Enkele jaren geleden heb ik mij op een Franse markt eens een
stuk magische wortel laten aansmeren door een charlatan.
Ik was er mij wel van bewust dat het product dat hij
verkocht tot het fabeltjesland mocht verwezen worden maar alles wat niet ken, als
het eetbaar is of in die buurt komt, intrigeert mij wel.
Het was mooi weer, zonnig en warm, ik had wat tijd en zo een
standwerker dat is steeds een attractie die even het consulteren waard is....
De charlatan verkocht een veelbelovend magisch product, goed
tegen alle kwalen waar spierpijn, reuma en zere gewrichten aan te pas
kwamen.....
Hij haalde een stuk donkerbruine wortel uit een mand,
schraapte daar wat pulp af en smeerde dat op een vrijwillig slachtoffer haar/zijn
zere elleboog of schouder of enkel.
De pijn bij de proefkonijnen verdween op staan de voet !
Nou jongens! Zo iets krachtigs....bij nazoeken heet de plant
in het Nederlands, spekwortel!
Tamus, tamus communis, dat is em.
Moeilijk te vinden. Hij, de verkoper, moest daarvoor
kilometers klimmen in de bergen, daar uren spitten om de wortel uit te graven
en daardoor konden wij toeschouwers, wel begrijpen dat zoiets niet goedkoop is,
niewaar, capito !
Maar; t is mooi weer, en warm, sympathieke markt met veel
volk, t is vandaag al goed gegaan en hij wou wel eens een geste doen: twee
stukken wortel voor de prijs van één !
Wat vind je daar van ?
Nog meer , hij zou zelfs de totale prijs halveren. Hij
toonde de officiële prijslijst. Een beduimeld document dat al enkele jaren
meeging.
Aan de cijfers te zien leek het alsof hij goud of diamanten
verkocht....
Maar nee, vandaag, twee stukken, plus nog een stukje, voor de
prijs van één, geen 50 euro, geen 40 maar slechts 20 Euro.....!
De pillen bij de apotheker zijn veel duurder en wat daar in
zit, wie weet dat joh....?
Dit hier was een natuurproduct, bij klachten mocht je altijd
terug komen bij hem, alle onkosten werden zo op staande voet terug
vergoed....en pattati en pattata...
Massas lovende brieven toonde hij van mensen die geholpen
waren door zijn wonderwortel.
( Nadien heb ik de man nooit meer gezien....)
Mijn onnozele nieuwsgierigheid was weer maar eens gewekt!
De wortel kan bewaard worden in de groentelade van de koelkast,
in aluminiumfolie, er een beetje afschrapen bij pijn, op de zere plek smeren en
de rest van de wortel dan terug de koelkast in. Zo beweerde de verkoper nog.
En ik heb nergens pijn maar t kan nog komen.
Ach, 20 Euro voor een worteltje is ook weer niet zo een
kapitaal....( In Soedan is dat wat anders ...)
Hij heeft mij er ingeluisd.
Twintig euro armer en met drie stukken wortel naar huis....
Nadien heb ik nog geprobeerd om een stuk wortel te verkopen
aan een huisarts, voor 20 , maar die wou het niet kopen van mij, hij geloofde
mijn uitleg niet....( Serge, jongen toch, je weet niet wat je hier gemist
hebt....)
Kortom, één stuk wortel is uitgedroogd. Het ander stuk is
door verschillende demonstraties opgeraspt geworden en het laatste stuk is in de
koelkast blijven liggen tot vorig jaar.
De knol werkte toen zo op mijn zenuwen dat ik hem in een
bloempot geduwd heb in de hoop om er een plant van te kunnen kweken....
Het is dus toch een magische plant! De wortelstok heeft
scheuten ontwikkeld!
Drie stuks om juist te zijn, ze slingeren zich nu rond een borstelsteel
in de richting van de wijzers van de klok....
Volgens de plantenencyclopedie moet dat zo.
Volgens sommige bronnen zijn de jonge scheuten eetbaar zoals
asperges...
Maar een meer betrouwbare informatie geeft aan dat het
plantje redelijk gevaarlijk is. Irritant sap dat de huid beschadigt, giftige
bessen in het najaar, en zo nog wel wat...
Daarbij, mijn plantje heeft maar drie scheutjes. Die nu
opeten, juist tijdens het aspergeseizoen ????(Eén
scheutje aan 6,66666666 per stuk ?????)
Mocht iemand hem ( de plant dus) willen, krijgen zelfs, als
experiment, geef maar een seintje.
Het gaat dus over de Tamus Communis, spekwortel in het
Nederlands en het plantje schijnt bij ons redelijk zeldzaam te zijn.
Enkele mensen hebben zich reeds afgevraagd welke bloemetjes
er bovenaan deze blog staan te pronken.
Wel, het zijn de bloemen van de judasboom.
Een boom die bij ons niet veel, of zelfs niet voorkomt,
tenzij,... in Hasselt zou er één groeien, als hij nog leeft tenminste ???Rosetta, leeft ie nog ???
Judas zou zich aan dergelijke boom verhangen hebben. (
Legende)
De Fransen noemen hem lArbre de Judée wat al heel wat
vriendelijker klinkt.
De boom groeit spontaan in Zuid Europa en werd op vele
plaatsen aangeplant om zijn mooie bloemenpracht.
Deze bloemen zijn gefotografeerd in Douchapt,
Dordogne...Frankrijk, enkele jaren geleden.
De boom kan maar één keer geplant worden, hij verdraagt geen
overplanting.
Een stek nemen en aan de groei brengen is ook al niet
gemakkelijk maar eens de plant groeit is het een festijn voor het oog.
De bloemen verschijnen in het voorjaar, voor de boom
bladeren ontwikkelt, nu ongeveer rond Pasen. Dit hangt wat af van de
buitentemperatuur.
Ook de bladeren zijn niet van het gewone soort maar het zijn
mooie lichtgroene ronde bladeren.
Wat doet die boom nu in een culinair blog ????
Wel de bloemknoppen zouden, als ze ingelegd worden in azijn
bruikbaar zijn als een surrogaat voor kappertjes. Ik moet dit absoluut eens proberen
maar ik kom steeds te laat, ofwel heeft de boom reeds bloemen, ofwel reeds
vruchten die op boontjes gelijken ( hij komt uit de familie van de leguminosa)
, maar om de bloemknoppen te vinden moet ik wat vroeger gaan kijken en dat lukt
nooit....
Zoals reeds geschreven in mijn andere blog ben ik voor enkele
weken op reis geweest naar Vietnam.
Op zekere dag, zo beginnen alle sprookjes, reden we doorheen
een koffieplantage.
Vietnam produceert redelijk wat koffie en voert die
voornamelijk uit.
Hun koffie is vooral van het type robusta en hij heeft een
duidelijke chocoladesmaak.
Iemand in de bus, het was een groepsreis en wij verplaatsten
ons meestal per bus, vertelde dat Vietnam ook een koffie zou
produceren die gemaakt word van erg speciale koffiebonen. De bonen zouden
namelijk opgegeten worden door een ratachtig dier, dat wel het vruchtvlees van
de koffiebes verteert maar niet de boon.
De boon gaat door het ganse
verteringsstelsel van het beestje en komt nadien onbeschadigd op de natuurlijke
weg weer naar buiten....( Moet er een tekeningetje bij ?) De koffie hiervan zou
iets zeer speciaals zijn....
Koffie is eigenlijk een rode bes, de pit bevat de (2)
koffiebonen. Deze bonen dus zitten in een stevig omhulsel.
Het verhaaltje kende ik reeds, ik heb er trouwens reeds
dikwijls aan gedacht om het hier neer te schrijven maar het is er tot hiertoe niet van
gekomen. Dus dit is nu het juiste moment.
Er bestaat zoiets als kopi luwak, het kan ook op andere
manieren geschreven worden!
Kopi staat voor koffie, vele Aziaten kunnen geen F of V
klank produceren en maken er een P van, dus kopi...
Luwak is een civetkat-achtig dier dat die koffiebonen gaat
stelen en opeten en nadien terug uitscheidt ....Netjes gezegd , niet ???
Maar de kopi luwak komt uit Indonesië voor zover ik het wist...
Dus er ontstond een discussie van welles, nietes...We hebben niet gevochten
hoor.
Dan bij de lokale Vietnamese gids nagevraagd. Inderdaad,
Vietnam zou koffie van dat soort geproduceerd hebben maar nu niet meer. De
koffiebonen werden in Vietnam opgegeten door een marterachtig dier.
De Vietnamezen, hebben nog geprobeerd om het verteringsproces
op kunstmatige wijze na te bootsen maar dat gaf niet het verwachte resultaat.
De productie is dan maar stopgezet. Dit dixit de lokale gids,
meer weet ik er ook niet van.
Maar nu de kopi luwak. Dit zou de duurste koffie ter wereld
zijn. Deze koffie is zelfs in België niet te koop! Voorlopig toch niet....
Wel in Nederland, die hebben nog steeds sterke banden met
Indonesië...
De Kopi Luwak
kost 59 euro voor 50 gram bonen, oftewel 295 euro voor een half pond. ...
Aan vijf gram koffie
per kopje en dat is zeer zuinigjes, komt één kopje dan op ongeveer 6 euro.
Niet dat ik het
jullie niet gun hoor ! Mocht je er ooit een pakje van kopen, ik ben wel niet zo
een koffieleut, maar meld het dan even, ik zal met plezier even komen mee
degusteren...!
Er mag gerust een
borreltje bij....liefst een ijsgekoelde framboise.....
Nu thuis toch nog
even het internet geraadpleegd en wat blijkt, er zijn verscheidene landen die
dergelijke koffie produceren. Enkele Indonesische eilanden, de Filippijnen,
Zuid India en ook vermeld Wikipedia, Vietnam er bij. Maar dit is nu tegengesproken!
Onze gids, een zeer interessante vrouw, May was haar naam,
kende nog een ander verhaaltje, niet over koffie maar over thee.
Vietnam heeft ook uitgebreide theeplantages!
In de 19e eeuw heersten de Chinezen nog steeds
over Vietnam. Nu kan ik fout zijn hoor, ik ben niet zo een krak in
geschiedenis....in ieder geval voor de keizer van China werd er een speciale
thee gemaakt.
Men had er een paard voor nodig !
Men neme dus een paard en laat dit paard vele manden mooie jonge
frisse theeblaadjes opeten.
Dan mag het paardje nog enkele uurtjes ronddartelen en dan :
kop er af....!
Nu de thee terug uit de paardenmaag halen en drogen : thee
voor de keizer...!
May noemde dit : thé du cheval décapité....
Waarschijnlijk ook niet in België verkrijgbaar.
Om met een positieve noot te besluiten en heel wat romantischer is het volgende verhaaltje :
Diezelfde keizer had een aantal concubines, tot 133, heb ik ergens gehoord. ( Straffe gast...) De hoofdconcubine zorgde voor de thee van de keizer. Of zij ook dat paard zijn kop er moest afhakken werd er niet bij verteld. Rond ieder keizerlijk paleis zijn er wel enkele vijvertjes te vinden en in de die vijver groeien de wondermooie lotussen. De lotusbloem heeft een zacht en zoet parfum. De bloemen gaan open bij valavond en sluiten zich weer als de zon op zijn hoogtepunt staat. De keizers' geliefde had dan als taak om een plukje thee in de open lotusbloemen te leggen. Te wachten tot de volgende dag als de bloemen weer opengingen en deze thee dan te verzamelen, alleen voor de thee van de keizer. Ook van de lotusbloem zelf wordt thee gemaakt, maar dit terzijde, dat is niet voor de keizer, dat is voor het gewone volk !
Dit, of is het nu deze, blog, weblog dus, bestaat vandaag reeds
meer dan 1 jaar.
Een verjaardag!
Probleem is, hoe gaan we dat vieren ???
Gewoon door een mooi fotootje te plakken. Een taart met één
kaarsje....
Ik ben gestart met keukenverhaaltjes op 14 april 2005. Later
is de tweede, Keukenweetjes er bij gekomen. Het onderscheid tussen de ene en de
andere is niet altijd duidelijk.
Keukenverhaaltjes vertelt over belevenissen die ik ooit in
de prof keuken meegemaakt heb of over
zaken die verwant zijn aan koken of keuken.
Keukenweetjes handelt meer over de technische kant van de
zaak met hoogst af en toe eens een receptje...en met veel kritische
beschouwingen.
We gaan er weer eens tegenaan voor een volgend jaar !!!
Iets te eten bestellen in het buitenland, liefst een land
waarin een taal gesproken wordt die alleen voor de autochtonen begrijpbaar is , is niet altijd
een sinecure.
Zo is er een grappige anekdote, die zich afspeelt in
Turkije. Echt waar gebeurd ...
We trekken met een groepje Vlamingen door het Turkse
binnenland. Het was een budgetreis.
Dus eten in de chieke restaurants ( als die er toen al
waren) was er niet bij. We aten gewoon in de kleine wegrestaurantjes aan de
bushaltes of ergens waar het er een beetje lekker uit zag.
Een van de medereizigers, den Hugo, was nogal behoedzaam bij
het bestellen. Hij kende niet zoveel van eten en wou eerst wel eens zien wat
wij bestelden en dan kijken hoe dat er uit zag en desnoods even proeven
vooraleer hij zijn bestelling opgaf.
In Turkije spraken we zo een brabbeltaaltje bestaande uit
wat Duits gemengd met Engels en Frans als dat ook wat kon helpen...
Als de obers de
bestelling kwamen opnemen was Hugos argument steeds , wait, me first look.
Hij wou dus eerst zien wat er op ons bord terecht kwam!
Op een mooie dag lukte het natuurlijk : de serveerder
antwoordde met : sorry sir, we dont have: me first look.
Een ander fenomeen deed zich voor in Korea. Ten tijde dat we
daar woonden en werkten.
Nu kan men hier bij ons, in bijna alle kleine restaurantjes
eten afhalen, na het al dan niet besteld te hebben.
Dat bestond jaren geleden reeds bij de Koreanen. Gewoon een
telefoontje naar het restaurant; iets bestellen en dan werd het bestelde in
ijltempo afgeleverd door een jongen op een fiets met een soort reuze thermosbox
achter op zijn vehikel.
Ja, maar wat als je geen Koreaans spreekt ???
Toch lukte het eens. We kwamen in een restaurant waar de
maître , Engels kon spreken !
Of toch iets dat er een beetje op leek...
Hij gaf ons een menukaart, zoals hier bij de Chinees, elk
gerecht, genummerd, met zelfs een Engelse vertaling er bij. Prachtig was dat
natuurlijk! En gemakkelijk, voor ons.
Als we zouden telefoneren moesten we maar naar mister Kim
vragen. Hijzelf zou dan de bestelling noteren.
Enkele weken nadien op een zondagmiddag was de situatie
gunstig. Alle supermarkten gesloten en niets of te weinig te eten in huis en
geen zin om uit te gaan eten.
Even proberen om een bestelling door te geven aan mister
Kim.
We hadden goed gekozen, zo iets simpels, onnozels, zo wat
flied lice of dergelijke en een stukje vlees.
Mister Kim, himself kwam aan de telefoon in ik gaf de
bestelling door: één keer nummer 76 en één keer nummer 78. Met plain lice
erbij...
Ok, Ok, we
will hully...!
10 Minuten nadien ; telefoon. Of ik wel zeker was dat ik
numbel 76 en numbel 78 wou hebben.
Ja , natuurlijk, ok, doe maar!
10 Minuten nadien, telefoon. Of ik wist dat ik dan zeker 20
minuten zou moeten wachten op het bestelde....
Ja , ja, ok, we hebben tijd, t is zondag...
45 Minuten later. Het jongentje met de fiets brengt de
bestelling :
-
Varkensmaag, mooi kruisgewijze in ruitjes gesneden, in
één of ander donkere bruine saus.
-
Varkensniertjes, in waarschijnlijk dezelfde bruine
sojachtige saus.
-
Een reuze kom witte plain lice.
De deliveryboy begreep geen jota Engels maar had wel een
nieuwe spijskaart bij waarop we konden lezen dat het bestelde klopte met de
opgegeven nummertjes.
Alleen was het nu een andere kaart dan degene die we enkele
weken voordien gekregen hadden. Alle nummers stonden vier plaatsen
opgeschoven....
In India, na 4 weken reizen waren we dat pikante gedoe zo
stilaan een beetje beu aan het worden.
Op een avond, aan zo een stalletje langs de straat, bestelde
Michel een omelet.
Plain omlet, met nikske
daarbij... gesnapt.... De Indiër deed teken dat ie het begreep en
bracht enkele minuten nadien een mooie platte omelet royaal overstrooid met
fijn gesneden rode chilipepers...
Michel werd daarbij zo boos dat hij de omelet op de Indische
sukkelaar zijn kop omgedraaid heeft....
Het is echt geen gezicht, zo een Indisch manneke met een
hoop ei op zijn hoofd, rijkelijk overstrooid met red hot chilipeppers.
Nu we toch goed bezig zijn....nog wat varkensverhalen.
Maar : eerst moet ik wat bekennen !
Ik heb een strafrechterlijk verleden !
Ik kreeg ooit twee jaar, voorwaardelijk. Mooi verleden,
niet ?
Tien jaar lang kreeg ik dus geen blanco getuigschrift van
goed zedelijk gedrag.
Bij het solliciteren gaf dat wel eens problemen. Als er dan streng
geïnformeerd werd waarvoor ik dat verdiend had werd er nadien eens hartelijk
gelachen en kreeg ik meestal de baan in kwestie wel.
Na die tien jaar een mooi briefje geschreven naar één of
andere meneer en alles is nu in orde maar niemand vraagt mij nu nog om een
bewijs van goed gedrag en zeden...
Welke misdaden heb ik nu begaan ?
Een varken vervoerd ! In mijn auto. Maar t varken was van
mijn baas of van mijn moeder ik weet het eigenlijk niet maar ik was de sigaar !
Ik moet er wel bij vermelden dat het varken reeds geslacht was,
een levend varken in een Renault R4. t Zou nogal wat geweest zijn.
Sluikslachting heet dat en het vervoer van zo een sluik
geslacht beest mag niet!
Vermits ik de enige was die ze te pakken kregen was ik ook
de pineut !
Het varken werd bij mijn moeder gevoed met keukenafval (
kroketjes, tomatenroomsoep, erwtjes en worteltjes...) van de zaak waar ik
werkte.
De slachter had het beest geslacht en ik voerde het terug
naar de baas. Stonden daar onderweg toch wel twee rijkswachters zeker... En een
R4 rijdt niet heel snel...!
Nadien heb ik pas gezien dat zij met de fiets waren!
Enfin, dat heeft wat rompslomp gegeven maar ik heb er geen
trauma aan overgehouden.
Enkele jaren nadien vraagt men mij om ergens in de Pyreneeën
een vakantie te organiseren voor mensen van Shape, Amerikaanse militairen
dus.
Ze zouden daar naartoe komen, de periode tijdens kerstmis en
Nieuwjaar.
Of zij speciale wensen hadden ?
Ja, als het kan een suckling pig aan het spit....een
speenvarkentje...
Dus samen met een vriend een speenvarken op de kop getikt,
het beest panklaar gemaakt, in lakens gewikkeld en goed diep in de koffer van
de auto verstopt. Alle persoonlijke bagage er boven op gelegd want ik moest met
dat beestje over de Franse grens. Als de gendarmerie mij daar zou tegenhouden
en dat varkentje vinden, ja dan zou het feest niet doorgaan waarschijnlijk !
Men had mij gezegd dat ik als grensovergang den dronckaert
moest nemen, bij Menen.
Daar is nooit geen controle want de douanen zitten daar altijd
in t café en de grens is daar altijd open !
Dus via den dronckaart naar Frankrijk.
En, wat staat daar aan de grens ?
Juist, een pracht van een douanier, de hand in de lucht:
stoppen !
Hij loopt rond de wagen, ik de venster al opengedraaid, hij
komt naar mij toe en zegt : lettre de nationalité !. Ik begreep hem gewoon
niet, van zenuwachtigheid natuurlijk.
Zegt hij er nog bij, maar dan in t Frans, daar in die
sigarettenwinkel...!
Toen ik in de winkel kwam wist ik het, er plakte geen B op
mijn auto.
Dus Beetje op de achterruit geplakt en weg wezen, zo snel
mogelijk.
Dat stom ding had mij twee jaar in de cel kunnen draaien...(
Schrijf ik nu zeer dramatisch...)
Bij aankomst in de Pyrenées Orientales; niemand van Shape
te bemerken!
Zij hadden het vakantieverblijf gezien, gewikt, gewogen en te
licht bevonden en zij waren verder naar Barcelona gereden.
Geen ramp, voor mij was het ook maar vakantie, maar daar zat
ik met 17 kilo varken in een streek waar niemand woont. We hadden juist geteld één
stel buren op een afstand van 12 kilometer.
Dus alle dagen; gebakken varken, gestoofd varken, gegrild
varken, gerookt varken, hutsepot met varken ...
Mini hammen en worsten gemaakt, de buren geïnviteerd. Toen
zij ons terug vroegen om bij hun te komen eten, toch eens voorzichtig geïnformeerd
of het geen varkenvlees zou zijn. We hadden daar zo stilaan genoeg van...Als presentje
hebben we hun toen enkele speenvarkenkoteletjes gegeven, mooi ingepakt, met een strikje er rond! Spécialité de la Belgique.
Teergevoelige personen:
dit hier niet lezen ! Het gaat over dieren slachten!
Mijn vader werkte in een groothandel van voedingswaren. Koloniale
waren heette dat toen.
Op een mooie dag was er een kat in het magazijn gesukkeld en
had daar haar stinkend gevoeg gedaan en aan een salami gebeten en zo nog wat
dingen die niet door de beugel konden.
Dus, miauw-miauw haar lot was bezegeld.
k Zal de details maar besparen maar uiteindelijk is ze bij
ons in de kookpot terecht gekomen.
Op het ogenblik dat het dakkonijn aan het sudderen is,
komt mijn nonkel en toenmalige verloofde, later, tante, binnen en vinden dat er wel een zeer lekkere
geur uit de keuken komt.
Zoals het toen ook de gewoonte was werden ze onmiddellijk uitgenodigd
om te blijven eten.
Ikzelf heb er niet van gegeten, kreeg het niet van ons moeder.
Dus hoe smaakt balkhaas? k Weet het niet.
Maar nonkel was zeer in zijn nopjes. Iets minder toen ze hem
vertelden wat voor soort konijn hij gegeten had.
Nadien heb ik verscheidene mensen gekend die ook kat gegeten
hebben en allen beweren ze dat het lekker is.
In de oude boeken van Favre staat zelfs een tekening die het
verschil tussen katten en konijnenbeenderen aangeeft. ( Dus het boek best mee
naar het restaurant nemen de volgende keer.)
Buiten kat werd er ook regelmatig een varken geslacht.
Dat was telkens een groot feest. Voor mij toch, wat dat
varken er van dacht hebben we nooit gevraagd.
Een week voordien werd de slachter verwittigd en een afspraak
gemaakt.
Die bewuste morgen stond hij daar dan met een hoes vol grote
vlijmscherpe messen.
Het varken werd uit het hok gehaald....
Wat toen allemaal gewoon leek, kan nu niet meer verteld
worden, er zouden te veel mensen aanstoot kunnen aan nemen, och arme dat
beestje... Er kwam een grote houten hamer aan te pas enzovoorts....
Als het dan dood was werd het bloed opgevangen en geroerd
ander zou dat stollen en dan was het zogezegd niet meer bruikbaar. ( ?)
In de namiddag werden er pensen van gemaakt.
Het varken zelf werd gewassen met bijna kokend heet water en
de slachter scheerde dan de haren er af. Dit schijnt typisch een gebruikt te
zijn uit de Kempen. Op vele plaatsen werden of worden de haren er af gebrand.
Dan werd het zwijntje aan de achterpoten omhoog gehangen aan
een netjes afgewassen ladder.
De ingewanden er uit, een stinkende bediening, maar dat
hoort er nu eenmaal bij...
Het beestje werd dan doorgehakt in twee helften, ook de kop
er nog af. Deze werd dan grondig gewassen en wat bijgeschoren. Ook de oren
moesten wat uitgewassen worden en de poten werden ook nog afgeschraapt.
Met een grote bijl hakte de slachter de kop dan in twee en
dan kwam de delicatesse nummer één er uit; de hersens.
Daar stond ik reeds van om 7 uur s morgens op te wachten,
het pannetje in de handen achter mijn rug.
Dan was het tijd voor ontbijt voor iedereen.
Meestal waren ook wel een paar buren die een handje kwamen
helpen en, allemaal mee-eten!
De nog warme lever van het varken werd door de slachter
vakkundig in plakken gesneden, deze wentelde ons moeder in grof meel dat voor
de dieren diende en werd dan gebakken in reuzel met wat gesnipperde sjalot er
bij.
Ikzelf kreeg de hersenen . De anderen mochten ook een beetje
proeven natuurlijk.
Hersentjes gebakken met boter, fijn gesneden sjalot en dan
een eitje daarover. Even roeren en klaar! Verschrikkelijk om aan te
zien.....maar....k zal het nog niet eens herhalen.
Die grijze massa ( letterlijk) werd dan op de boterham
gesmeerd.
Voor de slachter was het werk voor die dag dan bijna afgelopen.
Het varken verhuisde naar een koele plaats, er werd een laken over gehangen, de
rest van het werk was voor s anderendaags.
Maar in de keuken begon nu juist het grote werk.
Pensen maken onder andere.
Daarvoor werden de longen, de slokdarm en het hart en zo nog
wat afsnijdsels van de kop en dergelijk eerst gaargekookt. Dat moest dan door
een vleesmolentje, geleend bij de buren, gedraaid worden. Met de hand ,
motortjes da is voor veel later.
Bloed, het gekookt en gemalen vlees en twee oude broden die
te week gezet werden in het bloed vormden dan het vulsel.
Ook het vullen van de darmen was een prutswerkje...uren
waren ze er mee bezig.
Ze deden het met de vleesmolen waar zo een extra lange tuit
opgezet werd.
Helemaal in het begin herinner ik mij dat de darmen van het
varken zelf gebruikt werden, maar dat is een stinkend knoeiwerk. Nadien ging
men gewoon voorbewerkte darmen bij de slager kopen.
Van het kookvocht maakte moeder ook nog pensensoep. Vond ik
niet lekker!
Maar jullie hebben al lang begrepen dat ik een verwend
jongetje ben als het over voeding gaat
!
Die pensen moesten dan ook de volgende dagen opgegeten
worden, dus iedereen die in de buurt kwam kreeg er wel enkele, de slachter
onder andere en puur toeval maar tijdens de slachtperiode kwam de pastoor toevallig
ook wel eens even op bezoek .
De volgende dag werd er kop gemaakt en leverpastei.
De slachter kwam dan terug en verdeelde het varken dan
vakkundig in stukken.
Die slachter keek dan even diep in mijn ogen en zegde dan ; ha, menneke , gij het van hethart gegeten , hé ! Hoe die man dat
wist heb ik nooit begrepen...
De twee hespen, hesp zegden wij, das veel lekkerder dan de
huidige hammen ... werden in een grote ton gelegd met zout. Na enkele weken
zouten, werden ze gedroogd of gerookt.
Vele stukken vlees werden geweckt. Of gebakken in vet en dan
bewaard zoals confit, dus onder een laag vet.
Ook paté werd in weckbokalen gestopt. De kop die was rap
genoeg op.
Er waren geen koelkasten toen, alles moest zo snel mogelijk
opgegeten worden.
De buren waren daar goed mee natuurlijk. Anderzijds was het natuurlijk
ook wederkerig...
Onmiddellijk na de slacht werden ook de blaas van het varken
en zijn, hoe zegt men dat zonder grof te worden, ja, urineleider er uit gesneden.
De blaas werd met de fietspomp opgeblazen. Wat men er nadien
mee deed dat weet ik niet. In het boek van Nest Claes , De Witte wordt
dergelijke blaas gebruikt om mee te leren zwemmen. Er zouden kappen voor
schemerlampen van gemaakt worden en destijds tabakszakken ?
Het genitaal gestel werd gezouten en gedroogd en dat diende
om de zeis en ander gereedschap in te vetten, tegen het roesten.
Zoals men zegt, van het varken gaat niets verloren, alles
wordt gebruikt.
Ik denk dat ik mij morgen ergens wat varkenpootjes ga
kopen....
Voor de moedigen: hier staan nog enkele foto's over het slachten van een varken. Ze zijn wel gemaakt in Frankrijk. Klik hier.
Bij de reacties op oorlogskeuken staat er een zeer mooie
reactie van Elke.
Vermoedelijk worden die reacties niet altijd gelezen, daarom
haal ik de tekst even naar het voorplan.
Ik heb met veel nostalgie jou verhaal over die naoorlogse
keuken gelezen . Gek genoeg kan ik me er nog veel van herinneren . Ook al ben
ik een pak jonger . Zo kwam " Jang met zijn paardje " elke dag met
melk , in zo van die grote" stopen" langs . Ook de brouwer om
tafelbier in van die flessen met een keramisch stopsel en een ijzeren
beweegbare haak om het dicht te houden langs . Aan de overkant van de straat
,"het winkeltje " van Maria . De kruidenierszaak , maar eigenlijk een
beetje een voorloper van onze huidige supermarkt . Zij verkocht er charcuterie!
Zoals jonge kaas ,hesp , paardengerookt en Filet d'Anvers ! Veel meer zal het
niet geweest zijn . En blikjes groenten ! 9/10 veel erwten en wortelen ! Zelfs
repen chocolade ! Cote d'or , Jacques ( met van die prentjes in !) en de
befaamde" koetjesreep "
En de opkomst van de spaghetti van Miracoli ! Steevast
geserveerd met een hardgekookt ei ! Je moest toch iets binnen hebben !
En op vrijdag ..... Kabeljauw , stokvis of rog met botersaus
! ( Jakkes !) De zondagen waren meer aan mijn bek besteed . Ossentong in maderasaus
of varkens gebraad met erwten en wortelen of videekes maar dan wel met
kalfszwezeriken gemaakt . Nu een delicatesse , maar blijkbaar vroeger smeten ze
het naar je hoofd . Op zaterdag middag steevast kip met sla en frieten ! En de
woensdagavond pannenkoeken als avondeten ! Zoveel je er opkon !
( Ik snap nog steeds niet waarom de mensen in de namiddag
" een pannekoekske "gaan eten in de ene of andere taverne , laat
staan dat ze voorgebakken kopen !)
Op het blog van ASG , over koken tijdens de oorlog
vraagt men: wat aten jullie tijdens de
oorlog ?
Wel, ik weet dat niet. Ik was toen nog niet, of toch nog maar
nauwelijks en beetje geboren.
Laat ons zeggen dat mijn verste herinneringen over voeding
terug gaan naar einde de jaren veertig, begin vijftig , van de vorige eeuw. Wat
klinkt dit reeds lang geleden ! Dat is het ook !
Bij navraag aan mijn moeder kwam er niet veel uit bus. Haar
ouders waren boeren, keuterboerkes, zoals zovelen toen, en zij hadden geen
nood.
Eierpoeder kenden ze wel maar ze wilden dat niet eten omdat
hun eigen kippen echte eieren legden. Naar het schijnt werd dit eierpoeder
gratis uitgedeeld aan de bevolking.
Wat aten we toen thuis ?
s Morgens .
Was er steevast een pan gebakken spek, zo van dat zeer vet
rugspek.
De pan kwam zo op tafel !
De boterhammen, handgesneden, werden dan in het vet van de
pan gesopt.
Het overschot van het vet dat vrij kwam tijdens het bakken
werd verzameld in een kommetje en diende later als broodsmeersel. Boterhammen
met spekvet en bruine suiker er op !
Ikzelf heb het nooit lekker gevonden, ik kreeg boter, het
verwende jochie...!
Het zwoerd werd extra hard gebakken en diende als een soort
snoepje. Dat vond ik wel lekker.
( Enkele jaren geleden heb ik in Hasselt nog een slager
gekend die gebakken zwoerdjes verkocht als snack ....!)
Als er eieren waren, werden die ook wel gebakken bij het
spek.
Slappe koffie, wij wisten toen ook niet beter, werd gezet in
zo een geëmailleerde koffiepot met een lange teut. Lekker was het om direct aan
de teut te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders
verbrandde je , je eigen teut ...
Koffie werd gemengd met evenveel cichorei , van die blauwe
pakjes van De Beuckelaar.
Dat mengsel deed men in een koffiebeurs die aan een ring in
de koffiekan hing. Hierover werd dan traagjes kokend water gegoten.
De rest van de koffie bleef de ganse dag, in die kan, in de kelder
staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden.
Direct drinken aan de teut.... tuit is het juiste woord!
We aten toen, vijf , zes sneden brood, dik gesneden , dat
was het overlevingsrantsoen.
Het brood werd geleverd door de bakker, meestal in de loop
van de voormiddag.
Sommige bakkers hadden reeds een auto, maar één van de grootste
bakkerijbedrijven bracht het nog met paard en kar, een zeer mooie kar trouwens.
Moeder klemde het brood dan tegen haar boezem en sneed met
een broodmes daar dikke sneden van. Vooraleer het brood aangesneden werd maakte
ze het mes een kruisteken op de onderkant van het brood. Tik, tik, tik, tik....
Als dat niet gebeurde ging je waarschijnlijk naar de hel...?
Ja, en dan moest ik naar school.....
s Middags.
Toen was er in school nog een middagpauze tussen twaalf en
twee, een zee van tijd....
Mijn vader was werken, dus alleen moeder en ikzelf aan
tafel.
Dikwijls waren er gebakken aardappeltjes,patatten zegden wij....
Een overschotje van de avond voordien.
Die aardappelen werden gebakken in rundvet, god betere....
Rundervet, samen met zoete lies of smout, voor die van
West Vlaanderen , werd bij de slager verkocht in stevige papieren bakjes.
Rundvet, nu valt men daar op staande voet dood van ! Cholesterol?!
Jongens en meisjes toch , rundvet ....cholesterol !
Wij wisten ook weer niet beter. Maar dat was wel
lekker....echt ...
Een compleet verloren gegane smaak. Bij sommige frietkoten
kan men die geur nog wel eens waarnemen, maar t is zeldzaam.
Die geur is één van de weinige dingen die mij nu nog steeds
doet watertanden...
Terug naar de patatjes.
Tijdens de lente of zomer was er sla , salaad, bij en van
die zwarte rammenas in schijfjes en zeker en vast groene uienpijpjes. Het groen
van de opgroeiende uien. Ajuin, voor de Aalstenaars...
Een lekje mayonaise kon ook wel. Meestal een restje van de
avond voordien.
Tijdens de koude maanden werden de aardappelen, als we ze gebakken
beu gegeten waren, gestoofd.
Simpel, lekker...Ik doe het nu af en toe nog wel eens.
Een gesnipperde ui, eigenlijk gebruikten we alleen sjalotten
toen, aanstoven in wat vetstof.
Geen rundvet nu! Boter, margarine...daar de aardappelen bij
doen en prakken met een vork.
Er mogen zeker nog wat brokjes in zitten. Dan royaal melk
daarover, en nu laten stoven, sudderen, tot de melk gedeeltelijk verdampt is . Natuurlijk wat muskaatnoot er over
raspen. Een dikke smeuïge brij is het eindresultaat.
In noodgevallen werden die aardappelen dan op een snee brood
gesmeerd en zo gegeten.
Naderhand heb ik begrepen dat ze daar in West
Vlaanderen botermelk in plaats van
gewone volle melk voor gebruiken. Dan wordt het taatjespap...
Later, ik bedoel in de tijd, was er bij de kruideniers meer
en meer charcuterie verkrijgbaar.
We kochten dan gekookte hesp,...ham voor de puristen. Maar
ham is nog niet half zo lekker als hesp !
Ook gerookt paardenvlees of wit en zwart wat salami of
meestal boulogne is.
Bloende voor de Gentenaars. Een speciaal soort gedroogde
worst gemaakt van paardenvlees en in een vierkante vorm geperst.
Nu nog moeilijk te vinden.
Ook aten we van die dikke roze boterhamworst. Mij neefje noemde dat soort worst
steeds, zakdoekenvlees , omdat de slager dat altijd aan de kinderen die
ongeduldig stonden te wachten met de mama , als beloning voor het niet agressief
worden, zo een schelleke van die roze worst aanbood...
Thuis
Tijdens de zomermaanden aten we boterhammen met verse aardbeien.
Ja ...!
En bruine suiker daar op...Lekker.
Aardbeien hadden we thuis in de tuin staan natuurlijk. Soms werden
die ook wel eens gekocht aan de groentekar.
De groenteboer deed zijn ronde , met paard en kar, later met
de vrachtwagen, en bracht dan allerlei groenten mee. Wat ik mij nog steeds
herinner is een soort mengsel, alleen in het voorjaar verkrijgbaar, speciaal
voor lentesoep.
Dat was een mengsel van jonge preitjes, ajuintjes, wortel, kervel
en enkele dunne asperges.
Misschien zat er ook wel een takje selderij bij.
Ook tijdens de zomermaanden werden tomaten voor soep
verkocht aan één, één frank per kilogram... Hoeveel is dat nu in euro ? Neem je
rekenmachine...
Verder hadden we thuis pruimenbomen, perzikenbomen ( eentje
toch) , kersen en krieken.
Kriekenspijs...met frikadellen, jongens toch...
Dus voor een middagmaal, geen enkel probleem.
Dan maar weer naar school. Twee maal twee is vier, twee maal
drie is zes, twee maal vier is ...en het nu niet moeilijk maken, hé.
Avondeten!
Vader kwam dan thuis, hij had steevast een snoepje voor ons bij,
niet alleen voor mij. Alles moest gedeeld worden ..!
Aardappelen, gewoon gekookt of liever, af en toe eens
frietjes...Handgesneden frieten. Waar horen we dat nu weer ?
Aardappelen , dat was het basisvoedsel toen.
Als groente waren er dikwijls sperziebonen, of groene kool, slodderkool
of boerenkool een groente die nu in België bijna niet meer te vinden is. Des te
meer in Nederland.
Spinazie, erwtjes in de lente, of gewoon sla met mayonaise,
de aardappelen moesten dan wel gebakken zijn . Een lekkernij, vond ik toch en
zonder schaamrood op de wangen, was de inhoud van een blik groene bonen, die laten
uitlekken en mengen met uiteraard, zelf gemaakte mayonaise. Eén van mijn tantes deed
muskaatnoot in de mayonaise. Probeer eens...
Die Belgen toch , met hun mayonaise...
Ook sluimererwten hadden we af en toe. Maar dat was
gereserveerd voor zondag.
Gewoon gemengd met een witte melksaus, bechamel noemen wij
dat nu.
Al die groenten kwamen meestal gewoon uit de tuin. Iets
kopen ? Soms gebeurde dat wel eens.
En vlees dan ?
Wij waren geen vegetariërs, maar vlees, dat was iets voor de
zondag. Of bij een occasionele gelegenheid.
Normaal was dat dan een stukje, ik zeg wel een klein stukje,
varkenvlees.
Dat kon vlees geweest zijn, vers, van onmiddellijk na de
slacht maar meestal kwam het uit weckbokalen waar stukken vlees in geconserveerd
werden.
In betere tijden mocht ik dan naar de beenhouwer gaan om
daar biefstuk te gaan kopen voor ik weet niet meer hoeveel frank. Belgische
frank. Tijdens bare tijden werd het dan gehakt.
Kalfs- of varkens gehakt.
Rundergehakt, américain zoals wij nu zeggen bestond toen nog niet.
De slager maakte daar ook, terwijl iedereen geduldig stond te
wachten en de laatste roddeltjes vertelden, blinde vinken, sneed biefstukken af
, terwijl vragend of het wel het mooie stukje was dat ze wilden...en of het wat
meer mocht zijn. Ik moest dan voor één briefje van zoveel frank, biefstuk
hebben...
Als je stoofvlees vroeg, deed hij er altijd een stukje vet
bij. Extra, zo maar. Dat gaf uiteindelijk de goede smaak. Dat wist ik toen
natuurlijk nog niet. Ook nu nog zijn er velen die dit niet weten...
Soms ging mijn moeder naar Antwerpen naar de Crieé. Ze
kocht er dan, samen met een tante, niervet om te smelten, en koteletten. Deze korteletten
werden dan gebakken. Ze werden in het
gesmolten varkensvet bewaard. Zoals de confit die nu zo beroemd is.
Na een tijdje kregen die koteletten een rare, speciale
smaak, niet onaangenaam, maar ook weer een smaakje dat nu nergens meer te
vinden is.
Ooit hebben we een paard gehad. Waarschijnlijk heette het ,
Jules, of Max of Pol...
Het beest werd een beetje agressief omdat, zoals nadien bleek,
het een ernstige maagkwaal had.
De lokale slager had het paardje gekocht en de volgende
zondag zouden er dus biefstukken te koop zijn van ons paard....
Wel alle flappies en doggies en poesies ten spijt , t was lekker...
Trouwens we hebben ooit ook eens een poesie op het menu
gehad. Maar dat is iets voor later ...
De cybersenior herrie is nu voorbij en we gaan gewoon verder.
Tijdens kwisrondes hoort men wel eens de vraag stellen; wat
is chabrot ?
Weinigen die het antwoord kennen. Ik zal er maar onmiddellijk
bij vermelden dat men ook wel eens chabrol schrijft.
Degenen die ooit in het Zuidwesten van Frankrijk geweest
zijn kennen het gebruik misschien wel. Want, het is een gebruik, geen ding...
Wij in België kennen soep.
De Fransen kennen een soupe en een potage.
Een potage" is een verfijnde bereiding, goed voor rijke
mensen en kasteelheren.
De brave boer en burger eet une soupe.
Men neme een grote ketel, hangt deze in de haard boven het vuur
en legt daar nu stukken vlees in; van het varken, van het rund of van de kip,
alles is mogelijk.
Laat alles even doorkoken en schuim af !
Nu nog allerlei groenten uit de moestuin erbij doen;
raapjes, wortelen, warmoes, uien en wat verse kruiden of wat het veld die dag
opbracht en laat de zaak nu maar sudderen tot het vlees gaar is. Nu ....aan
taaafel ...!
Eerst eet men de krachtige bouillon. In een diep bord worden
wat brokken brood van de vorige dag gelegd en daarop wordt het vleesnat
gegoten.
Et voila : la soupe....
Het Franse woord soupe, waar uiteraard ook ons woord soep
van afgeleid is betekent eigenlijk die korst brood. Wordt wel geschreven met
twee maal P...
Tremper la soupe is dus zijn brood in vocht, bijvoorbeeld de soep, soppen. Ook
het Engelse toast vind daar zijn oorsprong.
Maar nu : chabrot....?
Wel, als de soep bijna opgelepeld is, de rode wijn is ondertussen
al op de tafel gezet, wordt er een klein beetje, of wat meer, wijn in het warme
bord waar nog een klein restje bouillon in zit, gegoten. Het bord wordt even
rondgedraaid om soep en wijn te mengen en met een slurpend geluid wordt het
mengsel opgedronken, zo uit het bord....
Dat is: faire
chabrot....
Het gebruik is bijna verdwenen, enkele oudere inwoners van
de Sud-Ouest doen het nog als niemand het ziet....Want nu wordt het aanzien als
zijnde lelijke manieren....
Toen we vroeger werkten in de Dordogne in Trémolat deed
alleen Arthur het nog.
Arthur was de tuinman van een zeer exclusief hotel, restaurant.
s Middags at alle personeel samen in een apart gebouwtje. Soep
was steevast het eerste gerecht. Een Périgourdin heeft niet gegeten als hij
zijn soep niet krijgt ...!
Arthur deed dus altijd chabrot tot grote ergernis van
Yvonne zijn vrouw, die dat gedoe maar boers vond.
Mijn vrouw wou dat ook wel eens proberen hoe dat nu smaakte.
Ik heb het uiteraard ook wel geprobeerd. Best te doen, maar
onze manieren laten dat nu eenmaal niet toe...
Om ons duidelijk te maken, zonder onbeleefd te zijn, dat
chabrot doen ongepast is vertelde Yvonne dan ook aan mijn vrouw dat als ze
nog dikwijls chabrot zou doen, ze een snor zou krijgen....!
Ze is er dan ook maar mee gestopt.
Onze eigentijdse borden zijn daar ook niet zo voor geschikt.
Een dikke lage aardewerken kom is de ideale recipiënt.
Ik heb daar drankjes beloofd alsof de pruimenalcohol hier
zomaar uit de kraan stroomt.
Mijn cursisten hebben mij reeds een beetje onder druk gezet
en die zijn reeds met een liter weg...en ik heb toch ook eens moeten
proeven....!
Dat neemt niet weg dat er nog steeds een glaasje klaar
staat.
Maar hoe moet dat georganiseerd worden ???
Geef mij eens een tip...
Naar hier komen, Antwerpen dus, dat mag en kan, liefst
volgende week, dan is het verlof.
Uiteraard eerst een mailtje sturen....ik zal dan het adres
geven....
Enfin, dat komt er van om zo maar met een zotte kop van
alles te beloven zou ons moeder gezegd hebben.
In ieder geval, nog eens allemaal bedankt om te kiezen voor
mijn website. Ook voor diegenen dat het
niet gedaan hebben. Ze hadden daar misschien ook wel een reden voor.
Als Bob Mariën dit leest, sorry hé jongen...kom er ene
drinken!
( Hij is weer aan het beloven ....)
Dinsdag was een bijna helse dag, rond het middaguur begon
het, drie journalisten over de vloer, massas telefoons , drie fotografen, tot
zelfs in de school toe. ( Zie Nieuwsblad)
Woensdag een honderdtal mails moeten beantwoorden. Een mens
moet steeds beleefd blijven, niewaar ?
Op de koop toe een zeer drukke week achter de rug gehad en
het huis zit hier vol schilders en behangers. Soms vind ik mijn bed zelfs niet
meer terug tussen de rommel.
Nu volgende week nog eens proberen om de website te updaten,
een beetje uit te breiden dus en wat te vernieuwen.
Daarna gaan we gewoon door.
Ook heb ik van één of andere fan nog een extra award gekregen.
Rolmops is zo één van die producten die stilaan van de markt
aan het verdwijnen is.
Jammer natuurlijk.
Maar zoals alles en steeds, is er een tijd van komen en een
tijd van gaan.
Rolmops is nu ook precies niet het meest verfijnde voedsel
dat er te verkrijgen is.
Toch is rolmops internationaal bekend geworden,
waarschijnlijk via de Duitse keuken .
Zeker, de rolmops is van Hollandse of Duitse origine.
Rolmopsen zijn wereldwijd gekend geworden wegens hun positieve
eigenschappen bij een katerfrüstuck. Zeg
maar op zaterdag of zondagmorgen, met bonzende hoofdpijn, gevolg van overdadig
alcohol gebruik, een rolmops bij het ontbijt, en een mens herleeft er bij ....
Eenprairieoyster zou ook helpen...Maar dat is iets vies
hoor....
Iemand vroeg mij ooit of de oorsprong van rolmops te
achterhalen zou zijn ....?
Dus Nederland of Duitsland ?
Mijn voorkeur gaat uit naar Duitsland...Waarom ?
De schrijfwijze? !
In het Nederlands schrijft men rolmops met één letter L.
In het Duits met twee keer L. In alle andere talen gebruikt
men het woord rollmops dus met twee keer L. Dus oorsprong Duits...( Doch dit is
een gissing, hoor)
De Duitsers beweren dat de rolmops afkomstig zou zijn van
Berlijn.
De etymologie is vrij simpel ? Rollen, dat is duidelijk en
mops, zou komen, ook van het Nederduits, mopen, wat zoveel betekent als zure
smoelen trekken. (mopperen?)
Ook een mopshond is een hond met een zo een rare snuit.
Ik hoop maar dat ik nu hondenliefhebbers niet tegen ga
krijgen...Fifike toch....
Rolmops is gemaakt door een kleine, hele, haring, met vel, te
zouten, nadien te marineren in een mengsel van alcoholazijn en water. Origineel
werd er een augurk gebruikt om rolmops te maken. In België gebruikt men gesneden
uien. De vulling mag hoogstens 20 % van het totaal gewicht bedragen.
Volgens de Duitse etiquetteregels mag men de rolmops niet
ontrollen bij het eten.
Er heeft een liedje bestaan, ik herinner het mij nog vaag
dat als volgt ging:
Alle mopsen bijten, ...alle mopsen bijten, alleen die kleine
rolmops niet
Laats een vraagje gekregen : waarom wordt een warme lucht
oven op een lagere temperatuur afgesteld dan een conventionele, dus gewone
oven?
Goede vraag...
Het verschil met een warme luchtoven, dus met geforceerde warmte
en een gewone oven is het volgende.
Vooral nu in de winter is het zeer goed merkbaar dat een
temperatuur van bijvoorbeeld 0°C koud is , maar als er een beetje wind opzet
geeft dit de indruk dat het veel kouder is.....
Bij warmte is dit hetzelfde, maar dat kennen wij niet zo
goed, het is hier nooit warm genoeg om dat te ervaren.
Maar ga maar eens even naar de woestijn, daar kent men dat
wel....en de sirocco bijv...
Dus een oven met ventilatie geeft een warmte af die over de
ganse ovenruimte verspreid word.
Een oven zonder ventilatie geeft een normale convectie
warmte.
Door de ventilatie worden gerechten gebakken op lagere
temperatuur omdat de warmte juist langs alle kanten aangevoerd wordt. Bij een
convectieoven komt de warmte alleen langs boven en/of onder. En , warmte stijgt
altijd, eerste les uit de natuurkundeles...
Dat er in een convectie oven geen twee verschillende
gerechten mogen samen gezet worden is niet helemaal juist. Maar er is weinig luchtstroming
in dergelijke oven en dampen enz...hopen zich op waardoor gerecht A smaak zou
kunnen geven aan gerecht B. Doch dit hoeft niet echt zo te zijn. Ook de warmte
verdeling in de ovenruimte zal anders zijn, de stijgende of dalende warmte
wordt gehinderd door de verschillende bakplaten of schotels .
Niet zo in een ventilatie oven. De lucht circuleert daar
krachtig en (theoretisch) is elke plaatsje in de oven even warm.
Waarom nu een warme lucht oven ook een stand heeft om
gewoon te bakken of braden ?
Soezen bijvoorbeeld bakken zeer slecht in een
ventilatieoven...! De korst wordt veel te snel gevormd en de soezen barsten dan
onregelmatig open. We hebben ooit de proef gedaan; hetzelfde soezendeeg
gebakken in een normale bakkersoven en een deel er van in een warmeluchtoven.
Het verschil was sensationeel!!! Ook brood bakken enz...gaat beter in een
gewone oven. Als iets afgebakken wordt op een siliconen bakmatje of op
bakpapier is de kans groot dat het papier, met koekjesdeeg en alles zo tegen
het plafond van de oven geblazen wordt.
Zo zijn er nog wel enkele voorbeelden...
Toch vind ik dat de voordelen van een warmeluchtoven de
moeite waard zijn.
Minder energie verbruik, want een lagere temperatuurszetting
is mogelijk en de baktijden verkorten.
Trouwens wat ik niet begrijp is, dat er recepten geschreven
worden waar baktemperaturen van 220°C , 240°C en dergelijke gebruikt worden...?
Dit levert normaal in een goede oven een verkoold resultaat op ! Toch is dat
overal te lezen....
Nu de meeste thermostaten van gewone huishoudovens zijn zeer
onbetrouwbare instrumenten.
Als ik mijn oven ( één van mijn, ..met precisie thermostaten
) afstel op 220°C, gaan alle bakplaten krom staan van de warmte en na enkele
minuten komt er verdachte blauwe rook te voorschijn.
Goed om pizza te bakken, dat wel.
Trouwens al eens geprobeerd om een frituurpan op 220°C af te
stellen. Voor dat je er aan begint zoek het telefoonnummer van de brandweer
maar!
Wat mij steeds opnieuw opvalt tijdens lessen die ik geef ;
vroeger noemden we dat basiskoken, nu heet dat : initiatie in de keuken, zijn de bemerkingen
die de leerlingen geven:
Oh, zoveel zout....!
Ik kook altijd zoutloos is een dikwijls weerkerende reactie!
( Dus smaakloos)
(Hier gaat het meestal om het feit dat ik daar sta te koken
voor een twintigtal kijkers die nog nooit van hun leven gezien hebben hoe men
voor zo een groep kookt en vooral geen benul hebben van hoeveelheden.)
Een golf van
verwondering als ik gewoon met de losse hand een klets, een kluts
zeggen ze in Gent, room door een bereiding
giet. Zoveel room....!
Soms zelfs met een liaison, dit is een mengsel van room en
eierdooiers, ...cholesterol....!!!
Onmiddellijke dood tot gevolg....!
Om een saus een smeuïg smaakje te geven, klontjes boter,
ijskoude boter door de saus kloppen en dan verkrijg je een lekkere saus maar
oei, oei, zoveel vet en calorieën zeg... !
Is dat bakboter of margarine, boter wat is dat ???? Kan daar
ook minarine voor gebruikt worden ??
Als ze dan gaan proeven van de bereidingen blijft er geen
gram over, alles opgefret....lekker jongens ! Meisjes ook...Lijnen, wat is dat
? Das voor morgen.
Maar tijdens gewone gesprekken of gelijk waar kan men lezen
dat men op restaurant gaat om eens goed te gaan eten of om er eens lekker
te gaan eten...
We zijn eens goe
gaan eten....Bij die vis was zo een lekker sausje, hoe wordt dat gemaakt
...? Heb je daar een recept voor ???
Elkeen die een huisdier heeft kan hier bevestigend op
antwoorden.
Als men de verhalen hoort over katten die halsstarrig
weigeren om stukjes gebakken lever te eten en alleen nog Whiskas willen....
Ook bij mijn uitgeleende hond , Apollon, in Frankrijk. Hij
kan feilloos de escargots die in zijn etensbak liggen vermijden. Rauwe kippenlevers...niet
te doen , niet te eten....Gebakken levertjes , in drie seconden verslonden.
En toch als men ziet hoe vogels of vogeltjes zo zeer snel,
rusteloos en steeds maar naar boven en rondom hun kijkend zitten te eten...Of
zij veel smaak hebben van hun eten, k weet het niet.
En toch, papegaaien hebben het waarschijnlijk wel.
Ooit hebben we een papegaai gehad, een beestje geërfd van
een stelletje die destijds ook in Korea werkten maar hun verblijfsperiode was
om en zij moesten, met of zonder spijt terug naar België.
Maar zij hadden een papegaai, nog niet zo heel lang verkregen
en zo een dier mee naar België nemen....Ja begin daar maar eens aan !
Enfin, Coco of Jacko kwam bij ons wonen. Hij werd afgeleverd
met kooi en al en een klein zakje eten en enkele laatste zoete woordjes.
Hij kon een paar woordjes Koreaans spreken en ook reeds enkele
Vlaamse woordjes. Zoiets als: Cocooke,
braaf manneke. Of het een mannetje of een vrouwtje was hebben we nooit
geweten.
Maar Coco moet eten krijgen...anders zal hij niet lang
meegaan.
Dus ikzelf even naar de markt geweest om wat extra zaadjes
te kopen. Ook een zak met pindas of apenootjes meegebracht. Nog in de pel. Dat
zou Coco wel lusten.
Stukjes appel en rozijntjes, allemaal goed,
zonnebloempitten, gierst...de apenootjes dat was letterlijk andere kost. Die wou
hij niet.
Zeer grappig om zien, Coco neemt een apenoot in zijn poot (
klauw), bijt de bolster er af, proeft de noot en spuwt dan met een misprijzend
gebaar, de noot door de tralies van zijn hok....
Zijn hok. Die diende alleen maar als slaapplaats, overdag
mocht ie vrij rondvliegen.
Nu op een mooie avond komen we thuis, weet ik nog veel van
waar, en ik heb ergens een doosje Planters peanuts gekocht. Kennen jullie die ronde blauwgele doosjes met
zo een pindamannetje er op...
Ik ben er de nootjes, zo uit het doosje, van aan het eten.
Plotseling een geluid uit de papegaaienkooi, moeilijk neer
te schrijven, dus zal ik het maar zo laten. Het klonk erg opgewonden...
Enne, Coco, wat is er manneke ???
Coco maar kijken en reikhalzen naar het doosje. Ah ,ha, hij
kent dat ?!
Ik geef hem en nootje.
Nooit heb ik een beestje zo smakelijk een nootje zien
opeten...
Hij moet waarschijnlijk dat soort nootjes bij de vorige eigenaar
hebben leren eten.
En nog één en nog één....
Nu had ik daar toch nog steeds die zak met apenootjes die ik
voordien ooit gekocht had.
Ikzelf ben er ook niet zo verzot op en pindasaus is ook niet
mijn specialiteit.
Mijn spaarzame keukenmeid reputatie kwam weer naar boven; Cocooke,
jong... pas op...
Enkele pindas gepeld, in het doosje van Planters gestopt
en dan: kijk eens Cocooke, kijk eens , lekkere nootjes. Coco, kijken, en ja ,
ja , reikhalzend wacht hij af....
Hij krijgt een nootje. Coco, proeft even, argwanend en ,...
juist, nootje door de tralies gespuwd....mij daarbij bekijkend alsof ik hem wou
vergiftigen.
Ja , misschien omdat de geroosterde smaak er aan ontbrak ?
Dus enkele nootjes geroosterd ,met een drupje olie en een weinig
zout. Das slecht voor de bloeddruk van vogels, niet waar ?
Weer de nootjes aangeboden in het doosje, Coco trapt weer in
de val, lekker, lekker....
Maar, wat denk je....afgekeurd ! Door de tralies daarmee.
Daarmee denk ik dat het duidelijk is dat dieren, ook vogels,
wel degelijk een smaakgevoel hebben.
Nadien heb ik dan maar Planters nootjes voor hem gekocht. Af
en toe kreeg ik er ook wel eens eentje.
Bovenstaande is niet gesponsorde reclame voor Planters
Peanuts. Mocht iemand van de firma dit lezen, ik ben zo bereid om de reclame centen
te incasseren...
In Thailand wist de fabrikant van de ingeblikte
paddenstoelen de Latijnse naam niet maar hier , gewoon in België wist men het wel.
Dus Max in Thailand is naar de fabriek geweest en daar kreeg
hij als antwoord :
Het verwachte
antwoord op de vraag "wat is de Latijnse naam van de black 'puff ball'
paddestoel " was..............."mai roe luung" ofwel "weet
ik niet".
Ik heb de vraag zowel in het Thais als Engels gesteld maar helaas. (
gecopieerd uit zijn mail)
De vraag dan doorgestuurd naar de KAMK en ja hoor, zeer snel
een zeer kort antwoordje :
De soort betreft gewoon
jonge (nog gesloten)vormvan Astraeus hygrometricus. (heb dat in Thailand ook gegeten).
KAMK is de afkorting van
Koninlijke Antwerpse Mycologische Kring. Dus : dé specialisten in
paddenstoelenzaken !!!
Dan een beetje Googlen en zoeken in enkele boeken en alle
informatie is er nu.
De paddestoel is dus een jonge versie van de Astraeus
hygrometricus of in het Nederlands :
het weerhuisje.
De paddenstoel groeit net onder de grond en als hij oud
wordt barst hij open tot een stervormig object. Dus de buitenste mantel splitst
tot een 5 tot 14 puntige ster.
Zie foto.
Ooit ( lang geleden) heb ik hem gezien in die toestand. Op
droge zanderige grond in de Kempen.
Volgens de litteratuur is hij vrij zeldzaam.
Bij nazoeken blijkt hij over gans de wereld verspreid te
zijn; Australië, Californië, en zelfs in België maar daar is hij zeldzaam. In Thailand
komt hij blijkbaar overvloedig voor, zodat hij er zelfs in blikken kan gestopt
worden.
Astraeus Hygrometricus betekent dus weerhuisje. De
paddenstoel is gesloten als hij jong is.
Dat is de versie die in blikjes verpakt wordt. Kleine bruine
bolletjes. Als hij rijp is barst hij open tot stervorm, als er veel vocht in de
grond voorkomt. Het huisje sluit opnieuw
als het weer droog wordt.
Niet allemaal naar de winkel hollen om hem daar te gaan
kopen. ( Waar trouwens ?)
Zoals reeds meerder malen aangehaald, was, ben, ik een
verwoed paddenstoelenzoeker.
Met de bedoeling om ze te eten. (Paddenstoelen plukken mag
niet meer in Vlaanderen !)
Ik heb alle vorige postjes over paddestoelen -letterlijk-
naar boven gehaald uit de archieven...
Zie hieronder.
Van het aantal gevonden en gegeten soorten, heb ik een lijst
gemaakt maar in de loop der jaren is die zo wat warrig geworden. Maar op een
zeker ogenblik is er beslist dat het aantal op 77 staat.
Dus 77 verschillende soorten, van de meest gewone kampernoelie
tot zeer exotische soorten zoals de lobster mushroom een gewone alledaagse
paddenstoel die overwoekerd wordt door een soort rode schimmel en daarna naar
kreeft smaakt. (Alleen te vinden in de US )
Dat cijfer 77 staat er reeds lang want nu nog paddenstoelen
bij vinden, waar ook ter wereld, die ik (wij) nog niet gegeten hebben wordt erg moeilijk.
En toch....tot gisteren.
Enkele maanden geleden hadden we verscheidene blikken paddenstoelen
gekregen van een vriendin. Conserven dus. Dan vraagt men niet : waar heb jij
die gekocht, hé. Waarschijnlijk gewoon in de Sun-Wah in Gent of Brussel.
Alle soorten kenden we ; enoki-take, 2 soorten strozwammen,
shïi-take, en nog een blik waarvan ik dacht dat het gewone bruine Chinese
paddenstoelen zouden zijn. Maar het fotootje op het blik zag er toch een beetje
vreemd uit, we zouden wel zien.
Gisteren dat blik dus open gemaakt.
Zit daar een soort in dat ik nog nooit gezien heb....
Kleine donkerbruine bolletjes, ter grootte van een knikker, helemaal
gesloten en als men ze door snijdt zit er een zwarte smurrie binnen in een
soort leerachtig omhulsel. Op de foto ziet de kern mooi wit ??? Misschien een
vulsel, ofwel ziet de paddenstoel er zo uit in verse toestand???
De smaak? Niet denderend, zoals bij zoveel ingeblikte
paddenstoelen. Lichtjes zurig door het toegevoegde citroenzuur.
Maar, als men zo een heel bolletje in de mond neemt en men
bijt het stuk dan komt er een smakelijke jus vrij...een speciale smaaksensatie.
Op het etiket van het blik heet de paddenstoel gewoon : black
mushroom in brine.
Mountain brand.
De eigennaam ken ik ( natuurlijk) niet maar hij behoort
duidelijk tot de groep van de scleroderma: een soort die ook bij ons voorkomt.
Wij kennen hier de aardappelbovist, die tot dezelfde familie behoort. Zij
groeien aan de voet van bomen, in de zomer en het najaar. Als ze oud worden
barsten ze open en verspreiden een donkerbruin stof. Wat hun sporen zijn.
Naar het schijnt zou men in Duitsland durven die bovist te
gebruiken als goedkope truffelimitatie. Nochtans is hij ( een beetje ?) giftig.
Of het nu ook nog gebeurt, wie weet ?
Nu heb ik een mailtje gestuurd naar Max in Thailand om even
uit te vissen of die paddenstoelen daar gewoon vers te verkrijgen zijn en of
hij eventueel de Latijnse naam kan uitvissen. Thailand is het land van
herkomst. Na wat zoeken zelfs de website van de fabrikant gevonden maar daar is
niet veel wijzer uit te worden.
Mochten er lezers hier zijn die het weten : doen !
Tot de juiste naam gevonden heet deze paddenstoel voor mij :
nummer 78 !
Het antwoord van Max is reeds toegekomen :
Deze paddestoel groeit hier in Noord Thailand, Chiang Mai en net als
een truffel in de grond. De naam hier is Hed phoh de jonge paddestoel is
van binnen wit en niet taai , de 'oude' paddestoel is donker van binnen
en taai
Ze worden zowel gebakken net als een champignon en ook in Tom Yam soep
en salades gebruikt (spicy soep en salades). Yam is een algemeen woord
voor salade, Tom is 'gekookt'
De paddestoel groeit aleen in de bergen en in de regentijd want
deze 'vrucht' heeft veel vocht nodig maar ook weer niet te veel vandaar
dat hij goed gedijt op hellingen en niet op vlakke grond
Ik zal informeren voor de latijnse naam mogelijk even een bezoek brengen aan de fabriek daar zullen ze het ongetwijfeld weten
Ooit heb ik nog les gegeven in Ter Groene Poorte te Brugge. ( Lang geleden.)
Ook daar wisten de leerlingen dat ik een paddestoelenzoeker was.
Op een mooie dag gaan
we van het hoofdgebouw naar De casserole, het instructierestaurant.
Ter groene poorte is een groot domein en toen we aankwamen in het
restaurant was er een leerling die kwam afgelopen en mij een handvol
mooie witte champignons toont. Hij had die gevonden ergens onder een
struik. Ik onmiddellijk geïnteresseerd: waar heb je die gevonden ? Het
zou kunnen dat er meer staan. Hij neemt mij mee naar een plekje niet
ver weg onder een struik, de aarde was er een beetje opgerakeld en daar
had hij ze gevonden. Nog even kijken maar spijtig genoeg niets meer
gevonden.
Voordat de les begon
heb ik nog even wat uitleg geven over paddestoelen, hoe men kan
herkennen dat het in dit geval over een kampernoelie ging, aan het
ringetje, de paarse plaatjes enz..
Snel de paddestoelen gebakken om even te proeven of ze ook lekker smaakten.
En ze smaakten goed, absoluut!
Ik heb toen nog wat
overdreven door te zeggen dat die wilde vormen van de champignon toch
beter smaken dan de gekweekte versies enz
Toen begon het gegniffel er was iets aan de hand en ik begreep niet onmiddellijk wat er was.
Tijdens de
overtocht had de leerling in kwestie gezien dat de
groentenleverancier een hele stapel champignons geleverd had in het
restaurant van het domein ( t heet ook ter groene poorte) en had daar
gewoon een handvol champignons meegepikt en ze aan mij getoond alsof
hij ze gevonden had.
Ik wasvroeger
een fervent paddestoelen jager. Lange tijd was ik ook lid van de
Antwerpse Mycologische Kring, ondertussen Koninklijke, geworden.
Later zal ik een
lijst publiceren van alle soorten die ik ooit gegeten heb. De lijst is
indrukwekkend; meer dan 73 soorten. Eerlijkheidshalve moet ik er aan
toevoegen dat ik steeds eerst mijn vrouw liet proeven grapje..
Het verhaaltje speelt zich weer af in het hotel des milles collines in Kigali, Ruanda.
Het was tijdens het
najaar en men bracht regelmatig een soort tropische paddestoelen binnen
die ik niet kende maar ze waren duidelijk eetbaar. Ze verkochten als
zoete broodjes onder de vorm van Toast aux champignons. De
paddestoelen werden gebakken , afgewerkt met wat room en peterselie en
voila !
Nu logeerde de crew vanSabena
steeds in het hotel, het hotel was trouwens onderdeel van de Sabena
groep. Tijdens hun verblijf kwamen zij dikwijls in de keuken om
tropische vruchten te bestellen die ze dan mee naar huis namen. Juist
voor hun vertrek kwamen zij dan hun pakketje ophalen. Dan kwam dikwijls
de vraag : kan ik wat voor jou doen als we terug komen, wat meebrengen
of zo ?
Ik heb daar nooit geen gebruik van gemaakt tot ik aan de paddestoelen dacht.
Dit was de ideale manier om een lading van die paddestoeltjes in België te krijgen op een vlotte, snelle en kostenloze manier.
Op een avond kwam er
een steward van Sabena zijn pakje ophalen. Hij woonde in Antwerpen
dicht bij de persoon die ik juist nodig had. Hij wou met plezier een
pakje met paddestoelen meenemen en het s anderendaags in de brievenbus
van de secretaris van de Mycologische Kring gaan stoppen. De bedoeling
was om die paddestoelen dus ter onderzoek aan de kring te geven.
Het vliegtuig vertrok op vrijdagavond en s zaterdagsmorgens om 9 uur zat het pakje in Antwerpen.
Lang heb ik niets
meer gehoord van de paddestoelen tot er met de post een grote omslag
toe komt met daarin een krantenknipsel uit de Gazet van Antwerpen en
een briefje.
De paddestoelen waren
op zaterdagmorgen toegekomen juist op de dag dat de AMK een
tentoonstelling had georganiseerd in het Tropisch Instituut, eveneens
in Antwerpen.
De paddestoelen
hadden daar een ereplaats gekregen op de tentoonstelling. Men kan niet
zo maar alle dagen tropische paddestoelen tentoonstellen.
Komt daar een fotograaf van de frut ( GVA) voorbij die er een foto van schiet en deze s maandags in zijn krant plakt.
Ikzelf was mij totaal
onbewust van die tentoonstelling, het was louter toeval dat het zo
uitdraaide. De paddestoelen zelf was een soort dat op termietenheuvels
groeit.
Ik zou gaan werken, eigenlijk stage doen, in een klein doch gereputeerd restaurant in de Dordogne in Frankrijk. Le Vieux Logis in Trémolat om juist te zijn. Maar 't is al heel lang geleden.
Begin augustus had de baas van het hotel, monsieur Jacques, een grote hoeveelheid cèpes, eekhoorntjesbrood dus gekocht, misschien wel 50 kg. Enige vrouwen uit de buurt werden opgetrommeld om de paddestoelen voor te bereiden en ze daarna in te blikken. Men moet weten, conserven maken in de Périgord wordt daar gedaan in conservenblikken, bijna professioneel. Ook de gewone burger vult zijn eigen blikjes, gaat er mee naar een winkel waar ze een machine hebben om het blikje te sluiten en de rest van het werk wordt verder thuis gedaan. Mijnheer Jacques had zijn eigen sluitmachine.
Goed, de paddestoelen waren gesteriliseerd en werden weggezet in de voorraadkamer.
Enkele dagen later loopt mijnheer Jacques blijkbaar rond met muizenissen.
Of ik ooit gehoord had of zomereekhoorntjesbrood (wat een woord) slecht zou kunnen bewaren als conserve ? (cèpes d' été)
Ik had denk ik zelfs nog nooit gehoord had van cèpes, laat staan van cèpes d' été.
Enkele dagen later voltrok de zich ramp: alle blikken geconserveerde paddestoelen begonnen er uit te zien als ballonnetjes. Conclusie; de inhoud was niet steriel en begon te rotten. Sommige blikken barsten zelfs open en verspreiden een vreselijke geur.
Volgens mijnheer Jacques omdat het over die zomercèpes ging en deze niet konden bewaard worden, tenminste volgens de praatjes van de lokale vrouwen. Ouwewijvenpraat?
Maar ondertussen was ik zelf ook begonnen met 's namiddags samen met Olivier, een garçon, ook wat cèpes te zoeken in de omringende bossen en had reeds een deel klaar staan in de koelkast, klaar om te steriliseren. (Voor privé gebruik !)
Toen heb ik mijn vrouw ter hulp geroepen: zij is, of was, verpleegster en had toch wel enig begrip over de term steriel maken.
Enfin, steriliseren betekent (volgens haar) verhitten bij 120°C gedurende 20 minuten ofwel verhitten bij 140°C gedurende 10 minuten. Dit wordt meestal gedaan in een autoclaaf, dat is een soort enorme snelkookpan.
In de keuken is zoiets uitvoeren geen enkel probleem, in plaats van water te gebruiken gaat het toch ook in olie. Olie kan vlot verwarmd worden tot 180°C en zelfs hoger.
Goed, dus om mijn blikjes (die van de baas waren ondertussen allemaal naar de maan ) te steriliseren zouden we het in de friteuse doen.
Op een mooie morgen enkele dagen later, de blikjes in de frituurmand geschikt, mooi naast mekaar. Het waren kleine platte blikjes. De friteuse toen opgewarmd tot 140°C, zelfs een thermometer er in om de temperatuur juist te controleren en de blikken gedurende 20 minuten op een temperatuur van 140 graden gehouden. (Dit om zeker een steriel product te bekomen)
Wonder boven wonder ging dit allemaal zeer vlot. Na verloop van de twintig minuten heb ik het mandje met de blikken uit de friteuse gehaald en wou ik proberen om met een schuimspaan er één blikje uit te halen, maar de blikjes zaten gekneld (opgeblazen) maar door wat te wrikken kwam er eentje los... En? Het explodeerde door de plotselinge ontspanning midden in de hete olie!
Vijftien liter olie spoot omhoog tot tegen de zoldering en diezelfde olie droop naar beneden over ons heen als een hete douche van 140 graden. .
De schade is redelijk beperkt gebleven, mijnheer Jacques zijn baard was een beetje verschroeid maar ik was er lelijker aan toe. Mijn rechterzijde was op tientallen plaatsen verbrand. Mijn privé verpleegster heeft alle brandwonden ingesmeerd met acide picrique en zag ik er uit als een Chinees.
Maar de resterende paddenstoelen, zes blikjes, waren het jaar nadien nog steeds in goede gezondheid.
Later toegevoegd ; de "cèpes d' été" zijn waarschijnlijk een ondersoort die "vroeg eekhoorntjesbrood" of Boletus aestivalisgenoemd wordt. Of het onmogeljk is om deze paddenstoelen te steriliseren betwijfel ik sterk!
