Ingrediënten voor 2 personen:
8 witte asperges
8 groene asperges
2 zalmmoten
1/2 dl room
versgemalen peper en zout
olijfolie

Bereidingswijze:
Breek de harde uiteinden van de asperges af, maar gooi ze niet weg.

Schil de witte asperges met een dunschiller: begin dun aan de kop en ga dikker naar beneden toe. Snijd in 2.

Spoel de groene asperges even en snijd in 2. Kook de schillen en uiteinden van de asperges ca. 20 min. Haal de schillen en stukken uit en kook in deze bouillon nu alle asperges in ca. 10 min. beetgaar. Haal ze uit het kookvocht en laat ze afkoelen in ijswater. Houd een drietal eetlepels bouillon apart. Doe in de rest van de bouillon opnieuw de achterkanten van de asperges en mix goed. Giet door een zeef in een pan, doe er room bij en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Kleur de zalmmoten aan in hete olijfolie en laat aan beide kanten kleuren. Zet nog ca. 4 min. in een voorverwarmde oven op 160 °C. De vis moet nog licht rosé zijn binnenin.

Warm de aspergetoppen even op in de apart gehouden bouillon, schik ze op de borden samen met de vis.

Mix de saus tot schuim en verdeel ze over de vis

 

Ingrediënten voor 2 personen:
600 g lamsvlees, in stukken gesneden
olijfolie, peper en zout
1 ui, fijngesnipperd
stukje verse gember van 1 cm, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
1 butternutpompoen, geschild en in grove stukken gesneden
3 wortelen, in stukken gesneden
2 zoete aardappelen, geschild en in grove stukken gesneden
2 pastinaken (kleine), geschild en in stukken gesneden
1 courgette, in stukken gesneden
1/2 blik kikkererwten
1/2 l groentebouillon (van 1/4 blokje)
1 tl pigment d'Espelette
1 tl komijn
1 tl raz-el-hanout
versgemalen peper en zout
handvol korianderblaadjes, fijngesnipperd (voor de afwerking)

Bereidingswijze:
Verhit 2 el olijfolie in een stoofpan met dikke bodem. Bak er de fijngesnipperde ui in, samen met de knoflook, maar laat niet kleuren.

Doe er het lamsvlees bij, kruid met peper en zout en laat het op een medium vuurtje rondom bruinen. Voeg gember, komijn, raz-el-hanout en Espelette toe. Overgiet met bouillon (en eventueel water) tot het vlees onder staat. Laat ca. 30 minuten onder deksel garen op een laag vuurtje.

Was de kikkererwten.

Doe er de groenten en kikkererwten bij en laat alles nog ca. 15 minuten verder garen. De groenten moeten beetgaar zijn!

Kruid eventueel bij met peper en zout.

Serveer in de stoofpan of op een - voorverwarmde - schaal.

Bestrooi met koriander en geef er apart nog wat saus bij.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
6 doradefilets (grisé) met vel, ontdaan van schubben en graten, in tweeën gesneden
4 pijpajuintjes
350 g bloemig kokende aardappelen
peper en zout
melk
nootmuskaat
peperbolletjes
enkele klontjes koude boter
olijfolie
arachideolie
4 trosjes van telkens 3 kerstomaatjes
1 venkel
2 dl witte wijn
1 sjalot, fijngesnipperd
tijm
laurier
rozemarijn

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af, pureer, voeg een klontje boter toe en een weinig volle melk. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Zet voor de blanke saus de sjalot op in de wijn samen met de tijm, laurier en enkele peperbolletjes. Laat inkoken tot 2/3, zeef en werk af met de boter.

Leg de trostomaatjes in een ovenschaal, besprenkel met olie en kruid met peper, zout, rozemarijn en tijm.

Snijd de venkel in vieren en dan in fijne plakken, maar zorg ervoor dat ze aan elkaar vast blijven). Stoof in olijfolie beetgaar en kruid met peper en zout.

Snijd de pijpajuintjes overlangs door en stoof kort mee met de venkel. Verhit arachideolie in een pan en bak de dorade langs beide zijden, kruid met peper en fleur de sel.

Serveer de filets samen met de puree, venkel, pijpajuin, tomaatjes en de saus.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
1,2 kg ontbeende varkensheup
3 pijltjes citroengras
200 g boter
1 dl arachideolie
2 dl witte wijn (bij voorkeur sauvignon)
6 stronkjes witloof, in grove stukken gesneden
4 dikke aardappelen
ca. 500 g grof zeezout
nootmuskaat
zwarte peper van de molen
fleur de sel
150 g extra gerookt buikspek

Bereidingswijze:
Snijd 1 stengel citroengras in stukjes, maak kleine insnedes in het vlees en steek de stukjes citroengras erin. Doe dit bij voorkeur 1 dag op voorhand zodat het geheel kan 'trekken'.

Kruid het vlees voor het klaarmaken aan alle zijden met peper en fleur de sel en kleur het in hete olie. Leg het in een ovenschaal en bak het ca. 35 min. verder in boter in een voorverwarmde oven op 180 °C. Bedruip het regelmatig met het braadvocht. Laat het vlees daarna nog 1 uur rusten in de oven op 80 °C, bedekt met aluminiumfolie, met de blinkende kant naar binnen om maximaal de warmte te houden.

Borstel de aardappelen, spoel en droog ze. Leg ze op een laag zeezout in een ovenschotel en laat ca. 40 min. garen in een voorverwarmde oven op 225 °C.

Snijd de aardappelen door en lepel er de pulp uit.

Stoof het witloof gaar in een bodempje water met een klontje boter, zout en nootmuskaat. Meng het zachte witloof met de aardappelpulp.

Bak het spek knapperig in een pan met antiaanbaklaag en meng ze door de witloofstoemp. Houd warm in de oven.

Neem het vlees uit de pan, verwijder het citroengras en versnijd het vlees.

Kook de braadsappen los met de wijn, zeef en werk af met boter.

Schik het vlees op de borden samen met de stoemp en garneer met een halve stengel citroengras.

Ingrediënten voor 4 personen:
2 eendenborsten
peper en zout
200 g minishiitakes

Voor het aardappelrolletje:
4 blaadjes filodeeg
enkele takjes bladpeterselie
koriander en bieslook
150 g aardappelen, geschild
50 g hoeveboter
1 ei
een flinke scheut room
zout en peper
1 eigeel
1 handvol sesamzaadjes

Voor het zoetzuur glazuur:
3 el graantjesmosterd
2 el honing
3 el rietsuiker
1 el citroensap

Bereidingswijze:
Hak voor het aardappelrolletje alle kruiden fijn. Kook de aardappelen in gezouten water, giet af en laat even drogen op het vuur. Voeg boter, room en ei toe en maak er een smeuïge puree van. Kruid af met peper en zout naar smaak. Laat afkoelen en meng er de verse kruiden onder.

Plooi het filodeeg dubbel en leg het in de lengte op een snijplank, schep er een mooie grote lepel van de puree in, rol het deeg op en plak het dicht met eigeel. Smeer de rolletjes in met eigeel, bestrooi met de sesamzaadjes en plaats ca. 6 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C.

Meng voor het glazuur mosterd, honing, suiker en citroensap tot een gladde saus.

Kruid de eendenborsten met peper en zout en bak ze in een hete pan, velkant eerst, tot die goudbruin is en plaats ca. 5 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C. Haal ze uit, laat even rusten, smeer ze in met het glazuur en plaats terug in de oven op 180 °C tot de borsten mooi rosé gebakken zijn.

Bak de minishiitakes aan in boter en kruid af met peper en zout.

Ingrediënten voor 4 personen:
200 g quorn
peper en zout
1 kleine truffel (facultatief)

Voor de aardappelgnocci:
6 middelgrote aardappelen
olijfolie
nootmuskaat
zeezout en zwarte peper
1 groot ei
2 handvol bloem (liefst 00-bloem)

Voor de saus:
250 ml morieljevocht
100 ml room
250 ml groentebouillon
250 g mascarpone
peper en zout
50 g gedroogde morieljes, geweekt

Bereidingswijze:
Wrijf voor de gnocchi de aardappelen in met olijfolie, doorprik ze met een vork en zet ze 1 uur in een voorverwarmde oven op 220 °C.

Laat de aardappelen afkoelen, snijd ze door, haal de aardappelpulp uit de schil, doe die in een kom en prak met een vork. Voeg nootmuskaat, peper, zout, ei en bloem toe en kneed tot je een mooi deeg krijgt. Is het te nat, doe er dan wat bloem bij, is het te droog, voeg wat water toe.

Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkvlak, maak een lange worst en snijd in stukken van ca. 2 cm. Zet 15 min. in de koelkast om op te stijven.

Kook de gnocchi in kokend gezouten water: als ze boven komen drijven, zijn ze goed en mag je ze afgieten.

Breng voor de saus de groentebouillon aan de kook, voeg mascarpone, room en morieljevocht toe, kruid af met peper en zout en doe er de geweekte morieljes bij.

Kruid de quorn af met peper en zout en bak mooi goudbruin.

Meng quorn en gnocchi in een diep bord, overgiet met de saus en werk af met wat geschaafde truffel en/of parmezaanschilfers.

Ingrediënten voor 4 personen:
4 stukken lamscarré van 200 gram
boter

Voor de puree:
6 dikke aardappelen, geschild
boter (voor bakken en braden)
1 bol buffelmozzarella, in stukken gesneden
60 g hoeveboter
een stevige scheut culinaire room
1 ei
peper en zout

Bereidingswijze:
Kook de aardappelen gaar, giet af en laat even drogen op het vuur. Meng boter, room, mozzarella en ei onder de aardappelen en maak er een puree van. Kruid af met peper en zout naar smaak.

Verwarm de oven op 180 °C, kruid het lamsvlees met peper en zout en bak beide kanten aan in wat boter. Plaats het vlees 4 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, neem uit en laat even rusten.

Plaats voor het serveren terug in de oven tot het vlees mooi rosé is (of de gewenste garing heeft).

Homemade gekonfijte tomaatjes (bijgerecht)

Ingrediënten voor 4 personen:
6 mooie dikke tomaten
2 el bloemsuiker
stevige scheut olijfolie
grof zout en zwarte peper
1 blaadje laurier
enkele takjes verse tijm
1 teentje knoflook, in tweeën gesneden

Bereidingswijze:
Haal het kroontje van de tomaten, was ze, snij met een scherp mes een kruisje bovenaan, leg ze tien seconden in gezouten kokend water, giet af en leg ze in een ijsbad. Haal de tomaten uit, verwijder het velletje, snijd het vruchtvlees in vieren en verwijder de pitjes.

Leg de partjes in een ovenschaal, bestrooi met bloemsuiker, bedruppel met olijfolie en kruid af met peper en zout. Doe er de laurier, knoflook en tijm bij en plaats 6 à 7 uur in een voorverwarmde oven op 70 °C.

Tip:
Maak dit de dag ervoor, want de tomaat heeft een aantal uren nodig om te drogen.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
4 mooie stukken runderfilet
klontje boter
zeezout en zwarte peper

Voor de aardappelcroutons:
6 dikke frietaardappelen, geschild en in vierkante blokjes gesneden
100 g boter
scheutje olijfolie
verse rozemarijn
zout en peper

Voor de bloemkoolcrème:
1/2 bloemkool
100 ml groentebouillon
100 ml room
peper en zout

Voor de paddenstoelen:
250 g mix van verse bospaddenstoelen naar keuze
25 g gehakte peterselie
peper en zout
boter

Bereidingswijze:
Gaar de aardappelblokjes in gezouten water, giet af en laat afkoelen.

Pluk de blaadjes van de rozemarijn en hak ze grof.

Laat boter met olijfolie smelten in de pan en doe er de aardappelblokjes in, kruid af met peper en zout, bak ze mooi goudbruin en roer er op het laatst de rozemarijn door.

Gaar de bloemkool in de room met de groentebouillon. Ga regelmatig na of de bloemkool gaar is. Mix het geheel met een staafmixer en kruid af met peper en zout.

Kruid het vlees aan twee kanten met peper en zout en bak het aan in boter in een hete pan tot het mooi bruin is.

Plaats het ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, haal uit, laat even rusten en plaats voor serveren nog 4 à 5 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C (tijd afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste gaarwijze).

Bak de paddenstoelen in boter en kruid af met peper en zout, werk af met de gehakte peterselie.

Ingrediënten voor 1 persoon:
topkwaliteit tonijn (stuk van ca. 20 cm met een dikte van 5 bij 5 cm)
1 kl zoethoutpoeder
1 el sesam
1 el mosterdgraan
1 el curry
1 el olijfolie voor het bakken

Voor de dressing:
2 el pijnboompitjes
1/2 dl goede wijnazijn
1 dl goede extra vierge olijfolie
1 el acaciahoning
1 el mosterd
bieslook, fijngesneden
peper en zout

Bereidingswijze:
Meng alle specerijen goed door elkaar. Rol de tonijn in de specerijenmengeling en bak hem heel kort aan alle zijden. Laat onmiddellijk afkoelen in de koelkast.

Meng voor de dressing alle ingrediënten tot een homogene saus. Haal de tonijn uit de koeling en snijd in dunne plakjes.

Leg de plakjes op een bord - een langwerpig bord is handig - en werk af met de dressing.

Gebruik als finishing touch enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.

 

Ingrediënten voor 1 persoon:
2 verse sint-jakobsnootjes
1 koffielepel gekonfijte gember, fijngehakt
een scheutje extra vierge olijfolie
dille, bieslook
verschillende soorten shiso-cressonette of andere fijne kruiden
een scheutje witte balsamicoazijn
fleur de sel, zwarte peper

Bereidingswijze:
Snijd de sint-jakobsnootjes in fijne dunne plakjes en schik die mooi op een bord.

Pluk de kruiden fijn, doe ze in een kom en meng ze voorzichtig door elkaar.

Meng de gember met de balsamico en de olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en zwarte peper.

Besprenkel de sint-jakobsnootjes met de dressing en werk af naar eigen smaak met het kruidenslaatje.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
kabeljauwfilet met vel (180 g / pers.)
4 aardappelen (bij voorkeur
franceline), geschild en in stukken gesneden
Oude Geuze (zure)
hoeveboter
olijfolie
4 eidooiers
2 grote pastinaken, geschild en in stukken gesneden
karnemelk
peper en zout
nootmuskaat
olijfolie om te bakken
platte peterselie

Bereidingswijze:
Kook de aardappelen en de pastinaak gaar en stamp ze fijn. Voeg karnemelk, een flinke klont hoeveboter, peper, zout en nootmuskaat toe naar eigen smaak.

Bak de kabeljauw op het vel aan in hete olijfolie en verminder dan het vuur tot zacht.

Doe voor de sabayon vier eidooiers in een pannetje en voeg vier eidopjes geuze toe, kruid goed af met peper en zout en smelt een beetje boter in een andere pan. Opgelet: de boter mag niet bruin worden.

Klop ei en geuze op een zacht vuurtje tot een stevige, schuimige sabayon en voeg voorzichtig de gesmolten boter toe (zonder het witte schuim).

Garneer alles op een bord naar eigen fantasie en werk het geheel af met platte peterselie.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
mooi dikke lottefilet (720 gram), gekuist
5 g verse wakame (Japans zeewier)
1 el cashewnoten
1 dl olijfolie
enkele ansjovissen (gezouten)
Parmezaanse kaas
basilicumblaadjes
peper en zout

Bereidingswijze:
Verwarm enkele platte (ovenvaste) bordjes in een oven van 160 °C.

Snijd de lotte in fijne plakjes.

Mix de wakame, cashewnoten, olijfolie, ansjovis, Parmezaanse kaas en basilicumblaadjes tot een gladde tapenade. Kruid af met peper en zout.

Haal de bordjes uit de oven en strijk ze in met olijfolie. Leg de plakjes vis op de olie. Door de warmte van het bord gaat de vis garen.

Werk af met de tapenade en enkele blaadjes basilicum.

 

Ingrediënten voor 4 personen:
pladijsfilet zonder vel (3 filets /pers.)
peper en zout
olijfolie
2 koppen carnaroli-rijst (risottorijst)
1 dl jus van wilde paddenstoelen
1 dl kippenbouillon
1 dl witte wijn
klein assortimentje verse wilde
paddenstoelen
1 grote sjalot, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
1 el boter
3 el geraspte Parmezaanse kaas
komijnzaad

Bereidingswijze:
Stoof ui en knoflook goudgeel in een weinig olijfolie.

Voeg de rijst toe en laat deze glanzen. Doe er witte wijn, bouillon en paddenstoelenjus bij en laat de rijst krokant gaarkoken. Voeg de paddenstoelen toe en laat nog even meekoken.

Doe er van zodra het vocht bijna weg is de boter en Parmezaanse kaas bij.

Rol de visjes op en steek ze op een spies, kruid ze goed af met peper en zout en een beetje komijnzaad.

Bak ze goudgeel en serveer ze op de risotto.

Soepje van butternutpompoen met bouchotmosseltjes

Ingrediënten voor 4 personen:
1 kg bouchotmosseltjes (of kleine mosseltjes)
groentebouillon
1 ui, in stukken gesneden
1 butternutpompoen, in stukken gesneden
boter en olijfolie
pompoenpitolie
enkele takjes dille

Bereidingswijze:
Stoof ui en pompoen aan in een grote kookpot. Voeg zoveel groentebouillon toe tot alles net onder staat en laat het goed gaarkoken. Mix tot een gladde soep.

Zet de mosseltjes in een pot met deksel op het vuur en laat ze rustig open komen. Giet het vocht door een zeef bij de soep. Haal de mosseltjes uit de schelp en doe ze in een warm diep bordje.

Overgiet met de soep en werk af met een beetje pompoenpitolie en enkele takjes dille.

Werk af met enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.

 

Ingrediënten voor 2 personen:
300 g tongfilets
200 g tomaten, in plakjes gesneden
150 g preiwit, in plakjes gesneden
200 g wortelen, in plakjes gesneden
30 g ui, in plakjes gesneden
10 ml kruidenolijfolie
150 g gekookte aardappelen

Bereidingswijze:
Spoel de tongfilets onder koud stromend water en dep ze droog.

Leg een vel aluminiumfolie open en schik hierop de groenten en de tongfilets. Besprenkel met de olie, plooi dicht en laat ca. 30 min. garen in een voorverwarmde oven op 200 °C.

Serveer in de papillot en geef er de gekookte aardappelen bij.

 

Ingrediënten voor 2 personen:
600 g dikke kabeljauw royal
3 peterseliewortels, geschraapt en in stukjes gesneden
3 dl melk
5 cl citroensap
boter (om te bakken)
200 g boter (voor de hazelnootboter)
30 g hazelnootolie
200 g shiitakes
wittewijnazijn
2 polderaardappelen, geschild
50 g platte peterselie
40 g hazelnoten
20 g broodkruim
1 dl olijfolie
1/4 teentje knoflook
peper en zout

Bereidingswijze:
Stoom of kook de peterseliewortel gaar en mix samen met de melk en het citroensap tot een puree.

Laat de boter bruinen en blus met citroensap. Voeg de hazelnootolie toe en kruid met peper en zout.

Kook de shiitakes op met een scheutje wittewijnazijn en een beetje boter.

Cutter of mix de peterselie, hazelnoten, broodkruim, olijfolie en knoflook tot een pesto.

Leg de kabeljauw gedurende 20 min. in gezouten water, spoel af, dep droog en bak in wat boter.

Haal kleine bolletjes uit de aardappelen en bak ze goudgeel in een beetje boter.

Voor een feestelijk bord:
Schik de kabeljauw in een diep bord. Leg er de peterseliewortelpuree, peterseliepesto en de gebakken aardappelbolletjes tussen. Lepel de hazelnootboter over de vis. Werk af met wat peterselie.

Ingrediënten voor 2 personen:
600 g tarbot (netto)
boter
1 bloemkool
room
2 dl chardonnay-azijn
400 g vastkokende aardappelen, geschild
2 dikke sneden Belottaham, in dobbelsteentjes gesneden
bieslook
olijfolie
zout

Voor de picklesbouillon:
3 sjalotten, fijngesnipperd
300 g pickles
4 dl gevogeltebouillon

Bereidingswijze:
Doe voor de picklesbouillon de sjalot bij de gevogeltebouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg de pickles toe en laat het geheel een nachtje rusten in de koelkast.

Verdeel de vis in stukken en bak die aan in een beetje boter.

Pluk enkele roosjes van de bloemkool.

Verwarm de chardonnay-azijn, giet over de roosjes en laat die in de azijn afkoelen in de koelkast.

Stoom de rest van de bloemkool. Cutter in de blender (of mix met een staafmixer) met een scheutje room en een snuifje zout.

Stoom of kook de aardappelen.

Meng nadien met een beetje olijfolie tot een puree.

Warm de picklesbouillon op en passeer door een zeer fijne zeef.

Voor een feestelijk bord:
Leg de aardappelpuree in het midden van het bord. Leg daarop de tarbot met toefjes bloemkoolpuree, enkele zure roosjes en blokjes ham. Werk af met wat bieslook. Lepel er aan tafel de bouillon rond zodat je een spiegeleffect krijgt.