Ingrediënten voor 4 personen: 6 doradefilets (grisé) met vel, ontdaan van schubben en graten, in tweeën gesneden 4 pijpajuintjes 350 g bloemig kokende aardappelen peper en zout melk nootmuskaat peperbolletjes enkele klontjes koude boter olijfolie arachideolie 4 trosjes van telkens 3 kerstomaatjes 1 venkel 2 dl witte wijn 1 sjalot, fijngesnipperd tijm laurier rozemarijn
Bereidingswijze: Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af, pureer, voeg een klontje boter toe en een weinig volle melk. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Zet voor de blanke saus de sjalot op in de wijn samen met de tijm, laurier en enkele peperbolletjes. Laat inkoken tot 2/3, zeef en werk af met de boter.
Leg de trostomaatjes in een ovenschaal, besprenkel met olie en kruid met peper, zout, rozemarijn en tijm.
Snijd de venkel in vieren en dan in fijne plakken, maar zorg ervoor dat ze aan elkaar vast blijven). Stoof in olijfolie beetgaar en kruid met peper en zout.
Snijd de pijpajuintjes overlangs door en stoof kort mee met de venkel. Verhit arachideolie in een pan en bak de dorade langs beide zijden, kruid met peper en fleur de sel.
Serveer de filets samen met de puree, venkel, pijpajuin, tomaatjes en de saus.
Gebraden heupstukje met stoemp van witloof en reepjes gerookt spek
Ingrediënten voor 4 personen: 1,2 kg ontbeende varkensheup 3 pijltjes citroengras 200 g boter 1 dl arachideolie 2 dl witte wijn (bij voorkeur sauvignon) 6 stronkjes witloof, in grove stukken gesneden 4 dikke aardappelen ca. 500 g grof zeezout nootmuskaat zwarte peper van de molen fleur de sel 150 g extra gerookt buikspek
Bereidingswijze: Snijd 1 stengel citroengras in stukjes, maak kleine insnedes in het vlees en steek de stukjes citroengras erin. Doe dit bij voorkeur 1 dag op voorhand zodat het geheel kan 'trekken'.
Kruid het vlees voor het klaarmaken aan alle zijden met peper en fleur de sel en kleur het in hete olie. Leg het in een ovenschaal en bak het ca. 35 min. verder in boter in een voorverwarmde oven op 180 °C. Bedruip het regelmatig met het braadvocht. Laat het vlees daarna nog 1 uur rusten in de oven op 80 °C, bedekt met aluminiumfolie, met de blinkende kant naar binnen om maximaal de warmte te houden.
Borstel de aardappelen, spoel en droog ze. Leg ze op een laag zeezout in een ovenschotel en laat ca. 40 min. garen in een voorverwarmde oven op 225 °C.
Snijd de aardappelen door en lepel er de pulp uit.
Stoof het witloof gaar in een bodempje water met een klontje boter, zout en nootmuskaat. Meng het zachte witloof met de aardappelpulp.
Bak het spek knapperig in een pan met antiaanbaklaag en meng ze door de witloofstoemp. Houd warm in de oven.
Neem het vlees uit de pan, verwijder het citroengras en versnijd het vlees.
Kook de braadsappen los met de wijn, zeef en werk af met boter.
Schik het vlees op de borden samen met de stoemp en garneer met een halve stengel citroengras.
Krokant en kruidig aardappelrolletje, eend met zoetzuur glazuur en minishiitakes
Ingrediënten voor 4 personen: 2 eendenborsten peper en zout 200 g minishiitakes
Voor het aardappelrolletje: 4 blaadjes filodeeg enkele takjes bladpeterselie koriander en bieslook 150 g aardappelen, geschild 50 g hoeveboter 1 ei een flinke scheut room zout en peper 1 eigeel 1 handvol sesamzaadjes
Voor het zoetzuur glazuur: 3 el graantjesmosterd 2 el honing 3 el rietsuiker 1 el citroensap
Bereidingswijze: Hak voor het aardappelrolletje alle kruiden fijn. Kook de aardappelen in gezouten water, giet af en laat even drogen op het vuur. Voeg boter, room en ei toe en maak er een smeuïge puree van. Kruid af met peper en zout naar smaak. Laat afkoelen en meng er de verse kruiden onder.
Plooi het filodeeg dubbel en leg het in de lengte op een snijplank, schep er een mooie grote lepel van de puree in, rol het deeg op en plak het dicht met eigeel. Smeer de rolletjes in met eigeel, bestrooi met de sesamzaadjes en plaats ca. 6 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Meng voor het glazuur mosterd, honing, suiker en citroensap tot een gladde saus.
Kruid de eendenborsten met peper en zout en bak ze in een hete pan, velkant eerst, tot die goudbruin is en plaats ca. 5 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C. Haal ze uit, laat even rusten, smeer ze in met het glazuur en plaats terug in de oven op 180 °C tot de borsten mooi rosé gebakken zijn.
Bak de minishiitakes aan in boter en kruid af met peper en zout.
Aardappelgnocchi met gebakken quorn, truffel en morielje-mascarponesaus
Ingrediënten voor 4 personen: 200 g quorn peper en zout 1 kleine truffel (facultatief)
Voor de aardappelgnocci: 6 middelgrote aardappelen olijfolie nootmuskaat zeezout en zwarte peper 1 groot ei 2 handvol bloem (liefst 00-bloem)
Voor de saus: 250 ml morieljevocht 100 ml room 250 ml groentebouillon 250 g mascarpone peper en zout 50 g gedroogde morieljes, geweekt
Bereidingswijze: Wrijf voor de gnocchi de aardappelen in met olijfolie, doorprik ze met een vork en zet ze 1 uur in een voorverwarmde oven op 220 °C.
Laat de aardappelen afkoelen, snijd ze door, haal de aardappelpulp uit de schil, doe die in een kom en prak met een vork. Voeg nootmuskaat, peper, zout, ei en bloem toe en kneed tot je een mooi deeg krijgt. Is het te nat, doe er dan wat bloem bij, is het te droog, voeg wat water toe.
Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkvlak, maak een lange worst en snijd in stukken van ca. 2 cm. Zet 15 min. in de koelkast om op te stijven.
Kook de gnocchi in kokend gezouten water: als ze boven komen drijven, zijn ze goed en mag je ze afgieten.
Breng voor de saus de groentebouillon aan de kook, voeg mascarpone, room en morieljevocht toe, kruid af met peper en zout en doe er de geweekte morieljes bij.
Kruid de quorn af met peper en zout en bak mooi goudbruin.
Meng quorn en gnocchi in een diep bord, overgiet met de saus en werk af met wat geschaafde truffel en/of parmezaanschilfers.
Ingrediënten voor 4 personen: 4 stukken lamscarré van 200 gram boter
Voor de puree: 6 dikke aardappelen, geschild boter (voor bakken en braden) 1 bol buffelmozzarella, in stukken gesneden 60 g hoeveboter een stevige scheut culinaire room 1 ei peper en zout
Bereidingswijze: Kook de aardappelen gaar, giet af en laat even drogen op het vuur. Meng boter, room, mozzarella en ei onder de aardappelen en maak er een puree van. Kruid af met peper en zout naar smaak.
Verwarm de oven op 180 °C, kruid het lamsvlees met peper en zout en bak beide kanten aan in wat boter. Plaats het vlees 4 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, neem uit en laat even rusten.
Plaats voor het serveren terug in de oven tot het vlees mooi rosé is (of de gewenste garing heeft).
Homemade gekonfijte tomaatjes (bijgerecht)
Ingrediënten voor 4 personen: 6 mooie dikke tomaten 2 el bloemsuiker stevige scheut olijfolie grof zout en zwarte peper 1 blaadje laurier enkele takjes verse tijm 1 teentje knoflook, in tweeën gesneden
Bereidingswijze: Haal het kroontje van de tomaten, was ze, snij met een scherp mes een kruisje bovenaan, leg ze tien seconden in gezouten kokend water, giet af en leg ze in een ijsbad. Haal de tomaten uit, verwijder het velletje, snijd het vruchtvlees in vieren en verwijder de pitjes.
Leg de partjes in een ovenschaal, bestrooi met bloemsuiker, bedruppel met olijfolie en kruid af met peper en zout. Doe er de laurier, knoflook en tijm bij en plaats 6 à 7 uur in een voorverwarmde oven op 70 °C.
Tip: Maak dit de dag ervoor, want de tomaat heeft een aantal uren nodig om te drogen.
Aardappelcroutons met rozemarijn, filet van rund met bloemkoolcrème en paddenstoelen
Ingrediënten voor 4 personen: 4 mooie stukken runderfilet klontje boter zeezout en zwarte peper
Voor de aardappelcroutons: 6 dikke frietaardappelen, geschild en in vierkante blokjes gesneden 100 g boter scheutje olijfolie verse rozemarijn zout en peper
Voor de bloemkoolcrème: 1/2 bloemkool 100 ml groentebouillon 100 ml room peper en zout
Voor de paddenstoelen: 250 g mix van verse bospaddenstoelen naar keuze 25 g gehakte peterselie peper en zout boter
Bereidingswijze: Gaar de aardappelblokjes in gezouten water, giet af en laat afkoelen.
Pluk de blaadjes van de rozemarijn en hak ze grof.
Laat boter met olijfolie smelten in de pan en doe er de aardappelblokjes in, kruid af met peper en zout, bak ze mooi goudbruin en roer er op het laatst de rozemarijn door.
Gaar de bloemkool in de room met de groentebouillon. Ga regelmatig na of de bloemkool gaar is. Mix het geheel met een staafmixer en kruid af met peper en zout.
Kruid het vlees aan twee kanten met peper en zout en bak het aan in boter in een hete pan tot het mooi bruin is.
Plaats het ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, haal uit, laat even rusten en plaats voor serveren nog 4 à 5 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C (tijd afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste gaarwijze).
Bak de paddenstoelen in boter en kruid af met peper en zout, werk af met de gehakte peterselie.
Ingrediënten voor 1 persoon: topkwaliteit tonijn (stuk van ca. 20 cm met een dikte van 5 bij 5 cm) 1 kl zoethoutpoeder 1 el sesam 1 el mosterdgraan 1 el curry 1 el olijfolie voor het bakken
Voor de dressing: 2 el pijnboompitjes 1/2 dl goede wijnazijn 1 dl goede extra vierge olijfolie 1 el acaciahoning 1 el mosterd bieslook, fijngesneden peper en zout
Bereidingswijze: Meng alle specerijen goed door elkaar. Rol de tonijn in de specerijenmengeling en bak hem heel kort aan alle zijden. Laat onmiddellijk afkoelen in de koelkast.
Meng voor de dressing alle ingrediënten tot een homogene saus. Haal de tonijn uit de koeling en snijd in dunne plakjes.
Leg de plakjes op een bord - een langwerpig bord is handig - en werk af met de dressing.
Gebruik als finishing touch enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.
Carpaccio van sint-jakobsnootjes met een kruidenslaatje en gember
Ingrediënten voor 1 persoon: 2 verse sint-jakobsnootjes 1 koffielepel gekonfijte gember, fijngehakt een scheutje extra vierge olijfolie dille, bieslook verschillende soorten shiso-cressonette of andere fijne kruiden een scheutje witte balsamicoazijn fleur de sel, zwarte peper
Bereidingswijze: Snijd de sint-jakobsnootjes in fijne dunne plakjes en schik die mooi op een bord.
Pluk de kruiden fijn, doe ze in een kom en meng ze voorzichtig door elkaar.
Meng de gember met de balsamico en de olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en zwarte peper.
Besprenkel de sint-jakobsnootjes met de dressing en werk af naar eigen smaak met het kruidenslaatje.
Kabeljauw met puree van pastinaak en sabayon van Oude Geuze
Ingrediënten voor 4 personen: kabeljauwfilet met vel (180 g / pers.) 4 aardappelen (bij voorkeur franceline), geschild en in stukken gesneden Oude Geuze (zure) hoeveboter olijfolie 4 eidooiers 2 grote pastinaken, geschild en in stukken gesneden karnemelk peper en zout nootmuskaat olijfolie om te bakken platte peterselie
Bereidingswijze: Kook de aardappelen en de pastinaak gaar en stamp ze fijn. Voeg karnemelk, een flinke klont hoeveboter, peper, zout en nootmuskaat toe naar eigen smaak.
Bak de kabeljauw op het vel aan in hete olijfolie en verminder dan het vuur tot zacht.
Doe voor de sabayon vier eidooiers in een pannetje en voeg vier eidopjes geuze toe, kruid goed af met peper en zout en smelt een beetje boter in een andere pan. Opgelet: de boter mag niet bruin worden.
Klop ei en geuze op een zacht vuurtje tot een stevige, schuimige sabayon en voeg voorzichtig de gesmolten boter toe (zonder het witte schuim).
Garneer alles op een bord naar eigen fantasie en werk het geheel af met platte peterselie.
Spiesje van pladijs met risotto van wilde paddenstoelen
Ingrediënten voor 4 personen: pladijsfilet zonder vel (3 filets /pers.) peper en zout olijfolie 2 koppen carnaroli-rijst (risottorijst) 1 dl jus van wilde paddenstoelen 1 dl kippenbouillon 1 dl witte wijn klein assortimentje verse wilde paddenstoelen 1 grote sjalot, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1 el boter 3 el geraspte Parmezaanse kaas komijnzaad
Bereidingswijze: Stoof ui en knoflook goudgeel in een weinig olijfolie.
Voeg de rijst toe en laat deze glanzen. Doe er witte wijn, bouillon en paddenstoelenjus bij en laat de rijst krokant gaarkoken. Voeg de paddenstoelen toe en laat nog even meekoken.
Doe er van zodra het vocht bijna weg is de boter en Parmezaanse kaas bij.
Rol de visjes op en steek ze op een spies, kruid ze goed af met peper en zout en een beetje komijnzaad.
Ingrediënten voor 4 personen: 4 mooie stukken filet van hert van 200 gram zeezout en zwarte peper
Voor de puree van pompoen: 150 g pompoen, geschild en in stukken gesneden 150 g aardappelen, geschild en in stukken gesneden 50 g hoeveboter 2 grote eieren een flinke scheut room zout en peper
Bereidingswijze: Kook voor de puree de pompoen en de aardappelen samen gaar in gezouten water. Giet af, laat even drogen op het vuur, voeg boter, room en eieren toe en maak er een smeuïge puree van. Kruid met peper en zout naar smaak.
Kruid het vlees aan twee kanten met peper en zout en bak het aan in een hete pan tot het mooi bruin is. Plaats vijf min. in een voorverwarmde oven op 180 °C, haal uit en laat even rusten.
Plaats het voor serveren weer in de oven tot het mooi rosé is (tijd afhankelijk van de dikte van het vlees).
Perenchutney (bijgerecht)
Ingrediënten voor 4 personen/500 gram: 500 g peren, in blokjes gesneden 80 g ui, gesnipperd 100 g appels, in blokjes gesneden 100 g witte rozijnen 1/2 el geraspte sinaasappelschil sap van 1 sinaasappel 1 kaneelstok 1,25 dl wittewijnazijn 175 g tafelsuiker
Bereidingswijze: Doe alles behalve de suiker en de peren samen in een pan en breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot alles voor een derde is ingekookt. Voeg de suiker toe en kook nog vijf minuten, doe er de peren bij en laat 1 à 2 uur op een laag vuur verder sudderen.
Ingrediënten voor 4 personen: 1 kg bouchotmosseltjes (of kleine mosseltjes) groentebouillon 1 ui, in stukken gesneden 1 butternutpompoen, in stukken gesneden boter en olijfolie pompoenpitolie enkele takjes dille
Bereidingswijze: Stoof ui en pompoen aan in een grote kookpot. Voeg zoveel groentebouillon toe tot alles net onder staat en laat het goed gaarkoken. Mix tot een gladde soep.
Zet de mosseltjes in een pot met deksel op het vuur en laat ze rustig open komen. Giet het vocht door een zeef bij de soep. Haal de mosseltjes uit de schelp en doe ze in een warm diep bordje.
Overgiet met de soep en werk af met een beetje pompoenpitolie en enkele takjes dille.
Werk af met enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.
Ingrediënten voor 2 personen: 300 g tongfilets 200 g tomaten, in plakjes gesneden 150 g preiwit, in plakjes gesneden 200 g wortelen, in plakjes gesneden 30 g ui, in plakjes gesneden 10 ml kruidenolijfolie 150 g gekookte aardappelen
Bereidingswijze: Spoel de tongfilets onder koud stromend water en dep ze droog.
Leg een vel aluminiumfolie open en schik hierop de groenten en de tongfilets. Besprenkel met de olie, plooi dicht en laat ca. 30 min. garen in een voorverwarmde oven op 200 °C.
Serveer in de papillot en geef er de gekookte aardappelen bij.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g dikke kabeljauw royal 3 peterseliewortels, geschraapt en in stukjes gesneden 3 dl melk 5 cl citroensap boter (om te bakken) 200 g boter (voor de hazelnootboter) 30 g hazelnootolie 200 g shiitakes wittewijnazijn 2 polderaardappelen, geschild 50 g platte peterselie 40 g hazelnoten 20 g broodkruim 1 dl olijfolie 1/4 teentje knoflook peper en zout
Bereidingswijze: Stoom of kook de peterseliewortel gaar en mix samen met de melk en het citroensap tot een puree.
Laat de boter bruinen en blus met citroensap. Voeg de hazelnootolie toe en kruid met peper en zout.
Kook de shiitakes op met een scheutje wittewijnazijn en een beetje boter.
Cutter of mix de peterselie, hazelnoten, broodkruim, olijfolie en knoflook tot een pesto.
Leg de kabeljauw gedurende 20 min. in gezouten water, spoel af, dep droog en bak in wat boter.
Haal kleine bolletjes uit de aardappelen en bak ze goudgeel in een beetje boter.
Voor een feestelijk bord: Schik de kabeljauw in een diep bord. Leg er de peterseliewortelpuree, peterseliepesto en de gebakken aardappelbolletjes tussen. Lepel de hazelnootboter over de vis. Werk af met wat peterselie.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g tarbot (netto) boter 1 bloemkool room 2 dl chardonnay-azijn 400 g vastkokende aardappelen, geschild 2 dikke sneden Belottaham, in dobbelsteentjes gesneden bieslook olijfolie zout
Voor de picklesbouillon: 3 sjalotten, fijngesnipperd 300 g pickles 4 dl gevogeltebouillon
Bereidingswijze: Doe voor de picklesbouillon de sjalot bij de gevogeltebouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg de pickles toe en laat het geheel een nachtje rusten in de koelkast.
Verdeel de vis in stukken en bak die aan in een beetje boter.
Pluk enkele roosjes van de bloemkool.
Verwarm de chardonnay-azijn, giet over de roosjes en laat die in de azijn afkoelen in de koelkast.
Stoom de rest van de bloemkool. Cutter in de blender (of mix met een staafmixer) met een scheutje room en een snuifje zout.
Stoom of kook de aardappelen.
Meng nadien met een beetje olijfolie tot een puree.
Warm de picklesbouillon op en passeer door een zeer fijne zeef.
Voor een feestelijk bord: Leg de aardappelpuree in het midden van het bord. Leg daarop de tarbot met toefjes bloemkoolpuree, enkele zure roosjes en blokjes ham. Werk af met wat bieslook. Lepel er aan tafel de bouillon rond zodat je een spiegeleffect krijgt.
Ingrediënten voor 2 personen: 4 grote sint-jakobsschelpen (bij voorkeur) of 4 mooie sint-jakobsnootjes olijfolie 5 cl mayonaise 50 g trompettes de la mort, kort gebakken en fijngesneden 2 sneetjes wit brood 50 g mozzarella van buffelmelk peper en zout
Voor de risotto: 100 g risottorijst 1 dl gevogeltebouillon 2 sjalotten, fijngesnipperd 2 dl room 30 g geraspte Parmezaanse kaas schilfers Parmezaanse kaas (voor afwerking) 30 g boter
Voor de saus: 2 sjalotten, fijngesnipperd 5 dl schaaldierenbouillon 1 dl sherry 2 cl sherryazijn peper en zout
Bereidingswijze: Mix de mayonaise met de trompettes de la mort.
Beleg de sneetjes brood met wat mozzarella. Versnijd ze in kleine vierkantjes en bak ze krokant.
Stoom de rijst in gezouten water.
Maak een saus met de gevogeltebouillon en sjalot. Voeg de room toe en laat inkoken tot een dikke soep.
Doe de warme gestoomde rijst bij de warme saus. Meng voorzichtig en dek af met plasticfolie. Laat 10 min. rusten.
Voeg dan de parmezaan en de boter toe.
Doe de sjalotten in de schaaldierenbouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg sherry en azijn toe. Kruid naar smaak met peper en zout.
Haal de nootjes uit de schelpen, spoel ze heel goed en dep droog.
Bak ze kort aan in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout.
Voor een feestelijk bord: Serveer in een kommetje of een diep bord: de risotto aan een kant, de sint-jakobsnootjes aan de andere kant en daarrond de saus. Werk af met stukjes brood, schilfers parmezaan en toefjes mayonaise.
Ingrediënten voor 4 personen: wilde palingfilet (480 gram), in stukken van 5 cm gesneden 1 paprika 6 jonge worteltjes 1 courgette een weinig bloem peper en zout verse oregano 1 ui, fijngesnipperd olijfolie 2 à 3 flesjes Rogier-bier
Bereidingswijze: Haal de stukken paling door de bloem en kruid ze goed af met peper en zout.
Bak de paling vervolgens goudgeel in olijfolie. Doe er bier bij tot de paling volledig onderstaat en laat rustig sudderen op een zacht vuurtje.
Snijd de paprika, worteltjes en courgette in blokjes van 2 op 2 cm, voeg ze samen met de ui toe aan de paling en laat alles nog een halfuurtje pruttelen. Kruid goed af met peper en zout en verse blaadjes oregano.
Serveer in een diep bord en werk af met een takje oregano.
