Een hele titel. Normaal zou dit stukje bij keukenweetjes moeten staan. Enkele dagen geleden kreeg ik bijna tegelijkertijd twee vragen binnen : de ene over varkenswangen en de andere over bouillabaisse. Die mensen zouden anders te lang moeten wachten op antwoord want Pasen is in aantocht en er moet toch ook wat over Pasen op de andere blog komen.
Nu gaan zoeken in mijn mail waar die vragen zitten maar mijn mail is op dit ogenblik één grote rommelhoop... waar zelfs een kat haar jongen niet meer in terug vind.
Gelukkig is mijn geheugen nog (steeds) in orde.
De eerste vraag kwam van een dame die gezien had hoe Piet SOS met varkenwangetjes een soort stoofpotje gemaakt had. Zijzelf had het ooit gegeten in Scholteshof ( zaliger), waarschijnlijk bij Roger Souvereyns en zij vond dat het daar een heerlijk gerecht was en niet zo maar een ordinair stoofpotje.
En, wat ik er zou van maken?
Ik heb die varkenswangetje één of twee keer gegeten, één keer gekookt in de hutsepot en een andere keer inderdaad als een soort stoverij.
Varkenswangetjes : mag ik eens vragen waar dat te koop is ?
Ik heb mijn kaken, die van de varkentjes toch, gevonden in een Franse supermarkt. De kaaksbeenderen met het complete gebit zaten er nog in. Geen aanmoedigend gezicht voor een aspirant kok.
Hier in België heb ik ze nog nooit gezien. Dus hier heb ik het ook nog nooit gemaakt.
Maar één zaak is zeker, die varkenswangen zijn taai.... Het zijn een spieren die zeer veel bewegen, dus ze zijn taai. Na ongeveer twee uur koken of stoven zijn ze gaar... daarom zijn ze voor mijn part alleen geschikt om er stoofgerechten van te maken.
Misschien dat bij Souvereyns de gekookte kaakjes een verdere bewerking ondergaan hebben. Daar heeft iedereen het raden naar. Ik noem zo maar wat : als die gekookte wangetjes mooi bijgesneden worden en nadien in gehakte truffel gerold worden en dan een sausje à la façon tres chic daarbij of daarover ...en dan opgediend onder een zilveren cloche....
Ja dan krijgen we iets heel anders...!
Ook niet vergeten, het was voor de dame haar 25e huwelijksverjaardag en dat in een luxe restaurant... Dat laat een compleet andere indruk na.
Dus mevrouw, varkenswangen, best lekker eten en zeer goedkoop, maar ik zou niet weten waar ze te koop zijn. Evenals Piet zou ik er ook een gestoofd gerecht van maken.
Hetzelfde met runderkaken. Die zijn in Frankrijk op bepaalde momenten ook vlot te koop en leveren een prachtig stoofgerecht op. Het is vlees dat veel collageen bevat en dat bij het eten een zeer smeuïge indruk in de mond nalaat. Die varkenswangetjes ook.... Zeer smeuïg en smakelijk vlees. ( Daarom kookte men vroeger veel met een spekzwoerd op de bodem van de pot. Dat belette om te beginnen het aanbranden en gaf ook collageen af.)
Dit is dikwijls ook waarom een stoofpot s anderendaags beter smaakt, er is dan meer van dit collageen vrijgekomen.
Info : dit collageen lost later op tot gelatine...! Dit gebeurt best bij een vrij lage temperatuur.
Puur toevallig werd er vorige week tijdens het programma Mijn restaurant op VTM zeer vluchtig de bereiding getoond van varkenswangen. Wat brouwde Peter Goossens er van ?
Een stoofpot !
En nu zijn we aangeland bij item nummer twee. Iemand, Eddy Lambertin om juist te zijn - zien jullie dat mijn geheugen nog in orde is wilde weten hoe de echte bouillabaisse gemaakt word...?
Deze vraag stelde hij ook naar aanleiding van datzelfde programma, Mijn Restaurant
Dezelfde Peter Goossens gooide daar enkele bakken vis voor de neus van vijf aspirant restaurantuitbaters en gaf hun het bevel: maak mij daar een bouillabaisse van , met kabeljauw...
Het spektakel dat nadien vertoond werd was van zeer laag allooi...
Bijna niemand van de kandidaten bakte er wat van. Trouwens een bouillabaisse wordt niet gebakken.
Peter Goossens speelde daar een beetje de strenge chef die zijn personeel uitkafferde, vernederde zelfs... Zielig. Ik vond het meer gelijken op een circus met een slechte clowns!
Dat zulke chef zich ook al laten omkopen voor de roem en de centen...
Voor het geld danst de beer!
Maar ook het resultaat van de aspirant restauranthouders was zielig.
Zij konden geen vis fileren, konden geen visfumet maken, konden doodgewoon niet koken...!
Goed, terug naar die bouillabaisse :
Zoals reeds zo dikwijls gezegd: een vaststaand recept bestaat niet !
Maar er zijn een paar vaste waarden.
- Een bouillabaisse is een Mediterraan gerecht.
- Een bouillabaisse wordt gemaakt van vissen.
- Vermits het een mediterraan gerecht is gebruikt men mediterrane vissen.
Als Peter Goossens nu vind dat daar kabeljauw in moet dan heeft hij het mijn part verkeerd voor. Maar van mijn commentaar zal hij zeker niet wakker liggen hoor!
We zullen eens kijken in de Répertoire de la cuisine , nog steeds de bijbel van de klassieke keuken. De theorie steunt op het werk van Escoffier.
Er worden drie soorten bouillabaisses genoemd:
- à la Marsellaise
- de Morue
- À la Parissienne.
Bij het hoofdstuk makreel wordt ook nog makreel genoemd als grondstof voor een bouillabaisse bereiding.
Het verschil zit in de gebruikte vissen.
Bij de authentieke bouillabaisse worden rotsvissen gebruikt. Deze worden alleen gevangen in de Middellandse zee. (Rotsvissen, geen rotvissen....poissons de Roche.)
Vele van die vissen ken ik ook wel, ik denk zelfs dat de voorlaatste, - boudreuils een schrijffout is en dat het beaudroie moet zijn... Ook de merlan moet waarschijnlijk merluchon of colin zijn. De wijting zoals wij die hier kennen komt in de Middellandse zee niet voor.
Al deze vissen moeten van de ingewanden ontdaan worden, de schubben moeten er af gehaald worden, als ze er al hebben, en desnoods in stukken gesneden worden.
( Er worden inderdaad geen filets gebruikt !)
Voor de bouillabaisse op zijn Parijs worden andere vissen gebruikt om de eenvoudige reden dat men in Parijs niet aan dezelfde vissen kan komen als aan de Middellandse zeekust . Das toch wiedes Nu is dit geen probleem meer maar ten tijde van Escoffier was dat wat anders.
In Parijs gebruikte men: congres, grondins, maquereaux, merlans, soles, vives, langoustines, et moules .
Kongeraal, knorhaan, makreel, wijting, tong, pieterman, langoustines en mosselen.
De bereiding is de eenvoud zelve:
Stoof in een grote ketel, prei, ui, en look aan. In olijfolie uiteraard..!
Voeg een greepje saffraan toe, een blaadje laurier, takjes bonenkruid, venkelgroen, en gehakte gepelde tomaten zonder pitten. Peper en zout . Ook een glas witte wijn mag gebruikt worden.
Eerst de vissen met vast vlees toevoegen en bedekken met water, aan de kook brengen en hevig laten doorkoken. Later de vissen met zacht vlees er bij doen. De totale kooktijd kan oplopen tot dertig minuten. Wat mij veel te lang lijkt maar destijds werden veel langere kooktijden dan nu gehanteerd.
De soep moet een smeuïgheid bekomen door het hevig koken waardoor de olie en het water een lichte emulsie vormen. Daarom wordt zelfs een beetje bloem gebruikt of worden er aardappelen toegevoegd.... Maar dit zijn waarschijnlijk trucjes van de foor...
Dunne sneetjes (Frans) brood bakken in olie en daarop de bouillon gieten. De vis apart serveren op een schaal omringd met de halve langoustines.
Eerst eet men de soep, daarna de vis.
Verder vind men in sommige recepten ook het gebruik van aardappelen in plaats van brood.
Geraspte kaas kan en mag mee opgediend worden.
Onder koks wordt dus duidelijk een onderscheid gemaakt tussen een bouillabaisse van Marseille en een bouillabaisse van Parijs.
Zo spreekt men aan onze Belgische kust ook wel eens over een Bouillabaisse de la mer du nord
De vissersbouillabaisse, van Marseille, gebruikt soms ook een fond die gemaakt wordt van kleine vissen die toch niet geschikt zijn voor de verkoop. Iets wat nu ook nog gedaan wordt bij het maken van een gewone vissoep. Maar er mag ook een fond, een fumet, gemaakt worden met de koppen en afval van de vis die zal gebruikt worden voor de bouillabaisse...
In de Parijse versie wordt soms ook een langoest gebruikt als grote luxe. Het gebruik van mosselen wordt afgeraden wegens het zand dat er kan in voorkomen.
Het gebruik van een stukje gedroogde sinaasappelschil wordt ook dikwijls aangeraden om een speciaal parfum te geven. Anderen zeggen dan weer dat saffraan niet nodig is.... Zo zie je maar.
( Too many cooks spoil the broth...!. )
Dus in enkele woorden : minstens een zevental soorten vis gebruiken, met graat, in stukken gesneden.
Gestoofd in olijfolie met prei, ui en knoflook. Enkele kruiderijen, water, peper en zout. Een twintigtal minuten kooktijd.
De soep eerst opdienen samen met gebakken sneetjes brood, eventueel geraspte kaas er bij geven. Nadien eet men de vis.
Het apart serveren van aïoli en rouille is een toevoeging van latere datum. Deze sausjes horen niet bij een bouillabaisse maar worden er nu algemeen bij geserveerd. Ook bij vissoepen.
Er bestaan eveneens meerdere versies van deze twee sausen.
De sukkelaars die in de keukens van Koksijde begonnen met het fileren van hun vis waren er inderdaad aan voor hun moeite.
Met het reinigen van de vis en al de voorbereidingen samen kan men een bouillabaisse in minder dan een uur klaar hebben. De kandidaten hadden vier uur en enkele waren er nog niet klaar mee.
Ik woon hier in een buurt waar veel van die trendy restaurantjes open gaan. Die worden dan door de pers naar de zevende hemel geschreven bij de opening. ( de journalisten hebben er gratis mogen eten, zie je ) Enkele weken later staan ze in de reclamekrantjes opgenoemd bij de zaakjes die s middags een hoofdgerecht aanbieden voor 7,89 euro en na enkele maanden, soms nog sneller zie je er een bordje aan de venster hangen; te huur, te koop, gesloten...
Ik vrees dat de kandidaten van Mijn restaurant hetzelfde lot beschoren is.
Het gaat goed met de wedstrijd. En met jullie? Ook goed hoop ik ?
De eerste wedstrijd hebben we afgesloten op 29 februari en nu moeten we vier jaar wachten voor dit nog eens kan.
Drie laureaten er uit halen was geen eenvoudige opgave. Maar ze zijn geselecteerd. De namen zullen vernoemd worden op een aparte pagina van de rubriek Culinair maar die moet nog aangemaakt worden. Ze ( wie dat ook moge wezen) zijn er mee bezig.
De recepten die de winnaars ingezonden hebben zullen ook vermeld worden in een speciale rubriek.
Dus nog een beetje geduld.
De prijzen, drie wokpannen, zijn terwijl reeds verzonden en aan de gelukkigen afgeleverd.
Was alles dan koek en ei, om in culinaire termen verder te gaan?
Neen!
Vele inzenders hebben gewoon het reglement niet (goed) gelezen.
De opgave was toch om een wokbereiding te maken waarin drie elementen verplicht voorkomen; finettes, prei en sojascheuten. Al de rest mocht je zelf fantaseren.
Er zijn allerlei recepten binnengekomen, onder andere voor mosselen, voor kip met ananas en het kortste recept bevatte welgeteld drie woorden...en enkele zijn te laat binnengekomen; ja, en dat is dus te laat !
Deze bovenstaande mochten uiteraard niet meespelen.
Graag zou ik op elke inzending een antwoordje sturen, maar daar is echt geen beginnen aan.
Ook worden er recepten ingestuurd via een E-mail adres dat niet geldig is. Namelijk mijn eigen E-mail adres ( één van de...) Voorlopig worden deze wel aanvaard.
Een mevrouw stuurde een boze mail omdat ze vind dat wij de oudjes* aan het oplichten zijn omdat we proberen hun allerleiaan te smeren.... Nee mevrouw, gewoon een eerlijke wedstrijd: receptje inzenden, een beetje geluk hebben en een mooie prijs winnen.
Voor diegene die het nog niet begrepen hebben; de firma Vandemoortele sponsort het SenioreNet! Zo eenvoudig is dat!
De volgende wedstrijd, die van de maand maart, is reeds een week bezig. Dit keer zijn er drie mooie braadpannen te winnen maar let op; deze drie elementen moeten in het recept voorkomen: kalkoen(lapjes), pastinaak en sojaroom light . Dit is het moment om even een vergeten groente, de pastinaak, opnieuw te ontdekken.
Deze wedstrijd loopt tot einde maart, 31 maart, middernacht
Om maar wat te zeggen; enkele weken geleden hebben we in de school duivenborstjes gemaakt, gewoon rosé gebakken, de pootjes gaar gestoofd in eigen jus en daarbij gebakken staafjes pastinaak geserveerd.
Doorgestoken aardappelen, gemengd met de gekookte restjes van de pastinaak en deze tot mooie koekjes gevormd en gekleurd in de oven.
Jullie zien: hier is geen room gebruikt. t Is ook maar om een idee te geven.
Nu is een kalkoen ook een ietsje groter dan een duif... en gelukkig kan ie ook niet vliegen...Veronderstel dat je zo een kalkoenendrets op je kop zou krijgen.
Dat is trouwens ook de reden waarom koeien niet kunnen vliegen! **
Als je wil meedoen, klik hierboven links op dat groene blokje dat zo vervelend staat op de zenuwen te werken, maar dat is de bedoeling, en zo kom je terecht op de juiste locatie! Het moet een beetje opvallen....
Voor de maand april zijn we nog aan het brainstormen...Het wordt iets in verband met ontbijt en wat is er dan te winnen...Raad eens!
(* Bij die oudjes behoor ik stilaan ook !)
( ** Ze kunnen ook niet met de fiets rijden omdat hunne saccoche in de weg hangt en omdat ze geen duim hebben om te bellen...)
Nu iets helemaal anders....
Mijn vrouw, jullie weten wel, die sterke madam die meer in de Egyptische woestijnen rond zwalpt dan thuis is, is onmiddellijk na zo een expeditie hier thuis van de trap gevallen. Eén en twintig treden....naar beneden!
Een verkeerde gewoonte waarschijnlijk, in de woestijn, daar zijn geen trappen.
Ze is net terug thuis uit het hospitaal, gebroken hiel, rib gekraakt en ontelbare blauwe plekken. ( En t eten was er niet goed...)
Mochten jullie haar een opbeurend boodschapje willen sturen: zet maar bij de reacties. Ik zal het haar dan bezorgen.
Vanmorgen even na achten rinkelde de telefoon reeds. Het holst van de nacht voor mij...
Het was een vriendelijke (jonge) man die mij vroeg of ik even met De Madammen wou praten over de blijkbaar miserabele surf - en internetkennis van de Belgen.
Wij hebben toen over van alles en nog wat van het internet gesproken, hoe een website te maken, over surfen, bloggen, mailen, enz....
Wat ik dacht van het resultaat van een Hollandse studie die beweerde dat de Belgen klunzen zijn op het internet ?
Ik denk dat ik dit hier al eens geschreven heb, dat ik ooit eens zeven jaar telefonie gedaan heb.
Telefonie gedaan ... ?
Ja, ja...
Ik deed daar de statistieken. Wat er allemaal gebeurt in een telefooncentrale, op welk moment en hoeveel keer. Zeer moeilijk vak hoor. Nu maak ik geen grapje...!
Maar wat heb ik daar van onthouden ?
Dat je met statistieken kunt bewijzen wat je maar wil !
Er bestaan leugens, grote leugens en statistieken!
Laat ons het verder hier maar bij houden.
Nu, om kwart na negen zou één van die madammen bellen....
Klokslag kwart na negen waren ze daar; eentje toch. Cathérine Vandoorne !
Het gesprek startte zoals voorzien en verwacht maar plotseling gebeurde er iets raars....
Die Cathérine vroeg me of ik dat was die ooit lelijke dingen over hun geschreven had op mijn blogs ?
Eerst wist ik niet waarover ze het had tot plotsklaps mijn euro begon te schuiven....
Maar dat is iets van reeds lang geleden, misschien wel twee jaar.... Zo lang moet dat op haar lever gelegen hebben.
Ik was toen geabonneerd op het maandblad Ambiance en daarin stond een artikeltje, opgegeven door een kok van aan de kust, ik denk zelfs dat hij een sterrenrestaurant heeft maar ik ben echt zijn naam kwijt...
Die man beweerde boudweg dat zwezeriken een soort schildklier zijn...!!!
Ikke toen; jongens, jongens toch...De meisjes mogen ook meespelen; maar hoe kan er nu iemand zo een onnozele stommiteit vertellen. En op de koop toe wordt dat dan ook nog afgedrukt in een tijdschrift met enige reputatie...!
De week nadien; hetzelfde verhaal maar dit keer gesproken, destijds in het programma : Kook - op Radio 2 !
Weer vertelde die kerel dat zwezeriken en soort schildklier zijn. ( Het was trouwens krek dezelfde tekst )
Ja, en toen heb ik een boze mail gestuurd naar Cathérientje.
Wat er in stond doet er hier niet toe...
Tijdens het gesprek deze morgen herinnert zij zich plotseling toch wel dat ik dat moest geweest zijn zekers.... die snoodaard !
Eigenaardig is ook dat haar twee collegas Madammen in lachen uitbarsten...
Wat zij voordien bekokstoofd hebben ik weet het niet.... een weddenschap ?
Enfin, ik ga hun eens een vriendelijk mailtje sturen om te vragen of we af en toe niet eens een keukenpraatje kunnen houden....
De horrorkeuken bijvoorbeeld, over ingewanden, teelballen, schildklieren, hersens en van dat soort heerlijke zaken...
Of over paddenstoelen, dat is ook horror...
Of eens op de radio tonen hoe een kip moet geslacht worden, t moest nog eens oorlog worden. Over bloedworst maken...tot aan de ellebogen in het bloed... en die bloederige massa dan in zo een ellenlang condoom spuiten....
Ik verkneukel mij nu reeds !
Met een beetje geluk is het gesprek hier te horen. Je zal zelf een beetje moeten zoeken want die website van Radio 2 is dynamisch, die verandert constant...!
De tekst stond op enkele fotos. Ik heb mij geamuseerd met de teksten over te typen.
Spijtig voor zij die geen Frans kennen, voor de anderen, des te meer lol.
De vertalingen zijn waarschijnlijk gemaakt via zo een vertaalrobot zoals er zoveel op het internet te vinden zijn. De resultaten zijn hieronder te lezen.
De vertalingen komen van de kaart van één restaurant. De naam is wel te vinden in de teksten.
Foie gras Orangin et ses confitures doignons et de figues
Lever-vet Orangin en zijn jams van de uien en vijgen
Filet dagneau grillé au beurre de Calvados aux noix et au lard
Net lams grilled naar de boter van Calvados naar de walnoot en naar het spek.
Filet de chevreuil à la poivrade framboise, songe dautomne
Net van reebok, naar de poivrade framboos, wensdroom van daling.
Filet de râble de lièvre, poivrade de chocolat, pommes sautées à la figue.
Net van geruggensteund van de haas, poivrade van de chocola, Aardappels sprongen naar de vijg.
Nu vandaag, bladerend in het programmaboekje vind ik een paginagroot artikel over een programma dat weldra zal te zien zijn in Vlaanderen vakantieland en dat zal handelen over streekgastronomie. Maar de foto daarbij, een knappe jongedame die mij bekend voorkwam,
waar heb ik jou meer gezien... ? ( Een afgezaagde....)
Toen wist ik het, ergens tussen mijn eigen fotos.....!
Tijdens een examen van nog niet zo lang geleden.....
Nu weet ik waar ze een deel van de mosterd gehaald heeft.
Het ging hier wel over sabayon kloppen.
Aan haar verwonderde uitdrukking te zien zal ik hier waarschijnlijk weer één van mijn controversiële stellingen over sabayon maken, uit de doeken gedaan hebben!
Lekker Weg
Zes weken lang in het Eén programma Vlaanderen Vakantieland, vanaf 16 februari elke zaterdag om 18.10 uur, zondag om 17.00 uur.
Mady is een Belgische die nu in Canada woont. Tijdens de wereldtentoonstelling van 1958 was ze fair hostess, in Brussel. Nadien is ze met haar Brusselse echtgenoot verhuisd naar Canada. Gans haar curriculum vitae ken ik ook niet maar bovenstaande zal wel voldoende zijn.
Vorig jaar of zo ergens omtrent, kreeg ik af en toe een reactie op mijn schrijfsels, keukenweetjes, van ene Mady.
Stilaan ontstond er een soort correspondentie via mail.
Mady heeft twee kleinkinderen en die arme schatjes werden door Mady verplicht om mijn blogs te lezen, kwestie van wat Nederlands bij te leren. Och here, die schatjes toch !!!
Toen kwam de dag: halfweg augustus 2007 zou Mady naar België komen, met de kleinkinderen. De kindjes wilden absoluut de Zoo van Antwerpen zien, vooral een echte olifant, die hadden ze nog nooit gezien!
Zij zelf zou de eerste keer naar België terug keren.
Toen was alles snel geregeld, Mady zou ook huize Nicolay bezoeken.
Bij mijn vraag of ze hier ook iets speciaals wilde kopen in België kwam een raar maar origineel antwoord ; Belgas en Neuzekes.... voor haar man, die snoeper !
Bij die Belgas moest ik wel even nadenken... het zijn een soort snoepjes, harde drop in de vorm van een muntstuk van een Belga ! ( Hoeveel zou dat nu waard zijn ? )
De neuzekes, die zijn nog bekend. Enfin, ik op zoek naar een groothandel, want het mochten er veel zijn en heb ze ook gevonden. Zelfs die Belgas zijn nog vlot verkrijgbaar. De neuzen, die officieel, cuberdons heten, bestaan in twee kwaliteiten, goeie en namaak. Grote en kleine. De grote zijn de echte.
In het totaal stond hier 6 kilo snoep op haar te wachten. Naar het schijnt is het allemaal in Canada geraakt.
De namiddag dat ze langs kwamen was op een mum van tijd voorbij. Ze kwamen met hun drieën van de zoo per taxi naar hier, de taart en de koffie stonden klaar en dan maar praten....
De twee kleinkinderen spraken, bijna ongelooflijk maar waar, Nederlands.
Maar in hun eigen taal ging het wel een ietsje vlotter. Ze zijn ook al 16 en 18 jaar of toch ergens in die buurt. Mijn geheugen begint ook al eens af te brokkelen.
Waarvoor culinaire blogs allemaal goed kunnen zijn .... ( Die van mij dan nog ...)
Later kreeg ik nog wat verhalen te lezen over hun verblijf in Antwerpen. Een verhaaltje over de taxichauffeur die hun van de zoo naar hier bracht en een bijna hilarisch verhaal over bier van Westvleteren.
Zij heeft mij de verhalen doorgestuurd en ik heb er praktischs niets aan veranderd, alleen links en recht enkele kleine tikfoutjes er uit gehaald.
De taxi.
Ha, Fons, Die Joegoslavische taxidriver: die heeft ons heel wat rondgereden tot ik hem het plan van de straten, vertrek dierentuin, aankomst uw adres, toonde. Ik had het voor mezelf bij voorbaat hier in Canada afgedrukt. Wel ja, ik was goed voorbereid. Veel te goed voor die taxidriver. Hij schudde zijn hoofd, nam een - is dat nu een GPS ? - schudde die ook een beetje en zei dat die kapot was. Jammer, de vrouwelijke stem die hem aanduidingen gaf was wel aangenaam. Maar, zegde hij met een triestig gezicht, hij was niet rijk genoeg om er een nieuwe te kopen.
Jammer voor hem dat hij gedurende de 10 vorige minuten niet gestopt had met boffen met zijn prachtige Ferrari wagen. Een foto ervan was op zijn "dashboard" geplaatst. Ik heb, met een uitdrukking vol medelijden, geantwoord dat ja, het was toch slimmer van zijn geld te sparen om zijn Ferrari tank te kunnen vullen. Wat gaf dat nu van zijn stomme taxi te equiperen, hein? Dan heeft hij gezwegen tot we bij u toekwamen.
Alles ging zo vlug omdat we nu zonder fout de trein aan een vastgesteld uur moesten nemen, dat ik verduiveld nog spijt heb dat de tijd mankeerde om een tweede stuk van uw heerlijke gateau te eten. En die was dan zo schoon op de koop toe. Nogmaals hartelijken dank voor alles. Het beste aan uw beide. Mady.
Bier van Westvleteren
Onze oudste zoon, Hugo, verzamelt flessen bier. Bier van alle landen. Hij is lid van een bierclub, en ze doen kisten bier komen naar Canada, ze houden ook regelmatig een mossel frieten - bier avond, maar Hugo houd een volle fles van elke soort bier. Maar één soort bier hebben ze nooit kunnen krijgen. Bier van Westvleteren.
Zo, gezien ik naar België ging, moest ik absoluut van dat bier meebrengen. Gelijk een onnozel kieken beloofde ik hem er zonder fout mee te brengen. Zeker? Wel, ja, waarom niet? Wel... en dan, nadat ik beloofd had (hij weet dat een belofte heilig is, wat mij betreft...) begon hij uit te leggen. Was dat nu Westvleteren ? Gemaakt door monniken, en ge moet weken op voorhand een rendez-vous krijgen, het plaatnummer van uw auto geven (numéro d'immatriculation de la voiture) want als ge dan eindelijk uw bier of de afgesproken dag en uur gaat halen, kijken ze of ge wel... of ge wel wat? Hier in Canada staat geen foto op ons "permis de conduire". Nu, in alle geval, mijn Westvlaams spreek ik nog gemakkelijk, maar Nederlands geeft me wat moeilijkheden, en die monnik sprak toch zo beschaafd, ik verstond hem wel, maar hij had last met mij en begreep me moeilijk. Na een goede $30.00 telefoon was ik zo ver als van te voren.
Dus, naar mijn nicht Rosa gebeld. Een slimme vos, die vrouw, ge zult het straks wel zien.
"Pf, ge keun zien da die paters nie vele van 't leven kennen" zei ze. "Wie è dadde nu geweten, iemand die van zo verre komt verplichten nen rendévoe ta pakken en ton in een lange reke te moen wachtn voe ienige flazskes bier. Wa zottemart. Stel u herte gerust, jonk, 'k goa doar voar zorgen en ge goa gie u bier wel èn...". Inderdaad, als ik bij Rosa toe kwam had ze 24 flesjes bier, maar, ik was nog maar de ingang binnen en het aroma van verse boterkoeken streelde mijn neus. "Ja" zei Rosa "ge nè nie gelogen oje zei aan den telefon da je ze nog van verre kan rieken...". Ge moet weten, "une danoise", tenminste hier in Canada, heeft helemaal niets te doen met de prachtige, hemelse Belgische boterkoeken. Nu, ik weet dat ik er dikwijls naar verlangde en de zoon van Rosa, die bakker is, had er een hele zak, vers uit den oven, gebracht voor mijn komst.
Mais je digresse : dat fameuze bier. . Rosa was onderwijzeres. Ze is naar Westvleteren gereden, zonder rendez-vous. Ze wist dat er daar in de zomer altijd groepen zijn die de abdij, de brouwerij en die hele doening gingen bezoeken. Ze wist ook dat ge daar kont gaan eten. En zo, na een paar minuten zag Rosa een groep studenten, en zij daar naartoe en het probleem van de nicht in Canada die...." Zoudt ge, gezien ge daar gaat eten en ge recht hebt van bier te drinken met uw eten, er elk een tweede fles willen kopen, en me ze hier buiten brengen? Ik zal aan de deur wachten. Hei, dat moeten sympathieke kerels geweest zijn want in ne sakkre en ne vloek" had mijn Rosa 24 flesjes bier. Wat denkt ge daarvan?
Fons, a.u.b. Rosa's systeem niet uitblabben, hé? Want ze moet herbeginnen. Ge zult begrijpen waarom, een beetje verder. Fier gelijk veertig, dan dat bier, valiezen, kleinkinderen tot bij Tante Trees, 65 km verder gekomen. Na enkele dagen, van daar bij een kozen (neef) gegaan. Hij liet me een van zijn beeldhouwwerken kiezen. Dan kocht ik een hele boel boeken, onder andere een paar goede dictionarissen. Terug bij Tante Trees om daar nog een paar dagen bij te zijn, dan de laatste 3 dagen Brussel bezoeken.
Een vriend van Tante Trees, Francis, heeft een schoonzoon die werkt voor een luchtvaartmaatschappij. Die vriend zag wel dat boeken en bier en valiezen allemaal te veel waren voor een 74-jaar oude vrouw. Nicholas wilde er niets van weten om enkele flesjes in zijn valies te nemen. "Mon père ne serait pas d'accord". Francis regelde het geval in een, twee, drie. "Allé, geef me dat bier, en mijn schoonzoon zal het u opsturen, daarmee zijt ge er van af en het zal ginder rapper toekomen dan gij zelf." Zo gezegd, zo gedaan. Toch, ik nam er twee flesjes mee in mijn valies. Ik nam ook alle Belga"s mee. De helft van de neusjes gingen in de doos met het bier. Het heeft twee maanden geduurd vooraleer de schoonzoon aan zijn schoonvader heeft durven zeggen dat het verboden was bier te verzenden. Zelf meebrengen in zijn bagage is toegelaten, 24 flesjes per persoon. Maar of ge nu in "fret-verzending dienst" werkt of niet, de wet is de wet, en... dat kon niet. Twee maanden heb ik hier bijna geen voet durven buiten gaan (nu, gaf niet veel, ik was toch ziek, ik ook voor de eerste keer van mijn leven). Ik verwachtte elke dag een levering van bier. En Guy, mijn man, heeft hier van 31 Augustus tot 31 December naar die twee flesjes bier, die ik in mijn valies gedraaid had, zitten kijken met verlangen. De neusjes? Luister, Francis en zijn vrouw hebben hele dagen hun kleinkinderen in huis, terwijl de ouders weg zijn gaan werken. Zoiets versta ik heel goed en ik kan me goed voorstellen dat die jonge gastjes misschien voor een tijdje niet veel "appétit" hadden als het tijd was om groenten en vlees te eten. Maar ik was toch zo nijdig, na die prachtige "Opération bière" van mijn nicht Rosa, na dat bier zoveel kilometer heen en weer gesleept te hebben, van er twee maanden op te zitten wachten, om heel dat boelke dan met 2 ellendige flesjes te zien eindigen...Wel, Guy heeft moeten wachten tot onze zoon Hugo kon komen, voor Nieuwjaarsavond. Ze hebben dan een flesje gedeeld, en het andere heeft Hugo gehouden voor zijn collectie. Het beste van alles is, Hugo bracht ons voor Nieuwjaarsavond 24 GROTE flessen Belgisch bier : er was Westmalle, Gouden Carolus, Oude Kriek, en nog andere soorten. Ik heb naar Francis gebeld en hem gezegd van dat Westvleteren gerust op onze gezondheid uit te drinken. In tussentijd heeft Rosa me gezegd : stel uw herte gerust..." als ik terug ga zullen er 24 flesjes voor me gereed staan. Ik heb ze bedankt en ja, ik ga terug. Met Hugo. Die kan dan zelf dat bier in zijn valies steken. Ik heb een slok van dat Westvleteren geproefd en het heeft me niet gesmaakt. Francis had iets te zeggen over zijn schoonzoon : "Het is gene Jan, er scheelt wat aan". Ik denk dat ik begrepen heb wat hij wilde zeggen.
En zo, Fons een lange historie over Belgisch bier dat in België gebleven is. Westvleteren? Hah! Geef me maar een Westmalle. Mady.
Er stond ook nog iets bij over Willem Vermandere maar dat mag ik niet publiceren van Mady!
Bojako, bekend van haar blog hier op seniorennet had mijn stukje over messen en pannenkoeken gelezen en ze wou zichzelf een cadeau doen : een behoorlijk keukenmes.
Daarom had ik haar voorgesteld: kom even kijken hoe zo een mes er uit ziet en hoe er mee gewerkt moet worden enzovoorts. Nooit een kat in een zak kopen!
Dus een afspraak gemaakt, het zou maandag voormiddag worden.
Dan eerste bevinding: het mes dat ik wou tonen had ik niet meer. Ergens laten liggen en dat betekent onvermijdelijk: kwijt ! Wat weeral eens bewijst dat mijn vrouw nog maar eens gelijk heeft. Ze zegt altijd dat ik een sloddervos ben. Maar dat is niet waar hoor !
Maar geen nood ik heb nog wel een zestal andere demi-chefmessen, want daar ging het over.
Eerst even kennis gemaakt met madam Bojako en direct daarna, gaan proeven of de Italiaanse Orvieto nog drinkbaar was, en dat was ie ! Dan zou ik aan de messen demonstructie beginnen maar dan kwam mijn vrouw er bij, alhoewel dat was niet echt onverwacht.
Toen was het voor mij afgelopen, twee uur hebben ze zitten kwebbelen.... die vrouwen, over koetjes en kalfjes...aan het roddelen over hun respectievelijke mannen en over hun reizen... De ene wil niet op reis en de andere is altijd weg.... Wie is wie? Dat doet er niet toe. Maar die van ons, zoals ze in Antwerpen zeggen, trekt er volgende maand weer maar eens op uit...!
Naar waar, dat mag je een keer raden, ze hebben er veel kamelen...!
Naderhand heb ik dan toch snel nog een kleine demonstratie kunnen geven. Eerst even het mes geslepen. En wie heeft er in zijn duim gesneden? Nog één keer raden, zijn voornaam begint met een...f
Maar het was aangenaam, plezierig, ik heb weer wat geleerd over Engels keuken, iets waar ik in geen dertig jaar nog wat van gehoord had.
Bojako is Engelse van origine...! Maar degenen die haar verhalen lezen van Bojako en hare zilveren surfer weten dat wel.
En ze sprekt eve goe Aantwaarps...
Toad in a hole, Yorkshire pudding en zo nog enkele andere gerechten...
Destijds in de hotelschool werden nog regelmatig Engelse gerechten gemaakt.
Op de gedekte tafels in het restaurant stond steeds een bord klaar met de Worcestershiresaus, de HP saus en mosterd die aangeroerd werd van Colmans musterd powder. Ketchup stond er ook bij maar die is van Chinees Amerikaanse origine...!
Er was ooit een tijd dat Engelse gerechten in de Franse keuken geïntegreerd waren.
Auguste Escoffier was toch voor lang de grote chef in het Savoy hotel in Londen!
Ook de Welsh rarebit was zo een gerecht. Een dikke toast waar cheddarkaas, of degelijke, in donker bier gesmolten, werd over uitgegoten en daarna gegratineerd. Naar het schijnt een café-snack. Wij kregen het toen in school als voorgerecht.
De toad in a hole was ik vergeten. Een worstje, of worstjes, in een yorkhire pudding verstopt en gebakken, zodat alleen het topje zichtbaar is. Klinkt zeer grappig.
Er bestaan blijkbaar vele versies van.
De Yorkshire pudding is een soort flensjesdeeg dat gebakken wordt in heet rundvet. Het wordt in de oven gebakken samen met de roast beef. De jus van de rosbief, waar de pudding traditioneel bij gegeten wordt, drupt in de pudding terwijl het vlees braadt. De pudding wordt daarom onder de rosbief gezet in dezelfde oven als het vlees of zoals in de oude tijd onder het braadspit. Mijn zuster die al jaren in Engeland woont spreekt hier ook altijd van. k Zou het eens moeten proberen of mij eens laten uitnodigen.
Ook de Angels on horseback is een bekende uit de Angelsaksische keuken. Oesters in een dun reepje spek gewikkeld, gegrild en bestrooid met een beetje cayennepeper.
Kedgeree, maakten wij vroeger ook. Een zeer bewerkelijk gerecht met gerookte schelvis, eieren en rijst, gevat in een deegkorst. Dit gerecht is afkomstig uit de India en daarna overgaan naar de Britse keuken.
Eigenlijk is het jammer dat zulke zaken allemaal verloren aan het gaan zijn.
Lady Curzon soep. Ook een Brits Indisch gerecht. Het is een soep met kip en gekruid met kerriepoeder. Te vergelijken met de mulligatawny, ook Indisch, Brits...
Nog iets, het currypoeder, zoals wij in België zeggen, is eigenlijk van Britse origine...
Oxtail of ossenstaartsoep.... schildpadsoep, maar die mag niet meer gemaakt worden, ...allemaal Brits!
Colmans mustard.... Als je ooit sterke mosterd wil proeven, probeer maar eens.
Zelfs ons zo Belgisch puddingpoeder is van Engelse origine... Een poeder om op een snelle manier imitatie custard te maken! ( Podding van de drei meulekes... wie kent dat nog ?)
Wie zegt er nu nog dat die Engelse keuken niet te vreten is ?
Om terug te keren naar de madammen: ik heb er nog snel een foto van hun tweetjes gemaakt maar mijn vrouw wil niet dat ik haar foto op het internet publiceer.
Haar godsdienst verbiedt dat!
Zegt zij !
Welke godsdienst dat is, na meer dan veertig jaar
huwelijk : ik weet het nog altijd niet.
In de plaats van haar foto heb ik dan maar de Toad in
a holeer bij gezet. Maar die toad heeft geen bril op
Als klein jongetjes was ik reeds op zoek naar recepten om één
en ander te proberen.
Het kookboek van de boerinnenbond kende ik toen bijna uit
mijn hoofd.
Bakken was zoals bij elke beginneling een geliefkoosd tijdverdrijf.
Liefst als ons moeder niet thuis was....
Zo stootte ik op nonnenvestjes.... Bladzijde 141.... Bloem,
eieren, suiker, boter, melk, dat was het ongeveer.
De bereiding was heel simpel en de bolletjes bakken gebeurde
gewoon in de fituurketel.
Lekker met veel suiker er op en de nonnenvestjes gingen vlot
naar binnen.
Waarom die dingen nonnenvestjes heetten ? Nooit bij
nagedacht.
Later in de grote school leerden we dat een veest iets was dat iedereen een
scheet noemde of een beetje fatsoenlijker: een wind !
Dat er enige verband bestond tussen een vestje en een
veestje werd nog niet duidelijk.
Later toen we een beetje Frans geleerd hadden, kwam de term pets
de nonnes te voorschijn.
Toen werd het duidelijk .... Veest in het Nederlands, pet in
t Frans....
De schrijfsters van het kookboek durfden de naam veest
niet gebruiken en scheet zeker niet. Zeker niet in combinatie met
nonnetjes... dat kan niet. De zusterkes zouden eens gechoqueerd kunnen zijn...
Dus hebben ze er toen maar nonnenvestjes van gemaakt.
Ik stelde mij er in het begin ook zoiets bij voor als een
jakje voor nonnekens...
Nog later vond ik ergens hoe de nonnenveest zogezegd
ontstaan is. Een onnozel verhaaltje maar het is één van de zovele onnozele
verhaaltjes. Zo staat het ook te lezen
op mijn website keukentheorie.
Het gerecht bestaat
uit bolletjes soezendeeg die in zuivere olie zachtjes gebakken worden. Men
noemt ze ook beignets soufflés. Ze worden opgediend, gewoon bestrooid met
poedersuiker of gevuld met confituur.
De Nederlandse
vertaling is,"nonnenveest", maar vermits huishoudkunde en dus ook
kookkunst meestal bij de nonnetjes gegeven werd is de naam nonnenveest alras
veranderd tot nonnenvest. Wie weet trouwens nog wat een veest is?
Het verhaal dat bij
het ontstaan van het gerecht verteld wordt gaat als volgt: lang geleden moet
een jonge kloosterlinge met de naam Agnès in de kloosterkeuken wat deeg
wegbrengen naar een medezuster, onderweg stopt ze bij de ketel met kokende olie
om wat toe te kijken en o wee ...onverwacht dwingt de natuur haar ingewanden
tot ware onbetamelijke geluiden.Verschrikt laat ze het bolletje deeg in de kokende olie vallen en
wonderlijk genoeg zwelt het stukje deeg tot een glanzend gebakje...Het
nonnenveestje was ontstaan....
Nog later kreeg ik wat vragen binnen over nonnevotte. Dat is niet hetzelfde. Nonnevotte zijn strikjes
gemaakt van een zoet gistdeeg die worden gebakken in olie.
Het bovenstaande recept is het authentieke uit een
kookboekje van de Boerinnenbond van 1934. Of het recept een goed resultaat
oplevert weet ik niet. In mijn jonge jaren vond ik het wel lekker.
Indien het nu ooit nog gemaakt wordt gebeurt het met een gewoon
soezendeeg. De vestjes kunnen gevuld worden met warme pasteibakkersroom of met
confituur.
Na het eten ervan kan men geen pap meer zeggen, zo
zwaar....
Deze namiddag om 5 uur zat ik nog met een writers-block van hier tot aan de keukendeur.
Wij, mijn echtgenote en ik, zijn even naar een nieuwjaarsreceptie geweest en ik hoopte dat er iemand languit op de grond zou vallen, uitschuivend in een plas schuimwijn of dat het plafond op onze kop zou terecht komen, zo had ik wat om over te schrijven... het zouden wel geen keukenverhalen worden maar t zou misschien toch grappig kunnen zijn...
Maar niets daarvan. Alleen kwetterende vrouwen die duidelijk recht van onder de zonnebank vandaan kwamen en die de belevenissen van hun Egypte-reis aan het navertellen waren....
Dat ik terwijl de was en de strijk heb mogen doen en voor mezelf mocht koken, daar sprak niemand over !
Helemaal alleen heb ik kerstmis en Nieuwjaar doorgebracht....! Ik dacht er nog aan om een eenzame uit te nodigen maar ik was zelf reeds eenzaam genoeg ! Daarbij tegenwoordig zo maar een vreemde uitnodigen, dat kan problemen met de politie opleveren...
Bij het thuiskomen, na de receptie, waren plotseling alle problemen van de kaart geveegd !
Ik vond twee vragen in de mailbox en daar kan ik nu weer even mee verder ....
Dus aan iedereen, stel maar vragen, dat is gemakkelijk voor mij!
Eerst en vooral was er een stadsgenote, BOJAKO die buiten het feit dat ze weer wat bijgeleerd heeft, ook wel eens wil weten wat een goed (keuken) mes is. In het stukje over soep maken op mijn ander blog had ik een uithaal gedaan naar de doorsnee keukenklunzen, die altijd slechte messen gebruiken. Lees hier .
Lang geleden heb ik hier ooit een stukje geschreven over messen, ik ga dat hier niet herhalen, lees dat hier maar...
Maar het echt leren werken met een goed mes, dat moet dus aangeleerd worden. Als schrijvend kan ik dat hier niet tonen. Ik zal eens vragen aan Pascal of hij daar geen filmpje kan van maken. Alhoewel dat ook niet veel uithaalt. Men moet het zelf doen!
( Indien iemand mij hier kan voor steunen, doe maar .... )
Daarna vond ik nog een tweede mail van, vermoedelijk, een jong meisje. Ze gaat toch nog naar school en ik denk niet dat dit aan de universiteit zal zijn. Tenzij ze misschien bij Herwig Van Hove cursus zou volgen.
Ze wil meer weten over pannenkoeken !
We moeten wat meer weten te vertellen over voedsel. Ik heb pannenkoeken....!
( Gelukkig heeft ze geen verkoudheid of vlooien...)
Jonge meisjes die een foto mee sturen met hun vraag hebben uiteraard meer kans op een snel antwoord. Maar niet tricheren hé, ik durf komen kijken...
Maar waarschijnlijk wil ze wel wat meer wetenswaardigheden over pannenkoeken.
Echt veel is daar niet over te vinden. Maar toch :
Pannenkoeken zijn onlosmakelijk verbonden met het feest van Lichtmis.
Met lichtmis maakt elk vrouwke, nog zo arm, haar panneken warm...!
Volgens de geschiedenis ( legende ) ging Maria in het voorjaar met haar kind naar de tempel om daar gezuiverd te worden en om haar kind voor te stellen. Zo wilde de wet van Mozes het. Een vrouw was na de bevalling onrein... Als herinnering hieraan wordt er nu nog steeds met lichtmis een kaars aangestoken, een maagdelijke kaars....
Deze kaars symboliseert het licht.... de vernieuwing...
Dit feest van lichtmis kwam als vervanging voor een heidens Romeins feest : de Lupercaliën. De lupercaliën staan in verband met de stichting van de stad Rome. Door een volvin.... Lupus in het Latijn.... Lupercus kan ook een god der vruchtbaarheid zijn...
Deze feesten vonden plaats op het ogenblik dat het weer licht werd na de donkere winter. Nu is dit op twee februari.
Sommige schrijvers beweren dat de pannenkoek een zon voorstelt! Vandaar ook de symboliek met het licht!
Een ander historie beweert dat Merlijn de Tovenaar de eerste zou geweest zijn die een pannenkoek gegeten heeft omdat de fee, Viviane, een lepel brij uitstortte op een hete steen van het fornuis. Mooi verhaal en als het niet waar is, is het toch goed gevonden zegt men daarbij... Maar voor de vraagstelster.... een mooi stukje verhaal om de klas geboeid te houden....
De realiteit is anders, niemand zal het ooit weten, maar pannenkoeken bestaan reeds meer dan tienduizend jaar. De resten die her een der gevonden worden bewijzen dit. Het eerste brood dat wij kenden was ook iets dat meer op pannenkoeken geleek.
Diverse meelsoorten kunnen er voor gebruikt worden. Met wit meel worden ze gebruikt voor zoete bereidingen en met zwart meel, boekweit, worden ze vooral verwerkt tot hartige happen. Spekpannenkoeken bijvoorbeeld. In Limburg wordt dat gegeten met stroop... van Vrolingen !?
In Mexico wordt maïs gebruikt en in Afrika, maniok !
De overlevering in Frankrijk wil dat men bij het bakken, de eerste pannenkoek moet omhoog wippen uit de pan terwijl men een (gouden) muntstuk in de andere hand houdt. Als de pannenkoek dan op de bovenste plank van de schapraai terecht komt brengt dit geluk. Er wordt ook gezegd dat Napoleon voor zijn vertrek naar Rusland dit ook deed, maar de pannenkoek viel op de grond!
Het deeg voor pannenkoeken moet gemaakt worden met meel van de oude oogst. De volgende oogst zal dan zeer overvloedig zijn. Zo zegt de overlevering.
Zo dat was dan over pannenkoeken en messen....
Snijd niet in jullie vingers bij het oefenen met de messen en verbrand je vingers niet bij het bakken van de pannenkoeken en pluk die pannenkoek die tegen het plafond plakt er nu maar af.
Deze keukenverhaaltjes beginnen stilaan de vorm van een necrologie aan te nemen.
Een tijd geleden was het onze vriend Jef die het tijdelijke voor het eeuwige wisselde. Nu kreeg ik bericht dat Michel, het manusje van alles in Douchapt er de brui aan gegeven had.
Ik heb hier reeds meerdere malen een en ander over Michel geschreven. Hij was een zeer merkwaardig figuur. Heel dikwijls deed hij me denken aan Fernandel. Hij geleek er wel niet op maar hij sprak op dezelfde manier ... Il avait l' accang...!
Een typische zuiderling die er steeds in lukte om met het minimum aan inspanning, toch het maximum aan resultaat te bekomen...
Hij was werkelijk mijn vriend, hoeveel glaasjes witte wijn dat hij stiekem in de keuken bij mij kwam drinken...Ik zou het niet weten.
Hij was de eerste om mij (ons) te begroeten bij onze aankomst en de laatste om ons uit te wuiven als we weer vertrokken...
Aan Marie-Rose , zijn vrouw heb ik een condoléancekaartje gestuurd en haar even opgebeld. Eventueel zou ik naar de begrafenis gegaan zijn maar ik wist pas de dag voor de begrafenis dat hij overleden was... onvoorbereid duizend en zevenhonderd kilometer rijden om één uur naar een begrafenis te gaan, dat is toch ook een beetje van het goede teveel...Dat vond zijn Marie-Rose zelf toch ook.
Hieronder een serie van de meest frappante fotos die ik van Michel heb, met wat uitleg.
Hier is Michel in volle glorie. Als er plechtigheden in de
kerk waren, dan was het aan hem om alles in goede banen te leiden.
Hier tijdens een huwelijk! Vorig jaar.
Michel maakt wijn ???
Een visje gevangen in de "Dronne". Een zoetwaterbarbeel. Zo leefde hij. Jij krijgt een kip als ik een mooie vis krijg...
Zijn kippen! Hij had er een dertigtal. Zo kon hij alle dagen verse "zelfgelegde" eitjes van "echte" kippen leveren!
Bij Maître Maurice! Effe controleren of de "eau de vie" wel goed gemaakt is .
Zijn wereldberoemde tractor... Zijn enige vervoermiddel. Hij had wel een autootje. Zo eentje waarvoor je geen rijbewijs nodig hebt maar ik heb het autootje nooit zien rijden...
De wijnmakerij voorbereiden. Hier de handbediende "fouloir". het toestel waarin de druiven gekneusd worden.
De tuin besproeien tijden de hete zomers...
Zijn grote hobby, samen met duizenden andere Fransen. Eekhoorntjesbrood zoeken...en vinden. Hier de buit.... ( Een schrale buit ! )
Tijdens één van mijn vorige levens was ik gedoemd tot het jaarlijks verwezenlijken van een koud buffet voor de secretaris van de bisschop. Welke bisschop dat verklap ik niet!
Zo ook op een mooie winterdag twee dagen voor oudejaarsavond.
Zij die al eens een koud buffet gemaakt hebben zullen wel weten dat daar goed op tijd moet aan begonnen worden, minstens twee dagen voordien. Vlees moet gebraden worden, vissen moeten gekookt, sommige gerechten moeten wat rusten, pasteien en geleien moeten gebakken en geklaard worden en nadien afgekoeld, enzovoorts....
Voor dit buffet was er een klein koud gebraden speenvarkentje voorzien.
Ik had mij ook een keukenhulpje aangeschaft en we begonnen aan de voorbereidingen.
Ook dat speenvarken moest gebraden worden opdat het zou kunnen afkoelen. De versiering en de verdere afwerking zou s anderendaags gebeuren.
Alle attributen uit de koelkast gehaald zo hadden we een beter overzicht van wat er reeds gedaan was en wat er ons nog te doen stond.
Een voormiddag is snel voorbij een voor we het wisten werd het middag en we zouden gaan eten in de keuken van een nabijgelegen restaurant waar we wel een hap zouden krijgen...( zonder te betalen....)
t Zal stoofvlees geweest zijn met frieten en mayonaise, wat eten koks anders ???
Twee pintjes daarbij en daarna nog even uitpuffen. Dan zouden we gaan voort werken.
Toen we onze keuken terug binnen kwamen viel mijn oog onmiddellijk op dat kale speenvarken dat daar nog steeds in zijn blote bast op de tafel lag. Vergeten terug in de koelkast te stoppen.
Nu zo erg was dat niet we zouden het toch onmiddellijk gaan braden.
Maar er gebeurde iets wat niet kon..... Het varken bewoog !
Toch was het varken dood, er zaten geen ingewanden meer in en er zat een barst in zijn kop van hier tot aan de keukendeur... Had ik met mijn eigen ogen gezien !
En toch bewoog het, nogmaals.... Wij stonden er bij en keken er naar !
Nu ken ik de uitwerking van alcohol vrij goed, in alle geval voldoende om te weten dat twee pintjes geen hallucinaties kunnen teweegbrengen....
Roze olifanten had ik al eens gezien en twee vechtende kamelen onder mijn hersenpan, dat kende ik ook wel..... Maar daar was meer voor nodig dan twee glazen bier.
Toen het varkentje een derde keer een stuiptrekking vertoonde sprong er plotseling een rosse kat uit de buikholte van het biggetje....
s Anderdaags lag het biggetjes mooi bruin gebraden met een citroen in zijn muil en peterselie in zijn oren op een grote schotel te stralen op het chique buffet.... Toen het bewoog niet meer !
Ik was bij de afdeling zeemacht, of hoe zeg je dat ook alweer. De zee heb ik nooit gezien, toen toch niet, en één keer zijn we bootje gaan varen op de vijver van Tervuren. Als volleerde matrozen in uniform, gingen we verkeerd in de roeiboot zitten, tot grote hilariteit van de botenverhuurder.
Eén keer hebben we een uitstapje per vliegtuig, een oude DC6, gekregen omdat we zo stijlvol en goed het paleis van Laken bewaakt hadden.
De laatste negen maanden van mijn legerdienst heb ik volbracht in het fortje van Merksem. Een vochtige en tochtige bedoening, omring door een soort slotgracht.
Het maximum aantal manschappen in die burcht was honderd en twintig.
Om daarvoor te koken waren we met zes koks ! Twee beroepsmilitairen die hun koksdiploma gekocht hadden met bonnetjes van de margarine en vier jonge koks-milicien, vers van de hotelschool. Drie van Koksijde en één van de school van Namen.
Ons eerste werk was om die twee korporaal chefs op een stoel aan de kant te zetten en hun regelmatig een pint te brengen zodat ze daar ook bleven zitten. Zo konden ze ook geen verder onheil uithalen...
We hebben daar veel veranderingen kunnen doorvoeren. De oorlogsrantsoenen waren nog steeds niet opgebruikt en er moeten nog karrenvrachten macaroni in voorraad geweest zijn ergens in die donkere bunkers.
Voorheen werd daar aan soort pap van gemaakt door gekookte macaroni te mengen met slappe vanillepudding. Gekookte macaroni in pap glijdt gemakkelijk tussen de roosters van de riool...!
Van de inhoud van de doosjes corned-beef maakten we een soort bolognaisesaus en schepten dat over de gekookte macaroni. Resultaat: iedereen at dat nu en de stock macaroni zakte zienderogen...
Van de blikken gesteriliseerde kaas, die een beetje zandachtig aanvoelde op de tong, maakten we kaaskroketten en zo hebben we er toe bijgedragen dat het Belgische leger niet failliet gegaan is.
( Nu weet ik dat de lactose die in kaas zit verhardt tot harde scherpe korrels bij te hoge verhitting, het steriliseren.. Welke milicien wist dat toen ? Wij dachten echt dat er zand in zat. Om de maag te schuren...)
Het werd stilaan kerstmis en later onvermijdelijk nieuwjaar en nu werd er van ons verwacht dat we iets behoorlijks, iets feestelijk op tafel zouden brengen voor de verplichte blijvers.
Na wat overleg met de chef van de bevoorrading konden we een mooi menu opstellen dat door iedereen gelust zou worden en dat ook niet te duur was. Het budget moet in evenwicht blijven, niewaar ?
Vermits we met vier waren en twee in de weg lopers konden de taken mooi verdeeld worden.
Twee miliciens met kerstmis en twee met nieuwjaar en geen beroeps, die toen per uitzondering verlof kregen! Daar waren we dus al van verlost en konden ze ook niet in onze weg lopen.
Dus twee koks per sessie. Iedereen hielp de dag voordien om de voorbereidingen te treffen. Uiteindelijk hadden we ook maar te koken voor een vijftigtal personen.
Het werd volgend menu :
Een fris slaatje met een stukje wildpaté,
Tomatenroomsoep, met ballekes...
Gebraden kalkoen met roomsaus en champignons,
De onvermijdelijke kroketten,
Een kerststronk en koffie
Waar we het meeste werk aan hadden was die kerststronk. De keuken was nog een van het model 1900, met kolenfornuizen.... alles werkte op kolen, zelf de friteuse. Ook de ovens...
In zo een kolenverwarmde oven een behoorlijke biscuit bakken is geen lachertje. Maar we hadden reeds dikwijls proeven gedaan tot we het konden. ( Waar staat die thermostaat en op hoeveel graden moet die staan ? Doe er nog maar een schepke kolen bij, manneke...! )
De kroketten hebben we gevormd met behulp van een machine die ik bij mijn toenmalige baas geleend had. Lees hieronder bij die Opel Rekord... Het was dezelfde...
Met een beetje ervaring is het paneren van zo een hoop kroketten kinderspel.
Al de rest trouwens ook!
De slager leverde de paté en de reeds gekookte vleesballetjes. Diepvriesdiscounts bestonden toen nog niet.
Maar dat was weeral zoveel werk waar we van af waren.
Het kerstfeest werd een denderend succes. Een van de officieren toverde op het einde van de maaltijd ergens drie flessen cognac te voorschijn zodat iedereen nog een druppel, zij het uit een bierglas, kreeg ! Daarna gratis bier in de kantine!
De collegas deden het met nieuwjaar even goed maar zij kregen geen cognac. Foute officier van wacht ....? Een geheelonthouder ?
Na nieuwjaar hervatte het kazerneleven zijn normale gangetje...
Begin februari werden alle koks op het rapport van de commandant geroepen. Normaal betekende dit dat je wat mispeuterd had, volgens het leger toch, en dat er zware sancties zouden volgen zoals een nachtje slapen in het cachot !
Het werd het tegendeel, we werden gefeliciteerd door de commandant. Of hij nu, begin februari, pas gehoord had dat de kerstmaaltijd in orde was weet ik nog steeds niet, maar we kregen vier dagen uitzonderlijk verlof, wel onderling af te spreken wanneer we die dagen zouden opnemen
Aan alle lezers een vredevol en vrolijk kerstfeest !
Volgend verhaal heb ik hier reeds gepubliceerd maar dat is al zeer laaaang geleden...
Kerstmis is in aantocht en daarover gaat het verhaal. We wilden kerstkalkoen eten in Algerije waar wij toen werkten.
We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.
Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles, maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.
Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ? Carrefours of Delhaizes hadden ze daar nog niet uitgevonden. Om enkele sardines te bemachtigen moest men tweehonderd kilometer rijden !!!
We zouden naar de markt gaan in Batna, een stad een honderdtal kilometer zuidwaarts om eens te kijken wat daar zoal te vinden was.
Wandelend over de markt, wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper stond er midden in. Dus toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja !!
Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levende kalkoenen naar huis ? Honderd kilometer over de bergen met twee rondfladderende kalkoenen in de auto? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee dat moest ik dan ook weeral niet zelf doen.
Wel zegt hij, de verkoper, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen ze geslacht zijn en gepluimd ! In de prijs begrepen.
Mij goed, dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, cognac en champieper en zo verder kaarsen voor de kerstboom en wat linten...
Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip
Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !
Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.
Als kerstboom, geen kerstmis zonder kerstboom, hebben we na lang zoeken een kromgegroeide, knoestige den gevonden. Dennen groeien niet zo goed in Sahara-zand, het was de enige die in een straal van twintig kilometer te vinden was.
Het afhakken van een boom werd streng bestraft. Groen en vooral bomen, waren aldaar een zeldzaam verschijnsel. Als dieven in de nacht zijn we het boompje gaan omhakken met de keukenbijl.
Mooi was hij niet maar met de linten uit de merceriewinkel , de kaarsjes, vastgemaakt met ijzerdraad en enkele witgeverfde gloeilampen was het de mooiste kerstboom van heel Algerije....
Of we ook stille nacht , heilige nacht gezongen hebben herinner ik mij niet meer.
De techniek staat voor niets. Bewijs : het filmpje hieronder. Het is in het Frans maar zelfs zonder dat is het wel te begrijpen. Je koopt een "USB-Wine" kraantje, stopt het in de USB poort van je PC, surft dan naar een site, kiest daar de wijn naar keuze en .....
Nog eens een echt verhaaltje van lang geleden. Misschien spraken de dieren toen nog wel.
Het probleem met dergelijke verhalen is dat degenen die het meemaakten er een reuzenlol aan beleefden maar de latere lezers er de charme niet van inzien.
We zullen proberen.
Het was op een mooie zomerse zondagmiddag ten tijde dat ik nog bij die traiteur werkte, hier reeds dikwijls genoemd. We zouden een koud buffet gaan organiseren in Tervuren, een klein stadje dicht bij Brussel.
We reden met een propvol geladen stationwagon ergens tussen Mechelen en Tervuren... toen het noodlot toesloeg!
We kregen een lekke band. Rechts achter.
Iedereen uit de auto, want toen lukten we er nog in om daar zeven personen in te stoppen, en alle borden en glazen en voedingscomponenten uit de auto gehaald want de krik stak onder de laadvloer... het was een Opel rekord, zaliger.
Goed, de krik onder het chassis gestopt...en wat bleek: het was een foute krik. Waarschijnlijk van een andere auto. Dan maar van de nood een deugd gemaakt en zo goed en kwaad het ging de auto omhoog gekrikt. Tot de krik gewoon door het verroeste chassis van de wagen schoot, ondertussen ook nog een stapel borden de vernieling in helpend.
En daar sta je dan.... Ergens ten velde waar je niemand kent, geen GSMs, die bestonden toen alleen nog maar in de verhalen van Suske en Wiske. Met hun schoen, weet je nog ?
Kapotte wagen, geen krik, en een honderdtal personen die bijna klaar zaten om aan te vallen aan het buffet.
Even verder zagen we een garage van Renault en daar zouden we dan maar een poging wagen, of die brave garagist ons niet verder kon helpen...
Een mens moet niet altijd pech hebben in het leven, die hadden we nu al genoeg, en een sympathieke jongeman ( nu , ja ?) met een handvol kleine kinderen aan de ene hand en een garagekrik meeslepend aan de andere hand kwam ons ter hulp.
Ach, ja het was wel zondag, maar met pech zitten en dan in onze situatie....!
Het duurde geen 10 minuten of er stond een ander wiel onder de wagen en we konden verder rijden richting Brussel. Hij zou zelfs de lekke band herstellen tegen vanavond als we terug kwamen.... het risico dat we nogmaals lek zouden rijden was toch zeer klein.
Soms dachten wij wel eens dat er speciale engelbewaarders bestonden voor traiteurs...!
In de late namiddag, het buffet was afgelopen reden we terug huiswaarts.
Er was veel minder volk gekomen dan voorzien en de auto stak nog vol met allerhande overschotten. Misschien wel genoeg voor een twintigtal personen.
Nog even de herstelde band gaan ophalen en dan zat onze dagtaak er bijna op.
Toen we aan de garage kwamen zat de brave man buiten aan zijn voordeur, samen met zijn vrouw, zijn kinderen en de hond. Het herstelde wiel stond naast hem.
Op een zondagnamiddag aan de voordeur zitten was toen nog een traditie...
Hoeveel de herstelling kostte ? Oh, zo weinig maar en dat op een zondag ?
Maar hebben jullie al eten voor vanavond ?
t Zouden maar boterhammen zijn...
Enne hebben jullie beleg genoeg om daar bij te eten ?
Kom we zullen even een handje toesteken. Moeder werd aangemaand om alle kommen en potten die ze in huis had naar buiten te halen....
Toen startte buffet nummer twee.
Kom steek je bord uit:
-een eitje voor de papa,
-een eitje voor de mama
-een eitje voor het dochtertje
-een eitje voor de zoon
-een eitje voor de hond...
-een stukje zalm voor de papa,
-..... enz...
Zo hebben we nog even doorgegaan tot ze begonnen te klagen dat ze veel te veel eten kregen...
Bel dan de familie of de buren maar op...!
We zijn vrolijk naar huis gereden met een hersteld wiel en in Mechelen zijn we een goede portie frieten gaan eten, met stoofvlees en mayonaise...
Dikwijls wordt me de vraag gesteld, wat is nu het verschil tussen die twee ?
Wel, eigenlijk weet ik het niet. Zuiver theoretisch is een fond en een bouillon hetzelfde maar er is toch iets merkwaardigs.
Bouillon is iets huishoudelijks en het woord bouillon word reeds lang in het Nederlands gebruikt. Un bouillon, betekent letterlijk : een afkooksel.
Het woord fond, komt uit de professionele keukenterminologie en is Frans ! Maar het begrip fond is veel jonger dan het begrip bouillon.
Tot de jaren zeventig, tachtig of zo ergens van vorige eeuw, hebben de profkeuken en de huishoudelijk keuken zich nooit vermengd....
Na wat opzoekwerk blijkt het volgende :
De Franse chef en schrijver, Joseph Favre schrijft in zijn standaardwerk, dictionnaire universel de cuisine pratique, bladzijden vol over : les bouillons. Over een fond, rept hij één keer en omschrijft het als de jus die overblijft na het braiseren van vlees.
Hij noemt diverse bouillons op, onder andere van kikkers, van slakken, voor zieken, voor regime....en bouillon blanc! Daar omschrijft hij duidelijk hetgeen wij nu een blanke fond noemen. Hij voegt er tevens aan toe dat het een bouillon is voor de haute cuisine, die gebruikt wordt om de fijne blanke sausen te realiseren.
Favre schreef zijn boeken even voor de twintigste eeuw begon.
Een tijdgenoot van hem: Alexandre Dumas, wel geen kok maar een groot gastronoom, rept met geen woord in zijn dictionnaire over een fond maar wordt lyrisch bij het hoofdstuk over les bouillons.
Cauderlier, een Belgische koks met Franse opleidingsnormen gebruikt nergens het woord fond. Hij leefde in de negentiende eeuw, begin twintigste.... Ook in de Franse versie van zijn boeken komt het woord fond niet één keer voor.
Gaston Clément, uw raadsman in de keuken, ook Franstalig van origine, gebruikt nergens het woord fond maar steeds bouillon. Deze in België destijds zeer gekende kok schreef zijn boek rond 1950.
Hij gebruikt ook termen als : vleesnat en consommée ( zo schrijft hij dat...)
In het grote, vrij recente kookboek van de KAV wordt zowel een recept gegeven voor vleesbouillon als voor blanke fond. Bij blanke fond staat een verwijzing naar vleesbouillon !
Elk kookboek van een beetje formaat gebruikt nu de term: fond...
Deze morgen nog even aan mijn collega, ik ben ondertussen de ex-collega...., zijn mening hierover gevraagd. Hij vertelt hetzelfde.
Een bouillon is een vleesnat dat gemaakt wordt in de huishoudelijke keuken. Er worden grote stukken vlees gebruikt, en niet zo maar gelijk welke stukken vlees, om een sterke bouillon te bekomen. Er wordt in de receptuur ook bijgevoegd dat er liefst geen kolen gebruikt worden , dat resulteert in een bouillon die snel zal verzuren, enz... een soepkip mag er ook in en een mergpijpje...
De bedoeling is om de bouillie, het soepvlees nadien te eten met de groenten uit de bouillon.
Maar het soepvlees wordt niet opgediend aan gasten, dat is voor huishoudelijk gebruik. Arme mensenkost als het ware. Geliefkoosde smaakmakers daarbij zijn mosterd en augurken.
Men was er toen ook van overtuigd dat dit vlees weinig of geen voedingsstoffen meer bevatte en dat alle kracht in de bouillon zat.
Men sprak toen van het osmazome...??? Opgeloste eiwitten die kracht aan de bouillon gaven.
De fond van de soep, de vloeistof wordt afgewerkt met deegwaren of tapioca ofwel wordt de bouillon gewoon over sneetjes oud brood gegoten en gegeten als soep. De fond kan ook verder verwerkt worden tot fijnere pureesoepen.
Krachtig vleesnat stond er dikwijls te lezen op oude menukaarten.
Het is vermoedelijk Escoffier geweest die de eerste keer over de term fond iets op papier gezet heeft.
Hij is de chef die het gerealiseerd heeft om orde op zaken te stellen in de profkeukens.
Voordien klungelde iedereen maar wat aan en deed zijn eigen ding, een beetje zoals het nu weer is... Escoffier heeft alle receptuur netjes weten in te delen in vakjes en zorgde zo voor een overzichtelijk geheel met geen honderden recepten maar met een gestructureerd systeem.
Later werd van Escoffiers werk door twee schrijvers, Th. Gringoire en L. Saulnier, een répertoire gemaakt ten behoeve van het horecapersoneel. ( Het woord horeca bestond toen nog niet eens..) Dit boekje is decennia lang het standaardwerk geweest in bijna alle keukens.
Ook in dit werk word voor het eerst gesproken over de fonds de cuisine.
Maar deze fonds omvatten veel meer dan alleen de nu gekende blanke, bruine en alle andere fonds. Ook duxelles, gemengde boters, aspics, vulsels, enz... dat behoort allemaal tot deze basissen...
Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un edifice. Le cuisinier ne peut faire du bon travail sil ne dispose pas de bon fonds de cuisine.
Il est nécessaire que ces fonds constituent des bases de tout premier ordre et de tout premier choix. Plus les matières premières employées sont de bonne qualité, plus le le rendement final approchera a la perfection. Il ne faut donc jamais, sous prétexte deconomie mal comprise, négliger cette partie essentielle de lart culinaire.
In de horecakeuken heeft men bouillons nodig die moeten voldoen aan bepaalde eisen.
Blanke fond voor soepen, kalfsfond voor blanke sausen, bruine fond voor bruine sausen, visfumet voor visbereidingen, wildfond voor wilde beesten en lamsfond voor die blatende lammetjes...
Soms kan er zelfs een fond gemaakt worden voor schaaldieren, voor fazanten voor patrijzen en zo kunnen we nog even doorgaan...
In de keuken van een restaurant waar wel wat couverts per dag afgewerkt worden, in de goede restaurants, staan dagelijks verscheidene ketels met de verschillende fonds te pruttelen. Dus met één grote pot traditionele bouillon komt men er niet.
Iets wat in de huishoudelijk keuken onmogelijk is... Daar staat of stond de petite marmite of de poule au pot op het kolenfornuis te trekken.
In beroepskeukens wordt ook wel eens een bouillonetje gemaakt hoor, van groenten bijvoorbeeld als de chef zich de dag voordien weer eens te zeer bezat heeft....
Maar men gebruikt nu in de amateur-keuken zo graag het woord fond, dat staat chic ! Daaruit moet men de conclusie kunnen trekken dat men iets kent van koken !
Er worden dan ook allerlei wilde theorieën geopperd, dat een fond sterker is, verder ingekookt, dat er meer gelatine in moet zitten, en zo voorts....
Er zijn er zelfs die beweren dat de gelatine die zo wie zo in een goede fond ontstaat de binding van een saus zou beïnvloeden en dergelijke larie meer...
Als de saus opstijft door de gelatine, dan zal ze natuurlijk binden...
De vroeger chaud-froid sausen waren daar een voorbeeld van. Maar die sausen zijn ook reeds verhuisd naar de afdeling: folklore.
Het laatste woord is over deze materie zeker nog niet gezegd of geschreven.
Normaal post ik hier op zaterdag een stukje over één of ander onderwerp. Ik was bijna klaar met een schrijfsel over fonds en bouillons tot het noodlot toesloeg....
Ik werd geveld door een worst. Een bloedworst, een Hollandse bloedworst....
Als mijn vrouw van huis gaat durf ik mij wel eens te vergrijpen aan een portie junk food.
Zo ook vorige woensdag. Ik moest in een dorpje zijn, dicht tegen de Nederlandse grens en dan maak ik daar gebruik van om enkele porties mooie vis in te slaan. Naast de viswinkel is een supermarkt en daar lachten mij drie mooie Hollandse bloedworsten toe... Vermits mijn vrouw weigert om wat dan ook maar te eten dat op bloedworst gelijkt, was dit het moment, ze was weer eens uithuizig...
Thuis twee bloedworsten gewoon gebakken in wat olie en daar drie sneetjes brood bij gegeten. Dat was het ...
Enkele uren nadien was het afgelopen met de pret. Ik begon te zweten uit alle lichaamsporiën, kon geen trap meer op of ik hijgde als een amechtig paard. En de wereld draaide speciaal voor mij rond op een speciaal ritme...
Alle andere stoornissen van mijn intestinaal stelsel zal ik hier niet beschrijven. Dat zou echt niet mooi meer zijn...
Vorige zaterdag was er hier nog één van mijn lezers er getuige van hoe ik aan de telefoon gewoon in mekaar stortte...dat was vier dagen later !
Welke snode beestjes, die het op mijn leven gemunt hadden, zich in die bloedworsten genesteld hadden dat weet ik. Vooraleer dat je weet dat er wat aan de hand is, is het ook te laat.
De derde bloedworst heb ik onmiddellijk daarna weggegooid maar eigenlijk had ik die beter naar de supermarkt kunnen terug dragen met de verplichting aan de baas om zijn worst ter plekke te consumeren.
Het zijn toch dikwijls die Nederlanders die met het vermanend vingertje klaar staan om op alle fouten van een ander te wijzen. Er is geen enkele land dat verhoudingsgewijs zoveel sites en blogs heeft over voeding...
Vroeger zegde ik altijd tegen mij cursisten, jongens en meisjes, als je een site vind op het internet die eindigt op .nl , vergeet het dan maar. Blijkbaar had ik weer gelijk.
De burgemeester van Douchapt kwam in grote haast de keuken binnen gestormd van Les Templiers. Of madame la patronne daar was of monsieur?
Hij was dringend op zoek naar een chambre dhôtes voor een filmploeg.
Hij voelde zich al zeer vereerd dat die lieden een herberg zochten in zijn gemeente... en het zou een huis moeten zijn van hoge standing... Zo had hij aan Les Templiers gedacht...
Enkele dagen later komt de assistent regisseur een kijkje nemen maakt van alles wat hij maar te zien krijgt fotos en stilaan begint het duidelijk te worden wat er allemaal te gebeuren staat. Een Franse filmploeg zoekt een logement voor de crew. Van half oktober tot half november, voor een maand dus.
Het gewone werkvolk, de technici zouden logeren in een vakantiekolonie even verder maar de hoofdacteurs zouden kunnen logeren bij ons, laat mij het zo maar noemen, want er is daar niets van mij...!
Ik kreeg al droombeelden van steracteurs, ik zou dan kunnen zorgen voor hun ontbijt.
s Avonds lekker hapjes maken en zo droomde ik maar verder.... een partijtje petanque spelen tijdens het weekend want dan zouden de respectievelijke partners op bezoek komen...
Ze zouden wel zeer vroeg opstaan en zeer laat thuiskomen maar dat wou ik er allemaal wel bijnemen...
Dat acteurs lastige klanten zijn, ach..., we zullen wel zien ...
Ik zag mij daar al zitten tussen de moviestars...samen champagne drinkend !
Maar t heeft niet mogen zijn.
In september kwam het definitieve scenario: ze zouden zich wel behelpen met alleen de femme de menage.
Bedden opmaken en toiletten reinigen is niet echt mijn ambitie... De was doen, dat zou nog wel gaan maar strijken...hulp.. hellep...!
Patricia doet het nu.
Het is nu half november. Ze zijn weg...vertrokken naar andere oorden... Ik ken niet eens de titel van de film die ze aan het maken zijn...
Vervlogen droom....
En ik had zo graag een slaapmutsje naar de kamer van Sophie Marceau gebracht...
Of haar ontbijt aan bed bezorgd ...!
Wat ik zo grappig vind aan het "filmpje" bovenaan: zo een chique madam, die plotseling in de verlegenheid geraakt, zo van uitdrukking kan veranderen,... Van diva tot tienermeisje... Oei, ze zien mijn tietje...!
Toen ik studeerde aan het college heb ik ooit wel eens gehoord van Werumeus Buning. Waarschijnlijk was het toen een examenvraag...
Van wanneer tot wanneer leefde J.W.F. Werumeus Buning ? Voor vijf punten !
Later hoorde ik ook wel eens dat hij een Nederlands schrijver was die over de keuken schreef... Bijna een contradictio in terminis !
Enige tijd geleden vond ik op het internet, toen ik weer naar één of ander op zoek was, een site waar zijn gekende werk 100 Avonturen met de pollepel zo maar kan gedownload worden.
Het is een lijvig document van meer dan een megabyte... Ik heb het binnengehaald in PDF. De ander vormen werkten om één of andere reden niet. (Ik werk steeds met Firefox, daarom misschien... )
Diegene die geen zin hebben om het document te downloaden kunnen helemaal onderaan dit artikel, op de links klikken, zo komt men er ook, stukje per stukje...
Het is leuke litteratuur, in oude spelling...
Hieronder één voorbeeldje, hoe hij er in lukt om drie paginas vol te schrijven over croquetten
J.W.F. Werumeus Buning was Nederlands eerste culinaire publicist. Van zijn hand verschenen talloze artikelen in tijdschriften en kranten met een heldere boodschap voor calvinistisch Nederland: eten is lekker, en dus niet alleen een noodzakelijk kwaad.
Bunings losse artikelen werden in 1939 verzameld in een bundel met de inspirerende titel 100 avonturen met een pollepel zijnde de getrouw te boek gestelde ervaringen van een liefhebber in de kookkunst versierd met velerlei raadgevingen en wenken. Een tiental herdrukken zou volgen. Het succes deed Buning besluiten om al in 1940 de bundel Nieuwe avonturen met een pollepel uit te geven. Eerder, in 1934, was al verschenen zijn Culinaire Tierelantijnen. Bespiegelingen over het historisch belang der kookkunst.
Over de croquetjes.
Aangezien de croquette, of het croquetje, gelijk het aardiger heet op zijn
Hollandsch, een voortreffelijke opruimer is van kliekjes - om zoo te zeggen de beste
vriend van de zuinige huisvrouw - daarom eet men zoovele slechte croquetjes, om
te beginnen met die, welke men vleeschcroquetjes noemt, en waarmee men in velerlei openbare gelegenheden en huisgezinnen het soepvleesch van eergisteren opruimt.
Ge krijgt in dit geval veelal een slap bruin korstje, met een inhoud, zijnde een
grauwe en flauwe massa, eenigszins draderig; maar dit croquetje, dat men u dan ook
nooit voorzet zonder peper, zout en mosterd, is het warme schoteltje der arme
restaurantbezoekers: het vult de maag, het is warm, het is goedkoop en het is iets
wat men thuis zelden krijgt.
Waarom niet? De vervaardiging van het croquetje is geen groote kunst. Het kost niet meer dan zorg, geduld, een paar pannen en schotels en een frituurpot. Er moeten ook menschen bestaan die croquetjes maken in een koekepan, ik heb ze nooit ontmoet en verfoei ze toch. Om het ware begrip van het ware croquetje te krijgen moet men er eerst over nadenken.
Het croquetje is een korst met een inhoud. De korst is meestal dezelfde, de inhoud
verschilt evenzeer als die van alle karveelen, galeien, driemasters en oceaan-stoomers die ooit de zeven zeeën bevaren hebben en zullen bevaren. Er bestaat geen enkel eetbaar ding ter wereld, dat men niet in een schip of een croquetje verstouwen kan.
De jammerklacht der mevrouwen over het croquetje is nu evenwel deze, dat het
croquetje zoo snel barst en breekt, in de huiselijke keuken. En het antwoord daarop
is, dat een schip of een croquetje hecht van wand dient te zijn, wil het wel varen, of
welvaren, het schip te water, en het croquetje in de heete olie der frituur. Wat is de
beste inhoud zonder vorm? Wat is de kostelijkste gedachte zonder woorden? Wat is
de schoonste dichterlijke bezieling zonder maat en metrum, en wat is dus het croquetje zonder korst? Bespiegel daar eens over, alvorens ge uw croquetjes maakt. De ware wijsheid ligt ook in de keuken voor het grijpen.
Ten einde een goed croquetje te maken dient men vier beginselen te kennen. Ten
eerste dat de inhoud van een zeer standvastig gehalte moet zijn, of met andere
woorden, dat er zooveel meel door de saus van de croquetjes dient te gaan, dat het
mengsel van saus en vulsel, als het bekoeld is, stijf genoeg blijkt om er croquetjes
van te maken.
Een te slappe saus kan nooit verwerkt worden; een te stijve saus echter maakt het
croquetje vaak droog, zwaar en smakeloos. Men dient dus zeer op de juiste
samenstelling van de saus te letten, en evenzeer op de verhouding van saus en vulsel.
Ten tweede dient dit mengsel volkomen bekoeld te zijn, eer men aan slag gaat.
Ten derde dient men overvloedig en zelfs spilziek om te gaan met bloem,
paneermeel en losgeklopt ei - iets waartegen veel gezondigd wordt. Of, gelijk de
onvolprezen Madame Saint-Ange zegt: er moet niet genoeg zijn van dit alles. Er
moet te veel van zijn; men moet er van overhouden als de laatste croquette gepaneerd is.
Ten vierde dient de frituur ruim en flink heet te zijn; ze kan beter te heet zijn. Een
frituurpan met olie die niet heet genoeg is, geeft slappe en vette croquetjes: precies
de verkeerde soort.
Men kan het croquetje versieren met ontelbare sausen, maar welke saus dan ook:
men rekent op 8 gram meel per d.L. om de saus te binden, en 8 c.L., dus nog niet
een volle d.L. van deze saus per 100 gram vaste substantie, hetzij ge daaronder de
meest roze garnaal, het blankste vleesch van eenig wild of enkel een nette
aardappelpuree verstaat.
Het croquetje is een aardig wezen, dat zonder weegschaal niet wel gedijen kan:
noch zonder eenige simpele rekenkunst. Ge hebt het dus hopelijk wèl verstaan: per
d.L. saus acht gram meel, en van deze saus acht tienden per d.L. vulsel.
Het beste is dit alles lang vooraf gereed te maken. Dus: de boter smelten, de bloem
er doorroeren (van het vuur) en met het nat een sausje maken, waarin men de vulling
laat trekken. De vulling dient gaar te zijn voor ze verwerkt wordt, en fijn gesneden.
Men late ze een minuut of vijf in de saus op klein vuur en men spreidt ze dan op een
platten schotel om te bekoelen, in een laag van ± 2 c.M. dik, die men licht bestrijkt
met een geboterd mes, opdat ze niet droog of hard wordt.
Als het mengsel goed koud is, verdeelt men het in stukken van ± 50 gram, 60
gram. Dit alles is eenvoudig, thans beginnen de moeilijke oogenblikken.
Men dient een met meel gemeelde plank te hebben,
en rolt daarop de stukken voorzichtig tot den eersten vorm, zijnde een kogel. Men
meelt zich ook de handen, en rolt de croquetjes daarna tot hun langwerpigen vorm.
Men heeft nu twee schotels klaar staan: één met een of meer met een weinig olijfolie,
peper en zout losgeklopte eieren; één met paneermeel.
Men rolt het gemeelde croquetje nu eerst door het paneermeel, daarna met groote
zorg en aandacht door het losgeklopte ei, en daarna nogmaals door het paneermeel.
Het dient na al deze rollerij glad en gaaf te zijn: een verwaarloosde plek geeft kans
op een lek, een onregelmatigheid kans op een barst; de korte kanten zijn van evenveel belang als de lange, kortom, het paneeren van croquetjes is een ernstig werk.
Men laat de croquetjes, na ze nog eens geïnspecteerd te hebben op hechtheid en
uiterlijkheid, in een licht dampende frituur glijden, een vooral niet te weinig warme
frituur, en men laat ze er zoolang in tot de korst goed en het croquetje heet is,
hóógstens een minuut of vijf. Alles in een croquetje is al gaar: de frituur dient voor
de korst, de warmte, de betere eetbaarheid en het betere aanzien. Bedenk wel, dat
men, voor al wat in de frituur gaat, altijd wat steviger peperen, zouten en kruiden
kan.
Men maakt croquettes van een rest vleesch, fijn gesneden; van kip, van wild, van
garnalen. Men verlevendigt den inhoud met gare fijngesneden ham, champignons,
peterselie. Of wel, men ontgraat een blikje sardines, men neemt een blikje tonijn,
men kijkt wat men aan toepasselijke saus heeft; men verzint wat ... Men kan iets
verzinnen met fijngesneden appel, met kleine blokjes kaas, met truffel als toevoegsel.
Resten saus inspireeren u, of wel een overgeschoten schaaltje groente.
Wie zou er tegen opzien een croquetje te maken, met als hoofdbestanddeel een
flink gepeperde tomatensaus; of van bloemkool met een dik kaussausje? Er bestaan croquettes van rijst en visch, van aardappelen en vleesch, van kip en snip;
van het fijnste tot het simpelste.
Wie de vier beginselen goed begrijpt, wie verder weet dat een croquetje hartig
moet gemaakt worden, en wie wel wil overwegen dat te veel vocht in de vulling
noodzakelijkerwijze leidt tot dampontwikkeling, dus, in het croquetje, tot
ketelontploffing, dien kan moeilijk nog iets kwaads wedervaren. De culinaire toekomst
van uw croquetje is al halverwege beslist als het vulsel ligt af te koelen op de schaal;
paneeren kan ieder leeren, en een vlam zoo lang onder de frituurpot zetten tot ze
lichtelijk dampt - is dat een kunst?
Neem voor zes personen: bijvoorbeeld 225 gram resten van kip zonder vel of been,
100 gram champignons, 50 gram gekookte ham.
Voor de saus: 25 gram meel, 25 gram boter, 5 d.L. bouillon, gehakte peterselie,
peper, zout, notemuskaat, 2 kleine eierdooiers, of één groote.
Voor het paneeren: 2 kleine of één groot ei, losgeklopt met peper en zout en een
kleine lepel olijfolie, en paneermeel.
Begin met de saus: smelt de boter, roer er van het vuur de bloem door, maak een
saus met den bouillon en de gehakte peterselie, en laat zachtjes koken. Laat ze inkoken tot de noodige substantie (3 d.L.), bindt ze met de eierdooiers, losgeklopt in wat champignon-nat, meng ze met het vulsel, en ga den voorgeschreven gang.
Voor wildcroquetten neemt men een korte bruine saus, die zeer dik dient te zijn,
en op smaak gemaakt kan worden mèt wat wijn, cognac, madeira. Voor garnalen
een saus van champignon-nat, of bouillon; er is nauwelijks saus ter wereld, die niet,
op vereischte dikte gebracht, voor croquetjes haar goede werk doet. In ons vaderland eet men het croquetje verlaten en alleen. Met een kastanje- of aardappelpuree en een sauskom vol van een of ander goeds is het een beter gerecht.
N.B. Het croquetje kan ook als dessert figureeren, als het geen croquetje is, maar
een kaasballetje.
Neem welke kaas ge wilt: geraspte Hollandsche, of Brie, of Rocquefort, en maak,
zoo noodig met hulp van een dikke saus, vulling van de noodige houvast, die ge
paneert. Hiermede bespaart ge uw gasten het gepeuter met zilverpapier en kaaskorsten, en het is een schoon gerecht, als er ietwat gevarieerde kaas in verwerkt is. Het dient goed warm op tafel te komen. Voor liefhebbers hanteert men bij de bereiding den pepermolen of de paprika. Voor ongeneeslijk lastige lekkerbekken doet men wat miniatuur dobbelsteentjes oude Hollandsche door een balletje Gervais, of eenige kruimels Rocquefort door een Camembert, voornamelijk om hen in de war te maken.
En men geeft er een glas ouden port of Bourgogne bij.
Hebben jullie ook gehoord gezien of gelezen van die mossel die vierhonderd en tien jaar oud was. Ik zeg wel was, want het beestje is dood, nu !
De perfesser heeft ze moeten uit mekaar halen om de schelp door te zagen en dan met behulp van de microscoop de groeilijnen te tellen.
t Kan ook zijn dat het mosseltje maar vierhonderd jaar oud was...
Dit is weer eens één van de voorbeelden van komkommertijd... De krantenschrijvers hebben geen stof want de politiekers zijn met verlof en buiten één of andere gangster die af en toe eens ontsnapt is er niets te beleven... Uitzondering voor BHV... en Madame NON...
Primo, het ging hier niet over een mossel maar over een schelpdier. Een noordkromp !
(Arctica islandica)
Secundo, dat dergelijk dier 400 jaar oud wordt is niets abnormaals..!
Die noordkromp, eerlijk gezegd had ik daar ook nog nooit van gehoord tot de perfesser vertelde dat hij ze in de Delhaize had zien liggen in de visafdeling.
Bij het hondenvoer zal het wel niet geweest zijn zekers...?
Dan een fotootje gaan opzoeken en wat blijkt: het gaat hier gewoon om een Clam!
Alles wat tussen twee schelpen zit wordt door de Amerikanen clam genoemd. Maar hier gaat het om zo een vrij groot schelpdier met grijze kalkachtige schelp, die inderdaad als clam verkocht wordt. Nog vrij duur ook.
In Noord Amerika wordt de soort verkocht als Quahogs of Steamer clams...
Het is daar misschien niet krek dezelfde soort als de Europese soort maar een rood of een zwart kieken blijft toch een kieken, niet ...???
Zelf heb ik eens echte mosselen( Mytillus edulis), twee stuks, gevonden aan de kust van de pacific ocean, elk beestje woog ongeveer 350 gram en wat bleek: een in reepjes gesneden fietsband is lekkerder en is ook niet zo taai...
