Aantal personen: 4

Ingrediënten
4 tongscharfilets, gefileerd
3 tomaten, gepeld en in blokjes gesneden
2 el munt, in fijne lintjes gesneden
1 kg aardappelen, gekookt en afgegoten
100 g boter voor puree
Klontje boter voor de tongscharfilets
2 dl melk
Zout en peper

Bereiding
Plet de gekookte aardappelen met melk en boter. Doe er de munt en tomaat bij. Bak de tongscharfilets kort aan beide kanten in boter, kruid met peper en zout.

Heilbotfilet met jonge wortelen, verbenaboter en citroenaardappeltjes

Aantal personen: 4

Ingrediënten
600 g heilbotfilet
Olijfolie
120 g zwarte ontpitte olijven, fijngesneden
3 el gehakte platte peterselie
1 bos jonge worteltjes, schoongemaakt
125 g boter
2 el verbena (ijzerkruid/verveine), gedroogd
Sap en rasp van 1/2 citroen
600 g vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
3 dl kippenbouillon
Peper en zout

Bereiding
Leg de heilbot in een ingeoliede ovenschaal. Meng de olijfjes met de peterselie, kruid met peper en zout, verdeel het mengsel over de vis en zet de schaal 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C. Kook de aardappelen samen met de citroenrasp en de bouillon tot ze gaar zijn en het meeste vocht verdampt is. Smelt de boter samen met de verbena en laat 15 minuten rusten. Haal de verbena uit de boter, verwarm de boter opnieuw, voeg de worteltjes en het citroensap toe en kruid met zout en peper. Zet na 5 minuten het deksel op de pan en laat gaarsudderen.

 

Aantal personen: 4

Ingrediënten
16 groene asperges, de uiteinden schoongemaakt
80 g belegen kaas, geraspt
2 handvol blaadjes munt
2 handvol platte peterselie
3 el gemalen amandelen
1 teentje knoflook
Olijfolie
Peper en zout
60 g rucola, gewassen en gedroogd

Bereiding
Maak een pesto door de amandelen, peterselie, munt, knoflook en belegen kaas te mixen. Voeg zoveel olijfolie toe tot je een smeuïg geheel hebt. Kruid met peper en zout.
Stoom de asperges voor de helft gaar. Neem uit, koel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Wrijf de asperges lichtjes in met olijfolie. Laat een grillpan zeer heet worden, leg de asperges op de grillplaat, gril ze aan twee zijden en kruid ze met peper en zout.
Laat de rucola in wat olijfolie slinken. Kruid met peper en zout. Verdeel de asperges over de borden en werk af met de pesto en de rucola.

 

Aantal personen: 4

Ingrediënten
16 groene asperges, de uiteinden schoongemaakt
1 citroen, in tweeën gesneden
12 jonge artisjokjes, de steel en de buitenste blaadjes verwijderd
Kippen- of groentebouillon
Zout en peper

Voor de dressing
80 g zwarte olijven, in ringetjes gesneden
3 el olijfolie
1 el balsamicoazijn
Zout en peper

Voor de beignets
300 g kruidenkaas (bv.Boursin)
2 el bloem

Bereiding
Blancheer de asperges in water met zout, laat afkoelen en snijd in vieren. Snijd de artisjokjes in vieren en wrijf in met citroen. Zet de artisjokjes onder met de bouillon en kook ze in ca. 30 minuten zacht. Neem ze uit en laat uitlekken. Meng alle ingrediënten voor de dressing. Roer kruidenkaas en bloem goed door elkaar tot een beslag. Laat kleine eetlepels van het beslag in de friteuse glijden (180°C) en frituur ze goudbruin. Meng de aspergestukjes met de artisjokjes en de dressing. Verdeel over de borden en serveer met de warme beignets.

 

Aantal personen: 4

Ingrediënten
8 groene asperges, kopjes afgesneden en geblancheerd
8 witte asperges, kopjes afgesneden
2 dikke wortels, schoongemaakt
4 witte asperges, schoongemaakt en geblancheerd (hou het kookvocht bij voor het sausje)
1 eiwit
2 el zwarte sesamzaadjes
2 el witte geroosterde sesamzaadjes
Olijfolie
150 g tagliatelle

Voor het botersausje
1 sjalot, gesnipperd
2 dl kookvocht van de asperges
2 el kaffirblaadjes*
1/2 dl room
Klont heel koude boter, in stukjes gesneden

Bereiding
Haal met een dunschiller lange linten van de stelen van de witte en groene asperges. Doe dit ook van de wortels. Blancheer de verschillende linten apart beetgaar, maar wel in hetzelfde gezouten kookwater.
Laat voor het sausje alle bovenstaande ingrediënten (behalve de boter) 20 minuten zonder deksel sudderen op een zacht vuurtje. Neem de kaffirblaadjes uit, mix het sausje fijn en roer er de koude stukjes boter doorheen. Laat niet meer aan de kook komen. Wentel de vier witte geblancheerde asperges in het eiwit en dan in een mengsel van de sesamzaadjes. Fruit de asperges net voor het serveren kort in olijfolie.
Kook de tagliatelle in gezouten water. Voeg de laatste 30 seconden van de kooktijd de geblancheerde groentelinten toe en roer alles goed door elkaar. Giet de tagliatelle af en serveer met de geblancheerde groene topjes, het sausje en de gepaneerde asperges.

* citroenblaadjes, te koop in Chinese winkels of grote supermarkten. Kan je vervangen door citroengras.

Aantal personen: 4

Ingrediënten
4 dikke witte asperges, schoongemaakt
3 koffielepels zalmeitjes
1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden
1 el paarse basilicum, in dunne reepjes

Voor de dressing
1 koffielepel honing
2 el hazelnootolie
1 el olijfolie
1 el citroensap
Zout en peper

Bereiding
Meng voor de dressing alle ingrediënten goed door elkaar. Haal met een dunschiller dunne linten van de asperges en leg ze naast elkaar op de borden. Verdeel de zalmeitjes, de tomaat en de basilicum eroverheen. Besprenkel met de dressing.

 

Aantal personen: 4

Ingrediënten
20 witte asperges,schoongemaakt
4 zeebaarsfilets, gekruid met zout en peper
100 g zeekraal
700 g truffelaardappelen, geschild
Olijfolie
Boter
4 el melk

Voor het sherrysausje
1 sjalot, fijngesnipperd
1 koffielepel olijfolie
4 dl visfumet (van de graten van de zeebaars of kant-en-klaar)
1/2 dl droge sherry
1 dl room
Peper en zout

Bereiding
Blancheer de asperges in water met wat zout. Bak de zeebaarsfilets op hun vel in wat olijfolie. Blancheer de zeekraal kort en stoof even aan in boter. Kook de aardappelen gaar en plet met een klont boter. Roer er de melk onder en kruid met zout. Stoof voor het sausje de sjalot zacht aan in de olijfolie, blus met de sherry en laat even inkoken. Voeg de room en de fumet toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Zeef het sausje, controleer de smaak op zout en peper en mix het sausje voor het serveren kort op. Serveer de asperges met de zeebaars en de truffelaardappelcrème en werk af met de saus en de zeekraal.

Tip: Geef nog saus apart in een sauskommetje.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
2 uien, fijngesnipperd
1 kg aardappelen (bintjes), in dunne plakjes gesneden
1 paprika, geschild en ontpit, in reepjes gesneden
5 eieren
1 dl olijfolie
zout
peterselie

Bereidingswijze:
Giet een royale hoeveelheid olijfolie in een pan. Verwarm de olie en voeg de aardappelen en de uien toe.

Frituur ca. 20 min. op een zacht vuur. Breek de eieren in een kom en klop ze los.

Haal de aardappelen en uien uit de pan en doe ze bij de eieren. Giet de olie uit de pan, bak even de paprika's aan en doe de helft bij het ei-aardappelmengsel, zet de andere helft apart voor de afwerking. Giet het eimengsel in de pan en bak de tortilla ca. 5 min. op een middelmatig vuur. Duw de randen goed aan. Draai de tortilla om (door er een deksel of bord op te leggen) en laat hem voorzichtig terug in de pan glijden. Bak de keerzijde. Laat de tortilla uit de pan glijden.

Serveer lauw of koud in grote stukken gesneden en afgewerkt met de paprikareepjes en peterselie als lunchgerecht of in blokjes gesneden als tapa.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
400 g spaghetti
100 g geraspte pecorino romano (of Parmezaanse kaas)
3 el olijfolie
3 eieren (om op te kloppen)
4 eieren (voor de afwerking)
150 g pancetta (of spek)
peper

Bereidingswijze:
Snijd de pancetta in kleine reepjes en bak ze goudgeel in een scheutje olijfolie. Zet ze in de pan apart.

Breek de 3 eieren in een kom, klop ze op tot het volume van een omelet, kruid met peper en roer er de kaas onder.

Kook de spaghetti beetgaar in gezouten water. Giet af, maar bewaar wat kookvocht.

Doe de pasta bij de gebakken pancetta en warm alles door op een zacht vuurtje. Voeg het eiermengsel toe en meng goed. Giet er een beetje kookwater bij om de pasta te 'ontspannen'. Laat nog even doorkoken, verdeel over diepe borden en rasp er wat kaas over.

Breek de eieren een voor een, hou enkel de dooier in een halve schelp en leg deze midden op de spaghetti, dien onmiddellijk op.

 

Aantal personen: 4

Ingrediënten
4 vierkantjes bladerdeeg (10 op 10 cm)
600 g (lange) sjalot, schoongemaakt en gehalveerd
Olijfolie
Zout en peper
1 koffielepel verse tijm, gehakt
1 grote el honing
4 el balsamicoazijn
2 rode bietjes, voorgekookt en in kwartjes gesneden
90 g fetakaas, verbrokkeld
3 el bieslook
0,75 dl olijfolie
1 koffielepel wittewijnazijn

Bereiding
Pureer voor de bieslookolie bieslook, olijfolie, wittewijnazijn en zout en peper. Zet koel weg. Fruit de sjalotjes aan in de olijfolie. . Kruid met zout en peper. Karameliseer met de honing en voeg dan de balsamicoazijn toe. Stoof de sjalotjes onder een deksel verder tot ze zacht zijn. Voeg de rode biet toe en laat het vocht kort inkoken. Verdeel de sjalotjes en de bietjes over 4 kleine ovenvormpjes en druk ze goed aan. Leg hierop de 4 velletjes bladerdeeg en druk het deeg stevig tegen de randen zodat de vormpjes volledig dicht zijn. Zet de vormpjes 20 min. in een voorverwarmde oven op 190°C tot het bladerdeeg goudbruin is. Maak de randen los en keer de taartjes om op de borden. Serveer met de fetakaas er bovenop, en met de bieslookolie er rond.

 

Aantal personen: 4

Ingrediënten
1 grote rode biet, gekookt en in blokjes gesneden
2 koffielepels honing
2 el rijstazijn
1 el olijfolie
1 cm verse gember, geraspt
2 peren, geschild en in partjes gesneden
Olijfolie
1/2 venkel, dun geschaafd
1 pompelmoes, in ontvliesde partjes

Voor de dressing:
1 zure appel, geschild, ontpit en in kleine stukjes gesneden
1 koffielepel honing
4 el pompelmoessap
2 el olijfolie
1 el walnootolie
1 koffielepel mosterd
1 kleine sjalot, fijngesnipperd

Bereiding
Laat voor de rodebietpickle de olie heet worden in een pannetje. Voeg de rode biet toe, vervolgens de honing en laat karameliseren. Blus met de azijn, doe er de gember bij en laat alles indampen. Bestrijk de peren licht met olie en gril ze rondom in een hete grillpan. Doe ze bij de venkel en de pompelmoes. Meng alle ingrediënten voor de dressing en roer deze onder het slaatje. Serveer met de rodebietpickle en werk af met venkelgroen.

 

Aantal personen: 4

Ingrediënten
2 lamsfilets
3 koffielepels komijnzaadjes
Zout en peper
Olijfolie
300 g groene-theenoedels (te koop in de supermarkt of delicatessenzaak)
300 g verse spinazie
1 teen knoflook
50 g cashewnoten

Voor de yoghurt-limoendressing:
2 dl yoghurt
Rasp van 1 limoen
1 el sap van limoen
1 koffielepel wasabi
Zout

Bereiding
Meng alle ingrediënten voor de limoendressing. Kook de noedels beetgaar in ruim gezouten water. Wentel de damesfiets in de komijnzaadjes, kruid met zout en peper en bak de filets rondom aan in hete olijfolie. Laat de filets nog ca. 8 min. verder garen in een voorverwarmde oven op 180°C. Neem ze uit de oven en laat ca. 5 min. rusten vooraleer ze aan te snijden. Het vlees moet mooi rosé zijn. Fruit de spinazie op een hoog vuur in de olijfolie samen met de knoflook en de cashewnoten. Kruid met zout en peper. Serveer het vlees op de noedels en de spinazie. Nappeer er de dressing rond.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
4 kleine rogvleugels
bloem
80 g boter
2 pastavellen (6 op 12 cm), beetgaar gekookt en in tweeën gesneden
120 g verse zeekraal
olijfolie
16 mooie blaadjes
winterpostelein
enkele appelkappertjes

Voor de doperwtencrème:
200 g doperwten
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
1 ui, fijngesnipperd
3 dl gevogeltebouillon

Voor de vinaigrette:
80 g fijne brunoise van champignons de Paris
20 g fijngesnipperde bieslook
20 g fijngesnipperde lente-ui
10 g gekonfijte citroenzestes
20 g brunoise granny smith
3 dl olijfolie
1/4 dl sherryazijn
peper en zout
citroensap

Voor de pastasaus (facultatief):
150 g geklaarde boter
2 eidooiers
1 citroen
1/2 dl witte wijn

Bereidingswijze:
Knip de rogvleugels mooi rondom bij. Wentel ze door de bloem en bak goudbruin in boter.

Stoof voor de doperwtencrème de ui aan samen met de knoflook, voeg de gevogeltebouillon toe, laat opkoken en doe er de erwtjes bij. Als ze gaar zijn, mix tot een gladde puree.

Stoof de zeekraal kort aan in olijfolie en kruid met wat peper. Giet af en rol op in de pastavellen.

Klop voor de saus de eidooiers, witte wijn en een scheutje water luchtig op op een zacht vuurtje.

Monteer met de geklaarde boter en breng op smaak met wat citroensap. Deze saus is als extraatje voor op de zeekraalrol, maar hoeft niet.

Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten, breng op smaak met peper en zout en fris op met citroensap.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
28 asperges
4 eieren, hardgekookt
boter
bosje peterselie, fijngehakt
peper, zout en nootmuskaat

Bereidingswijze:
Schil de asperges, breek de harde onderkanten af en kook de asperges beetgaar. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen in ijskoud water.

Pel de eieren, plet ze met een vork.

Smelt ca. 150 g boter, maar laat niet kleuren.

Warm de asperges even op in een klontje boter en breng op smaak met peper, zout en een beetje nootmuskaat.

Verdeel de asperges over warme borden (plaats ze even in een lauwe oven), verdeel er de eieren over, besprenkel met de gesmolten boter - de rest geef je er apart bij - en bestrooi met wat peterselie.

Ingrediënten voor 2 personen:
8 witte asperges
8 groene asperges
2 zalmmoten
1/2 dl room
versgemalen peper en zout
olijfolie

Bereidingswijze:
Breek de harde uiteinden van de asperges af, maar gooi ze niet weg.

Schil de witte asperges met een dunschiller: begin dun aan de kop en ga dikker naar beneden toe. Snijd in 2.

Spoel de groene asperges even en snijd in 2. Kook de schillen en uiteinden van de asperges ca. 20 min. Haal de schillen en stukken uit en kook in deze bouillon nu alle asperges in ca. 10 min. beetgaar. Haal ze uit het kookvocht en laat ze afkoelen in ijswater. Houd een drietal eetlepels bouillon apart. Doe in de rest van de bouillon opnieuw de achterkanten van de asperges en mix goed. Giet door een zeef in een pan, doe er room bij en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Kleur de zalmmoten aan in hete olijfolie en laat aan beide kanten kleuren. Zet nog ca. 4 min. in een voorverwarmde oven op 160 °C. De vis moet nog licht rosé zijn binnenin.

Warm de aspergetoppen even op in de apart gehouden bouillon, schik ze op de borden samen met de vis.

Mix de saus tot schuim en verdeel ze over de vis

 

Ingrediënten voor 2 personen:
600 g lamsvlees, in stukken gesneden
olijfolie, peper en zout
1 ui, fijngesnipperd
stukje verse gember van 1 cm, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
1 butternutpompoen, geschild en in grove stukken gesneden
3 wortelen, in stukken gesneden
2 zoete aardappelen, geschild en in grove stukken gesneden
2 pastinaken (kleine), geschild en in stukken gesneden
1 courgette, in stukken gesneden
1/2 blik kikkererwten
1/2 l groentebouillon (van 1/4 blokje)
1 tl pigment d'Espelette
1 tl komijn
1 tl raz-el-hanout
versgemalen peper en zout
handvol korianderblaadjes, fijngesnipperd (voor de afwerking)

Bereidingswijze:
Verhit 2 el olijfolie in een stoofpan met dikke bodem. Bak er de fijngesnipperde ui in, samen met de knoflook, maar laat niet kleuren.

Doe er het lamsvlees bij, kruid met peper en zout en laat het op een medium vuurtje rondom bruinen. Voeg gember, komijn, raz-el-hanout en Espelette toe. Overgiet met bouillon (en eventueel water) tot het vlees onder staat. Laat ca. 30 minuten onder deksel garen op een laag vuurtje.

Was de kikkererwten.

Doe er de groenten en kikkererwten bij en laat alles nog ca. 15 minuten verder garen. De groenten moeten beetgaar zijn!

Kruid eventueel bij met peper en zout.

Serveer in de stoofpan of op een - voorverwarmde - schaal.

Bestrooi met koriander en geef er apart nog wat saus bij.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
6 doradefilets (grisé) met vel, ontdaan van schubben en graten, in tweeën gesneden
4 pijpajuintjes
350 g bloemig kokende aardappelen
peper en zout
melk
nootmuskaat
peperbolletjes
enkele klontjes koude boter
olijfolie
arachideolie
4 trosjes van telkens 3 kerstomaatjes
1 venkel
2 dl witte wijn
1 sjalot, fijngesnipperd
tijm
laurier
rozemarijn

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af, pureer, voeg een klontje boter toe en een weinig volle melk. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Zet voor de blanke saus de sjalot op in de wijn samen met de tijm, laurier en enkele peperbolletjes. Laat inkoken tot 2/3, zeef en werk af met de boter.

Leg de trostomaatjes in een ovenschaal, besprenkel met olie en kruid met peper, zout, rozemarijn en tijm.

Snijd de venkel in vieren en dan in fijne plakken, maar zorg ervoor dat ze aan elkaar vast blijven). Stoof in olijfolie beetgaar en kruid met peper en zout.

Snijd de pijpajuintjes overlangs door en stoof kort mee met de venkel. Verhit arachideolie in een pan en bak de dorade langs beide zijden, kruid met peper en fleur de sel.

Serveer de filets samen met de puree, venkel, pijpajuin, tomaatjes en de saus.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
1,2 kg ontbeende varkensheup
3 pijltjes citroengras
200 g boter
1 dl arachideolie
2 dl witte wijn (bij voorkeur sauvignon)
6 stronkjes witloof, in grove stukken gesneden
4 dikke aardappelen
ca. 500 g grof zeezout
nootmuskaat
zwarte peper van de molen
fleur de sel
150 g extra gerookt buikspek

Bereidingswijze:
Snijd 1 stengel citroengras in stukjes, maak kleine insnedes in het vlees en steek de stukjes citroengras erin. Doe dit bij voorkeur 1 dag op voorhand zodat het geheel kan 'trekken'.

Kruid het vlees voor het klaarmaken aan alle zijden met peper en fleur de sel en kleur het in hete olie. Leg het in een ovenschaal en bak het ca. 35 min. verder in boter in een voorverwarmde oven op 180 °C. Bedruip het regelmatig met het braadvocht. Laat het vlees daarna nog 1 uur rusten in de oven op 80 °C, bedekt met aluminiumfolie, met de blinkende kant naar binnen om maximaal de warmte te houden.

Borstel de aardappelen, spoel en droog ze. Leg ze op een laag zeezout in een ovenschotel en laat ca. 40 min. garen in een voorverwarmde oven op 225 °C.

Snijd de aardappelen door en lepel er de pulp uit.

Stoof het witloof gaar in een bodempje water met een klontje boter, zout en nootmuskaat. Meng het zachte witloof met de aardappelpulp.

Bak het spek knapperig in een pan met antiaanbaklaag en meng ze door de witloofstoemp. Houd warm in de oven.

Neem het vlees uit de pan, verwijder het citroengras en versnijd het vlees.

Kook de braadsappen los met de wijn, zeef en werk af met boter.

Schik het vlees op de borden samen met de stoemp en garneer met een halve stengel citroengras.