Burger van zeeduivel met mozzarella, koriander en soja
Benodigdheden : - voor 4 personen -
400 g zeeduivel filet 1 mozzarella groenten (wortel, bloemkool, venkel, komkommer, paprika, etc) 500 g suikersiroop (250 g water, 250 g suiker) 200 g azijn 50 g mayonaise 20 g koriander 10 g sojasaus 1 ijsbergsla
Voor het broodje: 325 g bloem 8 g zout 15 g suiker 25 g boter 8 g gist 200 g melk ½ ei wat sesamzaadjes en gezouten melk voor afwerking
Bereidingswijze :
Kneed alle ingrediënten voor de broodjes. Laat ½ uur rusten, rol op en laat nogmaals rijzen. Bestrijk met gezouten melk en sesamzaadjes. Bak 7 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C . Laat afkoelen op een rooster met handdoek erover, zo blijven de broodjes zacht.
Ontvlies de zeeduivel volledig. Snijd in fijne plakjes en bak kort in boter.
Meng de suikersiroop met azijn en warm op. Snijd de groenten fijn en laat gedurende minstens 1 dag marineren in de suikersiroop.
Mix de mayonaise samen met de koriander en de soja.
Was en droog de sla.
Bordschikking : Snijd het broodje doormidden en warm op. Leg de zeeduivel op het broodje, daarop fijne sneetjes mozzarella, sla, groenten en mayo.
400 g tongscharfilet 200 g Atlantische zalmfilet 2 stuks prei, fijngesneden 2 uien, fijngesneden 200 g wortelen, in blokjes 15 lasagnevellen 200 g gemalen Nazareth-kaas 2 liter court-bouillon 3,5 dl visfumet 3,5 dl kreeftensoep 5 dl room 100 g boter 100 g bloem 0,5 l olijfolie een mespuntje cayennepeper enkele blaadjes marjolein peper en zout
Bereidingswijze : (25 + 50 minuten)
Stoof de groenten aan in olijfolie en kruid met peper en zout.
Kook de lasagnevellen beetgaar in licht gezouten water (ook de voorgekookte lasagne), koel af in koud water en laat uitlekken.
Snijd de zalmfilet in dobbelsteentjes en de tongscharfilets in de lengte doormidden. Pocheer de visfilets 3 tot 4 minuten in de court-bouillon.
Bereid een blonde roux met de boter en de bloem. Breng de visfumet, de kreeftensoep en de room samen aan de kook, giet over de afgekoelde roux en meng. Breng aan de kook en laat twintig minuten al roerend indikken op een zacht vuur tot een gladde, vrij dikke saus. Kruid met cayennepeper, peper en zout.
Stel in een beboterde ovenschaal de lasagne samen: begin met een laag lasagnevellen, daarop 1/3 van de groenten, dan 1/3 van de vis en 1/3 van de saus. Herhaal deze werkwijze twee keer. Neem de laatste laag saus ruim en bestrooi met de gemalen kaas.
Plaats de lasagne in een voorverwarmde oven van 200°C en laat 25 minuten bakken tot de kaas mooi is gegratineerd.
Verdeel de lasagne in porties en serveer op warme borden.
Op lage temperatuur gegaarde kabeljauwfilet met asperges en lamsoor
Tip :
Door garing op lage temperatuur blijft het visvlees stevig en sappig. De oventemperatuur mag niet hoger dan 110°C worden.
Benodigdheden :
- voor 4 personen -
4 kabeljauwfilets uit het haasje van 140 g
1 eetlepel olijfolie
peper en grof zeezout
garnituur:
gebakken asperges en verse lamsoren
Bereidingswijze :
1. Spoel de kabeljauwfilets onder koud water en dep droog. Wrijf de kabeljauwfilets in met olijfolie.
2. Leg de filets in een ovenschaal of pan, kruid de filets met peper en weinig zout. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 110°C. Laat 10 à 12 minuten garen in de oven.
3. Schik de filet op een bord en serveer met gebakken asperges en lamsoor.
Griet kan best wat aandacht gebruiken. Deze smakelijke vis wordt immers weinig thuis bereid. Aan bereidingsmogelijkheden alvast geen gebrek. Kleinere exemplaren kunnen worden gebakken of gesmoord. Griet kan ook perfect op de barbecue.
Benodigdheden : - voor 4 personen -
4 grietfilets van 200 g 400 g jonge wortelen 400 g aardappelen 2 courgetten 2 sjalotten 2 takjes wilde kervel het sap van 1 citroen 20 g boter 6 eetlepels arachideolie 4 eetlepels bloem 1 citroen 2 takjes kervel peper en zout
Bereidingswijze : (20 + 20 minuten)
Was de groenten en maak schoon. Snijd de wortelen, aardappelen, sperzieboontjes en courgetten in grove julienne.
Kook de verschillende groenten een tiental minuten in licht gezouten water. Koel onmiddellijk af onder koud stromend water en laat goed uitlekken.
Pel de sjalotten, hak fijn en fruit in boter. Voeg de groenten toe, laat even meestoven tot alles gaar is en houd warm.
Kruid de grietfilets met peper en een weinig zout, wentel door de bloem en bak 3 minuten aan elke kant bakken in arachide-olie.
Schik het groentemengsel aan één kant van warme borden, leg de visfilets aan de andere kant en besprenkel met het citroensap.
Garneer met kervel en gekartelde schijfjes citroen. Serveer met gekookte aardappeltjes.
Langoustine is een nichtje van de kreeft. In het Italiaans heten langoustines scampi. Langoustines hebben een zeer korte kooktijd. Ze zijn gaar in een wip.
Voor de pesto: 1 bosje verse basilicum 1 teentje knoflook 1 eetlepel pijnboompitten 1 eetlepel gemalen Parmezaan 5 cl goede olijfolie peper en grof zeezout
Bereidingswijze :
Maak eerst de pesto. Doe de blaadjes van het bosje basilicum in de beker van de staafmixer. Voeg de grof gehakte knoflook en de pijnboompitten toe. Peper ruim. Voeg wat grof zeezout toe. Giet er de olijfolie over. Mix tot een glad papje is ontstaan. Voeg de gemalen Parmezaanse kaas toe en lepel die onder de pesto. Zet apart in de koelkast.
Schil en ontpit de tomaten. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Maak de langoustines schoon: breek de koppen van de langoustines. Snijd met een schaar de onderzijde van de staart open. Breek het pantser van het staartvlees. Trek er de staart uit. Snijd het darmkanaal uit het vlees.
Laat wat olijfolie goed warm worden in een pan met antikleeflaag. Leg er de langoustinestaarten in en bak ze gedurende 4 minuten langs elke kant. Schep ze uit de pan en houd even warm.
Doe de gehakte sjalot en gehakte knoflook in de pan. Laat 2 minuten bakken op zacht vuur.
Voeg de tomatenblokjes toe. Peper en zout. Laat 5 minuten bakken op hoog vuur zodat een mooie grove tomatensaus is ontstaan.
Verdeel de tomaat over de borden. Leg er de gebakken langoustines op. Laat telkens een eetlepel pesto uitdruipen rond de langoustines. Serveer.
Op z'n vel gebakken roodbaars en spelt met zuiderse groenten
Op z'n vel gebakken roodbaars en spelt met zuiderse groenten
Tip :
Spelt is een oud-Germaanse graansoort en familie van tarwe, vormt een origineel alternatief voor rijst. De teelt gebeurt biologisch. De korrels hebben een wat nootachtige smaak.
Benodigdheden :
- voor 4 personen -
4 roodbaarsfilets met vel (150 g) 150 g spelt 4 artisjokken, gaar gekookt 2 lente-uitjes, kort aangebakken 100 g rauwe ham, in reepjes gesneden 1 fijngehakte sjalot 4 eetlepels olijfolie peper en zout
Voor de saus: 2 eetlepels balsamico-azijn 1/2 dl gevogeltebouillon 2 eetlepels sojasaus
Voor de garnituur (facultatief): stukjes gedroogde tomaat groene aspergekoppen
Bereidingswijze : (10 + 40 minuten)
Kook de spelt een half uur in gezouten water, giet af en spoel onder stromend water.
Bak de spelt in wat olijfolie met de fijngehakte sjalot en ham.
Meng de ingrediënten voor de saus.
Kruid de roodbaarsfilets aan beide kanten met peper en zout en bak ze kort in wat olijfolie.
Leg de roodbaarsfilet op het bord, schik de spelt en de groenten ernaast. Lepel er een beetje saus rond en werk af met olijfolie. Versier eventueel met stukjes gedroogde tomaat en groene aspergekoppen.
Opvallend bij griet is dat de rugzijde meer vlees bevat dan de buikzijde. Een gefileerde griet levert m.a.w. altijd twee lichte en twee zwaardere filets op. De zwaarste filets wegen makkelijk het dubbele dan de lichtere filets.
Benodigdheden :
- voor 4 personen -
4 grietfilets 1 bundel Mechelse asperges 15 cl room muskaatnoot een klontje boter peper en zout
Bereidingswijze :
Snijd de kopjes (5 cm) van de geschilde aspergestengels en houd apart.
Versnijd de asperges in kleine blokjes of schijfjes. Giet de room in een pot en voeg de aspergestukken toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen onder deksel. Verwijder het deksel en laat inkoken tot 1/3 van het volume verdampt is.
Stoom de grietfilets samen met de aspergekoppen gedurende 10 tot 12 minuten in de stoompot of -oven.
Schep de griet op de borden. Laat een klontje boter smelten in de saus.
Overgiet de vis met de saus en leg er de aspergepunten bij.
Ingrediënten voor 4 personen: 3 el fijngesnipperde verse tuinkruiden (rozemarijn, tijm, salie, peterselie) 1 el dijonmosterd 2 el olijfolie (extra vierge) 1 grote kip (bio of label rouge), in stukken peper en zout 2 sneden bacon, fijngesneden 1 grote rode ui, fijngesneden koolmengeling: groene kool, boerenkool, Chinese kool, spitskool, in slierten gesneden 200 ml gevogeltebouillon (kant-en-klaar)
Bereidingswijze: Meng de kruiden met de mosterd en olie, leg er de kip in en bedek ze goed met de marinade. Kruid met peper en zout en laat minstens 2 uur, liefst een nacht, in de koelkast marineren.
Leg de stukken kip in een ovenschaal en laat ca. 40 min. in een voorverwarmde oven bakken tot de kip gaar is en het vel goed krokant.
Bak de bacon in een koekenpan, voeg de ui toe en laat ca. 4 min. stoven. Doe er de bouillon en kool bij en laat op een zacht vuurtje beetgaar stoven. Kruid met peper en zout.
Serveer de kip met de kool en eventueel rijst met erwtjes.
Ingrediënten voor 4 personen: 1 kip, in stukken gesneden 1 blikje gepelde tomaten, geprakt 4 tenen knoflook, geperst 1 bos peterselie, fijngesnipperd peper en zout
Voor de kwarksaus: 100 g magere kwark sap van 1/2 citroen 2 bosuitjes, fijngesnipperd 1/2 venkelknol, fijngesneden 1 tl gehakte peterselie peper en zout
Bereidingswijze: Braad de kip in een diepe braadpan met antiaanbaklaag op hoog vuur goudbruin. Haal uit de pan en zet apart.
Doe de tomaten, knoflook en peterselie in de pan, kruid met peper en zout en laat onder deksel ca. 30 min. sudderen op zacht vuur.
Voeg de kip toe samen met wat water en laat onder deksel nog ca. 20 min. stoven.
Meng voor de kwarksaus de kwark met het citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
Doe er ui, venkel en peterselie bij, meng goed en zet tot gebruik in de koelkast.
Ingrediënten voor 6 personen: ca. 400 g gemengde sla zoals witloof, rucola, radicchio, frisee, veldsla... 1/2 venkelknol, in dunne plakken gesneden 1 appel (granny smith), in fijne reepjes gesneden
Voor de kruidige walnoten: 225 g walnoten, in stukken 100 g suiker 1 tl cajunkruiden
Voor de vinaigrette: 125 ml honing 60 ml ciderazijn sap van 1 citroen 1 sjalotje, fijngesnipperd 70 ml olijfolie (extra vierge) zout en versgemalen peper
Bereidingswijze: Bak de walnoten in een droge koekenpan ca. 5 min. Roer ze regelmatig door. Doe er de suiker bij en laat roerend de suiker smelten. De noten krijgen een karamellaagje. Meng er nu naar smaak de cajunkruiden onder. Neem van het vuur en laat afkoelen.
Doe voor de vinaigrette alle ingrediënten in een goed afsluitbaar flesje. Schud krachtig.
Was de sla, zwier droog en zet apart.
Verdeel de sla samen met de venkel en appel over de borden, besprenkel met de vinaigrette en hussel goed door elkaar. Werk af met de walnoten.
Canneloni van eendenborst met tapenade van abrikoos en cashewnoten
Ingrediënten voor 4 personen: 12 sneetjes gerookte eendenborst preischeuten
Voor de tapenade: 75 g gedroogde abrikozen 25 g koriander 40 g cashewnoten 3 el sesamolie (noten- of olijfolie kan ook) peper en zout
Bereidingswijze: Mix alle ingrediënten voor de tapenade in een blender tot een mooie pasta.
Leg voor de rolletjes een stuk vershoudfolie open, schik hierop de sneetjes gerookte eendenborst dakpansgewijs op elkaar.
Leg horizontaal in het midden de tapenade en rol stevig op. Laat ca. 1 uur opstijven in de koelkast. Verwijder de folie en snijd alles in gelijke stukjes.
Panna cotta van geitenkaas met appel-gembercompote
Ingrediënten voor 4 personen: Voor de appel-gembercompote: 4 zoete appels, geschild, klokhuis verwijderd en in stukken gesneden 50 g gekonfijte stemgember snufje kaneel 50 g suiker boter
Voor de panna cotta van geitenkaas: 1 dl room (40%) 500 g verse geitenkaas peper en zout scheutje olijfolie
Bereidingswijze: Stoof voor de compote de appel aan in een klontje boter, doe er de kaneel en suiker bij en laat zachtjes stoven tot de appel gaar is.
Voeg de stemgember toe en mix alles in een blender. De hoeveelheid gember kan je naar eigen smaak aanpassen.
Warm voor de panna cotta de geitenkaas samen met de room op en laat mooi in elkaar smelten. Kruid met peper en zout en wat olijfolie.
Leg een bodempje compote in een glaasje, verdeel daarover de panna cotta en laat opstijven in de koelkast.
Haal uit, dek af met compote, plaats vlak voor serveren 2 min. in een voorverwarmde oven op 120 °C en werk eventueel af met wat Japanse munt.
Ingrediënten voor 2 personen: 1/2 konijn (steek de andere helft in de diepvriezer of gebruik 2 konijnenbillen), in stukken gesneden olijfolie water 1 wortel, in stukken gesneden 1 ui, in stukken gesneden 1 stengel bleekselder, in stukken gesneden 1 takje tijm 1 bl laurier 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1/2 rode, gele en oranje paprika, zonder vel en pitjes, in repen gesneden 3 tomaten, zonder vel en pitjes, in stukken gesneden 1 el tomatenpuree versgemalen peper en zout 2 takjes peterselie
Bereidingswijze: Kleur de stukken konijn aan in een scheutje olijfolie, dep even af, leg in een stoofpot, giet er water over tot het oversopt en doe er wortel, ui, bleekselder, tijm, laurier en knoflook bij.
Laat op een zacht vuurtje circa 1/2 uur stoven. Voeg indien nodig regelmatig water toe.
Stoom de paprika's beetgaar.
Doe na 1/2 uur de tomaten, tomatenpuree en paprika bij het konijn, roer even om en laat nog 1/2 uur zachtjes sudderen.
Breng op smaak met zout en peper van de molen. Werk af met peterselie.
Ingrediënten 4 tongscharfilets, gefileerd 3 tomaten, gepeld en in blokjes gesneden 2 el munt, in fijne lintjes gesneden 1 kg aardappelen, gekookt en afgegoten 100 g boter voor puree Klontje boter voor de tongscharfilets 2 dl melk Zout en peper
Bereiding Plet de gekookte aardappelen met melk en boter. Doe er de munt en tomaat bij. Bak de tongscharfilets kort aan beide kanten in boter, kruid met peper en zout.
Heilbotfilet met jonge wortelen, verbenaboter en citroenaardappeltjes
Heilbotfilet met jonge wortelen, verbenaboter en citroenaardappeltjes
Aantal personen: 4
Ingrediënten 600 g heilbotfilet Olijfolie 120 g zwarte ontpitte olijven, fijngesneden 3 el gehakte platte peterselie 1 bos jonge worteltjes, schoongemaakt 125 g boter 2 el verbena (ijzerkruid/verveine), gedroogd Sap en rasp van 1/2 citroen 600 g vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden 3 dl kippenbouillon Peper en zout
Bereiding Leg de heilbot in een ingeoliede ovenschaal. Meng de olijfjes met de peterselie, kruid met peper en zout, verdeel het mengsel over de vis en zet de schaal 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C. Kook de aardappelen samen met de citroenrasp en de bouillon tot ze gaar zijn en het meeste vocht verdampt is. Smelt de boter samen met de verbena en laat 15 minuten rusten. Haal de verbena uit de boter, verwarm de boter opnieuw, voeg de worteltjes en het citroensap toe en kruid met zout en peper. Zet na 5 minuten het deksel op de pan en laat gaarsudderen.
Gegrilde groene asperges met amandelcrème en geslonken rucola
Aantal personen: 4
Ingrediënten 16 groene asperges, de uiteinden schoongemaakt 80 g belegen kaas, geraspt 2 handvol blaadjes munt 2 handvol platte peterselie 3 el gemalen amandelen 1 teentje knoflook Olijfolie Peper en zout 60 g rucola, gewassen en gedroogd
Bereiding Maak een pesto door de amandelen, peterselie, munt, knoflook en belegen kaas te mixen. Voeg zoveel olijfolie toe tot je een smeuïg geheel hebt. Kruid met peper en zout. Stoom de asperges voor de helft gaar. Neem uit, koel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Wrijf de asperges lichtjes in met olijfolie. Laat een grillpan zeer heet worden, leg de asperges op de grillplaat, gril ze aan twee zijden en kruid ze met peper en zout. Laat de rucola in wat olijfolie slinken. Kruid met peper en zout. Verdeel de asperges over de borden en werk af met de pesto en de rucola.
Groene asperges met artisjok, beignet van kruidenkaas en vinaigrette met zwarte olijfjes
Aantal personen: 4 Ingrediënten 16 groene asperges, de uiteinden schoongemaakt 1 citroen, in tweeën gesneden 12 jonge artisjokjes, de steel en de buitenste blaadjes verwijderd Kippen- of groentebouillon Zout en peper
Voor de dressing 80 g zwarte olijven, in ringetjes gesneden 3 el olijfolie 1 el balsamicoazijn Zout en peper
Voor de beignets 300 g kruidenkaas (bv.Boursin) 2 el bloem Bereiding Blancheer de asperges in water met zout, laat afkoelen en snijd in vieren. Snijd de artisjokjes in vieren en wrijf in met citroen. Zet de artisjokjes onder met de bouillon en kook ze in ca. 30 minuten zacht. Neem ze uit en laat uitlekken. Meng alle ingrediënten voor de dressing. Roer kruidenkaas en bloem goed door elkaar tot een beslag. Laat kleine eetlepels van het beslag in de friteuse glijden (180°C) en frituur ze goudbruin. Meng de aspergestukjes met de artisjokjes en de dressing. Verdeel over de borden en serveer met de warme beignets.
Gemengde aspergelinten met tagliatelle, botersausje met kaffir en gepaneerde asperge
Aantal personen: 4 Ingrediënten 8 groene asperges, kopjes afgesneden en geblancheerd 8 witte asperges, kopjes afgesneden 2 dikke wortels, schoongemaakt 4 witte asperges, schoongemaakt en geblancheerd (hou het kookvocht bij voor het sausje) 1 eiwit 2 el zwarte sesamzaadjes 2 el witte geroosterde sesamzaadjes Olijfolie 150 g tagliatelle
Voor het botersausje 1 sjalot, gesnipperd 2 dl kookvocht van de asperges 2 el kaffirblaadjes* 1/2 dl room Klont heel koude boter, in stukjes gesneden
Bereiding Haal met een dunschiller lange linten van de stelen van de witte en groene asperges. Doe dit ook van de wortels. Blancheer de verschillende linten apart beetgaar, maar wel in hetzelfde gezouten kookwater. Laat voor het sausje alle bovenstaande ingrediënten (behalve de boter) 20 minuten zonder deksel sudderen op een zacht vuurtje. Neem de kaffirblaadjes uit, mix het sausje fijn en roer er de koude stukjes boter doorheen. Laat niet meer aan de kook komen. Wentel de vier witte geblancheerde asperges in het eiwit en dan in een mengsel van de sesamzaadjes. Fruit de asperges net voor het serveren kort in olijfolie. Kook de tagliatelle in gezouten water. Voeg de laatste 30 seconden van de kooktijd de geblancheerde groentelinten toe en roer alles goed door elkaar. Giet de tagliatelle af en serveer met de geblancheerde groene topjes, het sausje en de gepaneerde asperges.
* citroenblaadjes, te koop in Chinese winkels of grote supermarkten. Kan je vervangen door citroengras.
Ingrediënten 4 dikke witte asperges, schoongemaakt 3 koffielepels zalmeitjes 1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden 1 el paarse basilicum, in dunne reepjes
Voor de dressing 1 koffielepel honing 2 el hazelnootolie 1 el olijfolie 1 el citroensap Zout en peper
Bereiding Meng voor de dressing alle ingrediënten goed door elkaar. Haal met een dunschiller dunne linten van de asperges en leg ze naast elkaar op de borden. Verdeel de zalmeitjes, de tomaat en de basilicum eroverheen. Besprenkel met de dressing.
Witte asperges met zeebaars, zeekraal en truffelaardappelcrème
Aantal personen: 4 Ingrediënten 20 witte asperges,schoongemaakt 4 zeebaarsfilets, gekruid met zout en peper 100 g zeekraal 700 g truffelaardappelen, geschild Olijfolie Boter 4 el melk
Voor het sherrysausje 1 sjalot, fijngesnipperd 1 koffielepel olijfolie 4 dl visfumet (van de graten van de zeebaars of kant-en-klaar) 1/2 dl droge sherry 1 dl room Peper en zout Bereiding Blancheer de asperges in water met wat zout. Bak de zeebaarsfilets op hun vel in wat olijfolie. Blancheer de zeekraal kort en stoof even aan in boter. Kook de aardappelen gaar en plet met een klont boter. Roer er de melk onder en kruid met zout. Stoof voor het sausje de sjalot zacht aan in de olijfolie, blus met de sherry en laat even inkoken. Voeg de room en de fumet toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Zeef het sausje, controleer de smaak op zout en peper en mix het sausje voor het serveren kort op. Serveer de asperges met de zeebaars en de truffelaardappelcrème en werk af met de saus en de zeekraal.
