen, mijn cursistjes
wel....
Soms vraag ik mij ook af wie er eigenlijk examen doet, zij
of ik ?
4 Dagen lang elke avond, van vier uur tot drieëntwintig uur,
elf uur dus, zes werkuren, in de keuken er voor zorgen dat alles perfect verloopt.
Raad geven, fouten voorkomen, fouten herstellen, troosten, en zo nog wel een en
ander...
20 Personen in het restaurant die allemaal verwachten dat ze
dé maaltijd van het jaar op tafel zullen krijgen....De directie volgt onder hoogspanning...!
t Is gelukt, ik hoop dat ik geslaagd ben.
Mijn broerke niet vergeten die er voor gezorgd heeft dat ze
ook allemaal aan een mooi gedekte tafel konden zitten. Dat de wijn in de juiste
volgorde en op het juiste moment uitgeschonken werd...Dat de borden niet verder
dan één centimeter van de tafelrand verwijderd opgesteld stonden, dat er niemand
soep in zijn nek kreeg, enz....
Ja, mijn broertje, zorgt voor de zaalopleiding, aldaar...
Voor de maniakken van mooie tafels, tafelmanieren en
serveren , kijk eens op zijn website :
Een typische bezigheid in verscheidene Zuid-Oost Aziatische landen is het kunstig "beeldhouwen", het uitsnijden, van vruchten of groenten. Zij zijn daar ongelooflijk bedreven in. Als je dan weet dat zij dat allemaal doen met enkele roestige messen. Wij vinden dat verkwisten van materiaal, maar ja , het oog wil ook wat.??? Ach, hoe sceptisch ben ik weer !?
Enkele voorbeelden heb ik hier na veel moeite en zweet ( ? ), de fles rode wijn in aanslag, samen gebracht.
Onderaan , links in het beeld staan enkele toetsen waarmee de beelden kunnen gestopt worden .
Indien je geen Schockwave player hebt kan je die
hier downloaden, gratis voor niets.
30-05-2006
Juffrouw Bertha
Juffrouw Bertha was een krasse dame van zestig en zij reed in een Volkswagen, een aftandse kever. Haar autootje had reeds vierhonderdduizend kilometer op de teller staan. Nee, geen tikfout, 400.000 km….
Zij zou zelfs een nieuwe krijgen van de garage in ruil voor haar oude knar. Zij wou niet, ze hield aan haar wagentje. Nooit reed ze harder dan zestig per uur, misschien kon ie wel niet sneller? Als ze dan voorbijgestoken werd, en dat gebeurde dikwijls, sakkerde zij dat er toch zoveel zotten op de baan reden….
Juffrouw Bertha ronselde klanten voor haar kookdemonstraties die zij organiseerde. De “juffraauw “zoals zij genoemd werd woonde in Bassevelde. Zij tufte gans West en Oost Vlaanderen af op zoek naar geschikte lokalen om kooklessen te geven en vooral ging zij op zoek naar klanten daarvoor
Mevrouw van “den doktoor” en die van de notaris, de meid van de pastoor, dat waren haar doelwitten…Die kregen dan tien procent vermindering op het lesgeld als ze een vriendin konden meebrengen.
In de lokale parochiezaal of achterzaaltje van café “Bij Jef en Maria” werden de lessen dan gegeven.
Enkele schragen, twee aftandse gasvuren en wat klein materieel! Voldoende stoelen om de dames te laten zitten en het spektakel kon beginnen!
Zo een serie lessen, want het ging om verscheide, lessen bestond uit 9 gewone lessen en als laatste afscheidsles een groots koud buffet waar ook de respectievelijke partners konden mee naartoe komen, mits betaling uiteraard! Die konden dan ook eens komen kijken wat hun echtgenoten of echtgenotes, vrienden of vriendinnen bestonden toen nog niet…al die tijd op dinsdag of woensdagavond uitgespookt hadden.
Jullie voelen mij op kousenvoeten aankomen….Wie gaf die lessen ???
Juist !
Ttz. Ik was er bij, want juffrouw Bertha’s business draaide goed. Soms waren er zelfs twee series lessen per week en daarvoor was er bekwaam en veel volk nodig. Allemaal samen vormden wij dus het “kookdemonstratieteam”. Op een zeker moment waren we zelfs met tien personen.
De “grote chef”, kwestie keuken was een restaurateur, annex traiteur uit Knokke, den Toone! Hij zorgde voor alle keukenaangelegenheden. Dan waren er nog diegenen die het goed konden uitleggen en ook waren er nog de “verkopers”….
Ik was één van die “uitleggers”. Soms kookte ik ook wel eens.
Dus, de dames kwamen de zaal in, de meeste hadden dan reeds een paar aperitiefjes binnen. Kwestie van goed te beginnen. De juffrouw, haalde de centen op, wij hadden alles reeds klaargezet voor de kookdemonstratie en dan: “dames, soms ook heren”, vandaag maken wij dat en dat en dat klaar…!”
De demonstratie begon dan. De chef kookte en ik legde uit wat hij aan het doen was en waarom hij dat zo deed. Als er iemand dorst had werden op tijd en stond de nodige dranken rondgedeeld tegen redelijk vergoeding. De baas had ook een wijnhandeltje, begrijp je ?
Achteraan in de zaal stond de verkoper, die keukenmessen en klein keukenmateriaal en drank aan de man of vrouw bracht…
Als het eerste gerecht klaar was mocht er uiteraard geproefd worden, ieder had zijn bord en bestek van thuis meegebracht, kwestie van geen afwas te hebben en dan werd er gegeten, met het bord op de schoot of ergens aan een cafétafeltje.
In normale omstandigheden verliep alles vrij vlot maar de omstandigheden waren bijna nooit normaal.
Om te beginnen vertrokken wij steeds veel te laat vanuit Knokke . Onderweg moest dan nog snel één en ander gekocht worden omdat “den Toone” weer eens geen tijd gemaakt had om de hoogstnodige boodschappen te doen.
De kwaliteit van de grondstoffen waren ook niet altijd van eerste keuze…
Zo herinner ik mij nog levendig dat er telkenmale een kreeftenbisque gemaakt werd. Tijdens de demonstratie gebruikte “den Toone” dan één echte kreeft maakte daar een klein potje soep van en kieperde die dan bij een grote pot die reeds klaar stond onder te tafel. Die grote pot bisque had hij zogezegd reeds voordien klaargemaakt omdat het anders te lang zou duren tijdens de demonstratie. Een serieus argument. De ware reden was dat er in die grote ketel gewoon kreeftensoep uit blik, van Unox, zat…met dat beetje echte bisque daarbij proeft dat toch niemand niet was den Tony zijn argument…Soms legde hij het lege pantser van een kreeft, die hij in zijn restaurant de dag voordien verkocht had er in, om te tonen dat er veel kreeft gebruikt was…
Ooit moesten wij absoluut gehakte peterselie hebben…Er was er geen ! Ook niet bij de buren , ook niet in de tuin en alle winkels gesloten, geen dus !
Ik heb toen hoogst persoonlijk wat gras gehakt, wel zonder dat de klanten het gezien hebben.. Zoiets van : en..hier hebben we wat gehakt gra..eh..gehakte peterselie en dat wordt dan gemengd met…enz… Niemand heeft er geklaagd en niemand is er overleden en de week nadien waren ze er allemaal terug !
Met de room werd er steevast geknoeid. Men neme een lege roomfles, giete daarin gecondenseerde melk uit blik of fles en voila…room. Voor soepen en dergelijk gaat dit nog wel maar in sommige sausen moet de room ingekookt worden en met gecondenseerde melk lukt dat niet erg goed. Chef “Romain” heeft zo eens een pot met “room” gehad die aanbrandde. Hij wist gewoon niet dat er melk in die fles zat ipv room en , stinken dat dat doet jongens en meisjes…
Ik was daar gelukkig niet bij. ’t Schijnt wel dat “den Toone” het met chef Romain geen tweede keer meer uitgehaald heeft…!
Als ik uitleg gaf over een bereiding stond ik meestal met mijn rug naar de kok, ik moest de zaal in kijken naar de dames.
Den Toone was rijst aan het klaar maken; pilaffrijst.
Dus eerst wat gesnipperde uien aanstoven in olie of boter, dan één maat rijst er bij doen , roeren, en als de rijst mooi blinkt, er twee keer zoveel kippenfond of blanke fond er bij…
Op hevig vuur aan de kook brengen en eens de rijst kookt, deksel er op en op en zeer zacht vuurtje laten gaar worden; zeventien minuten….Klaar !
Ik kijk even om en wat zie ik : Toone is bezig om zo, uit de zak, rijst te gieten in een pot met kokend water, blijft er maar in roeren en legt er geen deksel op want dat is hij vergeten mee te brengen….
Erg geloofwaardig komt dat niet over...
Kennen jullie, vleesglace ? Nee waarschijnlijk! Dit is een product dat in de antieke klassieke keuken veel gebruikt werd maar dat nu bijna verdwenen is. De bouillonblokjes hebben de taak overgenomen. Het is een zeer sterk ingekookte bruine fond ( wat is dat ?) die daardoor geleiachtig wordt. Dus om dat te bereiden is er veel tijd nodig en wordt daarom nooit in huishoudelijke keukens gemaakt.
Nu, wij gebruikten dat wel! Opzettelijk. In een roomsausje, en er dan maar bij vertellend dat die vleesglace onmisbaar is om tot een echt goed resultaat te komen…
De dames....Maar die vleesglace, waar verkoopt men dat dan ???
Ja, nergens, je moet dat zelf maken, …maar….eh, die is hier te koop, achteraan in de zaal, in kleine potjes, dat blijft weken goed in de koelkast…Wij hebben dat voorzien.
Het product had zelfs een naam : Philton…
Van de Philip en den Tony…zij waren op het commerciële idee gekomen.
Dus Piet Huysentruyt heeft niets nieuws uitgevonden, we waren hem reeds lang voor…
Bruine fond, plus veel E150, bruine kleurstof er bij en wat vleesextract van Knorr en gelatine…dat was het.
Toch hebben we vele huisvrouwen er gelukkig mee gemaakt.
Ook koksmessen hadden we te koop, niet goedkoop maar van een zeer degelijke kwaliteit mevrouw…!
Er werd wijn verkocht bij de vleet en desnoods konden we zelfs witte en rode wijn samen tot rosé omtoveren.
Ergens in de keuken van een café, in het Waasland kookte ik zelf. Ik zou steaks flamberen met cognac. Het gasfornuis stond onder een venster en aan dat venster hingen mooie witte gordijntjes…
Van welke stof die gordijntjes gemaakt waren weet ik niet maar ze brandden ongelooflijk goed en snel…
Nog ergens, weer in de Wase polders, zijn we er uit gevlogen. De baas daar was een Nederlander en die had onze streken door ! Toeval ???
Het was de man die in mijn herinnering blijft hangen als degene die “een overheerlijk sausje gecreëerd had” en er een blik aardappeltjes daarbij had opengemaakt….
Zijn klant had lekker gesmuld !
Nou zeg … Er uit, stelletje gangsters, riep ie ons nog na !
Ik kan dit nu rustig vertellen, zowel Tony als juffrouw Bertha, ik heb nooit haar echte naam gekend, zijn reeds lang overleden.
Indien er dames zijn die ons ooit meegemaakt hebben, u mag mij een berichtje sturen…
Hopelijk hebben ze er geen trauma aan overgehouden !
Daardoor behoor ik nu tot de club van de Wee, wee, weeërs...
Meer info over deze gratis domeinnaam is hier te vinden :
http://www.belgacom.be/home/gallery/content/dns/index_nl.html
en is uiteraard alleen beschikbaar voor Belgacomklanten. Het is ook een hele
rompslomp om door de procedure te sukkelen, maar het werkt...en pas na drie
dagen krijg je de domeinnaam. Gratis. Vraag mij desgewenst om info.
Het artikel is nogal leuterig geschreven en redelijk lang.
Het komt ongeveer hier op neer dat er een blinde proeverij
werd gehouden van kippenvlees.
Er zaten enkele gerenommeerde keukenchefs in het proefpanel
, een kippenkweekster, enkele journalisten en zo nog wel wat gastronomen.
Op aanraden van Paul Bocusealstublieft, zelfs die was er bij gesleurd, hadden ze de kippen gekookt
in water met 15 gram zout per liter. Geen verdere toevoegingen...
De kippen waren van allerlei slag, goedkope
supermarktkippen, poularde de Bresse, kippen met een label, Deense kippen, dus
variërend van rommel ( ? ) tot super de luxe dure kippen....
Tijdens de proeverij werd het duidelijk één grote
verwarring: niemand lukte er in om, ook maar één enkele kip te herkennen aan de
smaak. De goedkope supermarktkip bleek hetzelfde te smaken als de dure
poularde de Bresse...
Eén persoon had er vier kunnen herkennen, maar die moet
gewoon veel geluk gehad hebben.
De kippenkweekster herkende haar eigen kippen niet en Cas
Spijkers vond dat één soort kip naar stopcontact smaakte. Wat dat ook moge
betekenen?
Verder, niets....flop...
Ook meen ik mij te herinneren dat Test-Aankoop dergelijke
proeven gehouden heeft. Wel even geleden. Het resultaat was hetzelfde ; de goedkope
kip van de GB kwam er toen als beste uit...
Wat betekent dit nu ?
Ik weet het niet....Maar duidelijk is dat de mens ook sterk
beïnvloed wordt door schone schijn, een goed gedacht en een kurken ziel, zegt
mijn vrouw altijd, dan blijft ge drijven ....
Dit is merkbaar bij veel gerechten, als men weet wat er in
zit wordt het gerecht dikwijls afgewezen....Als ze het niet weten is het
lekker ....Rara...?
Lang geleden heb ik per toeval eens een testje gedaan met
kinderen. Dus kindjes die nog geen bezoedelde geest hadden...onnozel en
onschuldig.
Ik had zo een puddinkje gemaakt met een instant poeder van
het merk Saroma. Gastronomie is dat uiteraard niet... Het was een pudding met
bananensmaak. Het spul smaakte wat naar synthetische banaan , maar de smaak was
herkenbaar.
Dan er enkele druppels rode kleurstof aan toe gevoegd en
laten proeven aan de kindjes....
Dus een oranje roze pudding. Enne, kindjes wat zijn jullie
nu aan het eten? Naar wat smaakt dat ?
Geen antwoord....niemand die wist naar wat het spul smaakte
!!!
Een oude cafétest, die misschien nu nog wel eens gedaan
wordt, is de volgende:
Er worden zeven glazen bier, allemaal getapt in hetzelfde
model van glas voor een geblinddoekte proever , proefkonijn dus, gezet. De specialist
!
Pintje nummer één zal hij herkennen, het tweede lukt ook nog
wel, bij de derde gaat hij twijfelen en bij nummer vier is hij totaal de kluts
kwijt...
Probeer maar, er is geld aan te verdienen...
Dit bewijst nogmaals dat we ook eten met onze ogen en met
alle andere zintuigen.!
In 1971 heb ik ooit een boekje geschreven, t is meer een
boekje gepleegd, over etymologie in de keuken.
Ik gaf toen les aan ter Groene Poorte maar kluste af en
toe wel eens wat bij in een restaurant in de buurt. Het restaurant is reeds
lang ter ziele gegaan alhoewel ik daar verder niets mee te maken heb gehad.
De baas had een enorme bibliotheek met duizenden boeken die
allemaal over de keuken handelden. Zo ook een Engels boek over etymologie. Book
of the table,van ene mijnheer Kettner.
Ik kreeg het boek te leen en ik heb daar toen alle stukjes
die over woordverklaring handelden uitgehaald en overgeschreven. Dat ging toen
nog allemaal met de hand. ( Voor de jeugd van nu: met een pen, overschrijven op
papier...dat werd toen soms gebruikt als straf voor stoute kindjes...)
Nadien ook nog links en rechts wat stukjes uit andere
meestal Franse publicaties gehaald en dit alles dan moeizaam met twee
vingertjes op een oude typmachine bij mekaar getikt.
Het werd een redelijk werkje, zo een ruime dertig bladzijden.
Toen ik het wou laten inbinden stelde de drukker, die het boekje zou maken, mij
voor om meerdere exemplaren te maken zo kon ik het werkje verspreiden aan
geïnteresseerden.
Dus de tekst nog maar eens overgetypt- en gecorrigeerd- op
een stencil en het met een stencilmachine een vijftigtal keer gekopieerd en
er vijftig boekjes van gemaakt.
De boekjes vielen bij velen in de smaak ondanks de povere
lay-out. Veel meer was toen ook niet mogelijk.
Via het blaadje van de oud leerlingenbond van de hotelschool
van Koksijde ( Hospes) werd het werkje verspreid tegen de belachelijke som van
50 Belgische frankskes...Juist voldoende om de onkosten te dekken.
In het totaal moeten er zo een tachtigtal van verzonden
geweest zijn.
Jaren later, in de jaren negentig zocht ik terug aan mijn
eerst gemaakte boekje maar zelf had ik geen enkel exemplaar meer. Een goede
vriend heeft er mij dan eentje terug gegeven.
( Merci, Germain...)
Ondertussen waren de schrijfmachines al heel wat verbeterd
en op een keer had ik een juffrouwtje in mijn klas dat professioneel kon
typen, dwz met tien vingers, dat is acht meer dan ik... Zij is er in gelukt om de 35 bladzijden in één
dag over te tikken en de tekst op een diskette te zetten. Zo kon ik de tekst invoeren
in een PC .
De, nogmaals een beetje aangepaste tekst, staat nu te lezen
op mijn website onder de noemer : Etymologie. Hier
Enkele weken geleden krijg ik van één van de lezers van dit
blog of van mijn website een berichtje dat hij ook nog wel één en ander over
etymologie heeft en dat ik dat mag hebben.
Goed, goed, met alle plezier natuurlijk !
Een week nadien krijg ik een pak van wel drie centimeter dik
aan gekopieerde teksten in de brievenbus met als titel : Etymologie in de gastronomie.
Afzender : Grootkeukenkoks Oost-Vlaanderen.
Ik begin te bladeren, bladzijde één : inleiding...
De tekst kwam mij reeds bij de eerste blik zeer bekend voor
, t was gewoon de eerste pagina van mijn boekje van destijds !!!Zeer lichtjes gewijzigd ...
Verder in dat document vele stukjes die ik ooit geschreven
had maar er is ook veel nieuwe materie aan toegevoegd.
Ik heb de milde schenker van het document opgebeld, ttz hij
mij, en wat bleek: mijn eerste oude boekje is bij een leraar van de hotelschool
van Wemmel terecht gekomen en die heeft de tekst dan weer naar zijn hand
gezet...Het zal waarschijnlijk een leerling van ter Groene Poorte geweest
zijn ???
Mijnheer Freddy Van Pottelbergh, maak u bekend, dan kunnen
we een pint gaan drinken !
De wereld draait gewoon verder....
Vijfendertig jaar na datum komt mijn eerste schrijfsel terug
boven water....
Enkele postings geleden heb ik geschreven over het leven
bij een Amerikaanse familie . Hoe wij daar terecht gekomen zijn, over het leven
van de rich and famous en zo nog een en ander. Zie hier.
Nu heeft een van mijn
kennissen, t is meer een cafékennis, even gegoogled op de naam Hrudka, de
familienaam van de Amerikaanse werkgever.
Wat is die mijnheer Google toch ongelooflijk, hij vindt
alles, er bestaan zelfs geen geheimen meer....
Het ganse reilen en zeilen van de Hrudkas is terug te
vinden op het internet, het volledige verhaal is zelfs verschenen in de krant, bij hun echtscheiding en ook dit is te lezen op het internet. Een typisch Amerikaanse soap.
Ik wist dat ze rijk waren, maar dat ze zo rijk waren daar had ik
eigenlijk geen idee van.
Hij stond 53e op de lijst van Forbes Magazine...
Dat ze gescheiden waren wist ik ook maar dat er zo veel
herrie rond gemaakt werd wist ik dan weer niet...
Dus voor degenen die wat leesvoer willen, hier is de link
naar de tekst in de krant :
Het artikel bestaat uit tien bladzijden en uitgeprint op A4
formaat, beslaat het 16 bladzijden.
Het ganse relaas van hun huwelijk, de mislukking en de
rijkdom word er van naaldje tot draadje in beschreven. Hoe Denise Hrudka, de
vrouw en dus mijn ex-bazin, een diamanten ring van 13 karaat kreeg van Joe. Dat
ze de goede medewerkers ontsloeg en de foute liet blijven. Dat kan ik dus
beamen...Ze heeft mij niet ontslagen, ik ben er zelf weggaan voor de herrie kon
beginnen.
Wat er niet in het krantenartikel staat ; ze had ook nog een
platina halssnoer met zeven zeer grote smaragden omzet met diamanten. Ik heb dat halssnoer dikwijls gaan halen naar
de bank en het s anderendaags terug gebracht. Zover was ik dus wel te
vertrouwen. Wat het snoer waard was, geen flauw idee maar ze was er zeer trots
op. Uiteraard gekregen van Joe.
Rijke mensen kunnen raar doen word wel eens gezegd.
Ooit moest ik eens met de auto, één van de honderd dus, in
de krant staat dat hij er honderddertien had, naar de garage gaan om een klein
onderhoud te laten doen. Joe kende geen service punt maar ik had hem gezegd dat
ik er wel een kende. Dit op aanraden van mijn Belgisch vriend in Phoenix.
De rekening bedroeg 85 $. Heb ik daar een uitbrander
gekregen, zo duur om wat olie te vervangen en wielen te wisselen enz...! t Was
alsof het spook van het faillissement reeds opdoemde!
Als ik de kinderen naar de cinema moest voeren hoorde ik
moeder, Denise, de oudste dochter op het hart drukken om te zeggen dat ze nog
geen zes jaar was, anders was het drie dollar voor een ticket, voor de
kleintjes maar één.
Toch nog even verder Gegoogled en nu Denise Hrudka
opgegeven aan de zoekrobot en wat komt er nu uit : Denise runt nu een immobiliënbedrijf
samen met haar dochter Natalie.
Er staat een prachtige foto bij van zowel Denise als
Natalie. Natalie moet nu ongeveer 24 of 25 jaar zijn en ze ziet er stralend uit.
Alle Hrudka kindjes waren trouwens zeer mooie kindjes...
Natalie was blond toen ze 4 was, nu zwart, maar dat bewijst
niets... Op de foto: links Denise, rechts Natalie. (uitgesproken ans Netlie...)
Zie de foto boven aan. Hier zijn er nog
meer te vinden, maar dan onderaan de pagina klikken op de namen....
Ook Michelle de jongste dochter heeft een homepage. Zij
moet nu ongeveer 21 jaar zijn en is kapster. Hier
te lezen.
Op de foto
hier : staan ze, nu 20 jaar geleden, van links naar rechts :
Denise junior, Jacqueline, Michelle en Natalie
Over Joe Hrudka heb ik niets gevonden. Alleen wordt zijn
naam dikwijls genoemd in verband met drag races. Hij sponsorde die. Wij zijn
trouwens enkele keren gaan kijken naar zulke races....een typisch Amerikaans
spektakel.
Een auto moet vanuit stilstand zo snel mogelijk een kwart
mijl afleggen...( Ong 400 m)
Er worden daar wonderlijke vehikels voor gebruikt, en lawaai
en stank van benzine...jongens toch !!!
Bij het krantenartikel staat als titel: de Gasket Case,
dit omdat hij een firma had in auto-onderdelen. De firma heette Mr Gasket. Een
gasket is hetgeen wij in het Vlaams joint de culasse noemen. Daarom sponsorde
hij ook de dragraces, want daar was hij in begonnen en zo stilaan steenrijk
geworden. Hij was een highschool drop-out en daar was hij fier op...
Toen was hij beginnen prutsen met autos waar drag-races mee
gereden werden. Een probleem scheen te zijn dat de dichting tussen het
kleppendeksel en het motorblok, de gasket dus, dikwijls doorbrandde tijdens zo
een race. Hij kwam op het idee om die dichting te maken in asbest, dat
verbrandde niet en zo kon hij dikwijls winnen... Vandaar ook de naam : Mister
Gasket.
Iedereen die de eerste keer bij hem kwam werd verplicht om
eerst te kijken naar een video over zijn leven, hoe hij van niets, iets
geworden was...en wat voor iets...
Enkele jaren geleden heb ik mij op een Franse markt eens een
stuk magische wortel laten aansmeren door een charlatan.
Ik was er mij wel van bewust dat het product dat hij
verkocht tot het fabeltjesland mocht verwezen worden maar alles wat niet ken, als
het eetbaar is of in die buurt komt, intrigeert mij wel.
Het was mooi weer, zonnig en warm, ik had wat tijd en zo een
standwerker dat is steeds een attractie die even het consulteren waard is....
De charlatan verkocht een veelbelovend magisch product, goed
tegen alle kwalen waar spierpijn, reuma en zere gewrichten aan te pas
kwamen.....
Hij haalde een stuk donkerbruine wortel uit een mand,
schraapte daar wat pulp af en smeerde dat op een vrijwillig slachtoffer haar/zijn
zere elleboog of schouder of enkel.
De pijn bij de proefkonijnen verdween op staan de voet !
Nou jongens! Zo iets krachtigs....bij nazoeken heet de plant
in het Nederlands, spekwortel!
Tamus, tamus communis, dat is em.
Moeilijk te vinden. Hij, de verkoper, moest daarvoor
kilometers klimmen in de bergen, daar uren spitten om de wortel uit te graven
en daardoor konden wij toeschouwers, wel begrijpen dat zoiets niet goedkoop is,
niewaar, capito !
Maar; t is mooi weer, en warm, sympathieke markt met veel
volk, t is vandaag al goed gegaan en hij wou wel eens een geste doen: twee
stukken wortel voor de prijs van één !
Wat vind je daar van ?
Nog meer , hij zou zelfs de totale prijs halveren. Hij
toonde de officiële prijslijst. Een beduimeld document dat al enkele jaren
meeging.
Aan de cijfers te zien leek het alsof hij goud of diamanten
verkocht....
Maar nee, vandaag, twee stukken, plus nog een stukje, voor de
prijs van één, geen 50 euro, geen 40 maar slechts 20 Euro.....!
De pillen bij de apotheker zijn veel duurder en wat daar in
zit, wie weet dat joh....?
Dit hier was een natuurproduct, bij klachten mocht je altijd
terug komen bij hem, alle onkosten werden zo op staande voet terug
vergoed....en pattati en pattata...
Massas lovende brieven toonde hij van mensen die geholpen
waren door zijn wonderwortel.
( Nadien heb ik de man nooit meer gezien....)
Mijn onnozele nieuwsgierigheid was weer maar eens gewekt!
De wortel kan bewaard worden in de groentelade van de koelkast,
in aluminiumfolie, er een beetje afschrapen bij pijn, op de zere plek smeren en
de rest van de wortel dan terug de koelkast in. Zo beweerde de verkoper nog.
En ik heb nergens pijn maar t kan nog komen.
Ach, 20 Euro voor een worteltje is ook weer niet zo een
kapitaal....( In Soedan is dat wat anders ...)
Hij heeft mij er ingeluisd.
Twintig euro armer en met drie stukken wortel naar huis....
Nadien heb ik nog geprobeerd om een stuk wortel te verkopen
aan een huisarts, voor 20 , maar die wou het niet kopen van mij, hij geloofde
mijn uitleg niet....( Serge, jongen toch, je weet niet wat je hier gemist
hebt....)
Kortom, één stuk wortel is uitgedroogd. Het ander stuk is
door verschillende demonstraties opgeraspt geworden en het laatste stuk is in de
koelkast blijven liggen tot vorig jaar.
De knol werkte toen zo op mijn zenuwen dat ik hem in een
bloempot geduwd heb in de hoop om er een plant van te kunnen kweken....
Het is dus toch een magische plant! De wortelstok heeft
scheuten ontwikkeld!
Drie stuks om juist te zijn, ze slingeren zich nu rond een borstelsteel
in de richting van de wijzers van de klok....
Volgens de plantenencyclopedie moet dat zo.
Volgens sommige bronnen zijn de jonge scheuten eetbaar zoals
asperges...
Maar een meer betrouwbare informatie geeft aan dat het
plantje redelijk gevaarlijk is. Irritant sap dat de huid beschadigt, giftige
bessen in het najaar, en zo nog wel wat...
Daarbij, mijn plantje heeft maar drie scheutjes. Die nu
opeten, juist tijdens het aspergeseizoen ????(Eén
scheutje aan 6,66666666 per stuk ?????)
Mocht iemand hem ( de plant dus) willen, krijgen zelfs, als
experiment, geef maar een seintje.
Het gaat dus over de Tamus Communis, spekwortel in het
Nederlands en het plantje schijnt bij ons redelijk zeldzaam te zijn.
Enkele mensen hebben zich reeds afgevraagd welke bloemetjes
er bovenaan deze blog staan te pronken.
Wel, het zijn de bloemen van de judasboom.
Een boom die bij ons niet veel, of zelfs niet voorkomt,
tenzij,... in Hasselt zou er één groeien, als hij nog leeft tenminste ???Rosetta, leeft ie nog ???
Judas zou zich aan dergelijke boom verhangen hebben. (
Legende)
De Fransen noemen hem lArbre de Judée wat al heel wat
vriendelijker klinkt.
De boom groeit spontaan in Zuid Europa en werd op vele
plaatsen aangeplant om zijn mooie bloemenpracht.
Deze bloemen zijn gefotografeerd in Douchapt,
Dordogne...Frankrijk, enkele jaren geleden.
De boom kan maar één keer geplant worden, hij verdraagt geen
overplanting.
Een stek nemen en aan de groei brengen is ook al niet
gemakkelijk maar eens de plant groeit is het een festijn voor het oog.
De bloemen verschijnen in het voorjaar, voor de boom
bladeren ontwikkelt, nu ongeveer rond Pasen. Dit hangt wat af van de
buitentemperatuur.
Ook de bladeren zijn niet van het gewone soort maar het zijn
mooie lichtgroene ronde bladeren.
Wat doet die boom nu in een culinair blog ????
Wel de bloemknoppen zouden, als ze ingelegd worden in azijn
bruikbaar zijn als een surrogaat voor kappertjes. Ik moet dit absoluut eens proberen
maar ik kom steeds te laat, ofwel heeft de boom reeds bloemen, ofwel reeds
vruchten die op boontjes gelijken ( hij komt uit de familie van de leguminosa)
, maar om de bloemknoppen te vinden moet ik wat vroeger gaan kijken en dat lukt
nooit....
Zoals reeds geschreven in mijn andere blog ben ik voor enkele
weken op reis geweest naar Vietnam.
Op zekere dag, zo beginnen alle sprookjes, reden we doorheen
een koffieplantage.
Vietnam produceert redelijk wat koffie en voert die
voornamelijk uit.
Hun koffie is vooral van het type robusta en hij heeft een
duidelijke chocoladesmaak.
Iemand in de bus, het was een groepsreis en wij verplaatsten
ons meestal per bus, vertelde dat Vietnam ook een koffie zou
produceren die gemaakt word van erg speciale koffiebonen. De bonen zouden
namelijk opgegeten worden door een ratachtig dier, dat wel het vruchtvlees van
de koffiebes verteert maar niet de boon.
De boon gaat door het ganse
verteringsstelsel van het beestje en komt nadien onbeschadigd op de natuurlijke
weg weer naar buiten....( Moet er een tekeningetje bij ?) De koffie hiervan zou
iets zeer speciaals zijn....
Koffie is eigenlijk een rode bes, de pit bevat de (2)
koffiebonen. Deze bonen dus zitten in een stevig omhulsel.
Het verhaaltje kende ik reeds, ik heb er trouwens reeds
dikwijls aan gedacht om het hier neer te schrijven maar het is er tot hiertoe niet van
gekomen. Dus dit is nu het juiste moment.
Er bestaat zoiets als kopi luwak, het kan ook op andere
manieren geschreven worden!
Kopi staat voor koffie, vele Aziaten kunnen geen F of V
klank produceren en maken er een P van, dus kopi...
Luwak is een civetkat-achtig dier dat die koffiebonen gaat
stelen en opeten en nadien terug uitscheidt ....Netjes gezegd , niet ???
Maar de kopi luwak komt uit Indonesië voor zover ik het wist...
Dus er ontstond een discussie van welles, nietes...We hebben niet gevochten
hoor.
Dan bij de lokale Vietnamese gids nagevraagd. Inderdaad,
Vietnam zou koffie van dat soort geproduceerd hebben maar nu niet meer. De
koffiebonen werden in Vietnam opgegeten door een marterachtig dier.
De Vietnamezen, hebben nog geprobeerd om het verteringsproces
op kunstmatige wijze na te bootsen maar dat gaf niet het verwachte resultaat.
De productie is dan maar stopgezet. Dit dixit de lokale gids,
meer weet ik er ook niet van.
Maar nu de kopi luwak. Dit zou de duurste koffie ter wereld
zijn. Deze koffie is zelfs in België niet te koop! Voorlopig toch niet....
Wel in Nederland, die hebben nog steeds sterke banden met
Indonesië...
De Kopi Luwak
kost 59 euro voor 50 gram bonen, oftewel 295 euro voor een half pond. ...
Aan vijf gram koffie
per kopje en dat is zeer zuinigjes, komt één kopje dan op ongeveer 6 euro.
Niet dat ik het
jullie niet gun hoor ! Mocht je er ooit een pakje van kopen, ik ben wel niet zo
een koffieleut, maar meld het dan even, ik zal met plezier even komen mee
degusteren...!
Er mag gerust een
borreltje bij....liefst een ijsgekoelde framboise.....
Nu thuis toch nog
even het internet geraadpleegd en wat blijkt, er zijn verscheidene landen die
dergelijke koffie produceren. Enkele Indonesische eilanden, de Filippijnen,
Zuid India en ook vermeld Wikipedia, Vietnam er bij. Maar dit is nu tegengesproken!
Onze gids, een zeer interessante vrouw, May was haar naam,
kende nog een ander verhaaltje, niet over koffie maar over thee.
Vietnam heeft ook uitgebreide theeplantages!
In de 19e eeuw heersten de Chinezen nog steeds
over Vietnam. Nu kan ik fout zijn hoor, ik ben niet zo een krak in
geschiedenis....in ieder geval voor de keizer van China werd er een speciale
thee gemaakt.
Men had er een paard voor nodig !
Men neme dus een paard en laat dit paard vele manden mooie jonge
frisse theeblaadjes opeten.
Dan mag het paardje nog enkele uurtjes ronddartelen en dan :
kop er af....!
Nu de thee terug uit de paardenmaag halen en drogen : thee
voor de keizer...!
May noemde dit : thé du cheval décapité....
Waarschijnlijk ook niet in België verkrijgbaar.
Om met een positieve noot te besluiten en heel wat romantischer is het volgende verhaaltje :
Diezelfde keizer had een aantal concubines, tot 133, heb ik ergens gehoord. ( Straffe gast...) De hoofdconcubine zorgde voor de thee van de keizer. Of zij ook dat paard zijn kop er moest afhakken werd er niet bij verteld. Rond ieder keizerlijk paleis zijn er wel enkele vijvertjes te vinden en in de die vijver groeien de wondermooie lotussen. De lotusbloem heeft een zacht en zoet parfum. De bloemen gaan open bij valavond en sluiten zich weer als de zon op zijn hoogtepunt staat. De keizers' geliefde had dan als taak om een plukje thee in de open lotusbloemen te leggen. Te wachten tot de volgende dag als de bloemen weer opengingen en deze thee dan te verzamelen, alleen voor de thee van de keizer. Ook van de lotusbloem zelf wordt thee gemaakt, maar dit terzijde, dat is niet voor de keizer, dat is voor het gewone volk !
Dit, of is het nu deze, blog, weblog dus, bestaat vandaag reeds
meer dan 1 jaar.
Een verjaardag!
Probleem is, hoe gaan we dat vieren ???
Gewoon door een mooi fotootje te plakken. Een taart met één
kaarsje....
Ik ben gestart met keukenverhaaltjes op 14 april 2005. Later
is de tweede, Keukenweetjes er bij gekomen. Het onderscheid tussen de ene en de
andere is niet altijd duidelijk.
Keukenverhaaltjes vertelt over belevenissen die ik ooit in
de prof keuken meegemaakt heb of over
zaken die verwant zijn aan koken of keuken.
Keukenweetjes handelt meer over de technische kant van de
zaak met hoogst af en toe eens een receptje...en met veel kritische
beschouwingen.
We gaan er weer eens tegenaan voor een volgend jaar !!!
Iets te eten bestellen in het buitenland, liefst een land
waarin een taal gesproken wordt die alleen voor de autochtonen begrijpbaar is , is niet altijd
een sinecure.
Zo is er een grappige anekdote, die zich afspeelt in
Turkije. Echt waar gebeurd ...
We trekken met een groepje Vlamingen door het Turkse
binnenland. Het was een budgetreis.
Dus eten in de chieke restaurants ( als die er toen al
waren) was er niet bij. We aten gewoon in de kleine wegrestaurantjes aan de
bushaltes of ergens waar het er een beetje lekker uit zag.
Een van de medereizigers, den Hugo, was nogal behoedzaam bij
het bestellen. Hij kende niet zoveel van eten en wou eerst wel eens zien wat
wij bestelden en dan kijken hoe dat er uit zag en desnoods even proeven
vooraleer hij zijn bestelling opgaf.
In Turkije spraken we zo een brabbeltaaltje bestaande uit
wat Duits gemengd met Engels en Frans als dat ook wat kon helpen...
Als de obers de
bestelling kwamen opnemen was Hugos argument steeds , wait, me first look.
Hij wou dus eerst zien wat er op ons bord terecht kwam!
Op een mooie dag lukte het natuurlijk : de serveerder
antwoordde met : sorry sir, we dont have: me first look.
Een ander fenomeen deed zich voor in Korea. Ten tijde dat we
daar woonden en werkten.
Nu kan men hier bij ons, in bijna alle kleine restaurantjes
eten afhalen, na het al dan niet besteld te hebben.
Dat bestond jaren geleden reeds bij de Koreanen. Gewoon een
telefoontje naar het restaurant; iets bestellen en dan werd het bestelde in
ijltempo afgeleverd door een jongen op een fiets met een soort reuze thermosbox
achter op zijn vehikel.
Ja, maar wat als je geen Koreaans spreekt ???
Toch lukte het eens. We kwamen in een restaurant waar de
maître , Engels kon spreken !
Of toch iets dat er een beetje op leek...
Hij gaf ons een menukaart, zoals hier bij de Chinees, elk
gerecht, genummerd, met zelfs een Engelse vertaling er bij. Prachtig was dat
natuurlijk! En gemakkelijk, voor ons.
Als we zouden telefoneren moesten we maar naar mister Kim
vragen. Hijzelf zou dan de bestelling noteren.
Enkele weken nadien op een zondagmiddag was de situatie
gunstig. Alle supermarkten gesloten en niets of te weinig te eten in huis en
geen zin om uit te gaan eten.
Even proberen om een bestelling door te geven aan mister
Kim.
We hadden goed gekozen, zo iets simpels, onnozels, zo wat
flied lice of dergelijke en een stukje vlees.
Mister Kim, himself kwam aan de telefoon in ik gaf de
bestelling door: één keer nummer 76 en één keer nummer 78. Met plain lice
erbij...
Ok, Ok, we
will hully...!
10 Minuten nadien ; telefoon. Of ik wel zeker was dat ik
numbel 76 en numbel 78 wou hebben.
Ja , natuurlijk, ok, doe maar!
10 Minuten nadien, telefoon. Of ik wist dat ik dan zeker 20
minuten zou moeten wachten op het bestelde....
Ja , ja, ok, we hebben tijd, t is zondag...
45 Minuten later. Het jongentje met de fiets brengt de
bestelling :
-
Varkensmaag, mooi kruisgewijze in ruitjes gesneden, in
één of ander donkere bruine saus.
-
Varkensniertjes, in waarschijnlijk dezelfde bruine
sojachtige saus.
-
Een reuze kom witte plain lice.
De deliveryboy begreep geen jota Engels maar had wel een
nieuwe spijskaart bij waarop we konden lezen dat het bestelde klopte met de
opgegeven nummertjes.
Alleen was het nu een andere kaart dan degene die we enkele
weken voordien gekregen hadden. Alle nummers stonden vier plaatsen
opgeschoven....
In India, na 4 weken reizen waren we dat pikante gedoe zo
stilaan een beetje beu aan het worden.
Op een avond, aan zo een stalletje langs de straat, bestelde
Michel een omelet.
Plain omlet, met nikske
daarbij... gesnapt.... De Indiër deed teken dat ie het begreep en
bracht enkele minuten nadien een mooie platte omelet royaal overstrooid met
fijn gesneden rode chilipepers...
Michel werd daarbij zo boos dat hij de omelet op de Indische
sukkelaar zijn kop omgedraaid heeft....
Het is echt geen gezicht, zo een Indisch manneke met een
hoop ei op zijn hoofd, rijkelijk overstrooid met red hot chilipeppers.
Nu we toch goed bezig zijn....nog wat varkensverhalen.
Maar : eerst moet ik wat bekennen !
Ik heb een strafrechterlijk verleden !
Ik kreeg ooit twee jaar, voorwaardelijk. Mooi verleden,
niet ?
Tien jaar lang kreeg ik dus geen blanco getuigschrift van
goed zedelijk gedrag.
Bij het solliciteren gaf dat wel eens problemen. Als er dan streng
geïnformeerd werd waarvoor ik dat verdiend had werd er nadien eens hartelijk
gelachen en kreeg ik meestal de baan in kwestie wel.
Na die tien jaar een mooi briefje geschreven naar één of
andere meneer en alles is nu in orde maar niemand vraagt mij nu nog om een
bewijs van goed gedrag en zeden...
Welke misdaden heb ik nu begaan ?
Een varken vervoerd ! In mijn auto. Maar t varken was van
mijn baas of van mijn moeder ik weet het eigenlijk niet maar ik was de sigaar !
Ik moet er wel bij vermelden dat het varken reeds geslacht was,
een levend varken in een Renault R4. t Zou nogal wat geweest zijn.
Sluikslachting heet dat en het vervoer van zo een sluik
geslacht beest mag niet!
Vermits ik de enige was die ze te pakken kregen was ik ook
de pineut !
Het varken werd bij mijn moeder gevoed met keukenafval (
kroketjes, tomatenroomsoep, erwtjes en worteltjes...) van de zaak waar ik
werkte.
De slachter had het beest geslacht en ik voerde het terug
naar de baas. Stonden daar onderweg toch wel twee rijkswachters zeker... En een
R4 rijdt niet heel snel...!
Nadien heb ik pas gezien dat zij met de fiets waren!
Enfin, dat heeft wat rompslomp gegeven maar ik heb er geen
trauma aan overgehouden.
Enkele jaren nadien vraagt men mij om ergens in de Pyreneeën
een vakantie te organiseren voor mensen van Shape, Amerikaanse militairen
dus.
Ze zouden daar naartoe komen, de periode tijdens kerstmis en
Nieuwjaar.
Of zij speciale wensen hadden ?
Ja, als het kan een suckling pig aan het spit....een
speenvarkentje...
Dus samen met een vriend een speenvarken op de kop getikt,
het beest panklaar gemaakt, in lakens gewikkeld en goed diep in de koffer van
de auto verstopt. Alle persoonlijke bagage er boven op gelegd want ik moest met
dat beestje over de Franse grens. Als de gendarmerie mij daar zou tegenhouden
en dat varkentje vinden, ja dan zou het feest niet doorgaan waarschijnlijk !
Men had mij gezegd dat ik als grensovergang den dronckaert
moest nemen, bij Menen.
Daar is nooit geen controle want de douanen zitten daar altijd
in t café en de grens is daar altijd open !
Dus via den dronckaart naar Frankrijk.
En, wat staat daar aan de grens ?
Juist, een pracht van een douanier, de hand in de lucht:
stoppen !
Hij loopt rond de wagen, ik de venster al opengedraaid, hij
komt naar mij toe en zegt : lettre de nationalité !. Ik begreep hem gewoon
niet, van zenuwachtigheid natuurlijk.
Zegt hij er nog bij, maar dan in t Frans, daar in die
sigarettenwinkel...!
Toen ik in de winkel kwam wist ik het, er plakte geen B op
mijn auto.
Dus Beetje op de achterruit geplakt en weg wezen, zo snel
mogelijk.
Dat stom ding had mij twee jaar in de cel kunnen draaien...(
Schrijf ik nu zeer dramatisch...)
Bij aankomst in de Pyrenées Orientales; niemand van Shape
te bemerken!
Zij hadden het vakantieverblijf gezien, gewikt, gewogen en te
licht bevonden en zij waren verder naar Barcelona gereden.
Geen ramp, voor mij was het ook maar vakantie, maar daar zat
ik met 17 kilo varken in een streek waar niemand woont. We hadden juist geteld één
stel buren op een afstand van 12 kilometer.
Dus alle dagen; gebakken varken, gestoofd varken, gegrild
varken, gerookt varken, hutsepot met varken ...
Mini hammen en worsten gemaakt, de buren geïnviteerd. Toen
zij ons terug vroegen om bij hun te komen eten, toch eens voorzichtig geïnformeerd
of het geen varkenvlees zou zijn. We hadden daar zo stilaan genoeg van...Als presentje
hebben we hun toen enkele speenvarkenkoteletjes gegeven, mooi ingepakt, met een strikje er rond! Spécialité de la Belgique.
Teergevoelige personen:
dit hier niet lezen ! Het gaat over dieren slachten!
Mijn vader werkte in een groothandel van voedingswaren. Koloniale
waren heette dat toen.
Op een mooie dag was er een kat in het magazijn gesukkeld en
had daar haar stinkend gevoeg gedaan en aan een salami gebeten en zo nog wat
dingen die niet door de beugel konden.
Dus, miauw-miauw haar lot was bezegeld.
k Zal de details maar besparen maar uiteindelijk is ze bij
ons in de kookpot terecht gekomen.
Op het ogenblik dat het dakkonijn aan het sudderen is,
komt mijn nonkel en toenmalige verloofde, later, tante, binnen en vinden dat er wel een zeer lekkere
geur uit de keuken komt.
Zoals het toen ook de gewoonte was werden ze onmiddellijk uitgenodigd
om te blijven eten.
Ikzelf heb er niet van gegeten, kreeg het niet van ons moeder.
Dus hoe smaakt balkhaas? k Weet het niet.
Maar nonkel was zeer in zijn nopjes. Iets minder toen ze hem
vertelden wat voor soort konijn hij gegeten had.
Nadien heb ik verscheidene mensen gekend die ook kat gegeten
hebben en allen beweren ze dat het lekker is.
In de oude boeken van Favre staat zelfs een tekening die het
verschil tussen katten en konijnenbeenderen aangeeft. ( Dus het boek best mee
naar het restaurant nemen de volgende keer.)
Buiten kat werd er ook regelmatig een varken geslacht.
Dat was telkens een groot feest. Voor mij toch, wat dat
varken er van dacht hebben we nooit gevraagd.
Een week voordien werd de slachter verwittigd en een afspraak
gemaakt.
Die bewuste morgen stond hij daar dan met een hoes vol grote
vlijmscherpe messen.
Het varken werd uit het hok gehaald....
Wat toen allemaal gewoon leek, kan nu niet meer verteld
worden, er zouden te veel mensen aanstoot kunnen aan nemen, och arme dat
beestje... Er kwam een grote houten hamer aan te pas enzovoorts....
Als het dan dood was werd het bloed opgevangen en geroerd
ander zou dat stollen en dan was het zogezegd niet meer bruikbaar. ( ?)
In de namiddag werden er pensen van gemaakt.
Het varken zelf werd gewassen met bijna kokend heet water en
de slachter scheerde dan de haren er af. Dit schijnt typisch een gebruikt te
zijn uit de Kempen. Op vele plaatsen werden of worden de haren er af gebrand.
Dan werd het zwijntje aan de achterpoten omhoog gehangen aan
een netjes afgewassen ladder.
De ingewanden er uit, een stinkende bediening, maar dat
hoort er nu eenmaal bij...
Het beestje werd dan doorgehakt in twee helften, ook de kop
er nog af. Deze werd dan grondig gewassen en wat bijgeschoren. Ook de oren
moesten wat uitgewassen worden en de poten werden ook nog afgeschraapt.
Met een grote bijl hakte de slachter de kop dan in twee en
dan kwam de delicatesse nummer één er uit; de hersens.
Daar stond ik reeds van om 7 uur s morgens op te wachten,
het pannetje in de handen achter mijn rug.
Dan was het tijd voor ontbijt voor iedereen.
Meestal waren ook wel een paar buren die een handje kwamen
helpen en, allemaal mee-eten!
De nog warme lever van het varken werd door de slachter
vakkundig in plakken gesneden, deze wentelde ons moeder in grof meel dat voor
de dieren diende en werd dan gebakken in reuzel met wat gesnipperde sjalot er
bij.
Ikzelf kreeg de hersenen . De anderen mochten ook een beetje
proeven natuurlijk.
Hersentjes gebakken met boter, fijn gesneden sjalot en dan
een eitje daarover. Even roeren en klaar! Verschrikkelijk om aan te
zien.....maar....k zal het nog niet eens herhalen.
Die grijze massa ( letterlijk) werd dan op de boterham
gesmeerd.
Voor de slachter was het werk voor die dag dan bijna afgelopen.
Het varken verhuisde naar een koele plaats, er werd een laken over gehangen, de
rest van het werk was voor s anderendaags.
Maar in de keuken begon nu juist het grote werk.
Pensen maken onder andere.
Daarvoor werden de longen, de slokdarm en het hart en zo nog
wat afsnijdsels van de kop en dergelijk eerst gaargekookt. Dat moest dan door
een vleesmolentje, geleend bij de buren, gedraaid worden. Met de hand ,
motortjes da is voor veel later.
Bloed, het gekookt en gemalen vlees en twee oude broden die
te week gezet werden in het bloed vormden dan het vulsel.
Ook het vullen van de darmen was een prutswerkje...uren
waren ze er mee bezig.
Ze deden het met de vleesmolen waar zo een extra lange tuit
opgezet werd.
Helemaal in het begin herinner ik mij dat de darmen van het
varken zelf gebruikt werden, maar dat is een stinkend knoeiwerk. Nadien ging
men gewoon voorbewerkte darmen bij de slager kopen.
Van het kookvocht maakte moeder ook nog pensensoep. Vond ik
niet lekker!
Maar jullie hebben al lang begrepen dat ik een verwend
jongetje ben als het over voeding gaat
!
Die pensen moesten dan ook de volgende dagen opgegeten
worden, dus iedereen die in de buurt kwam kreeg er wel enkele, de slachter
onder andere en puur toeval maar tijdens de slachtperiode kwam de pastoor toevallig
ook wel eens even op bezoek .
De volgende dag werd er kop gemaakt en leverpastei.
De slachter kwam dan terug en verdeelde het varken dan
vakkundig in stukken.
Die slachter keek dan even diep in mijn ogen en zegde dan ; ha, menneke , gij het van hethart gegeten , hé ! Hoe die man dat
wist heb ik nooit begrepen...
De twee hespen, hesp zegden wij, das veel lekkerder dan de
huidige hammen ... werden in een grote ton gelegd met zout. Na enkele weken
zouten, werden ze gedroogd of gerookt.
Vele stukken vlees werden geweckt. Of gebakken in vet en dan
bewaard zoals confit, dus onder een laag vet.
Ook paté werd in weckbokalen gestopt. De kop die was rap
genoeg op.
Er waren geen koelkasten toen, alles moest zo snel mogelijk
opgegeten worden.
De buren waren daar goed mee natuurlijk. Anderzijds was het natuurlijk
ook wederkerig...
Onmiddellijk na de slacht werden ook de blaas van het varken
en zijn, hoe zegt men dat zonder grof te worden, ja, urineleider er uit gesneden.
De blaas werd met de fietspomp opgeblazen. Wat men er nadien
mee deed dat weet ik niet. In het boek van Nest Claes , De Witte wordt
dergelijke blaas gebruikt om mee te leren zwemmen. Er zouden kappen voor
schemerlampen van gemaakt worden en destijds tabakszakken ?
Het genitaal gestel werd gezouten en gedroogd en dat diende
om de zeis en ander gereedschap in te vetten, tegen het roesten.
Zoals men zegt, van het varken gaat niets verloren, alles
wordt gebruikt.
Ik denk dat ik mij morgen ergens wat varkenpootjes ga
kopen....
Voor de moedigen: hier staan nog enkele foto's over het slachten van een varken. Ze zijn wel gemaakt in Frankrijk. Klik hier.
Bij de reacties op oorlogskeuken staat er een zeer mooie
reactie van Elke.
Vermoedelijk worden die reacties niet altijd gelezen, daarom
haal ik de tekst even naar het voorplan.
Ik heb met veel nostalgie jou verhaal over die naoorlogse
keuken gelezen . Gek genoeg kan ik me er nog veel van herinneren . Ook al ben
ik een pak jonger . Zo kwam " Jang met zijn paardje " elke dag met
melk , in zo van die grote" stopen" langs . Ook de brouwer om
tafelbier in van die flessen met een keramisch stopsel en een ijzeren
beweegbare haak om het dicht te houden langs . Aan de overkant van de straat
,"het winkeltje " van Maria . De kruidenierszaak , maar eigenlijk een
beetje een voorloper van onze huidige supermarkt . Zij verkocht er charcuterie!
Zoals jonge kaas ,hesp , paardengerookt en Filet d'Anvers ! Veel meer zal het
niet geweest zijn . En blikjes groenten ! 9/10 veel erwten en wortelen ! Zelfs
repen chocolade ! Cote d'or , Jacques ( met van die prentjes in !) en de
befaamde" koetjesreep "
En de opkomst van de spaghetti van Miracoli ! Steevast
geserveerd met een hardgekookt ei ! Je moest toch iets binnen hebben !
En op vrijdag ..... Kabeljauw , stokvis of rog met botersaus
! ( Jakkes !) De zondagen waren meer aan mijn bek besteed . Ossentong in maderasaus
of varkens gebraad met erwten en wortelen of videekes maar dan wel met
kalfszwezeriken gemaakt . Nu een delicatesse , maar blijkbaar vroeger smeten ze
het naar je hoofd . Op zaterdag middag steevast kip met sla en frieten ! En de
woensdagavond pannenkoeken als avondeten ! Zoveel je er opkon !
( Ik snap nog steeds niet waarom de mensen in de namiddag
" een pannekoekske "gaan eten in de ene of andere taverne , laat
staan dat ze voorgebakken kopen !)
Op het blog van ASG , over koken tijdens de oorlog
vraagt men: wat aten jullie tijdens de
oorlog ?
Wel, ik weet dat niet. Ik was toen nog niet, of toch nog maar
nauwelijks en beetje geboren.
Laat ons zeggen dat mijn verste herinneringen over voeding
terug gaan naar einde de jaren veertig, begin vijftig , van de vorige eeuw. Wat
klinkt dit reeds lang geleden ! Dat is het ook !
Bij navraag aan mijn moeder kwam er niet veel uit bus. Haar
ouders waren boeren, keuterboerkes, zoals zovelen toen, en zij hadden geen
nood.
Eierpoeder kenden ze wel maar ze wilden dat niet eten omdat
hun eigen kippen echte eieren legden. Naar het schijnt werd dit eierpoeder
gratis uitgedeeld aan de bevolking.
Wat aten we toen thuis ?
s Morgens .
Was er steevast een pan gebakken spek, zo van dat zeer vet
rugspek.
De pan kwam zo op tafel !
De boterhammen, handgesneden, werden dan in het vet van de
pan gesopt.
Het overschot van het vet dat vrij kwam tijdens het bakken
werd verzameld in een kommetje en diende later als broodsmeersel. Boterhammen
met spekvet en bruine suiker er op !
Ikzelf heb het nooit lekker gevonden, ik kreeg boter, het
verwende jochie...!
Het zwoerd werd extra hard gebakken en diende als een soort
snoepje. Dat vond ik wel lekker.
( Enkele jaren geleden heb ik in Hasselt nog een slager
gekend die gebakken zwoerdjes verkocht als snack ....!)
Als er eieren waren, werden die ook wel gebakken bij het
spek.
Slappe koffie, wij wisten toen ook niet beter, werd gezet in
zo een geëmailleerde koffiepot met een lange teut. Lekker was het om direct aan
de teut te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders
verbrandde je , je eigen teut ...
Koffie werd gemengd met evenveel cichorei , van die blauwe
pakjes van De Beuckelaar.
Dat mengsel deed men in een koffiebeurs die aan een ring in
de koffiekan hing. Hierover werd dan traagjes kokend water gegoten.
De rest van de koffie bleef de ganse dag, in die kan, in de kelder
staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden.
Direct drinken aan de teut.... tuit is het juiste woord!
We aten toen, vijf , zes sneden brood, dik gesneden , dat
was het overlevingsrantsoen.
Het brood werd geleverd door de bakker, meestal in de loop
van de voormiddag.
Sommige bakkers hadden reeds een auto, maar één van de grootste
bakkerijbedrijven bracht het nog met paard en kar, een zeer mooie kar trouwens.
Moeder klemde het brood dan tegen haar boezem en sneed met
een broodmes daar dikke sneden van. Vooraleer het brood aangesneden werd maakte
ze het mes een kruisteken op de onderkant van het brood. Tik, tik, tik, tik....
Als dat niet gebeurde ging je waarschijnlijk naar de hel...?
Ja, en dan moest ik naar school.....
s Middags.
Toen was er in school nog een middagpauze tussen twaalf en
twee, een zee van tijd....
Mijn vader was werken, dus alleen moeder en ikzelf aan
tafel.
Dikwijls waren er gebakken aardappeltjes,patatten zegden wij....
Een overschotje van de avond voordien.
Die aardappelen werden gebakken in rundvet, god betere....
Rundervet, samen met zoete lies of smout, voor die van
West Vlaanderen , werd bij de slager verkocht in stevige papieren bakjes.
Rundvet, nu valt men daar op staande voet dood van ! Cholesterol?!
Jongens en meisjes toch , rundvet ....cholesterol !
Wij wisten ook weer niet beter. Maar dat was wel
lekker....echt ...
Een compleet verloren gegane smaak. Bij sommige frietkoten
kan men die geur nog wel eens waarnemen, maar t is zeldzaam.
Die geur is één van de weinige dingen die mij nu nog steeds
doet watertanden...
Terug naar de patatjes.
Tijdens de lente of zomer was er sla , salaad, bij en van
die zwarte rammenas in schijfjes en zeker en vast groene uienpijpjes. Het groen
van de opgroeiende uien. Ajuin, voor de Aalstenaars...
Een lekje mayonaise kon ook wel. Meestal een restje van de
avond voordien.
Tijdens de koude maanden werden de aardappelen, als we ze gebakken
beu gegeten waren, gestoofd.
Simpel, lekker...Ik doe het nu af en toe nog wel eens.
Een gesnipperde ui, eigenlijk gebruikten we alleen sjalotten
toen, aanstoven in wat vetstof.
Geen rundvet nu! Boter, margarine...daar de aardappelen bij
doen en prakken met een vork.
Er mogen zeker nog wat brokjes in zitten. Dan royaal melk
daarover, en nu laten stoven, sudderen, tot de melk gedeeltelijk verdampt is . Natuurlijk wat muskaatnoot er over
raspen. Een dikke smeuïge brij is het eindresultaat.
In noodgevallen werden die aardappelen dan op een snee brood
gesmeerd en zo gegeten.
Naderhand heb ik begrepen dat ze daar in West
Vlaanderen botermelk in plaats van
gewone volle melk voor gebruiken. Dan wordt het taatjespap...
Later, ik bedoel in de tijd, was er bij de kruideniers meer
en meer charcuterie verkrijgbaar.
We kochten dan gekookte hesp,...ham voor de puristen. Maar
ham is nog niet half zo lekker als hesp !
Ook gerookt paardenvlees of wit en zwart wat salami of
meestal boulogne is.
Bloende voor de Gentenaars. Een speciaal soort gedroogde
worst gemaakt van paardenvlees en in een vierkante vorm geperst.
Nu nog moeilijk te vinden.
Ook aten we van die dikke roze boterhamworst. Mij neefje noemde dat soort worst
steeds, zakdoekenvlees , omdat de slager dat altijd aan de kinderen die
ongeduldig stonden te wachten met de mama , als beloning voor het niet agressief
worden, zo een schelleke van die roze worst aanbood...
Thuis
Tijdens de zomermaanden aten we boterhammen met verse aardbeien.
Ja ...!
En bruine suiker daar op...Lekker.
Aardbeien hadden we thuis in de tuin staan natuurlijk. Soms werden
die ook wel eens gekocht aan de groentekar.
De groenteboer deed zijn ronde , met paard en kar, later met
de vrachtwagen, en bracht dan allerlei groenten mee. Wat ik mij nog steeds
herinner is een soort mengsel, alleen in het voorjaar verkrijgbaar, speciaal
voor lentesoep.
Dat was een mengsel van jonge preitjes, ajuintjes, wortel, kervel
en enkele dunne asperges.
Misschien zat er ook wel een takje selderij bij.
Ook tijdens de zomermaanden werden tomaten voor soep
verkocht aan één, één frank per kilogram... Hoeveel is dat nu in euro ? Neem je
rekenmachine...
Verder hadden we thuis pruimenbomen, perzikenbomen ( eentje
toch) , kersen en krieken.
Kriekenspijs...met frikadellen, jongens toch...
Dus voor een middagmaal, geen enkel probleem.
Dan maar weer naar school. Twee maal twee is vier, twee maal
drie is zes, twee maal vier is ...en het nu niet moeilijk maken, hé.
Avondeten!
Vader kwam dan thuis, hij had steevast een snoepje voor ons bij,
niet alleen voor mij. Alles moest gedeeld worden ..!
Aardappelen, gewoon gekookt of liever, af en toe eens
frietjes...Handgesneden frieten. Waar horen we dat nu weer ?
Aardappelen , dat was het basisvoedsel toen.
Als groente waren er dikwijls sperziebonen, of groene kool, slodderkool
of boerenkool een groente die nu in België bijna niet meer te vinden is. Des te
meer in Nederland.
Spinazie, erwtjes in de lente, of gewoon sla met mayonaise,
de aardappelen moesten dan wel gebakken zijn . Een lekkernij, vond ik toch en
zonder schaamrood op de wangen, was de inhoud van een blik groene bonen, die laten
uitlekken en mengen met uiteraard, zelf gemaakte mayonaise. Eén van mijn tantes deed
muskaatnoot in de mayonaise. Probeer eens...
Die Belgen toch , met hun mayonaise...
Ook sluimererwten hadden we af en toe. Maar dat was
gereserveerd voor zondag.
Gewoon gemengd met een witte melksaus, bechamel noemen wij
dat nu.
Al die groenten kwamen meestal gewoon uit de tuin. Iets
kopen ? Soms gebeurde dat wel eens.
En vlees dan ?
Wij waren geen vegetariërs, maar vlees, dat was iets voor de
zondag. Of bij een occasionele gelegenheid.
Normaal was dat dan een stukje, ik zeg wel een klein stukje,
varkenvlees.
Dat kon vlees geweest zijn, vers, van onmiddellijk na de
slacht maar meestal kwam het uit weckbokalen waar stukken vlees in geconserveerd
werden.
In betere tijden mocht ik dan naar de beenhouwer gaan om
daar biefstuk te gaan kopen voor ik weet niet meer hoeveel frank. Belgische
frank. Tijdens bare tijden werd het dan gehakt.
Kalfs- of varkens gehakt.
Rundergehakt, américain zoals wij nu zeggen bestond toen nog niet.
De slager maakte daar ook, terwijl iedereen geduldig stond te
wachten en de laatste roddeltjes vertelden, blinde vinken, sneed biefstukken af
, terwijl vragend of het wel het mooie stukje was dat ze wilden...en of het wat
meer mocht zijn. Ik moest dan voor één briefje van zoveel frank, biefstuk
hebben...
Als je stoofvlees vroeg, deed hij er altijd een stukje vet
bij. Extra, zo maar. Dat gaf uiteindelijk de goede smaak. Dat wist ik toen
natuurlijk nog niet. Ook nu nog zijn er velen die dit niet weten...
Soms ging mijn moeder naar Antwerpen naar de Crieé. Ze
kocht er dan, samen met een tante, niervet om te smelten, en koteletten. Deze korteletten
werden dan gebakken. Ze werden in het
gesmolten varkensvet bewaard. Zoals de confit die nu zo beroemd is.
Na een tijdje kregen die koteletten een rare, speciale
smaak, niet onaangenaam, maar ook weer een smaakje dat nu nergens meer te
vinden is.
Ooit hebben we een paard gehad. Waarschijnlijk heette het ,
Jules, of Max of Pol...
Het beest werd een beetje agressief omdat, zoals nadien bleek,
het een ernstige maagkwaal had.
De lokale slager had het paardje gekocht en de volgende
zondag zouden er dus biefstukken te koop zijn van ons paard....
Wel alle flappies en doggies en poesies ten spijt , t was lekker...
Trouwens we hebben ooit ook eens een poesie op het menu
gehad. Maar dat is iets voor later ...
De cybersenior herrie is nu voorbij en we gaan gewoon verder.
Tijdens kwisrondes hoort men wel eens de vraag stellen; wat
is chabrot ?
Weinigen die het antwoord kennen. Ik zal er maar onmiddellijk
bij vermelden dat men ook wel eens chabrol schrijft.
Degenen die ooit in het Zuidwesten van Frankrijk geweest
zijn kennen het gebruik misschien wel. Want, het is een gebruik, geen ding...
Wij in België kennen soep.
De Fransen kennen een soupe en een potage.
Een potage" is een verfijnde bereiding, goed voor rijke
mensen en kasteelheren.
De brave boer en burger eet une soupe.
Men neme een grote ketel, hangt deze in de haard boven het vuur
en legt daar nu stukken vlees in; van het varken, van het rund of van de kip,
alles is mogelijk.
Laat alles even doorkoken en schuim af !
Nu nog allerlei groenten uit de moestuin erbij doen;
raapjes, wortelen, warmoes, uien en wat verse kruiden of wat het veld die dag
opbracht en laat de zaak nu maar sudderen tot het vlees gaar is. Nu ....aan
taaafel ...!
Eerst eet men de krachtige bouillon. In een diep bord worden
wat brokken brood van de vorige dag gelegd en daarop wordt het vleesnat
gegoten.
Et voila : la soupe....
Het Franse woord soupe, waar uiteraard ook ons woord soep
van afgeleid is betekent eigenlijk die korst brood. Wordt wel geschreven met
twee maal P...
Tremper la soupe is dus zijn brood in vocht, bijvoorbeeld de soep, soppen. Ook
het Engelse toast vind daar zijn oorsprong.
Maar nu : chabrot....?
Wel, als de soep bijna opgelepeld is, de rode wijn is ondertussen
al op de tafel gezet, wordt er een klein beetje, of wat meer, wijn in het warme
bord waar nog een klein restje bouillon in zit, gegoten. Het bord wordt even
rondgedraaid om soep en wijn te mengen en met een slurpend geluid wordt het
mengsel opgedronken, zo uit het bord....
Dat is: faire
chabrot....
Het gebruik is bijna verdwenen, enkele oudere inwoners van
de Sud-Ouest doen het nog als niemand het ziet....Want nu wordt het aanzien als
zijnde lelijke manieren....
Toen we vroeger werkten in de Dordogne in Trémolat deed
alleen Arthur het nog.
Arthur was de tuinman van een zeer exclusief hotel, restaurant.
s Middags at alle personeel samen in een apart gebouwtje. Soep
was steevast het eerste gerecht. Een Périgourdin heeft niet gegeten als hij
zijn soep niet krijgt ...!
Arthur deed dus altijd chabrot tot grote ergernis van
Yvonne zijn vrouw, die dat gedoe maar boers vond.
Mijn vrouw wou dat ook wel eens proberen hoe dat nu smaakte.
Ik heb het uiteraard ook wel geprobeerd. Best te doen, maar
onze manieren laten dat nu eenmaal niet toe...
Om ons duidelijk te maken, zonder onbeleefd te zijn, dat
chabrot doen ongepast is vertelde Yvonne dan ook aan mijn vrouw dat als ze
nog dikwijls chabrot zou doen, ze een snor zou krijgen....!
Ze is er dan ook maar mee gestopt.
Onze eigentijdse borden zijn daar ook niet zo voor geschikt.
Een dikke lage aardewerken kom is de ideale recipiënt.
Ik heb daar drankjes beloofd alsof de pruimenalcohol hier
zomaar uit de kraan stroomt.
Mijn cursisten hebben mij reeds een beetje onder druk gezet
en die zijn reeds met een liter weg...en ik heb toch ook eens moeten
proeven....!
Dat neemt niet weg dat er nog steeds een glaasje klaar
staat.
Maar hoe moet dat georganiseerd worden ???
Geef mij eens een tip...
Naar hier komen, Antwerpen dus, dat mag en kan, liefst
volgende week, dan is het verlof.
Uiteraard eerst een mailtje sturen....ik zal dan het adres
geven....
Enfin, dat komt er van om zo maar met een zotte kop van
alles te beloven zou ons moeder gezegd hebben.
In ieder geval, nog eens allemaal bedankt om te kiezen voor
mijn website. Ook voor diegenen dat het
niet gedaan hebben. Ze hadden daar misschien ook wel een reden voor.
Als Bob Mariën dit leest, sorry hé jongen...kom er ene
drinken!
( Hij is weer aan het beloven ....)
Dinsdag was een bijna helse dag, rond het middaguur begon
het, drie journalisten over de vloer, massas telefoons , drie fotografen, tot
zelfs in de school toe. ( Zie Nieuwsblad)
Woensdag een honderdtal mails moeten beantwoorden. Een mens
moet steeds beleefd blijven, niewaar ?
Op de koop toe een zeer drukke week achter de rug gehad en
het huis zit hier vol schilders en behangers. Soms vind ik mijn bed zelfs niet
meer terug tussen de rommel.
Nu volgende week nog eens proberen om de website te updaten,
een beetje uit te breiden dus en wat te vernieuwen.
Daarna gaan we gewoon door.
Ook heb ik van één of andere fan nog een extra award gekregen.
Rolmops is zo één van die producten die stilaan van de markt
aan het verdwijnen is.
Jammer natuurlijk.
Maar zoals alles en steeds, is er een tijd van komen en een
tijd van gaan.
Rolmops is nu ook precies niet het meest verfijnde voedsel
dat er te verkrijgen is.
Toch is rolmops internationaal bekend geworden,
waarschijnlijk via de Duitse keuken .
Zeker, de rolmops is van Hollandse of Duitse origine.
Rolmopsen zijn wereldwijd gekend geworden wegens hun positieve
eigenschappen bij een katerfrüstuck. Zeg
maar op zaterdag of zondagmorgen, met bonzende hoofdpijn, gevolg van overdadig
alcohol gebruik, een rolmops bij het ontbijt, en een mens herleeft er bij ....
Eenprairieoyster zou ook helpen...Maar dat is iets vies
hoor....
Iemand vroeg mij ooit of de oorsprong van rolmops te
achterhalen zou zijn ....?
Dus Nederland of Duitsland ?
Mijn voorkeur gaat uit naar Duitsland...Waarom ?
De schrijfwijze? !
In het Nederlands schrijft men rolmops met één letter L.
In het Duits met twee keer L. In alle andere talen gebruikt
men het woord rollmops dus met twee keer L. Dus oorsprong Duits...( Doch dit is
een gissing, hoor)
De Duitsers beweren dat de rolmops afkomstig zou zijn van
Berlijn.
De etymologie is vrij simpel ? Rollen, dat is duidelijk en
mops, zou komen, ook van het Nederduits, mopen, wat zoveel betekent als zure
smoelen trekken. (mopperen?)
Ook een mopshond is een hond met een zo een rare snuit.
Ik hoop maar dat ik nu hondenliefhebbers niet tegen ga
krijgen...Fifike toch....
Rolmops is gemaakt door een kleine, hele, haring, met vel, te
zouten, nadien te marineren in een mengsel van alcoholazijn en water. Origineel
werd er een augurk gebruikt om rolmops te maken. In België gebruikt men gesneden
uien. De vulling mag hoogstens 20 % van het totaal gewicht bedragen.
Volgens de Duitse etiquetteregels mag men de rolmops niet
ontrollen bij het eten.
Er heeft een liedje bestaan, ik herinner het mij nog vaag
dat als volgt ging:
Alle mopsen bijten, ...alle mopsen bijten, alleen die kleine
rolmops niet
