Berichten van 22 december 2008 tot 28 december 2008

Vandaag nog maar eens iets heel feestelijk.En vermits de kreeften heel goedkoop zijn deze tijd dus kreeft.
Kreeft à l'Armoricaine         warm voorgerecht
========================
voor 4 personen:

2 levende kreeften (van 700 gram)
2 sjalotten
1 wortel
1 stengel groene selderij
2 tomaten
5 eetlepels cognac
1 deciliter wijn (wit/droog)
2 deciliter visfumet
1 deciliter room
30 gram boter (bakboter)
1 teentje knoflook
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

De kreeften koken, overlangs in twee snijden en kruiden met peper en
zout. Het vocht, merg en rode koraal opvangen en door een zeef passeren.

De kreeftenhelften in zeer hete olijfolie bakken tot de pantsers
helderrood zijn.

De kreeftenhelften uit de pan halen, de olijfolie weggieten en boter in
de pan doen.

De gehakte sjalotten, wortelen en selderij met de uitgeperste knoflook
glazig fruiten, flamberen met cognac en blussen met de droge witte wijn
en visfumet.

De kreeftenhelften terug in de pan leggen, bestrooien met de
tomaatblokjes en dragon, de pan afdekken en 10 minuten stoven.

De kreeftenhelften uit de pan nemen en warm houden.

Voor de saus: merg en koraal aan het kookvocht toevoegen en inkoken. De
room toevoegen, nog even inkoken, monteren met boter en er gehakte
peterselie doormengen.

De kreeftenhelften op een bord schikken en napperen met de saus.

Opdienen met stokbrood.

Vandaag wordt het duif

Duifjes met druifjes
====================

voor 4 personen:

4 duifjes

Boter of margarine

1 deciliter Balsamico azijn

2 deciliter druivensap

1 tros witte druiven

Bak de duifjes langs alle kanten bruin in de boter en bak ze verder in
de oven gedurende 20 minuten op 180 graden tot ze mooi rosé zijn, of
bak ze verder aan in een pot op een licht vuurtje met deksel gedurende
120 minuten, zo heb je duifje op grootmoeders wijze omdat ze uiteen
vallen

Blus de duifjes met de azijn en het druivensap

Ontvel en ontpit de druifjes en voeg deze toe, laat nog enkele
minuutjes meekoken

Serveer de duifjes met de druifjes en de saus

Vandaag terug gewoon eten: gehaktbrood.

Gevuld Gehaktbrood
==================

voor 4 personen:

750 g varkensgehakt

50 g paneermeel

1 ei

4 eetlepels vers gehakte tuinkruiden

250 g champignons

2 bolletjes mozzarellakaas

3 zongedroogde tomaatjes

200 g rookspek in dunne plakjes

100 g boter

Vers gemalen peper, zout

1 snuifje Provençaalse kruiden

.
Doe het gehakt in een schotel en kneed zorgvuldig door met het
paneermeel en het ei.

Zet in de koelkast.

Snijd de schoongemaakte champignons in dunne plakjes en laat ze
aanfruiten in een klont boter.

Voeg de zongedroogde tomaatjes en de kleingesneden mozzarella toe en
breng op smaak met peper, zout en Provençaalse kruiden.

Laat nog tien minuten stoven tot alle vocht verdampt is.

Neem het gehakt uit de koelkast en strijk het uit tot een dikke plak op
een dubbelgevouwen vel alufolie.

Schik het champignonmengsel op het gehakt en verdeel mooi gelijk.

Druk de vulling goed aan.

Pak de uiteinden van de folie vast en rol het gehakt op.

Druk de uiteinden van het gehaktbrood dicht.

Leg het gehaktbrood met de opening naar boven en bedek de hele
bovenkant met plakjes rookspek.

Schik het gehaktbrood in een ruim beboterde vuurvaste ovenschotel en
zet in de op 200° C voorverwarmde oven.

Laat ongeveer 45 minuten bakken. Neem uit de oven en snijd in dikke
plakken.

Serveer met een groen slaatje en gebakken krielaardappelen.

Schartongfilet in tomatensaus       
=======================

voor 4 personen:

4 scharren (van 400 gram)

1/2 liter visbouillon(of visbouillonblokje met 1/2 liter water)

2 tomaten

0.5 sjalot

35 gram tomatenpuree

1 blaadje laurier

paprikapoeder

1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

0.5 eetlepel bieslook (fijngehakt)

peper

zout

20 gram boter (roomboter)

.
De scharren (laten) fileren en de filets met de velzijde naar binnen
van kop naar staart oprollen,

5 minuten pocheren in de visbouillon en warm houden.

Voor de saus de tomaten pellen, het vruchtvlees in blokjes snijden en
in de pan doen.

De sjalot, tomatenpuree, laurier en paprikapoeder toevoegen en
overgieten met pocheervocht van de vis.

Op hevig vuur koken tot de tomaatblokjes uiteenvallen.

Krachtig roeren, zeven en kruiden met peper en zout.

Opnieuw aan de kook brengen en de boter erdoor kloppen met de garde.

De scharrolletjes op een bord schikken, napperen met de saus en
afwerken met gehakte peterselie en bieslooksnippers.

Serveren met aardappelpuree

Langoustines met een dipsausje       warm of koud
==================================
12 langoustines

5 deciliter visbouillon of visbouillonblokje met 0.5 liter water

1 tomaat

3 eetlepels mayonnaise

1 eetlepel ketchup

10 druppels Worcestershiresaus

1 eetlepel citroensap

cayennepeper

0.5 bosje peterselie

De langoustines stomen in een vergiet boven de kokende visbouillon.

De tomaten 10 seconden in kokend water dompelen, onmiddellijk afkoelen
in koud water, pellen, halveren, de zaadjes verwijderen en het
vruchtvlees in kleine blokjes snijden.

De mayonnaise in een kom mengen met de ketchup, het citroensap, de
Worcestershiresaus en cayennepeper. De blokjes tomaat er voorzichtig
doorroeren.

Telkens twee langoustines, de staart omhoog, over de rand van een groot
glas of ijscoupe hangen en het glas garneren met een toef gewassen
peterselie.

In het midden tussen de glazen een kommetje met dipsaus plaatsen.

Weer iets voor de feestdagen:Kalfszwezerik

Knapperige kalfszwezeriken gebakken knolselder,sjalot...
====================================
800 gram kalfszwezerik

1 knolselder

2 wortelen

6 sjalotten

80 gram boter (bakboter)

1 blaadje laurier

1 takje tijm

1 teentje knoflook

4 deciliter kalfsfond

2 eetlepels bloem

2 eetlepels oude mosterd

De dag voordien:

Reinig de kalfszwezeriken in stromend water. Leg ze in een kookpot.
Giet er koud water bij tot ze net onder staan en breng ze aan de kook.
Vanaf het water begint te rimpelen haalt u de zwezeriken uit het water
en laat ze afkoelen.

Verwijder de witte huid en de zenuwen en snijd de zwezeriken in lapjes
van 1 centimeter dik. Houd ze apart.

Schil de knolselder, de sjalotten en de wortelen.

Snijd de selder in twee en vervolgens in schijfjes van 1 centimeter dik.

Snijd de sjalotten en de wortelen in fijne schijfjes.

Verwarm wat boter in een pot en stoof de groenten aan op een zacht
vuurtje. Voeg er tijm, laurier en knoflook aan toe.

Giet er de kalfsfond bij. Laat zo’n 15 minuten garen. Verwijder de
groenten en de kruiden en laat het kookvocht inkoken.

De dag zelf:

Bestrooi de zwezeriken lichtjes met bloem.

Verhit wat boter in een pan en bak ze lichtjes aan.

Verwarm de groenten terug .Verdeel de groenten met het groentenat over
de borden en leg er de knapperige zwezeriken bovenop.

Voeg de mosterd op het laatste moment aan de saus toe en serveer.

Tip :
Het is aan te raden om de kalfszwereriken 1 nacht in de koelkast te
laten rusten in een kom water, zodat ze mooi wit zijn.

Een heerlijke saus bij wildgerechten.

Perigeauxsaus, Een Saus Gemaakt Met Truffels
===========================================
4 dl kalfsbouillon

5 cl truffelnat uit een potje, of (bij voorkeur) het kooknat
van verse truffel

20 gr truffel, fijngehakt

40 gr boter ijskoud en in blokjes

zout en peper



.
Laat de kalfsbouillon in een kleine steelpan op een middelhoog vuur
inkoken to jij een sluier vormt en aan de achterkant van een lepel
blijft hangen,

Voeg het truffelnat toe en laat nog 5 minuten koken.

Voeg de gehakte truffel toe en laat de saus nog even borrelen.

Neem de pan van het vuur en voeg beetje bij beetje de boter toe,
waarbij u de pan walst om de boter op te laten nemen.

Breng op smaak met zout en peper en dien onmiddellijk op.