Ingrediënten voor 6 personen: ca. 400 g gemengde sla zoals witloof, rucola, radicchio, frisee, veldsla... 1/2 venkelknol, in dunne plakken gesneden 1 appel (granny smith), in fijne reepjes gesneden
Voor de kruidige walnoten: 225 g walnoten, in stukken 100 g suiker 1 tl cajunkruiden
Voor de vinaigrette: 125 ml honing 60 ml ciderazijn sap van 1 citroen 1 sjalotje, fijngesnipperd 70 ml olijfolie (extra vierge) zout en versgemalen peper
Bereidingswijze: Bak de walnoten in een droge koekenpan ca. 5 min. Roer ze regelmatig door. Doe er de suiker bij en laat roerend de suiker smelten. De noten krijgen een karamellaagje. Meng er nu naar smaak de cajunkruiden onder. Neem van het vuur en laat afkoelen.
Doe voor de vinaigrette alle ingrediënten in een goed afsluitbaar flesje. Schud krachtig.
Was de sla, zwier droog en zet apart.
Verdeel de sla samen met de venkel en appel over de borden, besprenkel met de vinaigrette en hussel goed door elkaar. Werk af met de walnoten.
Canneloni van eendenborst met tapenade van abrikoos en cashewnoten
Ingrediënten voor 4 personen: 12 sneetjes gerookte eendenborst preischeuten
Voor de tapenade: 75 g gedroogde abrikozen 25 g koriander 40 g cashewnoten 3 el sesamolie (noten- of olijfolie kan ook) peper en zout
Bereidingswijze: Mix alle ingrediënten voor de tapenade in een blender tot een mooie pasta.
Leg voor de rolletjes een stuk vershoudfolie open, schik hierop de sneetjes gerookte eendenborst dakpansgewijs op elkaar.
Leg horizontaal in het midden de tapenade en rol stevig op. Laat ca. 1 uur opstijven in de koelkast. Verwijder de folie en snijd alles in gelijke stukjes.
Panna cotta van geitenkaas met appel-gembercompote
Ingrediënten voor 4 personen: Voor de appel-gembercompote: 4 zoete appels, geschild, klokhuis verwijderd en in stukken gesneden 50 g gekonfijte stemgember snufje kaneel 50 g suiker boter
Voor de panna cotta van geitenkaas: 1 dl room (40%) 500 g verse geitenkaas peper en zout scheutje olijfolie
Bereidingswijze: Stoof voor de compote de appel aan in een klontje boter, doe er de kaneel en suiker bij en laat zachtjes stoven tot de appel gaar is.
Voeg de stemgember toe en mix alles in een blender. De hoeveelheid gember kan je naar eigen smaak aanpassen.
Warm voor de panna cotta de geitenkaas samen met de room op en laat mooi in elkaar smelten. Kruid met peper en zout en wat olijfolie.
Leg een bodempje compote in een glaasje, verdeel daarover de panna cotta en laat opstijven in de koelkast.
Haal uit, dek af met compote, plaats vlak voor serveren 2 min. in een voorverwarmde oven op 120 °C en werk eventueel af met wat Japanse munt.
Ingrediënten voor 2 personen: 1/2 konijn (steek de andere helft in de diepvriezer of gebruik 2 konijnenbillen), in stukken gesneden olijfolie water 1 wortel, in stukken gesneden 1 ui, in stukken gesneden 1 stengel bleekselder, in stukken gesneden 1 takje tijm 1 bl laurier 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1/2 rode, gele en oranje paprika, zonder vel en pitjes, in repen gesneden 3 tomaten, zonder vel en pitjes, in stukken gesneden 1 el tomatenpuree versgemalen peper en zout 2 takjes peterselie
Bereidingswijze: Kleur de stukken konijn aan in een scheutje olijfolie, dep even af, leg in een stoofpot, giet er water over tot het oversopt en doe er wortel, ui, bleekselder, tijm, laurier en knoflook bij.
Laat op een zacht vuurtje circa 1/2 uur stoven. Voeg indien nodig regelmatig water toe.
Stoom de paprika's beetgaar.
Doe na 1/2 uur de tomaten, tomatenpuree en paprika bij het konijn, roer even om en laat nog 1/2 uur zachtjes sudderen.
Breng op smaak met zout en peper van de molen. Werk af met peterselie.
Ingrediënten 4 tongscharfilets, gefileerd 3 tomaten, gepeld en in blokjes gesneden 2 el munt, in fijne lintjes gesneden 1 kg aardappelen, gekookt en afgegoten 100 g boter voor puree Klontje boter voor de tongscharfilets 2 dl melk Zout en peper
Bereiding Plet de gekookte aardappelen met melk en boter. Doe er de munt en tomaat bij. Bak de tongscharfilets kort aan beide kanten in boter, kruid met peper en zout.
Heilbotfilet met jonge wortelen, verbenaboter en citroenaardappeltjes
Heilbotfilet met jonge wortelen, verbenaboter en citroenaardappeltjes
Aantal personen: 4
Ingrediënten 600 g heilbotfilet Olijfolie 120 g zwarte ontpitte olijven, fijngesneden 3 el gehakte platte peterselie 1 bos jonge worteltjes, schoongemaakt 125 g boter 2 el verbena (ijzerkruid/verveine), gedroogd Sap en rasp van 1/2 citroen 600 g vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden 3 dl kippenbouillon Peper en zout
Bereiding Leg de heilbot in een ingeoliede ovenschaal. Meng de olijfjes met de peterselie, kruid met peper en zout, verdeel het mengsel over de vis en zet de schaal 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C. Kook de aardappelen samen met de citroenrasp en de bouillon tot ze gaar zijn en het meeste vocht verdampt is. Smelt de boter samen met de verbena en laat 15 minuten rusten. Haal de verbena uit de boter, verwarm de boter opnieuw, voeg de worteltjes en het citroensap toe en kruid met zout en peper. Zet na 5 minuten het deksel op de pan en laat gaarsudderen.
Gegrilde groene asperges met amandelcrème en geslonken rucola
Aantal personen: 4
Ingrediënten 16 groene asperges, de uiteinden schoongemaakt 80 g belegen kaas, geraspt 2 handvol blaadjes munt 2 handvol platte peterselie 3 el gemalen amandelen 1 teentje knoflook Olijfolie Peper en zout 60 g rucola, gewassen en gedroogd
Bereiding Maak een pesto door de amandelen, peterselie, munt, knoflook en belegen kaas te mixen. Voeg zoveel olijfolie toe tot je een smeuïg geheel hebt. Kruid met peper en zout. Stoom de asperges voor de helft gaar. Neem uit, koel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Wrijf de asperges lichtjes in met olijfolie. Laat een grillpan zeer heet worden, leg de asperges op de grillplaat, gril ze aan twee zijden en kruid ze met peper en zout. Laat de rucola in wat olijfolie slinken. Kruid met peper en zout. Verdeel de asperges over de borden en werk af met de pesto en de rucola.
Groene asperges met artisjok, beignet van kruidenkaas en vinaigrette met zwarte olijfjes
Aantal personen: 4 Ingrediënten 16 groene asperges, de uiteinden schoongemaakt 1 citroen, in tweeën gesneden 12 jonge artisjokjes, de steel en de buitenste blaadjes verwijderd Kippen- of groentebouillon Zout en peper
Voor de dressing 80 g zwarte olijven, in ringetjes gesneden 3 el olijfolie 1 el balsamicoazijn Zout en peper
Voor de beignets 300 g kruidenkaas (bv.Boursin) 2 el bloem Bereiding Blancheer de asperges in water met zout, laat afkoelen en snijd in vieren. Snijd de artisjokjes in vieren en wrijf in met citroen. Zet de artisjokjes onder met de bouillon en kook ze in ca. 30 minuten zacht. Neem ze uit en laat uitlekken. Meng alle ingrediënten voor de dressing. Roer kruidenkaas en bloem goed door elkaar tot een beslag. Laat kleine eetlepels van het beslag in de friteuse glijden (180°C) en frituur ze goudbruin. Meng de aspergestukjes met de artisjokjes en de dressing. Verdeel over de borden en serveer met de warme beignets.
Gemengde aspergelinten met tagliatelle, botersausje met kaffir en gepaneerde asperge
Aantal personen: 4 Ingrediënten 8 groene asperges, kopjes afgesneden en geblancheerd 8 witte asperges, kopjes afgesneden 2 dikke wortels, schoongemaakt 4 witte asperges, schoongemaakt en geblancheerd (hou het kookvocht bij voor het sausje) 1 eiwit 2 el zwarte sesamzaadjes 2 el witte geroosterde sesamzaadjes Olijfolie 150 g tagliatelle
Voor het botersausje 1 sjalot, gesnipperd 2 dl kookvocht van de asperges 2 el kaffirblaadjes* 1/2 dl room Klont heel koude boter, in stukjes gesneden
Bereiding Haal met een dunschiller lange linten van de stelen van de witte en groene asperges. Doe dit ook van de wortels. Blancheer de verschillende linten apart beetgaar, maar wel in hetzelfde gezouten kookwater. Laat voor het sausje alle bovenstaande ingrediënten (behalve de boter) 20 minuten zonder deksel sudderen op een zacht vuurtje. Neem de kaffirblaadjes uit, mix het sausje fijn en roer er de koude stukjes boter doorheen. Laat niet meer aan de kook komen. Wentel de vier witte geblancheerde asperges in het eiwit en dan in een mengsel van de sesamzaadjes. Fruit de asperges net voor het serveren kort in olijfolie. Kook de tagliatelle in gezouten water. Voeg de laatste 30 seconden van de kooktijd de geblancheerde groentelinten toe en roer alles goed door elkaar. Giet de tagliatelle af en serveer met de geblancheerde groene topjes, het sausje en de gepaneerde asperges.
* citroenblaadjes, te koop in Chinese winkels of grote supermarkten. Kan je vervangen door citroengras.
Ingrediënten 4 dikke witte asperges, schoongemaakt 3 koffielepels zalmeitjes 1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden 1 el paarse basilicum, in dunne reepjes
Voor de dressing 1 koffielepel honing 2 el hazelnootolie 1 el olijfolie 1 el citroensap Zout en peper
Bereiding Meng voor de dressing alle ingrediënten goed door elkaar. Haal met een dunschiller dunne linten van de asperges en leg ze naast elkaar op de borden. Verdeel de zalmeitjes, de tomaat en de basilicum eroverheen. Besprenkel met de dressing.
Witte asperges met zeebaars, zeekraal en truffelaardappelcrème
Aantal personen: 4 Ingrediënten 20 witte asperges,schoongemaakt 4 zeebaarsfilets, gekruid met zout en peper 100 g zeekraal 700 g truffelaardappelen, geschild Olijfolie Boter 4 el melk
Voor het sherrysausje 1 sjalot, fijngesnipperd 1 koffielepel olijfolie 4 dl visfumet (van de graten van de zeebaars of kant-en-klaar) 1/2 dl droge sherry 1 dl room Peper en zout Bereiding Blancheer de asperges in water met wat zout. Bak de zeebaarsfilets op hun vel in wat olijfolie. Blancheer de zeekraal kort en stoof even aan in boter. Kook de aardappelen gaar en plet met een klont boter. Roer er de melk onder en kruid met zout. Stoof voor het sausje de sjalot zacht aan in de olijfolie, blus met de sherry en laat even inkoken. Voeg de room en de fumet toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Zeef het sausje, controleer de smaak op zout en peper en mix het sausje voor het serveren kort op. Serveer de asperges met de zeebaars en de truffelaardappelcrème en werk af met de saus en de zeekraal.
Ingrediënten voor 4 personen: 2 uien, fijngesnipperd 1 kg aardappelen (bintjes), in dunne plakjes gesneden 1 paprika, geschild en ontpit, in reepjes gesneden 5 eieren 1 dl olijfolie zout peterselie
Bereidingswijze: Giet een royale hoeveelheid olijfolie in een pan. Verwarm de olie en voeg de aardappelen en de uien toe.
Frituur ca. 20 min. op een zacht vuur. Breek de eieren in een kom en klop ze los.
Haal de aardappelen en uien uit de pan en doe ze bij de eieren. Giet de olie uit de pan, bak even de paprika's aan en doe de helft bij het ei-aardappelmengsel, zet de andere helft apart voor de afwerking. Giet het eimengsel in de pan en bak de tortilla ca. 5 min. op een middelmatig vuur. Duw de randen goed aan. Draai de tortilla om (door er een deksel of bord op te leggen) en laat hem voorzichtig terug in de pan glijden. Bak de keerzijde. Laat de tortilla uit de pan glijden.
Serveer lauw of koud in grote stukken gesneden en afgewerkt met de paprikareepjes en peterselie als lunchgerecht of in blokjes gesneden als tapa.
Ingrediënten voor 4 personen: 400 g spaghetti 100 g geraspte pecorino romano (of Parmezaanse kaas) 3 el olijfolie 3 eieren (om op te kloppen) 4 eieren (voor de afwerking) 150 g pancetta (of spek) peper
Bereidingswijze: Snijd de pancetta in kleine reepjes en bak ze goudgeel in een scheutje olijfolie. Zet ze in de pan apart.
Breek de 3 eieren in een kom, klop ze op tot het volume van een omelet, kruid met peper en roer er de kaas onder.
Kook de spaghetti beetgaar in gezouten water. Giet af, maar bewaar wat kookvocht.
Doe de pasta bij de gebakken pancetta en warm alles door op een zacht vuurtje. Voeg het eiermengsel toe en meng goed. Giet er een beetje kookwater bij om de pasta te 'ontspannen'. Laat nog even doorkoken, verdeel over diepe borden en rasp er wat kaas over.
Breek de eieren een voor een, hou enkel de dooier in een halve schelp en leg deze midden op de spaghetti, dien onmiddellijk op.
Ingrediënten 4 vierkantjes bladerdeeg (10 op 10 cm) 600 g (lange) sjalot, schoongemaakt en gehalveerd Olijfolie Zout en peper 1 koffielepel verse tijm, gehakt 1 grote el honing 4 el balsamicoazijn 2 rode bietjes, voorgekookt en in kwartjes gesneden 90 g fetakaas, verbrokkeld 3 el bieslook 0,75 dl olijfolie 1 koffielepel wittewijnazijn
Bereiding Pureer voor de bieslookolie bieslook, olijfolie, wittewijnazijn en zout en peper. Zet koel weg. Fruit de sjalotjes aan in de olijfolie. . Kruid met zout en peper. Karameliseer met de honing en voeg dan de balsamicoazijn toe. Stoof de sjalotjes onder een deksel verder tot ze zacht zijn. Voeg de rode biet toe en laat het vocht kort inkoken. Verdeel de sjalotjes en de bietjes over 4 kleine ovenvormpjes en druk ze goed aan. Leg hierop de 4 velletjes bladerdeeg en druk het deeg stevig tegen de randen zodat de vormpjes volledig dicht zijn. Zet de vormpjes 20 min. in een voorverwarmde oven op 190°C tot het bladerdeeg goudbruin is. Maak de randen los en keer de taartjes om op de borden. Serveer met de fetakaas er bovenop, en met de bieslookolie er rond.
Salade met gegrilde peer, venkel en rodebietpickles
Aantal personen: 4
Ingrediënten 1 grote rode biet, gekookt en in blokjes gesneden 2 koffielepels honing 2 el rijstazijn 1 el olijfolie 1 cm verse gember, geraspt 2 peren, geschild en in partjes gesneden Olijfolie 1/2 venkel, dun geschaafd 1 pompelmoes, in ontvliesde partjes
Voor de dressing: 1 zure appel, geschild, ontpit en in kleine stukjes gesneden 1 koffielepel honing 4 el pompelmoessap 2 el olijfolie 1 el walnootolie 1 koffielepel mosterd 1 kleine sjalot, fijngesnipperd Bereiding Laat voor de rodebietpickle de olie heet worden in een pannetje. Voeg de rode biet toe, vervolgens de honing en laat karameliseren. Blus met de azijn, doe er de gember bij en laat alles indampen. Bestrijk de peren licht met olie en gril ze rondom in een hete grillpan. Doe ze bij de venkel en de pompelmoes. Meng alle ingrediënten voor de dressing en roer deze onder het slaatje. Serveer met de rodebietpickle en werk af met venkelgroen.
Ingrediënten 2 lamsfilets 3 koffielepels komijnzaadjes Zout en peper Olijfolie 300 g groene-theenoedels (te koop in de supermarkt of delicatessenzaak) 300 g verse spinazie 1 teen knoflook 50 g cashewnoten
Voor de yoghurt-limoendressing: 2 dl yoghurt Rasp van 1 limoen 1 el sap van limoen 1 koffielepel wasabi Zout
Bereiding Meng alle ingrediënten voor de limoendressing. Kook de noedels beetgaar in ruim gezouten water. Wentel de damesfiets in de komijnzaadjes, kruid met zout en peper en bak de filets rondom aan in hete olijfolie. Laat de filets nog ca. 8 min. verder garen in een voorverwarmde oven op 180°C. Neem ze uit de oven en laat ca. 5 min. rusten vooraleer ze aan te snijden. Het vlees moet mooi rosé zijn. Fruit de spinazie op een hoog vuur in de olijfolie samen met de knoflook en de cashewnoten. Kruid met zout en peper. Serveer het vlees op de noedels en de spinazie. Nappeer er de dressing rond.
Gebakken rogvleugel met zeekraal en doperwtjescrème
Ingrediënten voor 4 personen: 4 kleine rogvleugels bloem 80 g boter 2 pastavellen (6 op 12 cm), beetgaar gekookt en in tweeën gesneden 120 g verse zeekraal olijfolie 16 mooie blaadjes winterpostelein enkele appelkappertjes
Voor de doperwtencrème: 200 g doperwten 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1 ui, fijngesnipperd 3 dl gevogeltebouillon
Voor de vinaigrette: 80 g fijne brunoise van champignons de Paris 20 g fijngesnipperde bieslook 20 g fijngesnipperde lente-ui 10 g gekonfijte citroenzestes 20 g brunoise granny smith 3 dl olijfolie 1/4 dl sherryazijn peper en zout citroensap
Voor de pastasaus (facultatief): 150 g geklaarde boter 2 eidooiers 1 citroen 1/2 dl witte wijn
Bereidingswijze: Knip de rogvleugels mooi rondom bij. Wentel ze door de bloem en bak goudbruin in boter.
Stoof voor de doperwtencrème de ui aan samen met de knoflook, voeg de gevogeltebouillon toe, laat opkoken en doe er de erwtjes bij. Als ze gaar zijn, mix tot een gladde puree.
Stoof de zeekraal kort aan in olijfolie en kruid met wat peper. Giet af en rol op in de pastavellen.
Klop voor de saus de eidooiers, witte wijn en een scheutje water luchtig op op een zacht vuurtje.
Monteer met de geklaarde boter en breng op smaak met wat citroensap. Deze saus is als extraatje voor op de zeekraalrol, maar hoeft niet.
Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten, breng op smaak met peper en zout en fris op met citroensap.
Ingrediënten voor 4 personen: 28 asperges 4 eieren, hardgekookt boter bosje peterselie, fijngehakt peper, zout en nootmuskaat
Bereidingswijze: Schil de asperges, breek de harde onderkanten af en kook de asperges beetgaar. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen in ijskoud water.
Pel de eieren, plet ze met een vork.
Smelt ca. 150 g boter, maar laat niet kleuren.
Warm de asperges even op in een klontje boter en breng op smaak met peper, zout en een beetje nootmuskaat.
Verdeel de asperges over warme borden (plaats ze even in een lauwe oven), verdeel er de eieren over, besprenkel met de gesmolten boter - de rest geef je er apart bij - en bestrooi met wat peterselie.
Ingrediënten voor 2 personen: 2 stukken zalm (200 g/elk) 200 g linzen water 1/4 groentebouillonblokje 1 voorgekookte rode biet, in blokjes gesneden 1/2 rode ui, in fijne ringen gesneden 5 blaadjes koriander, fijngesnipperd scheutje sushi-azijn scheutje olijfolie enkele druppels limoensap voor de waterkerscoulis 2 bosjes waterkers, scheutje water 1 el zure room peper en zout
Bereidingswijze: Kook de linzen gaar in driemaal de hoeveelheid water met het bouillonblokje.
Breng ze op smaak terwijl ze nog lauw zijn met olie, azijn en limoen. Meng er de rode biet onder en laat alles samen trekken tot serveren.
Bak de zalm krokant aan beide zijden in een pan met antiaanbaklaag, leg in een ovenschaal en laat verder garen in een voorverwarmde oven op 150 °C. De vis moet nog rosé zijn binnenin.
Maak de waterkerscoulis door de waterkers glad te mixen met het water. Zeef en meng er de room onder. Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de linzensalade over de borden, leg er de zalm bij en werk af met de coulis.
Ingrediënten voor 2 personen: 8 witte asperges 8 groene asperges 2 zalmmoten 1/2 dl room versgemalen peper en zout olijfolie
Bereidingswijze: Breek de harde uiteinden van de asperges af, maar gooi ze niet weg.
Schil de witte asperges met een dunschiller: begin dun aan de kop en ga dikker naar beneden toe. Snijd in 2.
Spoel de groene asperges even en snijd in 2. Kook de schillen en uiteinden van de asperges ca. 20 min. Haal de schillen en stukken uit en kook in deze bouillon nu alle asperges in ca. 10 min. beetgaar. Haal ze uit het kookvocht en laat ze afkoelen in ijswater. Houd een drietal eetlepels bouillon apart. Doe in de rest van de bouillon opnieuw de achterkanten van de asperges en mix goed. Giet door een zeef in een pan, doe er room bij en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout.
Kleur de zalmmoten aan in hete olijfolie en laat aan beide kanten kleuren. Zet nog ca. 4 min. in een voorverwarmde oven op 160 °C. De vis moet nog licht rosé zijn binnenin.
Warm de aspergetoppen even op in de apart gehouden bouillon, schik ze op de borden samen met de vis.
