Bestrooi de lendenbiefstukken royaal met peper en laat dit even intrekken. Maak de saus door de sjalotjes met rode wijn, laurierblad, tijm len nootmuskaat in een pan aan de kook te brengen. Laat de wijn langzaam inkoken tot 1/4 dl en roer de Spaanse saus erdoor. Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken en zeef de saus. Schenk de saus in een pen en houd deze onder af en toe roeren warm. Zorg dat de saus niet meer kookt. Verhit 50 gr. boter in een koekenpan tot de boter donkerbruin ziet. Leg de biefstukken erin en bak ze 4 minuten per kant. Schuif de biefstukken tijdens het bakken heen en weer over de bodem van de pan, maar prik niet in het vlees. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de biefstukken uit de pan, bestrooi ze met zout en schik ze op een voorverwarmde schaal. Klop 25 gram boter in klontjes door de wijnsaus en voeg de peterselie toe.
1 lendenbiefstuk of entrecote van 500 gr. zout versgemalen peper 125 gr. boter 2 el melk of room
--------------------------------------------------- Wrijf de lendenbiefstuk in met zout en peper en laat dit even intrekken. Verhit 100 gram boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken en leg de lendenbiefstuk erin. Schroei het vlees aan alle kanten dicht en prik niet in het vlees. Bak de lendenbiefstuk in 15 minuten rondom bruin. Schuif de biefstuk tijdens het bakken heen en weer over de bodem van de pan. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de lendenbiefstuk uit de pan. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, laat deze bruin worden. Neem de pan van de warmtebron en schenk de melk erbij. Laat dit even meebruinen, voeg 2 el water toe en roer alle aanzetsels los. Snijd het vlees in plakken en schik deze op een voorverwarmde schaal. Geef de jus er apart bij.
Info:
De entrecote wordt gesneden van de dunne lende, ook wel contrefilet genoemd. Men laat er een randje vet aan zitten, waardoor het vlees sappiger wordt. Bij een entrecote wordt bij voorkeur een klassieke Franse saus gegeven, zoals een bearnaisesaus of een rode wijnsaus. Bij gegrilleerde entrecote wordt doorgaans een kruidenboter, bijvoorbeeld peterselieboter, gegeven.
4 tournedos van 75 a 100 gr. 125 gr. boter zout en peper 2 el melk of room
-------------------------------------------------
Bestrooi de tournedos met peper en laat dit even intrekken. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot de boter donkerbruin ziet. Leg de tournedos erin en bak ze 3 minuten per kant. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de tournedos uit de pan, bestrooi ze met zout en schik ze op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, laat deze bruin worden. Neem de pan van het vuur en schenk de melk erbij. Laat deze even meebruinen en roer vervolgens alle aanzetsels los. Schenk een deel van de jus over de tournedos en geef de rest er apart bij.
Tournedos Rossini
bak de biefstukjes en leg ze op een sneetje knapperig gebakken brood. Maak een saus van de bakboter met 25 gram bloem en 2 1/2 deciliter bouillon. Leg op elke nournedos een plak ganzenleverpaté en bestrooi deze met stukjes truffel. Schenk de saus erover.
1 kg ossenhaas zout en peper 200 gr. boter 1 kg aardappelen, geschild 1 kleine bloemkool 500 gr. wortelen, schoongemaakt 8 kleine tomaten, ontveld 125 gr. gekookte doperwten 50 gr. boter 1/2 dl melk nootmuskaat 1/2 el fijngehakte peterselie
Maak een mengsel van zout en peper en wrijf de ossenhaas hiermee in. Verhit 150 gr. boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de ossenhaas aan alle kanten dicht. Leg het deksel schuin op de pan, temper het vuur en braad de ossenhaas in 20 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Kook aardappelen, bloemkool en wortelen in 20 minuten gaar. Beboter een ovenvaste schotel, schik de tomaten erin en leg op elke tomaat een klontje boter. Stoof de tomaten in een voorverwarmde oven 175C in 10 minuten zacht. Verwarm de doperwten in een pan met een klontje botr. Maak de aardappelen fijn en vermeng ze met 10 gr. boter, 1/4 dl melk en zout, peper en nootmuskaat, zodat een luchtige puree ontstaat. Houd de bloemkool in het kookvocht warm en schud 10 gr. boter door de wortelen en de peterselie. Neem de ossenhaas uit de pan en laat het vlees even rusten. Voeg de resterende boter aan de braadboter toe en laat deze bruin worden. Neem de pan van het vuur en schenk 4 el melk erbij. Laat deze even meebruinen en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Snijd de ossenhaas in niet te dunne plakken en schik deze op een voorverwarmde schaal. Leg de verschillende groenten er per soort omheen. Spuit de aardappelpuree tussen de groenten als afscheiding tussen de verschillende soorten. Schenk een deel van de jus over de ossenhaas en geef de rest er apart bij.
Vermeng olie, citroensap, zout, peper, tijm, paprikapoeder en knoflook met elkaar en laat de blokjes biefstuk hierin 2 uur marineren. Rijg om en om aan 4 roosterpennen champignonhoedjes, biefstuk, lui en paprika. Begin en eindig met een champignonhoedje. Bestrijk de pennen met olie. Verwarm de grill voor en leg de pennen 5 centimeter onder de hete grill op het ovenrooster. Grilleer de rundvlees kebab in 8 minuten bruin. Keer de pennen tijdens het grilleren enige malen. Serveer er pilafrijst bij.
500 gr. biefstuk of magere runderlappen 10 gr. boter 1 ui, gesnipperd 1 eierdooier zout zwarte peper, versgemalen 100 gr. boter
----------------------------------------------
Laat de biefstuk of de runderlappen door de slager malen of maal het vlees zelf door een vleesmolen. Smelt de boter in een pan en fruit hierin de helft van de ui tot deze glazig ziet. Laat de ui op een zeef uitlekken. Meng het gemalen vlees met de gefruite ui, de eierdooier en zout en peper. Vorm van dit mengsel 4 koekjes. Verhit de boter in een koekenpan tot de boter donkerbruin ziet. Bak hierin de Duitse biefstukjes op hoog vuur 2 minuten per kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal en bestrooi de biefstukjes met de resterende gesnipperde ui. Blus de bakboter met wat water en breng de jus op smaak. Geef deze jus apart bij de Duitse biefstuk.
150 gr. bloem 75 gr. witte basterdsuiker 1 zakje vanillesuiker mespunt zout 120 gr. koude harde boter 1 ei, losgeklopt 25 gr. fijne witte kandijsuiker of grove kristalsuiker 25 gr. amandelschaafsel
Zeef bloem, basterdsuiker, vanillesuiker en zout in een kom. Voeg de boter en de helft van het ei toe. Snijd de boter met twee messen in kleine blokjes en kneed er met een koele hand een samenhangend deeg van. Laat het deeg afgedekt 30 minuten in de koelkast opstijven. Beboter de bakplaat. Verwarm de oven voor op 175C . Bestuif het aanrecht en een deegroller met bloem. Rol het deeg uit tot een plak van 1/2 cm dik. Steek met een glas rondjes uit het deeg en maak er met een appelboor kransjes van. Leg de kransjes met een onderlinge afstand van 2 cm op de bakplaat. Bestrijk de kransjes met het resterende ei. Bestrooi ze met een mengsel van suiker en amandelschaafsel en druk dit enigszins in het deeg. Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de kerstkransjes in 20 minuten gaar en zandkleurig. Neem de koekjes van de bakplaat en laat ze afkoelen.
125 gr. bloem 60 gr. witte basterdsuiker 1 zakje vanillesuiker mespunt zout 90 gr. koude harde boter poedersuiker
----------------------------------------------
Beboter hernhuttervormpjes met een middellijn van 3-4 centimeter. Verwarm de oven voor op 160C. Zeef bloem, basterdsuiker, vanillesuiker en zout in een kom. Voeg de boter toe en snijd deze met twee messen in kleine blokjes. Kneed er met een koele hand een samenhangend deeg van. Vul de vormpjes voor 3/4 deel met het deeg. Druk dit stevig aan. Plaats de vormpjes op de bakplaat midden in de voorverwarmde oven en bak de hernhuttertjes in 30 minuten gaar en zandkleurig. Neem de vormpjes van de bakplaat en laat de hernhuttertjes even afkoelen. Verwijder de vormpjes en laat de hernhuttertjes geheel afkoelen. Bestrooi ze vlak voor het serveren met poedersuiker.
Info:
Hernhuttervormpjes zijn zandtaartvormpjes met een middellijn van 3 tot 4 centimeter.
Beboter de bakplaat. Verwarm de oven voor op 175C. Zeef bloem, basterdsuiker en zout in een kom. Voeg boter en ei toe en snijd de boter met twee messen in kleine blokjes. Kneed er met een koele hand een samenhangend deeg van. Laat het deeg afgedekt ongeveer 30 minuten in de koelkast opstijven. Bestuif het aanrecht en een deegroller met bloem. Rol het deeg uit tot een plak van 1/2 centimeter dik. Maak met een mes ruiten op het deeg en bestrooi het deeg met suiker. Verdeel het deeg in stukken van 5 centimeter lang en 1 centimeter breed. Leg de stukken met een onderlinge afstand van 3 centimeter op de bakplaat. Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de Goudse moppen in 25 minuten gaar en goudbruin.
Los de suiker in 5 dl water op. Pureer de aardbeien en vermeng de puree met het citroensap. Week de blaadjes gelatine in koud water en knijp ze goed uit. Los de gelatine in de suikerstroop op. Roer de suikerstroop door de aardbeienpuree. Vul een ijsla met dit mengsel en laat het bevriezen. Doe het bijna bevroren aardbeienijs in een gekoelde kom en klop het luchtig. Laat het aardbeienijs verder bevriezen.
Verdeel het ijs over 4 coupes. Strooi een mengsel van geraspte chocolade en geschaafde amandelen erover. Vermeng slagroom met basterdsuiker en cacao. Verwarm dit mengsel in een flambeerpan of koekenpan al roerend op laag vuur. Laat het iets inkoken. Roer van het vuur af de losgeklopte eierdooiers erdoor. Verwarm de grand marnier voor. Schenk deze aan tafel over de saus en steek de alcoholdamp aan. Verdeel de saus over het ijs.
--------------------------------------------- Breng de melk aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker romig en licht van kleur. Schenk de melk bij het eiermengsel en doe het geheel terug in de pan. Laat de vla op laag vuur al roerend binden, maar niet meer koken. Week intussen de blaadjes gelatine in koud water en knijp ze goed uit. Los de gelatine in de vla op en laat het geheel afkoelen. Klop de eiwitten stijf en klop de slagroom lobbig. Schep eiwit en slagroom door het mengsel en vul een ijsla ermee. Laat het luchtige vanilleijs bevriezen.
2 grote of 3 kleine kroppen sla 2 eieren, hardgekookt 3 el olie 2 el azijn of kruidenazijn mosterd zout en peper fijngehakte groene kruiden, zoals peterselie, dragon, basilicum 1 prei, gesnipperd of geknipt bieslook of 1 kleine ui gesnipperd
Maak de slakroppen schoon door de buitenste bladeren en de bladnerven te verwijderen. Was de bladeren, scheur ze in stukken en laat deze op een vergiet uitdruipen of sla ze uit. Maak de eieren in een slakom fijn en roer olie, azijn, mosterd, zout en peper erdoor. Schep de sla door de saus en voeg fijngehakte groene kruiden en prei toe.
8 kleine kroppen sla zout 25 gr. boter 2 sjalotjes, gehalveerd maïzena
-----------------------------------------------
Maak de slakroppen schoon door de buitenste bladeren en de stronken te verwijderen. Was de slakroppen grondig en laat ze op een vergiet uitdruipen of sla ze uit. Smoor de sla in weinig water met wat zout, de boter en de sjalotjes op laag vuur in 15 minuten gaar. Draai de kroppen tijdens het smoren een keer. Bind het vocht eventueel met maïzena, aangemaakt met wat water.
2-3 struiken andijvie 1 ei, hardgekookt 3 el olie 2 el azijn of kruidenazijn mosterd zout en peper 1 prei, gesnipperd
-------------------------------------------------
Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Was de andijvie onder stromend water, snijd de struiken in dunne reepjes en was deze. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken of sla de gesneden andijvie uit. Maak het ei in een slakom fijn en roer olie, azijn, mosterd, zout en peper erdoor. Schep de andijvie door de saus en voeg de prei toe.
Bestrooi de kip vanbinnen en vanbuiten met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter lichtbruin ziet en bak hierin de kip in 10 minuten rondom bruin. Halveer de paprika, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes. Neem de kip uit de pan en leg deze op een bord. Fruit de ui in de bakboter goudgeel en fruit het paprikapoeder enkele seconden mee. Schenk wat water bij de bakboter en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Leg kip en reepjes paprika in de jus en stoof de kip onder regelmatig keren in 50 minuten gaar. Snijd de kip in vieren en leg de stukken op een voorverwarmde schaal. Voeg de creme fraiche al roerend aan het stoofvocht toe en blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Schenk de saus over de stukken kip.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin ui en knoflook tot de ui glazig ziet. Voeg ketjap, tomatenketchup, basterdsuiker, azijn, zout en peper toe en bestrijk de kippenboutjes met de helft van de saus. Laat deze 30 minuten intrekken. Leg de kippenboutjes op het rooster boven het vuur en rooster ze in 20 minuten gaar en bruin. Keer de kippenboutjes tijdens het roosteren enige malen en bestrijk ze regelmatig met de resterende saus. Geef er een barbecuesaus of een satésaus bij.
Zeef bloem, bakpoeder, suiker en zout in een kom. Klop de eieren met melk en boter los. Roer het bloemmengsel in gedeelten door het eiermengsel tot een glad beslag ontstaat. Verhit een wafelijzer en schenk wat beslag erin. Sluit het ijzer en bak de wafel licht goudbruin. Geef er gebakken bacon, saucijsjes of ham bij of serveer ze met gesmolten boter, honing, maple-syrup, stroop of jam.
75 gr. boter mespunt zout geraspte schil van 1 citroen 230 gr. suiker 2 eieren 250 gr. bloem, gezeefd 2 1/2 dl slagroom
-------------------------------------------------
Roer met een mixer voorzien van garden boter, zout, citroenrasp en 200 gr. suiker tot een romige, lichtgekleurde massa. Klop de eieren een voor een erdoor en vervolgens in gedeelten de bloem. Laat het deeg op een koele plaats ongeveer 1 uur opstijven. Verwarm een oublie- of plat wafelijzer voor en beboter het alleen voor het bakken van de eerste oublies. Vorm van het deeg balletjes met een doorsnede van 2 centimeter. Leg een deegballetje in het midden van het oublie-ijzer en bak de oublie in ongeveer 1 1/2 minuut aan beide kanten goudbruin. Neem de oublie uit het ijzer en rol de warme oublie om de steel van een houten lepel. Laat de oublie op een taartrooster verder afkoelen. Klop de slagroom met de resterende suiker stijf en vul de oublies vlak voor het serveren met slagroom.
125 gr. bloem 125 gr. boekweitmeel mespunt zout 2 tl kaneel 15 gr. verse gist 1 tl suiker 2 eieren 2 1/2 dl melk 100 gr. gesmolten boter poedersuiker, gezeefd
------------------------------------------------- Zeef bloem, boekweitmeel, zout en kaneel in een kom. Los de gist in 2 dl lauwwarm water 40C op en roer de suiker erdoor. Laat de gistoplossing op een tamelijk warme plaats staan tot zich aan de oppervlakte belletjes vormen. Maak een kuiltje in het bloemmengsel en doe eieren en gistoplossing erin. Roer met een mixer voorzien van garden vanuit het midden tot een glad en klontvrij beslag ontstaat. Voeg in gedeelten melk en boter toe. Laat het beslag afgedekt met een bord of vochtige theedoek op een tochtvrije, tamelijk warme plaats ongeveer 1 uur rijzen. Verwarm een wafelijzer voor en beboter het alleen voor het bakken van de eerste wafels. Schenk een flinke lepel beslag in het wafelijzer en laat dit naar alle kanten uitvloeien. Bak de wafel in het gesloten wafelijzer in 4 minuten aan beide kanten goudbruin. Bestrooi de wafels met poedersuiker.
