Ingrediënten voor 4 personen: 1 kg bouchotmosseltjes (of kleine mosseltjes) groentebouillon 1 ui, in stukken gesneden 1 butternutpompoen, in stukken gesneden boter en olijfolie pompoenpitolie enkele takjes dille
Bereidingswijze: Stoof ui en pompoen aan in een grote kookpot. Voeg zoveel groentebouillon toe tot alles net onder staat en laat het goed gaarkoken. Mix tot een gladde soep.
Zet de mosseltjes in een pot met deksel op het vuur en laat ze rustig open komen. Giet het vocht door een zeef bij de soep. Haal de mosseltjes uit de schelp en doe ze in een warm diep bordje.
Overgiet met de soep en werk af met een beetje pompoenpitolie en enkele takjes dille.
Werk af met enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.
Ingrediënten voor 2 personen: 300 g tongfilets 200 g tomaten, in plakjes gesneden 150 g preiwit, in plakjes gesneden 200 g wortelen, in plakjes gesneden 30 g ui, in plakjes gesneden 10 ml kruidenolijfolie 150 g gekookte aardappelen
Bereidingswijze: Spoel de tongfilets onder koud stromend water en dep ze droog.
Leg een vel aluminiumfolie open en schik hierop de groenten en de tongfilets. Besprenkel met de olie, plooi dicht en laat ca. 30 min. garen in een voorverwarmde oven op 200 °C.
Serveer in de papillot en geef er de gekookte aardappelen bij.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g dikke kabeljauw royal 3 peterseliewortels, geschraapt en in stukjes gesneden 3 dl melk 5 cl citroensap boter (om te bakken) 200 g boter (voor de hazelnootboter) 30 g hazelnootolie 200 g shiitakes wittewijnazijn 2 polderaardappelen, geschild 50 g platte peterselie 40 g hazelnoten 20 g broodkruim 1 dl olijfolie 1/4 teentje knoflook peper en zout
Bereidingswijze: Stoom of kook de peterseliewortel gaar en mix samen met de melk en het citroensap tot een puree.
Laat de boter bruinen en blus met citroensap. Voeg de hazelnootolie toe en kruid met peper en zout.
Kook de shiitakes op met een scheutje wittewijnazijn en een beetje boter.
Cutter of mix de peterselie, hazelnoten, broodkruim, olijfolie en knoflook tot een pesto.
Leg de kabeljauw gedurende 20 min. in gezouten water, spoel af, dep droog en bak in wat boter.
Haal kleine bolletjes uit de aardappelen en bak ze goudgeel in een beetje boter.
Voor een feestelijk bord: Schik de kabeljauw in een diep bord. Leg er de peterseliewortelpuree, peterseliepesto en de gebakken aardappelbolletjes tussen. Lepel de hazelnootboter over de vis. Werk af met wat peterselie.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g tarbot (netto) boter 1 bloemkool room 2 dl chardonnay-azijn 400 g vastkokende aardappelen, geschild 2 dikke sneden Belottaham, in dobbelsteentjes gesneden bieslook olijfolie zout
Voor de picklesbouillon: 3 sjalotten, fijngesnipperd 300 g pickles 4 dl gevogeltebouillon
Bereidingswijze: Doe voor de picklesbouillon de sjalot bij de gevogeltebouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg de pickles toe en laat het geheel een nachtje rusten in de koelkast.
Verdeel de vis in stukken en bak die aan in een beetje boter.
Pluk enkele roosjes van de bloemkool.
Verwarm de chardonnay-azijn, giet over de roosjes en laat die in de azijn afkoelen in de koelkast.
Stoom de rest van de bloemkool. Cutter in de blender (of mix met een staafmixer) met een scheutje room en een snuifje zout.
Stoom of kook de aardappelen.
Meng nadien met een beetje olijfolie tot een puree.
Warm de picklesbouillon op en passeer door een zeer fijne zeef.
Voor een feestelijk bord: Leg de aardappelpuree in het midden van het bord. Leg daarop de tarbot met toefjes bloemkoolpuree, enkele zure roosjes en blokjes ham. Werk af met wat bieslook. Lepel er aan tafel de bouillon rond zodat je een spiegeleffect krijgt.
Ingrediënten voor 2 personen: 4 grote sint-jakobsschelpen (bij voorkeur) of 4 mooie sint-jakobsnootjes olijfolie 5 cl mayonaise 50 g trompettes de la mort, kort gebakken en fijngesneden 2 sneetjes wit brood 50 g mozzarella van buffelmelk peper en zout
Voor de risotto: 100 g risottorijst 1 dl gevogeltebouillon 2 sjalotten, fijngesnipperd 2 dl room 30 g geraspte Parmezaanse kaas schilfers Parmezaanse kaas (voor afwerking) 30 g boter
Voor de saus: 2 sjalotten, fijngesnipperd 5 dl schaaldierenbouillon 1 dl sherry 2 cl sherryazijn peper en zout
Bereidingswijze: Mix de mayonaise met de trompettes de la mort.
Beleg de sneetjes brood met wat mozzarella. Versnijd ze in kleine vierkantjes en bak ze krokant.
Stoom de rijst in gezouten water.
Maak een saus met de gevogeltebouillon en sjalot. Voeg de room toe en laat inkoken tot een dikke soep.
Doe de warme gestoomde rijst bij de warme saus. Meng voorzichtig en dek af met plasticfolie. Laat 10 min. rusten.
Voeg dan de parmezaan en de boter toe.
Doe de sjalotten in de schaaldierenbouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg sherry en azijn toe. Kruid naar smaak met peper en zout.
Haal de nootjes uit de schelpen, spoel ze heel goed en dep droog.
Bak ze kort aan in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout.
Voor een feestelijk bord: Serveer in een kommetje of een diep bord: de risotto aan een kant, de sint-jakobsnootjes aan de andere kant en daarrond de saus. Werk af met stukjes brood, schilfers parmezaan en toefjes mayonaise.
Ingrediënten voor 4 personen: wilde palingfilet (480 gram), in stukken van 5 cm gesneden 1 paprika 6 jonge worteltjes 1 courgette een weinig bloem peper en zout verse oregano 1 ui, fijngesnipperd olijfolie 2 à 3 flesjes Rogier-bier
Bereidingswijze: Haal de stukken paling door de bloem en kruid ze goed af met peper en zout.
Bak de paling vervolgens goudgeel in olijfolie. Doe er bier bij tot de paling volledig onderstaat en laat rustig sudderen op een zacht vuurtje.
Snijd de paprika, worteltjes en courgette in blokjes van 2 op 2 cm, voeg ze samen met de ui toe aan de paling en laat alles nog een halfuurtje pruttelen. Kruid goed af met peper en zout en verse blaadjes oregano.
Serveer in een diep bord en werk af met een takje oregano.
