Een rare titel misschien maar iedereen begrijpt het toch...of niet..?

Ruzie in het hoenderhok..!

Het kookboek van Jeroen Meus in nu ook uitgegeven in Nederland. Tot daar geen vuiltje aan de lucht. Maar... een vrij bekend Nederlands culinair schrijver, Onno Kleyn van de Volkskrant heeft nogal wat kritiek op de taal waarin het boek opgesteld is. Veel te Belgisch, wij Nederlanders begrijpen dat niet...

Een goed boek, een goed, degelijk, lekker en verstandig boek, dat is Jeroen Meus’ Dagelijkse Kost. Maar jongens, moest het nu zomaar, hup, de Nederlandse markt op gestuurd worden? In de Originele Versie? Met busseltjes peterselie, platte kaas, koriandergraan, pladijzen, zwarte pens, graanmosterd, toastbrood en grijze garnalen?

Lees hier alles de kritiek van Onno Kleyn.

Zijn belangrijkste kritiek is dus dat er woorden in voorkomen die in Nederland ongewoon zijn of niet gebruikt worden en dat het boek daarom best zou “hertaald” worden...!

Daar gaan we seffens (subiet)  efkes iet aan doen se!

Verder klaagt Onno Kleyn dat er veel ingrediënten gebruikt worden die in Nederland niet gekend of niet verkrijgbaar zijn.

Hier kan ik niet veel aan verhelpen maar als ik een Chinees kookboek koop staan daar ook veel grondstoffen in die hier niet of moeilijk verkrijgbaar zijn.

Als de Engelsen beginnen over ‘clotted cream’ weet ik ook niet goed wat ik mij daar moet bij voorstellen. Of als de Amerikanen het over ‘Monterey Jack cheese’ hebben.

De Fransen over ‘bouchot’ mosselen...?

Nederland heeft ook producten die wij Vlamingen niet kennen, boerenkool bijvoorbeeld. Wij kennen dat wel maar ik zou absoluut niet weten waar ik dat zou moeten kopen, ook niet in de winter...  Dat wordt dus zoeken...!

Zo zullen de Nederlanders ook moeten zoeken om graanmosterd, of grote vellen bladerdeeg of dergelijke te vinden. Trouwens één van de hoofdredenen waarom Nederland geen al te groot aanbod aan grondstoffen heeft, vooral kwaliteitsproducten, is omdat men er niet wil voor betalen, maar dat is weer een ander zeer...!

Je moet maar eens kijken naar de ‘Keuringsdienst van Waarde’. Prachtig programma waar zo dikwijls aan de kaak gesteld wordt dat de producten die in Nederland verkocht worden niet zijn wat ze beloven te zijn, dat er een waas van geheimzinnigheid hangt rond de oorsprong ervan en dat de winkeliers niet weten wat ze verkopen...! Zo was er een uitzending waar diverse vishandelaars, die zich zelfs specialisten durfden noemen, zich in allerlei bochten wrongen om uit te leggen wat het verschil tussen een scampi of een gamba is. Allemaal fout... ze wisten niet wat ze verkochten! Ontdooide pangasiusfilets werden verkocht als ‘verse’ pangasius aan het dubbele van de prijs, enz...!

Om te beginnen, een instant vertaling van de woorden die Onno Kleyn niet verstaat:

busseltjes peterselie   :  bosje peterselie

platte kaas,                 :  kwark

koriandergraan           :  korianderzaad

pladijzen                     : schol, schollen

zwarte pens                 : bloedworst

graanmosterd              : niet fijngemaakte, grove mosterd waarin de mosterdzaden nog te zien  zijn. ‘Moutarde de Meaux’ is wereldberoemd en is Frans...

toastbrood                    : speciaal rechthoekig wit brood, ideaal geschikt om te toasten.

grijze garnalen              : Noordzeegarnalen

(Trouwens waarom noemen de Duitsers, garnalen, “krabben’? Ze hadden ook het woord scampi of gamba kunnen gebruiken...? )

De reacties van de Belgische lezers zijn hier te vinden op de site van ‘één’. Wel een stukje naar onder scrollen. ‘Eén’, is onze nationale televisiezender, dit voor de Nederlanders!

Dan nog een prachtige repliek van Peter Jacobs van De Standaard is hier te lezen.

Oorspronkelijk was het mijn bedoeling om hier een lijst te plaatsen met diverse typische Belgische woorden, een soort woordenboek dus waar Onno kleyn dan zou kunnen in zoeken.

Nu bevat dit document 20 pagina’s, daarom te lang. Deze lijst is lang geleden ook nog verschenen op dit blog. De diverse stukken staan een beetje door mekaar maar het begint hier.

Dan was er vorige week nog een lezer die zich ‘op z’n pik getrapt voelde’, zo zeggen de Hollanders dat,  omdat ik nogal denigrerend deed over de Hollandse frikandellen... (  met N)

Het woord ‘frikandel’ is letterlijk een Hollandse uitvinding. De uitvinder van het woord zegt het zelf. Mijnheer Bekkers, later Beckers. Die mijheer kennen wij in Vlaanderen ook wel maar wij noemen zijn worsten, curryworsten. Waarom? Wie weet dat?  Het is voldoende dat de eerste frituur die deze worst ingevoerd heeft, dit soort worst curryworst genoemd heeft om deze naam voor de volgende generatie vast te leggen. Misschien werd zij de eerste keren met een ‘kerriesaus’ die wij hier currysaus noem geserveerd, voor zover je de bediening aan een frietkot zo kunt noemen.

Onderstaande tekst is een vrije overname van de website van Beckers snacks...

De eerste frikandel werd in 1954 gelanceerd in de Nederlandse stad Dordrecht. Slagersknecht Gerrit de Vries maakte gehaktballen die hij aan de horeca verkocht. Door een wijziging in de Warenwet moest hij zijn product, dat in de smaak viel bij zijn klanten, veranderen. Zijn oplossing was de vorm maar niet het recept te wijzigen: van de bal maakte hij een worst. De naam voor zijn product werd hem door een vrouwelijke snackbarhouder van Duitse afkomst ingefluisterd: daar bestond de Frikadelle, een platte gehaktbal. De Vries nam die naam over.

De zoon van De Vries geeft toe dat Jan Bekkers (die zijn naam liet wijzigen in Jan Beckers om vóór zijn concurrent en neef in de telefoongids vermeld te staan) van de gelijknamige snackfabriek uit het Noord-Brabantse Deurne de frikandel vervolmaakt heeft. Hij vond zijn inspiratie bij de Amerikanen, waar de snackcultuur in opmars was, en maakte van de frikandel een glad exemplaar van fijngemalen vlees. De naam werd niet gedeponeerd; De Vries deed dat wel voor zijn Mexicano.

Bovenstaand verhaal wordt in zekere zin bevestigd door het "Etymologisch woordenboek van het Nederlands". Dit boekwerk beschrijft dat het woord "frikadel" in de 16e eeuw opdook als benaming voor een (gekruide) bal gehakt. Het woord frikandel ontstond rond 1954 als merknaam voor een worstvormige frikadel, en verwerd later tot soortnaam. Het zou echter nog decennia duren voor het Groene Boekje het woord "frikandel" officieel erkende. Pas in de editie van oktober 2005 werd "frikandel" ingebracht als officieel goedgekeurde spellingsvariant van "frikadel". Taalhistoricus Ewoud Sanders beschouwt de hierboven beschreven ontstaansgeschiedenis van de frikadel echter als een reclamepraatje dat door de fabrikant de wereld in is geholpen. Volgens hem is het woord "frikandel" niets anders dan een verbastering van het woord "frikadel" - mogelijk als contaminatie van frikadel en fricandeau - die al in de taal voorkwam, lang voordat de firma Beckers werd opgericht. Het woord wordt al vanaf de 17e eeuw in verschillende varianten aangetroffen in kook- en woordenboeken, en in het Kunstwoordenboek van P. Weiland van 1824 worden frikandellen al beschreven als "kleine worsten van kalfsvleesch, wittebrood, kruiderijen, enz. in boter gebakken".

De frikandel is (onder die naam of varianten daarop) als worstvormig gekruid vlees alleen bekend in België, Nederland en Duitsland. Omliggende landen kennen doorgaans alleen de "frikadel", de gekruide gehaktbal. Verwarrend genoeg wordt in België op sommige plaatsen de benaming "frikandel" soms óók voor de gehaktbal gebruikt. De overeenkomst schept bij veel mensen verwarring, omdat ze een frikandel bestellen en een gehaktbal krijgen.

( Nou wat errug seg...!)

Het idee dat frikandel een verkleinwoord zou zijn van ‘fricandeau’ klopt  niet want het woord fricandelle bestaat gewoonweg niet in het Frans. Wel ‘fricadelle’. Dat is een klein, soms afgeplat gehaktballetje!

Nu ik toch bezig ben...!

Fricandeau heeft reeds diverse betekennissen gehad  in de loop der tijden. Nu wordt het algemeen aanzien als een stuk kalfvlees dat bestoken is met vetspek en dat zachtjes gestoofd wordt in zijn eigen jus. (Sju) Wordt voornamelijk opgediend op een onderlaag van zuring.

Dit betekent dat het Vlaamse woord ‘fricandon’ ook niet juist is...maar dit moet nu eenmaal aanvaard worden. Elk land heeft zijn eigen taal en België is Nederland niet!

Zelfs in een land als Frankrijk waar ze zo strikt zijn op hun taal hebben ze soms drie tot vier verschillende woorden voor hetzelfde product...  Niemand doet daar moeilijk over en niemand zal daar ook niet vragen wat je bedoelt met het woord ‘ventrêche’ als je in het Parijse Frans ‘lard’ zou moeten zeggen...

Een Noordzeekrab heeft minstens drie Franse benamingen... tourteau, dormeur, poupeton... Dit maar als voorbeeld. Zo bestaan er honderden.

Jongens en meisjes toch, wat een gezeik over een paar woorden...

Als we maar gezond zijn, zei de boer en ploegde voort!

De lichtjes aangepaste lijst met Belgische termen kan hieronder gedownload worden (ook geen mooi Nederlands woord...)

Naar het schijnt lukt dit niet altijd. Vraag de lijst dan maar aan via mail.

Nog een grappig detail: deze lijst werd samengesteld via een Nederlands forum waar tientallen Belgen een Nederlanders vreedzaam samenwerkten en zelfs chatsessies opgezet werden door de eigenaar van de site...! Het forum bestaat nog maar is overgenomen door iemand anders, steekt nu vol publiciteit, en heeft zo heel veel van zijn charme verloren...

Bijlagen:
Back-up van Back-up van Vlaamse termen.wbk (106 KB)   

Alles is rustig, alles is vredig en kalm...!

De Tour de zwans kan mij maar matig interesseren, het is al voldoende als ik op het einde van de tour aan mijn vrouw kan vertellen wie er nu echt gewonnen heeft... Zij snapt er helemaal niets van.

Rock Werchter, daar krijg ik groene haren, de vliegende spetter en een zenuwcrisis van, in die volgorde...!

Weten jullie nog van de kroepoek? ’t Staat te lezen in het stukje hieronder.

Wel de gemaakte schijfjes zijn ondertussen kurkdroog geworden en een paar dagen geleden heb ik een viertal stuks gebakken in de frituur. Ik wilde ook eens frietjes bakken, en het lukte vrij behoorlijk.. de kroepoek bedoel ik. Mooi roze van kleur. Ze worden niet zo extreem groot als de commerciële maar de smaak is veel beter. Werkelijk superkrokant zijn ze nog steeds niet, ook hebben ze de nijging om bedekt te blijven met een laagje olie. Een stuk keukenrol verricht daarvoor wonderen.

Ik heb er geen foto van ... ze waren op voor ik er aan de dacht. Volgende keer!

Dan ben ik op spionagetocht geweest naar de Colruyt en heb daar eens gelezen wat er als ingrediënten op een pak verpakte kroepoek te lezen staat qua samenstelling. (De verpakking van de oorspronkelijk aangekochte droge kroepoek was ik al lang kwijt.)

Daar vond ik dat de samenstelling van de commerciële kroepoek overeenkomt met hetgeen ik er nu van weet en ook zo toe pas. Garnalen, zetmeel en olie. Die laatste komt er in door het bakken natuurlijk...! Alleen de verhoudingen liggen anders, er wordt veel meer zetmeel gebruikt dan hetgeen ik gebruikt heb.

Dus bij een volgende poging zal ik voor honderd gram garnalen, tweehonderd gram zetmeel gebruiken. Misschien een ietsje meer vocht toevoegen om het deeg bewerkbaar te houden.  Maar dat laat ik dan zeker weten als het zover is.

Het seizoen van de krieken is ook aangebroken.

Zo maar een paar handen vol gekocht, zelfs zo maar recht van de boom zijn krieken ook lekker... en beetje zurig, ja...!

Maar wat maakt een goeie Vlaming met krieken?

Kriekenspijs, meneer, mevrouw! Om te eten bij de frikadellen of bij de fricandon... De ballekes of de frikadellenkoek! Voor de Nederlanders, dit heeft niets te maken met frikandellen of fricandeau... Dat eten wij in België niet, ik toch niet.

Kriekenspijs of beter gezegd, compote van krieken is doodgemakkelijk om te maken.

Koop krieken of pluk ze zelf van de boom. Was ze in ruim water. Verwijder de steeltjes en eventueel de pitten maar dat laatste is een vervelend werkje waarvan je helemaal onder de rooie sapvlekken komt te zitten. Breng een bodempje water met suiker, ongeveer 150 gram suiker per kilo krieken aan de kook. Kieper de krieken er bij en laat zeer zachtjes koken gedurende een vijftal minuten. Niet te veel roeren, dan roer je de krieken stuk. Voeg desgewenst een beetje water bij.

Nu een eetlepel zetmeel, maïzena of aardappelzetmeel, aanroeren in een beetje water, en beetje per beetje al roerend bij de kokende krieken gieten. Voldoende zetmeel toevoegen tot het sap de gewenste dikte verkrijgt. Dus best een beetje teveel zetmeel aanmaken.

Er bestaan landstreken in Vlaanderen waar ze vanillebloem, puddingpoeder, gebruiken als bindmiddel en met succes. Ook mag je een stukje vanillestok of een pijpje kaneel meekoken met de krieken en later in de afkoelende compote laten zitten... Dat geeft extra smaak voor zij die dit willen.

Nu was ik op het lumineuze idee gekomen om het tapiocazetmeel, dat voor de kroepoek, te gebruiken als bindmiddel. Ik kan jullie maar één goede raad geven, doe het niet! De saus van de krieken is toen veranderd in een soort elastische rubberachtige massa die van de lepel lekte en dan terug omhoog veerde... zoals een jojo...

Mocht je in een tekort van behangerslijm zitten dan kan ik een papje van dit tapiocazetmeel wel aanraden.

Dan heb ik nog een poging ondernomen om zelf sojamelk te maken. Toevallig moest ik in de bio winkel zijn en daar heb ik een nieuw pakje gele sojabonen gekocht. Verder ga ik er niet over uitweiden, het is mislukt. Je toont de mislukte foto’s ook niet aan je kennissen! Maar we zoeken verder. Mocht er iemand zijn met meer ervaring, alle hulp is welkom. ’t Is in dienst van de wetenschap.

Op het andere blog ‘Keukenweetjes’ heb ik nogal uitvoerig verslag gedaan over festiviteiten in Wetteren waar ik de ‘oorkonde Thomas vander Noot’ gekregen heb...   Nu heeft de voorzitter van ASG, de “Academie voor Streekgebonden Gastronomie” me gevraagd om een drietal blogs, hier te lezen op ditzelfde seniorennet, een nieuw leven in te blazen.

Een paar leden van ASG zijn ooit begonnen aan een blog, respectievelijk over: pensen, oorlogskeuken en “wat aten wij vroeger aan zee”?  Na een jaar of zowat waren de auteurs blijkbaar uitgepraat of bij gebrek aan belangstelling zijn die blogs dan in de vergetelheid geraakt.

Alle hoop rust nu op mijn frêle schouders om die drie blogs terug tot leven te brengen.

Jullie kunnen al eens kijken maar veel is er nog niet aan veranderd. Alleen de blog over de pensen daar ben ik aan begonnen. Kijk maar eens... het is echt nog maar een begin.

Mochten jullie adressen hebben van slagers die lekkere pensen verkopen, witte, zwarte, met groene streepjes of met rode bobbeltjes... Laat maar weten.

Hier in Antwerpen is voor mij, ‘Den beulingspecialist’ nog steeds de beste. In de Kempen moeten er ook een paar fameuze zitten... Maar smaken en goestingen verschillen...!  Recepten, voor wie die eventueel zou hebben, kortom alle informatie over pensen is welkom.

Ook aan lezers die in het buitenland wonen. Koen? Frans C ? Bojako? Herwig? Maken ze ook pensen in Frankrijk, Portugal, Engeland of in Georgië?

03-07-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Om verder te gaan in de serie hoofdstukken over nutteloze producten die je misschien ook zelf kunt maken, vandaag gaat het over kroepoek!

Wat je zelf maakt is niet altijd goedkoper dan een gelijkaardig product uit de winkel en niet noodzakelijk beter... Mijn vorig experiment met de tofu heeft uiteindelijk meer dan tien euro gekost voor 200 gram tofu. De kwaliteit was wel in orde.

Ik hoop dat jullie kroepoek kennen. Niet de reeds voorgebakken witte schijfjes die in elke supermarkt te vinden zijn maar de “rauwe” ongebakken kroepoek. In de Aziatische supermarkten zijn die te vinden in alle maten en gewichten. Gele, groene, witte, met en zonder gaatjes... grote, kleine...

Voor wie het niet kent, ongebakken kroepoek ziet er uit als kleine een beetje doorschijnende schijfjes, een ietsje groter dan een muntstuk van twee euro maar veel dunner er onmiddellijk aan toevoegend dat er ook diverse andere vormen bestaan.

Als je zo een schijfje in hete olie laat vallen zwelt dit na een paar seconden op tot een reuze grote schijf van wel zeven centimeter doormeter, zeer luchtig en buitengewoon krokant, crunchy om het in het Engels te zeggen. Als je zo’n schijf op je tong legt plakt die er aan vast... gelukkig  is dit maar voor enkele tellen...

Bijna al mijn keukenverhalen beginnen zo: er lag eens in de kast.... iets dat daar reeds eeuwen rondslingerde en dat nu stilaan op mijn zenuwen begint te werken... Zo ook een doosje met rauwe kroepoek, doosje dat reeds op zijn minst drie keer mee naar Frankrijk, Douchapt,  gereisd had en telkenmale mee terug kwam... Kroepoek die dus minstens reeds een paar duizend kilometer autoritten achter de rug had... Wat tevens bewijst dat ongebakken kroepoek jaren goed blijft in een droge omgeving.

Een paar dagen geleden had ik een behoorlijke portie snacks nodig en eindelijk kwam dat doosje kroepoek weer te voorschijn.

Het is wonderbaarlijk om het te zien, je gooit een zestal stuks droge schijfjes kroepoek in de frituurpan en een paar seconden nadien heb je een massa kroepoek.

Een klein doosje moet ongeveer voldoende zijn om het ballenbad van de Ikea ruimschoots te vullen, zelfs als de “kids” er uit zijn. (Wat een afschuwelijk woord, een kid is een jonge Engelse geit...!)

Dan duikt plotseling de onverwachte vraag op! Hoe zou zoiets gemaakt worden?

Vroeger moest je daarvoor een halve bibliotheek leegmaken om uiteindelijk toch niets te vinden. Nu; drie klikken via Google of Wikipedia... en je vindt wel een antwoord, hopelijk het juiste.

Alhoewel zo simpel was het toch niet...

Hier heb ik een eerste recept gevonden. Andere sites bevestigen deze receptuur.

De basisgrondstoffen zijn garnalen en zetmeel. Ongeveer evenveel garnalen als zetmeel. Nog wat smaakmakers er bij, die zijn bij elk recept anders maar dat heeft verder geen belang. Zoiets maakt de essentie van het recept niet uit.

De kroepoek met garnalen wordt in Indonesië “krupuk udang” genoemd en udang betekent gewoon:  garnaal.

Dus eerst en vooral heb ik 100 gram rauwe garnalenstaarten ( scampi) uit de diepvriezer gehaald en ontdooid. Dat waren ongeveer zes stuks.

Ook honderd gram ‘tapioca starch’ is er nodig. Dat is zetmeel van maniok of cassave... of iets dergelijks. Dat had ik vroeger reeds gekocht voor enkele centen, met de bedoeling om er ooit eens, (als ik vijf minuten tijd heb), kroepoek van te maken. Ik denk nu dat elke zetmeelsoort wel bruikbaar is. Maïzena of  aardappelbloem, of zo...

Eerst de scampistaartjes ontdooid en het darmkanaal er uit gehaald. Die scampi in stukjes gesneden – niet de darmkanalen- en in de blender gegooid...  Nu bezit ik alleen maar een heel klein haktoestelletje van Moulinex... Een antiquiteit eigenlijk. Het is weldra mijn verjaardag...!? Honderd gram garnalenstaarten waren genoeg om het maalbakje bijna te vullen. Toch lukte het om een fijne puree te bekomen. Dan heb ik een grote snuif zout bij de garnalen gedaan. Het zout zorgt er voor dat de massa zeer stevig wordt.

Dan nog een scheutje lichte sojasaus, een beetje knoflookpoeder en een mespunt smaakversterker toegevoegd... Die smaakversterker zit in al die commercieel gemaakte producten, dus waarom nu niet...?  Uiteindelijk het zetmeel bij de smeuïge massa gevoegd en toen lukte het toestelletje er niet meer in om alles goed gemengd te krijgen want de massa veranderde in een soort plasticine-achtig deeg. Dan heb ik maar zo goed en kwaad als het ging het deeg met de hand verder gekneed en het tot een rol gevormd van ongeveer een viertal centimeter doormeter.

Daarna heb ik van een platte pan met deksel een rudimentaire stoominstallatie gebouwd met behulp van eetstokjes, platte en diepe omgekeerde borden en een taartenroostertje en het systeem werkte zelfs. Na een half uurtje stomen voelde de rol kroepoekdeeg stevig, zelfs vrij hard aan.

Na enkele uren heb ik dan de rol, met de hand, in zo dun mogelijke plakjes gesneden. Met een vleessnijmachine zou dat natuurlijk perfect gaan, maar ik heb geen vleessnijmachine... Met een lang dun scherp mes ging het ook wel. Ik heb een fileermes gebruikt!

De schijfjes moeten wel zo dun mogelijk gesneden worden!

Dan moeten de schijfjes gedroogd worden... Als je daar staat op te wachten dan duurt dat een eeuwigheid ... In de zon moest ik ze niet drogen want dat is al heel wat dagen geleden dat we die nog gezien hebben en als de zon er dan toch eens was, begon het onaangekondigd hevig te regenen.

Dan heb ik enkele van de schijfjes voorzichtig in een zeer zachte oven gestopt, op een laagje keukenpapier... Ik heb een oven die ronkt en blaast als hij in werking is en dat lawaai werkt onmatig op mijn  zenuwen... Dus het experiment met de oven werd snel afgeblazen.

Geduld is een mooie deugd zei de begijn en ze zette een haring in het vogelkooitje en wachtte tot hij zong...

Ik wachtte dus ook maar want alle informatiebronnen zeggen dat de kroepoek zeer droog moet zijn vooraleer het (hij) gebakken kan worden.

Het eerste schijfje dat ik gebakken heb zwol wel op maar niet voldoende naar mijn zin. Het verkleurde ook zeer snel naar een mooi roze en niet wit zoals bij de commerciële kroepoek.

De krokantheid was niet super! Het schijfje voelde wat taai aan in de mond...

Een paar dagen later heb ik nog eens een proefje gedaan en toen was het resultaat reeds een ietsje beter. Ook de smaak viel wel mee. Deze kroepoek smaakte werkelijk naar garnaal. Waarschijnlijk nog een beetje wachten tot de schijfjes beter, volledig,  gedroogd zijn.  

Zo ver zijn we dan... !

Nu ben ik aan het uitzoeken waarom kroepoek zo uitzet tijdens het bakken, hoe dat mechanisme in mekaar zit. Het proces is te vergelijken met het maken van popcorn.

De zetmeelkorrel zitten opgesloten in een eiwitstructuur, hier van de garnalen, maar onder invloed van de hitte begint het resterende vocht in de kroepoekschijfjes het eiwitnetwerk op te blazen waardoor het zetmeel kan uitzetten...  Indirecte zetmeelextrusie wordt dit proces genoemd. Zo ver ben ik...  Indien iemand meer weet, laat maar overkomen!

Volgende keer zal ik zeker laten weten hoe het afgelopen is. De eerste de beste die op bezoek komt één van de volgende dagen en er een aperitiefje bij krijgt zal zelfgemaakte kroepoek eten, taai of niet taai...!

Verder heb ik een donkerbruin vermoeden dat in de commerciële kroepoek geen gram garnaal gebruikt wordt maar alleen smaakstoffen. Vocht met zetmeel en een soort bouillon van garnaal. Dat wordt dan het volgende experiment. Eiwitten zijn er wel nodig, maar eiwit van de kip of van haar eieren zullen het evengoed  doen.... hoop ik.

Ik hou jullie op de hoogte.

26-06-2011 om 10:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het was weer een vruchtbare week.

Ik heb allerlei experimenten uitgevoerd en levensgrote problemen ontdekt die moeten opgelost worden.

Chips maken in de microgolfoven. 

Dat vond ik ergens op een Wiki site maar vind het artikeltje niet meer terug omdat er soms drie vier stukjes per dag de revue passeren. In ieder geval gaat het over iets zeer eenvoudigs dat mij een beetje intrigeerde en daarom heb ik het ook direct geprobeerd. Chips maken in de microgolfoven. Het schijnt in de VS heel gewoon te zijn.

De glazen draaiplaat van de oven moet eerst netjes gewassen worden zodat alle sporen van vorige maaltijden verdwenen zijn. (Maak ineens gans de oven netjes...!)

Smeer de draaiplaat in met olie. Ik deed dit met een stukje keukenrol en zonnebloemolie. Ik denk niet dat er veel verschil te proeven zal zijn als je andere olie gebruikt. 

Was een aardappel, je hoeft hem niet te schillen en snijd de aardappel in dunne schijfjes van ongeveer een millimeter dikte. Doe dit met een groenteschaafje want met de hand lukt dat nooit. Leg de schijfjes zonder mekaar te overlappen op de geoliede glazen ovenplaat. Strooi wat zout over de aardappelen en stop ze in de microgolf. Volle vermogen. In het oorspronkelijk recept werd gezegd om de schijfjes er 6 tot 8 minuten in te laten. Zoiets vertrouw ik nooit en heb na twee minuten eens gekeken en ze nog één minuutje meer gegeven. Wat weeral bewijst dat opgegeven bak- of kooktijden in recepten nooit klakkeloos mogen gevolgd worden... !

De chipjes waren toen reeds een ietsje te bruin. Dit was vermoedelijk omdat ik een nieuwe aardappel gebruikt heb. Nieuwe aardappelen bevatten nog vrije suikers en die verbranden snel. Daarom ook dat men moeilijk frieten kan bakken van nieuwe aardappelen.

De schijfjes waren toch een beetje vastgeplakt aan de glazen draaischijf maar met een mes waren die vlug losgemaakt. Na een minuutje uitdampen waren dat bijna perfecte chipsjes... Zeer krokant en volgens mijn vrouw te zout maar dat heb je letterlijk zelf in de hand.

Bij een volgend experiment kan het zout ook gemengd worden met wat kerriepoeder of Italiaanse kruiden, paprika enz..  

Ook andere groenten moeten voor dergelijk experiment bruikbaar zijn denk ik. Paarse aardappelen, schorseneren, pastinaak, rode bieten. Experimenteren zal het uitwijzen.

Ook kon je mooi zien dat een microgolfoven zijn energie onregelmatig verspreid. De aardappelschijfjes aan de buitenranden van de schotel waren te bruin en de middelste waren nog bleek maar werden later toch ook krokant, gewoon door af te koelen. Met de dikte van de schijfjes kan ook geëxperimenteerd worden. Mijne waren ongeveer één millimeter dik en dat werden stevige chipos...! Goed om geserveerd te worden bij een dipsausje...

Aalbessengelei.

We kregen van een vriendelijk meiske (dat om de drie weken eens op bezoek komt) drie bakjes met rode bessen. Dikke donkerode aalbessen.

Twee grote bokalen aalbessengelei staan nu in de kelder op de winter te wachten en een restje staat in de koelkast klaar om op ons ochtendboterhammetje gesmeerd te worden...

Gelei van rode bessen is de gemakkelijkste confituur/gelei die er bestaat om te maken.  Het meeste werk is het afristen van de bessen. Toen wij dat vroeger thuis als kind moesten doen maande ons moeder ons altijd aan om te fluiten tijdens het werkje... Wij deden dat toen met een vork maar de huidige bessen zijn zo dik dat je ze gewoon met de hand er kan af plukken.

De gewassen besjes gaan nu een kookpot in met deksel er op en na enige minuten koken heb je een pot vol bloedrood sap... Dit sap giet je door een zeef. Druk goed met een pollepel om alle sap er uit te persen.  De overgebleven pitten gooi je weg. Naar het schijnt eten de vogeltjes die pulp nog wel!

Nu weeg je het sap en voegt daar evenveel gewicht aan suiker bij... gewone kristalsuiker. Laat de massa nu een vijftal minuten koken en giet in netjes uitgekookte bokalen. Kook de dekseltjes ook mee af met de bokalen en schroef ze op de bokaaltjes... Gebruik wel een doek om de bokaaltjes te behandelen want die zijn heel warm.

Zo simpel is dat.

Het verschil tussen gelei en confituur...? Gelei wordt gemaakt van vruchtensap en confituur of jam van hele vruchten die met suiker tot moes gekookt worden.

Tofu

Wat is er geworden van de tofu die ik vorige week gemaakt heb vragen jullie zich misschien af?

Wel, zeer goed, dank u!

Ik heb toen een receptje opgegeven maar je had daarvoor nogal speciale grondstoffen nodig die de kruidenier van op het hoekje niet in huis heeft.

Het bakje met tofu heeft bijna een week overleefd in de koelkast. Tofu moet wel bewaard worden onder water en dat water moet ook elke dag ververst worden. Dat ging allemaal prima.

Dan heb ik een sausje ‘gecreëerd’ om de blokjes tofu wat smaak te geven. Een sausje creëren betekent hier ten huize Nicolay dat ik zo maar wat bij mekaar gooi waarvan ik denk dat het resultaat wel zal meevallen...

Er stond nog een restje pikante loempiasaus in de schapraai...

Een portie gemalen rundvlees in de pan op het vuur samen met olie losgeroerd tot het korreltjes werden.

Daar de pikante zoetzure loempiasaus bij gekieperd en nog enkele eetlepels donkere sojasaus.

Een mespuntje extra sambal en een gehakt teentje knoflook en een snippertje gember bij gevoegd. Dit sausje heeft dan een paar minuutje mogen sudderen...  Verder is het een kwestie van proeven tot je de juiste gewenste smaak bekomt. Wat gehakte koriander zou hier ook best in passen denk ik en/of of een beetje limoensap.

In dit sausje heb ik dan blokjes tofu verwarmd... De saus was lekker en de tofu smaakte nog steeds naar niets...! Maar het geheel viel goed mee.

Dan heb ik ook nog een soepje gemaakt met tofu, ook weer een recept gemaakt volgens de natte- vinger-methode.

Een blokje kippenbouillon samen met enige schijfjes gember, een gedroogde maar geweekte Chinese paddenstoel  in schijfjes en een teentje gesnipperde knoflook een tijdje laten trekken in een halve liter water op een klein vuurtje. Peper en zout en een puntje sambal.

Deze bouillon door een zeef gegoten en er dan een greep in dunne schijfjes gesneden gewone witte paddenstoelen er zo rauw bijgedaan en een gesnipperde groene lente-ui. Hier nog blokjes tofu bij en dat werd dan een prachtig soepje. De paddenstoelen worden onmiddellijk gaar in de hete soep.

Indien je het lekker vindt kunnen hier ook nog wat ringetjes van een pikant pepertje bij gedaan worden.

Asperges eten

Af en toe lees ik ook wel eens andere culinaire blogs, zo onder andere deze van Edith.  Edith’s digitale keuken.

Vorige week vond ik daar een artikeltje, zelfs met een filmpje er bij van Paul, iemand die ook hier regelmatig, altijd zelfs, op bezoek komt en ook regelmatig reageert.

Als hij asperges eet, doet hij dat op een eigenaardige manier, hij krabt er als het ware met zijn vork door. Asperges kammen noemt hij dat.  Hij heeft dat zo geleerd van zijn vader en zag het de eerste keer in Wallonië en dacht daarom dat het een Waalse gewoonte zou zijn...?

De schrijfster van het blog, Edith herinnert zich dat vroeger asperges op zijn geheel gegeten werden. Ze zouden met een speciale tang naar de mond gebracht worden.  Ze weet er verder ook niets over en zoekt naar een uitleg.

In mijn oude ‘geleerde’ boeken vind ik wel een afbeelding van een aspergetang maar die deed blijkbaar dienst om asperges te serveren want in de bijhorende tekst staat vermeld dat de tang ook kan gebruikt worden voor schorseneren, kardoen, enz...  Zie foto boven.

Over de etiquette van het asperge-eten  is er het volgende te lezen... maar let op, geschreven door Nederlandse schrijfsters.

In 1919 schrijft Marguerite de Viroflay, dat de handen ook mogen als tangetjes gebruikt worden en in 1950 lijkt de hand het te hebben gewonnen van het tangetje. De deftige Amy Groskamp-ten Have schrijft dan de linkerhand voor. Tien jaar later meent A. Deinse dat de rechterhand gebruikt moet worden. Het kopje in de saus dompelen. Als Olga van Veen rond 1960 zegt dat de harde stukken niet opgegeten hoeven te worden, bedoelt ze waarschijnlijk dat die aan de asperge gelaten zijn om hem daar te kunnen vastpakken.

Ik herinner mij nog goed dat de asperges vroeger inderdaad langer afgesneden werden dan nu. De apparatuur om ze te schillen was toen ook niet van de beste kwaliteit en asperges met nog resterende vezels er aan zullen wel dikwijls zo op tafel gekomen zijn. Ook meen ik mij  te herinneren dat men toen het harde stukje aan de voet van de asperge op zijn bord mocht laten liggen.

De asperges nu zijn korter afgesneden, goed geschild (hopelijk) en worden met mes en vork gegeten.

Ook kan ik mij moeilijk voorstellen dat je een hele asperges met saus eraan naar je mond zou brengen. Ten eerste aan asperges blijft bijna geen saus plakken en ten tweede, mocht ik dat proberen dan hangt mijn hele hemd en jas na dertig seconden onder de saus... Asperge in de ene hand en een vork in de andere hand en zo naar de asperge happen...! Stom zicht, precies bezig of je de vogeltjesdans doet!

Dit houdt ook in dat er vingerkommetjes op de tafel moeten staan om de handen zuiver te maken... Ik heb daar zware twijfels aan of dat ooit zo gebeurde.

In andere etiquetteregels lees je ook dat je de asperge met je vork moet in stukjes verdelen... Probeer dat eens... Als de asperge tot moes gekookt is lukt het misschien wel... en dan nog...

Indien iemand hier wat meer over weet... reageer maar. Zo wordt dit raadsel misschien ook opgelost.

Nog een late toevoeging. We zijn nu enkele weken verder en terwijl heb ik een paar echte aspergetangen gevonden ( geleend van Johan...). Dus die tangetjes om asperges vast te nemen hebben echt bestaan. Ook mijn vrouw bevstigt dat ze vroeger bij een dokter asperges op dergelijke manier gegeten heeft. Dus asperge in de hand nemen en met de vork ondersteunen. Zo naar de mond brengen.

19-06-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Reeds lang stond er een pak met gele sojabonen in de voorraadkast, ... gewoon te staan... en er verder niets nuttigs uit te voeren...

Een beetje minder lang geleden heb ik er eens een soort flensjes van gemaakt, flensjes die ze in Korea pindaetok  noemen en het resultaat was toen redelijk behoorlijk te noemen. Maar zulke dingen eet je niet elke dag en nu, na meer dan twee jaar, stond het pak gele soja daar nog steeds te wachten op betere tijden. Het gaat hier wel degelijk over sojabonen en niet over mungbonen. Mungboontjes zijn piepkleine groen gekleurde boontjes. Sojabonen zijn veel groter en helemaal niet groen maar bleekgeel of zwart van kleur.

Wij hebben hier geen vogeltjes, honden, katten of ander huisgedierte, ik ben er al, zegt mijn vrouw, en dat is meer dan genoeg! Dus aan de huisdieren of mijn vrouw kan ik de bonen niet kwijt...

Wat of waar dan wel... ?

In een vorig leven werkte ik een tijdlang in een Chinees restaurant. Ik moet nu mijn hersenen pijnigen om terug de beelden voor de geest te halen maar ik zie nog steeds de baas van de zaak en de Chinese kok in de keuken bezig om zelf tofu te maken. Nu ga je tofu kopen in de Aziatische supermarkt, zelfs in de gewone supermarkt, maar toen in de jaren zestig van vorige eeuw, dus in lang vervlogen tijden, was tofu hier in België een zo goed als onbekend product!

Ik werkte in dat restaurant niet in de keuken maar in de zaal. Toch had ik gelegenheid genoeg om een beetje te spioneren in de keuken.

In de keuken werden geweekte sojabonen gekookt in water met een greepje zout gedurende lange tijd. Daarna mixten de “koks” de gekookte bonen met een gewone staafmixer en verder weet ik er niet veel meer van... Het resultaat van hun werkzaamheden, een witte kaasachtige massa, stond daarna in een grote rechthoekige geperforeerde plastic schaal uit te druipen ergens in de keuken.

Die tofu werd niet eens geserveerd in het restaurant maar diende voor eigen gebruik. Vooral gebruikt in soepen of ook gemengd met donkere sausen zag ik de ‘sojakaas’ dikwijls op de familietafel belanden. Eén keer heeft de baas van het restaurant, mister Wong, me gevraagd of ik niet mee wilde eten. Zoals we dat thuis geleerd hadden, in een degelijke Vlaamse boerenfamilie, antwoordde ik met een neen, iets waar ik nu nog altijd spijt van heb. Ze hebben het me nooit een tweede keer gevraagd... Doeme toch!

Maar jullie voelen het al aankomen met de ellebogen, ik zou tofu maken van die vermaledijde sojabonen.

Eerst een recept gezocht op het internet, een hele hoop rommel gelezen natuurlijk, maar al vrij snel bleek dit wel een goede site te zijn. Hier.

Het enige probleem, je moet een stremmiddel hebben om die sojamelk te doen stremmem om die vloeibare massa aldus om te zetten naar een vaste materie.

Het recept op die site begint met gekochte sojamelk. Dus waren er twee problemen. Ik wilde de sojamelk zelf maken. Dat is echter geen moeilijkheid. Je weekt de sojabonen een nachtje in water en kookt ze dan zachtjes gaar in ruim water. Dit gaar koken kan wel twee uur duren... In het kookboek van de boerinnenbond vond ik niet de juiste informatie maar na wat zoekwerk was ook dat op het internet te vinden. De gekookte bonen worden daarna gewoon gemixt met de staafmixer tot een melkachtige vloeistof.

Tweede probleem, waar vindt, lees koop je, dat stremsel?

Om te beginnen heb ik eerst uitgezocht welk product sojamelk doet stremmen, dus sojamelk omzet naar een vaste stof. Bij gewone melk wordt daarvoor een lebferment gebruikt maar dat werkt niet bij sojamelk. Toch blijken er nogal wat mogelijkheden te zijn. Zelfs citroensap wordt genoemd maar door evenveel lezers ook afgeraden omdat het resultaat maar bedroevend zou zijn.

Verder wordt ‘nigari’, dat magnesiumchloride is, gebruikt en ook calciumsulfaat dat praktisch niets meer of minder is dan gips... plaaster, om de muren te pleisteren...

Ik had al eens vriendelijk aan de apotheker gevraagd of hij calciumsulfaat, geschikt voor voeding, kon bestellen voor mij, maar hij liet mij even vriendelijk verstaan dat dergelijke producten niet tot zijn ‘core business’ behoren en dat ik mijn plan maar moest trekken...! Ik heb aan die brave man ook al zo dikwijls onnozelheden gevraagd dat hij het waarschijnlijk beu aan het worden was...

Dan maar gaan zoeken in de Aziatische supermarkten maar daar wisten ze niet eens wat ik eigenlijk bedoelde, mijn  Chinees is dan ook niet zo schitterend.  Fout accent misschien?

Het internet leverde dan weer de oplossing, “Brouwland” in Beverlo kan calciumsulfaat, geschikt voor voeding, leveren. De kostprijs is te  verwaarlozen, dus heb ik ineens een zak van een kilo besteld... het overtollige restant misschien voor de toekomst. Eventueel kan ik er ook wel een paar herstellingen mee uitvoeren aan de bepleistering in de kelder...  Beenbreuken kan men er ook mee aaneen plakken. Mocht er iemand plaaster zoeken, geschikt voor voeding, laat maar weten, ik heb nog 990 gram over...!

Goed. Nu kon het echte werk starten.

Hoe het maken van sojamelk verder juist in zijn werk gaat weet ik nog steeds niet want het liep reeds onmiddellijk fout bij het koken van de bonen. Onmiddellijk, is hier ook niet de juiste uitdrukking!

De bonen hadden een hele nacht geweekt in water, in de koelkast nog wel, om spontane gisting tegen te gaan. De dag nadien de bonen met vers water en zonder zout aan de kook gebracht... Na twee uur koken eens gevoeld en geproefd om te voelen of ze reeds gaar genoeg zouden zijn... Steenhard of beenhard was de juiste uitdrukking om de structuur van de urenlang gekookte bonen te omschrijven. Om kort te gaan, om 11 uur heb ik de bonen opgezet en in de late namiddag om zes uur waren ze amper eetbaar en ze waren eveneens geheel van kleur veranderd. Ze zagen er nu uit als herfstbladeren, bruin, chocoladekleurig, ik wil hier geen vieze woorden gebruiken om de juiste kleur te omschrijven...

De mannen van de vuilniskar hadden de volgende dag weer extra veel werk...!

Maar nu had ik dat stremsel toch al! Mijn vrouw vroeg zich al af wat ik nu eigenlijk van plan was met dat pak plaaster? Volgens haar lag dat overal in de weg... en haar hoeden en sacochen dan?!

Dan maar naar de supermarkt geweest en er een pak sojamelk gekocht van het merk Alpro. Sojamelk zonder toegevoegde suiker. Zonder suiker kost meer dan met suiker, begrijpe wie begrijpen kan...!

Vanaf toen ging het plotseling zeer snel en gemakkelijk.

De sojamelk aan de kook gebracht. Let op want die rotzooi kookt over, net als gewone melk...

Dan laten afkoelen tot 70°C, gecontroleerd met de thermometer van de steriliseerketel. Ik heb geen betere! Eén koffielepel plaaster ( 10 gram) opgelost in een tas (kopje) heet water. Het product lost niet helemaal op maar dat maakt blijkbaar niets uit. Dit bij de hete melk gegoten en goed geroerd.  De stolling treedt pas op na een kwartiertje of zoiets, ik stond er niet met de klok naast. Eens de stolling begint zou ik niet te veel meer roeren, dit als gratis waarschuwing. Dat zal de structuur van de tofu nadien bevorderen. Dat is achteraf beschouwd een conclusie.

Dan een netjes uigekookte zuivere doek in een kleine vierkante plastic container, een soort tupperwarebakje, gelegd. De gestremde melk eerst in datzelfde doek in een zeefje laten uitlekken boven de gootsteen en de gestremde massa daarna in de plastic doos, nog steeds in  dat doek gelegd.

Een ander, zelfde model, plastic doosje er boven op gezet om de massa samen te persen. Je kan dit bakje vullen met wat je wil, water is gemakkelijk, ook een conservenblik kan,  maar niemand kan je beletten om er als gewicht de van onder je matras gehaalde sok met zwart geld op te leggen, als ze maar zwaar genoeg weegt...

Na een half uurtje persen bekom je een blok witte massa, de tofu...die je verder kan bewerken. Snijden, koken, bakken..

Best kan je het blok tofu toch laten rusten tot ’s anderdaags. De tofu wordt daardoor nog een beetje vaster. Onder water is de tofu een week houdbaar naar het schijnt. Wel elke dag het water  verversen.

Een liter sojamelk leverde 200 gram tofu op.

Wat kan je nu verder doen met tofu?

Voor mij was dit een experiment en dat is dan al meer dan voldoende.

Toch heb ik nog een prachtig recept. Gekregen van juffrouw ‘Fang’, onze vroegere Chinese kooklerares. Het recept is zoiets als vloeken in de kerk: pikante tofu met rundvlees. Een vegetarisch gerecht met vlees!

Blokjes tofu laten wellen in bijna kokend water om ze nog wat vaster te maken.

In een wok een beetje (reeds gebruikte) olie verhitten en er een schep pikante hete chilisaus doorroeren samen met een schep zwartebonensaus. Voeg er nog een royale hoeveelheid fijngehakte knoflook bij en daarna het gemalen rundvlees. Roer goed tot alle vlees veranderd is in kleine korreltjes.

Kruid met zout indien nodig, en suiker. De saus moet sterk ruiken en sterk smaken. Voeg nu de blokjes tofu er bij en roer voorzichtig. Pep de smaak nog wat op met een lepeltje ve-tsin...!

( Monosodiumglutamaat of E 621)

Als beoordeling kreeg dit recept achteraf na de degustatie,  geschreven door de leerlingen : dit is bijzonder. Smaakt goed en geen kleffe smaak van soja...!

Waarom maak je dan tofu...?

Maar het is wel juist hoor. Tofu smaakt inderdaad naar weinig of niets, reuk, kleur en smaakloos. Ik vind dat er steeds een lichte verbrande smaak aan zit... Er zou ook gerookte tofu bestaan die meer smaak heeft maar die moet je dan wel kopen.

Maar.., tofu bevat uitzonderlijk veel plantaardige eiwitten en is goedkoop, zelfs zeer goedkoop...  Zoals Rik Torfs het zou uitdrukken; enerzijds is tofu uit voedingsoogpunt en milieutoestanden een goed product. Anderzijds schijnt het dan weer dat in Brazilië de wouden gerooid worden om er soja te kweken...

Indien iemand het nog weet, laat maar weten.

12-06-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Zo dikwijls hoor ik het op de radio of televisie. Zo dikwijls lees ik het in een of ander kookboek van twijfelachtige kwaliteit en de recepten op het internet wemelen ervan...

De betekenis van het woord ‘roux” wordt verkracht!

Een paar dagen geleden hoorde ik het weer op de radio. Ik zeg niet wie het was maar ze verzorgt het culinaire gedeelte voor Radio 2. ( En haar voornaam begint met Catherine...)

Ik heb even het recept opgezocht op de website van Radio 2 : het gaat over kaasballetjes.

·  Smelt de boter, roer er de bloem door en laat een minuutje sudderen. Voeg er de melk aan toe en laat al roerend even doorkoken.

·  Splits de eieren. Hou het eiwit apart. Roer de dooiers door de roux. Roer er vervolgens, beetje bij beetje, ook de drie soorten kaas door.

De uitschuiver staat een paar lijnen hierboven te lezen in het vet en groot...!

Een roux is een mengsel van boter en bloem dat in meer of mindere mate ‘gedroogd’ of ‘gebakken’ wordt...!!!  Dat is alles!

Eens er een vloeistof bij de roux gevoegd wordt spreken we niet meer over een roux maar over een saus of soep of iets daarop gelijkend!!!

Is dit nu erg?

Neen!

Maar dergelijke fouten scheppen veel verwarring, een neofiet weet na een tijdje niet meer waar de klok hangt, laat staan de klepel.

De roux is trouwens bijna een synoniem geworden van ‘burgerkeuken, grootkeuken of gaarkeuken’. Een topchef begint er niet meer aan. Weg met de roux!

Roux bestaat toch nog niet zo lang... Alhoewel dat relatief is. In vroegere tijden werd brood gebruikt als bindmiddel. Gewoon een homp of snede brood werd meegekookt in de ketel met brij en aldus verkreeg men een binding.

Om een donkere kleur te bekomen in de saus of soep werd het brood eerst geroosterd.

Lodewijk de dertiende, de zoon van de beroemde Maria de Medici, leefde in de vijftiende eeuw. De koks van zijn echtgenote, de Spaanse infante Anna, introduceerden de roux in de Franse keuken. Het binden met sneden brood wordt nu nog veel toegepast bij de bereiding van Vlaamse karbonaden.

Een roux bestaat dus uit twee componenten, bloem en vetstof. De vetstof kan zowel, boter, margarine, olie of werkelijk een of ander dierlijk vet zijn.

De vetstof wordt gesmolten en er wordt evenveel gewicht aan bloem bij de vetstof gevoegd of zelfs iets meer. Nu laat men deze massa, eens ze goed gemengd is, een tijdlang zachtjes verhitten om de zogenaamde bloemsmaak te doen verdwijnen...

Dit kan zeer kort van duur zijn, een minuutje ongeveer. De roux verkleurt dan niet en men spreekt dan over een “blanke roux”.

Een ietsje langer verhitten levert een “blonde roux” op en nog langer verhitten resulteert in een “bruine roux”.

Tijdens het verhitten moet de roux continue omgeroerd worden om verbranding of ongewenste verkleuring tegen te gaan.

Eens de roux klaar, kan die onmiddellijk verder gebruikt worden maar de roux kan en mag ook afgekoeld gebruikt worden. Een koude roux wordt vooral gemaakt in grote hoeveelheden, zo moet de roux slechts enkele malen per week of iets van die aard, gemaakt worden. Deze koude verwerking wordt daarom vooral gebruikt in grootkeukens of toch door professionele koks. Thuis heeft dit niet veel zin.

De verwerking van de roux met een vloeistof gebeurt steeds volgens een “reactie” methode...!

Bij een warme, let op niet gloeiend hete, roux wordt een koude vloeistof gevoegd en bij een koude roux wordt een hete of kokende vloeistof gevoegd!

Het mengen van de roux en de vloeistof gebeurt met een klopper! Een sauszweep, un fouet, een garde of hoe zo een ding ook moge heten...!

In honderden recepten kan je lezen om daarvoor een houten lepel of een spatel te gebruiken...

Kookklunzen die zoiets schrijven hebben dus zeer duidelijk nog nooit een saus gebonden met een roux gemaakt! Als ik zo een boek lees gaat dat ogenblikkelijk richting vuilnisbak of naar De Slegte, daar krijg ik er misschien nog iets voor... (De sukkels die dat boek nadien kopen zijn dan wel de sigaar...)

Eens de roux bevochtigd is met een vloeistof bekomen we dus een gebonden soep of een saus, want dat is waarvoor een roux vooral gebruikt wordt.

Als vloeistoffen worden gebruikt: melk, water, bouillon of fond, of nog een andere vloeistof, bijvoorbeeld water of wijn....

Een blanke roux met melk wordt een bechamelsaus.

Een blanke roux met een bouillon heet volgens de klassiek terminologie: een velouté!

Deze laatste kan zowel een visvelouté zijn als er een visfumet gebruikt werd.

Het kan ook een gevogeltevelouté worden indien gevogeltefond gebruikt werd of een kalfsvelouté als ... vul zelf maar in!

Blonde of bruine roux worden raar of zelden gebruikt. Zware donkere sausen zijn een beetje in onbruik geraakt. Theoretisch wordt een blonde roux nog gebruikt voor een klassieke tomatensaus en een bruine roux om de fameuze demi-glace-saus te maken.

Deze laatste saus is een zeer betwiste saus omdat de bereidingswijze niet exact gedefinieerd is en vooral omdat ze bijna nergens nog gemaakt wordt volgens de regels. Dit is trouwens een saus die absoluut niet geschikt is voor huishoudelijke bereiding.  Mocht je het toch willen proberen klik dan op bovenstaande link!

Roux, een blanke roux toch, wordt ook gebruikt om de dikke sausen te bereiden die moeten dienen om er kroketten van te maken. Vooral voor  vlees-, garnaal-, of kaaskroketten.

Laat dergelijke sausen zeer lang koken vooraleer er de andere ingrediënten aan toe te voegen. Twintig minuten zou ik als een minimum aanzien. Zo wordt de volledige bindkracht van de bloem benut en zal de saus nadien niet “teruglopen” ofte verwateren... een kleine ramp in dergelijk geval.

Het is in ieder geval aangeraden om veloutésausen zo lang mogelijk te laten koken. Op de huidige moderne fornuizen denken we daarbij onmiddellijk aan de energiefactuur, te vereffenen  aan Electrabel...! Op de antieke keukenfornuizen die met kolen gestookt werden kende men dat probleem nog niet...!

Voor het maken van een bechamelsaus heb je dus een blanke roux en melk nodig.  De kruiding bestaat uit peper en zout en een snuifje vers geraspte nootmuskaat.

Nog eens ter herinnering: er komt geen accentteken op de eerste letter e, op de eerste lettergreep! Wel in het Frans, niet in het Nederlands! Ook niet zoals zo veel Fransen schrijven “béchamelle”, ook dat is fout. De Fransen begaan dan ook enorm veel fouten in hun spelling.

De uitspraak is met een “sj” klank en niet zoals er vroeger aangeleerd werd met die lelijke zachte “g” klank. Dus “besjamel” is de enige juiste uitspraak!

Deze bechamelsaus kreeg haar naam van Louis de Béchamel, maar waarschijnlijk heette hij Louis de Béchameil, Marquis de Nointel.  Deze man was een financier maar werd bekend als hofmeester (huishoudmeester) van Louis XIV. Zijn markiesaat had hij kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de " Guerre de la Fronde " en vervolgens wist hij de post van hofmaarschalk bij koning Louis XIV te bemachtigen, de opportunist !

Toch was hij niet helemaal zonder deugden. Hij kende veel van eten en drinken en gaf zelfs les over la haute cuisine Française aan de meest vermaarde restaurateurs van zijn  tijd.

Het originele recept was als volgt: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een beetje velouté de veau. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om tot een minder zware saus te komen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet zo maar voorradig. Men noemde ze dan, "une béchamelle maigre". Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Gestoofde wortelen, uien, peterselie singeren met bloem, verdunnen met melk en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Het  gebruik van de mirepoix is ondertussen ook verdwenen.

 Waarschijnlijk moet de saus reeds lang bestaan hebben, maar één van de koks van Louis de Béchameil moet de naam van zijn meester aan deze saus gegeven hebben.  Zeker is dat de tijdgenoten van de Béchameil zeer jaloers waren op hem omdat zijn naam gegeven werd aan één van de smakelijkste sausen, Louis de Béchameil was namelijk een grote nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn.

Als surrogaat voor roux wordt ook een “beurre manié” gebruikt. Een geknede boter, gekneed met bloem. Een klontje boter gemengd met evenveel bloem. Deze boter wordt met kleine beetjes, al roerend bij de te binden vloeistof gevoegd tot de gewenste dikte ontstaan is.

Het voordeel is dat er  bij het gebruik van een “beurre manié” niet erg veel geroerd moet worden en zo kan een saus waar reeds allerhande stukjes van een garnituur in verwerkt zijn toch mooi gebonden kan worden zonder dat deze garnituren tot moes worden geroerd.

Een zeer oude methode die bijna niet meer gebruikt wordt, wordt dikwijls “een tempertje of temperke” genoemd... het bestaat uit een mengsel van water en bloem. Bloem in lauw water mengen tot de dikte van pannenkoekenbeslag... Dit papje al roerend bij de kokende vloeistof gieten.

Het nadeel is dat er een slijmerige binding ontstaat met een sterke bloemsmaak. Het getuigt ook niet van “goed koken”...

In de moderne keuken hebben we nu de strooiroux van het merk Maïzena of diverse andere merken. De bruine roux is niet gemaakt van gebruinde bloem maar het product is gekleurd met karamelkleurstof (E 150).

Tip: om een ezel aan een boom te binden heb je en touw nodig, dat lukt niet met een roux, noch met een bruine noch met een blanke!

05-06-2011 om 10:48 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het seizoen van de buitenfeesten en de barbecues is stilaan weer in aantocht.

Weldra zal je ook weer horen dat alleen koude maaltijden nog smaken omdat het te warm is... Een eigenaardig denkpatroon als je dan ziet dat de toeristen in Spanje, Italië en Zuid Frankrijk volop gegrilde lamskoteletjes, gloeiend hete pizza’s en paella met veel smaak naar binnen werken...!?

Maar ja, we zijn hier in België en hier eten we wat we willen... en wanneer we dat willen.

In geval de temperatuur nog eens boven de achtentwintig graden mocht stijgen.

Laat ons eens een salade maken.

Zuiver in theorie bestaan er drie soorten salade, de enkelvoudige, de gemengde salade en de samengestelde salade. Wat hier vooral interessant aan is, is het feit dat dit vooral een slechte  examenvraag is. Volledig nutteloos om weten en de leerling in kwestie zal het dan ook zo snel mogelijk vergeten.

Een enkelvoudige salade bestaat uit één component. Bijvoorbeeld een tomatensalade, een witloofsalade, enz...

De gemengde salade is wanneer er enkele soorten groenten gemengd zijn. Vroeger ook graag een “salade mixte” genoemd. Heel dikwijls een combinatie van kropsla, tomaten en nog een derde groente. De combinatie, veldsla en witloof is heel bekend. Of appeltjes en knolselderij.

Een samengestelde salade bestaat uit diverse elementen zoals groenten, vlees of vis en zelfs vruchten en waar dikwijls ook gekookte grondstoffen in verwerkt zijn.

Zo, dat was dan de pure theorie. Jullie moeten die voor mijn part niet tegen volgende week van buiten kennen.

Het is vooral de laatste soort salades die interessant is. Dergelijke salade kan een volledige maaltijd vormen, daarom noemt men het ook een maaltijdsalade. Ook als voorgerecht kan dergelijke salade dienst doen.

Een heel klassieke salades van dit type is de bijna wereldberoemde “Salade Niçoise”.

Er bestaan enkele varianten van, maar kropsla, gekookte en gekoelde groene boontjes, schijfjes gekookte aardappel en partjes rijpe tomaat vormen de basis. Als afwerking wordt een vinaigrette gebruikt.

Als extra’s, en daar bestaat wat verwarring over, die er hier verder absoluut niet toe doet, wordt er tonijn uit blik, kappertjes, ansjovis, hardgekookte eieren en zwarte olijven gebruikt. Ieder naar eigen godsvrucht en vermogen!

De salade wordt mooi gedresseerd in een kom en wordt pas aan tafel dooreen gehusseld en aldus gemengd met de vinaigrette.

Een andere heel lekkere is de Baltische salade of ook wel Zweedse salade genoemd.

Hiervoor worden blokjes gekookte aardappel, blokjes gare rode biet en blokjes appel gemengd met gerookte in blokjes gesneden gerookte haringfilets. Alles in ongeveer gelijke hoeveelheden.

Er kunnen ook kappertjes of stukjes augurk aan toe gevoegd worden. De afwerking gebeurt met een vinaigrette met mosterd. Deze salade wordt heel lekker als hij enkele uren in de koelkast heeft kunnen trekken.

Typisch Hollands is de huzarensalade.

Een salade die uit diverse elementen kan bestaan maar volgens de klassieke normen zou het volgende er moeten in zitten: alles in blokjes gesneden: gekookte aardappel, augurk, appel, kalfs- of varkensvlees en fijn gehakte uien. Dit alles gemend met mayonaise.

Het oppervlak van de salade wordt mooi glad gestreken en bespoten met kleine toefjes mayonaise.

Een wereldberoemde salade in de Verenigde Staten en wijde omgeving is de Ceasar’s salad.

Dit is een minder substantiële salade waar dikwijls stukjes gegrilde kipfilet of een steak bij geserveerd worden om wat meer substantieels  aan de salade te geven.

De samenstelling is: Romeinse sla ( bindsla), een vinaigrette bestaande uit olijfolie, geperste knoflook, zout, citroensap, wijnazijn, zwarte peper, worcestershiresauce. Vers geraspte Parmezaanse kaas en eveneens vers gemaakte croutons en ten slotte grof gebroken half hard gekookte eieren. ( Soms zelfs gewoon rauwe eierdooier.)

Dat waren enkele klassiek toppers.

Als we onze eigen fantasie gaan gebruiken kunnen er best aanlokkelijke gerechtjes gemaakt worden.

Een pastasalade bijvoorbeeld.

Gebruik hiervoor een grove, liefst geribbelde pasta van harde tarwe. Penne rigate, vlindertjes, spirelli of andere pastasoorten met een niet te glad oppervlak zijn uiterst geschikt.

Kook de deegwaar zoals gewoonte en spoel ze daarna goed onder de koude kraan. Laat ze daarna ook evengoed uitdruipen.

Nu kan men allerlei groenten of vlees of vis mengen met de deegwaren.

Als groente bijvoorbeeld, gekookte erwtjes, worteltjes, groene of rode paprika, deze laatste zowel rauw als gaar. Ook artisjokbodems, kleine roosjes bloemkool of stukjes groene boon. Je kiest zelf maar en naargelang wat er in de kast aanwezig is.

Als vlees kan gekookt of gebraden vlees zoals kip, kalfsvlees of gekookte ham gebruikt worden. Ook hard gekookt ei en blokjes kaas.

Langs de vissige kant zijn garnaaltjes, gekookte mosselen, kleine gare scampi en stukjes gerookte zalm en dergelijke goed bruikbaar. Best kan je geen vlees en vis mengen. (Persoonlijke mening)

In plaats van gekookte pasta kan er ook gekookte rijst gebruikt worden. Verder is er geen verschil. Gebruik wel rijst die goed afgekoeld is.

De afwerking van dergelijke salade gebeurt meestal met mayonaise maar een lichtere saus op yoghurtbasis is evengoed. Roer hiervoor een potje natuuryoghurt aan met een scheutje olijfolie, citroensap, peper en zout en veel diverse gehakte groene kruiden en eventueel wat knoflook. Mocht dergelijk sausje te vloeibaar worden, dan kunnen er steeds enkele eetlepels platte kaas (kwark) bijgevoegd worden.

Een vinaigrette bevat so wie so minder vetstoffen dan een mayonaise en vooral omdat er minder van gebruikt wordt.

Een mooie gebonden vinaigrette kan je maken door in een hoge beker een eetlepel dijonmosterd te mengen met een eetlepel mayonaise (uit een bokaaltje), er een halve deciliter lauw water, evenveel olie en azijn of citroensap (naar keuze) aan toe te voegen. Kruiden met peper en zout  en er dan een staafmixer in te zetten.  ( Inschakelen... niet vergeten!) Je bekomt nu een gebonden sausje met veel smaak en toch veel minder calorieën bevattend.

Een aardappelsalade is ook een typische salade bij een buffet of voor bij de barbecue. Die “kartoffelsalat” maak je best met schijfjes van vers gekookte aardappelen, terwijl ze nog warm zijn. Voeg er veel gehakte peterselie aan toe en gesnipperde ui of sjalot. Ook groene ui of bieslook is zeer lekker. Deze laatste wel snijden met een scherp mes en niet hakken, dan verkrijg je een groene pap!

Maak de salade aan met een schepje mayonaise, een ruime scheut (dragon)azijn, peper en zout en een beetje lauw water. Alles goed mengen door het mengsel goed op te schudden. Anders, met een lepel, roer je de aardappelen tot moes.

De combinatie van aardappel en rode biet is algemeen gekend. Samen met veldsalade, die nu bijna gans het jaar door verkrijgbaar is, maken deze drie elementen een bijna volmaakte combinatie. Het is ook de ideale salade om geserveerd te worden met gerookte vissen zoals zalm, heilbot of forel. Samen met een beetje julienne van rauwe zure appel en gesnipperde rode ui vormt deze salade een compleet gerecht of wordt een prima voorgerechtje.

Een zeer lekkere komkommersalade is de Griekse tzaziki of de Turkse çacik, het is hetzelfde.

Gebruik de komkommers ongeschild maar was ze eerst grondig. Snij de komkommer nu in de lengte in twee, haal de zaadjes er uit met een kleine lepeltje en snij de komkommers in dunne schijfjes. Bestrooi de plakjes met een greepje fijn zout en meng goed. Laat de komkommers nu een nachtje uitlekken in een roestvrije zeef. Het meeste vocht loopt er zo uit.

Meng de komkommers nadien met een dikke Turkse of Griekse yoghurt en een klein bosje gehakte dille. Kruid extra met zwarte peper, een paar teentjes gehakte knoflook en een scheut olijfolie. Mocht je geen dikke yoghurt vinden, neem dan een gewone natuuryoghurt van de allerbeste kwaliteit en laat deze uitlekken in een goed gespoelde doek. Samen met de komkommer. Zo wordt de yoghurt veel dikker. Sommigen doen gewoon een schep platte kaas bij de komkommers. Dat werkt zeer efficiënt maar is niet origineel... Foefelwerk zeggen we hier!

Zo nu heb je verscheidene gerechtjes voor de warme dagen en je zal zien dat het morgen begint te regenen.... maar daar hopen de boeren al lang op!

29-05-2011 om 11:27 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wie niets onnodigs wil kopen moet niet op de markten lopen... Ik weet niet of dit een oud spreekwoord is maar het klinkt zo wel.

Jullie hebben het al begrepen, ik ben weer eens thuis gekomen met allerlei onnodige spullen in de boodschappentas.

Er waren verleidelijke, oranjekleurige, zoete aardappelen te koop. Naast de oranje soorten lagen de rode... als je A zegt moet je ook B zeggen, dus van allebei twee stuks in de sacoche gestopt.

In een vorig leven herinner ik mij ooit eens een zoete aardappel uit de oven gegeten te hebben. Die smaakte zeer zoet en was lekker meer als een fruitsoort.

Frietjes van zoete aardappel heb ik ook al gezien... ze werden ergens zo maar verkocht langs de straat...

Zo dat was al een idee; frietjes bakken van zoete aardappelen.

Daarom een geschilde oranje knol in fijne dunne frietjes gesneden, een viertal millimeter dik, en gebakken in zuivere olie bij een temperatuur van ongeveer 160 graden en dat bleek iets te veel te zijn. De frietjes werden lichtjes bruin. Een beetje zout er op en dat was gewoon goed. Gisteren heb ik het nog eens over gedaan maar de temperatuur van de frituur dan ingesteld op 150°C en toen was het perfect, als de perfectie bestaat...?

Een ideaal hapje bij het aperitief of de borrel.

Wat ik met de rode patat ga aanvangen weet ik nog niet, waarschijnlijk gaar maken in de oven en serveren bij een stukje vlees dat zoet verdraagt zoals eendenborst... varkensvlees, kip... Zo een pureetje van zoete aardappel daarbij lijkt mij best te doen,  oranje of wit, want de rode zoete aardappel heeft wit vruchtvlees.

Voor zij die geen zoete aardappelen kennen. Het zijn een beetje langgerekte knollen zoals die van dahlia’s... Deze groente wordt ook bataat genoemd, waarvan ons woord “patat” ontstaan is als benaming voor een aardappel. Die foute benaming is ontstaan toen de (nu) gewone aardappel hier nog niet bekend was maar de zoete aardappel wel... Men is beide soorten toen “bataat later pataat en patat” gaan noemen. 
Het Duitse woord “kartoffel” komt dan weer van het Italiaanse “tartuffo” wat truffel betekent.

Truffels groeien ook onder de grond, vandaar de vergissing. Aardappel is ook een rare naam, een appel die onder de grond groeit, nou moe???

Tijdens een reis in Vietnam kregen we op een middag een soort groente op ons bord die enigszins aan spinazie deed denken. Bij navraag welke groente dit was kon niemand een behoorlijk antwoord geven, noch in het Engels, het Frans, Duits, Swahili  of Chinees... Bij wat zoekwerk via Google kwam het uit dat het om het loof, de groene bladeren van de zoete aardappel ging.

Dus, mocht iemand het in zijn hoofd halen om zoete aardappelen te planten en te kweken, gooi het loof niet weg, het is ook eetbaar, dit in tegenstelling met het groen van de aardappel dat behoorlijk giftig is.

Dat waren mijn onnuttige aankopen, maar als je niets probeert kom je ook niets te weten. Wie niet waagt blijft maagd is de stelregel...

De verkoper van het viskraam had geep in het schap liggen. De man zelf geleek een beetje op een geep, een smalle geep, is hier in Antwerpen een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Een geep heeft wel geen snor!

Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek.

Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Zoiets proberen uit te leggen aan een visverkoper heeft toch geen zin, zijn klanten zijn aan iets dergelijks niet geïnteresseerd en hij ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

Wel, elften en finten zijn haringachtige vissen die hier vroeger in het voorjaar de rivieren opgezwommen kwamen om te paaien, om eitjes te leggen. Hier zijn ze bijna volledig verdwenen maar in Frankrijk zijn ze nog gemakkelijk verkrijgbaar. Daar zwemmen ze nog steeds in het voorjaar de mondingen van de grote rivieren op, zoals de monding van de Gironde, vandaar ook de naam meivis, in mei komen de eerste exemplaren aangezwommen, klaar om eitjes te leggen. Dan worden ze gepakt door de vissers... ’t gaat er niet altijd zachtaardig aan toe in deze wereld.

Mocht je ooit in Frankrijk een “alose” kunnen kopen, probeer dat eens. Het is een zeer vette vis, favoriet van Bart DW en lid van de haringfamilie, die alose. Vraag wel voor een zeer verse vis, door het vet bederven ze vrij snel. Een elft of alose kan een redelijk gewicht bereiken van wel een kilo of nog meer. De vis heeft een plomper uitzicht dan een gewone haring en is hoger. Een fint is langer en smaller dan de elft. De elft heeft slechts één zwarte stip achter zijn kieuwplaten, de fint ( alose feinte) heeft er meerdere. De smaak is zo goed als dezelfde.

Om de vis te bereiden is er maar één goede methode; de gril op, zodat het vet er kan uitdruipen! Het visvlees zit vol met kleine graatjes, zoals bij een haring maar een echte viseter schrikt daar niet voor terug. Serveer de elft met een scherpe goed gekruide vinaigrette of een zure uiensaus...  Zuur en vet samen, dat is steeds een goede combinatie.

Het is ook deze vis, de shad  die door de Amerikaanse Indianen, opengespleten op een vers gezaagde plank genageld wordt, en vertikaal opgesteld, voor een open vuur gegrild wordt.. Het aroma van het hout trekt zo in de vis en het vet loopt er uit.

Maar ik dwaal af. Hier in België is er geen elft of fint te koop.

De zogenoemde meivis die hier verkocht wordt is de geep! Ook een vis die uit zee naar de riviermondingen gezwommen komt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. Of de mannetjes ondertussen op café gaan weet ik niet!

Vanaf mei is de vis te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis gingen kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de boer, de vis niet aan de straatstenen kwijt raakte.  Wil je het eens testen, in het Frans is een geep : une orphie... en misschien gratis te verkrijgen.

Een geep weegt ergens  tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen en dat mogen goede eters zijn.

De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescente appelblauwzeegroene  graten ziet en begint spontaan naar het nummer van het antigifcentrum te zoeken in het telefoonboek. Dat is nu net een kenmerk van een geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die moeten altijd een beetje speciaal doen...  trouwens niemand verstaat hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een snip zo een lange bek heeft.

Heel veel speciale gerechten worden niet gemaakt met geep.

Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken...?

Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte peterselie en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen.

De vis wordt ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met diverse groene kruiden.

Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is, of de vis voordien fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. De vrouwtjes herken je aan hun sacoche... Nee, die zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit.  Die kuit kan verwerkt worden zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd toastje... of in een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje trekken in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. De graatjes worden reeds zachter door het verblijf in het zure sap...

Naar het schijnt zou geep vissen een plezante , en geen leuke, bezigheid zijn. Ik weet het niet, van vangen, in de Antwerpse betekenis, ken ik wel wat, maar van vissen?

22-05-2011 om 00:00 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Het heeft wat langer geduurd dan gewoonte maar jullie zullen waar voor je geld krijgen.

Gisteravond vond ik een wijncursus tussen mijn documenten waarvan ik eerst dacht dat dit geschreven was door een collega, maar nee, ’t is van mij zelf...

Dus dat mag zo maar op het internet gegooid worden.

Kijk helemaal onderaan, daar staat een knopje: bijlage. Klik er op en je kunt het document zo binnenhalen. Alles selecteren, kopiëren en opslaan...

De cursus is heel beknopt, ze behandelt alleen de basiskennis, zoals de definitie van wijn, welke soorten, hoe stockeren en de opsomming en beschrijving van de meest gekende wijnstreken van Frankrijk.  Dat is reeds vijftien bladzijden, dat is voldoende voor vandaag!

Mijn goede vriend Ludo zal daar wel wat opmerkingen bij hebben maar die krijg je dan later ook gratis te lezen bij de reacties... !

Als hij niet reageert betekent dit waarschijnlijk dat alles in orde is...

Over wijn heb ik hier nog maar zeer weinig geschreven.

Nochtans ben ik een grootgebruiker van dit edele vocht. Aan mijn linkerhand staat op dit ogenblik een glas rode wijn te schitteren in de namiddagzon.

Vroeger, lang geleden hebben wij (vrouw en ik) de druivenpluk, de “vendanges” gedaan, in Saint-Tropez en later in de Haut côtes de nuits... Bourgogne... Zeer boeiend, mocht je daartoe ooit de kans krijgen, dan moet je absoluut proberen dit eens mee te maken.

Het verhaaltje staat te lezen hier onder het stukje over “haas”. Er zit blijkbaar een foutje in de nummering.

In het Chateau Mouton-Rothschild was ik ooit getuige en zelfs ongewild handlanger van een diefstal van twee flessen oude wijn. Dat was niet zo mooi maar je zal het maar meemaken.

Dat staat hier te lezen.

Als de vroegere buurman, Michel, in Douchapt einde september zelf wijn maakte was het ook altijd feest. Daar kreeg je dan echt de vertoning van hoe het niet moet maar interessant was het wel.

Dat lees je hier.

Vermits er vijftien bladzijden klaar staan om verder gelezen te worden, kan ik het voor vandaag dan ook wat korter houden.

Trouwens mijn glas is leeg en ik ga nu een nieuw halen. Santé!

(Indien de bijlage niet opent, stuur mij dan een mailtje, knop aan de rechterkant, dan zal zal ik het document opzenden.)

Bijlagen:
Wijnkennis.docx (45.2 KB)   

In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan die eisen voldeed. Het product was ook veel goedkoper dan boter.

De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen. Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.

Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, “margarites” in het Latijn. Vandaar de naam: margarine!

Margarine is een botersurrogaat. Margarine had vroeger gedurende  lange tijd een slechte reputatie maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct, zelfs evenwaardig aan boter.

Het grote verschil is wel dat boter een natuurlijk product is en margarine is een fabriekfabricaat  met heel andere eigenschappen. Boter is samengesteld uit diverse vetzuren waarvan er nogal veel verzadigd zijn. Dat is een nadeel voor boter.

Margarine is ook samengesteld uit diverse vetzuren maar waarvan de meeste onverzadigd zijn. Dat is een voordeel. Tijdens het harden van de plantaardige olie waarvan margarine gemaakt wordt ontstaan wel transvetten en die zijn wetenschappelijk dan weer erkend als zeer schadelijk voor hart en bloedvaten!

Kwestie smaak spant boter de kroon maar zelfs daar wordt over gediscuteerd want ieder heeft zijn voorkeur. De voorstanders van margarine zijn bijna altijd geïndoctrineerd door de misleidende margarinereclame...

Margarine is op zijn minst een betwistbaar product dat de reclame nodig heeft om de bevolking te beïnvloeden tot aankoop.

Op dit ogenblik is het zelfs zo erg dat bijna niemand nog het verschil kent tussen boter en margarine... Toen ik nog les gaf was dat één van mijn geliefkoosde vragen; wat is het verschil tussen.... Als er één op tien een behoorlijk antwoord kon geven was dat een succes!

Nu ziet men het nergens meer maar tot 1985 werd margarine, wettelijk verplicht, verpakt in  kubusvormige pakjes van hoogstens 500 gram.

Margarine mocht ook niet in dezelfde uitstalling liggen als echte boter of er moest minstens een schot voorzien zijn tussen de twee producten. Op elk vlak van de kubusvormige pakjes moest verplicht het woord margarine voorkomen en ook in de winkel moest een bordje zichtbaar zijn waar in letters van minstens  11 centimeter groot het woord margarine te lezen stond. Aan margarine wordt wettelijk een klein gedeelte sesamolie toegevoegd, die door een eenvoudige test ( furfurol?) kan opgespoord worden. Dit is vooral om boter te testen, om uit te zoeken of ze niet gemengd werd met goedkope margarine...

De concurrentieslag tussen de margarine en de boterlobby was zeer hard... een strijd die nog steeds niet uitgestreden is...

De eerste margarinefabrieken werden opgericht in Oss in Noord-Brabant, Nederland.

Later ontstond in België de Union Margarinière Belge. De fabriek die nu nog steeds de “Solo” verkoopt en in Merksem langs het Albertkanaal gesitueerd is.

Ook deze “Solo” voerde een verbeten strijd om de botermarkt te overrompellen en gaf daarvoor onder andere kleine kookboekjes uit. ( Buiten nog een hele boel andere reclame gadgets...)

Vorige zondag kwam “Linkerhand”, hier vroeger ook al af en toe genoemd, op bezoek met een vriendin. Zij hadden een stapel oude kookboekjes bij zich waaronder een exemplaar, “De keuken in film”,  door Solo uitgeven rond 1936 of iets later... De datum is niet juist te achterhalen.

Ik heb twee bladzijden van het boekje gescand. Dit om aan te tonen dat UMB gewoon leugens gebruikte als verkoopsargument. Hopelijk zal zoiets nu niet meer lukken...

In margarine worden geen eierdooiers, gepasteuriseerde melk uit eigen fabriek en godbetert, natuurboter, als grondstof gebruikt. Wel kleurstoffen en smaakidentieke aroma’s, zo wordt dat nu genoemd!

Kokos- en arachideolie zijn zeker niet de beste vetten... maar in 1936 was dat misschien wel waar... Zie hiervoor de tweede afbeelding.

Zo herinner ik mij ook nog dat er, toen ik in een van de eerste klasjes van het lager onderwijs zat, een donkergroene verkoper van Coca-Cola met een mooie pet ons kwam vertellen dat Coca-Cola gemaakt werd van verschillende tropische vruchten... des te meer je er van dronk des te sterker je werd...   Echt waar!

08-05-2011 om 01:33 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wie ook maar iets begrijpt van deze titel mag nu zijn vinger opsteken!

Toch is het juist hoor. Ik wil het hebben over een onderdeel van een klein schaapje, een lam.

Alleen, het probleem is, ik weet niet over welk onderdeel...?!

Het begon zo:

Een tweetal dagen geleden rinkelde de telefoon in het holst van de nacht, ’s morgens reeds om kwart na negen. Het was Jozef, de uitgever van “Wat verwerk je in de keuken”. Hij had dringend nog enkele foto’s nodig voor de tweede uitgave. Onder andere een afbeelding van een kongeraal, de vis die vroeger vaak zeepaling genoemd werd.

Nu is er op heel het internet geen enkele aanvaardbare foto van die reuzenpaling te vinden. Ofwel gelijkt de foto van het lieverdje te veel op een gewone aal, ofwel vindt je alleen een afbeelding van zijn vervaarlijke kop, ofwel is de kwaliteit van de foto ondermaats.

Toen dacht ik er aan dat de Marokkaanse vishandelaar op het Antwerpse Kiel dikwijls kongeraal verkoopt. 

De Marokkanen verwerken die in hun tajines van vis. Kongeraal is een vis die niet gemakkelijk uit mekaar valt bij de bereiding, daarom! Gekruid met een ruime hoeveelheid ras-el-hanout, groene olijven, amandelen en gezouten citroenen maakt dat een heerlijk gerecht. 

Dus met het fotoapparaat in de aanslag, hiermee bedoel ik, het apparaat in een plastiek tas gestopt, op weg naar de visboer.

De vishandel bevindt zich op de St Bernardse steenweg, de naam: Ibn Batouta...  Voor de Antwerpenaars, het gaat hier over een klein winkeltje honderd meter voor de grens van Hoboken... als je uit Antwerpen komt gelegen aan de linkerkant. De “groenen” kunnen er met de tram, “de vierentwintig en den twelf” naartoe,  die stopt er vlak voor de deur. Ik ken wel een paar trucjes om daar mijn auto vlot kwijt te raken...

Juist naast de viswinkel bevindt zich een Marokkaanse slagerij en aan de andere kant is een open Turkse groentewinkel. Alles binnen handbereik, een multiculturele supermarkt.

Nu, juist voor de slagerij kon ik mijn auto kwijt. Daar loer ik altijd wel eens naar binnen want ooit heb ik daar eens lamspootjes ( ja, ja, met “p” niet met “kl”) in de vitrine zien liggen.

Nu zag ik geen pootjes, maar in de koeltoog stond een platte schaal met “kl”, zeg maar kloten... ! Dat zocht ik nu niet. Daarnaast stond een andere schaal met onbestemde witte “dingen” die mij van ver gezien, deden vermoeden dat het lamstongen zouden kunnen zijn.

Lamstongetjes... mens lief, waar vindt je dat nog...? Het moet een eeuwigheid geleden zijn dat ik dat nog gezien, laat staan gegeten heb.

Dus, naar binnen...!

De slager zag er uit zoals een slager er hoort uit te zien, groot sterk en  zwart, zijn haar toch, in en week niet geschoren maar dat is nu de mode, zijn witte schort bevlekt met  bloed.. Hij had een tronie als “de slechte” uit die goede film...en hij kan waarschijnlijk een koe de kop afhakken met één slag...!

-  Zijn dat lamstongen, vroeg ik voorzichtig, naar de witte “dingen” wijzend?

Hij schudde zijn hoofd een beetje heen en weer en tegelijk een beetje op en neer... en bekeek mij alsof hij het in Marrakesh hoorde donderen...

-  Voof euro, kilo...! Misschien het enige Nederlands dat hij kende?

-  Lang geleden dat ik dat nog gezien heb, voegde ik er nog onnodig aan toe...!

Hij schudde weer met zijn hoofd, bevestigend en ontkennend tegelijk...

Een oogwenk later lag er een kilo en tweehonderd gram van de tongetjes op de weegschaal... zes euro bedroeg de factuur.

Zeer tevreden was ik met mijn aankoop, zes euro voor meer dan een kilo lamsvlees... het leven is soms zo eenvoudig.

Dan bij de vishandelaar, dat viel een ietsje tegen.

Er was geen hele kongeraal.

Nee, ik koop die altijd zonder de staart en zonder de kop, zegde hij, want...  en dan nog een hele uitleg..

De kop daar kan je niets mee doen en die weegt zwaar, zo een hele vis weegt zeven tot tien kilo, de staart zit vol kleine graatjes en niemand wil die... Dus hij kocht alleen het mooie middendeel ervan. Eventueel wilde hij wel een foto maken van een kongeraal met zijn GSM als hij weer eens bij de groothandel kwam maar daar had ik dan weer geen boodschap aan. Met een GSM maak je geen degelijke foto!

Dan maar eens gekeken welk visje we die middag thuis zouden kunnen eten. Het werden kleine knorhaantjes.

Toen dacht ik er aan dat er zondag twee dames uit (de) Limburg zullen komen eten.

Als ik nu een octopus zou kunnen kopen, dan kan ik die al voorbereiden om die tegen zondag te serveren. Ik heb ook een opvoedende taak, vind ik zo,  en het hoort erbij om ook de Limburgers vis te leren eten..!

Geen octopus.., pech!

(’t Zullen dan weer boekweitpannenkoeken met spek en stroop worden... )

De vishandelaar had wel een zeekat, een sepia, een “seiche”, zo noemen de Fransen dit soort inktvis. Hij had er vijf gehad en de laatste lag daar nog, reeds volledig schoon gemaakt op mij te wachten...  Goed, die was dan geschikt voor de volgende dag als lunch. Zo een zeekatje heeft een heel tijdje nodig om mals te worden.

De zeekat is evenmin een katje om zonder handschoenen aan te pakken. Als je ze zelf moet reinigen hangen je handen en armen vol met zwarte inkt tot aan je ellebogen... Dus gebruik die handschoenen heel letterlijk.

Ik heb de stukken wit vlees later gestoofd in olijfolie met rode ui, enkele teentjes knoflook, een verse tomaat, een deeltje venkel en een stukje hete rode peper. Peper en zout en een scheut witte wijn. Na een uurtje sudderen was het vlees mals genoeg, een portie gekookte “penne rigate” er bij gegeven en dat was in orde.  Wel jammer vond ik dat de rode ui te lang mee gestoofd heeft en er nu verlept en bijna zwart bij lag. Volgende keer deze slechts enkele minuten in de saus laten. Zo kan de ui haar mooie paarse kleur behouden.

Daarna ben ik nog eens langs de gewone supermarkt geweest waar ik in een bevlieging een potje geraspte mierikswortel kocht en nog wel een en ander natuurlijk... maar dat interesseert jullie natuurlijk niet dat dit boter, melk, eieren, een bus wasverzachter en een schaaltje met zes peren was... 

Thuis gekomen begon ik onmiddellijk met mijn vrouw in de juiste stemming te brengen voor de lamstongen.. die ik nu toevallig had kunnen kopen... Zij is niet zo gesteld op al die rare dingen die ik soms mee breng, zie je!  Zo een uitleg als, lang geleden, nergens meer te vinden, lekker, goedkoop, wat toch ook niet onbelangrijk is, en zo nog enkele niet overtuigende argumenten... Hopelijk helpt het allemaal een beetje.

Toen ik de inhoud van de zak met de tongen uitkieperde in de gootsteen om ze te spoelen...

Wat was dat?

Ik weet het niet.

Indien iemand het wel weet mag die het mij altijd komen vertellen...!

Slijmerige vormloze klompen vlees waren het maar er zat onmiskenbaar hetzelfde witte vlies op zoals bij een tong. Een wit vel met uitstekende witte pinnetjes... 

Een logische redenering bracht mij er toe om te vermoeden dat het stukkenvlees uit de kaak moeten geweest zijn maar zeker geen tongen. De helft van de kliederige massa bestond uit vetweefsel of toch iets dat er zeer erg aan verwant is...

Maar weggooien, dat staat niet in mijn woordenboek. Dus, eerst die slijmerige klieders in een grote pot met koud water gestopt en ze enkele uren “gedegorgeerd”, zo noemen de koks dat. Het betekent gewoon “uitwateren”, maar ook dat kan fout begrepen worden.

Enkele uren nadien zagen die ondingen er al heel wat beter uit. Het slijm en het bloed was verdwenen, wat al een heel wat eetbaardere indruk gaf. Dan de stukken geblancheerd. Dus opgezet in koud water, aan de kook gebracht en een minuutje laten doorkoken.

Dan alle vetklompen er af gesneden en uiteindelijk hield ik dan toch nog een achttal stukken vlees over die er goed genoeg uit zagen om als, geschikt voor menselijke consumptie, bestempeld te worden.

Deze heb ik dan gekookt met een bouillonblokje... Niet verder vertellen, maar voor dergelijke twijfelachtige materie ga ik geen verse producten verknoeien om die nadien misschien verloren te zien gaan. Een hond heb ik ook niet.

Nu staan die stukken in de koelkast en zien er vrij behoorlijk uit. Het witte vel ging er na een uur kooktijd zeer gemakkelijk af... Het kookvocht is opgesteven tot een dikke gelei en het vlees is mals...

Mocht iemand weten over welk onderdeel van een schaap of lam het hier gaat, laat maar weten..!

Misschien is het datgene wat in de antieke Franse keuken, “palais de boeuf” genoemd werd. Maar dan van een schaap. Het gehemelte van een schaap. Het is niet wat de “krop” van een tong genoemd wordt, dat ken ik... De kaken, dat is ook mogelijk maar deze zien er dan toch heel anders uit dan bij een varken, kalf of rund...  in ieder geval moet het een onderdeel zijn dat uit de binnenbekleding van een lams- of schapenkop komt.

Wat ik nu ga doen met dat gekookte vlees. Er staat al een potje met geraspte mierikswortel klaar, dat had ik als door een ingeving gekocht.

Van het kookvocht kan ik een witte saus maken, zoals in grootmoeders tijd, wat is daar fout mee?  Daar een scheut room bij om de saus smakelijk wit te maken, een beetje citroensap en een schepje mierikswortel uit het bokaaltje.

Een gekookt bloemig aardappeltje er bij en wat jonge worteltjes,want we moeten gezond eten... niewaar? Vitamientjes binnen halen...

Het enige probleem dat mij nu nog rest bestaat er uit om mijn vrouw te overtuigen dat dit onbekend soort vlees ook geschikt is voor menselijke voeding... ! ( Hoop ik toch...)

01-05-2011 om 00:25 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Toen ik deze voormiddag het stukje aan het schrijven was over de organisatie van een Paasbrunch schoot mij plotseling het woord vlaai te binnen. Een stukje vlaai op een brunchbuffet...!

Bovendien heb ik toen het woord Lokerse vlaai gebruikt.

Nu ben ik er zeker van dat vele lezers hun wenkbrauwen zullen fronsen en zich daarbij zullen afvragen “what the f’*ck” is Lokerse vlaai?

Als klein kind zat ik reeds in moeders’ kookboek van de boerinnenbond te snuffelen en ontdekte daar de eerste keer het woord vlaai, maar het ging over een vlaai die gebakken werd in speciale vlaaikommen... dat kende ik niet! Het heeft zelfs nog jaren geduurd vooraleer ik wist wat voor een soort vlaai dat is...

Wel heb ik eens een ”vlaai” tegen mijn oren gekregen omdat ik toevallig de kan melk over moeders’ kookboek had uitgegoten. Dat was dan mijn eerste kennismaking met een vlaai en het was toen geen Lokerse vlaai.

Daardoor heb ik het ook goed onthouden... Oost-Vlaamse vlaai.

Het geven van vlaaien tegen de oren was in die tijd een populaire en tevens zeer efficiënte methode om kinderen meer kennis bij te brengen. Met doorslaande argumenten!

Een vlaai is een vlaai, en een vlaai is geen taart! Alhoewel...?

Een taart is meer een luxeproduct. Voor verjaardagen, huwelijks- en scheidingsfeesten, enz..

Iedereen kent wel de Limburgse vlaaien veronderstel ik. Die zijn zelfs tot in de Aldi te koop en de jeugdbewegingen verkopen nu jaarlijks vrachtwagens vol Limburgse vlaaien om met de winst hiervan op kamp te kunnen gaan. Vroeger had je een wafelbak, nu is het een vlaaienslaggeworden! Er bestaat zelfs een industriële bakkerij die zich hier specifiek op toelegt, op het bakken van vlaaien voor de vlaaienslag...

Zoals altijd ben ik steeds benieuwd naar de oorsprong van een woord. Bij vlaai is er niet veel te vinden. De oudste term is “vlade”, een woord dat ik ooit ook nog wel eens ergens gelezen heb. Een vlaai moet duidelijk altijd iets plat zijn volgens het etymologisch woordenboek.

Daarom koeienvlaai? Maar erg lekker zal die niet zijn.

De Nederlanders kennen het woord vla, dat is ogenschijnlijk wat anders maar het verband bestaat. Ook het Franse “flan” klinkt hetzelfde...

Uit een kookboek van de boerinnenbond van 1934, vermoed ik toch, heb ik het recept gehaald voor vlaai. Het gaat hier eerst over de Limburgse vlaai. De tekst is nog de oude spelling zoals hij in het boek staat.

Vlaaien

1 kg. bloem – 1/2 1. melk - 50 gr. gist - 100 gr. suiker - zout - kaneel.

De gist breken in warme melk, mengen met suiker, een snuifje zout, en kaneel en er de bloem onder werken. Het deeg 1/2 uur laten rijzen op een warme plaats.

Het deeg uiteenrollen op een tafel die bestrooid is met bloem.

De vlaaiplaten inwrijven met vet of boter en verwarmen.

De platen vullen met het deeg en nog een weinig laten rijzen.

Doorsteken met een vork, vullen met gelei, confituur, appelmoes, rijst of vanillepap en

in den oven laten bakken. De vlaaien mogen ook versierd worden met bandjes deeg.

Niet te  vergeten dat hier in Antwerpen pruimenvlaaikens met Aswoensdag zeer in trek zijn.

De vulling bestaat dan uit een fijne puree van gedroogde pruimen. Vroeger waren pruimenvlaaikens zelfs een zeer courant luxe baksel, gereserveerd voor de zondag.

Dan de Oost-Vlaamse vlaai, de onbekende...

Het gaat hier over een heel ander product, een soort pudding. Zelfs te vergelijken met een broodpudding. Donkerbruin van uitzicht en mierzoet. De pudding wordt opgediend in speciale aardewerken kommen die nu vervangen zijn door koele grijze aluminium bakjes. Maar alles verandert.

Nu zou je denken dat zo een vlaai gemaakt wordt als dessert. Nee hoor. Vlaai wordt gegeten, in schijfjes gesneden, als broodbeleg. Wat niemand verhindert om vlaai toch te aanzien als een zwaar en zoet nagerechtje. Dergelijke zoete puddingen zijn  typische gerechten uit de negentiende eeuw. Ook de griesmeelpudding, tapiocapudding, broodpudding en de lekkere kabinetpudding zijn  andere vertegenwoordigers van de zware puddingsoorten... denk ook aan de Engelse plumpudding!

Elke Oost-Vlaamse stad heeft zo zijn eigen receptuur. Welke stad nu eigenlijk het authentieke recept heeft? Wie zal het zeggen? Elke huismoeder heeft haar eigen receptje,  gekregen van haar moeder... en die kreeg het op haar beurt van haar moeder...

Gent, Aalst, Lokeren, Dendermonde, Sint Niklaas, ze vinden allemaal dat hun recept het beste en het origineelste is... en laat ze maar in hun wijsheid.

Hieronder ook weer een recept uit het kookboek van de boerinnenbond. Op het internet zijn er nog vele andere te vinden , bijvoorbeeld ook van Piet Huysentruyt..

Eerst nog een beetje woordverklaring;

Broodsuiker is een ander woord voor suikerklontjes. Wel de harde klontjes van de suikerfabriek van Tienen nemen. Eén klontje weegt gemiddeld vijf gram.. 

Mastellen zijn een specialiteit van Gent. Een soort zacht zoet broodje dat gekruid is met kaneel. Typisch is het gat dat in het midden van het broodje gemaakt is. Te vervangen door oud wit brood of zelfs paneermeel wordt ervoor gebruikt.

Sukade is gekonfijte schil van een soort citroen, de sukadevrucht.

Foelie is nu niet gemakkelijk meer te vinden maar kan vervangen worden door nootmuskaat. Foelie is trouwens de binnenschil van de muskaatnoot.

Oost-Vlaamsche vlaaien

1 liter volle melk - 250 gr. broodsuiker - 5 mastellen (versche of gedroogde) of 5 beschuiten - 200 gr. peperkoek - 1 tas heet water - 4 eetlepels gewone bloem - 25 gr. sukade - 1 koffielepel gestampte kaneel - 1 koffielepel foelie (bruin poeder) - 25 gr. gekonfijte oranjeschil - snuifje zout - 2 à 3 eieren - 2 eetlepels stroop (van beeten) .

Melk aan den kook brengen samen met de suiker en de in stukken gebroken mastellen of beschuiten,

Ondertusschen den verbrijzelden peperkoek laten weeken in een tas warm water (al draaiende van tijd tot tijd met een vork). De melk, bij het koken, binden met 2 eetlepels gewone bloem, eerst omgeroerd in een tas koude melk. Dit mengsel (melk + suiker + mastellen + bloem) nog eens laten doorkoken tot men een dikke pap bekomt. De kastrol afzetten van het vuur. Nu al de overige bestanddeelen er onder roeren bij middel van een houten lepel: geweekte peperkoek, nog 2 lepels bloem, kaneel, foelie, fijngesneden oranjeschil en sukade, zout, stroop en fijngeklopte eieren.

De kleur van het mengsel hangt af van de hoeveelheid stroop. Verlangt men ze donker, dan verhoogt men het stroopgehaIte.

De stevigheid der vlaaien is grootendeels aan de bloem te danken. Naar goeddunken verandert men dus deze hoeveelheid.

Is alles goed gemengd, dan vullen wij onze speciale kommen, «vlaaikommen » genaamd, gemaakt uit verniste gebakken aarde, groen- of bruinkleurig van buiten en geel van binnen. Gewone vuurvaste schotels volstaan ook heel goed.

Laten bakken in een warmen broodoven gedurende 1 uur. De temperatuur mag niet zoo hoog zijn als bij het broodbakken. Gewoonlijk 1/4 uur nadat het brood in den oven steekt, zetten we de vlaaien er bij.

Als laatste hebben we nog de Lierse vlaaikens. Dit zijn eigenlijk geen echte vlaaien, het zijn kleine gebakjes en geen grote vlaaien zoals de Limburgse.

Het recept ervan wordt angstvallig geheim gehouden. Dus alle recepten die nu op het internet te vinden zijn, zijn absoluut niet de authentieke.

Een Liers vlaaike bestaat uit een flinterdun deegbakje, zogezegd gemaakt van bladerdeeg maar waar ik aan twijfel...

De vulling bevat oud brood, siroop waarschijnlijk kandijsiroop en een kruidenmengsel waarin een sterke anijssmaak herkenbaar is. De vlaaikens worden verpakt verkocht per tien stuks en worden meestal bij de koffie gegeten. Elke Lierse banketbakkerij heeft ze wel en de receptuur is overal dezelfde.

Als ik nu niet als de wiedeweerga aan het koken ga bestaat de kans dat ik van mijn vrouw ook een vlaai krijg... en geen Lokerse... (grapje)

24-04-2011 om 11:15 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Er heerste nogal wat commotie rondom de biefstuk met frieten die de meubelgigant IKEA vorige week in zijn restaurant verkocht aan twee euro en vijftig cent. Er kwam zelfs een televisiedebat aan te pas om tot de conclusie te komen dat dit absoluut geen eerlijke prijs is.... in vergelijking met de prijs in andere restaurants.

De radio een deed ook zijn duit in het zakje door uit te testten uit of het mogelijk is om een maaltijd te bereiden voor minder dan twee euro... per persoon. Zij lieten door een geroutineerde chef een soep bereiden, kippenvleugels met witloofsalade en een dessert gemaakt van platte kaas en appeltjes. De prijs van de grondstoffen kwam dan uit op 1,73 euro of zoiets per persoon...!

De verse grondstoffen werden aangekocht in de supermarkten die bekend staan om hun lage prijzen zoals, Lidl en Aldi. Het vlees kwam van bij Renmans, een slagerijketen, doorgaans verbonden met de Aldi...!

Als je een klein beetje uit je doppen kijkt is het echt niet moeilijk om een maaltijd voor één persoon te bereiden voor minder dan twee euro. Wel houden we alleen rekening met de “foodcost” zoals dat heet. Dus er wordt geen rekening gehouden met het verbruik van gas of elektriciteit en de onkosten die er ontstaan om nadien de boel af te wassen.. ook niet met de onkosten om de boodschappen te doen enzovoort.

Ook is het zo dat de prijs lager wordt naargelang er voor meerdere personen kan gekookt worden.

Laten we vertrekken van het klassieke Vlaamse menu; soepje, vleesje, groente, aardappelen en misschien een dessert.

Altijd zal de prijs van het vlees, of de vis of iets gelijkaardigs het duurste element van het menu zijn. Dus door de kost voor het vlees te verminderen zal ook de totale prijs minderen of kan een extraatje gegeven worden naast het vlees.

Een portie vlees moet echt niet meer dan 100 gram wegen, hoogstens 125. Vanuit voedingsstandpunt is dit al veel te veel...!

Het goedkoopste vlees dat er nu, op dit ogenblik, verkrijgbaar is waarschijnlijk varkensvlees. Daarvoor moet wel het spek, de nekkarbonaden ( spiering) of de eerste koteletten van de lage rib genomen worden. Gehakt wordt dikwijls aangeboden in reclame.

Let wel op voor de prijs van gehakt want als het gemengd gehakt is, gemengd met rundvlees of zelfs met kalfsvlees stijgt de prijs. Dikwijls is het duurder dan bovengenoemde vleesstukken. Bovendien bevat gehakt veel vet, spek ook... dat is daarom zeer calorierijke voedsel. De spiering is redelijk vet maar dat geeft juist een sappigheid aan het vlees.

Koop geen gepaneerd vlees want dan betaal je zeer veel voor een dikke laag paneermeel. Paneer je vlees zelf als je dat lekker vindt. Een pakje paneermeel kost bijna niets ofwel maak je het zelf van oud hard geworden wit brood. Wil je gekruid paneermeel, meng dan wat kerriepoeder, paprikapoeder of gedroogde groene kruiden of geraspte parmezaan met het paneermeel. Door het vlees te paneren kun je vlees uitsparen want het paneermeel geeft de indruk dat het stuk vlees groter is...

Alle vlees dat een bewerking ondergaan heeft zoals hakken, malen, snijden of een andere behandeling wordt duurder, werkuren kosten veel meer dan de basisgrondstof.

Ook kip is redelijk goedkoop. Kipfilet is nu juist wel vrij duur maar bouten of vleugeltjes zijn meestal spotgoedkoop. Ook een ganse kip is soms voor een prikje verkrijgbaar, die kan dan verwerkt worden tot soep of waterzooi en van het vlees kan een kippenragout gemaakt worden.

Laatst kocht ik nog een hele kip voor minder dan drie euro... !

Als je een diepvriezer hebt kunnen grotere voorraden aangelegd worden als er ergens koopjes te doen zijn. Kip en varkensvlees zijn een half jaar houdbaar in de diepvriezer als het vlees goed ingepakt is in folie of plastiek zakjes.

In plaats van vlees is uiteraard vis een andere mogelijkheid. Nu is niet iedereen daar een even grote amateur van maar visjes zoals sardines, scharretjes of divers kleine Mediterrane vissoorten worden dikwijls aan prijzen verkocht van minder dan vijf euro per kilo. Je moet er wel voor naar een Marokkaanse vishandel trekken! Dergelijke visjes zijn soms een ware delicatesse. Gewoon met een kom sla en een stuk brood erbij... Sardienen bak je in een pan of op een gril. De andere visjes kunnen in de frituur. Knip er niet te veel vinnen af maar trek ze uit het vissenlijf nadat ze gebakken zijn. Trouwens van een klein graatje ga je niet dood.

Nog te duur? Gebruik dan eieren, maar overdrijf er niet mee. Een keer of twee keer per week een omelet dat moet mogelijk zijn. In een omelet kunnen allerlei restjes verwerkt worden zoals gekookte aardappelen, spekjes, tomaten, kruiden, gekookte groente, snippers kaas... Zo blijft je koelkast ook nog netjes opgeruimd.

Dan is de volgende vraag: moet er eigenlijk altijd vlees of vis in een maaltijd verwerkt zitten?

Nee!

Verwerk daarom peulvruchten zoals bonen, kekererwten en linzen in je menu’s... geen vlees meer nodig, tenzij af en toe eens. Ook gehakte noten kunnen voordelig vlees vervangen maar daar moet je toch beginnen met op de prijs te letten.

Vegetarische vleesvervangers zijn doorgaans veel te duur...ze kosten dikwijls meer dan vlees, behalve tofu en sojabrokken... Sojabrokken kunnen goed vleesballetjes in een soep vervangen.

Gebruik zeker geen imitatie vegetarisch vlees... Ten eerste is dat zo hypocriet als wat en ten tweede, dergelijke spullen zijn vreselijk duur.

Peulvruchten kunnen ook gemakkelijk verwerkt worden in soepen. Bonen moeten wel eerst een nachtje geweekt worden in koud water. Spliterwten hebben dat niet nodig en linzen ook niet.

Na dergelijke soep kan een schotel met groenten en pasta de maaltijd aanvullen. Een stuk fruit als nagerecht en je verkrijgt een goed uitgebalanceerd menu zonder vlees.

Een soep kan snel gemaakt worden door een of andere groente te gebruiken, zoiets als wortelen, witloof, rapen, prei, selder, bloemkool, broccoli, courgette, neem maar iets...

Neem ongeveer drie delen groente en een deel klein gesneden geschilde aardappelen. Stoof dit aan in een beetje vetstof, gelijk wat..; boter, margarine, olie, uitgesmolten spek en overgiet de groenten tot er een tweetal centimeter vocht boven de groenten staat. Voeg er bouillonblokjes bij volgens de hoeveelheid en laat een twintigtal minuten zachtjes koken.  Stop er een mixer in maak de soep fijn. Proef en klaar is je dagelijkse “potage du jour”. Ook in soepen kunnen kleine hoeveelheden van restjes verwerkt worden, restjes van gekookte groente van de vorige dag. Een beetje tomatenpuree er bij en je hebt tomatensoep. Een blokje diepgevroren kervel uit de diepvriezer, want verse kervel is duur, en je hebt kervelsoep. Een scheut slappe room of koffiemelk zal je soep verfijnen zonder echt de prijs in de hoogte te jagen.

Bespaar niet op de prijs van bouillonblokjes. Die supergoedkope blokjes hebben ook een super slechte smaak!

Als groente nemen, nemen we de groenten van het seizoen... dat is nogal wiedes!!! Als de tomaten rijp zijn eten we tomaten en niet rond kerstmis want dat zijn dan geforceerde of ingevoerde tomaten en die zijn duur!  Daarbij is de kwaliteit meestal minderwaardig.

Worteltjes, knolselder, koolsoorten, prei, pompoen, groene boontjes en tijdens de zomer, tomaten, sla ... Hier moet je zelf maar op de prijs letten want die schommelt nogal door allerhande factoren.

Koop geen voorverpakte en reeds gewassen groente. Die zijn zeer duur en van slechte kwaliteit. Dergelijke pakjes hebben ook voordelen, dat weet ik wel maar je betaalt er veel te veel voor.

Bekijk ook eens het aanbod van diepvriesgroente... de prijzen zijn soms belachelijk laag.

Aan diepvriesgroente is er geen afval, dus wat er in het pak zit is volledig bruikbaar. Nadeel is dat de groenten dikwijls papperig zijn na het verwerken in de keuken. Een hooiachtige smaak komt ook dikwijls voor. Als je zelf wil groenten diepvriezen, blancheer ze dan altijd eerst!

Sommige blikgroenten zijn ook best aanvaardbaar. Er bestaat beter... maar we hebben het hier over de prijs. Groene boontjes, erwtjes en vooral tomaten en tomatenpuree zijn goed bruikbaar.

Bij zowel ingeblikte groenten als diepgevroren groenten moet je de promoties van de supermarkten opvolgen...

Blijven nog de aardappelen over zonder dewelke de Vlaming niet kan leven!

De prijs van aardappelen verschilt nooit niet echt veel. Waar de goedkope aardappelen misschien drie euro zullen kosten voor een zak zullen de dure patatjes vijf euro kosten...

Aan zogenoemde frietaardappelen heb je het minste werk en het minste afval....!

Zij zijn evengoed geschikt om er gekookte aardappelen van te bereiden.

Aardappelvlokken van een “generisch “merk zijn ook spotgoedkoop en goed om een soep mee te binden of om een snelle puree te maken of om te verwerken in een stamppot.

Deegwaren en rijst, ook sommige graansoorten of couscous en polenta zijn waardige vervangers voor aardappelen en zijn meestal goedkoper. Niet per kilo maar als afgewerkte portie.

Kook zodanig dat er zo weinig mogelijk resten zullen zijn en als er resten zijn gebruik die dan de volgende dag. Verwerk ze in soepen of verwarm ze opnieuw, laat goed doorkoken,  en serveer ze opnieuw.

Nagerechtjes...?

Hier stel ik mij de vraag; moet dat echt? We krijgen zo wie zo reeds veel te veel suiker binnen.

Indien er echt een nagerecht gewenst is gebruik dan zeker geen voorbereide producten!  Die zijn veel te duur en staan stijf van de rommel om ze binden, goed te houden en er een mooi kleurtje aan te geven. In een chocolademousse uit handel zit soms nog niet eens chocolade!

Wel allerlei vieze vetstoffen en verdikkingsmiddelen.

Fruit...eet meer fruit zegde Freud reeds!

Een yoghurtje met vruchtenpuree of een lepeltje zelf gemaakte confituur.

Platte kaas met vruchten,  (kwark voor de Nederlanders) en verder verwerkt tot en dessert.

Een griesmeelpuddinkje met rabarbermoes of aardbeien of blauwe bessen tijdens het seizoen... Gebruik onze inlandse vruchten want exotische vruchten kunnen de rekening enorm de hoogte induwen.

Aardbeien tijdens het seizoen. Pruimen en aalbessen kunnen soms wel eens aan spotprijzen verkrijgbaar zijn.

Een gewoon eenvoudig puddinkje ( vla) gemaakt met melk en een binding met puddingpoeder, rijst of  griesmeel kost twee keer niets... Een paar gekookte vruchtjes daar op maakt er een verantwoord en zeer goedkoop toetje van.

Een zelfgemaakte vruchtentaart dat kan ook nog maar daar is meestal behoorlijk wat werk aan en een oven is zeer energieverslindend. Verloren energie!

Nog een laatste opmerking!

Behalve de bereiding zelf is een doordachte aankoop van even groot belang, misschien zelfs het meest belangrijke bij de bereiding van goedkope maaltijden. Supermarkten komen zeker niet altijd als winnaar uit de bus. Op de openbare markten daar zijn dikwijls reuze koopjes te doen. Zeker als de verkopers je na enige tijd beginnen te kennen. Ga altijd naar de markt tegen sluitingstijd... Waarom? Dat zul je snel genoeg ondervinden!

Dit haal ik dikwijls als voorbeeld aan: ooit kocht ik bijna twaalf kilo zomervruchten op de markt, voor amper vier euro. De vruchten waren niet schitterend maar het was toch maar om er confituur van te maken. Als je dan weet dat één potje confituur soms reeds twee euro en zelfs meer kost ...!

17-04-2011 om 11:07 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Wegens geen inspiratie heb ik enkele stukjes uit het hoofdstuk “etymologie” van mijn website gehaald.  Writers Block heet dat...  De link naar de website is deze en is hiernaast ook te vinden.

SOMMELIER

Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les “bêtes de somme”, de lastdieren, in rust zijn.

Deze  taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

PATROONHEILIGE DER KOKS

De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, in ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hun af te staan. Laurentius verklaarde dat zijn volgelingen zijn rijkdom waren. De Romeinen gingen hiermee niet akkoord en hebben hem op een klein vuurtje geroosterd.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd ; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

MARGARINE

Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die de bemanning van de vloot zou kunnen gebruiken en die langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs ..

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en oleo-margarine, dit is het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij en uitgegoten op ijs vormde ze korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites, in het Latijn. Later veranderde de naam naar margarine. Weldra ontdekte hij dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

PAUW

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen zeker en vast niet zo. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als " piece montée " opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart  moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten !

BRUSSEL

De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd  werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan een lof toe : ' Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was dus wel in 1383.

* Badhuizen.

BUFFET

Komt van het Frans "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.

Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald is. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.

BROOD

Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw bestonden watermolens waarmee men meel kon maken dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw is brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

        -  het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

        -  het gewoon brood of regierbroot halfwit, een mengsel van tarwe en rogge.

        -  het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

           In zeer arme streken worden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt dus deeg van daags voordien. Ook werd zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker : talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van bulleghier. Het brood werd ook niet zo vers gegeten, want op kerkelijke feestdagen en er waren er wat, werd er niet gebakken, er mocht zelfs niet gebakken worden !

 In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt  gaan om daar voor een prikje slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog " des pains ratés " het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een soort kap overgezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

CHOUCROUTE

Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool juist gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

KOFFIE

Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de  zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden.. Koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort van rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka zelf en hij dient als surrogaat voor degenen die geen alcohol willen drinken. De legende verhaalt dat de koffie zelf van Ethiopië afkomstig is. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode bessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah  bidden zonder ook maar vermoeid te worden.

Bij het begin van de zeventiende eeuw zijn er een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd vandaar door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts er een eerste beschrijving van als drank. In 1644 ontstaat er een eerste koffiehuis te Marseille, maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte "café" te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op, en verkoopt tevens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis en hij blijft wel bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.

10-04-2011 om 01:22 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Disclaimer:

Het lezen van onderstaand stukje lectuur kan geen schade aanrichten.

Het eventueel uitvoeren van het recept evenmin maar met het proeven van het resultaat zou ik toch maar oppassen. Daarvoor neem ik geen verantwoordelijkheid, evenmin als onze regering dat doet...

Na consumptie van zelfgemaakte cancoillotte kunnen de eventuele ziektesymptomen variëren tussen verschijnselen als de pest, cholera, windpokken, waterzucht of gewoon de vliegende spetter...

Is er iemand die cancoillotte kent?

Dat is de eerste vraag die ik mij hierbij stel?

Ik heb een paar forums afgezocht en in het Waalse gedeelte van dit (voorlopig toch nog)  Belgenland is cancoillotte gemakkelijker te verkrijgen dan in het Vlaamse deel. In Brussel (Cora) hebben ze natuurlijk alles!

Cancoillotte  is een soort halfvloeibare kaas, een specialiteit uit de Franche-Comté streek in Frankrijk.

In Frankrijk zelf is het in elke degelijke supermarkt te vinden in de kaasafdeling, verpakt in plastic potjes zoals roombekertjes. Er bestaan verschillende smaakjes; met peper, met look, met boter, enz...  dat is een kwestie van commercie... een groot aanbod creëren.

De juiste omschrijving is: een soort halfvloeibare kaas gemaakt van gesmolten “méton”...!

Méton dat kennen we hier ook, dat zijn de “matten” waarmee mattentaarten gemaakt worden.

Ik heb het een paar keer gegeten en cancoillotte is een zeer speciaal product. Op koelkasttemperatuur heeft de kaas, alhoewel het eigenlijk geen echte kaas is, een structuur als van zachte smeerkaas maar op kamertemperatuur wordt de “kaas” halfvloeibaar.

Cancoillotte wordt gebruikt om bijvoorbeeld over warme aardappelen te gieten, gewoon om op een stukje lekker brood te smeren, bij gekookte worst zoals de uitermate smakelijke  Morteau-worst. Tartiflette kan ook gemaakt worden met cancoillotte, aardappelen, spekjes en ui. Een interessant product dus, maar.... voorlopig nergens te vinden in Vlaanderen.

Nu heb ik reeds lang enkele recepten voor cancoillotte hier in de PC zitten die verloren gegaan zijn tussen een paar honderd andere documenten.

Dikwijls heb ik al gedacht: dat is nog eens iets om te proberen, maar tot hiertoe is het er nog nooit van gekomen. In Antwerpen is het niet zo eenvoudig om een koe te vinden langs de Amerikalei want om cancoillotte te maken heb je wel degelijk verse melk van een echte koe nodig. Natuurlijk, waar een wil is, is een weg... ik ben ooit melk gaan ophalen om kaas te maken, net voor de Noord Koreaanse grens, ... dus. Stabroek of Boechout zijn niet zo ver en daar hebben ze koeien, denk ik toch!

Voor de avonturiers, die eens willen proberen...  Lees eerst de “disclaimer” hier boven!

Ik heb verschillende recepten, ze komen allemaal op hetzelfde neer.

Eerst matten bereiden en deze matten daarna smelten op een vuurtje en verder bewerken met melk, boter, peper en een knoflooksmaakje.

Dit is een nog niet zo oud Nederlandstalig recept uit een kookboek waarvan ik al lang de titel niet meer ken.

Om de « matten » klaar te maken.

Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn- en kaasmakerij.

Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat uitlekken in een kaasdoek.

Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is.

Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.

De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.

Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.

Er ontstaat een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en snuifje lookpoeder. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.

Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.

De “matten” zijn dus niets anders dan gestremde melk, verse melk wel te verstaan. Afgeroomde melk zou ook bruikbaar zijn. In plaats van stremsel kan ook een kleine hoeveelheid echte verse karnemelk toegevoegd worden. Alles terug verwarmen tot er dikke vlokken ontstaan. Het uitlekken duurt zeker een nacht.

Hier ben ik niet zeker van maar een drietal liter melk zou ongeveer 500 gram matten moeten opleveren.

Het “fermenteren” van de matten wordt gedaan om de caseïne af te breken en de kaassmaak te ontwikkelen. In dit recept spreekt men over twee dagen. In een ander boek vond ik dat het tot vijf dagen kan duren... Tot de matten een sterke kaaslucht verspreiden... Hier zit dus een gevaar voor infecties!

In onderstaand andere ( Franstalige) recept gebruikt men een aardewerken pot en laat men de massa een kwartiertje koken...

Dat zijn dus allemaal zaken die proefondervindelijk moeten ondervonden worden...niewaar?

Voor de zekerheid heb ik hier ook een ouder recept aan toegevoegd in de oorspronkelijke taal, het Frans. Zo krijgen we zeker geen vertaalfouten.

Préparation du méton

Faire cailler du lait écrémé avec de la présure. Le faire chauffer à feu doux, dans son petit lait. À mesure que le caillé monte, le retirer avec une écumoire et le mettre à égoutter. Le presser dans un linge jusqu'à disparition totale du liquide. Le placer dans une terrine, le couvrir d'un linge, et le laisser fermenter pendant deux ou trois jours à température ambiante. Le remuer plusieurs fois par jour.
Le méton est prêt lorsqu'il est devenu jaune.

Préparation

- 80 grammes de beurre
- 500 grammes de méton.
- 1 pointe d'ail (facultatif)

- 50 cl de lait ou d'eau
- sel, poivre (avec modération)

Faire fondre le beurre et le méton. dans une casserole, à feux doux.
Bien délayer pour obtenir une crème lisse. Ajouter petit à petit l'eau ou le lait. On peut aussi verser un filet de vin blanc pour parfumer. Saler, poivrer, ajouter la pointe d'ail. Porter à ébullition pendant au moins 1/4 d'heure. Verser dans des bols et laisser refroidir.


voila comment on obtient la cancoillotte, comme celle que vous trouvez en pot, mais quelle différence lorsque nous la faisons nous même.

04-04-2011 om 01:11 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Reeds jaren krijg ik gratis, zomaar een tijdschrift in mijn brievenbus. Food&Meat is de titel.

Het is een vakblad voor slagers waarvoor ik mij nooit ingeschreven heb, nooit betaald heb en toch blijf ik het krijgen....

Toen ik de hoofdredacteur van het blad eens tegenkwam, toevallig aan de bar... en ik hem ter verantwoording riep, glimlachte hij eens geheimzinnig...

Deze maand zat het blad weer in de bus. Merci, Daniel Boerjan, een vroegere collega!

Er stond deze maand een interessant artikel in over marinades in verband met het barbecueseizoen dat voor de slagers straks weer aanbreekt. Die mensen moeten vooruitziend zijn...

Interessant genoeg vond ik om ook aan jullie te laten lezen. Er komen heel wat namen in voor van kruiden en mengsels die misschien minder bekend zijn maar Google en zeker Wikipedia helpen je daar dan wel bij...

De bedoeling van marineren is: op smaak brengen, mals maken en conserveren.

Marinades kunnen tevens een zuur ingrediënt zoals azijn of citroen bevatten waardoor het vlees sneller mals wordt. Laat het voedsel op een koele plaats marineren maar niet in de koelkast want daardoor verflauwt de smaak. Als het twee uur of langer moet marineren, dan mag men het wel koel weg zetten. Marinades laat men het beste minstens een paar uur trekken vooraleer men ze gebruikt. Door de marinade wordt het vlees malser en zal het sneller gaar worden, zodat het aanbranden kan worden voorkomen. Het leuke aan buitenlandse marinades zijn de prachtige kleuren, ook al is men in het land zelf niet altijd zeker of er al dan niet kleurstoffen werden gebruikt.

Er zijn verschillende soorten uitheemse marinades:

-           Chinese marinade bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie, vloeibare honing, geraspte gemberwortel, grof gehakte knoflook en een vijfkruidenpoeder. Deze marinade is heerlijk bij rund- en varkensvlees, kip of vis.

-           Tandoori marinades zijn in feite pasta's, dikke substanties waarmee men de ingrediënten bedekt en een tijdje laat inwerken. Een tandoori kan knalrood zijn. Een tandoori-marinade is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam massala (zie verder) en komijn. Een klassieker is kip tandoori. Een groente tandoori kan ook op de barbecue worden klaargemaakt, zonder tomaat weliswaar want die zakt onherroepelijk door de rooster. Zorg dat de barbecue altijd heel heet is, zeker bij vis. Die heeft maar een paar minuten nodig om te garen. Het is een misverstand te denken dat alles wat uit de Indiase keuken komt, erg pikant is. Tandoori-gerechten zijn meestal niet pikant, maar kruidig.

-           Ketjap manis is een Indonesische sojasaus die wordt gebruikt in oosterse gerechten zoals nasi en bami. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap manis is herkenbaar aan haar donkerbruine kleur en stroperigheid. Een marinadesaus van ketjap manis kan aangelengd worden met sambal (gestampte verse Spaanse pepers en zout), gember of laospoeder (een alternatief voor gember). Wil men ketjap manis iets zoeter houden, dan kan men wat bruine suiker, honing of mosterd toevoegen. Ook een gesnipperd teentje knoflook kan wonderen verrichten aan de marinade. Ketjapmarinade is geschikt voor varkensvlees, vis en kip. Leg het vlees in de marinade en laat deze zijn werk doen!

-           Gembermarinade (met of zonder yoghurt) past uitstekend bij groenten, salades, varkensvlees, eend, vis, kalkoen en kippendrumsticks.

Gember geeft aan gepeperde gerechten een citroentoets. Een gembermarinade maakt men met zonnebloemolie, ketjap, vloeibare honing, citroensap, korianderpoeder en gemberpoeder. Gebruikt men yoghurt, dan is het beste natuuryoghurt met een paar eetlepels verse munt. Laat het te marineren vlees een uur in het mengsel staan.

-           Garam massalamarinade gebruikt men in India voor elk gerecht. De basiskruiden

zijn verse gember, ui, komijnpoeder of -zaad, korianderpoeder, zwarte peper, laurier, kardemompoeder, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder. Werkt men met zaadjes voor al deze ingrediënten, dan kan me ze eerst verpulveren en dan gewoon even verhitten in de pan. Het is experimenteren met de hoeveelheid, naargelang men het pittig of zoeter wil. Let wel op dat al wat 'zoet' wordt genoemd, niet meteen past in onze terminologie.

-           Chimichurri is een saus en marinade die gebruikt wordt bij gegrild vlees in de Argentijnse en Uruguayaanse keuken.

De marinade bestaat uit gesnipperde teentjes knoflook, fijn gesneden rode chilipeper, regano, komijn, olijfolie, geraspte worteltjes, fijn gesneden sjalotjes, rode wijnazijn, suiker, peper en zout.

Als alle ingrediënten in de keukenmachine zijn verkleind, dan ontstaat een smeuïg mengsel dat heerlijk smaakt bij vooral rundvlees.

-           Medina-kruiden passen in gehaktbrood en marinades. In de marinade gebruikt men muntblaadjes, pijpajuin, meloen, balsamico-azijn of -crème en olijfolie.

-           Harissa is een kruidenmengsel afkomstig uit Marokko. Het bestaat uit diverse pepers zoals lamponpeper, cayennepeper en chilipeper, look, karwijzaadjes, korianderzaadjes, paprika en zout. Het wordt bij couscous en tajinegerechten geserveerd. Het kan ook aan de bouillon van groenten worden toegevoegd of aan het vlees.

-           Mexicaanse marinade is een dieprode, sterk gekruide marinade op basis van tomaten en typisch Mexicaanse kruiden.

Kruiden zijn paprika (vers of poeder), ui, knoflook, gemalen koriander- en komijnzaad, oregano en optioneel tabasco, chilischilfers, cayennepeper, verse en zwarte peper. Deze marinade wordt gebruikt op rauw vlees.

Kruiden zoals koriander, gember, chili of citroengras zijn ideaal om te verwerken in marinades. Kaneel is lekker in een marinade van vijgen. Ook kokosmelk kan een lekker bestanddeel zijn in de marinade. Het geeft een zoete smaak aan vlees en groenten. Let er wel voor op dat men dan altijd op lage temperatuur grilt of wokt want kokosmelk bakt snel aan.

Veel barbecuegenot!

27-03-2011 om 01:16 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Je hebt kleine garnalen, daar spreken we hier niet over, dat is de moeite niet waard.

Een kleine garnaal is maar een kruimeltje, maar een garnalenburger, dat is een vette vis zou Bart zeggen... met frieten en mamoetsaus...!

Dit is allemaal flauwe kul natuurlijk maar met garnalen valt toch wel wat anders te doen dan het vervaardigen van de klassieke gerechtjes die iedereen kent.

Ik wil het wel hebben over rauwe garnalen onder de vorm van scampi of gamba’s. Niet over onze Noordzeegarnaal waar iedereen spontaan aan denkt als men het woord garnaal hoort.

Enkele weken geleden vond ik in de Carrefour een grote zak diepgevroren kleine scampi van meer dan twee kilo voor ongeveer zeventien euro. Zoiets laat je niet liggen.

Het zijn kleine scampi, garnalen dus, van het type ‘litopenaeus vannamei’, kleine maar smakelijke garnalen. Ideaal geschikt om er roerbakgerechten van te bereiden.

Ik heb er al een deel gesauteerd, gewokt zeg maar, met broccoli en een ander deel met fijne groene boontjes en gember, Chinese stijl, zo eens wat anders...

Van garnalenvlees kan gemakkelijk een soort gehakt met grote bindkracht gemaakt worden.

Je pelt hiervoor de garnalen maar bewaart de jasjes. Maak een lange insnijding lang  de rugzijde en verwijder met een puntig mesje het zwarte darmkanaal. Dat darmpje hangt dan te bengelen aan de punt van het mes, dat hou ik dan onder de zachtjes stromende kraan en zo verdwijnt het direct de gootsteen in...!

Als je bij het verwijderen van het pantser, zijn jasje dus, goed op het staartje knijpt en trekt, komt dat kanaaltje soms al helemaal mee. Maar je moet toch altijd controleren.

Zo hou je een kommetje met garnalenvlees over en een kom met de pellen...

Dit garnalenvlees gaan we nu fijnmaken. Het snelst gaat dit in een keukenmachine, een cutter. Bij gebrek hieraan kan je ook zoals de Chinezen het doen, de garnalen plat meppen met de zijkant van een klein hakmes. De garnalenpap vliegt dan in het rond tot tegen het plafond toe en na weken vind je nog propjes garnaal op de keukenkast.

Je weet wel de Chinese koks gebruiken van die ververvaarlijke stalen “kapmessen” en snijden en hakken daar alles mee.. Ze slagen er zelfs in om ermee een kip volledig te ontbenen of een vis te fileren...

Vooraleer je aan dat hakken begint strooi je een beetje zout op het garnalenvlees en laat dat enkele minuten rusten. Tijdens het hakken zal het vlees door het zout een stevige massa vormen die zeer sterk aan mekaar kleeft.  Je bekomt aldus een stevige witgrijze rubberachtig aanvoelende bal. Als je hiervan koekjes vormt en deze bakt zal je een zeer hard, taai rubberachtig baksel bekomen. Hetzelfde gebeurt trouwens met vlees van een rund of een varken. Gehakt moet aangemaakt worden met een extra vulsel om het malser en sappiger te maken.

Neem voor vier personen ongeveer 500 gram garnalen. Je houdt dan wel een 400 gram vlees over. Gooi de pellen niet weg!

Hoeveel je nu juist moet toevoegen dat heb ik nog nooit afgewogen maar laat ons zeggen een tweetal sneetje, van een groot wit brood. Laat dit ontkorst brood weken in een plasje melk of gewoon in water en knijp alle vocht er uit.

Neem ook nog een ei of alleen het eiwit.

De nodige kruiding zoals peper en zout maar let op, er zit reeds zout in de garnalen...plus een klein mespuntje cayennepeper. Eventueel een snippertje zeer fijn gehakte gember...

Zo, meng dit alles nu zeer grondig door mekaar. Als je een machine gebruikt meng dan alles in de machine.

In plaats van geweekt brood kan ook gekookte rijst gebruikt worden. Iets wat wij hier niet zo gewoon zijn maar dat levert een prima smeuïg gehakt op, ook voor vlees!

Een viertal opgehoopte eetlepels gekookte rijst bijvoorbeeld. Die moet ook eerst fijngemaakt worden in de machine ofwel met het grote Chinese hakmes..

Als je een volledig ei, met dooier gebruikt zal de burger nadien een gelig tintje krijgen maar slechter zal ie er zeker niet door worden. Wat doe je anders met die dooier? Mayonaise maken misschien?

Ondanks dat de massa nog rauw is kan je er nu reeds een beetje van proeven om de smaak te controleren. Helemaal koosjer is dat niet want rauw garnalenvlees zou kunnen een heel klein beetje ongezond zijn...maar roken is ook ongezond en met de auto rijden is ook zeer gevaarlijk..!

Vorm nu vier mooie platte ronde schijven van dit gehakt. Doe het eventueel met behulp van een metalen ring om een mooie vorm te bekomen.

Eventueel kan je de garnalenburgers ook paneren. Eiwit gebruiken is zelfs niet nodig maar het is wel beter. Als ze gepaneerd zijn kan je de burgers fruiten in de frituur... dat is een voordeel want dat gaat snel.

Zover zijn we dan.

Nu kan je de burgers bakken in de pan of als ze gepaneerd zijn, zoals reeds aangehaald, in de frituur. Ze zijn zeer snel doorbakken en dat is voldoende. Te lang bakken levert een taaie lap op!

Als goede Belg wil je daar toch een sausje bij!

Stop de gevormde burgers nog even in de koelkast en maak eerst een sausje met de overgehouden garnalenpantsers.

Bak daarom de pellen mooi aan in olie of boter samen met een in blokjes gesneden worteltje, een gesnipperde ui en een tweetal geplette lookteentjes. Als alles mooi bruin is doe je er een koffielepel tomatenpuree bij, laat dit even bakken en blus de pan dan met zoveel witte wijn als je zelf wil. Voor de geheelonthouders kan ook water en een visbouillonblokje gebruikt worden. Beter nog is echte visfumet te gebruiken maar niet iedereen heeft dat zo maar in huis. In het totaal een halve liter ongeveer, bijna...!

Laat dit nu een twintigtal minuten zachtjes koken samen met een blaadje laurier en een takje tijm. Proef na een tijdje voeg dan het nodige peper, zout en een snuifje cayennepeper toe.

Steek de saus door een zeef en bind ze met een bindmiddel naar keuze maar hou de saus een beetje vloeibaar. Werk af met een scheutje room of kokosmelk.

Proef nogmaals.

Mocht je een nog een “kletske” cognac in huis hebben of whisky, doe dan nu maar een klein scheutje in de saus... de garnalenpellen mogen ook geflambeerd worden met cognac... dat geeft een zachtere smaak!

Een zachte kerriesaus past ook perfect bij deze burgers.

Wil je een volledige maaltijd, voorzie dan ook een groente bij de burgers...

Courgettes, gebakken in olie en gekruid met Provençaalse kruiden. Gekookte asperges met boter, gestoomde roosjes broccoli of een kleine ratatouille...

Geen frieten, dat past niet... maar witte rijst of een deegwaar...

Een garnalenburger past evengoed tussen een zacht broodje, zoals het een echte burger past!

Dan horen schijven schijfjes dikke augurk, gebakken uienringen en curryketchup op de burgers te pronken...

Om een schijn van gezonde voeding hoog te houden geef je een lekkere gemengde salade bij de broodjes. Iedereen heeft daar zo een beetje zijn idee over.

In plaats van platte burgers kan je ook balletjes maken van het garnalengehakt. Dan werk je verder zoals bij het maken van een pitabroodje. Lees meer daarover hieronder bij falafel.

Indien je verder nadenkt over het idee om van garnalenvlees gehakt te maken ligt er een waaier van mogelijkheden over, zoals ook bij het gewone vleesgehakt.

Bijvoorbeeld gekookte garnaalballetjes, ( heeft een garnaal balletjes?), in een witte of andere saus, zoals een blanquette..?

Vroeger maakte ik er kleine voorgerechtjes van door dit gehakt in ringen, gemaakt van bittere komkommer, te stoppen. De bittere komkommer is alleen maar te koop in Aziatische winkels en smaakt echt bitter. Aangenamer is het om courgettes te gebruiken. Snij daar schijven van, van ongeveer een centimeter dikte. Druk met een metalen uitsteekvorm de zaden er uit zodat een ring ontstaat. Blancheer deze even en vul de ring dan met dit garnalengehakt.

Verwerk verder met de sauzen en garnituren zoals hierboven beschreven.

Zelfs een greepje grijze Noordzeegarnaal hierover uit gestrooid zou niet misstaan.

Bij het rondrommelen op het internet vond ik onderstaande spreuken die in verband staan met garnalen. De moeite waard om eens te lezen.

# garnalengeheugen                           - zeer beperkt geheugen

# garnalenverstand                             - zeer weinig verstand

# Zo stoned als een garnaal               - onder invloed van verdovende middelen

# Een garnaal heeft ook een kop        - kinderen, zo klein als ze zijn, kunnen behoorlijk

                                                             eigenwijs zijn

20-03-2011 om 12:55 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Parfait betekent zoveel als perfect!  IJsparfait is dus een perfect ijs.

In vele kookboeken en op het internet zijn dikwijls recepten te vinden voor roomijs waarbij een ijsturbine nodig is om het ijs te draaien... Dit houdt in dat er dan negentig procent van de lezers, ongeveer denk ik zo, ... dit recept niet kunnen maken omdat ze geen machine hebben.

Er bestaan wel diverse kleine huishoudelijke toestelletjes. SEB had vroeger zoiets dat je in de diepvriezer moest zetten. Andere machines werken  met koelelementen die eerst moeten diepgevroren worden om dan als koeling te dienen tijdens de ijsbereiding...

Geen enkele van dergelijke machines geeft echt een bijzonder goed resultaat.

Dan maar een echte kleine ijsturbine kopen? Als je voldoende gespaarde euro’s onder je boxspring of in de zwarte kous zitten hebt, geen probleem, doch reken toch maar op een minimum van een zevenhonderd eurootjes, liever nog duizend...

Misschien vindt je op de zolder of de kelder van opa of oma nog een antieke handgedraaide machine... fantastische toestellen waren dat. Je deed er ijs in, en grof zout en draaien maar.

Een ideale vermageringskuur die dan nadien gecompenseerd werd door een lekkere ijsje...

Indien de zwarte kous leeg is, geen probleem, maak dan een ijsparfait. Daar heb je geen machine voor nodig. Wel een diepvriezer maar zelfs een klein vriesvakje in de koelkast is reeds voldoende. Dan heb je wel een beetje meer geduld nodig.

Deze parfait blijft ook enkele dagen zacht in de diepvriezer. Het geturbineerde ijs wordt steenhard in de diepvriezer maar is wel heel lekker onmiddellijk na het draaien..!

Dergelijke parfaits worden gemaakt door een stevige schuimbasis te bevriezen. Aan het schuim wordt dan een smaakstof toegevoegd die er voor zorgt dat het ijs ook een naam kan krijgen, zoals bijvoorbeeld een chocoladeparfait! Heel veel moderne fabrieksijsjes worden op dezelfde manier gemaakt...!

Het schuim, dat ligt voor de hand, wordt gemaakt door ofwel eiwit of eierdooier op te kloppen tot schuim of slagroom of een mengsel van alle drie te nemen.  Aan dit schuim moet suiker toegevoegd worden, voor de smaak natuurlijk maar ook om er voor te zorgen dat het schuim in de diepvriezer niet tot een hard blok beton zou bevriezen. Alcohol heeft dezelfde werking en ook het vet uit de room belet het hard worden van het ijs tijdens zijn verblijf in de diepvriezer. 

Zo zijn de voornaamste elementen van het recept reeds genoemd, eierschuim, suiker, slagroom en een smaakstof.

We zullen eerst een eenvoudig recept nemen als voorbeeld.

Chocoladeparfait

Benodigdheden :

•          250 gram melk

•          200 gram dooiers, ongeveer zes stuks

•          200 gram suiker

•          400 gram slagroom

•          200 gram donkere chocolade

Bereiding :

•          De chocolade smelten met een beetje melk.

•          De dooiers, de suiker en de rest van de melk verwarmen tot “ à la nappe”.

•          Dit mengsel opkloppen tot het afkoelt.

•          De opgeklopte room en de gesmolten lauwe chocolade er onder spatelen.

•          In gepaste vormen gieten en bevriezen.

Dit verwarmen tot” à la nappe” is een keukenterm die betekent dat het geheel opgewarmd wordt, al roerend, tot ongeveer 75 graden. De eierdooiers beginnen dan te verdikken en zo bekom je een soort dunne crème. Het opkloppen gebeurt best met een machine genre Kenwood maar met een handklopper gaat het ook. Werk zoveel mogelijk in metalen kommen en zet deze in koud water om snel af te koelen tijdens het kloppen.

Het resultaat zal een kom zijn vol met bleekgeel schuim. Eens de chocolade, die ook een beetje moet afgekoeld zijn en de room toegevoegd zijn mag er niet meer geklopt worden want dan zal gans het zaakje in mekaar zakken.

In dit recept worden de eiwitten niet gebruikt. Het zijn de dooiers die geklopt worden tot schuim.

In plaats van chocolade kan ook een andere smaakstof gebruikt worden zoals een sterk ingekookte frambozenpuree of een fijne puree van andere vruchten. Hou er wel rekening mee dat chocolade tijdens het afkoelen terug opstijft en dus ook stevigheid zal geven aan het ijs. Vruchtenpuree’s doen dat niet...!

Best is altijd om eerst het originele recept te testen en nadien je eigen fantasie uit te werken.

De parfait kan uitgegoten worden in een soort cakevorm, nadien kan die dan in plakken gesneden worden. Maar de parfait mag ook in individuele schaaltjes of kommetjes of wat dan ook uitgeschept worden. Vroeger werden nogal eens de schillen van sinaasappelen of citroenen gebruikt om te vullen met een parfait. Die werden dan gevuld met een parfait met sinaasappel of citroensmaak. Zorg er zeker voor dat er voldoende ruimte is in de diepvriezer.

Hoelang zo een parfait in de diepvriezer moet is niet voorspelbaar, reken toch maar op minstens een viertal uur. Te lang is niet erg. Nu moet je ook niet denken dat de parfait eeuwig in de diepvriezer kan blijven.. Vrij vlug vormen zich ijskristalletjes in de bevroren massa die een onaangenaam mondgevoel geven. Dus gebruik de parfait  bij voorkeur zo snel mogelijk.

De opgegeven hoeveelheid weegt 1,250 kilo, dit is voldoende voor tien personen.

Hier is nog een tweede recept, nu wat ingewikkelder.

IJsgekoelde sinaasappelsoufflé

In plaats van parfait gebruikt men soms ook de term; ijssoufflé... Of zoals Marc Sleen vroeger in zijn stripverhalen steeds sprak over “ijskoud geblaas..”

Benodigdheden :

•          4 eierdooiers

•          4 eiwitten

•          2 sinaasappelen waarvan de zeste in fijne julienne gesneden

•          2 sinaasappelen plus de rasp van de schil

•          het vruchtvlees van alle vier gepeld “ à vif”

•          het uitgelopen sap van deze sinaasappelen

•          witte wijn + suiker

•          200 g suiker

•          300 g room

•          ½ dl Sinaasappellikeur, bv GrandMarnier

Bereiding :

• Neem de zeste van 2 of 3 sinaasappelen met een dunschiller af.  Snijd ze in julienne, blancheer ze en kook ze even in een siroop van evenveel suiker als water. Laat de uitgelekte zestes in een droogoven  van 100°C verharden.

• Klop een sabayon met de 4 eierdooiers en 4 eetlepels suiker met 8 eetlepels witte wijn en

   De sinaasappelenrasp tot een stevige sabayon. Klop tot de sabayon zeer stevig en afgekoeld

   is.

• Klop de eiwitten met de rest van de suiker tot een stevig schuim.

• Klop de room tot bijna slagroom.

• Meng de drie schuimsoorten met het sinaasappelsap en de  sinaasappellikeur.

• Breng over in een vorm die met folie bekleed is.

• Laat minstens 12 uur bevriezen in een diepvriezer van  - 18 °C.

• Serveer met à vif gepelde sinaasappelen die op smaak werden  gebracht met een scheutje likeur en versier met de gedroogde schilletjes.

De uiteindelijke versiering van de parfait of de soufflé glacé laat ik aan je eigen fantasie over.

Een paar druppels vruchtencoulis, een koekje, een trosje rode bessen, een ananaskersje...

13-03-2011 om 11:28 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

Enkele dagen terug heb ik nog eens kokkels gekocht bij mijn geliefkoosde vishandelaar.

Dat was lang geleden, zowel kokkels gekocht als iets gekocht bij die vishandelaar.

Eerst was de winkel gesloten wegens verbouwingswerken, daarna lag de straat open gebroken en zo was er elke keer wel wat, maar nu was er een mooie parkeerplaats vlak bij en er lagen kokkels in het uitstalraam...!

Eigenlijk wilde ik pasta maken met mosseltjes maar nu is dat niet het goede moment. De mosselen zijn niet veel meer waard. Kleine taaie beestjes en ze hebben soms zelfs een rare bijsmaak.

Kokkels zijn dan een goed alternatief, zelfs lekkerder dan mosselen. Wel iets duurder.

Acht euro of zowat per kilo, dus dat valt wel mee. Zeshonderd gram voor twee personen was voldoende. Dat levert uiteindelijk bijna honderd en vijftig gram schelpvlees op.

Het grote nadeel aan kokkels: er zit dikwijls zand in en dat ziet men niet bij aankoop. Men kan alleen maar hopen dat de schelpjes bij de producent goed uitgewaterd zijn. Dat ze lang genoeg in zuiver water vertoefden en aldus hun zand uitgespuwd hebben.

De meeste kokkels worden ingevoerd uit Nederland...

Om zeker te zijn moet je ze nog een uurtje in een kom met ijskoud water zetten waarin een grote greep grof zout opgelost is. Roer daarna niet meer in de schelpjes. Ze zullen zich dan openen waardoor het eventuele zand er uit kan vallen.

Om ze klaar te maken worden ze gewoon behandeld als mosselen. Een beetje fijngesnipperde ui of sjalot, eventueel een takje selderij of peterselie stoof je eerst aan in een beetje olijfolie. De schelpjes gaan er dan bij, een stevige draai van de pepermolen er over en een deksel er op.

Desgewenst kan een scheutje witte wijn toegevoegd worden.

Na twee minuten zijn de schelpjes vermoedelijk klaar. Schud goed met de pan, sommige kokkels hebben de neiging zich niet direct te openen, een goede tik tegen de gesloten schelp doet ze openspringen. Daarom goed schudden met de inhoud. Zo vallen de beestjes er reeds uit en kun je de losse schelpen er zeer gemakkelijk uitvissen.

Vroeger gaf ik ze nogal eens bij het aperitief. In een halve schelp werd een beestje gelegd, bestrooid met gehakte platte peterselie en overgoten met wat goede olijfolie en citroensap.

Maar nu zouden ze dienst moeten doen als garnering bij een pasta alle vongole !

Deze vongole zijn zeer populair in Italië. De bereiding is vooral geschikt voor lange fijne slierten deegwaar zoals spaghetti, capellini en linguini...

Er bestaan zeer veel versies van.

Ik maak het zo:

De schelpjes koken zoals zojuist beschreven. De gebruikte groenten mogen eventueel bij de inhoud blijven als ze mooi fijn gesneden waren. De lege schelpen verwijderen. Sommigen laten de schelpen ook bij de bereiding.  Mijn part heeft dat geen zin, je kunt ze toch niet eten.

Controleer nog eens of er geen zand in het kookvocht zit. Eventueel filteren door een gaasdoekje.

De deegwaar koken volgens de normen, dus niet te zacht. Al dente...

Rasp een beetje Parmezaanse kaas. Zoveel als je zelf verkiest.

Nogmaals een klein fijngesnipperd sjalotje en een geplet teentje knoflook lichtjes glazig laten worden in een beetje olijfolie.

Voeg de inhoud van de schelpjes plus het vocht toe en daarna de deegwaar. Goed roeren en meng nu deel van de kaas door de bereiding.

Normaal zal de deegwaar het meeste vocht van de kokkels opslorpen. Daarom mag de pasta ook niet te mals gekookt zijn.

Werk af met zwarte peper. Serveer in en diep bord.

Nu zijn er allerhande varianten mogelijk.

Ikzelf doe er nog een scheut room bij. Dat geeft meer smeuïgheid aan de bereiding.

In de plaats van room kan je ricotta nemen of mascarpone.

Een greep gehakte platte peterselie of een handvol gesneden basilicum kan er ook bij.

Gepelde tomaten in blokjes gesneden.

Zelfs gekookte spinazie...

Een geklutst ei door de bereiding roeren, allemaal mogelijkheden.

Zo zie je maar, iedereen heeft daar een beetje zijn idee over.

En daarom moet je nooit spreken over: dit is het enige recept...!

De Italiaanse vongole zijn wel geen kokkels. Vongole, daarmee worden tapijtschelpen bedoeld.

Tapijtschelpen, ja, zo heten die beestjes in het Nederlands... Misschien zegt de Franse naam “palourdes” je een beetje meer? Wel dat zijn dan de Franse tapijtschelpen... de naam heeft misschien te maken met hun Latijnse naam: Tapes decussatus et Tapes philippinarum. ???

Er bestaan zeer veel schelpen die tapijtschelp genoemd worden...

Op de koop toe spreekt men hier dikwijls over venusschelpen om dergelijke schelpen aan te duiden.  Ook dat is niet helemaal juist.

Venusschelpen zijn een groep van schelpen waar bijna alle schelpen die voor ons de moeite waard zijn om gegeten te worden, toe behoren. Ook de kokkel... Zelfs de messchelpen, de clams...  maar er bestaat één soort die specifiek venusschelp genoemd wordt.

’t Is allemaal niet zo simpel...!

In ieder geval, het was lekker.

Dezelfde bereiding kan zeer gemakkelijk gemaakt worden met andere schelpdiertjes.

Kleine Franse bouchot mosseltjes bijvoorbeeld of palourdes, waarom niet, maar dan wordt het wel een beetje “prijziger”... Palourdes of tapijtschelpen kosten al gauw dertien tot vijftien euro per kilo...!

Maar als het is om feest te vieren, waarom niet...?

06-03-2011 om 01:29 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay  

De reacties op het vorige stukje over hersenen waren veelal positief. Er bestaan dus toch nog mensen met hersens...!

Iemand vroeg mij ook via een privé mailtje of ik geen recept kon geven voor bloedworst.

Dat heb ik ooit gedaan, zeeeeer lang geleden. In 2005 nota bene..!

Dat artikeltje is hier terug te vinden.

Heel veel zin om dat te herschrijven heb ik  niet want het is toch bijna onmogelijk om zelf thuis aan bloedworst te beginnen. Alleen al om het bloed te verkrijgen zal je veel miserie ondervinden...! Tenzij een bevriende slager je wil verder helpen of dat je zelf het varken zal slachten. Ook de darmen waarin de massa moet gestopt worden zijn niet zo maar te verkrijgen. Ook zal de bevriende slager weer ter hulp moeten komen.

Verder is er nog een speciale trechter nodig om de worstenmassa in de darm te duwen. Dat kan opgelost worden via een beetje kunst en vliegwerk.

Het wordt al heel wat gemakkelijker om niet bloedworst, maar witte pens te maken. Een specialiteit die op veel plaatsen in België gemaakt wordt. De witte pens van Luik is zeer bekend. Witte pens met truffel rond kerstmis is een andere specialiteit. Sommige witte pensen zijn zelfs erkend als authentiek streekgerecht.

Op de foto zie je aan de rechterkant een serie zelf gemaakte witte worsten hangen. Om eerlijk te zijn, zo erg wit zijn de worsten niet maar dat worsten- maak experiment verliep in Korea en je moet daar niet te kritisch over doen... Roeien met de riemen die je hebt heet dat!

Pensen maken voor een gezinnetje van papa, mama en twee kleine kindjes... dat is waanzin.

Worsten moet je maken in grote hoeveelheden, dat gaat anders gewoonweg niet.

Bijvoorbeeld voor een barbecue of het breughelfeest...  Dan wordt het zelf maken van witte of zwarte pensen ook een feest.

Uiteraard heb je ook een vleesmolen nodig en/of een cutter. Zelfs met een kleine huishoudelijke cutter is al een zeer goed resultaat bereikbaar. Met een vleesmolen alleen zal je een iets grover product bekomen.

Om de worstenvellen te vullen heb je een trechter nodig, een die er uit ziet zoals op de foto hiernaast.

Die wordt op een vleesmolen gemonteerd maar met een beetje knoeiwerk lukt het ook wel om de worstenvellen te vullen, zo maar, uit de losse hand. Toen ik de worsten maakte in Korea had ik zulke trechter ook niet maar heb er zelf eentje uit een stuk blik bijeen gesoldeerd...

Dan moet het onderstaande nog aangekocht worden.

Voor 5 kg witte pensen neem je :

2,5 kg mager wit varkensvlees of nog beter, kalfsvlees.

1    kg vast varkensvet, best van de rug,

0,5  kg oud wit brood zonder korst,

0,5  l gekookte melk

20 eieren

Verder gebruik je per kg pensen 15 g zout, 2 g witte peper, 1 g muskaat en 0,5 g foelie. Vermits het hier om vijf kilo gaat moeten deze hoeveelheden vermenigvuldigd worden met vijf. 

Foelie is niet zo vlot verkrijgbaar. Bij gebrek er aan neem je gewoon meer nootmuskaat. Gemalen kardemom mag ook.

Werkwijze: eerst en vooral het brood, melk en eieren samen weken. Breek het brood in grove stukken en neem gewoon ordinair wit huishoudbrood.

Het vlees en vet in passende stukken snijden en zeer goed koelen, zelfs half bevriezen.

De  kruiden nauwkeurig afwegen.

Alles; vlees, vet en brood goed mengen en één keer malen door een 4 mm plaat, of nog fijner.

Een beter methode bestaat er in om eerst het vlees met de kruiden en het zout in een cutter fijn te mixen. Doe dit wel in kleine hoeveelheden tegelijk anders zou je cuttertje wel eens kunnen gaan roken na een tijdje. Maak daarna het vet fijn en meng dan alles samen met het geweekte brood plus de eieren.

Alles nogmaals zeer goed mengen en nu proberen om deze dik vloeibare massa in de varkensdarmen te stoppen met behulp van de trechter, met de hand of gemonteerd op een vleesmolen. Vermijd om luchtbellen in de darmen te verkrijgen.

Nu rest er nog om de lange slierten worst te verdelen in handige porties.

Daarvoor wordt het stuk worst dubbel geplooid in twee even lange helften. Men begint nu bovenaan, waar de plooi is en meet ongeveer 18 centimeter af en men maakt een knoop met de einden van de resterende worst, enzovoorts tot de twee einden opgewerkt zijn. Niet duidelijk? Toch is het vrij eenvoudig. Het wijst een beetje zichzelf uit.

De worsten nu gedurende 20 à 25 minuten pocheren in water van 75°C . Let op voor de temperatuur, als die te hoog oploopt zullen de worsten openbarsten!!! Gebruik dus liefst een thermometer. Alhoewel ons moeder dat vroeger voelde met haar elleboog. Oefening baart kunst.

Nadien kort afkoelen in ijswater. Toch minstens in zeer koud water.

De witte pensen zijn nu klaar voor consumptie.

Eens je goed het basisprincipe onder de knie hebt kan je beginnen om worsten te maken met speciale toevoegingen. In de Luikse worst, le boudin de Liège,  bijvoorbeeld zijn groene spikkeltjes te zien. Wel dat zijn stukjes peterselie. Ook zeer fijngesnipperde ui kan toegevoegd worden maar de ui moet wel aangestoofd worden, geen rauwe ui gebruiken, die kan naderhand gaan gisten.

Soms verwerkt men ook rozijnen in de vulmassa... speciaal voor kerstmis. Truffel natuurlijk als je portemonnee het toelaat.

De worsten bewaren wel enkele dagen in de koelkast. De mogelijkheid om ze in te vriezen is er ook maar dit moet individueel bekeken worden. Het hangt een beetje af van de basisingrediënten en de werkwijze.

Het bakken, braden of grillen van de witte pensen is in feite kinderspel. Ze kunnen op zijn geheel voorzichtig gebakken worden in een beetje boter of margarine. Stop ze desgewenst in de oven, om ze goed doorwarm te maken. Als je de witte pensen bakt bestaat de kans dat ze in de lengte zullen openbarsten. Dit is meestal omdat de worsten te sterk opgevuld zijn of ook omdat de verhitting in de pan te hevig is. Dus, doe het rustig aan.

De pensen kunnen ook gebakken worden in dikke schijfjes die dwars uit de pensen gesneden werden.

Een mooi effect geven gegrilde witte pensen. De mooie ruitjestekening op het blanke velletje van de worst... prachtig is dat...!

Wat eet je erbij?

De eeuwige appelmoes natuurlijk. Maar ook een fris slaatje is een mogelijkheid.

Spinazie of een andere bladgroente zoals andijvie in roomsaus.

Met een dikke uiensaus, dat geeft dan de wind van achter...

Waarom niet met boontjes in tomatensaus?

Gestoofde kriekjes erbij, zoals men ze eet in de Kempen.

Aardappelpuree als je er een volledige maaltijd wil van maken.

Dus er is geen gebrek aan keuzemogelijkheden.

Nog een laatste opmerking: die mooie jongen op de foto die de worsten triomfantelijk de lucht in steekt, dat ben ik niet hoor...  Het is de Duitse Helmut Schmidt... Op zijn verzoek werden de worsten gemaakt!

28-02-2011 om 00:12 Lees ook keukenweetjes eveneens geschreven door Nicolay